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com Álvaro RodriguesDoces finos para casamento
ÁLVARO RODRIGUES
DOCES FINOS PARA CASAMENTO COM ÁLVARO RODRIGUES
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES FINOS PARA CASAMENTO COM ÁLVARO RODRIGUES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Essa é sua chance de aprender a 
fazer docinhos requintados com 
um dos chefs mais respeitados 
da gastronomia brasileira. Álvaro 
Rodrigues estreia na eduK com 
um curso imperdível de doces 
finos para casamento. Ao longo 
de seus estudos e pesquisas em 
centros internacionais de forma-
ção o chef Álvaro Rodrigues ca-
talogou 1200 receitas de doces. 
Criteriosamente três delas foram 
escolhidas por ele para você fa-
zer a diferença e surpreender 
seus clientes pela versatilidade, 
harmonia de sabores e apresen-
tação do produto. Neste curso 
ele te ensinará a fazer o Tartelete 
brulée maçaricado, o fondado de 
coco com damasco e o de choco-
late com brigadeiro de pistache. 
Além de uma aula incrível sobre 
o planejamento semanal que 
uma confeiteira deve seguir para 
nunca atrasar suas encomendas.
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NÍVEL DO CURSO Iniciante
DOCES FINOS PARA CASAMENTO COM ÁLVARO RODRIGUES
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O expert
A gastronomia foi influência da 
avó Ignez, quando ainda, com 
09 anos de idade Álvaro ajudava 
a confeitar os doces e bolos de 
festas da família. Erros e acertos 
foram sabiamente conduzidos 
por ela e o amor pela culinária se 
intensificou e motivou Álvaro a se 
especializar e tornar-se um reno-
mado chef brasileiro. Requisitado 
em inúmeros programas de tele-
visão por ser considerado o "chef 
do povo", ele ensina com maestria 
e criatividade os mais variados ti-
pos de receitas, doces, salgadas 
também internacional, adapta-
das ao paladar brasileiro. Nunca 
parou de estudar. Anualmente 
frequenta centros de referência 
internacional, como a Wilton En-
terprises (Chicago, Estados Uni-
dos), Le Cordon Bleu e Hotel Ritz 
(França). Lançou apostilas com 
receitas exclusivas retiradas dos 
cadernos da vó Ignez" e mantém 
há 32 anos, uma escola de gastro-
nomia em SP em que oferece cur-
sos presenciais, disputadíssimos, 
com conteúdo diferenciado em 
relação às técnicas, às tendências 
e às exigências do mercado.
DOCES FINOS PARA CASAMENTO COM ÁLVARO RODRIGUES
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TARTELETE BRÛLÉE...................................................................5
FONDADO DE COCO E DAMASCO..........................................7
CAIXINHA DE CHOCOLATE
AO BRIGADEIRO DE PISTACHE................................................8
PLANEJAMENTO OPERACIONAL 
DA SEMANA PARA DOCEIROS................................................9
LISTA DE FORNECEDORES.....................................................10
Sumário
DOCES FINOS PARA CASAMENTO COM ÁLVARO RODRIGUES
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PREPARO DA MASSA: PÂTE SABLÉE
PREPARO DO RECHEIO: TUILES D’AMANDES
PREPARO DA CALDA
• Bata no processador todos os ingredientes secos com a
manteiga gelada até obter uma farofa úmida (se você
não tiver processador, pode amassar os ingredientes
na mão).
• Junte a clara de ovo e bata até obter uma massa lisa.
• Embrulhe a massa em papel filme e leve a à geladeira
por 30 minutos.
• Aplique uma pequena colherada do recheio de amên-
doas (tuiles d´amandes) no fundo das tarteletes e asse
no forno a 160°C por 12 minutos (elas precisam ficar
douradas e crocantes).
• Desenforme enquanto ainda estiverem quentes, sobre
uma grade.
• Reserve.
• Em uma tigela média, misture bem as amêndoas, a
glucose e o açúcar.
• Acrescente o creme de leite fervente e envolva bem.
• Reserve.
• Leve ao fogo a água, o açúcar e a canela e misture até
que se forme uma calda de fio fraco.
• Junte a manteiga e reserve.
Tartelete brûlée
VALIDADE 7 dias
RENDIMENTO 70 unidades
Massa: pâte sablée
Recheio: tuiles d´amandes
Calda
250 g de farinha de trigo
50 g de açúcar de confeiteiro
3,5 g de açúcar de baunilha 
30 g de farinha de amêndoas
1 pitada de antimofo 
1 pitada de sal
1 ml de essência de amêndoas
120 g de manteiga sem sal gelada
40 g de clara de ovo em 
temperatura ambiente
80 g de amêndoas sem pele 
no corte xerém
80 g de glucose branca espessa
80 g de açúcar refinado
80 g de creme de leite 
pasteurizado fervente
240 ml de água filtrada
220 g de açúcar granulado
1 unidade de rama de canela
20 g de manteiga sem sal
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Doce de gemas
Montagem e decoração: brûlée
320 g de gemas
30 g de farinha de trigo
5 ml de essência de baunilha
15 ml de conhaque
¼ de colher (café) de fava 
de baunilha
Açúcar de confeiteiro – Q.B.
Saco de confeitar
Bico pitanga
Maçarico
PREPARO DO DOCE DE GEMAS
MONTAGEM E DECORAÇÃO: BRÛLÉE
• Em uma tigela média, bata, com o auxílio de um fouet,
as gemas peneiradas com a farinha de trigo até ficar
homogêneo.
• Junte com a calda ainda morna.
• Leve novamente ao fogo, mexendo sempre até obter
uma massa que se solte da panela.
• Adicionar os aromas.
• Reserve.
• Utilizando um saco de confeitar tamanho médio e o bico
pitanga, coloque o doce de gemas frio sobre uma grade,
fazendo bolinhas de aproximadamente 11 gramas.
• Envolva-as no açúcar de confeiteiro e, com o auxílio
do maçarico, “queime” a superfície de cada uma, con-
ferindo um tom dourado.
• Coloque o doce sobre a tartelete reservada (assada)
e decore. (Sugestão de decoração: pérolas douradas/
microborboletas em pasta americana).
Anotações:
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395 g de leite condensado
10 g de farinha de trigo 
50 g de creme de leite UHT
1 unidade de rama de canela
200 g de gemas
200 g de coco ralado fresco 
ou congelado
75 g de damascos macios triturados
5 ml de essência de baunilha
2,5 ml de essência de coco
15 ml de licor de coco
PREPARO DA MASSA DE FRUTAS
PREPARO DA CALDA PARA FONDANT
PREPARO DA GLAÇAGEM DE FONDANT
• Misture leite condensado, farinha de trigo e creme de
leite até ficar homogêneo.
• Junte a canela, as gemas, o coco ralado fresco e o da-
masco e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um
doce bem cremoso, soltandoda panela (leva aproxi-
madamente 12 minutos).
• Desligue o fogo, coloque os aromas e misture bem.
• Distribua a massa sobre a bancada e espere até que ela
esfrie completamente.
• Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo.
• O segredo para a calda é desligar o fogo assim que co-
meçar a levantar fervura.
• Reserve.
• Derreta o fondant no micro-ondas por aproximada-
mente 2 minutos, ou até que ele esteja bem diluído.
• Após isso, coloque-o numa panela em banho-maria
para dar banho nos doces.
• Utilize garfinhos próprios para banho (de 2 dentes).
• Mergulhe na glaçagem.
• Deixe secar.
• Corte as arestas.
• Reserve.
Fondado de coco e damasco
VALIDADE 7 dias
RENDIMENTO 50 doces
Massa de frutas
Calda para fondant
Glaçagem de fondant
200 g de açúcar de refinado
100 ml de água
20 g de glucose branca
300 g de fondant industrializado
30 a 50 ml de calda para fondant 
Dica: Para decorar, use um pincel com 
corante perolizado em pó e aplique flores 
modeladas em pasta americana.
Anotações:
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PREPARO DAS CAIXINHAS DE CHOCOLATE
PREPARO DO RECHEIO DE FRAMBOESA 
(COULIS AUX FRAMBOISES)
MONTAGEM E DECORAÇÃO
PREPARO DO BRIGADEIRO DE PISTACHE
• Derreta a manteiga de cacau picada em banho-maria.
