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Roteiros 
Técnica Dietética
Manual de Estágio
REGRAS PARA USO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA E DIETÉTICA (LTD)
 � O Laboratório de Técnica Dietética (LTD) deve ser visto como sala de aula prática, 
sendo que a ordem deve ser de responsabilidade de cada aluno em particular e de todos 
em geral.
 � Toda aula prática deverá ter um grupo responsável pelo LTD, com a finalidade 
de controlar as responsabilidades de organização e a limpeza dos materiais e dos 
equipamentos ao final das aulas, objetivando deixar o laboratório da mesma forma 
como os alunos o encontraram.
 � Utensílios, materiais ou equipamentos danificados ou perdidos devem ser repostos 
pelo aluno responsável pelo problema.
 � Conduta pessoal.
 � Ser pontual, pois o trabalho é em equipe.
 � Usar avental (jaleco), touca (com cabelo preso), calça comprida e sapato fechado e 
luva quando necessário. EPIs => obrigatórios.
 � Retirar adornos: anéis, pulseiras, relógios, brincos, colares.
 � Não é permitido o uso de esmalte ou base nas unhas, as quais deverão estar 
cortadas e limpas.
 � Deixar fora do LTD todos os objetos de uso pessoal.
 � Lavar as mãos e os antebraços com água e detergente bactericida antes de entrar no 
LTD e antes de iniciar o trabalho com os alimentos.
 � O aluno deve entrar no LTD já uniformizado e com as mãos lavadas.
 � Aguardar a divisão de trabalho.
 � Ler atentamente o roteiro de aula.
 � Planejar o trabalho antes do seu início e sempre se informar sobre a maneira correta 
de executá-lo.
Serviço Social
 � Anotar todos os dados necessários durante a aula para elaboração do relatório.
 � Reunir todo o material necessário para o desenvolvimento do trabalho (equipamentos, 
utensílios e ingredientes) antes de iniciar a execução dele.
 � Higienizar as bancadas, as mesas de apoio etc., antes do início do trabalho.
 � Não espirrar, tossir ou falar sobre os alimentos.
 � Não ingerir alimentos durante seu preparo.
 � Não fumar no LTD.
 � Não levar à boca talheres, mãos ou espátulas para manipular alimentos.
 � Lavar, imediatamente após o uso, os talheres utilizados para provar tempero ou 
verificar se está “no ponto”.
 � Lavar todos os materiais, os utensílios e os equipamentos, imediatamente após o uso 
no local de higienização e guardá-lo no local indicado.
 � Após o término das preparações, sempre que possível, decore os pratos que serão 
degustados.
 � Um grupo será responsável pela montagem das mesas para degustação das 
preparações.
 � Todos os alunos devem fazer a análise sensorial para preenchimento da ficha técnica 
e elaboração do relatório.
 � Após a degustação, levar os pratos e os utensílios para área de higienização, retirar 
os restos de alimentos e o excesso de gordura antes do início da lavagem (fluxograma).
 � Cada aluno é responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de 
pesagem e área de degustação.
Manual de Estágio
Divisão das aulas e dos grupos por roteiros
- Observe as divisões dos roteiros por grupo.
- Todos os grupos deverão discutir os assuntos, conforme os roteiros, ao final da aula.
- Todos os assuntos discutidos deverão ser incluídos nos resultados dos relatórios.
Aula 1 Aula 1 Aula 3 Aula 4
Roteiros
Pesos e medidas; 
pré-preparo e 
frutas
Hortaliças, 
cereais e 
leguminosas
Carnes, leite e 
derivados e ovos
Óleos, caldos
e molhos e 
açúcares
Grupo 1
Pesos e medidas;
pré-preparo e 
frutas
Hortaliças Carnes Óleos e gorduras
Grupo 2
Pesos e medidas;
pré-preparo e 
frutas
Hortaliças Carnes Óleos e gorduras
Grupo 3
Pesos e medidas;
pré-preparo e 
frutas
Cereais Leite e derivados Açúcares
Grupo 4
Pesos e medidas;
pré-preparo e 
frutas
Cereais Leite e derivados Açúcares
Grupo 5
Pesos e medidas;
pré-preparo e 
frutas
Leguminosas Ovos Açúcares
Grupo 6
Pesos e medidas;
pré-preparo e 
frutas
Leguminosas Ovos Açúcares
Serviço Social
Considerar:
Teste de aceitabilidade: utilizar para todas as receitas.
Prove a amostra e indique sua opinião em relação à aparência, ao aroma, ao sabor, à 
textura e à impressão global, de acordo com a escala:
9- gostei muitíssimo
8- gostei muito
7- gostei moderadamente
6- gostei ligeiramente
5- nem gostei / nem desgostei
4- desgostei ligeiramente
3- desgostei moderadamente
2- desgostei muito
1- desgostei muitíssimo
Preencher o quadro abaixo para todas as receitas:
Alimento Aparência Aroma Sabor Textura Aceitabilidade geral
Manual de Estágio
Modelo de ficha técnica
Nome técnico
Nome fantasia
Ingredientes Quantidade
Medida caseira Peso
Utensílios necessários
Modo de preparo
Rendimento Custo Grau de dificuldade
Categoria do produto
( ) Prato principal
( ) Guarnição
( ) Caldo (sopa)
( ) Doce
Tempo de preparo
Pré-preparo
Preparo
Tempo total
Informações nutricionais Preparação total Porção
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Custo
Observações
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica dietética 
Aula prática: Pesos e medidas 
AULA 1 
ROTEIRO 1
Objetivos
 � Conhecer e comparar pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras.
 � Verificar as diferenças entre manipuladores na medição de alimentos.
 � Realizar avaliação comparativa, verificando-se precisão e exatidão entre as medidas 
experimentais e as medidas caseiras.
Materiais e ingredientes Quantidades (30 alunos = 6 grupos)
Amido 1 cx (500 g)
Balança eletrônica 6 unidades
Biscoito maisena 1 pct
Colher (chá) 12 unidades
Colher (sopa) 12 unidades
Copo 12 unidades
Copo medidor 6 unidades
Farinha de trigo 1 Kg
Leite 1 L
Margarina 500 g
Óleo 1 unidades – 900 mL
Pão de forma 1 pct
Pão francês 6 und
Xícara (café) 12 unidades
Xícara (chá) 12 unidades
Manual de Estágio
TODOS OS GRUPOS
1) PESO X MEDIDA CASEIRA / PADRONIZADA
A) PESO X MEDIDA CASEIRA
Procedimento: Medir o volume em ml (usando água) das seguintes medidas:
Utensílios 1ª medida 2ª medida MÉDIA
Copo 
Xícara de café
Colher de sopa
Colher de chá
Observação: medir 2 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a 
média das medidas.
B) PESO X MEDIDA PADRONIZADA
Procedimento: Medir o volume em ml (usando água) das seguintes medidas:
Utensílios 1ª medida 2ª medida MÉDIA
Xícara de chá
½ xícara de chá
Colher de sopa
Colher de chá
Serviço Social
Observação: medir 2 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a 
média das medidas.
AVALIAÇÃO:
Comparar os resultados dos experimentos 1A e 1B, destacando a diferença entre os 
pesos obtidos.
2) TÉCNICAS DE PESAGEM
A) INGREDIENTES SECOS
Ingredientes
Xícara de chá Colher de sopa
1 2 3 M 1 2 3 M
Farinha de trigo
Amido
Técnica: 
 � Peneirar os alimentos possíveis.
 � Colocar cada ingrediente separadamente no medidor sem apertar ou acomodar.
 � Nivelar com uma faca (se possível).
 � Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.
 � Pesar cada ingrediente separadamente.
Manual de Estágio
B) INGREDIENTES SECOS SEM NIVELAR
Ingredientes
Colher de sopa
1ª medida 2ª medida 3ª medida Média
Farinha de trigo
Técnica: 
 � Peneirar a farinha de trigo e o açúcar.
 � Colocar cada ingrediente separadamente no medidor.
 � Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.
 � Pesar cada ingrediente separadamente.
