ROTEIRO DE AULA PRÁTICA - U2S3

Prévia do material em texto

ROTEIRO AULA PRÁTICA
Gastronomia 
Aplicada à Nutrição
UNIDADE 2 | SEÇÃO 3
Título da Unidade: 
Técnicas gastronômicas
Carga horária: 
2 horas
Seção 3
OBJETIVOS:
Definição dos objetivos da aula prática:
• Aplicar os conhecimentos técnicos gastronômicos abordados na 
Seção 2.3 sobre os métodos de cocção. 
• Elaborar a receita proposta utilizando os métodos de cocção 
saltear e brasear
 o Sobrecoxas braseadas ao vinho.
• Elaborar a receita proposta utilizando o método de cocção saltear até 
sua completa finalização
 o Filé de frango ao molho de laranja e iogurte.
• Compreender a importância do cumprimento adequado das técnicas 
para o resultado final das preparações.
INFRAESTRUTURA:
Instalações:
Laboratório de Técnica Dietética
2
MÉTODOS DE COCÇÃO
U1
MATERIAIS UTILIZADOS
DESCRIÇÃO QUANTIDADE (PARA CADA 15 ALUNOS)
Fundo de vegetais:
Cebola 1,25Kg
Cenoura 0,7Kg
Salsão 0,7Kg
Alho-poró 2 unidades
Alho 3 dentes
Tomate 2Kg
Óleo 30mL
Bouquet garni:
Alho 1 unidade
Talos de salsinha 4 unidades
Louro 1 folha
Tomilho 1 ramo
Barbante 30cm
Sobrecoxas braseadas ao vinho
Sobrecoxas com ossos 1 Kg
Cebola em cubos 1 unidade grande
Alho 2 dentes
Cheiro verde picado 1 colher de sopa
Vinho branco seco 100mL
Alecrim fresco picado 1 colher de sopa
Folhas de tomilho fresco 1 colher de sopa
Fundo de vegetais
Aproximadamente 
500mL
3
Métodos de cocção
U2
U1
Óleo de soja 2 colheres de sopa
Pimenta-do-reino ½ colher de café
Sal
2 colheres de café 
niveladas
Papel alumínio 50 centímetros
Utensílios e equipamentos: Procedimento/
Atividade n.1
Bacia plástica redonda (grande); 2 unidades
Colher de arroz (alumínio); 2 unidades
Colher de sopa; 3 unidades
Colher de café; 2 unidades
Copo americano; 3 unidades
Copo medidor; 2 unidades
Concha para molho; 1 unidade
Garfo com dois dentes inox (grande); 1 unidade
Panela de alumínio (grande); 2 unidades
Peneira em plástico (grande); 1 unidade
Prato fundo em porcelana; 1 unidade
Escumadeira de inox 20cm; 1 unidade
Faca para carnes (grande); 3 unidades
Facas de mesa (alumínio); 3 unidades
Tábuas de cozinha (carne); 2 unidades
Tábuas de cozinha (legumes); 2 unidades
Refratário retangular (grande); 1 unidade
Balança digital (capacidade 6 kg); 2 unidades
Fogão com 04 queimadores. 1 unidade
Peneira em plástico (grande) 1 unidade
4
Métodos de cocção
U2
U1
Faca para carnes (grande) 6 unidades
Tábuas de cozinha 2 unidades
Balança digital (capacidade 6 kg) 1 unidade
Fogão com 04 queimadores 1 unidade
Frango ao molho de laranja e iogurte
Óleo de soja 1 colher de chá
Filés de frango 600g
Sal 1 colher de café
Pimenta-do-reino branca ½ colher de café
Suco de laranja 1 ½ xícara de chá
Maisena 1 colher de sopa rasa
Alecrim fresco picado ½ colher de café
Iogurte natural desnatado 1 pote
Mel 1 colher de sopa
Papel alumínio 50 cm
Utensílios e equipamentos: Procedimento/
Atividade n.2
Bacia plástica redonda (média); 2 unidades
Colher de sopa; 3 unidades
Colher de café; 2 unidades
Copo americano; 2 unidades
Copo medidor; 1 unidade
Garfo com dois dentes inox (grande); 1 unidade
Prato fundo em porcelana; 2 unidades
Faca para carnes (grande); 3 unidades
Facas de mesa (alumínio); 3 unidades
5
Métodos de cocção
U2
U1
SOFTWARES:
Sim Não 
Em caso de Sim: Pago Não Pago 
Tipo de Licença: 
Descrição: Não se aplica
EPI – EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL E NORMAS 
DE SEGURANÇA:
• Avental de manga longa; 
• Calçado fechado; 
• Touca descartável.
Tábuas de cozinha (carne); 2 unidades
Tábuas de cozinha (legumes); 2 unidades
Refratário redondo com aba e 
tampa – pequena;
1 unidade
Panelas de alumínio (grande) 2 unidades
Espátula de silicone (pão duro) média 1 unidade
Balança digital (capacidade 6 kg); 2 unidades
Fogão com 04 queimadores. 1 unidade
6
Métodos de cocção
U2
U1
PROCEDIMENTO 1
PROCEDIMENTOS PRÁTICOS 
Atividade proposta: 
Os fundos são líquidos saborosos, aromáticos, ligeiramente concentrados, 
obtidos por meio da fervura da água com ingredientes que darão a 
característica principal ao fundo, que são as carcaças e aparas das 
proteínas, associados às composições aromáticas. Na gastronomia os 
fundos são as bases para a preparação de diversas receitas como sopas, 
risotos, molhos.
Importante: Como todos os alunos fizeram o preparo do fundo de 
vegetais na aula prática da seção 2.1., será realizado apenas 1 preparo 
para todos os grupos. O professor ou um grupo de alunos poderá ficar 
responsável pelo preparo.
A partir da fonte de calor, proveniente do fogão, forno, micro-ondas e 
grelhas, entre outros; associado ao uso de utensílios, várias técnicas podem 
ser empregadas para a transformação dos alimentos, modificando seu 
valor nutritivo, sabor, textura, cor e liberando aromas. 
Nessa aula, os alunos irão aprender a “selar” a sobrecoxa e utilizar o 
método de cocção brasear.
Procedimentos para a realização da atividade: 
Fundo de vegetais
Rendimento: 5 litros / Tempo de preparo: 30 a 40 minutos
7
Métodos de cocção
U2
U1
INGREDIENTES QUANTIDADE / MEDIDA
Água 6L
Mirepoix em cubos pequenos 2,5Kg
Vegetais sem amido (tomate, alho-poró, alho) 2,5Kg
Óleo vegetal 15mL
Bouquet garni 1 unidade
Alho-poró 1 folha
Talos de salsinha 4 unidades
Louro 1 folha
Tomilho 1 ramo
Barbante 30 cm
Modo de preparo:
• Preparar solução clorada e higienizar os vegetais. Preparar o bouquet garni. 
• Aquecer uma panela grande em fogo médio, adicionar o óleo e suar os 
vegetais com a panela tampada. 
• Acrescentar a água e os aromáticos e cozinhar por aproximadamente 20 a 
30 minutos em fogo muito baixo. 
• Escorrer o fundo. 
• Agora ele pode ser usado ou resfriado imediatamente e armazenado sob 
refrigeração para uso posterior.
Sobrecoxas braseadas ao vinho
Rendimento: 8 porções
INGREDIENTES QUANTIDADE / MEDIDA
Sobrecoxas com ossos 1Kg
Cebola em cubos brunoise 1 unidade grande
Alho em cubos brunoise 2 dentes
Cheiro verde picado 1 colher de sopa
Vinho branco seco 100mL
Alecrim fresco picado 1 colher de sopa
Folhas de tomilho fresco 1 colher de sopa
Fundo de vegetais Aproximadamente 500mL
Óleo de soja 2 colheres de sopa
Pimenta do reino q.b.
Sal 2 colheres de café
Papel alumínio 50 centímetros
Termômetro digital para cozinha (com espeto) 1 unidade
q.b. quanto baste
8
Métodos de cocção
U2
U1
Modo de preparo:
• Preparar solução clorada e higienizar os itens necessários.
• Retirar a pele e temperar as sobrecoxas com a cebola, alho, o cheiro 
verde, o vinho, o sal, a pimenta, o alecrim e o tomilho. Deixar marinar por 
aproximadamente 5 minutos. (Ideal = 2 horas, porém, reduziu-se devido 
ao tempo de aula).
• Tirar todo o excesso de tempero dos pedaços de frango. 
• Em uma panela, esquentar o óleo, colocar os pedaços de frango 
até selar todos os lados (até 3 pedaços por vez). Reservar coberto 
com papel alumínio. 
• Acrescentar na panela a marinada e refogar.
• Deixar evaporar o vinho e colocar as peças de coxas na panela. 
Acrescentar o fundo até cobrir de 1/3 até a metade dos pedaços de 
frango. Se necessário, acrescentar mais fundo no decorrer do preparo.
• Cozinhar em fogo baixo e virar as peças algumas vezes até que o frango 
fique bem cozido e o caldo encorpado. Testar se a sobrecoxa escorrega 
facilmente por um garfo de cozinha.
• Servir em um refratário.
• Método utilizado: “brasear”.
• Fundo de vegetais
- Separar os ingredientes, utensílios e equipamentos para o preparo do fundo. 
- Preparar solução clorada. 
- Higienizar os vegetais. 
- Pesar e picar os vegetais para o mirepoix na proporção correta. 
- Preparar e reservar o bouquet garni. 
- Dar seguimento ao preparo do fundo.
CHECKLIST
9
Métodos de cocção
U2
U1
PROCEDIMENTO 2
Atividade proposta: 
Nessa aula, os alunos irão aprender a utilizar o método de cocção “saltear” 
no preparo do filé de frango até seu completo cozimento. Conforme 
aplicação da técnica adequada o resultado será de um produto com uma 
crosta dourada por fora e bem suculentopor dentro.
Procedimentos para a realização da atividade: 
Frango ao molho de laranja e iogurte
INGREDIENTES QUANTIDADE / MEDIDA
Óleo de soja 1 colher de chá
Filés de frango (1cm de altura) 600g
Sal q.b. (mínimo possível)
Pimenta-do-reino branca q.b.
Suco de laranja 1 ½ xícara de chá
Maisena 1 colher de sopa rasa
Alecrim fresco picado ½ colher de café
Iogurte natural desnatado (drenado) 1 pote
Mel 1 colher de sopa
Papel alumínio 50 cm
Modo de preparo:
Temperar os filés com sal e pimenta-do-reino. Aquecer o óleo em uma 
frigideira. Dourar os filés de frango de um lado e depois do outro, utilizando 
o método saltear. 
Assim que estiver pronto, passar para uma travessa e manter aquecido 
coberto por papel-alumínio.
• Sobrecoxas braseadas ao vinho
- Orientar os alunos sobre os procedimentos que serão realizados na aula.
- Distribuir os ingredientes, utensílios e equipamentos por bancada 
para os alunos.
- Seguir o roteiro da aula prática.
10
Métodos de cocção
U2
U1
- Orientar os alunos sobre os procedimentos que serão realizados na aula.
- Distribuir os ingredientes, utensílios e equipamentos por bancada 
para os alunos.
- Seguir o roteiro da aula prática
CHECKLIST
Deglacear a panela com 1 xícara do suco de laranja e adicionar o alecrim. 
Levar ao fogo por aproximadamente 3 minutos. Com o que restou do 
suco de laranja, diluir o amido e acrescentar na panela mexendo com uma 
espátula de silicone (pão duro). Acrescentar o iogurte e mexer bem para ficar 
um creme homogêneo. Se o molho ficar ácido devido ao suco de laranja, 
acrescentar mel suficiente para corrigir a acidez.
Adicionar o molho sobre os filés, ou retorná-los para a panela e aquecer 
novamente para servir.
Ao final de cada processo, o docente deverá realizar junto com 
os alunos uma análise/avaliação dos resultados obtidos; verificar 
se foi satisfatório perguntando aos alunos sobre cada etapa das 
técnicas propostas: 
• Sobrecoxas salteadas, onde as peças foram douradas em 
gordura quente. 
• Sobrecoxas finalizadas pelo método de cocção “brasear”. 
• Filé de frango salteado até sua completa finalização.
Ao final da aula prática, solicitar ao grupo um relatório de aula 
prática com a descrição dos itens a seguir: 
• Sobrecoxas braseadas ao vinho
• Descrever o processo “selar” realizado com a sobrecoxa 
previamente ao método brasear. Qual a finalidade de realizar 
esse processo “selar” antes de outro método de cocção?
RESULTADOS DA AULA PRÁTICA
11
Métodos de cocção
U2
• Descrever o processo “brasear” utilizado para finalização do prato. 
• Frango ao molho de laranja e iogurte
• Descrever o processo “saltear” realizado com o filé de frango 
até seu completo cozimento.
12
Métodos de cocção
U2