Junte os chocolates, envolva-os bem e mantenha a pa-
nela tampada por alguns minutos, mexendo ocasional-
mente, até que os chocolates estejam derretidos.
• Em seguida, faça o resfriamento sobre uma superfície
de mármore.
• Coloque na forma/caixinha (sugestão de tamanho:
4x4cm ou 5x5cm).
• Em uma panela pequena, coloque todos os ingredien-
tes e leve ao fogo baixo, mexendo de vez em quando,
até que todo o líquido tenha sido evaporado.
• Reserve.
• Distribua no fundo de cada caixinha de chocolate uma
pequena porção do recheio de framboesa.
• Aplique por cima uma “roseta” de brigadeiro de pistache
com auxílio de saco de confeitar e bico pitanga médio
• Decore.
• Em uma tigela de vidro, misture o leite condensado
com a farinha de trigo até ficar homogêneo.
• Junte o creme de leite, o chocolate belga e a manteiga e leve
ao forno micro-ondas em potência alta por aproximadamen-
te oito/dez minutos ou até obter um creme firme, pausando
para envolvê-lo com um fouet a cada dois minutos.
• Junte a pasta de pistache e a essência de pistache e
misture bem.
• Distribua a massa sobre uma bancada fria ou em uma
travessa refratária retangular grande e deixe esfriar.
• Empregue.
Caixinha de chocolate 
ao brigadeiro de pistache
RENDIMENTO 50 doces
VALIDADE 7 dias
Caixinhas de chocolate
225 g de chocolate ao leite picado
25 g de chocolate 
meio amargo picado
25 g de manteiga de cacau
Recheio de framboesa 
(coulis aux framboises)
120 g de framboesas congeladas 
60 g de açúcar refinado
15 ml de suco de limão
Brigadeiro de pistache
395 g de leite condensado
10 g de farinha de trigo
150 g de creme de leite UHT 
com soro
40 g de chocolate belga sabor limão 
10 g de manteiga
15 g de pasta de pistache 
Essência de pistache – Q.B.
Montagem e decoração
Saco de confeitar
Bico pitanga médio
Dica: A framboesa pode ser substituída por 
morango.
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Planejamento operacional 
da semana para doceiros
SEGUNDA-FEIRA
TERÇA-FEIRA
QUARTA-FEIRA
QUINTA-FEIRA
SEXTA-FEIRA
SÁBADO
• Providenciar todos os ingredientes para o preparo e decoração dos doces.
• Iniciar as decorações que necessitam de secagem: lacinhos, miniflores, corações, estrelas,
confeitos perolizados, modelagens, etc.
• Iniciar o preparo das massas dos doces que tenham maior durabilidade, como brigadeiros,
trufados e marzipãs.
• Caso ainda haja tempo neste dia, iniciar o processo de pesar e enrolar cada tipo de doce,
mantendo-o sobre papel-toalha e cobertos com tule.
• Banhar todos os doces pelo fondant ou pela glaçagem.
• Finalizado o processo anterior, retirar todas as rebarbas contidas nos doces banhados, dan-
do um bom acabamento e mantendo-os sobre o papel-toalha.
• Preparar as massas dos doces trufados e levá-las à geladeira.
• Iniciar o processo de decoração dos doces utilizando os elementos preparados na segunda-
-feira. Deixar os doces decorados secando até o dia seguinte.
• Caso não tenha tido tempo de finalizar os fondados no dia anterior, terminá-los agora (pela
manhã) e deixá-los secar por algumas horas.
• Preparar as massas à base de gemas.
• Finalizar os doces trufados, banhando-os pelo chocolate e decorando-os.
• Colocar os doces prontos e bem secos em forminhas forradas com celofane.
• Distribuir os doces prontos em caixas próprias, etiquetá-las e mantê-las bem fechadas.
• Banhar os doces caramelados: envolvidos em nozes, coco seco, etc.
• Atenção: os caramelados expostos deverão ser banhados somente no sábado pela manhã.
• Finalizar a encomenda banhando os doces com caramelo expostos. Deixá-los secar, retire o
palito e acondicionar os doces em forminhas próprias.