AVALIAÇÃO:
Comparar os resultados dos experimentos 2A e 2B, destacando a diferença entre os 
pesos obtidos.
3) TÉCNICAS DE PESAGEM
A) INGREDIENTE PASTOSO
Ingredientes
Xícara de chá Colher de sopa
1 2 M 1 2 M
Margarina
Serviço Social
Técnica: 
 � Deixar a margarina em temperatura ambiente.
 � Colocar no recipiente apertando e acomodando até preencher todo o utensílio.
 � Nivelar com uma faca.
 � Forrar o prato da balança com guardanapo de papel e tarar a balança.
 � Pesar cada ingrediente separadamente.
4) TÉCNICA PARA MEDIÇÃO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS
Ingredientes
Xícara de chá Colher de sopa
1 2 M 1 2 M
Leite (gramas)
Leite (ml)
Óleo vegetal (gramas)
Óleo vegetal (ml)
Técnica: 
 � Pesar os utensílios vazios.
 � Verteros líquidos nos utensílios e pesar em gramas.
 � Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros.
 � Calcular a diferença.
Manual de Estágio
AVALIAÇÃO
a) Comparar a diferença entre medidas em gramas e mililitros.
b) Calcular a densidade de leite e do óleo vegetal.
5) DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS 
Técnica; - Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas 
colunas correspondentes; - Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do 
peso médio -M (g). 
Ingredientes 1 Unidade ½ unidade
1 porção
(5 unidades)
Pacote
 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M
1 Bolacha maisena 
2 Pão francês
3 Pão de forma
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 
1. Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes 
manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações 
dietéticas e institucionais. 
2. Comparar os resultados dos experimentos 2a e 2b, destacando a diferença entre os 
pesos obtidos. 
3. Comparar a diferença entre as pesagens no experimento 5.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica dietética
Aula prática: Técnicas de 
pré-preparo 
Indicadores de preparo de 
alimentos: indicador de parte 
comestível e 
índice de conversão
AULA 1 
ROTEIRO 2
Objetivos
 � Conhecer diferentes técnicas de pré-preparo dos alimentos.
 � Calcular o indicador de parte comestível e índice de conversão dos alimentos.
Materiais e ingredientes Quantidades (30 alunos = 6 grupos)
Abobrinha 1 unidade
Alho 1 dente
Balança 6 unidades
Batata 4 unidades
Cebola 1 unidade
Copo 2 unidades
Descascador de legumes 2 unidades
Espremedor de alho 1 unidade
Espremedor de frutas manual 1 unidade
Faca 18 unidades
Garfo 12 unidades
Laranja 2 unidades
Óleo 2 cs
Ovo 2 unidades
Prato 12 unidades
Sal qs
Tomate 2 unidades
Manual de Estágio
Grupo 1 
Descascar
1. Pesar 4 batatas separadamente.
2. Duas batatas deverão ser descascadas com faca e as outras duas batatas com 
descascador de legumes.
3. Pesar as batatas descascadas também separadamente.
4. Cozinhar em água cada batata separadamente.
5. Pesar as batatas cozidas também separadamente.
6. Colocar as batatas em um prato para apresentação.
7. Calcular o IPC e o IC de cada batata.
Grupo 2 
Espremer Laranja
1. Pesar 2 laranjas separadamente.
2. Cortar as laranjas ao meio.
3. A primeira laranja deverá ser espremida com a mão.
4. A segunda laranja deverá ser espremida com espremedor manual.
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um copo.
6. Calcular o IPC de cada laranja.
 
Serviço Social
Grupo 3 
Pelar
1. Pesar 2 tomates separadamente.
Tomate 1:
- Espetar com o garfo e levar à chama do fogão. Esquentar o tomate até a pele 
se soltar.
Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar.
Tomate 2:
- Cortar a base e, na outra extremidade, fazer uma cruz superficialmente com o auxílio 
de uma faca.
- Colocar água em uma panela pequena e levar ao fogo. Quando a água estiver 
fervendo, colocar o tomate na água e deixar por um minuto. Retirar a pele e pesar o 
tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar.
2. Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentação.
3. Calcular o IPC de cada tomate.
Manual de Estágio
Grupo 4 
Ralar
1. Pesar 1 abobrinha.
2. Ralar em ralo grosso.
3. Pesar o conteúdo ralado.
4. Refogar com 1 colher (sopa) de óleo, 1 dente de alho espremido e sal. Pesar.
5. Colocar em um prato para apresentação.
6. Calcular o IPC e o IC.
 
Grupo 5 
Quebrar ovos
1. Pesar 2 ovos separadamente.
2. Quebrar um ovo e pesar o conteúdo.
3. Quebrar o outro ovo e separar a clara da gema. Pesar clara e gema separadamente.
4. Frigir o ovo em frigideira com pouco óleo. Pesar.
5. Calcular o IPC do ovo, da clara e da gema e o IC do ovo.
Grupo 6 
Picar
1. Pesar 1 cebola.
2. Descascar e picar em pedaços pequenos (mantenha uniformidade no corte – pedaços 
de mesmo tamanho). Pesar.
3. Dispor em um prato para apresentação.
4. Calcular o IPC.
Serviço Social
Todos os grupos 
1. Preencher o quadro a seguir
Alimentos IPC/ IC/ IR
Batata – descascador – membro 1
Batata – descascador – membro 2
Batata – faca – membro 1
Batata – faca – membro 2
Laranja – mão
Laranja – espremedor
Picar (cebola)
Tomate pelado com garfo
Tomate pelado na água quente
Ovo inteiro
Clara
Gema
Discussão 
Baseado na literatura, discutir as questões:
1. Considerando uma unidade de alimentação e nutrição, qual é a importância de se 
conhecer o índice de parte comestível dos alimentos?
2. O índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para um 
mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique.
3. Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?
Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250 mL) com suco de 
laranja? Fazer o cálculo baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor manual 
observado na aula.
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica dietética 
Aula prática: Frutas
AULA 1 
ROTEIRO 3
OBJETIVOS:
 � Utilizar procedimentos adequados de higiene na manipulação de alimentos;
 � Determinar o fator de correção das frutas; 
 � Utilizar o fator de correção e índice de aproveitamento para planejar 
compra de frutas;
 � Comparar a eficácia dos procedimentos para prevenir o escurecimento enzimático 
das frutas e de alterações sensoriais;
 � Conhecer as propriedades das frutas e sua relação com a dietética;
 � Comparar o valor nutricional de diferentes frutas e diferentes preparações 
com frutas.
Materiais e ingredientes Quantidades (30 alunos = 6 grupos)
Abacaxi 1 unidade
Balança 6 unidades
Banana-maçã 1 unidade
Banana-nanica 1 unidades
Copo medidor 2 unidades
Faca 12 unidades
Laranja 1 unidade
Limão 5 unidades
Maçã 1 unidade
Mamão formosa 3 unidades
Mamão papaia 1 unidade
Manga 1 unidade
Melão 1 unidade
Pera 1 unidade
Uva 20 unidades (1 cacho grande)
Serviço Social
DISTRIBUIÇÃO DAS BANCADAS
BANCADA 1 BANCADA 2 BANCADA 3 BANCADA 4 BANCADA 5 BANCADA 6
Abacaxi 
Banana 
Nanica 
Banana-Maçã 
Limão 
Maçã 
Melão 
Uva Itália 
Manga 
Mamão 
Formosa 
Pera 
Laranja 
Mamão 
papaia
1 – Determinação do fator de correção e do índice de aproveitamento de frutas.
Técnica de preparo: 
Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
 - Levar para o balcão; higienizar se necessário e dar o preparo adequado: 
Laranja: descascar e cortar ao meio, depois espremer manualmente e pesar o suco
Maçã e manga: descascar e picar em cubos regulares 
Limão: extrair o suco
Mamão: descascar e picar em cubos regulares 
Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas 
Uva: cortar ao meio e tirar sementes
- Pesar (PL) cada alimento e anotar 
- Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para cada fruta 
FRUTA
PESO 
BRUTO 
(g)
PESO 
LÍQUIDO 
(g)
FATOR DE 
CORREÇÃO
ÍNDICE DE 
APROVEITAMENTO 
(%)
Custo 
aparente 
(R$)
Custo 
real (R$)
Manual de Estágio
2 – Escurecimento enzimático
1. Preparar soluções como as indicadas na tabela abaixo antes de cortar as frutas;
2. Utilizar a fruta destacada em NEGRITO na sua bancada, cortá-la em 6 pedaços 
pequenos e uniformes;
3. Para cada tratamento usar 2 pedaços de frutas e cobrir completamente com as 
soluções. Deixar na solução por 5 minutos;
4. Retirar os pedaços de frutas das soluções e expor todos ao ar por 30 minutos (usar 
o cronômetro para marcar o tempo). Registrar informações sobre quaisquer mudanças na 
cor;
5. Deixar 2 pedaços sem tratamento (sem uso de solução), também expostos ao ar por 
30 minutos.
Solução pH da solução
Cor depois de 
exposta ao ar
Explicação (Ex: a fruta .... 
ficou escura em “x” minutos)
Sem uso de 
solução
XXXXXXXXXXXXXXX
60 ml de suco 
de limão
60 ml de suco 
de abacaxi
Serviço Social
Questões para pensar e discutir:
1- Verificando o quadro acima, qual seria a solução mais eficaz para evitaro 
escurecimento enzimático das frutas?
3 – Porcionamento das frutas 
1. De acordo com a Lista de Substituição, verifique quanto de cada fruta da sua bancada 
corresponde a 1 porção e separe-as (unidade, fatia, pedaço) de acordo com os gramas 
encontrados na Lista de Substituição.
2. Leve essa porção até a bancada principal do laboratório para posterior visualização 
e discussão.
3. Estabeleça o Valor Nutricional (calorias, macronutrientes e fibras) para cada porção 
de cada fruta (todas) e preencha a Tabela abaixo.
FRUTA Porção (g)
CALORIAS 
(Kcal)
CARBOIDRATOS 
(g)
LIPÍDIOS 
(g)
PROTEÍNAS 
(g)
FIBRAS 
(g)
Manual de Estágio
SUGESTÃO:
Grupo 4— Frutas
Equivale a: 65 Kcal
 0,85 PTN 
 0,42 LP
 14,46 CH
Alimento Medida caseira g Alimento Medida caseira g
Abacaxi
Abacate
Ameixa-preta
Banana-branca
Banana-ca-
turra
Banana-maça
Caju
Caqui
Carambola
Figo
Goiaba
Kiwi
Laranja
Maçã
Mamão
Mamão papaia
1 fatia grossa
2 Cs cheia
3 unidades médias
1 unidade média
1 unidade média
1 unidade média
1 unidade média
1/2 unidade média
1 unidade média
2 unidades pequenas
1 unidade média
1 unidade grande
1 unidade média
1 unidade pequena
1 fatia média
1/
2 unidade grande
115
35
120
60
60
60
120
90
180
80
90
125
140
116
190
185
Manga
Maracujá
Melancia
Melão
Morango
Nectarina
Pera
Pêssego
Tangerina
Suco de maracujá
Suco de uva
Uva Itália
Uva comum
Limão
Lima
1/
2 unidade grande
1/
2 unidade grande
1 fatia grossa
1 fatia grossa
17 unidades médias
1 unidade grande
1/
2 unidade grande
2 unidades pequenas
1 unidade média
1 copo de requeijão
1 copo de requeijão
10 bagos
1 cacho pequeno
2 unidades grandes
2 unidades
105
95
275
240
200
95
120
140
150
100
100
90
95
160
275
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica Dietética
Aula prática: Hortaliças: verduras e 
legumes
AULA 2 
ROTEIRO 1 
Objetivos
 � Avaliar os efeitos de métodos e tempos de cocção sobre a cor, o sabor e a textura 
de hortaliças.
 � Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura 
de hortaliças.
 � Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção.
 � Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e a cocção de hortaliças.
 � Exercitar a higienização e a desinfecção de hortaliças.
 � Avaliar a influência do corte nos valores por porção.
Materiais e ingredientes Quantidades (2 grupos)
Azeite 3 colheres (sopa)
Balança 6 unidades
Beterraba 2 unidades
Bicarbonato de sódio 1 pacote
Cebola 2 unidades
Cenoura 2 unidades
Coador 2 unidades
Colher (sopa) 6 unidades
Copo 6 unidades
Copo medidor 6 unidades
Couve-flor 1 maço
Espinafre 1 maço
Manual de Estágio
Esponja 6 unidades
Faca 6 unidades
Farinha de trigo 1 xícara
Frigideira 1 unidade
Fubá 1 xícara
Limão 7 unidades
Liquidificador 3 unidades
Óleo 250 mL
Ovo 1 unidade
Panela 5 unidades
Prato 10 unidades
Queijo ralado 2 colheres (sopa)
Ralador 1 unidade
Repolho roxo 1 unidade pequena
Sal Qs
Sanitizante 6 unidades
Xícara 12 unidades
Procedimento de higienização para todos os alimentos
1) Pesar o alimento (PB).
2) Lavar com esponja (alimentos como cenoura e beterraba, folhas não necessitam de 
esponja).
3) Lavar em água corrente, retirando as partes não aproveitáveis e sujidades.
4) Acrescentar água o suficiente para cobri-las em uma bacia.
5) Acrescentar a quantidade de sanitizante de acordo com o fabricante (1 colher de chá 
para 1 litro de água).
6) Mergulhar o alimento na solução.
7) Deixar 10 minutos (de acordo com o fabricante).
Serviço Social
8) Pesar o alimento (PL). Anotar os valores.
Valor após higienização
Alimentos PB (g) PL (g) FC
Cenoura
Couve-flor
Repolho roxo
Beterraba
PB = Peso Bruto; PL = Peso Líquido; FC = Fator de Correção dos alimentos
Atenção: pesar os utensílios e os alimentos crus, cortados e cozidos.
Grupo 1: carotenoides 
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo
Cenoura 
Agua
50 g 200 mL
a. Procedimento de higienização
- Cortar em cubos. Calcular o IPC.
b. Aquecer a água até ebulição.
- Início da preparação: anotar horário.
- Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e, 
assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
cozinhar por 15 minutos.
c. Adicionar mais água se necessário (medindo). Verificar 
se o tempo foi suficiente para a cocção.
d. Marcar o tempo.
- Pesar depois da cocção. Calcular o fator 
de conversão (IC).
e. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Manual de Estágio
- Repetir a operação utilizando panela com tampa por 20 minutos.
Valores após a técnica
Carotenoides
Cenoura
Técnicas Peso após cocção (g) IC
Cocção
Panela sem tampa 
(15min)
Panela com tampa 
(20min)
Grupo 2: antocianina 
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo
Repolho roxo
Água
50 g 100 mL
a. Processo de higienização.
- Cortar em tiras. Calcular o IPC.
b. Aquecer a água até ebulição. Anotar o horário 
do início do preparo.
- Adicionar o repolho roxo (panela sem tampa) 
e, assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama 
adicionando 3 mL de suco de limão para cozinhar 
por 8 minutos.
c. Adicionar mais água se necessário (medindo). 
Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
d. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. 
Calcular o fator de conversão (IC).
e. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Serviço Social
- Repetir a primeira operação adicionando em substituição ao limão 0,5 g de 
bicarbonato de sódio à água em ebulição.
Antocianina
Repolho roxo
Técnicas pH
Peso após 
cocção (g)
IC
Panela sem tampa (8min) + suco de limão
Panela sem tampa (8min) + bicarbonato 
de sódio
Grupo 2: betalaína
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo
Beterraba 50 g a. Processo de higienização.
- Cortar em cubos.
b. Aquecer a água até ebulição.
- Anotar o início do horário do preparo.
Adicionar a beterraba (panela sem tampa) e, 
assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
adicionar 2 mL de suco de limão para cozinhar 
por 20 minutos.
c. Adicionar mais água se necessário (medindo). 
Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção.
d. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. 
