Microbiologia resumo NP1

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Como os m.o se relacionam com o alimento? 
Deterioram os alimentos (são alterações químicas 
que afetam principalmente a qualidade sensorial do 
alimento, e os tornam impróprios). 
Patogênicos: (causam doença), ao contrário dos 
deterioradores que nem sempre causam alterações 
nos alimentos. 
 
Desejáveis ou benéficos: utilizados para produzir 
novos alimentos, com alterações sensoriais e 
funcionalidade benéfica. 
 
Mono alimentos 
 
ღ Deterioradores; 
ღ Patogênicos; 
ღ Desejáveis. 
 
Estabilidade microbiológica dos alimentos 
dependem de: 
Fatores intrínsecos (características do próprio 
alimento), e fatores extrínseco, (características de 
fora do alimento). 
 
Alimentos perecíveis 
 
ღ Fácil deterioração; 
ღ > Teor de água livre; 
ღ Requer armazenamento específico 
(refrigeração); 
ღ Prazo de validade curto (7dias). 
Exemplo: carne fresca ou preparada, leite 
pasteurizado, fresco, vegetais. 
 
Alimentos não perecíveis 
 
ღ Maior prazo de validade (meses); 
ღ < teor de água; 
ღ Não requer armazenamento específico. 
Exemplo: leite UHT, alimentos cárneos 
salgados, conservas industrializadas, leite em 
pó, leite condensado, arroz cru, feijão cru, milho 
cru. 
 
Leite UHT (temperatura ambiente) 
Conservas industrializadas (pH). 
 
Conclusão: alimentos perecíveis são alimentos que 
pela sua natureza ou composição necessitam de 
condições especiais de temperatura para evitar o 
crescimento e atividade de microrganismo. 
 
Fatores intrínsecos 
 
ღ Atividade de água; 
ღ pH; 
ღ Composição nutricional; 
ღ Teor de sal; 
ღ Potencial de oxido redução (redox). 
Atividade de água 
 
Os microrganismos necessitam de água para o seu 
metabolismo ou multiplicação. Servindo somente a 
água livre. 
A adição de sal, de açúcar e de outras 
substâncias, provoca a redução do valor 
de aa (atividade de água). Pode ser 
reduzida também com a 
desidratação e do congelamento. 
As bactérias gram-negativas são 
mais exigentes que gram-positivas 
em relação a aa necessária. 
 
Acidez (pH) 
 
Alguns m.o. são favorecidos pelo meio ácido, como 
ocorre com as bactérias láticas. 
 
Potencial de oxido redução 
 
Os processos de oxidação e redução estão 
relacionados com a troca de elétrons entre 
compostos químicos. 
Quando um elemento perde elétrons, ele é dito 
oxidado, e quando ganha elétrons, reduzido. 
Quanto mais oxidado é um composto, mais positivo 
é seu potencial de oxi-redução, e quanto mais 
reduzido é um composto, mais negativo é esse 
potencial. 
 
Anaeróbicos: recebe elétrons do ambiente. 
Aeróbicos: perde elétrons do ambiente. 
Isso determina que tipo de microrganismo irá atuar 
no alimento. Carne moída perde elétrons, tem a 
superfície muito exposta oxido redução positivo, 
enquanto a carne inteira tem uma proteção, então 
quem ataca é anaeróbica, potencial de oxido redução 
negativo, pois recebeu elétrons. 
 
Composição química 
 
Para a multiplicação microbiana, os seguintes 
nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de 
energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais 
minerais. 
As fontes de nitrogênio mais importante para os 
m.o. são os aminoácidos. 
 
Quanto mais diversidade de nutrientes mais 
perecível ele é. 
 
Fatores antimicrobianos naturais 
 
O ovo, em especial a clara, tem diversos 
agentes antimicrobianos naturais, 
além de possuir pH desnecessário 
para a multiplicação dos m.o, a clara 
do ovo é rica em lisozima, enzima 
capaz de destruir a parede celular 
bacteriana, sendo especialmente ativa 
em bactéria gram-positivas. O leite tbm possui 
substâncias antimicrobiana. Entre os fatores 
antimicrobianos naturais devem ser incluídos as 
estruturas biológicas, que funcionam como barreiras 
mecânicas para a penetração de microrganismo. 
Nessa categoria estão a casca das nozes, das frutas e 
dos ovos, a pele dos animais e a película que envolve 
as sementes. 
 