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Lista de fornecedores
Chocolate
BARRY CALLEBAUT 
Avenida Paulista, 1.048, Cjs 151/152
Bela Vista - São Paulo/SP - 01310-100 
Tel.: (11) 2123 7300, com Fernando Brull
www.callebaut.com
Temperos
BOMBAY FOOD SERVICE
Alameda Ministro Rocha Azevedo, 856
Cerqueira César – São Paulo/SP – 01410-002
Tel.: (11) 3083-3999 (loja) / 3302-3905, com Claudia Santiago
www.bombayfoodservice.com.br
Massa Phylo 
BRASSERIE VICTÓRIA – Culinária árabe
Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 545
Itaim Bibi – São Paulo/SP – 04543-010
Tel.: (11) 3845-8897
www.brasserievictoria.com.br
Bebidas alcóolicas (licores, gin, etc.)
DISTILLERIE STOCK DO BRASIL 
Rua José Felix, 87 
Jardim Taboão – São Paulo/SP – 05742-050
Tel.: (11) 5845-0838
www.stockdobrasil.com.br
Requeijão Cremoso 
ENTREMINAS D'ALLORA
Rua Cônego Eugênio Leite, 1173
Pinheiros – São Paulo/SP – 05414-012 
Tel.: (11) 3096.4277
www.dallora.com.br
Coco Ralado
FRESCOCO 
Rua Astorga, 968
Vila Guilherme – São Paulo/SP – 03542-000
Tel.: 0800-878-4090 / WhatsApp: (11) 97579-0988
www.frescoco.com.br
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Bebidas Importadas 
INTERFOOD IMPORTAÇÃO LTDA.
Rua Cacique Tibiriça, 320
Paulicéia – São Bernardo do Campo/SP – 09651-050
Tel: (11) 2602-7255, Fax: (11) 2607-5131
www.interfood.com.br
Farinha, fermento, bolo, etc.
DONA BENTA (J. Macedo)
Rua Verbo Divino, 1207
Chácara Santo Antônio – São Paulo/SP – 04719-002
Tel.: 0800 726 2020 / (11) 2132-7116
www.donabenta.com.br
Embalagens finas para doces
FLORMINHA
Tel.: (11) 96911-6322, com Gray Prata
Facebook: www.facebook.com/florminhaGrãos, farináceos e produtos naturais 
MACROZEN
Rua Itariri,76
Canindé – São Paulo/SP – 03033-060
Tel.: (11) 3326 7063
www.macrozen.com.br
Carne seca
PAINEIRA
Av. Dr. Antônio João Abdalla, 20
Jordanésia – Cajamar/SP – 07776-050
Tel.: 0800 7724099
E-mail: sac@paineira.net
www.paineira.net
Palmito pupunha
SÃO CASSIANO
Rua Itamirindiba, 36
Pinheiros – São Paulo/SP – 05429-060
Tel.: (11) 3814-6473
palmitopupunha.com
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Casquinhas para aperitivos 
PIZZICATO
Rua Atos Damasceno, 290
Vila Santa Catarina – São Paulo/ SP – 04372-0000
Tel.: (11) 5677-1727
www.pizzicato.com.br
Fornos
PRÁTICA BR
Matriz: Rodovia BR 459, km 101 - 37.556-140 – Pouso Alegre/MG – Brasil. Tel: (35) 3449-1200 
Filial São Paulo: Rua Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 551 – Pinheiros – São Paulo /SP
Tel.: (11) 2526-1200, com Malana
www.praticabr.com
Descartáveis
P4Y – PERFECT FOR YOU
Rua José dos Reis, 107
Vila Prudente – São Paulo/SP – 03138-040
Tel.: (11)2985-3807, com Fabiana Barão
Facebook: www.facebook.com/p4ybrasil
SAKURA
Rua das Ordenações, 151
Vila Carrão – São Paulo/SP – 03446-030
(11) 2941-1177
www.sakura.com.br
Marzipã
SANTA GEMMA
Fábrica: Rua Antonio de Mariz, 147 (Complemento 149)
Alto da Lapa – São Paulo/SP – 05060-010
SAC: (11) 3834-8101
www.santagemma.com
Açúcar
UNIÃO
Tel.: 0800-132-027
www.ciauniao.com.br
Fondado
EMULZINT
Av. Arquimedes, 50
Jardim Guanabara – Jundiaí/SP – 13211-840
Tel.: (11) 2152-6800
www.emulzint.com.br