Aula 4 - Fraudes em alimentos - Categorias

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Fraudes em 
alimentos
Prof.ª Janaina Vieira
Engenheira de Alimentos
Dr.ª em Engenharia Química
Perigo 
• China, em 2008
• Adição de melamina no leite e em fórmula infantil (a melamina
dá uma “injeção” de proteína, mascarando, por exemplo, o 
acrescento de água)
• Morte de seis bebês e hospitalização de dezenas de milhares de 
crianças
• A melamina não é tóxica, porém é usada juntamente com outro 
aditivo, o ácido cianúrico, mistura que pode provocar falências 
renais
2
Categorias 
• As adulterações em alimentos podem 
ser divididas nas seguintes categorias 
(Bansal et al., 2015)
• Intencional 
• Não intencional
• Contaminação metálicos
• Contaminação microbiológica
Riscos 
relacionados 
→ Saúde 
pública
• Direto
• Ocorre quando o consumidor é 
colocado em risco imediato ou 
iminente
• Exemplos
• a inclusão de um contaminante 
altamente tóxico ou letal. Uma 
exposição pode causar efeitos 
adversos imediatos. 
• Indireto
• Ocorre quando o consumidor é colocado em risco devido à 
exposição a longo prazo
• Exemplos
• Formação de um contaminante tóxico no organismo, através 
da ingestão de pequenas doses.
5
• Técnico
• É não-material
• Exemplos
• Omissão ou retirada de informações da rotulagem sobre o 
conteúdo do produto ou sobre o país de origem.
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Categoria intencional
• Inclusão de substâncias inferiores que tem propriedades similares ao 
alimento
• Físico: areia, pedra, barro, giz, água, óleo mineral, etc. Exemplo: adição de 
água no leite. 
• Biológico: sementes ou cascas de frutas. Exemplo: adição de sementes de 
mamão em pimenta preta. 
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Categoria não intencional
• Inclusão de substâncias por falta de conhecimento, ou falta de controle 
durante o processamento de alimento 
• Adulterantes naturais: variedades tóxicas de cogumelos, vegetais, 
frutos do mar, etc. 
• Não natural: resíduos de pesticidas, etc.
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Categoria Contaminação metálicos
• Inclusão intencional ou não
• Metais e compostos metálicos
• Alguns podem ser considerados tóxicos: chumbo, arsênio, 
mercúrio, cádmio
• Exemplos
• Arsênio de pesticidas
• Chumbo em água 
• Mercúrio nos efluentes industriais
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Categoria Contaminação 
microbiológica
• Deterioração dos alimentos devido a diferentes 
micro-organismos de várias fontes durante o 
processamento dos mesmos, como colheita, 
estocagem, processo, distribuição, manipulação 
ou preparo 
• Exemplos
• Bactérias (Salmonella, Clostridium 
botulinum, etc.)
• Fungos (Aspergillus flavus, Fusarium
sporotrichiodies,etc.) 
• Parasitas (Ascaris lumbricoides, 
Entamoeba histolytica, etc.)
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Categoria Contaminação microbiológica
Riscos relacionados
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Fraudes em frutos do mar
12
Fatores que 
influenciam 
as fraudes
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Preço do quilo
Facilidade de acesso ou 
transporte
Taxas de importação
Pesca ilegal
Sazonalidade
Principais 
tipos
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Fraude do pescado descongelado sendo 
comercializado como fresco/resfriado
Fraude por troca de espécies
Fraude por erro na etiquetagem/rotulagem)
Fraude econômica por glaciamento não 
compensado; Fraude por adição de fosfato
Fraude Ovas de peixe ou caviar?
Fraude por Adição de corantes na alimentação 
de peixes
Fraude por adição de amido em produtos a 
base de surimi.
Exemplos 
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Espécies das amostras eram outras 
daquelas indicadas no rótulo.
Peixes substituídos eram de espécies 
de menor valor de mercado
Aumento do peso pela adição de 
excesso de água nos produtos 
congelados
Alteração do rótulo o local de origem
Utilização de substâncias químicas 
ilícitas na produção
Notícias 
• 2017
• A Polícia Federal começou a investigar 
importadoras que vendiam peixes, em 
Santa Catarina. Os peixes eram importados 
da China e do Vietnã, com diversas 
irregularidades, como excesso de gelo e 
uso de substâncias proibidas para 
aumentar o peso. De acordo com as 
investigações, os fiscais do Ministério da 
Agricultura acobertavam as fraudes.
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2018
• Índice de fraudes na venda de pescado 
chega a 21% em 12 estados e no DF
• Foram examinadas amostras de 
pescado oriundas de Alagoas; Ceará; 
Minas Gerais; Mato Grosso; Pará; 
Pernambuco; Paraná; Rio de Janeiro; 
Rio Grande do Norte; Santa Catarina; 
São Paulo e Tocantins
• Das 133 unidades analisadas pelo 
Laboratório Nacional Agropecuário 
(Lanagro), em Goiânia, 29 
apresentaram não conformidade
• A espécie de peixe declarada no 
rótulo não condiz com o produto 
contido na embalagem
• A identificação do pescado foi feita por 
meio de exame de DNA.
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Notícias
• 2019
• Em alguns estados, de 10 peixes vendidos 4 são "falsos"
• Ministério da Agricultura fez operação de fiscalização para descobrir 
fraude na venda de pescado. No golpe, peixes baratos são vendidos 
como espécies nobres.
• Contra o "peixe falso", o Ministério da Agricultura faz, desde 2015, 
uma operação de fiscalização perto da Semana Santa.
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Vieiras 
• Uma vieira é uma iguaria 
extremamente cara e poucas 
pessoas sabem como ela 
realmente é
• Muitos fabricantes usam peixe 
picado, carne de arraia, cavalo-
marinho e até carne de tubarão
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20
Fraudes em produtos lácteos
21
Fraudes em leite
22
Fraudes 
mais 
relevantes 
em leites 
e 
derivados
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Adição de água ao leite
Adição de soro de queijo ao leite
Adição de amido
Desnatamento parcial ou adição de leite 
desnatado
Adição de leite desnatado junto com a água
Adição de substâncias estranhas (cloreto de 
sódio, dextrina, sacarose, urina, etc.)
Adição de conservantes (bicarbonato de 
sódio, formol, ácido bórico, etc.)
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25
26
27
Testes de plataforma 
• Os testes de plataforma devem ser feitos 
na recepção do leite na indústria
• Objetivo
• Verificar a qualidade 
• Verificar ocorrência de fraudes
Testes mais comuns
• Determinação da acidez
• Determinação do pH
• Acidez titulável
• Teste do álcool e do alizarol
• Densidade
• Temperaturamde congelamento ou Índice 
crioscópico
Determinação 
da acidez
• É possível verificar 
• Acidez natural do leite pela presença 
de proteínas, CO2, citratos e fosfatos 
nele dissolvidos
• Acidez adquirida, decorrente da 
fermentação da lactose, com 
produção de ácido lático por meio de 
diferentes bactérias que possam 
estar presentes no leite
• Tipos de determinações:
• Indiretamente por determinação do pH
• Diretamente pela determinação de acidez 
titulável
Determinação 
do pH
• Utiliza-se um potenciômetro calibrado
• O pH normal do leite
• recém-ordenhado varia de 6,4 a 6,9
• Colostro varia de 6,1 a 6,5
• Leite de vacas com mastite varia de 7 
a 7,5
• Leite no final da lactação o pH é > 6,8
Acidez Dornic
• A acidez também pode ser determinada 
em graus Dornic (°D)
• É determinada por meio de titulação 
direta de 10mL de leite com solução-
padrão Dornic (NaOH 1/9), na presença 
de indicador fenolftaleína (1%)
• 1 grau Dornic (1°D) equivale a 1mg de 
ácido lático em 10mL de leite (0,01% de 
ác. lático) 
• °D * 0,01 = % de ácido lático
Acidez Dornic
• A acidez do leite
• Recém-ordenhado deve ser cerca de 
13°D
• A acidez normal é na faixa de 16 a 18°D, 
mas pode variar de 14 a 20°D
• A legislação define como normal a acidez 
de 15 a 20°D
Teste do 
álcool
Muito utilizado para 
se verificar a 
termoestabilidade do 
leite
Qual o 
comportamento do 
leite ao tratamento 
térmico?
O que acontece?????
Teste do 
álcool
Mistura-se quantidades iguais de leite e 
solução de álcool e avalia-se a 
característica do leite misturado à solução
Normalmente utiliza-se 2mL
Em leite pasteurizado, utiliza etanol a 68%
Em leite esterilizado, utiliza etanol a 74%
Resultado do teste 
do álcool
• Se a mistura do leite com a solução 
alcoólica promover a desnaturação das 
caseínas, formando grumos, indica que o 
leite não terá estabilidade 
• Poderá ocorrer desnaturação dentro do 
trocador de calor
Teste do 
alizarol
• O objetivo é selecionar o leite que será 
submetido ao aquecimento
• Além de verificar a termoestabilidade do 
leite, fornece indicação da acidez
• Mistura-se2mL de leite com 2mL de 
solução de alizarol
• Solução de alizarol
• Solução de álcool a 68%
• Indicador de pH
• Alizarina a 0,05%
Interpretação do teste do alizarol
Cor/ Aparência Interpretação
Amarela com coagulação Leite ácido (> 21 °D)
Pardo-avermelhada sem 
coagulação
Leite normal (14 > °D > 18)
Violeta-azulada sem 
coagulação
Leite alcalino (< 14 °D)
Adição de água ou de produtos 
alcalinos, leite mastítico
Teste do alizarol
Densidade 
• Essa determinação serve para evidenciar, até 
certos limites, fraudes no leite
• A adição de água (redução da densidade)
• Retirada de gordura (aumento da 
densidade)
• Densidade absoluta? O que é?
• No leite determina-se a densidade relativa 
• A razão entre a massa de um determinado 
volume de leite e o mesmo volume de 
água, a uma dada temperatura
40
Densidade
• Fraude
• Dependendo da quantidade de adição de água 
ou retirada de gordura, pode-se passar 
desapercebida
• Algumas substâncias adicionadas também não 
alteram, dependo da quantidade
• Urina
• Adição de água e posteriormente adição de 
açúcar, sal ou amido
Densidade
• Legislação: 1,028 a 1,033 g/mL
• Leite de vaca: 1,023 a 1,040 g/mL
• Leite integral: 1,027 a ,1032 g/mL
• Leite desnatado: 1,033 a 1,036 g/mL
• Soro de leite: 1,025 a 1,027 g/mL
• Soro de manteiga: 1,0214 a 1,0228 g/ml
Determinação da densidade
• Termolactodensímetro de Quevene
• Apresenta graduação de 15 a 45 °C
• Densidade que vai de 1,015 a 1,045 
g/mL
• São calibrados a 15 °C
• Se o leite estiver em uma 
temperatura diferente é necessário 
fazer correção com auxílio de tabelas
Temperatura 
de 
Congelamento 
• Característica constante: 0,531 °C
• Pode variar de acordo com a 
concentração de lactose, minerais, 
proteínas solúveis e gases dissolvidos
• Determinação
• Utiliza-se o crioscópio de Hortvet
• Promove super resfriamento da 
amostra de leite (25mL) até -3 °C 
sob agitação mecânica
• O resultado sai em graus Hortvet (°H)
• Transformação
• °H = 1,03562 x temperatura em °C
Temperatura de Congelamento 
• Leite em geral: varia – 0,530 a - 0,550 °H
• Legislação (RIISPOA)
• Leites tipo A e B: - 0,550 °H 
• Leite tipo C: - 0,530 a – 0,560 °H
Essa técnica é mais precisa para a detecção de fraudes do que a 
determinação da densidade.
Porém alguns conservantes adicionados ao leite podem mascarar 
a ocorrência de fraudes, reduzindo a temperatura de 
congelamento
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Introdução
• São utilizadas para:
• Verificação da qualidade, para fins de 
pagamento da 
matéria-prima
• Avaliação do rendimento dos processamentos
• Questões legais, para evitar fraude
• A Instrução Normativa 68, de 12/12/2006, do MAPA 
descreve detalhadamente todos os métodos 
analíticos físico-químicos oficiais para controle do 
leite e de produtos lácteos
RIISPOA
• Leite normal
• Teor mínimo de gordura de 3%
• Acidez entre 15 e 20 °D
• Densidade a 15°C entre 1,028 e 1,033g/mL
• Lactose: mínimo de 4,7%
• ESD: mínimo de 8,5%
• EST: mínimo de 11,5%
• Ponto de congelamento: -0,540°H
• Índice de refração: não inferior
a 37°Z (graus Zeiss)
Análises rápidas
• Em geral, as análises são demoradas e 
trabalhosas
• No entanto, já existem determinações 
automatizadas em equipamentos que 
fornecem resultados rapidamente
• O princípio é a espectroscopia 
infravermelha
Equipamentos 
• Analisador de Leite Automático -
Modelo LACTOSCAN SP
• Analisador automático de leite por 
ultrassom para determinação 
de Gordura, Sólidos Não 
Gordurosos ( SNF), Proteína, 
Lactose, Conteúdo de Água 
adicionada, Temperatura, Ponto de 
Congelamento, Sais, Sólidos Totais, 
pH, Condutividade e Densidade
• Resultado: 60 s
50
Equipamento 
• EKOMILK M 
• É um analisador de leite ultrassônico 
portátil, para análises precisas e rápidas 
(90 segundos) de gordura, extrato seco 
desengordurado, proteína, água 
adicionada, ponto de congelamento e 
densidade; reduzindo gastos com 
materiais químicos, vidrarias, utensílios. 
Abrange amostras de leite cru, 
pasteurizado, UHT, desnatado, 
homogeneizado, padronizado e integral
• Resultado: 40 a 90 s
51
Principais fraudes em leite
• Difícil detecção, pois ocorrem em qualquer 
etapa da cadeia produtiva do leite
• Etapa de produção
• A principal característica é entregar 
menos leite para a indústria e para o 
caminhoneiro.
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• Transporte do leite até o laticínio
• Nesse caso, o problema fica por conta 
do caminhoneiro, que age sozinho ou a 
mando. Ainda, essa etapa pode ocorrer 
no momento da coleta das amostras 
que são enviadas para os laboratórios 
do controle de qualidade. Nesse caso 
há a coleta de várias amostras de 
apenas uma única fonte. É a famosa 
clonagem de amostras.
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Industrialização e Comércio
• Quando chega ao laticínio, o leite ainda é 
susceptível a fraudes
• A fraude acontece dentro da própria 
indústria beneficiadora de leite
• As fraudes também podem acontecer nos 
produtos já expostos ao consumidor
• A fraude mais comum é a alteração do 
prazo de validade.
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Notícias
Outubro de 2007: 
• Engenheiro químico tem a “fórmula do leite”
• Trabalhou em 11 empresas
• Soda cáustica e água oxigenada
Novembro de 2011
• Rio Grande do Sul
• Açúcar, citrato de sódio e estabilizante
• R$ 140 e R$ 150 mil mensalmente
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Maio 2014
• Operação contra fraude no leite apreende 16 caminhões 
suspeitos
• As indústrias identificavam leite deteriorado e adquiriam por um 
preço mais baixo. Produtos como citrato, soda cáustica, 
bicarbonato de sódio e água oxigenada (peróxido de hidrogênio) 
eram adicionados para dar aspecto de novo ao produto
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2017
• Por fraude em leite e derivados no RS, MP 
denuncia 41 pessoas
• Operação Leite Compen$ado
• Entre os motivos apontados, a adição de água e 
solutos para neutralizar a acidez no leite cru, leite 
UHT Integral, creme de leite e leite para a 
fabricação de queijo
• Soda cáustica e bicarbonato de sódio
• Presos: funcionários da Laticínios Modena (nome 
fantasia Bonilé), proprietário da Indústria de 
Laticínios Rancho Belo, o transportador e o sócio 
oculto da Laticínios C&P - Princesul
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A realidade
• Existe um mercado de consultoria 
especializada em produzir leite fraudado 
que apresentam os resultados das análises 
laboratoriais “normais”
• Adição de compostos químicos proibidos 
para mascarar e tornar inviáveis os 
métodos de análise laboratoriais para 
determinar a adulteração
• Consultoria especializada de defesa contra 
ações punitivas do MAPA para protelar ou 
inviabilizar a punição
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Fragilidade do arcabouço jurídico usado pelo governo
• Legislação básica sobre a produção, 
industrialização, e da qualidade e 
identidade do leite fluido encontra-
se no RIISPOA (Regulamento de 
Inspeção Industrial e Sanitária de 
Produtos de Origem Animal), 
Decreto 30.391, publicado em 1952, 
assinado pelo Presidente Getúlio 
Vargas
• O regulamento original é um 
Decreto que dificulta, e na verdade 
inviabiliza, pelo princípio da 
hierarquia das leis, qualquer 
alteração conflitante posterior sem 
a assinatura do Presidente da 
Republica. 
59
Análises do leite
• As análises laboratoriais de controle dos 
produtos lácteos brasileiros são realizadas 
em 7 Lanagros do MAPA e em muitos 
laboratórios das Vigilâncias Sanitárias 
estaduais
• Metodologias oficiais, desenvolvidas, 
validadas e publicadas pelo poder 
executivo, utilizando diversos 
equipamentos, como os de análises 
cromatográficas e espectrométricas.
• Metodologias e equipamentos →
dificuldade de detectar um adulterante
60
O que acontece hoje 
• O MAPA tem acesso legal direto às instalações do 
fraudador, e o apoio da rede dos Lanagros para 
realizar as análises laboratoriais
• A Polícia pode realizar ações de inteligência 
(infiltração e trabalho de detetive), policiais 
(intimações, depoimentos, etc.), produção de 
provas (fotografias, impressões digitais, registros 
em notas fiscais de fornecedores, coleta de 
provas, entre outros)
• Ações conjuntas do MAPAcom a Polícia, ANVISA, 
Ministério Público, Receita Federal, Receita 
Estadual, e com outros órgãos de fiscalização e de 
Defesa do Consumidor, podem tornar o sistema 
de controle das fraudes bem mais eficiente
61
Fraudes em produtos cárnicos
Importância 
da inspeção 
sanitária em 
produtos de 
origem 
animal
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Saúde pública (zoonoses)
Interromper o ciclo das diversas 
enfermidades que acometem os animais
Fraude econômica dos produtos 
derivados de origem animal
Aspectos higiênicos sanitários
Comercialização
Exportação (barreiras sanitárias)
Quais as normas
que as indústrias
deverão seguir?
As indústrias deverão seguir
os Regulamentos Técnico de 
Identidade e Qualidade dos 
produtos - RTIQ
6
4
Fraudes em embutidos 
• Mortadela 
• Carnes de diferentes 
espécies de animais de 
açougue
• Carnes mecanicamente 
separadas (máximo de 
60%)
• Miúdos comestíveis de 
animais (estômago, 
coração, língua, fígado, 
rins, miolos)
• Pele e tendões 
(máximo 10%)
• Gorduras
65
Mortadela tipo 
bologna
• Carnes Bovina e/ou suína e/ou 
ovina
• Carnes mecanicamente 
separadas (máximo de 20%)
• Miúdos comestíveis de bovino 
e/ou suíno e/ou ovino 
(Estômago, Coração, Língua, 
Fígado, Rins, Miolos)
• Pele e tendões (máximo 10%) 
• Gorduras
66
Mortadela italiana 
• Porções musculares de carnes 
de animais
• Toucinho
• Não permitida a adição de 
amido
67
Mortadela de carne de ave
• Carne de ave
• CMS no máximo 40%
• Até 5% de miúdos de 
aves (fígado, moela e 
coração)
• Gordura
68
Linguiças 
• Nas linguiças tipo calabresa, tipo 
portuguesa e paio, quando 
submetidas ao processo de cozimento, 
será permitido a adição de 20% de 
CMS, com declaração no rótulo. 
• É proibido o uso de CMS em linguiças 
frescais (Cruas e dessecadas)
• O uso de CMS em linguiças cozidas, 
fica limitado em 20%
• Linguiças semi cozidas permite-se a 
adição de proteínas não cárneas, no 
teor máximo de 2,5%, como proteína 
agregada
• Não sendo permitida a sua adição nas 
linguiças toscana, calabresa, 
portuguesa, blumenau e colonial
69
Presunto 
• Trata-se de um produto curado, cozido ou 
semicozido, defumado ou não
• Nota: o presunto denominado “tenro” deverá, 
obrigatoriamente, ser submetido ao processo de 
defumação. 
• Ingredientes Obrigatórios: carne de pernil de suíno, 
ou cortes do membro posterior de outras espécies 
de animais de açougue, sal, nitrito e/ou nitrato de 
sódio ou potássio em forma de salmoura
• Presunto tenro semi-osso, presunto de aves, 
presunto defumado, presunto de peru, presunto 
defumado de peru, outros
70
Apresuntado
• Produto cárneo industrializado 
obtido a partir de recortes e/ou 
posteriores de suínos, 
adicionados de ingredientes e 
submetido ao processo de 
cozimento adequado.
• Ingredientes obrigatório: carne 
de pernil e/ou paleta de suíno. 
Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio 
e/ou potássio em forma de 
salmoura.
71
Presunto Parma
• Produto cárneo industrializado obtido do 
pernil íntegro selecionado de suínos 
pesados, sem a pata, salgado e dessecado 
por um período mínimo de 10 meses
• Animais vivos com peso mínimo de 130 kg
• Presença de mofos característicos
• Denominação de origem
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Carnes frescas 
• Adição de água ou de gelo
• Absorção de água
• Excesso de injeção
• Tambleamento
73
Fraudes por adulteração
• Adição de água ou de gelo
• Em produtos cozidos e enlatados a relação final de 
água/proteína deve ser de 3,5:1 
• Presunto “cook-in” (cozido na embalagem): retenção total da 
água adicionada 
• Umidade em charque
• Não deve ser superior a 45% na porção muscular, 
tolerando-se até 5% de variação
74
Fraudes por 
adulteração
75
• Geralmente tem como objetivos mascarar 
a qualidade da matéria prima 
Excesso de condimentos
• Seu uso em produtos cárneos é de 
declaração obrigatória na rotulagem 
Adição de carne de equídeos 
• Com a finalidade de conferir cor amarela 
intensa a pele, é PROIBIDA pela legislação
Corante em carcaças de frangos
Feirantes são flagrados 
vendendo frangos 
coloridos artificialmente 
como se fossem galinhas 
caipiras em Boa Vista
• Fiscalização fechou nove bancas 
de venda de frango nesta sexta-
feira (27) na Feira do Produtor. O 
frango de granja custa R$ 18 e a 
galinha caipira é vendida a R$ 45
• 27/10/2017
7
6
Excesso de amido em salsicha 
e calabresa é constatado em 
laudo da PF
• Ambos os itens analisados foram 
produzidos pela Peccin Agro Industrial e 
considerados “desconformes” pelos peritos
• Quatro amostras de salsisha apresentaram 
valores de amido acima do permitido pela 
legislação brasileira, enquanto que, em 
duas amostras de calabresa, a susbtância 
também foi encontrada, mesmo não tendo 
nenhuma indicação para seu uso no 
produto
• 22 de Março de 2017
77
Rússia encontra carne 
de cavalo em salsichas 
importadas da Áustria
• 2013
• Autoridades russas ainda não 
identificaram o fabricante. Salsicha 
também continha carne de frango e 
soja
• As autoridades veterinárias 
consideram que a origem do atual 
escândalo da venda de carne de 
cavalo está na ausência de um 
mecanismo de controle de matéria-
prima utilizada para elaborar 
produtos derivados de carne
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Escândalo da 
carne de 
cavalo atinge 
Nestlé e JBS
• 2013
• Gigante suíça recolheu alimentos 
contendo carne de cavalo cujo 
fornecedor é a subsidiária belga da 
brasileira JBS
• A empresa suíça Nestlé anunciou nesta 
segunda-feira que decidiu recolher das 
prateleiras dois produtos refrigerados 
cujos testes deram positivo para a 
presença de carne de cavalo
Fraudes em cereais e grãos
80
Farinha de trigo
• Será considerada fraude e sujeita às 
penalidades previstas na legislação 
específica vigente toda a alteração dolosa, 
de qualquer ordem ou natureza, praticada 
na classificação, na embalagem, no 
acondicionamento, bem como nos 
documentos que acompanham o produto. 
• A adição apenas de sal na Farinha de Trigo 
não a qualificará como mistura preparada 
para uso alimentício e será considerado 
como fraude.
81
Controle de qualidade de farinhas
82
Provas físicas
Farinógrafo
• Absorção de água
• Resistência ao amassamento
• Tempo e desenvolvimento da massa
• Estabilidade 
Extensógrafo 
• Elasticidade 
• Extensibilidade
• Retenção de gás
Provas químicas
Umidade
Resíduo mineral
Proteína
Glúten (avalia qualidade)
Agentes de maturação
Fortalecedores do glúten
Nível de deterioração 
Diversas fraudes
83
• O ovo constante da especificação do rótulo é substituído por corante
Massas de bolos e de macarrão
• A farinha integral e a de centeio são trocadas por mistura de açúcar 
caramelizado e remoído
Pão de centeio
• O grão das safras antigas são tratados com óleos
Feijão “velho”
• Comercialização de funcho barato, no lugar da erva-doce
Erva doce
Ervilhas 
• Ervilhas falsas são uma 
combinação de soja, 
ervilhas, corantes e 
metabissulfito de sódio
• O metabissulfito de 
sódio é proibido em 
muitos países devido ao 
alto risco de 
desenvolvimento de 
problemas de câncer e 
metabolismo
84
Macarrão 
• Em 2010, descobriu-se que grandes 
quantidades de macarrão falso são 
produzidas na China
• Eram elaborados com grãos podres e 
aditivos, além de componentes de 
plástico
• Molhos saborosos de fast 
food escondem as falhas no sabor
85
2006
86
Fraude com trigo prejudica a Argentina
O produto exportado pela Argentina 
registrado como pré-mistura, continha 
apenas farinha e sal
Moinhos argentinos vêm exportando ao 
Brasil grandes quantidades de farinha de 
trigo pura como pré-mistura desde 2002
A Receita Federal comprovou sua 
composição mediante a fiscalização e o 
envio de amostras para análises
Noticias
• 2016
• Anvisa vai regular alimentos integrais 
para evitar fraudes em composição
• Trazer critérios mínimos para que 
produtos possam se declarar como 
integrais
• A expectativa é de que o texto proposto 
traga também regras específicas para 
acertar as embalagens
Testes para fraudes
• MICROSCOPIA
• A microscopia óticaé um meio rápido e efetivo para estudar a 
microestrutura dos grãos de amido
• A pesquisa de matérias estranhas é realizada com o intuito de 
verificar a qualidade da matéria-prima e as condições higiênico-
sanitárias empregadas no processo de fabricação da farinha e 
possíveis fraudes alimentares
88
Outras fraudes
89
Fraude no mel
• A adulteração é feita com a adição de 
açúcares comerciais (glicose comercial, 
solução ou xarope de sacarose, melado e 
solução de sacarose invertida)
• A forma mais utilizada de adulteração é 
obtida a partir do caldo de cana-de-açúcar 
• Levado ao fogo para concentrar o 
açúcar, clarificado com aditivos 
químicos e, em seguida, adicionado ao 
mel
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Análise do 
mel
• A detecção de açúcar comercial ou 
açúcar invertido era feita pela 
quantificação de hidroximetilfurfural
(HMF)
• Composto resultante da degradação 
de hexoses, que pode ser encontrado 
no mel, em pequena quantidade
• A presença de HMF pode também ser 
resultado do superaquecimento do 
produto e estocagem prolongada
Noticias 
• 2019
• Mel apreendido em Rio Claro foi adulterado com açúcar ou glicose, 
aponta análise feita pela Unesp
• 100 L de mel apreendidos pela VISA estavam adulterados com açúcar 
ou glicose
• A falta de certificação do produto e reutilização de garrafas podem 
trazer riscos à saúde do consumidor
• Rótulo: a data de validade não estava condizente com a legislação, 
sem número de registro do produto, o tamanho do carimbo de 
inspeção menor
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Azeite 
• Segundo o Ministério da Agricultura
• Azeite de oliva é "o produto obtido somente do 
fruto da oliveira, excluído todo e qualquer óleo 
obtido pelo uso de solvente, ou pela mistura 
com outros óleos, independentemente de suas 
proporções“
• Atualmente, o azeite de oliva é o segundo produto 
alimentar mais fraudado do mundo, perdendo 
apenas para o pescado
• Mais comum: presença de azeite lampante (não 
refinado) e outros óleos, como de soja
93
Noticias 
• 2019
• Governo proíbe venda de seis azeites 
por fraude
• Marcas: Oliveiras do Conde, Quinta 
Lusitana, Quinta D’Oro, Évora, Costanera
e Olivais do Porto
• Delegacia de Polícia de Guarulhos 
(Demacro – PC/SP) descobriu uma 
fábrica clandestina de azeites 
falsificados, com mistura de óleos, sem a 
presença de azeite de oliva
95
Atualizações 
9
6
Teste do DNA
• Laboratório de biotecnologia e um 
instituto de certificação lançaram um 
novo selo
• Incialmente as análises foram para 
pescados, se estenderam para muçarela 
de búfala
• A ideia é usar em escala maior no 
mercado, certificando peixes, carnes e 
ervas.