Calcular o fator de conversão.
e. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Água 200 mL
 
Manual de Estágio
- Repetir a primeira operação adicionando 3 mL de suco de limão ou vinagre para 
cozinhar durante 20 minutos.
- Repetir a primeira operação adicionando 0,5 g de bicarbonato de sódio à água 
em ebulição.
Betalaína
beterraba
Técnicas pH Peso após 
cocção (g) IC
Panela sem tampa (20min) + suco de limão
Panela sem tampa (20min) + bicarbonato de sódio
Receitas
Grupo 1 
Arroz de couve-flor
Ingredientes Quantidade
Couve-flor 1 unidade
Azeite 1 colher de sopa
Alho picado 1 colher de sopa
Cebola picada 1 unidade
Água fervente ½ xícará de chá
Sal 1 colher de chá
Preparo: separe os buques de couve-flor e faça o processo de higienização. Em um 
processador, coloque os buques de couve-flor e pulse até ficar com aparência de grãos 
de arroz. Em uma panela, em fogo médio coloque o azeite e refogue o alho picado e a 
cebola picada por aproximadamente 2 minutos. Acrescente a couve-flor processada, a água 
fervente e sal a gosto. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos ou 
até a água secar. Sirva em seguida.
Serviço Social
Grupo 2 
Bolinhos de espinafre
Ingredientes Quantidades
Espinafre picado 2 xícaras (chá)
Leite 1 xícara (chá)
Ovo 1 unidade
Fubá 1 xícara (chá)
Farinha de trigo 1 xícara (chá)
Queijo ralado 2 colheres (sopa)
Cebola ralada 2 colheres (sopa)
Sal a gosto
Óleo para fritar 1 xícara (chá)
Preparo: misture todos os ingredientes. Aqueça o óleo e, com o auxílio de uma colher, 
frite os bolinhos.
Discussão 
1- Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?
2- Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de 
hortaliças? Você recomendaria a utilização dele em UAN? Explique.
3- A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais?
4- Preenchera tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do pH:
Pigmentos Padrão Meio alcalino Meio ácido
Antocianina
Betalaína
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica dietética 
Aula prática: Cereais
AULA 2 
ROTEIRO 2
Objetivo
Comparar os diversos tipos de cereais e fatores que interferem na sua cocção.
Ao final da aula prática, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:
1. Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção de cereais em grão.
2. Analisar o efeito de diferentes concentrações de farinha e amido nos produtos.
3. Demonstrar o diferente grau de gelatinização entre farinhas diversas.
4. Comparar o efeito do amido dextrinizado na gelatinização do amido.
5. Avaliar o efeito do uso de micro-ondas na cocção de cereais.
Observações
1. As porcentagens dos condimentos citados na prática estão relacionadas à matéria-
prima principal dos experimentos.
2. Para a realização do teste de aceitabilidade deverá ser utilizada a tabela a seguir, 
com notas atribuídas por meio de escala hedônica.
Serviço Social
Materiais e ingredientes Quantidades (2 grupos)
Açúcar refinado 100 g
Amido de milho 40 g
Arroz integral 1 xíc chá
Arroz parboilizado 1 xíc chá
Balança 6 unidades
Cebola 1 unidade
Copo medidor 2 unidades
Farinha de trigo 40 g
Leite 3 L
Óleo 2 colher de sopa
Panela 6 unidades
Pratos diversos 42 unidades
Sal 2 colher de café
Termômetro 2 unidades
Grupo 3
Gelatinização do amido
1.1 Variação de farinha
Manual de Estágio
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite 100 mL 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Adicionar cada farinha a cada parte de leite 
(100 mL).
3. Adicionar o açúcar ao volume de leite.
4. evar ao fogo, utilizando panelas pequenas, 
mexendo até completar a gelatinização, de 
acordo com as temperaturas do quadro a seguir. 
Marcar o tempo.
5. Colocar em um prato e deixar esfriar.
6. Calcular o rendimento, o fator de cocção e a 
porção ideal para molho e mingau.
Farinha de trigo 3%
Amido de milho 3%
Açúcar refinado 6%
- Repetir a operação utilizando 5% de farinha e 5% de amido com as mesmas 
quantidades de leite e açúcar.
- Repetir a operação utilizando 10% de farinha e 10% de amido com as mesmas 
quantidades de leite e açúcar.
Arroz Integral
Ingredientes: 1 xícara de chá de arroz integral 5 xícaras de chá de água
 ¼ de cebola pequena picada 1 colher de café de sal
 1 colher de sobremesa de óleo de soja
Modo de preparo:
1. Levar a água para ferver com sal e o óleo;
2. Acrescentar o arroz e tampar a panela;
3. Deixar cozinhar, em fogo brando, por aproximadamente 01 hora ou até a água secar;
4. Pesar e porcionar.
Serviço Social
Temperatura de gelatinização
Alimentos Temperaturas Alimentos Temperaturas
Farinha de trigo 77 ºC Farinha de fubá 80 ºC
Farinha de milho 80 ºC Farinha de arroz 74 ºC
Farinha de aveia 85 ºC Amido de milho 70 ºC
Polvilho 74 ºC
Grupo 4
1.2 Farinhas torradas
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite 100 mL 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Levar separadamente cada farinha ao fogo 
para torrar, até ficar ligeiramente dourada. Deixar 
esfriar. Adicionar o leite e o açúcar.
3. Levar ao fogo, mexendo sempre, até completar 
a gelatinização, de acordo com a temperatura 
de cada farinha enumerada no quadro anterior. 
Marcar o tempo.
4. Colocar em um prato e deixar esfriar.
5. Calcular o rendimento, o fator de cocção e a 
porção ideal para molho e mingau.
Farinha de trigo 3%
Amido de milho 3%
Açúcar refinado 6%
- Repetir a operação utilizando 5% de farinha e 5% de amido com as mesmas 
quantidades de leite e açúcar.
- Repetir a operação utilizando 10% de farinha e 10% de amido com as mesmas 
quantidades de leite e açúcar.
Manual de Estágio
Arroz Parboilizado
Ingredientes: ¼ de cebola pequena picada 3 xícaras de chá de água 
1 colher de sobremesa de óleo de soja 1 colher de café de sal
1 xícara de chá de arroz parboilizado 
 
Modo de Preparo:
1. Juntar todos os ingredientes;
2. Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos, ou até o arroz 
ficar seco e soltinho;
3. Pesar e porcionar.
Discussão
1- Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado.
2- Explique o que é arroz parboilizado.
4- Para que utilizamos trigo de quibe em UAN? 5- Qual é o efeito de refogar o arroz?
6- Qual é o nome utilizado tecnologicamente para as farinhas torradas? 10- Qual é o 
efeito do uso de farinhas torradas na gelatinização?
11- Farinhas torradas possuem o mesmo valor nutricional de farinhas cruas?
12- Qual é a porcentagem ideal de farinha para a elaboração de molho, mingau, via 
sonda e pudim?
13- Qual é o efeito do açúcar nas diferentes concentrações de farinhas?
14- Existe uma concentração de farinha e de açúcar mais adequada? Por quê?
15- Podem-se ser usadas as mesmas concentrações de farinhas cruas e torradas para 
uma mesma preparação (por exemplo: polenta)?
16- Fazer o teste de aceitabilidade. Discutir.
Serviço Social
A consistência pode ser avaliada como:
Farinha ( )%
Muito ralo 
(mamadeira)
Ralo (mingau de 
prato)
Consistente 
(creme)
Muito 
consistente 
(creme de corte)
Farinha de trigo
Amido de milho
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica dietética Aula 
prática: Leguminosas
AULA 2 
ROTEIRO 3
 Objetivos
 � Identificar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes 
procedimentos.
 � Verificar suas qualidades sensoriais.
 � Porcionar.
 � Calcular seus indicadores, VET e nutricional.
 � Calcular o custo total e a porção.
 � Determinar o tempo de preparação e cocção.
Materiais e ingredientes Quantidades (2 grupos)
Balança 2 unidades
Carne moída 250 g
Cebola 1 unidade
Cheiro-verde 1 mç
Colher 6 unidades
Farinha de rosca ½ xícara
Feijão-preto 200 g
Grão-de-bico 200 g
Lentilha 200 g
Óleo ½ xíc
Ovo 2 unidades
Panela 3 unidades
Panela de pressão 6 unidades
Prato 8 unidades
Serviço Social
PTS (Proteína Texturizada de Soja) 250 g
Sal qs
Soja 100 g
Tablete de caldo de carne 1 unidade
Xícara 1 unidade
Equipes e procedimentos
Grupos Procedimentos Técnicas Alimentos utilizados
5 Calor úmido sob pressão
Cocção de leguminosas 
COM remolho
Feijão-preto Grão-de-
bico Lentilha
6 Calor úmido sob pressão
Cocção de leguminosas 
SEM remolho
Feijão-preto Grão-de-
bico Lentilha
1. Calor úmido sob pressão
Grupo 5 – cocção de leguminosas com remolho 
Manual de Estágio
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Feijão-preto 100 g a. Pesar os ingredientes, lavar, colocar cada 
leguminosa de remolho em 500 mL de água na 
véspera da aula (10 a 12 horas).
b. No dia da aula escorrer a água, pesar a 
leguminosa e calcular a absorção da água.
c. No grão-de-bico, separar a metade e retirar a 
película que envolve o grão. Pesar novamente. A 
outra metade, deixar com a película.
d. Submeter à cocção (calor úmido sob pressão) as 
leguminosas com película e sem película e demais 
leguminosas em panelas separadas. Juntar a água 
para completar 3,5 vezes do volume em relação 
ao peso dos grãos secos. Após levantar fervura 
(eliminação do vapor da panela), abaixe o fogo 
e deixe cozinhar por 15 minutos. Para a lentilha, 
cozinhar por 2 minutos.
e. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão 
diminuir. Abrir com cuidado.
f. Se houver necessidade, acrescentar mais água 
(medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo.
g. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo. Calcular 
o rendimento de cada leguminosa e a porção ideal 
com e sem caldo.
Grão-de-bico 100 g
Lentilha 100 g
 
Serviço Social
ALMÔNDEGA COM “PTS” A 50%
Ingredientes:
- 250 g de carne moída 
- 250 g de “PTS” 
- 1 Tablete de caldo de carne
- 2 ovos ligeiramente batidos 
- 1 cebola (média) picadinha 
- 1/2 xícara de farinha de rosca
- Sal, cheiro-verde a gosto.
Modo de Preparo:
1- Hidrate a “PTS”, cozinhando-a até fervura, com o tablete de caldo de carne dissolvido 
com 250 ml de água. Retire do fogo.
2- Após 15 minutos,acrescente os demais ingredientes, misturando-os bem.
3- Faça as almôndegas, passando-as na farinha de rosca.
4- Frite-as em óleo quente.
Manual de Estágio
Grupo 6 – cocção de leguminosas sem remolho 
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Feijão-preto 100 g a. Pesar os ingredientes e lavar.
b. Colocar água na proporção de 6 vezes o 
volume dos grãos em panelas de pressão; 
cozinhar os tipos de grãos separadamente.
c. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe 
cozinhar por 15 minutos.
d. Retirar a panela do fogo e deixar a pressão 
diminuir. Abrir com cuidado.
e. Se houver necessidade, acrescentar mais água 
(medir) e reiniciar a cocção, marcar o tempo.
f. Pesar o grão sem caldo, medir o caldo. 
Calcular o rendimento de cada leguminosa e a 
porção ideal com e sem caldo.
Grão-de-bico 100 g
Lentilha 100 g
 
SOJA ESPECIAL 
Ingredientes Quantidade Técnica de Preparo
Soja em grão 100 g a. Pesar a soja.
b. Na véspera da aula, submeter a soja 
ao remolho.
c. No dia da aula escorrer a água. Pesar os 
grãos. Retirar a película. Colocar em uma 
assadeira e levar ao forno a 200 ºC por, 
aproximadamente, 1 hora. A soja tem que ficar 
crocante como amendoim. Temperar com sal.
d. Calcular o rendimento e a porção ideal.
Sal 2%
Água 300 mL
Serviço Social
Discussão 
1- Por que a água do remolho do item 1 não pode ser aproveitada para cocção? Qual o 
reflexo na qualidade nutricional desse alimento?
2- Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película?
3- Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de cocção e índices de
reidratação.
4- Comparar o rendimento e o tempo de cocção das leguminosas com remolho e sem 
remolho.
5- Calcular o valor nutricional do amendoim comum e comparar com a soja torrada. 
6- Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em que contexto?
7- Calcular o valor nutricional do amendoim comum e comparar com a soja torrada.
8- Fazer o teste de aceitabilidade.
Alimento Sabor Cor Odor
Consistência 
(textura)
Aceitabilidade
 
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica Dietéticaa Aula 
prática: Carnes
AULA 3 
ROTEIRO 
Cortes de carne bovina
1. Pescoço
2. Agulha (acém)
3. Filé de costela (entrecôte) 
4. Contrafilé 
5. Filé mignon 
6. Alcatra 
7. Costela do dianteiro 
8-9. Costela/janela 
7-8-9. Ponta da agulha sem vazio 
10. Peito 
11. Músculo mole
12. Ponta de peito
13. Vazio 
14. Patinho 
15. Coxão duro 
16. Lagarto
17. Peixinho
Serviço Social
18. Raquete
19. Miolo da paleta
20. Chapéu de bispo 17-18-19-20. Paleta
21. Músculo duro (garrão)
22. Patas
23. Coxão mole
24. Cupim
Objetivos
* Conhecer diferentes formas de preparação de carnes.
* Realizar diferentes métodos de cocção.
Materiais e ingredientes Quantidades (2 grupos)
Alho 5 dentes
Alcatra 4 bifes
Abacaxi ou mamão papaia 1 unidade
Balança 6 unidades
Batata 2 unidades
Cebola 2 unidades 
Cenoura 2 unidades
Cheiro-verde 1 maço
Colher 6 unidades
Escumadeira 2 unidades
Espremedor de alho 2 unidades
Faca 6 unidades
Farinha de rosca 2 xíc chá
Frigideira 2 unidades
Limão 1 unidade
Louro 1 folha
Manual de Estágio
Óleo de soja 5 colheres de sopa
Ovo 3 unidades
Paleta de carne em peça 400 g
Panela 2 unidades
Papel-absorvente 1 rolo
Peito de frango (filés) 3 unidades
Pimenta-do-reino Qs
Prato 10 unidades
Sal Qs
Tomate 1 unidade
GRUPO 1
Peito de frango empanado
Ingredientes Modo de preparo
3 filés de peito de frango 1) Pesar os peitos de frango.
2) Limpar os peitos, retirando, se necessário, 
as aparas.
3) Pesar novamente.
4) Temperar com o sal. 
1 bife: Passar o bife no ovo batido e, em seguida, 
na farinha de rosca. 
1 bife: Passar o bife na farinha de rosca, depois no 
ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca.
1 bife: Passar o bife na farinha de trigo, depois no 
ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca.
5) Aquecer o óleo em uma panela funda e fritar.
6) Pesar e porcionar.
7) Realizar avaliação sensorial.
1 cc com sal
1 C com óleo
2 xícara (chá) com farinha de rosca
1 xícara (chá) com farinha de trigo 
2 ovos
Serviço Social
GRUPO 2
Carne de panela
Ingredientes Modo de preparo
400 g de paleta de carne em peça Coloque todos os ingredientes, a cebola, o alho e 
depois a carne. Leve para cozinhar por 15 minutos e 
depois coloque a batata e a cenoura por 15 minutos.
1 cebola picada
1 tomate picado
3 dentes de alho picados
1 xícara com cheiro-verde
Sal a gosto
1 folha de louro
2 cenouras em rodelas
2 batatas em rodelas
 GRUPO 1:
 Bife com amaciante (químico – pH)
Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra
Temperar o bife com alho, sal, suco de limão 
e pese. Deixar descansar por 5 minutos. Fritar 
em uma frigideira com óleo para não grudar 
até ficar bem cozido. Pesar.
1 dente de alho amassado
2 colheres (sopa) com suco de limão
1 colher (sopa) com óleo
Manual de Estágio
Bife com amaciante (enzimático)
Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra Descascar o abacaxi ou mamão papaia, 
amassar ligeiramente com um garfo. 
Temperar o bife com alho, sal e colocar por 
cima a fruta amassada. Pesar.
Deixar descansar por 5 minutos.
Fritar em uma frigideira com óleo para não 
grudar até ficar bem cozido.
Pesar.
1 dente de alho amassado
Abacaxi ou mamão papaia
1 colher (sopa) com óleo
GRUPO 2
Bife sem uso de amaciante
Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra Temperar o bife com alho e sal. Pesar.
Fritar em uma frigideira com óleo para não 
grudar até ficar
bem cozido.
Pesar.
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) com óleo
Bife com amaciante (mecânico)
Ingredientes Modo de preparo
1 bife de alcatra Bater bem os bifes com o auxílio de um martelo para carnes. 
Temperar o bife com o alho e sal. Pesar.
Fritar em uma frigideira com óleo para não grudar até ficar 
bem cozido.
Pesar.
Serviço Social
Discussão 
1. Observar o tempo de preparo, o peso final das preparações, o IC e o rendimento.
2. Porcionar.
3. Calcular seu valor nutricional.
4. Calcular o custo
 
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica Dietética 
Aula prática: Leite e derivados
AULA 3 
ROTEIRO 2
Objetivos
Ao final da aula prática, o aluno deverá atingir os seguintes objetivos:
 � Comparar o valor nutritivo, o custo e a quantidade dos leites.
 � Identificar os efeitos do uso de diferentes tipos de leites em preparações à base de 
leite.
 � Analisar o efeito do pH e da temperatura na coagulação do leite.
 � Comparar o efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de leite.
 � Identificar e utilizar diferentes derivados do leite.
Grupo 3
Materiais e ingredientes Quantidades ( 2 grupos)
Achocolatado 6 g
Açúcar refinado 240 g
Água 2 L
Amido 5 g
Balança 2 unidades
Baunilha essência QS
Colher sopa 4 unidades
Copo 8 unidades
Copo medidor 6 unidades
Farinha de trigo 50 g
Leite em pó desnatado 250 g
Leite em pó integral instantâneo 500 g
Leite em pó integral não instantâneo 250 g
Leite esterilizado desnatado 1 lata
Serviço Social
Leite esterilizado integral 250 ml
Leite pasteurizado 600 ml
Limão 2 unidades
Margarina 50 g
Ovo 1 unidade
Panela 6 unidades
Prato 13 unidades
Proveta 1 unidade
Sal 5 g
Termômetro 2 unidades
Xícara de chá 2 unidades
Grupo 4
Preparação do molho branco
a) Leite pasteurizado
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite pasteurizado 250 mL 1. Pesar e medir todos os ingredientes.
2. Colocar a margarina em uma panela e levar 
ao fogo baixo para derreter.
3. Juntar a farinha de trigo e homogeneizar.
4. Juntar o leite previamente aquecido aos 
poucos, mexer e cozinhar até que a mistura 
atinja 80 ºC (usar termômetro).
5. Verter em um prato e calcular a porção ideal 
para utilizaçãoem massas.
Margarina 10 g
Farinha de trigo 10 g
Sal 0,5% 
- Repetir a operação usando leite em pó integral instantâneo.
- Repetir a operação usando leite em pó desnatado.
- Repetir a operação usando leite esterilizado integral.
- Repetir a operação usando leite esterilizado desnatado.
Manual de Estágio
Danete
Ingredientes:
250 ml de leite pasteurizado
1/2 colher (sopa) de amido de milho
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de achocolatado
1 gota de baunilha
1 gema
Modo de Preparo:
¬Dissolver o amido de milho no leite frio. Misturar todos demais ingredientes e levar ao 
fogo até engrossar. Mexer sem parar (o ponto é até aparecer o fundo da panela). Colocar 
em uma vasilha, deixar esfriar e levar à geladeira.
Leite acidificado
Ingredientes Quantidades Técnica de preparo
Leite pasteurizado 100 mL 1. Medir e pesar todos os ingredientes.
2. Acrescentar o açúcar ao leite 
levemente aquecido (47 ºC) e mexer 
bem. Em seguida, juntar o limão pouco a 
pouco, mexendo sempre.
3. Deixar em repouso e tampado por 40 
minutos.
4. Avaliar a formação e a qualidade do 
coalho.
Açúcar refinado 10 g
Limão 20 mL
- Repetir a operação sem adição do açúcar e comparar os dois tipos de coalhos 
formados.
Serviço Social
Leite Condensado 
Ingredientes:
- 250 g de leite em pó integral
- 01 xíc. de chá de açúcar
- 01 xíc. de chá de água
Modo de preparo:
- Bater todos os ingredientes no liquidificador por cerca de 05 minutos.
- Pesar
Discussão
Observações
As porcentagens dos condimentos citados na prática estão relacionadas à matéria- 
prima principal dos experimentos.
1- O que acontece com o sabor do leite quando é fervido?
2- Calcular o custo por litro.
3- Por que o leite em pó instantâneo tem comportamento diferente quanto à 
solubilidade?
4- Qual é a porcentagem de açúcar encontrado no leite condensado reconstituído?
6- Por que o leite evaporado apresenta cor diferenciada? Explique.
7- Observar a formação de coalho, a separação de gordura e o espessamento do molho 
e justificar a ocorrência deles.
8- Qual é o leite mais indicado para essa preparação?
Manual de Estágio
9- Por que a indústria utiliza a renina e não o meio acidificado? Citar vantagens e 
desvantagens.
10- Qual é o efeito do uso de diferentes leites na decantação?
11- O chantili é uma espuma de ar/água?
12- Qual é o efeito do açúcar na qualidade do creme? 13- O que ocorre se o chantili 
passar do ponto?
14- Fazer o teste de aceitabilidade.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica Dietética 
Aula prática: Ovos
AULA 3 
ROTEIRO 3
Objetivos
 � Conhecer diferentes formas de preparações de ovos.
 � Realizar diferentes métodos de cocção.
 � Porcionar.
 � Calcular seu valor nutricional.
 � Calcular o custo.
Materiais e ingredientes Quantidades (2 grupos, exceto ovos = 6 grupos)
Açúcar 500 g
Batedeira 1 unidade
Colher 2 unidades
Escumadeira 1 unidade
Frigideira 2 unidades
Limão 1 unidade
Óleo 1 colher de sopa
Ovos com 10 dias 6 unidades
Ovos novos 10 unidades
Pratos 13 unidades
Sal 1 colher de café
Vinagre 2 colheres (sopa)
Manual de Estágio
Todos os grupos 
Avaliação da qualidade de ovos (todos os grupos)
1. Observe os ovos de diferentes idades (ovo velho, 10 dias e novo) e anote quais ovos 
flutuam e quais submergem.
2. Observe a profundidade da câmara de ar na extremidade mais larga de cada ovo e 
veja se está deslocada para as laterais.
3. Observe o espalhamento da clara e da gema.
4. Anote, no quadro seguinte, as observações e faça um sumário das conclusões.
Ovo inteiro em 
água
Descrição da 
clara
Descrição da 
gema
Observação
Flutua Submerge
Ovo novo
Com 10 dias
Grupo 5
Merengue suíço
Possui a textura muito firme e é utilizado para decoração.
Ingredientes Modo de preparo
115 g de açúcar 1) Misturar as claras cruas com o açúcar em um recipiente 
sobre uma panela de água fervente (banho-maria), mexendo 
apenas até o açúcar dissolver.
2) Despejar o merengue ainda quente na tigela da batedeira 
e bater em velocidade alta até esfriar ou, pelo menos, 
quadriplicar de volume.
3) Pese e anote o rendimento.
2 claras 
Serviço Social
OMELETE 
Ingredientes
Modo de preparar:
Ingredientes
Modo de preparar:
Omelete tradicional
2 ovos (temperatura ambiente)
½ colher de café de sal
½ colher (sopa) de óleo
 � Bater os ovos com o sal;
 � Untar uma frigideira com o óleo e levar ao fogo;
 � Derramar os ovos na frigideira e espalhar. Deixar dourar 
de um lado, virar e dourar do outro lado.
 � Pesar e porcionar.
Omelete com clara em neve
 2 ovos (temperatura ambiente)
½ colher de café de sal
½ colher (sopa) de óleo
 � Quebrar os ovos e separar as claras das gemas. Bater as 
gemas com o sal.
 � Bater as claras em neve, juntar as gemas e misturar deli-
cadamente.
 � Untar uma frigideira com o óleo e levar ao fogo.
 � Derramar os ovos na frigideira e espalhar. Deixar dourar 
de um lado, virar e dourar do outro lado.
 � Pesar e porcionar.
Manual de Estágio
 Sabor Aparência Consistência
Omelete 
tradicional
Omelete com 
claras em neve
Grupo 6 
Ovo pochê
Conhecer o método de cocção pochê para preparação de ovos.
Ingredientes Modo de preparo
1 ovo 1) Quebrar o ovo em uma tigelinha.
2) Misturar o vinagre com a água e levar para ferver 
em uma panela.
3) Quando a água estiver fervendo, colocar 
cuidadosamente o ovo e deixar cozinhar.
4) Com uma escumadeira, retirar o ovo da água e 
escorrer bem.
5) Pesar e porcionar.
2 colheres (sopa) com vinagre
250 mL de água 
Serviço Social
CLARA EM NEVE
Ingredientes
Modo de preparar:
Ingredientes
Modo de preparar:
Ingredientes
Modo de preparar: 
Clara em neve tradicional
1 clara (temperatura ambiente)
 � Bater a clara em neve. (Ponto: duro)
 � Pesar e porcionar
Clara em neve com açúcar
1 clara (temperatura ambiente)
1 colher (sopa) de açúcar
 � Bater a clara em neve
 � Acrescentar o açúcar e continuar batendo até ficar firme
 � Pesar e porcionar
Clara em neve com limão
1 clara (temperatura ambiente)
1 colher (sopa) de suco de limão
 � Bater a clara em neve.
 � Acrescentar o suco de limão e continuar batendo até 
ficar firme
 � Pesar e porcionar
ANOTAR O TEMPO DE BATIMENTO DE CADA PREPARO
Tempo de batimento Tempo de repouso Estabilidade 
Clara em neve tradicional
Clara em neve com açúcar
Clara em neve com limão
Manual de Estágio
Discussão
1. Por que alguns ovos flutuam?
2. Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo novo e do ovo 
velho?
3. Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos?
4. Qual o efeito do sal, do óleo e do açúcar na formação e na estabilidade das espumas?
5. Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma?
6. Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo.
7. Qual a reação química responsável pela coloração verde no ovo?
8. Como evitar que o ovo apresente a camada esverdeada?
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica Dietética 
Aula prática: Óleos e gorduras
AULA 4 
ROTEIRO 1
Absorção de gorduras
Objetivos
 � Verificar a absorção de óleo em diferentes preparações e cortes.
 � Observar o tempo de preparação, o peso e o rendimento (indicadores).
 � Elaborar a ficha técnica de preparo.
 � Porcionar.
 � Calcular o valor nutricional.
 � Calcular o custo.
Analisar a qualidade sensorial
Materiais e ingredientes Quantidades (2 grupos)
Achocolatado 2 xícaras
Açúcar 3 xícaras
Assadeira 2 unidades
Azeite 200 mL
Balança 2 unidades
Batata 500 g
Batedeira 2 unidades
Farinha de trigo 500 g
Fermento em pó 2 colheres (sopa)
Gordura animal 200 g
Gordura hidrogenada 200 g
Leite 1 xícara
Manual de Estágio
Margarina 300 g
Óleo 1500 mL
Ovo 8 unidades
Panela 4 unidades
Papel-absorvente 1 rolo
Prato 6 unidades
Termômetro 2 unidades
Temperatura e métodos de cocção
1. Dourar: dourar alimento previamente cozido em mínimo de tempo possível em óleo 
aquecido a 190/198 °C, para não encharcar demais.
2. Corar: corarapenas a superfície do alimento (sauté) com pequena quantidade de 
gordura aquecida a 130/150 °C e passando rapidamente o alimento já cozido.
3. Fritar: cozinhar o alimento ainda cru imerso na gordura (quantidade maior) e 
temperatura mais elevada 180/200 °C.
Ponto de fumaça
As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol 
é desidratado, originando substância volátil e irritante à mucosa gástrica (acroleína). A 
hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça branca, alteração 
conhecida como “ponto de fumaça”. Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes 
pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas com maior 
resistência à temperatura.
Serviço Social
Tipos de gorduras, temperatura do ponto de fumaça e tempo de aquecimento
Tipos de gorduras
Temperatura do ponto de 
fumaça (ºC)
Tempo de aquecimento 
(minutos)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva (azeite) 175 7
Gordura vegetal hidrogenada 215 17
Margarina 192 8
(Fonte: PHILIPPI, 2003)
Absorção de gorduras nos alimentos (PHILIPPI, 2003)
Os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração do aquecimento, 
a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do alimento e a sua forma de 
apresentação. Pode-se calcular a absorção de óleo pela fórmula:
Quantidade de óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo) – [(peso final do óleo) +
(peso do óleo absorvido pelo papel)]
% de absorção de óleo = quantidade de óleo absorvido (g) x 100 / peso final da
preparação (g)
Manual de Estágio
Equipes e procedimentos
Grupo Procedimentos Técnicas Alimentos utilizados
1
Absorção de gorduras 
Ponto de fumaça
Diferentes cortes e 
preparo
Batata crua palito
Batata crua chips
Azeite
2
Absorção de gorduras 
Ponto de fumaça
Diferentes cortes e 
preparo
Batata cozida inteira 
Batata cozida palito
Margarina
1
Preparo com óleo Ponto 
de fumaça
Efeito da utilização de 
gordura nos preparos
Bolo de chocolate com 
óleo
Gordura animal
2
Preparo sem óleo Ponto 
de fumaça
Efeito da utilização de 
gordura nos preparos
Bolo de chocolate sem 
óleo
Gordura hidrogenada
Roteiros
Ingredientes
Todos os grupos: óleo de soja (porções com 200 g em cada experimento) e sal
Grupos Alimentos
1
100 g de batata crua cortada em palitos
100 g de batata crua cortada em fatias finas (chips)
100 g de batata crua cortada em palha
Ponto de fumaça = azeite/margarina
2
100 g de batata cozida inteira
100 g de batata cozida cortada em cubos
Ponto de fumaça = óleo de soja/gordura hidrogenada
Serviço Social
Técnica
1. Fazer o pré-preparo dos alimentos. Calcular FC (peso bruto/peso líquido).
2. Não se esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo.
3. Pesar a panela e o papel-absorvente.
4. Pesar 200 g de óleo diretamente na panela, levar ao fogo e aquecer em fogo forte 
até temperatura de 180 ºC.
5. Fritar a porção de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura.
6. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel-absorvente.
7. Deixar esfriar o óleo de fritura e pesar.
8. Retirar o alimento frito do papel-absorvente e limpar nele a escumadeira. Pesar o 
papel-absorvente.
9. Pesar o alimento frito e calcular o índice de conversão (peso cozido/peso cru).
10. Calcular a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos, seguindo a fórmula: 
peso inicial do óleo – (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo papel) = peso do 
óleo absorvido por 100 g de alimento.
11. Anotar os valores na tabela 1.
12. Adicionar sal a gosto.
Manual de Estágio
Tabela 1
G Alimento
Quantidade de óleo (g) % de 
absorção 
(g)
Temperatura 
final
Índice de 
conversão
Valor 
calórico 
cru
Valor 
calórico 
final
Inicial Final Papel
1
Batata 
crua em 
palito
Batata 
crua em 
fatias finas
Batata 
crua palha
2
Batata 
cozida 
inteira
Batata 
cozida em 
cubos
Grupos 1 e 2 
Ponto de fumaça
Alimentos
Azeite
Em uma panela pequena, aqueça 200 mL de azeite e anote o 
tempo e a temperatura em que esse óleo começar a liberar fumaça 
e mudar de odor.
