Calculo Umidade de Alimentos

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FACULDADE DE FARMÁCIA 
DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA 
 
MBO 00043 – CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO DE ALIMENTOS 
 
Professora Maria Claudia Novo Leal Rodrigues 
 
1. UMIDADE, SÓLIDOS TOTAIS, EXTRATO SECO E RESÍDUO SECO 
 
1.1 DEFINIÇÃO 
 
Umidade é a água contida nos alimentos. 
 
1.2 IMPORTÂNCIA EM CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
 
A determinação da umidade é uma das análises de rotina mais utilizadas na indústria de alimentos e no 
controle fiscal. São estabelecidos níveis máximos nas especificações industriais e nos padrões de identidade e 
qualidade preconizados na legislação para os alimentos, matérias-primas, insumos, etc. 
 
1.3 OBJETIVOS 
 
Os objetivos da realização da determinação do conteúdo de água nos alimentos são: 
 
a) Verificar o excesso de água: 
 
• Para detectar fraude por “aguagem” ou “molhagem”  Padrão de identidade e qualidade. 
• Para adquirir matéria-prima sem excesso de água, evitado assim, prejuízo na compra  Especificação da 
indústria. 
 
b) Verificar se o nível de água presente compromete a qualidade do alimento em relação a: 
 
• Desenvolvimento de microorganismos indesejáveis que provocam alterações, já que o crescimento 
microbiano depende da atividade de água (Aw) que, por sua vez, está diretamente relacionada ao teor de 
umidade. 
• Prejuízo da estabilidade e quebra de emulsão: Manteiga e margarina. 
• Formação de aglomerados: Leite em pó, sopas desidratadas, açúcar, sal, alimentos em pó e desidratados 
em geral. 
• Perda de textura: Carnes curadas e salgadas 
 
c) Controle e adequação de processos tecnológicos como: 
 
• Tecnologia de cereais: Durante o acondicionamento do grão de trigo, a sua umidade é ajustada para a 
adequada retirada do gérmen e posterior moagem. 
• Em etapas de concentração: A evaporação de água é um processo amplamente usado na obtenção de 
vários produtos alimentícios. 
 
1.4 TERMOS E SUA UTILIZAÇÃO 
 
a) Umidade: É a água contida nos alimentos. Usa-se essa terminologia quando a análise é realizada em 
alimentos em pó cujo teor de água é relativamente pequeno como em farinhas, cacau moído e açúcar. 
 
b) Água: É um termo mais comum quando a quantidade de água presente é alta como em alimentos frescos, 
embutidos e queijos 
c) Sólidos Totais, Extrato seco e Resíduo Seco: Mais utilizados para líquidos como vinagre, sucos, leite, bebidas 
alcoólicas, refrigerantes, etc. 
d) Voláteis a 105ºC: quando a secagem é feita por aquecimento direto em estufas reguladas a 105ºC. 
 
1.5 FUNDAMENTO DO MÉTODO 
 
 A umidade corresponde à perda de peso sofrida pela amostra quando esta é aquecida em condições nas 
quais a água é removida. O mesmo pode ocorrer com outras substâncias além da água, que sejam voláteis nas 
mesmas condições. Assim, utiliza-se a terminologia “voláteis a 105°C” quando a umidade é determinada pelo 
aquecimento direto da amostra em estufas reguladas a 105°C, que é o mais usual. 
 
1.6 OBSERVAÇÕES: 
 
• Amostras que se decompõem ou iniciam transformações a 105ºC, devem ser aquecidas em estufas a 
vácuo nas quais, sob pressão reduzida e à temperatura de 70ºC, a água é removida (em amostras de 
alimentos ricos em glícides). 
• Quando outras substâncias voláteis estão presentes em quantidades apreciáveis, a determinação da 
umidade real deve ser feita por um processo de destilação com líquidos imiscíveis. 
• Para determinar umidade em amostras com teor de água inferior a 0,1% é indicado o método de Karl-
Fischer, que se baseia numa redução do I2 com SO2 em presença da água que se quer quantificar. 
• As amostras sólidas devem ser moídas e passadas em tamises. 
• Em alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de refração, condutividade 
elétrica, densidade, etc., fornecem uma avaliação da umidade de modo rápido mediante o uso de tabelas 
ou gráficos já conhecidos. 
• Em alguns casos, podemos adicionar areia à cápsula para obter uma maior superfície de evaporação. 
• Amostras como gelatinas, geléias e compotas, depois de pesadas, sofrem adição de água, são levadas a 
banho-maria e homogeneizadas, a fim de que a amostra se dissolva ou se redistribua melhor para se 
obter uma película de evaporação mais homogênea. 
• As estufas ventiladas facilitam a secagem por permitirem uma melhor distribuição de calor, evitando a 
formação de película formada pelo carreamento de sólidos, que dificulta a evaporação da água. 
• Nas indústrias são utilizadas balanças com luz IV para determinar umidade. 
• Atualmente, já existem estufas que empregam microondas para a evaporação da água e determinação da 
umidade, reduzindo assim o tempo de análise em 75 a 99%. Entretanto, ainda não utilizamos esta 
metodologia de rotina em nossos laboratórios. 
 
1.7 TÉCNICA 
 
1.7.1 Material e Determinações: 
 
a) Mel - % umidade, % sólidos totais, % sólidos insolúveis, % sólidos solúveis. 
b) Leite - % extrato seco total e desengordurado 
c) Farinha de trigo - % umidade 
d) Salsicha - % umidade 
 
1.7.2 Prática: 
 
a) Mel 
 
➢ Determinação de Umidade e Sólidos Totais por refratometria: 
 
Calibre o refratômetro digital previamente com água destilada e limpe com um lenço de papel. 
Transfira algumas gotas do mel de modo a cobrir o prisma do refratômetro e faça a leitura do índice de 
refração a 20ºC. 
Caso a determinação tenha sido efetuada em temperatura diferente de 20ºC a mesma deve ser corrigida 
para a temperatura padrão de 20ºC. (o instrumento já apresenta o resultado corrigido para temperaturas entre 5 e 
35ºC) 
Após a medição de cada amostra, limpe o refratômetro com água destilada e lenço de papel. 
A porcentagem de umidade é obtida convertendo-se o índice de refração utilizando-se a tabela de 
Chataway, ou calculando pela equação da reta 
y = -0,0025 x + 1,537 
 y  índice de refração 
 x  % umidade 
 
IAL 4ª edição 
 
➢ Determinação de Sólidos Insolúveis: 
 
Pesar 10 a 20g de amostra. Transferir para becher com 100mL de água destilada quente. Aquecer até a 
ebulição por 20 minutos, substituindo a água evaporada. Filtrar, com auxílio de bomba de vácuo, em papel de filtro 
Whatman nº. 4 ou equivalente previamente lavado com água quente, aquecido por 1h em estufa a 105ºC e tarado. 
Lavar com 400mL de água quente, eliminar o excesso de água. Levar o papel com o resíduo para estufa a 105ºC 
durante 1h, esfriar em dessecador e pesar. 
 
Calcular percentual de umidade, sólidos totais, solúveis e insolúveis. 
 
➢ Cálculos 
 Percentual de umidade e sólidos totais 
 
 Dados: 
▪ Peso (g) amostra integral = Pcápsula + amostra integral – Pcápsula 
▪ Peso (g) amostra dessecada = Pcápsula + amostra dessecada – Pcápsula 
▪ Peso (g) de umidade = Pcápsula +amostra integral – Pcápsula + amostra dessecada 
 
 Cálculo de Sólidos Totais: 
Peso (g) amostra dessecada  P(g) amostra integral 
x  100g amostra integral 
 
 
 Cálculo de Umidade: 
Peso (g) Umidade  Peso (g) amostra integral 
x  100g amostra integral 
x = g% de sólidos totais 
 
Se: g% sólidos totais + g% umidade = 100% 
Portanto: 
 
 e 
 
 
 Percentual de Sólidos Insolúveis e Solúveis 
 
 Dados: 
▪ Peso (g) amostra = Pbecher + amostra – Pbecher 
▪ Peso (g) resíduo insolúvel = Ppapel + resíduo insolúvel – Ppapel 
 
 Cálculo de Sólidos Insolúveis: 
Peso (g) resíduo insolúvel  Peso (g) amostra integral 
x  100g amostra integral 
 
 
Se: g% sólidos totais = g% sólidos insolúveis + g% sólidos solúveis 
Então: 
 
 
b) Leite 
 
➢ Determinação de Extrato Seco Total: 
 
