Questões Tecnologia dos Alimentos

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O processamento de alimentos envolve quatro fases: beneficiamento, processamento, conservação e acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam de acordo com o produto de interesse. Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos presentes na fase de conservação: R: Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos.
A Tecnologia de alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo. I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A Engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos alimentos. II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos alimentos, principalmente na etapa de armazenamento. III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada com o problema da fome. IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas. É correto o que se afirmar em:R: III e IV, apenas
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto:R: É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto final.
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta.R: Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, não se pode encontrar atividade enzimática.
A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de vista microbiológico, químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas do processamento mínimo, assinale a alternativa CORRETA:R: Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sanificação, Descascamento, Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
Em relação ao fenômeno de rigor mortis, assinale a alternativa correta.R: O tempo necessário para o estabelecimento do rigor mortis é variável, dependendo da quantidade de reservas de glicogênio muscular existente antes do abate.
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja sequência de eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha de trigo e posterior adição de água. Num processo de produção industrial de pães, esses ingredientes são misturados na masseira e seguem para posterior descanso. Durante a fase de formação da massa, o amido da farinha de trigo sofre hidrólise e gera um carboidrato simples, o qual é consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do metabolismo, observa-se a produção de um gás, responsável pela expansão da massa. Com base nas informações apresentadas, assinale a opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e os produtos gerados nesse processo. R: O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e etanol.
Não constitui uma diretriz para a produção de massa retardada na tecnologia de panificação reduzir: R: A quantidade de fermento quando é preciso diminuir o raio da massa.
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta: R: O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que pode explicar o poder que o olfato tem de evocar memórias e estimular emoções
Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provador indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita ou não, ou se prefere um a outro.R: Testes afetivos
Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém, todo o processamento dealimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para garantir que o produto final atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e adequada. Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de alimentos. R: Beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento.
O beneficiamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-prima é selecionada para,posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São processos físicos aplicados durante a etapa de beneficiamento, exceto: R: Fermentação.
As embalagens têm por objetivo proteger o alimento e impedir que ele sofra alterações causadas por microrganismos ou pelas condições de armazenamento. Algumas propriedades são essenciais para que uma embalagem tenha uma ação adequada. Assinale a alternativa que indica uma propriedade desejável para embalagens: R: Evitar perda de água do alimento.
Diversos materiais podem ser utilizados para elaborar embalagens. Um material apresenta uma boa barreira contra umidade, gases e microrganismos, não apresenta interação com o alimento e resiste à força física, permite o empilhamento e pode ser reciclável. No entanto, pode representar um risco físico em casos de danos à Integridade. Assinale a alternativa que indica qual o material descrito: R: Vidro.
SOBRE AS FRUTAS E HORTALIÇAS, É INCORRETO AFIRMAR: R: As frutas são definidas pela legislação como uma planta herbácea da qual uma ou mais partes sãoutilizadas como alimento na sua forma natural.
O PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS AUXILIA NO AUMENTO DAVIDA ÚTIL E NA ELABORAÇÃO DE NOVOS PRODUTOS. PORÉM, PARA QUE OPRODUTO FINAL APRESENTE BOAS QUALIDADES, AS ETAPAS DEPROCESSAMENTO DEVEM SER ELABORADAS CORRETAMENTE. 
I - NA ETAPA DE COLHEITA, AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DAS FRUTASQUE DEVEM SER AVALIADAS SÃO A MATURAÇÃO, O PH, OS SÓLIDOSSOLÚVEIS (°BRIX) E A ACIDEZ TITULÁVEL.II- É IDEAL QUE O TRANSPORTE SEJA REALIZADO EM CAMINHÕESVENTILADOS E CAIXAS DE MADEIRA. DE PREFERÊNCIA, O TRANSPORTEDEVE SER FEITO DURANTE O DIA.III- REFRESCO E NÉCTAR APRESENTAM A MESMA QUALIDADE NUTRICIONAL,VISTO QUE NÃO DIFEREM NA QUANTIDADE DE SUCO DE FRUTA ADICIONADO. IV- AS HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS DEVEM MANTER ASCARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO PRODUTO IN NATURA MESMO APÓSDESCASCAMENTO E CORTE. R: I e IV.
Apesar de novos cereais terem sido implementados nafabricação de produtos panificados, os grãos de trigoainda apresentam grande importância para o setor. Sobre otrigo, assinale a alternativa incorreta. R: Os grãos duros apresentam baixo teor de glúten.
A farinha de trigo é a mais utilizada para a produção deprodutos panificados. Seu processamento influencia naqualidade do produto final. Avalie as sentenças abaixo quanto ao processamento do trigo para produção de farinha e marque a alternativa correta. R: Todas estão corretas.
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de
métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou
aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a
alternativa incorreta. R: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e
segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter
alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o
processamento de alimentos, é incorreto afirmar:R: O acondicionamento não apresenta importânciapara a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
A produção de pães envolve diferentes etapas, e um dosprincipais fatores para a obtenção de um pão de boaqualidade é a qualidade e quantidade dos ingredientes.sobre os ingredientes utilizados para fabricação de pães e Suas influências no produto final, marque a alternativa incorreta.R: A farinha utilizada para a produção de pães deve ser fraca. Um farinha forte contém grande quantidade de proteínas formadoras de glúten, que impedirão que o pão cresça e obtenha volume adequado.
A análise sensorial é baseada na determinação dasensação que um atributo de um produto promove noindivíduo. As sensações são relativas aos sentidos. Assinalea opção que relaciona corretamente um atributo de umaamostra ao sentido utilizado para analisá-lo: R:Textura – tato.
Diversas escalas são aplicadas nos testes sensoriais.porém, todas apresentam vantagens e desvantagens. Umadas escalas estudadas consiste em uma linha reta, onde oavaliador marcará, de forma vertical, o ponto onde aintensidade daquele atributo está representada. Assinale aalternativa relativa a essa descrição. R:Linear
As massas alimentícias são muito consumidas devido à sua facilidade de preparo e sabores agradáveis. Sobre a produção de massas, assinale a alternativa incorreta. R: A secagem não apresenta importância para a qualidade da massa; sendo assim, pode serrealizada de diferentes formas sem alterar as características finais.
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um
ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer
modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto
afirmar que o calor úmido causa: R: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer
facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e
enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor).
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes
são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos
que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam.
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação
micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado
original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres
organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos.
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou
integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação
de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato
um meio inadequado ao microrganismo.
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria ou
frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A
disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de
microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o
pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos. Estão Corretas: R: I, II, III, IV e V
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do
extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar,
conta, em sua composição, com o seguinte percentual da fruta: R: 30%
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta. R: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a
água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar,
deixa a massa: R: Elástica
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização. R: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto afirmar:R: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
Sobre o glúten, podemos afirmar: 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral. R: II e III estão corretas.
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto: R:A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a
temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor
do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é
INCORRETO afirmar que: R: O café deve estar acima de 100ºC.
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta: R: Os sons provocados p ela mordida ou mastigação completam a percepção de sabor. 
Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira coluna com a segunda e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. 
I. Duro ( III ) Massas alimentícias 
II. Mole ( II ) Bolos 
III. Durum ( I ) P ães 
 
A pasteurização é um método d e conservação dos alimentos muito utilizada em leites e sucos de frutas . Esse é um método de conservação por: R: Calor
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.R: A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dosmicrorganismos, é correto afirmar que: R: A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
 Em relação às embalagens ativas empregadas em alimentos, analise as afirmativas a seguir. 
1) Dispensam abridores de lata. 
2) Podem interagir c om o alimento. 
3) Podem c onter absorvedores de eti leno. 
4) Possuem dois o u mais f ilmes flexíveis. 
 Estão corretas, apenas: R: 2 e 3.
 
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos. IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo. V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos. R: I, II, III, IV e V.
O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:R: Gliadinas e glutenina
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por: Redução de sua atividade de água.
Assinale a alternativa que apresenta em quais testes de análise sensorial o provado r indica a sua reação subjetiva a respeito do produto, indicando se gosta ou não gosta dele, se o aceita ou não, ou se prefere um a outro.R: Testes afetivos
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa: R:Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas
O processamento de alimentos envolve quatro fases: beneficiamento, processamento , conservação e acondicionamento. As técnicas utilizadas nestas fases variam d e acordo com o produto de interesse. Assinale a alternativa que apresenta apenas métodos presentes na fase de conservaç ão: R: Branqueamento, esterilização comercial e adição de solutos .
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. R: O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, e laboração, conservação e acondicionamento.
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta. R: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto afirmar: R: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por: R: Redução de sua atividade de água
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta. R: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos: R: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados. I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado. II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração. III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se diferenciam pela quantidade final de água. IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do produto. Está(ão) CORRETA(S): R: I, III e IV apenas
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta. R: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar que: R: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
Na produção de farinha de trigo o que diferencia a farinha comum, especial e integral: I. Tipo de trigo utilizado. II. Diagrama de moagem utilizado. III. Rendimento do processo. IV. Teor de cinzas no produto final.R: II e IV são corretas
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e _______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima. R: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
Na análise sensorial, antes da apresentação da amostra, deve-se verificar e controlar a temperatura, sendo umimportante fator de variação na percepção do odor e do sabor do alimento. Sobre as faixas de temperatura indicadas para produtos alimentícios, é INCORRETO afirmar que: R: O café deve estar acima de 100ºC.
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:R: Discriminativos, descritivos e afetivos
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto: R: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:R: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas