Técnicas Artesanais de Processamento de Carne e sua Importância na Redução de Desnutrição Crónica nas Zonas Rurais

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Índice
1.	INTRODUÇÃO	4
1.1.	Problema	5
1.2.	Justificativa	5
1.3.	Objectivos	6
1.3.1.	Objectivo geral	6
1.3.2.	Objectivos específicos	6
1.4.	Metodologia	6
1.4.1.	Tipo de pesquisa	6
1.4.2.	Universo Populacional	7
1.4.3.	Amostra	7
1.4.4.	Instrumento de recolha de dados	7
1.5.	Análise e Interpretação dos dados	7
2.	FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA	8
2.1.	Conceitos chaves	8
2.2.	Aspectos para o processamento da carne	8
2.2.1.	Principais técnicas artesanais utilizadas para o processamento da carne	8
2.2.1.1.	Vantagens e Desvantagens da utilização de técnicas para a conservação de carne……………………………………………………………………………………….9
2.3.	Desnutrição crónica	10
3.	RESULTADOS E DISCUSSÃO	11
3.1.	Técnicas artesanais utilizadas para o processamento da carne	11
3.2.	Importância das técnicas de processamento da carne na redução da desnutrição crónica	11
3.3.	Conclusão e Sugestões	12
3.3.1.	Conclusão	12
3.3.2.	Sugestões	12
Referências bibliográficas	14
RESUMO
O presente trabalho de conclusão do curso abordara sobre as técnicas artesanais de processamento de carne e sua importância na redução de desnutrição crónica nas zonas rurais, com os seguintes problemas: quais são as técnicas artesanais utilizadas para o processamento da carne? E qual é a importância das técnicas de processamento da carne na redução da desnutrição crónica nas zonas rurais? E tem como objectivo principal conhecer as técnicas artesanais de processamento de carne e sua importância na redução de desnutrição crónica nas zonas rurais. O trabalho de conclusão do curso é de abordagem qualitativa, baseando-se quanto a classificação como descritiva e quanto aos meios como bibliográfica, pois foram consultados artigos, livros e sites. Durante a pesquisa estudou-se uma parte populacional que constituiu em 12 livros (electrónicos). Os resultados mostram que As técnicas artesanais de processamento mais utilizadas são salga, secagem e defumação. Conclui-se que o processamento de carne é importante para a redução da desnutrição crónica nas zonas rurais porque prolonga a vida útil da carne, contribui para dieta, segurança alimentar, nutricional e geração de renda para muitas famílias. Sugere-se que as comunidades resgatem os costumes de consumo da “carne processada”, anteriores ao uso da refrigeração e as televisões, rádio e revistas promovam o aumento da demanda, através da divulgação de receitas de pratos tradicionais que podem ser preparados com a carne processada.
Palavras-chaves: Técnicas artesanais, Processamento, carne e desnutrição crónica
iii
1. INTRODUÇÃO 
O presente trabalho de conclusão do curso abordara sobre as “Técnicas Artesanais de Processamento de Carne e sua Importância na Redução de Desnutrição Crónica nas Zonas Rurais”, sendo o objectivo principal conhecer as técnicas artesanais de processamento de carne e sua importância na redução de desnutrição crónica nas zonas rurais. 
Na alimentação humana, a carne é fonte principal de proteínas, ferro e zinco, desde nosso processo evolutivo como seres humanos. O seu consumo contribuiu significativamente para o desenvolvimento e funcionamento do organismo, principalmente as funções cerebrais. Na carne encontram-se as quantidades de ferro, facilmente absorvível pelo organismo e importantes para crianças em crescimento, gestantes e idosos (MATEUS, et al:2017:1).
O processamento artesanal de carne é um procedimento que surgi como uma alternativa de conservação do excedente de produção por falta de meios convencionais (geleira e congelador). 
O crescimento do corpo humano é um processo complexo e não linear durante as várias fases da vida, por isso é essencial que tenha uma alimentação rica em carne que é um alimento construtor que contêm uma grande quantidade de proteínas e ajudam na formação das pequenas partes que, quando unidas consistem o nosso corpo (JELLIFFE & JELLIFFE, 1989: 123).
A desnutrição crónica é um problema actual que preocupa as autoridades mundiais e principalmente o Governo Moçambicano. Nos últimos anos, o problema da desnutrição Crónica tem sido fortemente associada ao nível económico, ou seja, á renda que cada família consegue arrecadar para suprir suas necessidades alimentares diárias ou mensais, influenciando a quantidade e qualidade de ingestão ou consumo de nutrientes essências.
A carne é um alimento abundante nas nossas comunidades e devido a urbanização e a globalização a vida quotidiana tende a ser modifica devido ao surgimento de variadas técnicas de processamento da carne, assim influenciando nos hábitos alimentares, contribuindo para o combate a desnutrição crónica.
O presente trabalho de conclusão do curso encontra-se estruturado da seguinte forma: 1º - Introdução que compreende a problematização, justificativa, objectivos e metodologia onde se apresenta a estratégia metodológica adoptada pelo estudo; 2º - Revisão bibliográfica onde são discutidas as visões de vários autores sobre o tema; 3º - Resultados e Discussão, em seguida irão ser dadas as considerações finais e sugestões consideradas pertinentes mediante o problema levantado na pesquisa e por fim apresentada a referência bibliográfica. 
1.1. Problema
Durante um levantamento realizado e da experiencia do autor em viagens aos campos em diferentes locais o autor observou que a carne na maioria das vezes se não todas é comercializada fresca nos diversos mercados diferentemente da carne processada que pode ser conservada e fornecer nutrientes por mais tempo. 
As carnes processadas são caracterizadas por apresentarem propriedades originais a carne fresca modificada através do tratamento físico, químico ou biológico, ainda, através da combinação destas técnicas, passam por um processo que geralmente envolve cortes mais ou menos intensos, a tempo de adição de condimentos, especiarias e aditivos diversos. Tais processos visam ao prolongamento da vida comercial dos produtos, actuando de modo a anular ou aumentar a acção das enzimas e microrganismos. Procuram sempre não só manter, o máximo possível, as qualidades nutritivas e organolepticas, mas também preservar sua integridade (PARDI, 1994). 
A desnutrição crónica é uma situação clínica que actualmente se verifica em países em via de desenvolvimento e pode ocorrer devido a vários factores como: factores socioeconómicos e culturais, infecciosos, calamidades naturais. No nosso páis o seu índice atinge valores alarmantes, sendo uma das maiores causas de internamento em nossos hospitais.
A carne é um alimento rico em nutrientes, com substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento humano. É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, importante para a prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco: crianças, gestantes e idosos em geral (MATEUS, et al:2017:2).
Dentre os argumentos acima, surge as seguintes a questões:
· Quais são as técnicas artesanais utilizadas para o processamento da carne?
· Qual é a importância das técnicas de processamento da carne na redução da desnutrição crónica nas zonas rurais?
1.2. Justificativa
O estudo aqui realizado contribui para o enriquecimento da pesquisa na área de processamento de carne e redução da desnutrição crónica, assunto fundamental para o campo do Agroprocessamento e importante componente do saber dos futuros agroprocessadores, sendo possível, assim, agregar conhecimento à formação dos mesmos. É também, um meio de fornecer subsídios aos académicos, para que possam actuar no mercado de uma maneira mais participativa e providos das informações mais pertinentes a este assunto.
O estudo também revelou a importância de tratar o assunto em meio à realidade pesquisada. As técnicas artesanais de processamento de carne e sua importância na redução de desnutrição crónica nas zonas rurais, é um requisito essencial para que as comunidades rurais e não só, possam garantir uma dieta alimentar rica em nutrientes e consigam aumentar a sua renda económica contribuindo para que reduzam a desnutrição crónica.
Não obstante, o presente trabalho de conclusão do curso contribuirá para definir as estratégias que poderãoser usadas para que maior número de intervenientes na cadeia de valor possam adoptar as técnicas melhoradas no processamento, deste modo conservando a carne, contribuindo assim para a redução da desnutrição crónica nas zonas rurais.
1.3. Objectivos
1.3.1. Objectivo geral
· Conhecer as técnicas artesanais de processamento de carne e sua importância na redução de desnutrição crónica nas zonas rurais.
1.3.2. Objectivos específicos
· Identificar as técnicas artesanais de processamento de carne;
· Descrever a importância da carne processada nas zonas rurais na redução da desnutrição crónica;
· Propor estratégias que apoiem as populações na redução da desnutrição crónica a partir da carne processada.
1.4. Metodologia
De acordo com LAKATOS e MARCONI (2002:89) metodologia “conjunto de métodos e técnicas utilizadas para a realização de uma pesquisa”.
1.4.1. Tipo de pesquisa
O trabalho de conclusão do curso é de abordagem qualitativa. Segundo DA SILVA & MENEZES (2001:21), “pesquisa qualitativa, há uma relação dinâmica entre o mundo real e o sujeito, isto é, um vínculo indissociável entre o mundo objectivo e a subjectividade do sujeito que não pode ser traduzido em números”.
Quanto aos fins classifica-se como descritiva, pois segundo VERGARA (2005), “expõe características de determinada população ou de determinado fenómeno, pode também estabelecer correlações entre variáveis e definir sua natureza e não tem compromisso de explicar os fenómenos que descreve, embora sirva de base para tal explicação”.
Quanto aos meios a pesquisa se caracteriza como bibliográfica, pois foram consultados artigos, livros e sites. Conforme Gil (1999) essa pesquisa é elaborada com base em material já publicado.
1.4.2. Universo Populacional
De acordo com GIL (1999:32), “População (ou universo da pesquisa) é a totalidade de indivíduos que possuem as mesmas características definidas para um determinado estudo”. Para o trabalho de conclusão do curso a população em estudo foi composta por livros e artigos que retratam sobre as técnicas artesanais de processamento da carne e sua importância na redução da desnutrição crónica nas zonas rurais. 
1.4.3. Amostra 
Na perspectiva de GIL (1999:32), “amostra é parte da população ou do universo, seleccionada de acordo com uma regra ou plano”.
Durante a pesquisa estudou-se uma parte populacional que constituiu em 8 livros e 4 artigos (electrónicos) que ao longo das suas explanações retratam sobre as técnicas artesanais de processamento da carne e sua importância na redução da desnutrição crónica nas zonas rurais.
1.4.4. Instrumento de recolha de dados
A revisão bibliográfica e documental - consistiu na busca de informações relacionadas as técnicas de processamento de carne, conceitos básicos sobre processamento, desnutrição crónica e carne, em artigos da internet com temáticas similares e em outros trabalhos para posteriormente ser feita uma leitura sistemática para dar sustento e fundamento ao trabalho.
1.5. Análise e Interpretação dos dados
Os dados foram analisados e interpretação forma descritiva. Ainda, para analisar os dados, usou-se o raciocínio dedutivo por parte do pesquisador e vinculados a teorias que abordam sobre os assuntos. 
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
Este ponto destina-se a fazer uma análise comentada do que já foi escrito sobre o tema procurando neste caso, mostrar os pontos convergentes e divergentes de vários autores.
2.1. Conceitos chaves
O processamento deve ser definido como qualquer alteração nas propriedades intencionalmente induzida por meios físicos, químicos ou biológicos (BERKEL, et al, 2005:6).
A carne é definida como: “todas as partes de um animal abatido, mantidas como alimento, que são favoráveis ao consumo humano” idem.
Conservação é o processamento de alimentos para se poderem armazenar durante mais tempo idem.
2.2. Aspectos para o processamento da carne
Segundo HOUBEN (2002) as técnicas de processamento para a conservação dos alimentos podem geralmente ser classificados em três grupos:
A. Os métodos nos quais a natureza do alimento é ligeiramente alterada e o alimento permanece adequado a multiplicação dos microrganismos. Entretanto, os microrganismos serão removidos ou inactivados, e o produto será protegido contra a recontaminacção.
B. Os métodos pelos quais os microrganismos não são inactivados (ou apenas parcialmente), mas as circunstâncias são modificadas em tal maneira que sua taxa de crescimento será reduzida e/ou inibida.
C. Combinações dos métodos descritos em ambos grupos.
2.2.1. Principais técnicas artesanais utilizadas para o processamento da carne
As técnicas artesanais mais empregados no processamento da carne com o objectivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são:
1. Cura - o termo cura de carnes se refere ao processo de adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente (ROÇA, s/ano). 
2. Secagem ou desidratação - a deterioração de carne torna-se mais lenta com a remoção da água da carne. Isto pode ser conseguido por meio da salga ou secagem natural. A secagem deve ser efetuada cuidadosa e uniformemente. Os melhores resultados são obtidos em condições de clima seco com muito vento (BERKEL et al., 2005). A secagem também concentra os componentes do sabor.
3. Defumação - Segundo ARIMA (2002),
a defumação é um processo de aplicação no alimento de fumaça produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras, com a finalidade de conferir aroma, sabor e cor característicos e prolongar a vida útil. Normalmente fazem parte do processo a secagem inicial, a deposição da fumaça e a secagem adicional e/ou cozimento do produto. A quantidade e a velocidade da deposição da fumaça dependem do substrato de defumação, condições da estufa e dos tipos de fumaça.
4. Salga - a salga tem a mesma técnica de processamento de utilização da cura, porém só se utiliza de cloreto de sódio, o sal de cozinha. A salga pode ser por meio de salmoura, ou seja, mergulhando o produto em uma solução líquida que contenha uma determinada porcentagem de sal por um determinado período de tempo.
Também existe a salga a seco, onde o sal é passado por toda superfície do produto e o mesmo vai absorvendo sal para a parte interna. Particularmente eu considero a salga a seco um tanto quanto ineficiente para queijos, uma vez que a camada de sal aplicada na superfície nem sempre é uniforme, e o centro da peça sempre fica com menos sal, mas já considero que sua funcionalidade seja mais eficiente em carnes (BERKEL, et al, 2005).
5. Salmoura - o termo salmoura se refere ao processo de conservação de alimentos em sal Onde é utilizada água saturada de sal para conservar carnes, peixes, legumes etc.
2.2.1.1. Vantagens e Desvantagens da utilização de técnicas para a conservação de carne 
BERKEL et al (2005:16), apresenta algumas vantagens e desvantagens de várias técnicas de processamento de carne:
1. Salga - pouco dispendiosa se o sal for barato; não requer energia; armazenamento à temperatura ambiente; qualidade razoável; período prolongado de armazenamento; valor nutritivo razoável.
2. Secagem - pouco dispendiosa; não requer energia; é necessário pouco equipamento; requer um armazenamento seco e/ou com fecho hermético; contanto que o armazenamento seja adequado, a qualidade e o valor nutritivo são razoáveis.
3. Defumação - pouco dispendiosa; requer pouca energia; é preciso dispor-se de combustíveis; requer pouco equipamento; qualidade e valor nutritivo razoáveis.
De uma forma geral as carnes processadas, podem trazer problemas pelo facto das condições destas carnes não atender aos padrões mínimos de qualidade sanitária, tornando-a agente de disseminação de patógenos e colocando em risco a saúde do consumidor.
2.3. Desnutrição crónica
Segundo ISMAEL (2013:5), a desnutrição crónica é definida como baixa estatura para a idade (crianças baixinhas para a idade); A baixa estatura paraa idade desenvolve-se no período entre concepção e os dois anos, e dificilmente é recuperada depois desse período. 
A desnutrição crónica, é causada pela desnutrição tanto da mãe antes e durante a gravidez, e na lactação, bem como da criança durante os primeiros dois anos de vida. Esta falha precoce de crescimento aumenta a probabilidade de mortalidade na primeira infância e diminui a função cognitiva, mental e motora da pessoa, reduzindo o rendimento escolar e produtividade da pessoa. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os seguintes resultados reflectem a qualidade e quantidade de informação que foi fornecida pelos livros e artigos científicos identificadas durante a realização do trabalho.
3.1. Técnicas artesanais utilizadas para o processamento da carne 
As técnicas artesanais de processamento mais utilizadas nas zonas de rurais são as seguintes: 
· Salga;
· Secagem;
· Defumação. 
O processamento artesanal de carne é um procedimento característico das comunidades rurais feito e surgi como uma alternativa na preservação do excedente de produção por falta de meios convencionais para conservação (geleira e congelador) optam por utilizar técnicas para processar a carne.
Segundo BERKEL (2005), nas comunidades rurais nota-se dificuldades no processo de conservação dos alimentos devido a falta de corrente eléctrica, o que faz com que a população opte por utilizar técnicas para o processamento, principalmente quando é o caso de carnes. 
O processamento de carne não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo (PEARSON & TAUBER, 1984). Além disso, agrega valor com a utilização de cortes não aproveitados para o consumo in natura, gerando maiores alternativas para sua comercialização. Isto possibilita o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis comercialmente (FORREST et al. 1979).
3.2. Importância das técnicas de processamento da carne na redução da desnutrição crónica 
A carne é um alimento importante para a dieta alimentar de muitos países, contribuindo ¼ da oferta mundial de proteína de origem animal. Em grande número de países, este é também uma fonte relevante de emprego.
Sub ponto de vista nutricional, a carne possui características especifica que o fazem um alimento benéfico. Entre estas características sobressaem as seguintes:
· Rica em proteínas de alta qualidade e de rápida digestibilidade;
· Rica em lisina e aminoácidos essenciais, a lisina constitui mais do que 10% da proteína da carne;
· Rica em micronutrientes que geralmente não encontradas em alimentos básicos.
Por exemplo, é uma importante fonte de vitaminas A e D, caso as suas gorduras sejam ingeridas. Também contem tiamina e riboflavina (vitaminas B1 e B2). É fonte de ferro, fósforo e cálcio. Algumas como o caso da carne de peixe é fonte de iodo, também contribui com ácidos graxos necessários ao desenvolvimento do cérebro e do corpo e é rico em ácidos graxos poli-insaturados, especialmente ómega-3 e este garante a segurança alimentar.
O processamento de carne não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, mas atribui características organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo (PEARSON & TAUBER, 1984). 
Agregando os valores nutricionais acima apresentados, a carne processada tem mais tempo de vida útil na prateleira e mantem significativamente os valores nutricionais originais, pode se dizer que ela contribui para dieta, segurança alimentar, nutricional e geração de renda para muitas famílias, contribuindo assim para redução da desnutrição crónica nas zonas rurais.
3.3. Conclusão e Sugestões
3.3.1. Conclusão 
Conclui-se que:
· As técnicas artesanais de processamento mais utilizadas são a salga, secagem e defumação;
· O processamento artesanal de carne é importante para a redução da desnutrição crónica nas zonas rurais porque prolonga a vida útil da carne, contribui para dieta, segurança alimentar, nutricional e geração de renda para muitas famílias.
3.3.2. Sugestões 
Sugere-se que:
· As comunidades resgatem os costumes de consumo da “carne processada”, anteriores ao uso da refrigeração;
· As televisões, rádio e revistas promovam o aumento da demanda, através da divulgação de receitas de pratos tradicionais que podem ser preparados com a carne processada.
Referências bibliográficas
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11. PEARSON, A.M.; TAUBER, F.W. Processed meats, New York, VanMostrand Reinhold Company, 1984;
12. ROÇA, R. O. Cura de carnes. Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Anima. UNESP- Botucatu, s/ano.