Preparar uma cápsula, adicionar em torno de 10g de areia lavada e um bastão de vidro, secar em estufa a 
105ºC por pelo menos 1h, esfriar em dessecador e tarar. Medir (com pipeta volumétrica) 5mL de amostra e 
homogeneizar. Evaporar cuidadosamente em banho-maria ou em placa aquecedora por 30 minutos. Secar em 
estufa a 105ºC por 1h. Esfriar em dessecador e pesar. Continuar a secagem, pesando de meia em meiahora, até 
peso constante. 
Calcular percentual de extrato seco total. 
 
Obs.: 
• % Extrato Seco Total: Verifica-se rendimento para produção de queijo. 
• % gordura no Extrato Seco Total: Verifica-se fraude por adição de água. 
• Disco de Ackerman (densidade + % gordura): Verifica-se resíduo seco p/v. 
 
➢ Cálculos 
 
 Percentual de Extrato Seco 
g% sólidos solúveis = g% sólidos totais – g% sólidos insolúveis 
x = g% de sólidos insolúveis 
g% umidade = 100 – g% sólidos totais 
g% sólidos totais = 100 – g% umidade 
x = g% de umidade 
 
 Dados: 
▪ Volume de amostra = 
▪ Peso (g) extrato seco = Pcápsula + extrato seco - Pcápsula 
 
 Cálculo de Extrato Seco: 
Peso (g) extrato seco  Volume (mL) de amostra 
x  100 mL de amostra 
 
 
c) Farinha de trigo 
 
➢ Determinação de umidade: 
 
Preparar uma cápsula, secar em estufa a 105ºC por pelo menos 1h, esfriar em dessecador e tarar. Pesar 
10g de amostra. Secar em estufa a 105ºC, por pelo menos 3h, esfriar em dessecador e pesar. Continuar a 
secagem, pesando de hora em hora, até peso constante. 
Calcular percentual de umidade. 
 
➢ Cálculos 
 
 Percentual de Umidade 
 
 Dados: 
▪ Peso (g) amostra integral = P cápsula + amostra integral – P cápsula 
▪ Peso (g) de umidade = P cápsula +amostra integral – P cápsula + amostra dessecada 
 
 Cálculo de Umidade: 
Peso (g) Umidade  Peso(g) amostra integral 
x  100g amostra integral 
 
 
d) Salsicha 
 
➢ Determinação do percentual de umidade: 
 
Determinar a umidade utilizando 5g de amostra e cápsula, areia (para aumentar a superfície de contato) e 
bastão de vidro. 
Calcular percentual de umidade. 
 
➢ Cálculos 
 
x = g% de umidade 
x = g% de extrato seco 
 Percentual de Umidade 
 
 Dados: 
▪ Peso (g) amostra integral = P cápsula + amostra integral – P cápsula 
▪ Peso (g) de umidade = P cápsula +amostra integral – P cápsula + amostra dessecada 
 
 Cálculo de Umidade: 
Peso (g) Umidade  Peso(g) amostra integral 
x  100g amostra integral 
 
 
1.8 LEGISLAÇÃO PERTINENTE 
 
a) Mel 
Instrução Normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e 
Qualidade do Mel – MAPA. 
b) Leite 
Portaria nº 146, de 7 de março de 1996: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos 
Produtos Lácteos em anexo. 
ANEXO XII - REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UAT (UHT) 
Portaria nº 370, de 04 de setembro de 1997: Aprovar a Inclusão do Citrato de Sódio no Regulamento Técnico para 
Fixação de Identidade e Qualidade do Leite U.H.T. (U.A.T.). 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE UHT (UAT). 
c) Farinha de trigo 
Instrução Normativa nº 08 de 2 de junho de 2005 – MAPA. 
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO 
RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005 – ANVISA 
REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDO, FARINHAS E FARELOS 
d) Salsicha 
Instrução Normativa nº 4 de 31 de março de 2000 – MAPA. 
ANEXO IV – REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE SALSICHA. 
 
x = g% de umidade 
1.9 ATIVIDADE DE FIXAÇÃO 
a) Mel 
Umidade / Sólidos Totais 
 Ensaio 1 Ensaio 2 Ensaio 3 
Peso da cápsula: 23,5098 g 31,0179 g 43,5439 g 
Peso da cápsula + amostra integral: 28,8588 g 37,8777 g 47,8565 g 
Peso de amostra: 
Peso da cápsula + amostra dessecada: 
Peso de umidade: 
Peso de sólidos totais 
 Peso de cápsula + amostra dessecada 
1ª pesagem 28,0002 g 37,0126 g 46,9853 g 
2ª pesagem 27,9863 g 36,8541 g 46,7532 g 
3ª pesagem 27,9032 g 36,6189 g 46,7189 g 
4ª pesagem 27,8563 g 36,5801 g 46,6841 g 
5ª pesagem 27,8505 g 36,5745 g 46,6109 g 
6ª pesagem 27,8510 g 36,5737 g 46,6102 g 
% de UMIDADE: 
% de SÓLIDOS TOTAIS: 
Sólidos Insolúveis / Solúveis 
Peso de becher: 35,0498 g 22,4599 g 18,2543 g 
Peso do becher + amostra: 47,9434 g 40,9195 g 38,2730 g 
Peso de amostra: 
Peso do papel: 1,2541 g 1,2238 g 1,2499 g 
Peso do papel + resíduo: 1,2657 g 1,2423 g 1,2659 g 
Peso de resíduo insolúvel: 
% de SÓLIDOS INSOLÚVEIS: 
% de SÓLIDOS SOLÚVEIS: 
 
b) Leite 
 Ensaio 1 Ensaio 2 Ensaio 3 
Peso da cápsula: 22,5944 g 24,5019 g 22,6074 g 
Volume da amostra: 5 mL 5 mL 5 mL 
Peso da cápsula + Extrato Seco Total: 23,1389 g 25,0484 g 23,1554 g 
Peso de extrato seco total: 
Teor de gordura: 1,32 % 1,32 % 1,32 % 
 Peso de cápsula + amostra dessecada 
1ª pesagem 24,2598 g 26,2189 g 24,2632 g 
2ª pesagem 24,1069 g 26,0845 g 24,1257 g 
3ª pesagem 23,9856 g 25,9658 g 24,0045 g 
4ª pesagem 23,1589 g 25,1300 g 23,1723 g 
5ª pesagem 23,1399 g 25,0484 g 23,1563 g 
6ª pesagem 23,1389 g 25,0490 g 23,1554 g 
% de EXTRATO SECO TOTAL: 
% de EXTRATO SECO DESENGORDURADO: 
 
c) Farinha de trigo 
 Ensaio 1 Ensaio 2 Ensaio 3 
Peso da cápsula: 30,0124 g 29,0035 g 31,7823 g 
Peso da cápsula + amostra integral: 40,1112 g 39,5582 g 43,1717 g 
Peso da cápsula + amostra dessecada: 
Peso da amostra integral: 
Peso de umidade: 
 Peso de cápsula + amostra dessecada 
1ª pesagem 39,5444 g 39,2366 g 42,9856 g 
2ª pesagem 39,2210 g 39,2104 g 42,7563 g 
3ª pesagem 39,1248 g 39,0159 g 42,6342 g 
4ª pesagem 39,9954 g 38,4963 g 42,6499 g 
5ª pesagem 39,9715g 38,2336 g 42,5891 g 
6ª pesagem 38,9710 g 38,2832 g 42,5886 g 
% UMIDADE: 
 
d) Salsicha 
 Ensaio 1 Ensaio 2 Ensaio 3 
Peso de cápsula: 29,4563 g 30,2516 g 22,4599 g 
Peso da cápsula + amostra: 34,8217 g 36,3541 g 27,4146 g 
Peso da amostra: 
Peso da cápsula + amostra dessecada: 
Peso da umidade: 
 Peso de cápsula + amostra dessecada 
1ª pesagem 34,1230 g 35,8563 g 26,6699 g 
2ª pesagem 33,1258 g 34,7269 g 25,8963 g 
3ª pesagem 32,4589 g 33,8456 g 25,3960 g 
4ª pesagem 32,0058 g 33,0230 g 24,4365 g 
5ª pesagem 31,6086 g 32,6312 g 24,4155 g 
6ª pesagem 31,6084 g 32,6304 g 24,4132 g 
% de UMIDADE: