APOSTILA Nutrição Humana 1ª PARTE (1)

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
 
Disciplina: Nutrição Humana –GCA -107 
 
Responsável: Profª. Maria de Fátima Píccolo Barcelos 
 
Carga horária: 34 T - - - - Créditos : 2 
 
 
 
 
 
 NUTRIÇÃO HUMANA 
 -aulas teóricas- 
 1ª Prova 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LAVRAS 
2017 
 
 
 
2 
 
 
SUMÁRIO – 1ª Parte 
 
 
 
 Página 
1 INTRODUÇÂO............................................................................... 1 
2 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO................................................... 2 
3 O CORPO HUMANO...................................................................... 5 
3.1 Células e líquidos do corpo humano................................................ 5 
3.2 Aspectos anatômicos e fisiológicos do trato digestório................... 8 
4 AVALIAÇÃO DO PESO CORPORAL.......................................... 32 
5 ENERGIA PARA O ORGANISMO................................................ 37 
6 GUIAS ALIMENTARES E ROTULAGEM NUTRICIONAL....... 45 
7 INGESTÃO DIETÉTICA DE REFERÊNCIA................................ 52 
8 MACRONUTRIENTES (fornecedores de energia): 
 carboidratos, lipídios e proteínas................................................. 62 
8.1 Carboidratos..................................................................................... 62 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................. 76 
 ANEXOS.......................................................................................... 82 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO HUMANA 
 
 1 INTRODUÇÃO 
 
 O ser humano sobrevive por meio de um fluxo contínuo de energia (nutrientes 
energéticos) e provisão dos demais nutrientes presentes nos alimentos consumidos 
diariamente, os quais precisam ser utilizados pelo organismo, baseados nas quantidades 
e proporções apropriadas a cada grupo de indivíduos/ estágio de vida*, devendo ser de 
boa qualidade, sendo que a nutrição adequada depende da ingestão alimentar equilibrada 
para sustentar o crescimento, o desenvolvimento normal do indivíduo, a manutenção da 
saúde bem como a reprodução e lactação. 
 
 
 
 
É necessária a inclusão diária dos componentes na dieta alimentar, os quais: 
carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, sais minerais e ainda fibras e água 
(Damodaran, 2010; Mahan & Escott-Stump, 2005 e Champe et al., 2009). 
 O indivíduo deve consumir seis refeições diárias (entendendo que o lanche, ao longo do dia, é 
denominado refeição) na seguinte ordem: Desjejum (Café da manhã), Lanche da manhã 
(Colação), Almoço, Lanche da tarde, Jantar e Lanche da noite (Ceia). Dentre essas 
refeições, as calorias diárias necessárias a cada indivíduo ou seja, o valor calórico total 
(VCT), deverá ser distribuído perfazendo o total calórico pré-estabalecidopara um dia. 
O corpo humano se estabelece em trilhões de células com capacidades funcionais 
distintas que se interagem. Com as especialidades dos grupos celulares, tem-se os 
denominados órgãos, desempenhando cada um deles as mais variadas funções dentro 
dos denominados sistemas que se interagem a todo o tempo, proporcionando a vida, 
sendo o sistema digestório (trato digestório) é o alvo deste estudo. 
 O alimento ingerido passa por diversas transformações as quais: digestão, 
absorção, transporte, metabolismo, armazenamento e a excreção das porções não 
utilizadas. Cada etapa tem suas peculiaridades, as quais devem ser conhecidas para 
melhor entendimento do crescimento, do desenvolvimento e da manutenção da saúde do 
ser humano. 
O atendimento das necessidades nutricionais diárias em seu grupo e respectivo 
estágio de vida, vem sendo objeto de estudos das autoridades no assunto, pois tem sido 
relatado que não só a carência de nutrientes mas também os excessos podem conduzir a 
doenças crônicas e em alguns casos podem levar o indivíduo a óbito, caso providências 
para cada caso não forem tomadas em tempo hábil. 
* Grupos de indivíduos / Estágio de vida: 
 
Lactentes ...................... / 0 a 6 meses e 7 a 12 meses; 
Crianças ....................... / 1-3 anos e 4-8 anos, 
Homens e Mulheres..... / 9-13 anos, 14-18 anos, 19-30 anos, 31-50 anos, 51-70 anos, >70 anos; 
Gestantes e Nutrizes.... / ≤ 18 anos, 19-30 anos e 31- 50 anos. 
. IOM (2005) 
 
 
4 
Serão discutidos, neste estudo, alguns conceitos fundamentais de alimentação e 
nutrição, serão abordados alguns aspectos anatômicos do corpo humano, a importância e 
utilização de cada nutriente para o organismo. 
 
 
5 
2 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
2.1) Alimentação→ É a primeira fase da utilização dos alimentos, correspondendo às ações 
voluntárias de escolha e preparação, de distribuição pelas refeições, mastigação e 
deglutição que é seguida pelos processos de nutrição. 
A alimentação se estabelece com termos específicos correntes, os quais, conforme 
Ferreira (1983): 
 
Alimentação Racional e Equilibrada → quando a sua composição e preparação 
obedecem aos conhecimentos técnicos e científicos de utilização dos alimentos e 
nutrientes em qualidade e em quantidades correspondentes às necessidades nutricionais 
dos indivíduos a que se destinam, nas diversas idades, situações fisiológicas, gênero, 
clima, condições de trabalho ou outras condições de exercício físico e esforço. 
 
Alimentação Normal (individual e familiar)→ quando é utilizada sem preparação 
especial e deixada ao critério dos hábitos alimentares, capacidade de escolha e de 
aquisição dos alimentos, gosto, apetite individual e familiar. 
 
Alimentação Coletiva → por oposição a alimentação individual ou familiar, quando se 
passa fora do domicílio e é preparada e servida em locais próprios (restaurantes, 
refeitórios, cantinas, etc) e se destina a muitas pessoas. 
 
 Alimentação na Dietoterapia→ quando é orientada (calculada e preparada) com o fim 
de obter resultados específicos desejados em casos de doenças específicas. 
 Dietoterapia é a terapia por meio da dieta (ex. dieta específica para o diabético, em 
casos de doença renal, cardiovascular ou visando a perda de peso, ganho de peso, dieta 
para os celíacos e outras situações). Trata-se do uso de determinados alimentos em 
combinações e quantidades calculadas por profissionais da saúde (nutricionistas, 
nutrólogos) preparadas segundo regras escolhidas e servidas em refeições devidamente 
espaçadas no tempo. 
 
2.2) Alimentos→ São os componentes da dieta diária, de origem animal e de origem 
vegetal, que poderão ser consumidos in natura e/ou processados. Os alimentos 
apresentam composições diferentes, alguns maiores concentrações de certos nutrientes 
que outros e além de saciar a fome e/ou apetite, asseguram o fornecimento de nutrientes 
específicos para o organismo, oferecem prazer, por serem saborosos, etc (Sgarbieri, 
1987). 
 Quanto as suas ações específicas no organismo, os alimentos se classificam em três 
categorias: energéticos, plásticos e reguladores. 
 Alimentos Energéticos → representados pelos alimentos ricos em carboidrato 
(CHO), lipídios (LIP) e proteínas (PTN) (este último nutriente não tem como 
função primordial o fornecimento de energia) sabe-se que o organismo pode 
hidrolisar proteínas para obter energia, caso a dieta seja pobre em 
carboidratos e lipídios. Esses três nutrientes, ao serem desdobrados nos seus 
constituintes básicos durante a digestão e seguidamente no metabolismo, 
fornecem finalmente energia para assegurar o funcionamentodo organismo, 
para o equilíbrio térmico e para o trabalho. Quando 1g de carboidrato, 1g de 
 
 
6 
lipídeo ou 1g de proteína são totalmente metabolizados fornecem: 4, 9 e 4 kcal 
respectivamente, conforme Tabela 1 
 
 
TABELA 1 Valor energético dos nutrientes 
 
Macronutriente 
(1g) 
Calor médio de 
combustão 
 
Perdas 
orgânicas 
Absorção Valor 
energético/g 
Carboidrato (g) 4,1 kcal - 99% 4 kcal ou 17 kJ 
Lipídio (g) 9,4 kcal - 95% 9 kcal ou 37 kJ 
Proteína (g) 5,6 kcal 1,25 kcal 92% 4 kcal ou 17 kJ 
 
 É importante salientar que um grama de álcool fornece 7 kcal (29 kJ), 
porém trata-se de “calorias vazias” (elevada caloria e baixo valor nutricional, 
praticamente destituídas de minerais, vitaminas e outros nutrientes, 
necessários para o organismo). 
 Exemplos de fontes alimentícias energéticas: cereais (trigo, milho, 
arroz, aveia, centeio) ricos em amido, utilizados em pães, biscoitos, bolos, 
massas e outros produtos de panificação, manteigas, óleos, gorduras 
(toucinhos, carnes gordurosas), oleaginosas, batatas, mandioca, açúcares na 
obtenção de balas, doces, o mel, côco, abacate, chocolate e outros (Franco, 
2000). 
 Deve-se reduzir o consumo de carboidratos simples (monossacarídeos 
e açúcares – doces, mel, balas, etc), pois estes são rapidamente absorvidos. Os 
carboidratos complexos (amidos, provenientes dos cereais, incluindo os 
cereais integrais: macarrão, produtos de panificação, etc) podem ser 
consumidos no dia-a-dia sem tanta restrição, representados na base da 
pirâmide alimentar. 
 Deve-se reduzir ainda o consumo de gorduras saturadas, substituí-las 
na dieta por gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas e evitando o consumo 
de gorduras trans. 
 b) Alimentos Plásticos, estruturais ou construtores→ representados 
primordialmente pelos alimentos ricos em proteínas (por seus aminoácidos) 
responsável pelo crescimento e manutenção da saúde do indivíduo. Ex de 
fontes alimentícias de construtores: carnes, leites e derivados, ovos, peixes, 
leguminosas e outros (Franco, 2008). Carboidratos e lipídios também tomam 
parte na formação de certas estruturas do corpo 
 c) Alimentos Reguladores → representados pelos alimentos ricos em 
vitaminas, sais minerais. Ex de fontes alimentícias reguladores: frutas, 
hortaliças, carnes, vísceras (Franco, 2008). Para manter o bom funcionamento 
do organismo não basta apenas ingerir quantidades adequadas de nutrientes 
plásticos e energéticos. Para que o corpo trabalhe em harmonia, são 
necessários nutrientes reguladores, como as vitaminas e sais minerais, que 
 
 
7 
controlam o metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas, a formação dos 
ossos etc. 
 
