TPOA tabela bacterias

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Microrganismo Características Período de incubação Forma de contaminação Principais alimentos envolvidos Sintomas Medidas de controle
Infecção/Intoxicaçã
o/Toxinfecção
Campylobacter spp.
Gram negativas , microaerófilos , crescimento ótimo a 42ºC – 43ºC, mas não 
crescem a 25ºC .
2 – 10 dias
Falta de higiene dos alimentos, como carne ou 
frango e seus produtos.
Carne crua e contaminada, leite cru 
contaminado, aguá contaminada
Dores abdominais, febre e diarréia.
Regimes de cozimentos adequados e prevenção da contaminação 
cruzada causada por carnes contaminadas
Infecção
Bacillus cereus (cepa diarréica)
bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae . As células têm a 
forma de bastonetes (bacilos) de grandes dimensões, geralmente móveis, e 
formam esporos. A toxina diarreica é uma proteína produzida durante o 
crescimento das células.
5 a 15h
Ingestão do alimento contaminado com a toxina pré-
formada ou do alimento contaminado com a 
bactéria que depois de ingerida produz e liberta a 
toxina no intestino.
Carne, leite, vegetais e produtos do mar.
Diarréa aquosa e colicas abdominais, 
podem surgir nauseas
Aquecer os alimentos a temperaturas suficientes para destruir as 
formas vegetativas, manter alimentos acima de 65ºC após serem 
preparados ate serem consumidos, promover arrefecimento rapido 
dos alimentos que serão refrigerados para que não ocorra 
germinação de esporos
intoxicação
Bacillus cereus (cepa emética)
bactéria Gram-positiva pertencente à família Bacillaceae . As células têm a 
forma de bastonetes (bacilos) de grandes dimensões, geralmente móveis, e 
formam esporos. A toxina emética (induz o vómito) é um pequeno peptídeo 
sem propriedades antigénicas, produzido durante a fase estacionária do 
crescimento e extraordinariamente resistente ao calor (resiste a uma 
incubação a 126ºC durante 90 min), a pH extremos e à digestão enzimática.
1 a 6h Ingestão do alimento com a toxina pré-formada.
Pratos de arroz, alimentos desidratados, 
massas e queijos. 
Vômitos e náuseas.
Aquecer os alimentos a temperaturas suficientes para destruir as 
formas vegetativas, manter alimentos acima de 65ºC após serem 
preparados ate serem consumidos, promover arrefecimento rapido 
dos alimentos que serão refrigerados para que não ocorra 
germinação de esporos
intoxicação
Salmonella spp.
São bactérias gram-negativas, em forma de bacilo, na sua maioria móveis 
(com flagelos peritríquios), não esporuladas, não capsuladas, sendo que a 
maioria não fermenta a lactose
8 a 48h
Ingestão de alimentos contaminados, ingestão de 
água contaminada, disseminação fecal-oral; contato 
com pessoas doentes ou portadores assintomáticos.
Ovos e leite não pasteurizado, frutas e 
legumes mal lavados
febre, dor de cabeça, êmese, 
inapetência, cólica, gastroenterite, 
septicemia
Lavar frequentemente as mãos, evitar alimentos crus ou mal cozidos; 
correta pasteurização do leite e cocção de outros produtos como 
azeitonas, palmitos, controle de pragas urbanas. Lavar bem os 
utensílios de cozinha, especialmente quando usados na preparação 
de carnes cruas; manter os ovos sob refrigeração.
Infecção
Escherichia coli (enterohemorrágica)
Bactérias gram negativas, anaeróbias facultativas, encontradas como 
componentes da microbiota entérica animal e humana.
3 a 8 dias
via fecal-oral, água ou alimentos contaminados por 
micropartículas de fezes de pessoas infectadas; ou 
quando uma pessoa leva à boca objetos 
contaminados
hambúrgueres, carne bovina, leite, 
vegetais, inclusive 
por alimentos acidificados
cólicas abdominais severas e forte 
diarréia, inclusive com presença de 
sangue. Vômitos e febre também 
podem ocorrer.
Lavar as mãos sempre antes das refeições; Lavar as mãos antes e 
depois de preparar as refeições; Lavar bem os alimentos que são 
consumidos crus
Infecção
Escherichia coli (enterotoxigênica)
pertencente à família Enterobacteriaceae, além de apresentar formato de 
bacilo, é gram-negativa, anaeróbia facultativa e fermentadora de açúcares
12 a 72h
A transmissão dessa bactéria ocorre através da água 
ou alimentos contaminados, ou através do contato 
com as fezes da pessoa contaminada
Carnes cruas e frango
arrepios, febre, fezes com sangue e 
dores abdominais e de cabeça
Lavar as mãos sempre antes das refeições; Lavar as mãos antes e 
depois de preparar as refeições; Lavar bem os alimentos que são 
consumidos crus 
Infecção
Shigella
bactéria Gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae. As células 
têm a forma de bastonetes (bacilos) imóveis
12 a 96h
transmitida pela água ou alimentos contaminados 
ou pelo contato com fezes contaminadas.
