Ricota - Tecnologia de Fabricação

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23/09/2016 Ricota ­ Tecnologia de Fabricação
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Ricota Fresca
Página Inicial­>Como Fabricar­>Ricota Fresca
A ricota fresca é um queijo com as seguintes
características:
­ massa crua,
­ consistência mole,
Rendimento: 5 %.
Formato: cilíndrico.
Peso: entre 0,80 kg e 1,50 kg.
Composição média:
­ Umidade: entre 70% a 73%
­ Gordura: entre 4% a 6%
­ Sal: ­
Durabilidade: até 10 dias.
Modo de Fabricação:
O soro fresco é colocado em um tanque que permita o
aquecimento com vapor direto ou indireto (observa­se o
uso mais freqüente de aquecimento com vapor
diretamente no soro).
Opcionalmente, a acidez do soro (11º­14ºD) pode ser
reduzida para cerca de 8ºD, com bicarbonato de sódio.
Adicionar entre 10% e 15% de leite ao soro e misturar
bem.
Aquecer até 80ºC e iniciar a acidificação que pode ser
de diversas maneiras:
soro ácido (acima de 100ºD),
ácido cítrico ou ácido acético (ácido cítrico, 500
g/1000 litros de soro),
ácido lático (80­100 ml de ácido lático 85% por
cada 100 litros de soro, diluir previamente em
volume de água 10 vezer superior),
Interromper o aquecimento (em cerca de 90ºC) quando
os primeiros flocos aflorarem à superfície do soro.
Aguardar o tempo necessário para que a massa
floculada se firme e proceder, então, à sua coleta com
um concha especial. Coletar a ricota em fôrmas
forradas com dessorador de pano e levar à câmara fria
para completar a dessoragem.
Tão logo o produto esteja firme poderá ser embalado e
mantido a 5ºC até a comercialização.
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