2.3) Nutrientes→ são as substâncias contidas nos alimentos, alguns são fornecedores 
de energia, sendo necessários para as reações de sínteses no organismo e para a 
manutenção da matéria viva e conseqüentemente manutenção da saúde do indivíduo. 
 Macronutrientes  caboidratos, proteínas e lipídios 
 Os macronutrientes caboidratos, proteínas e lipídios são necessários diariamente na 
dieta humana em grandes quantidades, dezenas e mesmo centenas de gramas (g) por dia, 
gerando calorias: 1g de carboidratos (CHO) e proteínas (PTN) quando totalmente 
metabolizados geram 4kcal e no caso dos lipídios (LIP) 9kcal. 
 
 Quanto aos líquidos (água) ao longo do dia, é preciso que seja ingerida diariamente 
e em quantidades consideradas (o adulto deve consumir em torno de 2,7 litros (mulheres) a 
3,7 litros (homens) de água (líquidos) /dia (DRI, 2001). 
 Micronutrientes  vitaminas e sais minerais 
 Os micronutrientes vitaminas e sais minerais, são necessários diariamente na dieta 
humana em quantidades da ordem de miligramas (mg) e/ou microgramas (g) por dia. 
 
2.4) Nutrição→ Compreende, após ingestão dos alimentos, aos processos de digestão, 
absorção, o transporte dos nutrientes até as células e, seguidamente, o metabolismo e a 
eliminação dos restos metabólicos. 
 
 Deve-se lembrar ainda: 
 que alguns alimentos podem conter, além dos nutrientes, ainda uma porção não 
considerada nutriente, porém com ações fisiológicas benéficas, sendo o caso das 
fibras alimentares (fibras solúveis e insolúveis em água), encontradas nos 
alimentos vegetais. 
 que alguns alimentos, além das suas porções nutritivas e das porções que não 
são consideradas nutrientes, porém com efeitos benéficos, (a ex das fibras em 
alimentos vegetais), podem trazer ainda uma porção anti-nutritiva ou tóxica 
(apenas alguns alimentos, principalmente quando crus ou inadequadamente 
processados), cuja ação precisa ser eliminada e /ou reduzida antes que estes 
alimentos sejam consumidos e como exemplo são citados a presença de 
inibidores de tripsina e as hemaglutininas presentes principalmente em 
leguminosas cruas (soja, feijões crus e outras) ou inadequadamente processados, 
sendo necessário submeter portanto, esses alimentos ao calor por determinado 
tempo. Ainda outros alimentos necessitam de processos específicos antes de 
serem consumidos, podendo citar aqui o exemplo de algumas variedades 
específicas de mandioca, a mandioca brava, onde em seu processamento 
específico de cortes e secagens, visam eliminar por volatilização, o ácido 
cianídrico (HCN) presente na mesma. Este último assunto é amplo e deve ser 
tratado em unidades específicas de estudos.
 
 
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3 O CORPO HUMANO 
 
3.1 Células e líquidos do corpo humano 
 O corpo humano se estabelece num grupamento de cerca de 100 trilhões de células, 
organizadas em estruturas funcionais distintas, algumas estruturas funcionais sendo 
chamadas de órgãos. Cada uma dessas estruturas funcionais contribui com a sua parcela 
para a manutenção das células homeostáticas do líquido extracelular que é chamado de 
“meio interno”. Em torno de 60% do corpo humano adulto são representados por líquidos. 
 Grande quantidade (2/3) dos líquidos encontra-se no interior da célula (líquido 
intracelular) e menor quantidade (1/3) ocupa o espaço em torno da célula (líquido 
extracelular). O liquido extracelular está em movimentação constante por todo o corpo, ele 
é rapidamente transportado no sangue circulante e em seguida misturado entre o sangue e 
os líquidos teciduais por difusão através das paredes capilares. As Figuras 3.1, 3.2 e 3.3 
apresentam ilustrações referentes aos líquidos intracelular e extracelular. 
Verifica-se que o “líquido extracelular” está dividido em dois compartimentos. 
Aproximadamente 80% do fluído extracelular circundam as células do organismo e por 
estar situado entre as células e tecidos é conhecido como fluído ou líquido intercelular ou, 
mais freqüentemente, intersticial. Os restantes 20% do líquido extracelular constituem a 
porção fluída do sangue, o “plasma”. O plasma sanguíneo circula continuamente pela ação 
do coração por todas as partes do organismo e representa a porção dinâmica do líquido 
extracelular. O plasma permuta oxigênio, nutrientes, detritos e outros produtos do 
metabolismo com o líquido intersticial a medida que o sangue passa através dos capilares 
do organismo 
Generalizando, pode-se considerar que o organismo humano contém três 
compartimentos hídricos: 
 1) Fluido do interior das células do organismo (Líquido intracelular) 
 
 2) Líquido intersticial (Líquido extracelular) e o 
 
 3) Plasma sanguíneo (Líquido extracelular ) 
 
O principal componente molecular de todos os três compartimentos é a “água” a 
qual é responsável por aproximadamente 60% do peso corporal ou 42 litros em um 
indivíduo de porte médio, do sexo masculino (70kg e 21 anos de idade) Vander et al. 
(1981). 
 
 
9 
 
 
FIGURA 3.1 Compartimentos líquidos do organismo. Os volumes são para um homem de 
70 kg (Vander, et al.,1981). 
 
 
 
 
Obs1.: 
O líquido intracelular→ difere significativamente do líquido extracelular;de forma especial ele 
contém grandes quantidades de íons potássio, magnésio e fosfato. 
Mecanismos especiais para os transporte dos íons através das membranas celulares mantém a 
diferença entre esses líquidos. 
 
O líquido extracelular (meio interno)→ O líquido extracelular banha cada uma das células do 
corpo, contém grandes quantidades de íons sódio, cloreto e bicarbonato, e ainda os compostos para 
as células como oxigênio, glicose, ácidos graxos e aminoácidos. Portanto é deste líquido que as 
células recebem os nutrientes e no qual excretam seus produtos (catabolismo). Também contém 
dióxido de carbono (CO2) que está sendo transportado das células para os pulmões, onde vai ser 
excretado, além de outros produtos celulares que estão sendo transportados para os rins para serem 
excretados. É transportado para todas as partes do corpo em duas etapas (1ª delas envolve o 
movimento do sangue, volta após volta, pelo sistema circulatório e a 2ª o movimento do líquido 
entre os capilares sanguíneos e as células). Um ser vivo sobrevive apenas quando ele é capaz de 
manter a composição de seu “meio interno” em estado compatível às exigências de suas células 
individualizadas. 
 A medida que o sangue cursa pelos capilares ocorre troca contínua de líquido extracelular 
entre a parte de plasma do sangue e o líquido intersticial que preenche os espaços entre as células, 
(o espaço intercelular), lembrando que a linfa é derivada do líquido intersticial que flui para os 
vasos linfáticos. A linfa tem quase a mesma composição do líquido intersticial. O sistema linfático é 
também uma das vias principais para a absorção de nutrientes do trato digestório sendo responsável 
majoritariamente, pela absorção de gorduras e vitaminas lipossolúveis após a absorção de gordura, a 
linfa do canal torácico chega a conter até 1 a 2% de gorduras. Algumas bactérias podem atingir a 
linfa e a medida que a linfa passa pelos linfonodos essas partículas são removidas e destruídas. 
Obs2: Homeostasia →Termo usado para designar a manutenção das condições estáticas ou 
constantes do “meio interno” (Guyton & Hall (1997). 
 
 
 
 
10 
 
 
FIGURA 3.2 Trocas de substâncias ocorrendo no organismo entre os vários sistemas 
(Vander, et al.,1981, com modificações). 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 3. 3 O líquido extracelular encontra-se no meio interno do organismo (Vander, 
et al.,1981, com adaptações). 
 
 
 
 
 
 
 
11 
A célula é a unidade básica tanto da estrutura, quanto da função dos seres vivos. 
 Existem 4 categorias de células diferenciadas, conforme citado em Vander et al. (1981): 
a) células musculares→geram forças e produzem movimentos 
b) células nervosas→tem habilidade de iniciar sinais elétricos e propagá-los ao longo de 
todo o organismo. 
c) células epiteliais→ estão localizadas nas superfícies que revestem o organismo ou 
órgãos individuais ou nas paredes de diversas estruturas tubulares e 
ocas no interior do corpo. Essas células consistem em limites entre 
os compartimentos e funcionam como barreiras seletivas que 
regulam a permuta de moléculas através dessas superfícies. Ex: as 
células epiteliais na superfície da pele formam uma barreira que 
impede que a maioria das substâncias do meio externo penetre no 
organismo; os revestimentos epiteliais dos pulmões, do trato 
digestório e dos rins regulam a troca de moléculas entre o sangue e o 
ambiente. 
d) células do tecido conjuntivo→ como sugere o nome, tem a principal função de unir, 
sustentar e apoiar as estruturas do organismo. Alguns tipos de células 
do tecido conjuntivo formam uma frouxa malha de células e fibras 
subjacentes da maioria das camadas epiteliais, mas outros tipos tão 
diversos, como os das células que armazenam gorduras (células 
adiposas), as dos ossos, as vermelhas e brancas do sangue também 
pertencem a esta categoria. Células do tecido conjuntivo são 
encontradas distribuídas em todos os órgãos, muitas vezes sob a 
forma de uma fina rede de fibras, que proporciona a matriz de 
sustentação na qual apóiam outros tipos de células. 
 
 Correspondendo às quatro categorias gerais dos tipos de células diferenciadas existem 
quatro classes gerais de tecidos: a) tecido muscular, b) tecido nervoso c) tecido epitelial 
e b) tecido conjuntivo. 
O corpo humano se estabelece em sistemas, os quais: sistema digestório, sistema 
cardiovascular, sistema endócrino, sistema excretor, sistema imunológico, sistema linfático, 
sistema nervoso, sistema reprodutor (masculino ou feminino), sistema respiratório, sistema 
de sustentação e sistema tegumentar. O enfoque deste estudo será o sistema digestório. 
 
 
3.2 Aspectos anatômicos e fisiológicos do trato digestório 
Os nutrientes dos alimentos se apresentam, na maioria das vezes, como grandes 
moléculas que não podem, em primeiro momento, ser absorvidas pelo intestino devido ao 
tamanho e pelo fato de, muitas vezes, não serem solúveis. O processo digestivo tem por 
objetivo reduzir o tamanho das moléculas para serem absorvidas e proporcionar adequada 
solubilidade as mesmas. Os mecanismos absortivos e de transporte são imprescindíveis 
para a liberação de produtos de digestão para as unidades celulares. Uma anormalidade 
nesses sistemas absortivos e de transporte pode resultar em desnutrição, mesmo na presença 
de uma dieta adequada. 
Digestão (em seres humanos) é definida como o desdobramento químico de 
nutrientes dos alimentos por ações bioquímicas, ou seja por ações de várias enzimas 
secretadas no lúmen do trato digestório pelas glândulas da boca, do estômago e das células 
 
 
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exócrinas do pâncreas e pela borda em escova (brush border) e no citoplasma das células 
da mucosa do intestino delgado. Assim a digestão ocorre antes da entrada dos nutrientes 
(compostos menores) nos fluídos intestinais e, portanto, no sistema circulatório (sangue e 
linfa), pelo qual os nutrientes são levados a todas as células do organismo (Costa & 
Peluzio, 2008). A digestão pode ser resumida como um conjunto de transformações 
mecânicas, químicas e bioquímicas que os alimentos ingeridos são submetidos ao longo do 
sistema digestório, para se converterem em compostos menores e absorvíveis. 
As funções gerais do trato digestório incluem o recebimento do alimento por meio da 
boca, que ao se misturar a saliva que contém amilase (início da digestão de carboidratos-
amido), é triturado pelos dentes, sendo destacada a ação da língua que auxilia a deglutição 
do denominado bolo alimentar, o qual desce pelo esôfago, chegando até ao estômago 
onde, pela ação física dos movimentos peristálticos da parede do estômago e ação química 
do suco gástrico (ou estomacal) e ação bioquímica da enzima pepsina (início da digestão 
das proteínas), se transforma em quimo. O quimo segue pela região pilórica, atravessando 
o duodeno, onde recebe os sucos pancreáticos, hepático (bile) e intestinal, o qual pela ação 
de sais e de enzimas digestivas, hidrolisarão ainda mais o material transformando-o no 
denominado quilo, que adentra o intestino delgado. Os nutrientes presentes na porção 
denominada quilo vão sendo absorvidos na região das vilosidades intestinais e o material 
não absorvido segue em direção ao intestino grosso. A parte que não é aproveitada do quilo 
é finalmente evacuada na forma de fezes. 
 Por conseguinte as funções gerais que são desempenhadas pelo sistema digestório são 
conforme Guyton (1988): 
 Deglutição dos alimentos 
 Secreção dos sucos digestivos* 
 Digestão dos alimentos 
 Absorção dos nutrientes 
 Excreção de substâncias não absorvidas 
______ 
* As secreções gastrintestinais ocorrem em resposta ao alimento que trafega ao longo 
do tubo digestório, sendo as secreções mais importantes: 
 
1) Secreção salivar → A saliva é um líquido transparente e insípido segregado pelas 
glândulas salivares que fluidifica os alimentos e facilita sua ingestão e digestão. Se 
estabalecepor conter muco e enzima -amilase (denominada anteriormente 
ptialina) que inicia o processo de digestão dos compostos amiláceos. 
2) Secreção gástrica (suco gástrico)→ líquido claro, transparente e altamente ácido, 
contem grandes quantidades de ácido clorídrico (HCl) o que mantém o pH do 
estômago entre 1,5 e 2,5, contém muco, proenzima pepsinogênio que se 
transforma em pepsina, extremamente importante para o início da digestão de 
proteínas e a enzima lipase gástrica (importante na hidrólise lipídica de bebês) e 
sais. 
3) Secreção pancreática (suco pancreático) → líquido secretado pelo pâncreas cujo 
pH está entre 8,5 e 9, contendo água, enzimas e bicarbonato de sódio (agente 
neutralizador do meio). A secreção pancreática contém α-amilase pancreática, 
lipases (lipase pancreática e colesterol esterase), pró-fosfolipase A2, enzimas 
nucleolíticas (ribonuclease e desoxirribonuclease) diversas pró-enzimas 
 
 
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proteolíticas (tripsinogênio, quimotripsinogênio, proelastase e carboxipeptidase) e 
uma proteína, a procolipase. As enzimas pancreáticas são mais ativas em pH na 
faixa da neutralidade, e a rápida neutralização do quimo ácido pelo bicarbonato 
deste suco pancreático no intestino, facilita a digestão dos nutrientes pelas enzimas 
pancreáticas. 
 
4) Secreção hepática (bile)→ a bile é secretada pelo fígado e armazenada na vesícula 
biliar, trata-se de uma solução alcalina contendo eletrólitos, pigmentos, sais biliares 
e outras substâncias como colesterol e lecitina. 
 O elevado teor de sais biliares se mistura com aos lipídios (gorduras) 
proporcionando ação emulsificante, participando de sua digestão e de absorção. 
Hormônios liberados no intestino delgado estimulam o fluxo biliar: secretina 
estimula a secreção biliar pelo fígado e a colecistoquinina estimula a contração da 
vesícula biliar e a liberação da bile da vesícula para o duodeno. 
 
5) Secreção do intestino delgado→, contendo grandes quantidades de muco, de água e 
de eletrólitos, contém enzimas peptidases, para a etapa final da digestão das 
proteínas e ainda as enzimas sacarase, lactase e maltase para a digestão final dos 
carboidratos e lipase intestinal para auxiliar na digestão das gorduras. 
 
O trato digestório humano está ilustrado na Figura 3.4, é formado por um longo tubo 
musculoso, ao qual estão associados órgãos e glândulas que participam da digestão e 
absorção. Apresenta as seguintes estruturas: boca, glândulas salivares, faringe, esôfago, 
estômago, pâncreas, fígado, vesícula biliar, intestino delgado, intestino grosso e ânus, os 
quais, alguns serão discutidos a seguir. 
 
a) Boca 
 Na boca encontram-se duas estruturas importantes para o preparo do processo 
digestivo do alimento que são a língua e os dentes, que na presença da saliva, pelo ato da 
mastigação, reduz o tamanho das partículas do alimento, o que irá facilitar a futura ação 
das enzimas. 
Os sais da saliva neutralizam substâncias ácidas e mantêm, na boca, um pH neutro 
(7,0) a levemente ácido (6,7), ideal para a ação da -amilase. Assim o bolo alimentar já 
estará lubrificado para facilitar a deglutição. 
 Processo de deglutição →para o início da deglutição, a língua move-se para cima 
até entrar em contato com o palato duro, forçando o alimento em direção a faringe. Os 
receptores sensoriais situados nesta região transmitem sinais para o cérebro a fim de 
provocar o reflexo da deglutição conduzindo o alimento para o esôfago. 
 
 
 
14 
 
 
FIGURA 3. 4 Representação do trato digestório (id=intestino delgado; i.g.= intestino grosso; e.t.=em 
transparência; **= em corte) (Barros et al., 2005). 
 
 
 
 
15 
b) Glândulas salivares 
A presença de alimento na boca, assim como sua visão e aroma, estimulam as 
glândulas salivares a secretar saliva, que contém a enzima amilase salivar (-amilase) 
(anteriormente denominada ptialina), além de sais e outras substâncias. A -amilase digere 
parte do amido, reduzindo-o em moléculas menores, como a de maltose (dissacarídeo). 
Três tipos de glândulas salivares (Figura 3.5) lançam sua secreção na cavidade bucal; 
parótida, submandibular e sublingual conforme citado em Vilela (2004). São características 
de algumas glândulas salivares: 
Glândula parótida  Com massa variando entre 14 e 28 g, é a maior; situa-se na parte 
lateral da face, abaixo e adiante do pavilhão da orelha. 
 Glândula submandibular É arredondada, mais ou menos do tamanho de uma noz. 
 Glândula sublingual  É a menor; fica abaixo da mucosa do soalho da boca. 
 
 
 
FIGURA 3. 5 Boca e localização das glândulas salivares (M=músculo, **=em corte)(Barros et al., 2005) 
 
 
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c) Faringe e esôfago 
A faringe, está no final da cavidade bucal, é um canal comum aos sistemas digestório e 
respiratório: por ela passa o alimento, que dirige ao esôfago, e passa o ar, que dirige à 
laringe. 
 O esôfago, canal que liga a faringe ao estômago, localiza-se entre os pulmões, atrás do 
coração, e atravessa o músculo diafragma, que separa o tórax do abdômen. Uma vez no 
esôfago são produzidas “ondas peristálticas” que forçam o alimento a passar pelo resto da 
distância esofagiana para o estômago em cinco a dez segundos. A glote precisa estar fechada 
durante a deglutição, é um orifício da laringe circunscrito pelas duas cordas vocais inferiores 
e a epiglote é uma lingüeta cartilaginosa que fecha a glote durante a deglutição. 
O esôfago mede cerca de 25cm em um adulto. A gravidade não está relacionada aos 
movimentos peristálticos. 
 
FIGURA 3. 6 Bolo alimentar no 
esôfago 
 O alimento, que se transforma em bolo 
alimentar, é empurrado pela língua para o fundo 
da faringe, sendo encaminhado para o esôfago, 
impulsionado pelas ondas peristálticas 
(Figura 3. 6) Pelo peristaltismo, o indivíduo pode, 
por exemplo, ficar de cabeça para baixo e, mesmo 
assim, o alimento chegará ao estômago. Entra em 
ação um mecanismo fechando a laringe, evitando 
que o alimento penetre nas vias respiratórias. 
 O bolo alimentar leva aproximado de 5 a 10 
segundos para percorrer o esôfago, o qual 
transporta os alimentos sólidos e líquidos (bolo 
alimentar). 
 Quando a cárdia (anel muscular, esfíncter) se 
relaxa, permite a passagem do alimento para o 
interior do estômago. 
d) Estômago 
O estômago é um órgão muscular, uma bolsa de parede musculosa, localizado no 
lado esquerdo do abdômen, logo abaixo das últimas costelas. É um órgão que liga o 
esôfago ao intestino delgado, sendo a comunicação com o esôfago por meio da região 
chamada “cárdia”, sendo que a outra região que comunica com o intestino delgado é 
chamada “piloro”, é oco e em forma de “J”. O estômago é dividido em três partes: fundo 
(porção mais alta), corpo (porção entre o antro e o fundo) e antro (vai do corpo ao piloro) 
(Figura 3.7). 
 As funções principais do estômago são a de armazenar o alimento ingerido (função 
reservatório), sendo a capacidade em torno de um litro e meio de alimento, possibilitando 
que não se tenha que ingerir alimento de pouco em pouco tempo e ainda função de auxiliar 
a fragmentação mecânica iniciada na mastigação, com movimentos peristálticos misturando 
 
 
17 
os alimentos com o suco gástrico transformando-os em pequenas partículas que irão 
facilitar a digestão (formação do quimo), e sua função principal é a digestão parcial das 
proteínas; é ainda função do estômago o acerto da osmolaridade dos alimentos. Quando nos 
alimentamos, não temos a preocupação com a osmolaridade dos alimentos, por exemplo, 
um bolo de chocolate costuma ter uma osmolaridade elevadíssima. Sabidamente alimentos 
hiperosmolares provocam roubo de líquidos para a luz intestinal e aceleração do trânsito. 
 Quando o quimo sai do estômago rumo ao duodeno, já tem osmolaridade mais 
próxima da osmolaridade dos líquidos corpóreos (dita isosmolaridade). 
 É função da mucosa gástrica produziro fator intrínseco (produzido pelas células 
parietais do estômago) necessário à absorção da vitamina B12 no intestino delgado. Os 
receptores do íleo só reconhecem a vitamina B12 quando conjugada ao fator intrínseco. A 
deficiência desta vitamina causa anemia megaloblástica e pode acometer o paciente com 
gravidade (Magnoni & Cukier, 2005). 
 Embora o estômago não seja um importante órgão de absorção, alguma quantidade 
de água, substâncias lipossolúveis são nele absorvidas, como etanol e ácidos graxos de 
cadeia s curtas e média. 
A face interior da parede do estômago é coberta por uma mucosa que contém 
células especializadas na secreção de várias substâncias. Nos 2/3 superiores do estômago 
essas células da mucosa segregam: ácido clorídrico (células parietais), fator intrínseco 
(células parietais) e pepsinogênio (células principais). No 1/3 correspondente ao antro as 
células da mucosa segregam gastrina (Figura 3.7). 
 
 
18 
 
 
FIGURA 3. 7 Representação do estômago (**= em corte; m.=músculo) (Barros et al., 2005). 
 Gastrina →é um hormônio que estimula as células parietais do estômago a 
produzirem ácido clorídrico. 
 O pH do suco gástrico está na faixa de 1,5 a 2,5 (Aires,1991). A acidez gástrica 
além de atuar como antisséptico, destruindo muitos microrganismos que entram no trato 
digestório pela cavidade bucal, produz ainda a desnaturação das proteínas globulares 
propiciando exposição das ligações peptídicas ao ataque enzimático (a pepsina apresenta 
pH ótimo de ação de 2 a 3 e é completamente inativada em pH acima de 5). É necessário 
salientar que uma bactéria patogênica denominada Helicobacter pylori, que pode ser 
encontrada no estômago de algumas pessoas (infecta o revestimento mucoso do estômago 
humano), arranjou mecanismos próprios para se defender da acidez do meio. 
 As túnicas do estômago: o estômago compõe-se de quatro túnicas: serosa (o 
peritônio) circundando a superfície externa do tubo, há uma camada de tecido conectivo, a 
serosa. Trata-se de finas lâminas de tecido conectivo, os mesentéricos que ligam a serosa à 
parede abdominal, suportam e estabilizam vários segmentos do trato digestório; muscular 
 
 
19 
(muito desenvolvida) cuja contração proporciona forças para mover os conteúdos 
gastrintestinal, existindo duas camadas de músculos lisos e entre elas encontram-se o plexo 
mientérico que trata-se de uma rede de células nervosas; submucosa (tecido conjuntivo) 
neste local passam os maiores vasos sanguíneos e linfáticos originando ramos que penetram 
na mucosa e mucosa (que secreta o suco gástrico) a superfície luminal do tubo não é lisa, 
mas com muitas pregas e depressões. As invaginações da camada epitelial no tecido 
sobrejacente formam glândulas exócrinas tubulares que secretam muco, enzimas, ácido, 
água e íons no lúmen. Quando está cheio de alimento, o estômago torna-se ovóide ou 
arredondado. O estômago tem movimentos peristálticos que asseguram sua 
homogeneização. 
 
FIGURA 3. 8 Seção longitudinal representativa da parede do estômago (Vander, et al., 
1981). 
 
 
 
Obs1.: Glândula endócrina → grupo de células epiteliais especializadas na secreção e 
desprovidas de ductos, que liberam seus produtos no espaço extracelular circundante e de 
onde passam a corrente circulatória; glândula desprovida de ducto cujo produto de 
secreção é um hormônio. 
Obs2.: Glândula exócrina → grupo de células epiteliais especializadas para secreção 
com ductos, que conduzem a um compartimento específico ou à superfície onde os 
produtos são secretados (Vander, et al.,1981). 
 
 
 
20 
 
 A “pepsina”, enzima mais potente do suco gástrico, é secretada na forma de 
pepsinogênio. Como este é inativo, não digere as células que o produzem. Por ação do 
ácido clorídrico (HCl), o pepsinogênio, ao ser lançado na luz do estômago, transforma-se 
em pepsina, enzima que catalisa a digestão de proteínas (início da digestão de proteínas). 
 
 
 
 A pepsina, com a hidrolise de parte das proteínas, promove o rompimento das ligações 
peptídicas que unem os aminoácidos. Como nem todas as ligações peptídicas são acessíveis 
à pepsina, muitas permanecem intactas. Portanto, os resultados do trabalho dessa enzima 
são oligopeptídeos e aminoácidos livres. 
 A renina, enzima que age sobre a caseína, uma das proteínas do leite, é produzida 
pela mucosa gástrica durante os primeiros meses de vida. Seu papel é o de flocular a 
caseína, facilitando a ação de outras enzimas proteolíticas. 
 A mucosa gástrica é recoberta por uma camada de muco, que a protege da agressão 
do suco gástrico, bastante corrosivo. Apesar de estarem protegidas por essa densa camada 
de muco, as células da mucosa estomacal são continuamente lesadas e mortas pela ação do 
suco gástrico. Por isso, a mucosa está sempre sendo regenerada. Estima-se que a superfície 
estomacal seja totalmente reconstituída a cada três dias. Eventualmente ocorre desequilíbrio 
entre o ataque e a proteção, o que resulta em inflamação difusa da mucosa (gastrite) ou 
mesmo no aparecimento de feridas dolorosas que sangram (úlceras gástricas) que precisam 
ser tratadas. 
 O bolo alimentar pode permanecer no estômago por até quatro horas ou mais e, ao 
se misturar ao suco gástrico, auxiliado pelas contrações da musculatura estomacal, 
transforma-se em uma massa cremosa acidificada e semi-líquida, o quimo. Passando por 
um esfíncter muscular (o piloro), o quimo vai sendo aos poucos liberado no intestino 
delgado, onde ocorre a maior parte da digestão. 
e) Intestino delgado e intestino grosso 
Intestino delgado→O intestino delgado (ID) recebe o quimo proveniente do estômago e 
recebe ainda as secreções do pâncreas e fígado para continuar a digestão (hidrólise) 
proporcionando neste local a absorção dos nutrientes. Por sua vez, o intestino grosso é 
o local de absorção de água, alguns sais minerais (eletrólitos) e de algumas vitaminas 
que são sintetizadas neste órgão por ação bacteriana e de conduzir para ser excretado o 
que não foi absorvido. 
O intestino delgado é um tubo com pouco mais de 6 m de comprimento por 4cm de 
diâmetro e pode ser dividido em três regiões: duodeno (cerca de 25cm), jejuno (cerca 
de 2 a 3m) e íleo (cerca de 3 a 4m). Na superfície da mucosa do ID existem pregas, 
numerosas vilosidades e microvilosidades intestinais para ampliar a capacidade absortiva. 
O epitélio tem ciclo de vida curta de dois dias. As células nascem na base das vilosidades, 
sobem gradualmente e descamam na superfície (Waitzberg, 2006). 
 A porção superior do ID ou duodeno tem a forma de ferradura, tendo o piloro, como 
 
 
21 
o esfíncter muscular da parte inferior do estômago pela qual este esvazia seu conteúdo no 
intestino. 
A digestão do quimo ocorre predominantemente no duodeno e nas primeiras porções 
do jejuno. No duodeno atua também o suco pancreático, produzido pelo pâncreas, que 
contêm diversas enzimas digestivas. Outra secreção que atua no duodeno é a bile, 
produzida no fígado e armazenada na vesícula biliar. O pH da bile oscila entre 8,0 e 8,5. 
 Os sais biliares têm ação detergente, emulsificando ou emulsionando as gorduras 
(fragmentando suas gotas em milhares de microgotículas), facilitando a ação das da enzima 
lipase. 
 A Figura 3. 9 mostra o esquema do intestino delgado, mais evidente, e o intestino 
grosso as Figuras 3. 10 e 3. 11 cortes do intestino delgado. 
 
 
 
22 
 
 
 
 FIGURA 3. 9 Intestino delgado, mais evidente, e o intestino grosso (Barros et al., 2005). 
 
 
 
 
23 
 
FIGURA 3. 10 Corte do intestino delgado 
(Fonte http://www.webciencia.com/11_13intes.htm) 
 
 
FIGURA 3. 11 Representação das vilosidades e microvilosidades do intestino delgado 
 (Gewandsznajder, 1996) 
http://www.webciencia.com/11_13intes.htm
 
 
24 
No intestino delgado(ID), verifica-se a continuação da digestão dos carboidratos, 
(iniciada na boca) onde a amilase pancreática fragmenta o amido em moléculas de 
maltose (dissacarídeo constituído de duas moléculas de glicose); a digestão dos 
lipídios, neste caso a lipase pancreática hidrolisa as moléculas de triacilgliceróis e no 
caso dos ácidos nucléicos, as nucleases pancreáticas, ribo- e desoxirribonucleases que 
respectivamente hidrolisam os ácidos ribonucléicos e desoxirribonucléicos atuando 
sobre os ácidos nucléicos, liberando os mononucleotídeos constituintes (Aires, 1991). 
No ID ocorre a continuação da digestão das proteínas, pois sabe-se que no suco 
pancreático contém o tripsinogênio e o quimotripsinogênio, formas inativas em que são 
secretadas as enzimas proteolíticas tripsina e quimotripsina respectivamente. Sendo 
produzidas na forma inativa, as proteases não digerem suas células secretoras. 
A mucosa do intestino delgado secreta o “suco entérico”, solução rica em enzimas e 
de pH aproximadamente neutro. Uma dessas enzimas é a enteroquinase (importante na 
transformação do tripsinogênio em tripsina). Outras enzimas são as dissacaridases 
(sacarase, lactase, maltase), que hidrolisam dissacarídeos em monossacarídeos. No suco 
entérico há enzimas que dão seqüência à hidrólise das proteínas: os oligopeptídeos 
sofrem ação das peptidases, resultando em aminoácidos. 
 A “absorção dos nutrientes” ocorre através de mecanismos ativos e passivos, mais 
especificamente nas regiões do jejuno e do íleo. A superfície interna, ou mucosa, dessas 
regiões, apresenta, além de inúmeros dobramentos maiores, milhões de pequenas 
dobras (4 a 5 milhões), chamadas “vilosidades”; um traçado que aumenta a superfície 
de absorção intestinal. As membranas das próprias células do epitélio intestinal 
apresentam, por sua vez, dobras microscópicas denominadas “microvilosidades” 
(Figuras 3. 10). O intestino delgado além de absorver aminoácidos, ácidos graxos e 
glicose, também absorve a água ingerida, os íons e as vitaminas. 
 Os nutrientes absorvidos pelos vasos sanguíneos do intestino delgado, passam ao 
fígado para serem distribuídos pelo resto do organismo, porém, alguns produtos da 
digestão de gorduras (principalmente glicerol e ácidos graxos isolados) chegam ao 
sangue sem passar pelo fígado, como ocorre com outros nutrientes. O que acontece é 
que nas células da mucosa, essas substâncias são reagrupadas em triacilgliceróis 
(triglicerídeos) e envelopadas por uma camada de proteínas, formando os quilomícrons, 
transferidos para os “vasos linfáticos” e, em seguida, para os “vasos sangüíneos”, onde 
alcançam as células gordurosas (adipócitos), sendo, então, armazenados. A Tabela 1 
apresenta o suco digestivo, pH ótimo de ação das enzimas e produtos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
TABELA 1 Sucos digestivos, enzimas, pH ótimo de ação das enzimas, os substratos e 
respectivos produtos. 
Suco digestivo Enzimas pH 
ótimo 
Substrato Produtos 
Saliva -amilase neutro polissacarídeos maltose 
Suco gástrico Pepsina 
Lípase gástrica (estômago de bebês) 
Ácido 
 
Proteínas 
Lipídeos 
Oligopeptídeos 
 Ácidos graxos 
 
Suco pancreático 
 
 
 
α-amilase pancreática 
Tripsina 
Quimotripsina 
Ribonuclease 
Desoxirribonuclease 
Lipase pancreática 
alcalino 
alcalino 
alcalino 
alcalino 
alcalino 
alcalino 
amido 
proteínas 
proteínas 
RNA 
DNA 
lipídeos 
maltose 
peptídeos 
peptídeos 
ribonucleotídeos 
desoxirribonucleotídeos 
glicerol e ácidos graxos 
 
 
 
 
 
Suco intestinal 
ou entérico 
Carboxipeptidase 
Aminopeptidase 
Dipeptidase 
Maltase 
Sacarase 
Lactase 
Enteroquinase 
α-dextrinase (isomaltase) 
Nucleotidases 
Nucleosidase e fosforilase 
 
alcalino 
alcalino 
alcalino 
alcalino 
alcalino 
alcalino 
oligopeptídeos 
oligopeptídeos 
dipeptídeos 
maltose 
sacarose 
lactose 
tripsinogênio 
dextrina (isomaltose) 
ácidos nucléicos 
nucleosídeos 
aminoácidos 
aminoácidos 
aminoácidos 
glicose 
glicose e frutose 
glicose e galactose 
tripsina ativa 
glicose 
nucleotídeos 
bases de purina e 
pirimidina 
 
 
 
 
26 
Intestino grosso →O intestino grosso mede cerca de 1,5m de comprimento e divide-se em 
CECO, CÓLON (cólon ascendente, cólon transverso, cólon descendente, cólon sigmoide) e RETO (Figura 
3.14). A saída do reto denomina-se ânus e é fechada por um músculo que o envolve, o 
esfíncter anal. 
A mucosa do intestino grosso não apresenta vilosidades. Na sua porção terminal, na 
parte retal, possui pregas. O epitélio de revestimento mostra, assim como o do intestino 
delgado, microvilosidades (Aires, 1991). O que predomina no intestino grosso é a secreção 
de muco rico em íon bicarbonato, originado do transporte ativo das células epiteliais. 
Na luz do intestino grosso encontra-se ainda resquícios de células e enzimas que são 
produzidos pela microbiota intestinal (do ceco e do cólon). O muco tem o papel 
fundamental de proteger o epitélio da mucosa do intestino grosso contra escoriações 
mecânicas das fezes, ao mesmo tempo gera um micro ambiente alcalino com pH em torno 
de 8, por conter bicarbonato adsorvido constituindo uma barreira protetora quer contra o 
ataque ácido que se forma localmente, como contra um possível ataque bacteriano (Aires, 
1991). A microbiota intestinal desempenha um papel essencial na fermentação de 
carboidratos, incluindo as fibras, em particular liberando os ácidos graxos de cadeia curta e 
os gases. Os ácidos graxos de cadeia curta ajudam a manter normal a mucosa do cólon e 
intensificam a absorção de sódio e de água (Mahan & Escott-Stump, 2005 e Vilela, 2004). 
 No intestino grosso são absorvidos: água, eletrólitos (lembrando que também são 
absorvidos no intestino delgado) e em quantidades reduzidas, alguns dos produtos finais da 
digestão. 
Obs.: Eletrólitos são substâncias ou compostos que quando dissolvidos em água, dissociam-
se em íons carregados positiva ou negativamente (cátions e ânions). Os eletrólitos podem 
ser simples sais inorgânicos de sódio, potássio e magnésio ou moléculas orgânicas 
complexas. 
Várias secreções intestinais, tais como bile e suco pancreático contém quantidades 
substanciais de sódio (Na+) (principal cátion do líquido extracelular- ele regula o tamanho 
do compartimento do líquido extracelular e o volume do plasma sanguíneo). 
O potássio (K+) por sua vez, é o principal cátion do líquido intracelular, é prontamente 
absorvido pelo intestino delgado, está presente em pequenas quantidades no líquido 
extracelular, junto com o sódio está envolvido na manutenção do equilíbrio hídrico normal, 
equilíbrio osmótico e equilíbrio ácido-básico (Mahan & Escott-Stump , 2005). 
 
O intestino grosso portanto é o local de significativa absorção de água, tanto a 
ingerida quanto a das secreções digestivas. Uma pessoa (adulto) deve tomar mais de 1,5 
litro ou até mais de 2 litros de líquidos por dia, que se unem a 8 ou 9 litros de água das 
secreções. Glândulas da mucosa do intestino grosso secretam muco, que lubrifica as fezes, 
facilitando seu trânsito e eliminação pelo ânus. 
O intestino grosso está apresentado nas Figuras 3. 12 e 3. 13. 
 
 
 
27 
 
 
FIGURA 3. 12 Intestino gosso (ceco, colón e reto)(**= em corte) (Barros et al., 2005). 
 
 
 
28 
 
 
 
FIGURA 3. 13 Esfincter iliocecal e apêndice (**= em corte; m.=músculo), (Barros et al., 
2005). 
 
 
 
29 
 
Numerosas bactérias vivem em mutualismo no intestino grosso. Os restos 
alimentícios não assimiláveis são substratos dessas bactérias reforçando os movimentos 
intestinais e protegem o organismo contra bactérias estranhas, geradoras de enfermidades. 
A porção fibra dos alimentos de origem vegetal, não são digeridas nem absorvidas 
pelo organismo humano, contribuindo com porcentagem significativa da massa fecal. 
Como retêm água,sua presença torna as fezes macias e fáceis de serem eliminadas. As 
“fibras solúveis” promovem maior adsorção (auxiliam na retenção de água e na formação 
de gel) e as “fibras insolúveis” estimulam o peristaltismo, absorvem água e aumentam o 
volume das fezes. O intestino grosso não possui vilosidades, como já colocado acima, nem 
secreta sucos digestivos, normalmente absorve água, em quantidade bastante consideráveis. 
Como o intestino grosso absorve muita água, o conteúdo intestinal se condensa até formar 
detritos inúteis, que são evacuados. 
 
 
 e) Glândulas anexas: pâncreas e fígado 
 
 O pâncreas 
O pâncreas é uma glândula mista, de mais ou menos 15 cm de comprimento e de 
formato triangular, localizada transversalmente sobre a parede posterior do abdome, na alça 
formada pelo duodeno, sob o estômago. O pâncreas é formado por uma cabeça que se 
encaixa no quadro duodenal, de um corpo e de uma cauda afilada. A secreção externa dele 
é dirigida para o duodeno pelos canais de Wirsung e de Santorini. O canal de Wirsung 
desemboca ao lado do canal colédoco na ampola de Vater. O pâncreas comporta dois 
órgãos estreitamente imbricados: pâncreas exócrino e o endócrino. 
 O pâncreas exócrino produz enzimas digestivas, em estruturas reunidas denominadas 
ácinos. Os ácinos pancreáticos estão ligados através de finos condutos, por onde sua 
secreção é levada até um condutor maior, que desemboca no duodeno, durante a digestão. 
O pâncreas endócrino secreta os hormônios insulina e glucagon (sistema endócrino). 
O suco pancreático, produzido pelo pâncreas, contém principalmente água, enzimas e 
grandes quantidades de bicarbonato de sódio. O pH do suco pancreático oscila entre 8,5 e 9. 
Sua secreção digestiva é responsável pela hidrólise da maioria das moléculas de alimento, 
como carboidratos, proteínas, gorduras e ácidos nucléicos. A estrutura do pâncreas 
encontra-se na Figura 3. 15, trata-se de uma glândula de grande importância no processo 
digestivo. 
 
 
30 
 
 
FIGURA 3. 15 Representação do pâncreas 
(Fonte: http://www.webciencia.com/11_17pancreas.htm ) 
 O fígado 
O fígado é o maior órgão interno do corpo humano e trata-se de um dos órgãos mais 
importantes envolvido no metabolismo e armazenamento de nutrientes sendo 
considerado um sítio regulatório central para a maioria dos produtos finais da digestão 
que são absorvidos pela mucosa intestinal para dentro da circulação portal. 
A Figura 3. 16 apresenta as ilustrações do fígado sob dois ângulos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.webciencia.com/11_17pancreas.htm
 
 
31 
 
 
 
 
 
FIGURA 3. 16 Ilustrações do fígado sob dois ângulos (Fonte : 
http://www.webciencia.com/11_10figado.htm) e (http://br.geocities.com/hepatite_c/figado.htm) 
 
O fígado é a mais volumosa de todas as vísceras, pesa cerca de 1,5 kg no homem 
adulto, e na mulher adulta entre 1,2 e 1,4 kg. Tem cor arroxeada, superfície lisa e recoberta 
por uma cápsula própria. Está situado no quadrante superior direito da cavidade abdominal. 
O tecido hepático é constituído por formações diminutas que recebem o nome de lobos, 
compostos por colunas de células hepáticas (hepatócitos), rodeadas por canais diminutos 
(canalículos), pelos quais passa a bile, secretada pelos hepatócitos. Estes canais se unem 
http://www.webciencia.com/11_14intest.htm
 
 
32 
para formar o ducto hepático que, junto com o ducto procedente da vesícula biliar, forma o 
ducto comum da bile, que descarrega seu conteúdo no duodeno. 
As células hepáticas ajudam o sangue a assimilar as substâncias nutritivas e a excretar os 
materiais residuais e as toxinas, bem como esteróides, estrógenos e outros hormônios. O 
fígado é um órgão muito versátil. Sintetiza e armazena glicogênio, ferro, cobre, vitaminas e 
outros. Sintetiza carboidratos a partir de proteínas e sintetiza lipídios a partir de 
carboidratos e de proteínas. Sintetiza também o colesterol e purifica muitos fármacos e 
muitas outras substâncias. O termo hepatite é usado para definir qualquer inflamação no 
fígado, como a cirrose. 
 
São algumas funções do fígado: 
 a) Secretar a bile, líquido que atua no emulsionamento das gorduras ingeridas, facilitando, 
assim, a ação da lipase; 
 b) Remover moléculas de glicose no sangue, reunindo-as quimicamente para formar 
glicogênio, que é armazenado; nos momentos de necessidade, o glicogênio é reconvertido 
em moléculas de glicose, que são relançadas na circulação; 
c) Além de substâncias provenientes da dieta, o fígado recebe substâncias endógenas como: 
ácidos graxos livres e aminoácidos derivados de outros tecidos provenientes de processos 
metabólicos, desempenhando assim papel importante no metabolismo dos carboidratos, 
proteínas e lipídios. 
 d) O fígado armazena Fe, Zn, Cu, Mg e certas vitaminas em suas células; 
 e) O fígado metaboliza lipídeos: os ácidos graxos da dieta e tecido adiposo são convertidos 
no fígado a acetil CoA pelos processos de -oxidação para produzir energia para o 
organismo. O fígado sintetiza: triacilglicerol, fosfolipídios, colesterol e sais biliares 
 f) O fígado sintetiza diversas proteínas presentes no sangue (albumina, fibrinogênio, 
transferrina, ceruloplasmina e lipoproteínas) algumas delas do sistema imunológicos e de 
coagulação e de substâncias transportadoras de oxigênio, de gorduras, de vitamina (a ex da 
transportadora de Vitamina A), de minerais (ferro, zinco e cobre). 
 g) Degradar substâncias tóxicas, a ex do álcool e outras, auxiliando na desintoxicação do 
organismo; 
 h) Destruir hemácias (glóbulos vermelhos) velhas ou anormais, transformando sua 
hemoglobina em bilirrubina (o pigmento castanho-esverdeado presente na bile). 
i) Os hepatócitos desintoxicam a amônia convertendo-a em uréia 75% da qual é excretada 
pelos rins. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
Obs.1: A galactose e a frutose (produtos da digestão de carboidratos) são convertidos em 
glicose nos hepatócitos (células do fígado). 
 O fígado armazena glicose como glicogênio (fabrica glicogênio) “glicogênese” 
e então retorna glicose para o sangue, quando os níveis de glicose tornam-se baixos 
“glicogenólise”. O fígado também produz glicose nova “gliconeogênese” a partir de 
piruvato, lactato, glicerol e aminoácidos glicogênicos (glicina, alanina, serina, cisteína 
e treonina). 
 
 
Obs. 2: Sais biliares são produzidos pelas células hepáticas a partir do colesterol. Sais 
biliares são essencias para digestão e absorção de gorduras e de vitaminas lipossolúveis 
e de alguns minerais, sendo o caminho excretório principal para os minerais cobre e 
manganês. 
 Bile é uma secreção produzida no fígado, composta de ácidos biliares (ácido 
glicocólico e ácido taurocólico), pigmentos biliares* (que dão cor as fezes), sais 
inorgânicos, algumas proteínas, colesterol, lecitina (um fosfolipídio emulsificante) e 
vários componentes, assim como drogas desintoxicadas que são metabolizadas e 
secretadas pelo fígado. 
 É na vesícula biliar que se concentra, armazena e excreta bile (Mahan & Escott-
Stump, 2002). 
 
 *Bilurrubina →é o principal pigmento da bile é derivada da liberação de 
hemoglobina à partir da destruição de hemácias, é transportada para o fígado é 
conjugada (transformada em hidrossolúvel) e excretada através da bile. 
 A ação emulsificante da bile mantém separadas as partículas (glóbulos) menores 
de gordura e portanto mais acessível para a digestão pela lípase pancreática. Os ácidos 
graxos livres e os monoacilgliceróis, produzidos pela digestão formam complexos com 
os sais biliares chamados “micelas”. As micelas facilitam a passagem dos lipídios 
através do meio aquoso do lúmen intestinal para a borda em escova. 
 Os sais biliares são então liberadosde seus componentes lipídicos e retornam ao 
lúmen intestinal. A maioria dos sais biliares é ativamente reabsorvida no íleo terminal 
e é reciclado de volta para o fígado para entrar no intestino através da vesícula biliar. 
Essa eficiente reciclagem é conhecida como “circulação entero-hepática”. O “pool” 
de ácidos biliares pode circular por qualquer lugar de 3 a 15 vezes ao dia, dependendo 
da quantidade de alimentos que foi ingerida 
 
 
 
 
34 
 
FIGURA 3. 17 Ilustrações do fígado, vesícula biliar e pâncreas vistas num conjunto 
(Barros et al., 2005). 
 
 
35 
 
4 AVALIAÇÃO DO PESO CORPORAL 
A Organização Mundial de Saúde (OMS) e o Ministério da Saúde (MS) 
recomendam o uso dos índices antropométricos* colocados na Tabela 1 para serem 
utilizados nas avaliações do estado nutricional do indivíduo. 
 
*Antropometria  método de investigação científica em nutrição que “se ocupa da medição das 
variações nas dimensões físicas e na composição global do corpo humano em diferentes idades e em 
distintos graus de nutrição” Jelliffe (1968) 
 
 
TABELA 1 Índices antropométricos que devem ser utilizados para diagnósticos 
nutricionais, conforme a Organização Mundial de Saúde (OMS) e o 
Ministério da Saúde 
 
 
 Fases do ciclo de vida 
Índices antropométricos 
 utilizados para avaliação do estado nutricional 
do indivíduo 
 
 
 Crianças < 10 anos 
Peso/Idade 
Altura/Idade 
Peso /Altura 
 
 Adolescentes 
 
 
IMC* percentilar 
 
 Adultos 
 
IMC 
Relação Cintura-Quadril 
 
 Idosos 
 
IMC 
 
 Gestantes 
 
IMC por semana gestacional 
 
*=índice de massa corporal (IMC) 
 
 
O cálculo do índice de massa corporal (IMC) é dado pela seguinte fórmula: 
 
 
Índice de massa corporal (IMC) = Peso (kg) 
 Altura2 (m) 
 
 
Alcançar e manter o peso adequado à estatura (peso normal) são atitudes positivas 
do indivíduo para evitar problemas de saúde associados desnutrição e sobrepeso. O “peso 
corporal normal” de uma pessoa depende da adequação da dieta à idade, forma corporal, 
gênero, atividade física, a taxa metabólica, ao tipo genético, entre outros pontos. A seguir 
 
 
36 
será discutido como pode ser avaliado o peso corporal da criança, adolescente, adulto e 
idoso. 
 
 
a) Criança 
 A definição de crescimento satisfatório é o primeiro passo na estimativa das 
necessidades nutricionais de bebês e crianças. 
É importante enfatizar que em crianças normais, livres de infecção, o crescimento 
ocorre em estirões. 
A Tabela 2 apresenta o peso teórico para crianças conforme United States National 
Center for Health Statistics (NCHS), citado em OMS (1998). Estimativas do peso de 
crianças são baseadas nos “padrões de desenvolvimento de referência” publicado para uso 
internacional. 
 
TABELA 2 Pesos (kg) médios padrões de crianças de 0 a 10 anos (incluindo desvio 
padrão) 
 
Idade 
(anos) 
Peso dos Meninos (kg) Peso das Meninas (kg) 
-2 DP Médio +2 DP -2 DP Médio +2 DP 
0 2,4 3,3 4,3 2,2 3,2 4,0 
 0,25 4,1 6,0 7,7 3,9 5,4 7,0 
 0,50 5,9 7,8 9,8 5,5 7,2 9,0 
 0,75 7,2 9,2 11,3 6,6 8,6 10,5 
1 8,1 10,2 12,4 7,4 9,5 11,6 
 1,50 9,1 11,5 13,9 8,5 10,8 13,1 
2 9,9 12,6 15,2 9,4 11,9 14,5 
3 11,4 14,6 18,3 11,2 14,1 18,0 
4 12,9 16,7 20,8 12,6 16,0 20,7 
5 14,4 18,7 23,5 13,8 17,7 23,2 
6 16,0 20,7 26,6 15,0 19,5 26,2 
7 17,6 22,9 30,2 16,3 21,8 30,2 
8 19,1 25,3 34,6 17,9 24,8 35,6 
9 20,5 28,1 39,9 19,7 28,5 42,1 
 10 anos 22,1 31,4 46,0 21,9 32,5 49,2 
Dados retirados do: United States Public Health Service, Health Resources Administration - United States 
National Center for Health Statistics (NCHS) growth charts - e apresentados em OMS (1998). 
 
Em estudos epidemiológicos de subnutrição de infância é convencional aceitar -2 
desvios padrão, DP (- 2DP) da média como o ponto de interrupção entre o “normal “ e o 
“desnutrido”, correspondendo aproximadamente ao percentil três ou a 80% da média para o 
peso e 90% para a altura. Similarmente + 2 DP em peso para a altura pode ser tomado 
como um ponto de interrupção para obesidade OMS (1998). 
 É importante salientar que quando a criança recebe alimentação adequada à sua 
idade, o desenvolvimento físico e cognitivo ou seja do conhecimento ou da aprendizagem, 
acontecem dentro da normalidade refletindo na vida adulta. 
 
 
 
 
37 
b) Adolescentes ( 10 anos e < 20 anos de idade) 
As alturas e pesos desejáveis de pessoas  10 anos e < 20 anos de idade apresentam 
conotações especiais porque existem variações consideráveis entre indivíduos e grupos no 
ajuste do estirão de crescimento de adolescente, o qual começa em idades diferentes de 
meninos e meninas. 
Considera-se mais conveniente após a idade de 10 anos, relacionar necessidades 
energéticas e protéicas ao peso apropriado para altura ao invés de peso para idade a fim 
de manter uniformidade com os valores de referência para as idades precoces da infância. 
Nos procedimentos de diagnósticos e acompanhamento do estado nutricional de 
adolescentes, o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional– SISVAN utiliza o critério 
de classificação percentilar do índice de massa corporal –IMC segundo idade e sexo do 
padrão de referência National Health and Nutrition Examination Survey-NHANES. O IMC 
é recomendado internacionalmente para o diagnóstico individual e coletivo dos distúrbios 
nutricionais na adolescência. 
A classificação do IMC deve ser realizada segundo uma curva de distribuição em 
percentis por sexo e idade. Como ressalva, tem-se que a falta de um padrão nacional é um 
problema, dadas as diversidades e a influência de fatores genéticos e ambientais na 
puberdade. O Brasil não dispõe de um padrão de referência e por esta razão o SISVAN 
adotou a população de referência acima citada. 
Os valores de percentil do IMC por idade para adolescentes dos sexos feminino e 
masculino com idade maior ou igual a 10 e menor que 20 anos estão colocados na Tabela 2. 
A Tabela 3 apresenta os pontos de corte estabelecidos para adolescentes 
 
TABELA 3 Pontos de corte estabelecidos para adolescentes 
 
 Pontos de corte 
 Percentil do IMC do adolescente 
 
 Diagnóstico nutricional do adolescente 
 
< Percentil 5........................................... 
 
Baixo Peso 
 
 Percentil 5 e < Percentil 85................. 
 
Adequado ou Eutrófico 
 
 Percentil 85......................................... 
 
Sobrepeso 
Fonte: WHO (1995) citado em SISVAN (2004) 
 
 
A Tabela 4 apresenta o percentil do IMC por idade e para o sexo feminino e masculino. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
TABELA 4 Percentil do IMC por idade para adolescentes do sexo feminino e do sexo 
masculino 
 
 
Idade 
Percentil do IMC por Idade 
Adolescente do sexo Feminino 
 
Idade 
Percentil do IMC por Idade 
Adolescente do sexo Masculino 
5 15 50 85 95 5 15 50 85 95 
10 14,23 15,09 17,00 20,19 23,20 10 14,42 15,15 16,72 19,60 22,60 
11 14,60 15,53 17,67 21,18 24,59 11 14,83 15,59 17,28 20,35 23,70 
12 14,98 15,98 18,35 22,17 25,95 12 15,24 16,06 17,87 21,12 24,89 
13 15,36 16,43 18,95 23,08 27,07 13 15,73 16,62 17,53 21,93 25,93 
14 15,67 16,79 19,32 23,88 27,97 14 16,18 17,20 19,22 22,77 26,93 
15 16,01 17,16 19,69 24,29 28,51 15 16,59 17,76 19,92 23,63 27,76 
16 16,37 17,54 20,09 24,74 29,10 16 17,01 18,32 20,63 24,45 28,53 
17 16,59 17,81 20,36 25,23 29,72 17 17,31 18,68 21,12 25,28 29,32 
18 16,71 17,99 20,57 25,56 30,22 18 17,54 18,89 21,45 25,95 30,02 
19 16,87 18,20 20,80 25,85 30,72 19 17,80 19,20 21,86 26,36 30,66 
 
 
c) Adultos  20 e < 60 anos de idade 
 O índice de massa corporal (IMC) é calculado de acordo com a fórmula colocada 
anteriormente é utilizado para o estudo do peso corporal de adultos. 
A Tabela 5 apresenta os pontos de corte em IMC de adultos e respectivosdiagnósticos nutricionais estabelecidos para adultos conforme WHO (1998) e citado em 
SIVAN (2004). 
 
 
 
TABELA 5 Pontos de corte estabelecidos para adultos e respectivos diagnósticos 
nutricionais, conforme WHO (1998) e citado em SIVAN (2004). 
 
 
Pontos de corte 
IMC do adulto 
Diagnóstico nutricional de adultos 
< 18,5............................................................ 
 
Baixo Peso 
 18,5 e < 25................................................. 
 
Adequado ou Eutrófico 
 25 e < 30.................................................... 
 
Sobrepeso 
 30................................................................ 
 
Obesidade 
 
d) Idosos  60 anos 
A antropometria é muito útil para o diagnóstico nutricional também dos idosos. É 
um método simples e com boa predição para doenças futuras, mortalidade e incapacidade 
 
 
39 
funcional, podendo ser utilizado como triagem inicial, tanto para diagnóstico quanto para 
moniotoramento de doenças. 
A Tabela 6 apresenta os pontos de corte estabelecidos para idosos conforme 
Lipschitz (1994) citado em SISVAN (2004). 
 
TABELA 6 Pontos de corte estabelecidos para idosos conforme Lipschitz (1994) citado em 
SISVAN (2004). 
 
Pontos de corte 
IMC do idoso 
Diagnóstico nutricional de idosos 
 
≤ 22................................................................ 
 
Baixo Peso 
 
> 22 e < 27.................................................... 
 
Adequado ou Eutrófico 
 
 27................................................................ 
 
 
Sobrepeso 
Fonte: Lipschitz (1994) citado em SISVAN (2004) 
 
 
40 
5 ENERGIA PARA O ORGANISMO 
 
O alimento que é ingerido, é uma mistura de substâncias químicas, os nutrientes, 
estas substâncias devem ser reduzidas em componentes menores, para que o organismo 
possa utilizar como unidade isolada nutritiva e energética, lembrando que nem todos os 
nutrientes liberados pela digestão e absorção do alimento estarão biodisponíveis. Esses 
trabalhos químicos complexos (digestão absorção e metabolismo dos nutrientes) 
acontecem porque o ser humano, cuja vida está desenvolvida e sustentada num meio 
químico interno dinâmico, é extremamente organizado e intrinsecamente equilibrado e esse 
equilíbrio é denominado homeostase, o qual é alcançado pela eficácia dos mecanismos 
homeostáticos do corpo humano. Essa visão do corpo humano como um organismo físico-
químico integrado é básica para um entendimento da nutrição humana, tanto na saúde como 
na doença. 
A seguir será discutida a maneira sucinta de se calcular a quantidade de energia 
diária do indivíduo e como se distribui a energia total diária dentre os macronutrientes 
fornecedores de energia. 
 
A) Ingestão de energia: modo de calcular 
 As organizações internacionais FAO/OMS/ONU em 1985, conforme citado em 
SBAN (1990) e OMS (1998) estabelecem que a necessidade energética de um indivíduo é a 
quantidade de energia alimentar que deve ser ingerida para compensar o gasto energético 
quando seu tamanho, composição corporal e grau de atividade física são compatíveis com o 
estado duradouro de boa saúde e da manutenção da atividade física. Em crianças, em 
gestantes e em lactantes as necessidades energéticas incluem, além disso, aquelas 
associadas com a formação de tecidos ou a secreção de leite em ritmo compatível com a 
boa saúde. 
FAO→Food and Agriculture Organization - Organização para Agricultura e Alimentos (orgão 
das Nações Unidas) com sede em Roma 
OMS →Organização Mundial da Saúde (WHO→World Health Organization) 
ONU→ Organização das Nações Unidas (organização internacional, formada por países que se 
reúnem voluntariamente para trabalhar pela paz e pelo desenvolvimento mundial, 
possuindo em 2015 um total de 193 Países -Membros) 
SBAN→Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição 
 
 Com fins práticos, as necessidades de energia alimentar expressam-se como 
unidades energéticas (calorias ou joule, onde 1 kcal equivale a 4,184kJ) por dia ou por 
unidade de peso corporal por dia, baseado no metabolismo basal, grau de atividade física e 
nas necessidades de crescimento do indivíduo (FAO/OMS/ONU, 1985, citado pela SBAN, 
1990). 
 Ingestão dietética insuficiente pode acarretar déficit de crescimento e/ou 
comprometimento da atividade física com conseqüente diminuição da capacidade de 
trabalho e produtividade, por outro lado a ingestão excessiva de energia resulta em aumento 
de peso e em alterações metabólicas diversas que podem afetar a saúde com maior 
prevalência de hipertensão arterial, diabetes, aterosclerose e problemas cardíacos. 
 
 
 
 
41 
 
a) Cálculo da recomendação de ingestão de energia para crianças até 10 anos 
O gasto energético total (GET) para indivíduos até 10 anos de idade é obtido 
multiplicando-se o peso corporal pelo valor recomendado em kcal/kg/dia, conforme 
FAO/OMS/ONU de 1985 com adaptações de Fausto (2003) e conforme Tabela 1. 
 
 
TABELA 1 Recomendação de energia para lactentes e crianças conforme 
FAO/OMS/ONU (1885) Adaptação de Fausto (2003) 
 
 Idade Energia 
(kcal/kg/dia) 
 
Meses 
 0-0,5 124,0 
 1-2 116,0 
 2-3 109,0 
 3-4 103,0 
 4-5 99,0 
 5-6 96,5 
 6-7 95,0 
 7-8 94,5 
 8-9 95,0 
 9-10 99,0 
10-11 100,0 
11-12 meses 104,5 
 
 
Anos 
 Energia (kcal/kg/dia) 
 Meninos 
 Energia (kcal/kg/dia) 
 Meninas 
1-2 104 108 
2-3 104 102 
3-4 99 95 
4-5 95 92 
5-6 92 88 
6-7 88 83 
7-8 83 76 
8-9 77 69 
9-10 anos 72 62 
 
 
b) Cálculo da recomendação de ingestão de energia para adolescentes 
O cálculo do gasto energético total (GET) do adolescente deve ser realizado após a 
avaliação do peso corporal. Essa avaliação deve ser feita observando-se o peso adequado 
para a altura do indivíduo. 
 
