Desvendando-a-Temperagem-de-Chocolates-Escola-Talent

Prévia do material em texto

⠀ ​A TEMPERAGEM⠀​⠀     
 
 
Primeiramente, o que é temperagem de Chocolate? 
 
E cuidado! Não se trata de temperar o chocolate com sal e pimenta não! rsrsrs 
 
A temperagem é uma técnica de aquecimento e resfriamento, utilizada para que ele fique bem                             
brilhoso, com uma boa textura e fácil de ser moldado para fazer bombons, ovos de páscoa, trufas                                 
e outros.   
 
 “Mas poxa, mas não basta derreter o chocolate para utilizá-lo nas receitas?” 
 
Claro que não! O chocolate, se somente derretido antes de ser trabalhado, fica meio                           
emborrachado, sem brilho e derrete muito facilmente. ​E aqui está um dos segredos que diferencia                             
os grandes profissionais.  
 
A temperagem serve para pré-cristalizar a manteiga de cacau contida no chocolate, o que garante                             
um brilho acetinado ao produto, crocância e também garante que ele não vai derreter tão                             
facilmente depois de pronto.  
 
Todos os tipos de chocolates precisam ser temperados. Mas cada um tem uma temperatura de                             
aquecimento. Então continue com a leitura e obtenha todos os detalhes. 
 
Leia tudo com calma, por mais que não seja algo de outro mundo, é preciso de muita atenção e                                     
dedicação. O derretimento/temperagem deverá seguir alguns detalhes durante este preparo, a                     
fim de termos a garantia da qualidade final do produto. 
 
Vamos lá!    
 
 
 
⠀ ​IMPORTANTE LER ANTES DE COMEÇAR⠀​⠀     
 
Para trabalhar com chocolate, tão importante quanto saber o que fazer, é se informar dos                             
detalhes que podem estragar todo o processo. Confira só algumas dicas que valem ouro:   
  
Nunca, em hipótese alguma, cometa esse erro: ​deixar a água ferver. Por ser um ingrediente                             
delicado, o chocolate não deve ser exposto a temperaturas extremas. 
 
Certifique-se que todos os utensílios estejam bem secos. 
 
É recomendado que o local de trabalho deve estar arejado e a temperatura ambiente em torno de                                 
20ºC, para que o processo de resfriamento não seja prejudicado. 
 
Evite a umidade! Não deixe que nenhum tipo de umidade (vapor ou água) entre em contato com o                                   
chocolate ou utensílio. 
 
As formas deverão ser cobertas com papel alumínio e levemente resfriadas dentro da geladeira,                           
mantendo a temperatura próxima a do ambiente. 
 
Limpe as formas usadas apenas com papel toalha ou pano seco. Não é aconselhável lavar as                               
fôrmas com água e sabão. 
 
Uma maneira simples de verificar a temperatura, é aplicar uma pequena quantidade de chocolate                           
na ponta de uma faca. Caso o chocolate tenha sido corretamente temperado, endurecerá dentro                           
de poucos minutos e mostrará o brilho característico. Do contrário, mostrará um chocolate                         
esbranquiçado e com manchas. 
 
TABELA DE TEMPERAGEM  
 
Tipos de Chocolate que você vai encontrar:  
1. Chocolate de origem 
2. Chocolate gourmet 
3. Chocolate nobre 
4. Cobertura fracionada gourmet 
5. Cobertura hidrogenada 
 
Temperatura média Ideal para se trabalhar com: 
● Chocolate Branco: 28º 
● Chocolate ao Leite: 29º 
● Chocolate Blend: 29º 
● Chocolate Plus: 29º 
● Chocolate Meio Amargo: 30º 
 
⠀ ​TEMPERANDO O CHOCOLATE⠀​⠀     
 
 
 
 
Tablage  
 
O chocolate deve ser derretido a uma temperagem de até 50ºC. Caso utilize uma derretedeira, a                               
temperagem mais indicada é entre 45/50ºC. Estas são as temperaturas ideais para o início do                             
processo da têmpera ou pré-cristalização.  
 
Após o derretimento completo do chocolate, jogue no mármore completamente seco. 
 
Com a ajuda de uma espátula longa misture o chocolate com movimentos de vai-e-vem até                             
começar a engrossar (consistência pastosa).  
 
Você pode usar também um raspador de metal para “puxar” o chocolate para o centro e                               
espalhá-lo novamente no movimento de vai-e-vem. 
 
Após atingir a consistência pastosa, teste a temperatura com o termômetro, se baseando nas                           
especificações do fabricante. Caso a temperatura esteja abaixo, aqueça novamente no                     
micro-ondas ou em banho Maria e novamente tempere o chocolate na pedra até que atinge a                               
temperatura ideal que é 28 graus. 
 
Banho-maria 
 
Nesse método deve ser usado uma panela com um bol de vidro, em que as duas se ajustem                                   
perfeitamente uma em cima da outra.  
 
Para facilitar o derretimento, vale a pena ralar o chocolate.  
 