Margarina
Em uma panela pequena, aqueça 200 g de margarina e anote o 
tempo e a temperatura em que esse óleo começar a liberar fumaça 
e mudar de odor.
Gordura hidrogenada
Em uma panela pequena, aqueça 200 g de gordura vegetal 
hidrogenada e anote o tempo e a temperatura em que esse óleo 
começar a liberar fumaça e mudar de odor.
Gordura animal
Em uma panela pequena, aqueça 200 g de gordura animal e anote 
o tempo e a temperatura em que esse óleo começar a liberar 
fumaça e mudar de odor.
Serviço Social
Grupo 1 
- Ponto de fumaça = azeite / gordura animal
Grupo 2 
- Ponto de fumaça = margarina/gordura hidrogenada 
 Discussão
1 – Anote o tempo e a temperatura em que as gorduras começaram a liberar fumaça 
e compare com os demais grupos conforme tabela a seguir:
Tipos de óleos Tempos Temperaturas
Azeite
Margarina
Gordura hidrogenada
Gordura animal
2 – Que mudanças físico-químicas ocorrem quando óleos e gorduras atingem o ponto 
de fumaça? 
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde 
Disciplina: Técnica Dietética 
Aula prática: Açúcares
AULA 4 
ROTEIRO 2
Objetivo 
 � Aplicar técnicas adequadas de pré-preparo e preparo de caldas e outras preparações 
em que os açúcares ou similares são os ingredientes básicos.
 � Identificar a função de algumas substâncias adicionadas para melhorar a qualidade 
de doces.
Materiais e ingredientes Quantidades (4 grupos)
Açúcar cristal 450 g
Açúcar refinado 500 g
Adoçante para forno e fogão 20 g
Assadeira retangular média 1 unidade
Banana-nanica ½ kg
Limão 2 unidades
Ovos 4 unidades
Farinha de trigo 150 g 
Fermento em pó 1 colheres (sopa)
Laranja 4 unidades
Óleo 50 ml
Manteiga ou margarina 50 g
Panela 3 unidades
Sal qs
Termômetro 1 unidade
Serviço Social
Grupo 3
Ponto de fusão, caramelização e cristalização da sacarose por calor seco.
a) Pesar 100 g de açúcar refinado e 100 g de açúcar cristal.
b) Colocar em panelas separadamente e aquecer em chama fraca misturando suavemente 
até ocorrer a completa fusão e caramelização. 
c) Medir a temperatura final e anotar.
d) Retirar da chama e colocar pequenas colheradas sobre o prato untado, avaliar os 
caramelos e anotar os resultados.
Tipos de 
açúcar
Temperatura de 
caramelização 
(oC)
Cor Consistência Transparência
Grau de 
doçura
Cristal
Refinado
Escala para cor e doçura:
Cor: 4 (muito intensa); 3 (intensa); 2 (pouco intensa); 1 (incolor)
Grau de doçura: 4 (muito doce); 3 (doce); 2 (pouco doce); 1 (insípida)
Para consistência e transparência: usar adjetivos comparativos
Manual de Estágio
Grupo 4
Bolo de laranja (adoçante): Rendimento________ Peso porção_________ No 
Porção _______
Ingredientes Quantidade Modo de preparo
Adoçante “Tal e Qual”
Farinha de trigo
Sal
Óleo
Ovos
Suco de laranja
Fermento em pó
20 g
150 g
1 pitada
50 ml
200 g (4 unidades)
100 ml
10 g
Peneirar a farinha, o fermento e o sal 
juntos. Adicionar o óleo, as quatro 
gemas, o suco de laranja e o adoçante. 
Bater muito bem até que fique uma 
massa homogênea. Bater as claras 
em neve e misturar. Untar a forma, 
despejar a massa e levar para assar.
Grupo 5
CALDA DE AÇÚCAR
Ingredientes: 2 xícaras de água
 2 xícaras de açúcar refinado
Modo de preparo:
1) Coloque o açúcar e a água em uma panela.
2) Leve ao fogo médio e espere chegar ao ponto desejado, sem mexer.
Serviço Social
PONTOS DE CALDA:
1 - PONTO DE FIO BRANDO
Cerca de 8 minutos após a calda começar a ferver, mergulhe uma colher em água fria 
e, em seguida, na panela, para retirar um pouco da calda. Mergulhe os dedos em água fria 
e, cuidadosamente para não se queimar, pegue um pouco da calda entre o indicador e o 
polegar. Afaste os dedos: se a calda estiver no ponto correto, formará um fio frágil,que 
logo se romperá. A temperatura deverá ser de 105 oC.
2 - PONTO DE FIO
Cerca de 10 minutos após a calda começar a ferver, mergulhe uma colher em água fria 
e, em seguida, na panela, para retirar um pouco da calda. Mergulhe os dedos em água fria 
e, cuidadosamente para não se queimar, pegue um pouco da calda entre o indicador e o 
polegar. Afaste os dedos: se a calda estiver no ponto correto, um fio resistente irá se formar 
entre eles e, em alguns segundos, se romper. A temperatura deverá ser de 110 oC.
3 - PONTO DE FIO GROSSO
Coloque um pouco de calda numa xícara com água fria; a calda deverá demorar um 
pouco para se misturar com a água. A temperatura deverá ser de 114 oC.
4 - PONTO DE BALA MOLE
Cerca de 15 minutos depois que a calda começar a ferver, mergulhe uma colher na água 
fria e, depois, na panela para retirar um pouco da calda. Mergulhe os dedos em água fria 
e retire um pouco de calda da colher para formar uma bola, que deverá ficar elástica. O 
termômetro deverá estar marcando 115 oC.
Manual de Estágio
5 - PONTO DE BALA DURA
Cerca de 18 minutos depois que a calda começar a ferver, pingue um pouco da mistura 
numa tigelinha com água fria e, com os dedos, forme uma bolinha, que deverá ficar dura e 
quebradiça. A temperatura deverá estar entre 135 e 140 oC.
6 - PONTO DE CARAMELO
Cerca de 20 a 22 minutos após começar a ferver, a calda atinge o ponto de caramelo 
(170 oC). Deixe cair algumas gotas de calda numa tigelinha com água fria: a calda deverá 
crepitar. Este ponto é utilizado para vitrificar docinhos e caramelizar fôrmas. Despeje a 
calda já fria num pote de vidro, tampe e guarde na geladeira até o momento de usar.
Grupo 6
DOCE DE BANANA
Ingredientes
 � 1/2 kg de banana-nanica 
 � 350g de açúcar cristal 
 � ½ xícara (chá) de água 
 � 1/8 xícara (chá) de limão
Modo de preparo
1. Descasque as bananas e corte-as em rodelas.
2. Coloque o açúcar e a água numa panela grande e 
leve ao fogo médio. 
3. Cozinhe a calda por cerca de 5 minutos (não 
deixar ferver).
4. Acrescentar as bananas e o suco de limão na panela 
e mexa. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, 
até que o doce comece a ficar com uma coloração mais 
escura (aproximadamente 10 minutos).
5. A partir deste ponto, mexa constantemente. 
6. Cozinhe por mais uns 10 minutos. A esta altura, o 
doce já estará soltando do fundo da panela.
7. Desligue o fogo e transfira o doce para uma fôrma. 
Cubra com filme e deixe esfriar.
8. Cortar em quadradinhos ou tirinhas e passar no açúcar 
cristal.
9. Pesar a preparação.
10. Determinar a porção e o rendimento da receita.
Serviço Social
Discussão
1. Calcular o valor nutricional das preparações e comparar os diferentes tipos de 
açúcares.
2. Fazer o teste de aceitabilidade.
3. Porcionar.
4. Calcular o custo para cada preparação.