 
 
 
 
 
42 
 
Os principais fatores que compõem a necessidade energética ou o gasto energético 
total (GET) de um indivíduo saudável são: 
 Taxa metabólica basal (TMB), também denominado gasto energético basal (GEB) 
 Nível de atividade física 
 Demandas de crescimento 
 Demandas de gestação 
 Demandas de lactação 
 
 
Obs.: A TMB constitui 60-75% do GET de um indivíduo e é definida como o gasto energético necessário para a 
manutenção das funções orgânicas normais e da homeostase de um indivíduo em repouso, num ambiente termoestável 
(Pellett, citado em Fausto 2003) e é influenciada por vários fatores tais como: idade, sexo e peso corporal. 
 
Para calcular o GET do adolescente deve-se primeiramente ter o conhecimento de 
algumas equações para se calcular a taxa do metabolismo basal (TMB) a partir do peso 
corporal (P), conforme Tabela 2 e ainda outras informações quanto a gastos energéticos 
de atividades (Tabela 3) e para crescimento (Tabela 4). 
 
TABELA 2 Equações para calcular a taxa do metabolismo basal (TMB) a partir do peso 
corporal (P) FAO/OMS/ONU (1985) 
 
 Idade Equações para calcular a TMB (kcal / dia ou 24 horas) 
 (anos) Homens Mulheres 
10-18 17,5 x P + 651 12,2 x P + 746 
18-30 15,3 x P + 679 14,7 x P + 496 
30-60 11,6 x P + 879 8,7 x P + 829 
60-... 13,5 x P + 487 10,5 x P + 596 
 
TABELA 3 Gasto energético bruto em atividades para a faixa etária de 10 a 18 anos 
FAO/OMS/ONU (1985) 
 
 Atividades Fator 
Meninos Meninas 
Escola e atividades leves 1,6 1,5 
Atividade moderada 2,5 2,2 
Atividade intensa 6,0 6,0 
Sono 1,0 1,0 
 
TABELA 4 Gasto energético para o crescimento FAO/OMS/ONU (1985) 
 
 Faixa etária kcal/kg/dia 
10 a 15 anos 1,9 
15 anos 0,96 
16 a 18 anos 0,48 
 
 
 
 
43 
 
Um exemplo conforme citado em Fausto (2003): 
Calcular as recomendações de ingestão energética para uma mulher adolescente saudável 
Dados:idade = 15 anos; estatura = 1,62m; peso corporal = 55 kg e IMC = 20,95 
 Passos para o cálculo: 
1º) Calcular a TMB, e TMB por hora: 
 sendo TMB = 12,2 x P + 746 
 TMB = 1.417 kcal / dia  24 horas 
 TMB = 59,04 / hora 
 
 
 
2º) Discriminar as atividades desenvolvidas pelo adolescente durante as 24 horas do dia: 
 
Atividades Fator Tempo (horas) Fator x tempo 
Sono 1,0 8 8 
Escola e atividades leves 1,5 12 18 
Atividades moderadas 2,2 4 8,8 
 TOTAL ......................... .............................. .........34,8 
 
3º) Multiplicar o tempo gasto em cada atividade pelo gasto energético bruto da atividade 
desenvolvida pela TMB/hora 
4º) Somar os resultados das multiplicações 
 
Atividades Fator x tempo TMB/hora kcal 
Sono 8 59,04 472,32 
Escola e atividades leves 18 59,04 1.062,72 
Atividades moderadas 8,8 59,04 519,55 
TOTAL das atividades (somatório)...... ...................... ....................... ...2.054,59 
 
5º) Adicionar, ao resultado obtido o gasto energético para o crescimento, para então 
finalmente obter o GET, conforme colocado em Fausto (2003) 
 
 kcal 
Total (kcal) obtido anteriormente 2.054,59 
Gasto energético crescimento (0,96 x 55) 52,80 
Gasto energético total (GET) 2.107,39 
 
- - - - - - - - - - - 
Obs.: O GET para adolescente também pode ser calculado bem simplificado e da seguinte 
forma: 
 Calcular a TMB, conforme Tabela 2 
 Multiplicar o resultado obtido pelo gasto energético médio, conforme Tabela 5 
 
 
 
 
 
44 
 
TABELA 5 Valores do “gasto energético médio” para crianças e adolescentes 
(FAO/OMS/ONU, 1985) que deverá ser multiplicado pela TMB 
 
Idade Gasto energético médio 
(esse valor deverá ser multiplicado pela TMB para se obter o GET de adolescentes) 
(anos) Meninos Meninas 
10-11 1,76 1,65 
11-12 1,73 1,63 
12-13 1,69 1,60 
13-14 1,67 1,58 
14-15 1,65 1,57 
15-16 1,62 1,54 
16-17 1,60 1,53 
17-18 1,60 1,52 
 
c) Cálculo da necessidade energética acima de 18 anos de idade (SBAN, 1990) 
 Os nutricionistas e outros profissionais da área de saúde podem calcular o GET de 
adultos por meio de dois métodos: 
 O primeiro é o Método dos múltiplos da taxa metabólica basal ou Método fatorial –método 
da FAO/1985 – que pressupõe o conhecimento de todas as atividades exercidas pelo 
indivíduo em 24 horas, bem como a distribuição do tempo gasta em cada atividade. O 
segundo é o Método da RDA de 1989 sendo necessário classificar o padrão de atividade 
física (leve, moderada ou intensa) que o indivíduo desenvolve em 24 horas 
Existe um modo simplificado e rápido para calcular o GET (que é utilizado neste 
estudo) que trata-se em multiplicar a TMB (obtida conforme Tabela 2) pelo fator médio da 
necessidade energética de acordo com a atividade ocupacional, conforme Tabela 6. 
Conforme o exemplo de Fausto (2003): Calcular a recomendação da ingestão de energia de 
uma secretária, sendo os dados 
Mulher: idade=45 anos; estatura=1,63m; peso=56kg e IMC=21,07kg/m2 
Modo rápido do cálculo do GET: 
 TMB= 54,84 kcal/hora x 24 = 1.316,2kcal 
 Multiplicar 1.316,2 pelo fator de atividade leve (1,56) 
 O GET assim calculado seria = 2.053,27 kcal. 
 
TABELA 6 Média das necessidades diárias de adultos expressa como múltiplo da TMB 
(FAO/OMS/ONU, 1985) e citadas em Fausto (2003) 
 
 Fator de atividade física 
 Leve Moderada Intensa 
Homens 1,55 1,8 2,1 
Mulheres 1,56 1,64 1,82 
 
 
 
45 
B) Determinação do valor calórico total (VCT) da dieta 
O valor calórico total (VCT) da dieta corresponde a quantidade de energia que o 
indivíduo precisa obter pela alimentação, durante um período de 24 horas (energia líquida), 
para suprir suas necessidades energéticas. 
Conforme FAO/OMS/ONU (1985) e citado em Fausto (2003) a digestibilidade das 
fontes energéticas da dieta diminui com o aumento do teor de fibra dietética na alimentação, 
portanto para se determinar o VCT de um plano alimentar, sugere-se que a recomendação de 
ingestão energética (GET) estimada, seja multiplicada por 1,05 no caso de dietas com 
elevados teores de fibras (mais de 35g/dia) ou por 1,025 para dietas com teores 
moderados de fibras, variando de 25 a 35 g /dia. 
 Para distribuir o valor calórico total (VCT) de um indivíduo, sendo por exemplo, esse total 
diário da ordem de 2.500 kcal/dia (após o cálculo), segue como colocado: 
Proteínas →10 a 15%...................e conforme SBAN (1990): proteína →10 a 12% 
Lipídios →20 a 30% lipídios → 20 a 25% 
Carboidratos →55 a 65% carboidratos→60 a 70% 
 
Novos valores de referência das DRIs foram publicados e foram observadas mudanças 
na faixa de distribuição do VCT, a “variação de distribuição aceitável de macronutriente”, 
AMDR Acceptable Macronutrient Distribution Ranges, (IOM, 2005 e 2008) da ordem de: 
Proteínas →10 a 35% 
Lipídios →25 a 35% 
Carboidratos →45 a 65% 
 
Para calcular as quantidades (em gramas) de proteínas, lipídios e carboidratos em 
determinada dieta será utilizado como exemplo neste estudo o seguinte: 
Total de kcal/dia (VCT) = 2.500 kcal onde: 10% do total calórico serão provenientes de 
alimentos protéicos; 25% do total calórico serão provenientes dos lipídios (gorduras) e 
65% do total calórico serão provenientes dos carboidratos 
 Para as proteínas: 
2. 500 kcal ----100% 
 X ---- 10% 
 2.500 kcal x 10 /100 = 250 kcal provenientes de proteínas 
 Pelo fato de 1 g de proteína quando totalmente metabolizado fornecer 4 kcal, então: 
 250 kcal provenientes de proteínas corresponderão a 62,5 g de proteína 
 
 Para os lipídios: 
2. 500 kcal ------100% 
 x ------ 25% 
 2.500 kcal x 25 /100 = 625 kcal provenientes dos lipídios 
 Pelo fato de 1 g de lipídios quando totalmente metabolizado fornecer 9 kcal, então: 
 625 kcal provenientes de lipídios corresponderão a 69,45g de lipídios 
 
 Para os carboidratos: 
2. 500 kcal -------100% 
 x -------- 65% 
 2.500 kcal x 65 /100 = 1.625 kcal deverão ser provenientes dos carboidratos 
 
 
46 
 Pelo fato de 1 g de carboidrato quando totalmente metabolizado fornecer 4 kcal, então: 
1.625 kcal provenientes de carboidratos corresponderão a 406,25g de carboidratos 
 
A dieta deverá conter portanto: 62,5g de proteínas; 69,45g de lipídios e 406,25g de 
carboidratos 
 
Portanto para calcular a distribuição calórica de uma dieta de composição conhecida: 
 g de proteína na dieta x 4 kcal/g de proteína = nº de kcal provenientes da proteína 
 g de gordura na dieta x 9 kcal/g de lipídio = nº de kcal provenientes da lipídio 
 g de carboidrato na dieta x 4 kcal/g de carboidrato = n.º de kcal provenientes do carboidrato 
 
Obs.: A soma das kcal provenientes da proteína + kcal da gordura + kcal da carboidrato, 
será = total de kcal da dieta diária 
 
Os passos seguintes serão selecionar os alimentos, elaborar as refeições (cardápios) 
Desjejum (café da manhã), Lanche da manhã, Almoço, Lanche da tarde, Jantar e 
Lanche da noite ou Ceia. O percentual do VCT por refeições deverá ser distribuído 
como a seguir, como colocado em Philippi (2008): 
 
 Refeição % do VCT 
Desjejum........................................................ 25% 
Lanche da manhã........................................... 5% 
Almoço.......................................................... 35% 
Lanche da tarde.............................................