Agora aqueça a água e assim que ela começar a fervura, desligue o fogo imediatamente para que                                 
o chocolate derreta apenas com a água aquecida. Lembre-se sempre: nunca deixe a água ferver. 
 
Mexa com uma espátula de silicone e assim que estiver derretido jogue o chocolate na pedra e                                 
começa a fazer a temperagem até que ele esfrie e alcance a temperatura ideal. 
 
Observação: O Chocolate fracionado ou seja as coberturas que são imitações do chocolate nobre,                           
elas são derretidas da mesma forma que o chocolate nobre, apenas não precisa fazer a técnica de                                 
temperagem já que ela não tem a manteiga de cacau. Apenas mexa bem com uma espátula para                                 
que ela esfrie um pouco. 
 
As coberturas fracionadas e hidrogenadas você pode usar para fazer as casquinhas dos ovos e                             
bombons e também para decorações  
   
 
 
 
⠀ ​#BÔNUS: MOLDANDO O CHOCOLATE⠀​⠀ 
 
Forma simples 
  
1. Despejar o chocolate derretido e temperado sobre uma forma de silicone ou de acetato                           
simples. 
2. Usar uma colher ou cartucho de papel-manteiga  
3. Bater levemente a forma sobre a mesa, para retirar as bolhas de ar e garantir uma                               
superfície lisa e homogênea.  
4. Retirar o excesso de chocolate, virando a forma de cabeça para baixo.  
5. Despejar os excessos sobre o recipiente de derretimento e temperagem  
6. Sacudir a forma levemente para escorrer o excesso  
7. Retire os excessos de chocolate das bordas da forma  
8. Usar espátula de silicone ou de raspar  
9. Levar à geladeira por alguns instantes (apenas para iniciar o processo de cristalização),                         
com a boca para cima.  
10.Repetir o processo, caso tenha se formado uma casca fina.  
 
Forma de Silicone (3 partes) 
 
1. Preencha a cavidade da forma, utilizando o chocolate derretido e temperado.  
2. Despeje até atingir o limite demarcado na própria forma  
3. Disponha a parte flexível (“silicone”)  
4. Em seguida, coloque a terceira parte da forma (rígida)  
5. Pressione suavemente  
6. Observe que o chocolate preencher toda a forma  
7. Vire (posição ideal para ir à geladeira) e passe o dedo indicador em toda a volta da                                 
cavidade (esse processo garante perfeição no acabamento)  
8. Leve à geladeira, até total secagem do chocolate e ponto de desenformar (forma opaca).  
9. Retire a fôrma da geladeira e extraia as duas partes extras (flexível e rígida)  
10.Desenforme com cuidado 
 
 
⠀ ​BOAS PRÁTICAS⠀​⠀     
 
O sucesso de qualquer trabalho depende de muita dedicação e utilização das técnicas corretas.                           
Com o chocolate não é diferente. Mesmo que sua produção seja doméstica e caseira, vale a pena                                 
seguir algumas regras. 
 
1- Evite o desperdício  
 
Trabalhe sobre papel manteiga. Recolha as rebarbas e aparas que, junto com peças imperfeitas,                           
devem ser reaproveitadas em crocantes ou recheios de bombons.2 - Luvas, touca e avental.  
 
 
 
 
É mais higiênico trabalhar com luvas descartáveis, que também evitam indesejáveis “impressões                       
digitais” causadas pelo calor das mãos. Com os cabelos presos dentro da touca ou rede e o uso                                   
do avental, você evita qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto.  
 
3 - Calor do ambiente  
 
O ideal é trabalhar em ambientes refrigerados por ar condicionado. Na impossibilidade de fazer                           
esse investimento, não cozinhe enquanto está lidando com o chocolate. Além de aquecer o                           
ambiente, vai enchê-lo de vapor. A melhor solução é trabalhar à noite, quando a temperatura é                               
mais baixa.  
 
4 - Dê exclusividade ao chocolate  
 
Não faça outras coisas enquanto trabalha com o chocolate. Ele exige vigilância constante para                           
não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.  
 
5 - Secagem do Chocolate 
 
Deve ser feita gradualmente, sempre em geladeira. Nunca use o freezer, pois o choque térmico                             
que ele provoca faz a fôrma suar e essa umidade vai comprometer o produto. Chocolate que sua                                 
É aquele que ficou mais tempo que o necessário dentro da geladeira. Depois de seco, ele ficará                                 
manchado.  
 
6 - Limpeza das fôrmas 
  
Limpe as fôrmas com um pano seco e macio entre uma modelagem e outra. Lave-as com água                                 
morna e sabão neutro somente ao final do trabalho para evitar que o chocolate entre em contato                                 
com umidade.  
 
 
7 - Embalagem  
 
Antes de embalar os produtos, aguarde, no mínimo, oito horas. Mantenha-os sobre papel                         
manteiga em lugar fresco, livres de luz, calor, umidade e odores.  
 
8 - Prazos de Validade  
 
● Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo. 
● Frutas frescas banhadas em chocolate: 1 dia. 
● Frutas desidratadas: 15 dias acondicionadas em latas bem fechadas. 
● Florentinos: 15 dias guardados em latas fechadas. 
● Pirulitos de Marschmallow: 15 dias, embrulhados em papel chumbo e celofane. 
● Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas. 
● Marzipã com cobertura de chocolate: 15 dias embalado em papel chumbo ou guardado em                           
latas. 
 
 
 
● Trufas diet: 5 dias guardadas em latas fechadas.  
 
9 - Materiais de Trabalho 
 
Chocolates: Em barras de 1 kg. Você vai encontrar o chocolate nobre, e as coberturas,                             
(hidrogenado e fracionado) nas versões branco, ao leite e meio amargo. O hidrogenado também                           
apresenta na forma de gotas. Já o chocolate dietético é vendido em barras de 500 gramas.  
 
Banho Maria: A panela, própria para banho-maria, deve ser usada exclusivamente para derreter                         
chocolate. Não tendo a panela específica e precisa improvisar, não permita que o recipiente                           
interno entre em contato com a água.  
 
Placas e faca serrilhada: De material plástico ou de madeira, as placas servem como suporte para                               
o chocolate que será cortado com faca serrilhada para ser derretido em banho-maria. Estes                           
materiais são desnecessários para as outras técnicas de derretimento.  
 
Derretedeira elétrica: A menor delas tem capacidade para 2 litros e, a maior, para 15 litros de                                 
chocolate. Acima disso elas são feitas sob encomenda. Algumas delas, como a de 7 litros,                             
possuem divisões internas que permitem derreter simultaneamente dois tipos de chocolate. As                       
cubas seguem o padrão culinário, de modo que elas possam ser substituídas de acordo com a                               
necessidade. Como a temperatura ideal é mantida automaticamente, esta é a forma mais segura                           
de derretimento. Ao parar a produção, o chocolate que sobrar não precisa ser retirado. Basta ligar                               
a derretedeira quando for retomar o trabalho.  
 
Fôrmas: As mais comuns são as de PVC. Próprias para modelar ovos de Páscoa, bombons,                             
pirulitos e muitos outros produtos, têm modelos e tamanhos variados.  
 
Tigelas:​ De vidro ou refratárias, elas serão utilizadas em vários tamanhos durante todo o trabalho.  
 
Utensílios: Faca lisa: para cortar e aparar, raspar a superfície das fôrmas e eliminar o excesso de                                 
chocolate. 
 
Pão Duro​: sempre que for mexer ou misturar o chocolate. 
 
Espátula de metal ou plástico:​ empregada na técnica de resfriamento do chocolate sobre pedra. 
Garfinhos (com hastes ou circulares): auxiliam nos banhos dos produtos. 
 
Saco de confeitar:​ para a decoração com glacês ou para aplicar recheios em bombons. 
Palitos de churrasco: para pirulitos e como auxiliar na pintura com o chocolate colorido. 
Pincel: para criar efeitos como a mescla. 
 
Termômetro:​ para conferir a temperatura ideal de derretimento e de resfriamento. 
Balança: garante quantidades certas para cada trabalho, evitando desperdícios. 
 
 
 
 
Corantes e essências comestíveis: ​usados para tingir o chocolate branco ou glacê. Use um palito                             
como dosador. 
 
Essências: geralmente empregadas em pequenas quantidades para aromatizar recheios e massa                     
de marzipã. 
 
Papel manteiga: indicado para forrar a mesa de trabalho, para cobrir as fôrmas que vão à                               
geladeira e também como separados dos produtos armazenados em caixas ou latas. 
 
Saquinhos para congelamento ou para pirulito​: têm uso variado e também a função de confeitar.                             
Grãos, cereais e frutas secas. 
 
Nozes, avelãs, amêndoas, pistache, castanha do Pará, castanha de caju (triturados, inteiros ou em                           
lascas), granola e sucrilhos serão empregados tanto na decoração como misturados ao chocolate                         
para produzir os Crocantes.  
 
Produtos Dietéticos: O mercado oferece uma gama de produtos como adoçantes, chocolate em                         
barra, em pó e granulado, de consumo permitido aos diabéticos.  
Frutas Frescas e desidratadas  
 
Frescas: podem ser empregadas como recheio ou apenas banhadas no chocolate. Mas fique                         
atenta para o prazo de validade. Geralmente, elas devem ser consumidas no mesmo dia. 
Desidratadas: aquelas que são desidratadas sem adição de açúcar podem ser parcialmente                       
banhadas em chocolate dietético para atender a quem não pode consumir açúcar refinado, como                           
é o caso dos diabéticos.  
 
Recuperação do Chocolate: O Chocolate fica espesso e com grumos quando é derretido em                           
temperatura acima da ideal. A recuperação até é possível mas seu sabor e textura sofrerão uma                               
certa alteração. Por isso, é melhor associá-lo a recheios. Evite empregá-lo puro. Para recuperar                           
esse tipo de chocolate, com ele ainda quente, adicione, aos poucos, óleo de milho, vá misturando                               
até obter uma textura parecida com a do chocolate normal.