Interação entre microrganismos 
 
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar 
em um alimento, produz metabolitos que podem 
afetar a capacidade de sobrevivência e de 
multiplicação de outros microrganismos presentes 
nesse alimento. Assim, por exemplo, 
as bactérias produtores de ácidos 
lático (bactérias láticas) podem 
alterar o pH do alimento de tal 
forma que o tornam ácido demais 
para o crescimento de muitos 
outros microrganismos. 
 
Fatores extrínsecos 
 
ღ Temperatura do ambiente; 
ღ Umidade; 
ღ Atmosfera gasosa. 
 
Temperatura ambiental 
 
ღ Psicrotróficos ótima temperatura: 0°C a 7°C 
ღ Psicrófilos ótima temperatura: 10°C a 20°C 
ღ Mesofilos ótima temperatura: 35°C 
ღ Termófilos ótima temperatura: 45°C a 65°C 
 
Os psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem 
em alimentos refrigerados, sendo os principais 
agentes de deterioração de carne, pescado, ovos, 
frangos e outros. 
Os microrganismos mesofilos corresponde a grande 
maioria daqueles de importância em alimentos, 
inclusive a maior parte dos patógenos de interesse. 
A maioria das bactérias termófilos importantes em 
alimentos pertence aos gêneros Bacillus e 
Clostridium, incluindo tantas espécies 
deterioradoras, quando espécie patogênicas. 
Os fungos são capazes de crescer em faixa de 
temperatura mais ampla do que as bactérias. Muitos 
fungos são capazes de se multiplicar em alimentos 
refrigerados. As leveduras, por sua vez, não toleram 
bem temperaturas altas, preferindo as faixas 
mesófilas e psicrófilos. 
 
Temperatura de processamento não entra no fator 
extrínseco. Pq foi uma temperatura utilizada na 
produção, fez a característica do alimento. 
 
Umidade relativa do ambiente 
 
Há uma correlação estreita entre a atividade de água 
de um alimento e a umidade relativa de equilíbrio 
do ambiente. 
Composição gasosa do ambiente 
 
A composição gasosa do ambiente que envolve um 
alimento pode determinar os tipos de 
microrganismos que poderão nele predominar. A 
presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de 
microrganismos aeróbios, enquanto sua ausência 
causará predominância dos anaeróbios, embora haja 
bastante variação na sensibilidade dos anaeróbios 
ao oxigênio. 
 
Algumas carnes são embaladas com atmosférica 
modificada (gás carbônico). 
Frutas e vegetais também possuem atmosférica 
modificada. 
 
Conceito dos obstáculos de Leistner 
 
O conhecimento dos fatores intrínsecos e 
extrínsecos que agem sobre determinado alimento 
permite prever sua vida de prateleira, sua 
estabilidade microbiológica, bem como conhecer a 
capacidade de crescimento e ou a produção de 
toxinas por microrganismos patogênicos. 
 
Relembrando 
Curva de crescimento 
ღ Lag: sem multiplicação de células, mas com 
produção de enzimas. 
ღ Log/exponencial: se duplicam, sintetizam 
seus constituintes e absorvem nutrientes. 
ღ Estacionária: quando a população entra nessa 
fase ela para de crescer. O principal motivo 
para ela parar de crescer é o esgotamento de 
algum nutriente do meio de cultura; algum 
nutriente se tornou limitante. Ou outra razão 
para parar o crescimento é o acúmulo de 
substâncias tóxicas 
ღ Declínio: Maioria das células estão morrendo. 
O que leva a isso: natureza da célula e a 
concentração de fatores limitantes de 
crescimento. 
 
 
Fontes de contaminação 
• Animais • Solo 
• Utensílios • Água 
• Manipulação • Matéria prima 
 
Microrganismos indicadores 
Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na 
avaliação da qualidade microbiológica dos alimentos. 
Microrganismo indicadores são grupos ou espécies 
de microrganismos que, quando presentes em um 
alimento, podem fornecer informações sobre a 
ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a 
provável presença de patógenos ou sobre a 
deterioração potencial do alimento, além de poderem 
indicar condições sanitárias inadequadas durante o 
processamento, produção ou armazenamento. 
 
 
01.O que são m.o patogênicos e desejáveis? 
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02.Qual a característica dos fatores intrínsecos e 
extrínsecos? 
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03.Diferença entre alimentos perecíveis e não 
perecíveis? 
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04.Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos? 
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05.Como reduzir a água livre do alimento? 
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06.Por que é importante conhecer os fatores 
intrínsecos e extrínsecos? 
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08.O que são microrganismo indicadores? 
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