97
Teste de DNA
• O produto começa por ser misturado 
com reagentes químicos, depois é 
aquecido e vibrado durante duas horas, 
e centrifugado durante mais duas ou 
três horas
• No final, já com as proteínas e as 
membranas da célula destruídas e 
separadas → DNA
• Análise dá resultado em 8h
98
Pescados com códigos de rastreamento
• Código numérico → a identidade de uma 
mercadoria e as suas origens
• Informações pertinentes sobre o pescado: 
quando, onde e como o pescado foi 
capturado; informações sobre manipulação 
e envio dos produtos
• História do pescado, desde a captura até o 
seu prato, assim como, se conectar 
diretamente com o pescador responsável
99
100
Novas análises 
para laticínios
• Métodos que determinam 
• Etanol
• usado para corrigir a crioscopia 
após fraude com água ou com soro
• Maltodextrina
• usada para corrigir a densidade ou 
a crioscopia após a fraude com 
água, ou ainda para fraudar leite 
em pó
• Índice de CMP 
(caseinomacropeptídeo)
• usado para determinar a qualidade 
do leite, detectando a adição de 
soro
101
Desenvolvido...
• Método para determinar se o leite foi adicionado de leitelho
• Usando metodologia para determinar quantitativamente o fósforo de 
fosfolipídeos do leite
• Pode ser usado avaliar a fraude com leitelho em leite pasteurizado, leite UHT, 
leite condensado, e leite em pó
• Esse método ainda não foi oficializado pelo MAPA
• Método para determinar se o leite foi adicionado de agentes alcalinos 
• Para reduzir a acidez titulável de leite ácido
• O aumento da concentração real de lactato no leite, por cromatografia 
líquida de alto desempenho por exclusão de íons → determina-se que existe 
correlação linear entre o aumento da acidez titulável do leite e a 
concentração real de lactato
• Esse método ainda não foi oficializado pelo MAPA
102
Em estudo...
• Outro dois métodos de análises laboratoriais para determinar a 
fraude do leite com soro
• Eletroforese capilar
• Método de cromatografia líquida de alto desempenho com 
detecção por espectrometria de massa
103
Métodos para carnes
• Pré-resfriamento por 
imersão
• Diminuir rapidamente a 
temperatura das carcaças 
para níveis que dificultem 
o desenvolvimento 
microbiológico
• Monitoramento 
• Temperatura da água
• Tempo de 
permanência da 
carcaça na imersão
• Controle de absorção 
de água
• Cloração e pH
104
Teste de absorção
• Objetivo
• Evitar o excesso 
de água nas 
carcaças
• Legislação: máximo 
de 8%
• Monitoria: 2 
monitoria a cada 
turno de 8h
105
Gotejamento
• Objetivo
• Atender à legislação
• Tempo: 3 a 5 minutos
• Modo de pendura das 
carcaças
• Asa
• Perna 
106
Detecção de fraudes 
em café
• Atualmente a detecção de fraudes em 
café em pó, desengordurado e 
tamizado, é realizada por microscopia 
ótica
• Método alternativo em estudo →
Microscopia eletrônica de varredura
• Mais rápido e eficiente: fraudes 
amiláceas em café torrado e moído
• Método para a identificação de 
cereais como adulterantes em café
107
Análises para 
cerveja
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A adulteração acontece quando o fabricante 
exagera na quantidade de milho ou arroz
• Substituição do malte de cevada, que deve compor 
pelo menos 50% da matéria-prima
Não traz riscos à saúde
• O uso ilegal de matérias-primas mais baratas lesa os 
consumidores e compromete a qualidade dos 
produtos
O método identifica a origem do álcool em 
uma bebida
A análise já é feita em cervejas, vinhos e 
vinagres
Análise para a 
cerveja
• O Centro de Isótopos Estáveis 
Ambientais é o único laboratório 
brasileiro credenciado pelo ministério 
para realizar esse tipo de análise
• O álcool tem origem numa planta C3 
(cevada, uva e arroz, por exemplo) vai 
ter uma assinatura isotópica 
característica, diferente do álcool que 
veio de uma planta C4 (como a cana e o 
milho)
109
Análise no mel
• Na medida em que novos tipos de 
adulterações ocorreram, novos métodos 
analíticos foram desenvolvidos com 
intuito de detectar tais fraudes
• Análise isotópica do carbono é capaz de 
identificar e quantificar se o mel foi ou 
não adulterado com açúcar comercial ou 
xarope de milho
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Novas análises para azeite
• Equipamento portátil de análise que 
emite raios infravermelhos, capazes de 
fazer a leitura da composição dos 
produtos (ácidos graxos), com resultado 
instantâneo 
• Equipamento que detecta óleos refinados 
e misturas mesmo que adicionadas em 
quantidades baixíssimas
111
FIM...
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