Técnica Dietética Básica - Avaliação On-Line 3 (AOL 3)

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06/11/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Elayne Bezerra Moreira
Curso 17019 . 7 - Técnica Dietética Básica - 20192.B
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 06/11/19 09:34
Enviado 06/11/19 09:58
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tentativa
10 em 10 pontos 
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Pergunta 1
Os Indicadores Culinários são utilizados no processo de produção de alimentos visando diminuir
pontos deficitários com máxima produtividade e mínimos riscos e perdas. O fator de correção (FC)
e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o
rendimento de alimentos e preparações. As tabelas de composição de alimentos expressam os
valores de nutrientes por peso do alimento e este peso varia de acordo com a retirada de partes
não aproveitáveis e o seu peso cru e cozido.
A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:
( ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e
cálculo do custo e o peso líquido é empregado para o cálculo dietético na atividade de
planejamento dietético.
( ) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos
e ossos.
( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo
que elimina as aparas.
( ) O índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da
etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção.
( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de
pré-preparo, permitindo também a estimativa do custo real do alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Elayne Bezerra Moreira 26
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
V – F – F – V – V. 
F – V – V – F – V. 
V – F – F – V – V. 
V – F – V – V – F. 
V – V – F – V – F. 
F – V – V – F – V.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para a aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o fator de correção (FC)
específico para cada alimento. Para a utilização de 6Kg de tomate (FC=1,25), 3Kg de vagem
(FC=1,41) e 11Kg de frango (FC=1,72), calcule o peso (em Kg) que deve ser comprado de cada
alimento.
7,5Kg; 4,23Kg; 18,92Kg
4,23Kg; 7,5Kg; 18,92Kg
6,0Kg; 3Kg; 11Kg
18,92Kg; 7,5Kg; 12,72Kg 
7,5Kg; 4,23Kg; 18,92Kg
7,25Kg; 4,41Kg; 12,72Kg
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O açúcar invertido é bastante utilizado pela indústria alimentícia, em produtos de confeitaria, balas,
bombons, justamente por ter elevado poder adoçante e ser mais solúvel que os demais. Sobre
este tipo de açúcar, assinale a alternativa correta:
É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que produz uma mistura de partes
iguais de frutose e glicose.
É resultante da mistura de açúcares (frutose, glicose e sacarose) formado do
néctar das flores, pela invertase presente no corpo das abelhas.
É obtido pela hidrólise ácida do mel, produzindo uma mistura de maltose e glicose,
que possui um poder adoçante superior aos demais açúcares e é mais solúvel. 
É um subproduto obtido pela concentração do caldo da cana de açúcar, que tem
elevada solubilidade e garante propriedades sensoriais diferenciadas quando
empregado em preparações.
É um açúcar obtido pela hidrólise ácida do amido de milho, bastante empregado
para adicionar cor e sabor às preparações.
É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que produz uma mistura de partes
iguais de frutose e glicose.
Pergunta 4
“O aspartame é um edulcorante que adoça cerca de 180 – 200 vezes mais que a
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b. 
c.
d. 
e.
sacarose. Trata-se de um adoçante pobre em calorias, sendo que 1 grama fornece
aproximadamente 4kcal. Apresenta-se sob a forma de pó branco cristalino, com cheiro
praticamente imperceptível, porém instável ao aquecimento. É utilizado em mais de 90
países e está presente em mais de 6000 produtos”. Acerca das propriedades ideais dos
edulcorantes, assinale a alternativa incorreta:
O edulcorante ideal é aquele que possui poder de adoçar superior ou igual ao da
frutose.
Deve ter baixo poder calórico e não deixar sabor residual em alimentos e
bebidas, geralmente citado como desagradável.
Deve ser solúvel.
O edulcorante ideal é aquele que possui poder de adoçar superior ou igual ao da
frutose.
Deve ter um baixo custo e ampla utilização.
Na dose diária máxima de ingestão, não deve provocar efeitos tóxicos e nem
carcinogênicos.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e
frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em
frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que
ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também
atuam na fermentação, como alimento para os microrganismos responsáveis pelo crescimento da
massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que: 
A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela adição de cremor tártaro,
mel e xarope de glicose.
Pelo fato de ser rico em frutose, quando utilizado em preparações, o mel diminui
a umidade dos produtos
A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela adição de cremor tártaro,
mel e xarope de glicose.
A solubilidade do açúcar é inversamente proporcional ao aumento da
temperatura.
A frutose é o açúcar menos higroscópico e pode ser encontrada no mel, nas
frutas e em alguns vegetais. 
O pirulito e a bala de coco são exemplos de produtos onde o açúcar é
cristalizado e não cristalizado, respectivamente.
Pergunta 6
O FC (fator de correção) é um indicador bastante utilizado para auxiliar no planejamento da
aquisição de gêneros alimentícios, levando em consideração o descarte, desperdício e as partes
comestíveis do alimento. Sendo assim, analise as alternativas e marque V (verdadeiro) ou F
(falso):
(__) Pode variar com o manipulador, equipamento e estado de maturaçãodo alimento.
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
(__) Quando é >1,0 indica que houve rendimento da preparação.
(__) Quando é <1,0 indica que não houve rendimento da preparação.
(__) Quando é >1,0 indica que houve desperdício.
(__) Quando é =1,0 indica que a mesma quantidade de alimento adquirida vai ser utilizada no
preparo.
(__) Não varia com o tipo de preparação ou receita, se o alimento for o mesmo.
Assinale a alternativa que responde corretamente as lacunas acima:
V, F, F, V, V, F
V, F, V, F, V, V
V, F, V, V, F, F
F, F, V, V, F, V
V, F, F, V, V, F
F, F, V, V, F, F
Pergunta 7
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para a preparação diária da “salada verde” que é servida no almoço, os funcionários do
restaurante utilizam 3Kg de espinafre (peso líquido). Sabendo que o FC (fator de correção) do
espinafre é 2,60, quantos quilos de espinafre serão comprados para fazer esta salada 2 (duas)
vezes na semana?
15,6 Kg
6,0 Kg
15,6 Kg
7,8 Kg
8,20 Kg
7,60 Kg
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a
evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma
unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos
desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de
correção do tomate é 1,25.
40 Kg
25,6 Kg 
60,0 Kg
33,25 Kg
40 Kg
30,75 Kg
Pergunta 9
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
06/11/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_5753084_1&course_id=_23161_1&content_id=_1667790_1… 5/5
Quarta-feira, 6 de Novembro de 2019 09h58min12s BRT
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Para aquisição de frutas, legumes e verduras, deve-se desprezar as que apresentam as seguintes
condições: 
Excesso ou falta de umidade característica. 
Folhas, talos e raízes firmes e sem deterioração.
Partes ou casca ou polpa firmes, sem manchas e mofo. 
Excesso ou falta de umidade característica. 
Consistência firme, casca sem manchas ou perfurações. 
Cor, consistência e cheiro característicos. 
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Com relação às propriedades dos açúcares, assinale a alternativa correta:
Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se
observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos
resultantes do processo de caramelização. 
A maior quantidade de sacarose em produtos açucarados, a exemplo do mel,
garante o efeito pegajoso e mais úmido quando empregado em alimentos, pois
este é o açúcar mais higroscópico. 
Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se
observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos
resultantes do processo de caramelização. 
A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da
temperatura, sendo a lactose o açúcar mais solúvel entre os demais. 
Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se
observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos
resultantes da reação de Maillard.
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1 em 1 pontos
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