As saladas (batata, atum, camarão, e 
aves), os vegetais crus, o leite e 
derivados e as aves
Diarreia, que pode conter 
sangue;Febre acima de 38ºC;Dor de 
barriga;Cansaço excessivo;Vontade de 
defecar constante.
lavar as mãos, os alimentos. Agua tratada Toxinfecção
Listeria monocytogenes
Bacteria gram positiva, movel, não formador de esporos, anaeróbico 
facultativo.
horas a 3 dias
Consumo de alimentos contaminados ou por 
infecções cruzadas pelo contato com animais ou 
ambiente hospitalar.
Derivados de leite, saladas, frutos do 
mar, principalmente alimentos crus, 
frescos ou que não passam por algum 
tipo de processamento.
Diarréia, febre moderada, sinais 
parecidos com uma gripe. Porem 
pode afetar SNC, causando meningite, 
encefalite e abscessos
Higiene ao manipular os alimentos, cosncientização do consumidor, 
cozimento correto dos alimentos, muito controle no processamento 
do alimento.
Infecção
Yersinia
Bacilo gram negativo, presente no meio ambiente e alimentos, não fazendo 
parte da flora normal humana
3-7 dias
Ingestao de alimentos e água contaminadas ou por 
contato com pessoas ou animais infectados 
Encontrados em carne de suína, bovina, 
ovina, ostras, peixes e leite cru
Dores abdominais, febre, diarréia, 
vômito, fezes saguinolentas, 
linfadenite mesentérica
aguda
boas práticas de preparo dos alimentos, evitar o consumo de carnes
cruas ou mal cozidas e leite não pasteurizado, Proteção dos alimentos 
e da água contra roedores e
outros animais para evitar a contaminação fecal
infecção
Clostridium perfringens
gram-positivo, anaeróbico, produtor de esporos. A
doença é produzida pela formação de toxinas no organismo
8 - 12 horas
ingestão de alimentos contaminados por solo ou 
fezes e sob
condições que permitam a multiplicação do agente
carnes e outros produtos e molhos à 
base de carne
início súbito de cólica
abdominal, acompanhada de diarréia
educação dos manipuladores de alimentos e donas de casa sobre os 
riscos de
preparo de alimentos em larga escala, de temperaturas para o 
reaquecimento ou cozimento
intoxicação
Clostridium botulinum Bacilo gram positivo, formador de endósporos, anaeróbico estrito 18- 36 horas
Ingestao de alimentos contaminados, alimentos não 
pasteurizados, 
Carnes e outros produtos e molhos à 
base de carne, 
cansaço, fadiga, dor de cabeça e 
vertingens, disturbios de visão, fala 
torna-se dificil, sinais neurológicos 
autoclavagens de enlatados, cocção prolongada de conservas, adição 
de acidficantes, e refrigeração abaixo dos 4°C 
intoxicação
Staphylococcus aureus
bactéria esférica, do grupo dos cocos gram-positivos, principais fontes de 
estirpes produtoras de enterotoxinas, freqüentemente encontrada na pele e 
nas fossas nasais de pessoas saudáveis
1 a 7h
Ingestão da toxina pré-formada em alimentos 
contaminados pela manipulação.
Alimentos com recheios de carnes, 
saladas preparadas com ovos ou frutos 
do mar, queijos
Dependem da quantidade de toxina 
ingerida, nauseas, vomitos, diarreia, 
dores abdominais.
Manutenção dos padroes de higiene, redução do manuseamento dos 
alimentos, controle da temperatura.
intoxicação
Vibrio cholerae
bastonetes gram-negativos, anaeróbios facultativos, móveis, curvados em 
forma de vírgula, possuindo de 1,4 a 2,6 micrômetros de comprimento.horas ate 5 dias
ingestão de água ou alimentos contaminados com 
fezes ou vômitos ou por mãos sujas ou moscas
 Frutos do mar costumam ser uma fonte 
de cólera e não devem ser ingeridos 
crus ou mal cozidos. Água e outros tipo 
de alimentos contaminados com a 
bactéria.
intensa diarréia líquida, 
acompanhada ou não de vômitos e 
caibras musculares.
Limpeza e desinfecção nos serviços de saúde com vistas a prevenir a 
disseminação da doença nos serviços e entre os profissionais de 
saúde; destino adequado e tratamento dos dejetos; coleta e destino 
adequado do lixo; promover medidas que visem à redução do risco 
de contaminação de alimentos, em especial do comércio de 
alimentos por ambulantes, ou da venda de frutos do mar.
intoxicação
Vibrio parahaemolyticus
 bactéria em forma de bastonete curvo, gram-negativa encontrada em água 
doce e salgada. É oxidase positiva, aeróbia facultativa, e não produz esporos e 
possui flagelo.
4 a 96 horas
agua, ingestão de frutos do mar mal cozidos, ou 
através de ferimentos lavados com agua 
contaminada
agua, frutos do mar crus ou mal cozidos
diarreia, dores abdominais, náuseas, 
vómitos, dores de cabeça, febre 
(raramente) e arrepios.
armazenamento do pescado a temperaturas inferiores a 4ºC, 
temperaturas (internas) de preparação superiores a 70ºC são 
suficientes para destruir quaisquer víbrios.
intoxicação