Aula 6 - Métodos de conservação

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Letícia Morais | Tecnologia de Alimentos – Aula 6: Métodos de conservação – calor e frio
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
O tratamento térmico é o método mais usado → processo simples, econômico e seguro para destruição de MO.
Figura 1: Modificações
Figura 2: Tipos de tratamento térmico
► Objetivos: destruir MO patogênicos (pasteurização); eliminar MO (esterilização); inativação enzimática (branqueamento); ↑palatibilidade (assamento, crozimento, fritura, etc.).
Branqueamento: processo térmico de curto tempo, utilizado no processamento de frutas e hortaliças frescas. O resfriamento pode ser clássico, por pulverização ou evaporação.
Pasteurização: tratamento térmico brando. Produtos pasteurizados podem apresentar MO vivos, menor vida útil que produtos estéreis e deve ter uso combinado com outros métodos de conservação. Pode ocorrer pasteurização antes do envase ou após embalado. Ainda, pode alterar características sensoriais e nutricionais dos alimentos.
Esterilização: temperaturas superiores a 100ºC e deve haver embalagem apropriada. O tempo de esterilização depende da resistência ao calor dos MO, condição do aquecimento, tamanho do recipiente, estado físico do alimento e pH do mesmo. Esterilização ocorre antes de embalar alimento ou em alimentos acondicionados.
► O sistema de aquecimento industrial pode ser por vapor, ar quente, queima direta de combustíveis, eletricidade, micro-ondas ou IV.
► Vantagens: controle simples das condições de processamento e capacidade de produção de produtos com longa vida util.
► Severidade do tratamento depende do pH do alimento:
1. Pouco ácidos (> 4,5): esterilização comercial;
2. Ácidos (4-5): tratamentos mais suaves;
3. Muito ácidos (<4): tratamentos térmicos entre 65-85ºC.
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
► Princípio básico: inibição total ou parcial dos principais agentes deterioradores do material.
► Objetivos:
I. ↓Atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais;
II. ↓Velocidade de reações químicas, bioquímicas e enzimáticas;
III. Assegurar qualidade e segurança alimentar;
IV. Minimizar alterações indesejadas;
V. Retardar/evitar crescimento microbiano.
► Importância: preservação das características sensoriais e nutricionais; ↓deterioração dos alimentos; ↑vida útil e conservação; preservação do PA do fármaco; preservação das características físico-químicas do fármaco; preservação da efetividade, estabilidade e eficácia do fármaco.
Cadeia de frio (Cold Chain): manuseio, transporte, armazenagem, embalagem, movimentação e manutenção das propriedades qualitativas de produtos sensíveis à temperatura. Alto custo.
► Como garantir controle da temperatura: pessoal capacitado; equipamentos, insumos e local de armazenamento e acondicionamento adequado; dispositivos de medição e monitoramento de temperatura; cumprimento de exigências legais e padronização.
Refrigeração/resfriamento: mudanças no calor sensível do alimento, prolongando vida útil por período limitado. Frutas tropicais e temperadas sofrem injuria pelo frio.
Figura 3: Propriedades importantes dos refrigerantes
Congelamento: prolonga conservação do produto por longo período.
Calor úmido
Eliminação de MO
Calor seco
Alteração irreversível das proteínas >170ºC (processo oxidativo)
Desnaturação de proteínas, DNA, danos na membrana e inativação de enzimas
↓Ponto de ebulição
↑Calor latente de vaporização
Atóxico, não inflamável e/ou corrosivo
Custo aceitável
Não alterar óleos lubrificantes
Não exigir ↑pressões para condensação
Desejáveis
Destruição de MO;
Destruição/inativação de enzimas;
Destruição/inativação de fatores anti-nutricionais;
Indesejáveis
Degradação de nutrientes;
Destruição de componentes resposáveis pelas características sensoriais;
Não tem ação sobre certas toxinas produzidas por bactérias patogênicas.
Melhoria de atributos sensoriais;
↑Disponibilidade de alguns nutrientes.
Coagulação de proteínas;