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i 
 
 
Ministério da Educação 
Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica 
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos 
 
 
 
 
 
Tecnologia da Fabricação de Creme e Manteiga 
 
 
 
 
 
 
Prof. Roselir Ribeiro da Silva 
 
 
 
 
 
 
 
Rio Pomba, março de 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha catalográfica: Biblioteca Jofre Moreira, IF-SEMG – Campus Rio Pomba 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
S586t 
2017 
 
 
 
 
Silva, Roselir Ribeiro da. 
 
 Tecnologia da fabricação de manteiga: apostila / Roselir 
Ribeiro da Silva. -- Rio Pomba: [s. n.], 2017. 
 67 p.: il. 
 
 
1. Manteiga. 2. Manteiga - classificação. 3. Creme. 4. Creme - 
classificação. 5. Nata. I. Instituto Federal de Educação, Ciência e 
Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais. Campus Rio Pomba. II. 
Título. 
 CDD 637.1 
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LISTA DE TABELAS 
Tabela 1. Constantes entre densidade e as concentrações de gordura do creme. ............................ 1 
Tabela 2. Teor de gordura e acidez dos cremes. ............................................................................. 7 
Tabela 3 . Composição do leite, cremes e leite desnatado. ............................................................. 7 
Tabela 4 . Textura da manteiga em função das proporções entre a matéria gorda líquida e a 
gordura na forma sólida (Boutonnier e Dunant, 1990). ................................................................ 21 
Tabela 5. Efeito da aplicação de diferente ciclos térmicos no rendimento e na consistência da 
manteiga. ....................................................................................................................................... 22 
Tabela 6. Norma dinamarquesa para temperaturas de maturação em função do índice de iodo. . 23 
Tabela 7. Composição média da manteiga .................................................................................... 35 
Tabela 8. Características físico-química da gordura. .................................................................... 38 
APOSTILA DE CREME, E MANTEIGA 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
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LISTA DE FIGURAS 
Figura 1. Corte de uma desnatadeira segundo WESTFALIA ......................................................... 4 
Figura 2. Centrifuga desnatadeira (Tetra Pak Dairy Processing Handbook, 1995) ........................ 5 
Figura 3. Glóbulos de gordura com cristais .................................................................................. 20 
Figura 4. Maturação física de creme no inverno (Paquot et. al., 1994). ....................................... 23 
Figura 5. Maturação física de creme no verão (Paquot et al., 1994). ............................................ 24 
Figura 6. Formas de desestabilização da emulsão láctea. ............................................................. 28 
Figura 7. Equipamento de bater manteiga processo artezanal. ..................................................... 29 
Figura 8. Fluxograma da fabricação de Manteiga ......................................................................... 32 
Figura 9. Etapa final de bateção, manteiga com aspecto de "couve-flor” (Foto: Autor) .............. 42 
Figura 10. Modelos de batedeiras. A-Cilíndrica B-Bicônica C-Cônica-elíptica D-Octaédrica E-
Cúbica F-Forma de pião (Alais, 1995), G-Batedeira de manteiga do século XIX (Museu Belo 
horizonte) e I-Batedeira cilindrica com malaxador (Cortesia Laticínios Boreal-Rio Pomba). ..... 43 
Figura 11 . Imperador Napoleão III............................................................................................... 61 
 
 
APOSTILA DE CREME, E MANTEIGA 
ROSELIR RIBEIRO DA SILVA 
 
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SUMÁRIO 
1 CREME DE LEITE ....................................................................................................................................... 1 
1.1 CONCEITO .................................................................................................................................................. 1 
1.2 DENSIDADE OU PESO ESPECÍFICO DO CREME .................................................................................... 1 
1.3 MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO CREME ................................................................................................... 1 
1.3.1 Desnate natural ........................................................................................................................................... 1 
1.3.2 Desnate centrífugo ..................................................................................................................................... 3 
1.3.3 Produtos do desnate do leite integral........................................................................................................... 4 
1.4 RECEPÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CREMES .......................................................................................... 5 
1.4.1 Recepção de cremes ................................................................................................................................... 5 
1.4.2 Denominação de venda. .............................................................................................................................. 6 
1.4.3 Classificação do creme ............................................................................................................................... 6 
1.5 TIPOS DE CREME OU VARIEDADES ....................................................................................................... 7 
1.5.1 Creme de mesa ........................................................................................................................................... 7 
1.5.2 Creme para uso industrial ........................................................................................................................... 8 
1.6. PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME......................................................................................................... 9 
1.7. TRATAMENTO DO CREME .................................................................................................................... 10 
1.7.1. Filtração .................................................................................................................................................. 10 
1.7.2 Lavagem do creme ................................................................................................................................... 10 
1.7.3 Padronização de cremes ........................................................................................................................... 11 
1.7.4 Desacidificação ou neutralização de cremes ácidos................................................................................... 13 
1.7.5 Pasteurização do creme ............................................................................................................................ 16 
1.7.6 Maturação física do creme ........................................................................................................................ 19 
1.7.7 Maturação biológica do creme .................................................................................................................. 24 
1.7.8 Bateção do creme ..................................................................................................................................... 27 
2 FABRICAÇÃO DA MANTEIGA ............................................................................................................... 29 
2.1 A TÉCNICA MANTEIGUEIRA ................................................................................................................. 30 
2.2 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO ........................................................................................................... 31 
2.3 PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS NA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA ..................................................... 32 
2.4 OUTRAS OPERAÇÕES DA FABRICAÇÃO .............................................................................................33 
3 MANTEIGA ................................................................................................................................................. 33 
3.1 CONCEITO ................................................................................................................................................ 33 
3.2 TIPOS DE MANTEIGA .............................................................................................................................. 33 
3.3 DENOMINAÇÃO DE VENDA................................................................................................................... 35 
3.4 COMPOSIÇÃO DA MANTEIGA ............................................................................................................... 35 
3.5 COMPOSIÇÃO DETALHADA .................................................................................................................. 35 
3.6 CARACTERÍSTICAS DA MANTEIGA ..................................................................................................... 36 
3.7 ADITIVOS PERMITIDOS .......................................................................................................................... 36 
3.8 COADJUVANTES ..................................................................................................................................... 36 
3.9 CARACTERÍSTICAS DA GORDURA DA MANTEIGA ........................................................................... 37 
4. FORMAÇÃO DA MANTEIGA ................................................................................................................. 40 
4.1 FATORES QUE AFETAM NO TEMPO DE BATEÇÃO ............................................................................ 40 
4.2. EQUIPAMENTOS PARA BATER MANTEIGA ....................................................................................... 43 
4.3 DESLEITAGEM ......................................................................................................................................... 44 
4.3.1 Causas da elevada perda de gordura no leitelho ........................................................................................ 44 
4.3.2 Aspecto do leitelho ................................................................................................................................... 44 
4.3.3 Temperatura do leitelho ............................................................................................................................ 44 
4.3.4 Aproveitamento do leitelho ...................................................................................................................... 44 
4.4 LAVAGEM DA MANTEIGA ..................................................................................................................... 45 
4.5 SALGA DA MANTEIGA ........................................................................................................................... 46 
4.5.1 Finalidades ............................................................................................................................................... 46 
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4.5.2 Qualidade do sal ....................................................................................................................................... 46 
4.5.3 Quantidade de sal ..................................................................................................................................... 47 
4.5.4 Métodos de salga ...................................................................................................................................... 47 
4.5.5 Textura arenosa na manteiga .................................................................................................................... 47 
4.6 MALAXAGEM .......................................................................................................................................... 47 
4.6.1 Evolução da malaxagem ........................................................................................................................... 48 
4.6.2 Finalização da malaxagem ........................................................................................................................ 48 
5 ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO DA MANTEIGA .................................................................. 49 
5.1 ARMAZENAMENTO ................................................................................................................................ 50 
5.2 TEMPERATURAS DE ARMAZENAMENTO ........................................................................................... 50 
6. EMBALAGEM DA MANTEIGA .............................................................................................................. 50 
7 PRINCIPAIS DEFEITOS DA MANTEIGA............................................................................................... 51 
7.1 DEFEITOS DE CONSISTÊNCIA E TEXTURA ......................................................................................... 51 
7.2 DEFEITOS E ALTERAÇÕES DE SABOR E ODOR .................................................................................. 53 
7.3 DEFEITOS DE SABOR CAUSADOS POR ERROS DE FABRICAÇÃO .................................................... 54 
7.4 DEFEITOS DE SABOR DESENVOLVIDOS DURANTE O ARMAZENAMENTO .................................. 55 
7.5 DEFEITOS DE APRESENTAÇÃO............................................................................................................. 57 
8 CÁLCULOS DIVERSOS ............................................................................................................................ 58 
9 PRODUÇÃO CONTÍNUA DE MANTEIGA ............................................................................................. 60 
10 FABRICAÇÃO CASEIRA DE MANTEIGA ........................................................................................... 60 
11 EXERCÍCIOS DE REVISÃO ................................................................................................................... 62 
12 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................................... 63 
 
 
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1 
1 CREME DE LEITE 
1.1 CONCEITO 
 O creme é considerado como leite enriquecido em lipídeos. A palavra nata e creme 
significam o mesmo e podem ser usadas indistintamente conforme legislação vigente. 
Portanto creme é o produto lácteo, separado do leite por desnate centrífugo ou natural, 
que contém os mesmos constituintes deste, porém rico em gordura na forma de uma emulsão de 
gordura em água. 
O teor de gordura pode variar muito (12 a 60%) segundo a forma de desnate e a 
composição da gordura do leite. Em média situa-se na faixa de 35%, o que corresponde a um 
desnate regulado a 10% (10 litros de creme extraídos de 100 litros de leite). 
1.2 DENSIDADE OU PESO ESPECÍFICO DO CREME 
É variável, dependendo da % de gordura do creme. Quanto maior a % de gordura do 
creme menor será sua densidade. 
A 37,8°C a gordura do leite tem uma densidade de 0,908 a 0,9013 e a 15°C a densidade 
é de mais ou menos 0,930. 
Existe uma relação constante entre a densidade e a concentração da gordura do creme, 
as quais estão expressas na Tabela 1. 
 
Tabela 1. Constantes entre densidade e as concentrações de gordura do creme. 
% GB D15 %GB D15 
20 1,0129 g/ml 55 0,9749 g/ml 
25 1,0073 g/ml 60 0,9637 g/ml 
30 1,0017 g/ml 65 0,9616 g/ml 
35 0,9963 g/ml 70 0,9595 g/ml 
40 0,9908 g/ml 80 0,9494 g/ml 
45 0,9854 g/ml 90 0,9306 g/ml 
50 0,9801 g/ml Pura 0,9300 g/ml 
1.3 MÉTODOS DE OBTENÇÃO DO CREME 
O creme é obtido através de uma operação denominada DESNATE, sendo que esta 
operação tem por finalidade reduzir o volume de leite pela concentração dos glóbulos de 
gordura, facilitando desta maneira, o trabalho de fabricação dos derivados como manteiga, 
sorvete e cremes.O desnate pode ser realizado de duas maneiras, as quais estão descritas a seguir. 
1.3.1 Desnate natural 
A gordura se encontra no leite no estado de suspensão, assim como também os 
leucócitos, microrganismos e outras partículas estranhas. 
- No estado coloidal se encontram as proteínas, fosfatos e matéria gorda. 
- Em solução se encontram os sais minerais, vitaminas, urina, água, sal ,etc. 
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2 
Como todos os corpos na natureza, os glóbulos de gordura, estão submetidos à ação da 
força da gravidade. Por serem mais leves, ascendem a superfície do leite quando este é deixado 
em completo repouso, ou vão para o eixo de rotação quando submetidos à força centrífuga. A 
velocidade de ascensão é calculada pela Lei de Stokes que diz "A velocidade de ascensão de 
uma esfera em um meio em que se encontra, é diretamente proporcional ao quadrado do raio". 
V = 2r2.(ds-dg).G 
 9N 
V= velocidade da esfera, ou força ascensional. 
r = raio da esfera 
ds = densidade do meio dispersante (soro de leite =1,037 a 15°C) 
dg = densidade da esfera (glóbulo de gordura). 
G = força da gravidade = 980 Dynas 
N = viscosidade do meio dispersante. 
 
O diâmetro dos glóbulos de gordura oscila entre 2 a 10 micras. Alguns pesquisadores 
encontraram para glóbulos de 3,3 micras uma ascensão de 1,8 mm/hora de 2 a 7 micras uma 
ascensão de 1,2 a 8,5 mm/hora. 
1.3.1.1 Teorias da ascensão dos glóbulos de gordura 
a) Aglutinina 
A aglutinina é uma substância enzimática que favorece a união dos glóbulos de gordura, 
provocando sua ascensão à superfície. 
A temperatura (8 a 10ºC) no desnate a frio é a melhor porque a aglutinina se encontra 
aderida sobre a superfície dos glóbulos de gordura uma vez que a quente ela se encontra 
dissolvida. 
Esta aglutinina está ausente no leite de cabra e por isso a camada de creme neste leite é 
mínima. Ela é destruída com o aquecimento acima de 65ºC/5 minutos. ou 72ºC/30 segundos. É 
também inativada por homogeneização do leite. Por isto, leite longa vida não forma a camada de 
creme na superfície. 
Quando o leite cru é mantido a temperaturas de refrigeração, observa-se separação rápida 
da nata. Este fato se deve à formação de grandes agregados de glóbulos de gordura, às vezes de 
tamanho superior a 1 mm, podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 e 60% de 
gordura (v/v). Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares, a baixa temperatura são 
volumosos e firmes porque retém soro em seu interior e formam a linha de creme/nata espessa. 
Em temperatura maior, os agregados são pequenos e compactos. 
O principal agente responsável por essa aglutinação é uma imunoglobulina (IgM) 
procedente do colostro ou do leite. A IgM é uma molécula grande (900.000 Da), que possui 10 
pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas; devido a seu tamanho, pode atuar 
como ponto de união entre partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta 
distância entre várias moléculas. Adsorve-se na superfície dos glóbulos de gordura, unindo uns 
aos outros e provocando sua agregação; por isso, essa proteína é conhecida com o nome de 
aglutinina. A adsorção da aglutinina na superfície dos glóbulos ocorre quando estes se 
encontram em estado sólido ou semi-sólido, isto é, a baixas temperaturas, mas não quando a 
gordura está em estado líquido, ou seja, a altas temperaturas, devido à desnaturação protéica. O 
pH influi na aglutinação, dado que a acidificação do leite implica uma redução das cargas 
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negativas das membranas, o que favorece a aglutinação. Outro fator a ser considerado é o 
tamanho do glóbulo; quanto menor é o glóbulo, maior é a área superficial e, portanto, requer-se 
mais aglutinina para provocar a união dos glóbulos do que quando estes são grandes. De fato, no 
leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio, a não ser que se adicione grande 
quantidade de aglutinina. 
 
b) Da eletrocinética 
- Os glóbulos de gordura têm carga elétrica negativa e portanto se mantém separados. 
Algumas substâncias provocam uma diminuição da carga elétrica e entre eles temos: 
- CaCl2, presença de ferro e acidificação (atuam sobre a carga negativa dos glóbulos e 
permitem sua união). 
 
A prática do desnate natural foi posta em desuso porque: 
a) Produz um creme muito ácido, quando o tempo de exposição é muito longo e em climas 
quentes. 
b) Para o desnate ser mais rápido são necessários equipamentos de grande porte que ocupam 
grandes espaços. 
c) Mão-de-obra muito onerosa. 
d) Grande perda de gordura do leite desnatado (> 1%). 
e) % de gordura no creme entre 25 e 35%. 
1.3.2 Desnate centrífugo 
O leite é constituído de elementos de peso especifico diferentes. Quando o mesmo é 
submetido a movimentos de rotação, os componentes mais pesados se dirigem para a periferia e 
os mais leves se dirigem para o centro, ou seja, a gordura vai para o eixo de rotação e o leite 
desnatado para a periferia, aderindo a da as impurezas do leite, por serem de maior densidade, 
promovendo o processo de clarificação do leite (Figura 1 e 2). 
1.3.2.1 Temperatura de desnate 
- Natural: A frio (8 - 10°C) 
- Centrífugo: A 35 - 40° C. Nesta temperatura é maior a diferença de pesos específicos dos 
corpos que constituem o leite. Cuidado com o leite ácido. 
Obs.: Temperatura acima de 70°C começa a haver precipitação de proteínas e a viscosidade 
aumenta. Também correm o risco de haver uma fusão da gordura e esta se separa totalmente do 
leite no tanque de estocagem ou fabricação de queijos. 
1.3.2.2 Vantagens do desnate mecânico em relação ao natural 
- Menos utensílios e menor espaço. 
- Operação mais rápida. 
- Menor perda de gordura: - Perda normal = 0,1 % 
- Boa desnatadeira 0,05%. 
-Obtenção de creme com a % de gordura desejada até 60-70% (no natural 25% G) 
- Obtenção de creme doce e com baixa acidez. 
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1-Alimentação 
2-Prato Superior 
3-Turbina de creme 
4-Saída do creme 
5-Turb. leite desnatado 
6-Saída leite desnatado 
7-Ejeção dos sólidos 
8-Captador de lodo 
09-Sistema hidráulico de controle 
10-Eixo de transmissão 
11-Engrenagem helicoidal 
12-Pivô da engrenagem 
13-Armação 
14-Saída do lodo 
15-Saída dos sólidos 
Figura 1. Corte de uma desnatadeira segundo WESTFALIA 
1.3.3 Produtos do desnate do leite integral 
a) LEITE DESNATADO: é um leite pobre em gordura (0,05-1%) que pode ser usado para: 
- Pasteurização e empacotamento com leite "C" desnatado. 
- Meio de padronização de leites mais gordos. 
- Fabricação de: * Caseína 
* Leite em pó desnatado 
* Massa para requeijão 
* Leites fermentados 
* Queijos magros como Cottage Cheese. 
b) CREME: Pode ser utilizado para: 
- Padronização de leite magro e outros cremes. 
- Fabricação de: * Manteiga 
* Nata 
* Creme de leite 
* Creme Chantili 
* Cremes condimentados 
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5 
* Mascarpone Queijo de consistência cremosa, originário da região da 
Lombardia, na Itália, obtido através da acidificação do creme de leite com 
uma solução de ácido tartárico. 
* Manteiga de garrafa ou do sertão 
- Alimentação humana (Estrogonofe). 
A manteiga pode ser obtida do leite ou do creme. O uso do creme na fabricação de 
manteiga tem as seguintes finalidades: 
- Reduzir o volume de massa a bater, aumentando assim a capacidade da batedeira. 
- Facilitar a bateção, diminuindo sua duração. 
- Aumentar o rendimento industrial, diminuindo a perda de gordura no leitelho. 
 
Figura 2. Centrifuga desnatadeira (Tetra Pak Dairy Processing Handbook, 1995) 
1.4 RECEPÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DE CREMES 
1.4.1 Recepção de cremes 
- O creme dependendo do processo de obtenção e temperatura de conservação, quandohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Creme_de_leite
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contaminado por microrganismos deterioradores e fermanetativos, pode ter sua qualidade 
comprometida. 
- O estado de conservação dos latões deve ser observado, tais como: 
* Tampas mal fechadas. 
* Creme derramado. 
* Odores desagradáveis, etc. 
- A pesagem do creme deverá ser feita com exatidão e massa, deve coincidir com o peso 
anotado no boletim de remessa. 
- O creme é pago pelo teor de gordura que ele tem. Vejamos um exemplo: 
 
Um fornecedor remeteu ao laticínios 800 kg de creme com 40% de gordura. Pergunta-se: 
a) Quantos Kg de gordura tem este creme? 
 40 kg gordura -------- 100 kg de creme 
 X --------- 800 kg de creme 
 X= 320 Kg de gordura 
b) Sabendo-se que o kg de gordura é R$ 4,50, quanto deverá o laticínio pagar por este creme? 
 1 Kg de gordura pura ---------------- R$ 4,50 
 320 Kg de Gordura ----------------- X 
 X = R$ 1440,00 
1.4.2 Denominação de venda. 
Será designado "creme de leite" ou simplesmente "creme", podendo indicar-se "de baixo 
teor de gordura" ou "leve" ou "semicreme", ou de "alto teor gorduroso", de acordo com a 
classificação correspondente. O creme cujo teor de matéria gorda seja superior a 40% m/m 
poderá designar "duplo creme", o creme cujo conteúdo de matéria seja superior a 35% m/m 
poderá, opcionalmente, designar-se "creme para bater". 
O creme UTH ou UAT poderá designar-se, além disso, "Creme Longa Vida". 
O creme submetido ao processo de homogeneização deverá designar-se, além disso, como 
"homogeneizado". 
1.4.3 Classificação do creme 
A classificação do creme é de acordo com seu conteúdo em matéria gorda como mostra a 
Tabela 2, sendo assim o mesmo classifica-se em: 
• Creme de baixo teor de gordura ou leve; 
• Creme; 
• Creme de alto teor de gordura. 
 
 
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1.5 TIPOS DE CREME OU VARIEDADES 
1.5.1 Creme de mesa 
CREME PASTEURIZADO 
Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de pasteurização, 
mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado. 
CREME ESTERILIZADO 
Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido, ao processo de esterilização, 
mediante um tratamento térmico tecnologicamente adequado. 
CREME UAT/UHT 
 Denomina-se creme UHT o que foi submetido ao tratamento térmico de ultra-alta 
temperatura, mediante procedimento tecnologicamente adequado. 
1.5.1.1 Composição 
Qualitativamente é a mesma do leite, porém, quantitativamente é variável, 
principalmente em função da gordura, pois é o componente mais apreciado no creme, a 
composição do creme em relação ao seu teor de gordura e acidez estão expressas na Tabela 2. 
 
Tabela 2. Teor de gordura e acidez dos cremes. 
REQUISITOS 
Creme de baixo 
teor de gordura 
Creme 
Creme de alto 
teor de gordura 
Gordura 
% (m/m) g de creme 
Máx.:19,9 
Mín.: 10,0 
Máx.: 49,9 
Mín.: 20,0 
Mín.: 50 
Acidez 
% (m/m) g de ácido lático/100g creme 
Máx.: 0,20 Máx,: 0,20 Máx.: 0,20 
 
DIFERENTES COMPOSIÇÕES DO CREME 
 As diferentes composições do creme estão expressos na Tabela 3. 
Tabela 3 . Composição do leite, cremes e leite desnatado. 
Componentes Leite Cremes Leite 
Desnatado Diluído Concentrado 
Gordura 3,5% 25,0% 67,0% 0,1% 
Caseína 3,2% 3,3% 1,1% 3,1% 
Alb. e Glob. 0,6% 0,5% 0,2% 0,8% 
Lactose 4,5% 3,3% 1,5% 4,8% 
Sais Minerais 0,75% 0,4% 0,1% 0,8% 
E.S.T. 12,55% 32,5% 69,9% 9,6% 
ESD 9,05% 7,5% 2,9% 9,5% 
Água 87,45% 67,5% 30,1% 90,4% 
D15 1,031 Kg/l 1,0073 Kg/l 0,957 Kg/l 1,0360 Kg/l 
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1.5.1.2 Características do creme de mesa 
 O creme apresenta cor branca levemente amarelada, sabor e odor caracteristícos, suaves, 
não rançosos, nem ácidos, sem sabores e odores estranhos. 
1.5.1.3 Aditivos e coadjuvantes 
Não é permitido a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado. Para o 
creme esterilizado e o creme UHT poderão conter agentes espessantes e/ou estabilizantes em 
quantidades não superior a 0,5% do produto final . Os sais estabilizantes no máximo 0,2%, como 
por exemplos: 
▪ Goma guar = Máx. 0,5% 
▪ Pectina = Máx. 0,5% 
▪ Citrato de sódio = Máx. 0,2% 
▪ Bicarbonato de sódio = Máx. 0,2%. 
1.5.1.3 Ingredientes opcionais 
 Como ingredientes opcionais o creme poderá conter: 
• Sólidos lácteos não gordurosos (E.S.D.): máx= 2% 
• Caseinatos máx. 0,1%. 
• Soro em pó máx. 1 %. 
1.5.2 Creme para uso industrial 
Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial, o creme transportado em volume 
de estabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja 
destinado ao consumidor final. 
1.5.2.1 Denominaçao comercial 
"Creme de leite a granel de uso industrial". 
1.5.2.2 Composição do creme para uso indústrial 
Componente LIMITE 
Gordura Mínimo: 10% 
Acidez Máximo 20°D 
1.5.2.3 Características DO creme 
 O creme apresenta cor branca levemente amarelada, sabor e odor caracteristícos, suaves, 
não rançosos, nem ácidos, sem sabores e odores estranhos. 
1.5.2.4 Aditivos e coadjuvantes 
Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante. 
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9 
1.5.2.5 Tratamento e transporte 
TRATAMENTO 
O creme obtido do desnate deverá ser mantido sob refrigeração em temperatura não 
superior a 8ºC. Poderá, opcionalmente, ser submetido a Termização (pré-aquecido), processo 
térmico que não inativa a fosfatase alcalina. 
TRANSPORTE 
O trasnporte do creme para uso industrial deverá ser realizado em tanques isotérmicos à 
temperatura não superior a 8°C, sendo que, a temperatura de chegada do creme não deve ser 
superior a 12°C. Será admitida uma temperatura não superior a 15°C quando o creme tiver com 
mais de 42% de gordura. 
1.6. PRINCIPAIS DEFEITOS DO CREME 
De acordo com sua origem os defeitos se agrupam em: 
-Sabores e odores absorvidos do meio e produtos diversos. 
-Sabores e odores produzidos pela atividade de m.os presentes no creme. 
A) CREMES COM GOSTO DE ERVAS 
 Proveniente de vacas que se alimentaram com ervas aromáticas (altamissa, alho silvestre, 
cebolinha do campo, mostarda, nabo, etc), sendo particularmente em princípios de primavera e 
outono. 
B ) CREME ÁCIDO 
- cremes acondicionados em latões sujos. 
- cremes estocados por muito tempo. 
- creme não mantido corretamente sob refrigeração adequada. 
C ) CREME AMARGO 
 - Creme obtido de leite de animais que se alimentaram com ervas amargas. 
- Creme guardado por muito tempo sem refrigeração o que pode provocar uma proteólise devido 
à contaminação específica. 
D ) CREME COM GOSTO DE SEBO 
- Má higiene na fonte de produção 
- Creme velho. 
- Mistura de creme velho com cremes novos. 
- Creme deixado em latões destampados sujeitos à ação da luz solar. 
E ) CREME COM GOSTO DE QUEIJO 
- Creme obtido do desnate do soro de queijo que não foi resfriado corretamente. 
- Creme com baixo teor de gordura facilitando a decomposição da caseína por ação das enzimas 
do coalho retidas no soro. 
F ) CREME COM ACIDEZ METÁLICA 
- Creme em contato com utensílios ou latões enferrujados. 
- Ocorre em cremes velhos e ácidos que não tenham sido bem resfriados. 
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G ) CREME RANÇOSO 
- Creme velho onde, por ação de enzimas naturais ou produzidas por microrganismos, ácidos 
graxos de baixo peso molecular (butírico, capróico, caprílico, cáprico) são liberados. 
- Cremes que não são mantidos sob refrigeração adequada. 
1.7. TRATAMENTO DO CREME 
O preparo do creme para bateção compreende as seguintes fases: 
* Filtração 
* Lavagem 
* Padronização ou diluição 
* Desacidificação ou neutralização 
* Pasteurização 
* Resfriamento e/ou maturação física 
* Maturação biológica. 
* Maturação física 
 
OBS.: As operações de filtração e lavagem poderão ser eliminadas quandoo creme é 
obtido na própria fábrica. 
1.7.1. Filtração 
Normalmente é realizada após o creme ter sido classificado ou quando o creme é obtido de 
outras fábricas. 
 
FINALIDADES 
a) Uniformizar a massa de creme. 
b) Eliminar partículas endurecidas de caseína. 
c) Eliminar substâncias estranhas. 
OBS.: 
1- O creme aderido às paredes do latão deve ser enxaguado com água. 
Verão - água morna. Inverno - água mais quente 
 2- Não deve ser empregado vapor direto para amolecer o creme. 
 
MOTIVOS 
 - Favorece o aparecimento de manteiga com textura graxenta. A correção do defeito pode ser 
prevenida com uma boa maturação física do creme. 
- Provoca uma maior perda de gordura no leitelho, devido a um maior fracionamento dos 
glóbulos de gordura. 
1.7.2 Lavagem do creme 
Permite a eliminação de odores e sabores estranhos do creme, devido aos desnates 
sucessivos que se fazem no creme. 
 
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11 
TÉCNICA DE LAVAGEM 
Diluir o creme com água ou leite desnatado para cerca de 10 % de gordura. Passar o 
creme pela desnatadeira. 
OBS.: Por razões econômicas, fazer as primeiras diluições com água e no caso de cremes que 
serão maturados biolocamente, o último creme deverá ser padronizado com leite desnatado ou 
leite integral. 
1.7.3 Padronização de cremes 
A concentração de gordura ideal para a bateção é de 30 – 40 %. 
Normalmente as fábricas recebem cremes com concentrações entre 45 a 70 % de 
gordura, isto se deve a fatores, tais como: 
a) Os cremes se conservam melhor. 
b) O frete se toma mais econômico. 
 
EX.: 170 litros de creme com 40 % ocupam 4 latas de 50 litros cada. Se concentrarmos este 
creme para 70 % de gordura, qual será o volume ocupado? 
170 ____ 40 % 
X ____ 70 % 
 X= 97 litros ou 2 latas 
CONCLUSÃO: 
Para grandes volumes é mais rentável concentrar mais o creme porque: 
- A massa a ser transportada é menor. 
 
Ex.: D15 do creme com 40 % G é 0,9908 donde a massa de 170 litros de creme equivale a 
168,43 kg. D15 do creme com 70 % gb é 0,9595 donde a massa de 97 litros de creme 
equivale a 93,07 kg. 
- A massa de gordura é a mesma (68kg) em qualquer um dos casos, porém a massa 
total transportada é de 75,36 Kg a menos. 
- O creme ocupa menos espaço no caminhão. 
FÓRMULAS 
a) Aumentando o volume final: 
1- Para leite desnatado ou água: 
Volume de água ou = Quantidade de creme x % de gordura do creme - Quantidade de creme 
 Leite desnatado Padrão 
 
2 - Para leite integral ou creme: 
Vol. de leite integral = Quant. creme (% GB creme - % GB padrão) 
 ou creme % GB padrão - % GB do leite ou creme 
 
3 - Por Pearson 
b) Sem aumento do volume final 
1 - Meio de padronização = Quantidade de creme (% G do creme - % G Padrão) 
 % G do creme - % G do meio de padronização 
2 - Por Pearson 
c) C1 . P1 + C2 . P2 = C3.(P1+P2) 
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 C=Concentração (%) 
 P=Massa ou volume 
 1 e 2 = matérias-primas ou ingredientes disponíveis a serem misturados 
 3 = produto final 
EXEMPLOS 
1) Aumentando o volume final 
Padronizar 800 kg de creme que estão com 56% de gordura para 35%. 
a) Usando água ou leite desnatado 0% G: 
Vol. água ou L.D = (800.x.56) – 800 Vol. água ou L.D. = 480litros 
 35 
 
35 ------------- 21 
800 ------------ X 
 X= 480 litros de água 
CONCLUSÃO: Conferindo o balanço de massa 
800 x 56% = 448 kg de gordura; 
480 x 0,0% = 0,0 kg de gordura 
1280 x 35% = 448 kg de gordura. 
b) Usando leite com 3,0 % de gordura. 
Vol. LI. =800.(56-35) Vol. L.I. = 525 litros 
 35 - 3 
 
32 -------------- 21 
800 -------------- X 
X= 525 litros de LI 
CONCLUSÃO: 
800 x 56% = 448,00 kg de gordura 
525 x 3,0% = 15,75 kg de gordura 
 1375 x 35% = 463,75 kg de gordura. 
 
2 - Mantendo o volume final 
a) Usando água ou leite desnatado 0% G: 
Vol. água ou L.I.) = 800 . (56 - 35) Vol. Água = 300 litros 
 56 - 0 
 
 
 
35 
21 
56 
0 
56 
35 
3 
32 
21 
56 
35 
0 
35 
21 
56 
35 
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13 
 
56 creme 35% ----- 21 água 
800 creme 35% ----- X 
X = 300 litros de água 
OBS.: Neste tipo de padronização, o volume calculado do diluidor será igual ao volume de 
creme contido no tanque que deverá ser retirado e substituído pelo calculado. 
CONCLUSÃO: 
500 x 56% = 280 kg de gordura 
300 x 0,0 % = 0,0 kg de gordura 
800 x 35%= 280 kg de gordura em 800 Kg de creme equivale a 35 kg de gordura em 100 Kg de 
creme ou 35%. 
 
Exercício: 
Calcule a padronização do exemplo acima usando leite com 3,8 % de gordura e mantendo o 
volume de 800 L. 
1.7.3.1 Vantagens da padronização 
-Facilita a pasteurização, tornando-a mais eficiente e evitando o gosto de queimado, comum em 
cremes muitos concentrados. 
-Facilita o resfriamento, após a pasteurização. 
-Facilita a circulação por bombas e equipamentos. 
-Diminui as perdas de gordura no leitelho. 
-Dilui a acidez. 
-Facilita a desacidificação que neste caso será mais eficiente. 
1.7.3.2 Diluidores usados 
a) Água a 40-45°C. 
b) Leite desnatado. 
c) Leite integral. 
d) Creme: Mais concentrado para aumentar a gordura. 
 Menos concentrado para diminuir a gordura. 
 
Ao mesmo tempo em que se adiciona à água, o creme deve ser agitado, evitando que se forme 
espuma. A quantidade de água varia com o teor de gordura do creme. 
1.7.4 Desacidificação ou neutralização de cremes ácidos 
É um processo que consiste em abaixar a acidez do creme, deixando-o em condições de 
receber tratamento posterior, a fim de melhorar sua qualidade. 
 
VANTAGENS 
a) Proporciona a pasteurização de cremes anteriormente ácidos. 
b) Melhora as caracteristicas sensoriais da manteiga. 
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14 
c) Diminui a perda de gordura no leitelho. 
d) Uniformiza o produto. 
1.7.4.1. Processos de redução da acidez 
1 - Mecânico = Vide item 5.2. 
2 - Elétrico = Baseado da decomposição eletrolítica do ácido lático. 
3 - Químico = Baseado no uso de substâncias alcalinas. É o mais usado hoje. 
 
PROCESSO QUÍMICO 
Alguns cuidados devem ser observados para serem obtidos resultados satisfatórios. 
1- Adotar um padrão conveniente para a redução da acidez. 
2 - Usar a quantidade conveniente de redutor de acidez, misturando-o bem ao creme. 
3 - Determinar corretamente a acidez do creme. 
4 - Controlar os resultados por nova titulação. 
 
NEUTRALIZANTES PERMITIDOS 
Características: 
• Os sais de cálcio e magnésio não produzem espuma ou alteram sabor, no entanto são pouco 
solúveis, apresentam reação lenta e podem produzir cremes viscosos. 
• Hidróxido de sódio pode provocar saponificação. 
• Carbonato e bicarbonato de sódio formam espumas, por isso ao utilizá-los pode ser necessário 
proceder a etapa de vacreação. 
• Se a acidez desenvolvida é elevada e não se realiza sua correção, ocorre um aumento de perdas de 
gordura no soro, podem surgir aromas anormais de oxidação e o creme pode precipitar no momento 
da pasteurização. 
 
Exemplos 
Sais de sódio: - Carbonato de Sódio (Na2CO3) PM = 106 
- Bicarbonato de Sódio (NaHCO3) PM = 84 
- Hidróxido de sódio (NaOH) PM = 40 
Sais de cálcio: - Hidróxido de cálcio (Ca (OH)2) PM = 74 
Reações 
1- 2CH3CHOHCOOH + Na2CO3 2CH3CHOHCOONa + H20 + CO2 
Ácido lático + Carbonato Lactato + Água + Gás 
 de Sódio de sódio Carbônico 
 
2 - CH3CHOHCOOH + NaHCO3 CH3CHOHCOONa + H2O + CO2 
 Bicarbonato 
 de Sódio 
 
3 - 2 CH3CHOHCOOH + Ca(OH)2 (CH3CHOHCOO)2Ca + 2H2O 
 Hidróxido 
de cálcio 
 
4 -CH3CHOHCOOH + NaOH CH3CHOHCOONa + H2O 
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15 
 Hidróxido 
de Sódio 
1.7.4.2 Cuidados com o emprego de redutores 
1 - Devem ser bem diluídos em água, de preferência na proporção de 5 – 10 % a 45 - 50° C. 
Ex.: Carbonato de Sódio e Hidróxido de Cálcio = Solução a 10 %. 
Bicarbonato de Sódio = Sol. 5 %. 
2 - Fazer a análise da determinação inicial da acidez, aquecendo a amostra a 55-60°C para 
expulsar o CO2. A não expulsão do gás carbônico pode determinar um erro de até 10°D. 
3 - Determinar corretamente a quantidade exata de redutor a empregar. A quantidade varia com 
a força do redutor e com a acidez do creme, que se vai reduzir. 
4-Oredutor não deve estar muito concentrado, porque pode dissolver e desintegrar a caseína, 
ocasionando o sabor amargo ao produto. Pode reagir com a gordura provocando a 
saponificação, tendo por consequência o gosto de sabão. 
5 - Para a distribuição correta do redutor, deve ser feita com um regador e agitar corretamente o 
creme para haver uma boa mistura. 
6 - Não medir creme sem o uso de determinado critério de medida. 
DIFERENÇAS ENTRE NEUTRALIZADORES 
Ítens Sódio Cálcio 
Solubilidade 
Alta (100%) - Rápida 
dissolução 
Pouco Solúveis (85 - 90%). Tem 
muitas impurezas. 
Espuma 
Forma espuma Não usar em 
cremes com mais de 50°D. 
Não forma espuma. Para cremes 
com mais de 50°D. 
Viscosidade 
Não aumenta, não reage com a 
caseína 
Aumenta, podendo dar gosto de 
queimado. Reage com a caseína. 
Efeito 
desodorizante 
Desenvolve devido à liberação 
de gás carbônico 
Não desenvolve. 
Reações Mais rápidas a quente. 
Mais lentas que aceleram com o 
aumento da temperatura 
1.7.4.3 Cálculos para uso do redutor 
a) Usando Carbonato de Sódio ( PM= 106 ; Na2CO3) 
Na2CO3 + 2 CH3CHOHCOOH 2 CH3CHOHCOONa + H2O + CO2 
106 180 
ou 
 53 90 
 
I) Cálculo pela constante (fator) 
1°D --------------- 0,1 g Ácido lático ------------------- 1000 ml ou 1 kg de creme. 
Então: 
 90 -------- 53 
0,1 ----- X 
X = 0,05889 g redutor / kg de creme 
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16 
II) Tradicional (Por gramas de ácido lático) 
III) Por fórmula 
g de redutor = 0,1 x °D a reduzir x Vol. (kg) de creme x PM do redutor 
PM do ácido lático 
OBS.: Para a fórmula quando usar Na2CO3 ou Ca(OH)2 substituir o PM do ácido lático por 180. 
IV) Por tabelas 
1.7.5 Pasteurização do creme 
FINALIDADES 
- Destruir os microrganismos patogênicos. 
- Destruir os microrganismos saprófitas. 
- Obrigar a redução da acidez. 
- Eliminar substâncias voláteis. 
- Melhorar a qualidade da manteiga, aumentando a conservação e armazenamento. 
- Destruir as enzimas naturais (lipases e proteases) ou produzidas pelos microrganismos (que são 
mais resistentes ao calor). 
ENZIMAS DO LEITE 
ENZIMAS: São catalizadores biológicos capazes de provocar reações químicas específicas 
entre compostos orgânicos. 
ORIGEM: - Do leite 
 - Dos microrganismos contidos no leite e no creme. 
LIPASES: São enzimas que agem sobre os lipídeos em emulsão, dentro da interface água e 
gordura. Provocam a liberação de um, dois ou três ácidos graxos, fixos sobre o glicerol. 
Provocam alterações no gosto da gordura, do creme ou da manteiga: ranço (butírico) 
As lipases do leite são sensíveis ao calor e sua taxa de destruição, dentro do leite aquecido por 
diversas temperaturas é: 
Após 5 seg. a 60° C: Diminuição parcial de sua atividade. 
 Após 17 seg. : - Destruição de 60 % a 60° C. 
 - Destruição de 85 % a 71° C. 
 - Destruição de 99 % a 88° C. 
 Após 20 seg. : - Destruição de 90 % a 73° C. 
 - Destruição de 100 % a 80° C. 
 Após 30 minutos: - Destruição de 0 % a 40° C. 
 - Destruição de 40 % a 50° C. 
 - Destruição de 80 % a 60° C. 
OBS.: Dentro do creme, ocorre uma transição de calor mais lenta e a taxa de destruição é 
inferior em relação ao que ocorre no leite (aquecer em temperatura superior a 95° C). 
LIPASES MICROBIANAS 
São capazes de hidrolizar o triacilglicerol, produzindo sabores indesejáveis. São oriundas de 
microrganismos lipolíticos. 
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17 
EX: - Pseudomonas fluorencens e Acromobacter (são psicrofílicos). 
- Serratia marcescens (é mesofílica). 
- Lactobacillus bulgaricus, helveticus, lactis, brevis, plantarum (são termofílicos). 
- Cândida lipolítica, Torula sphaerica, Aspergilus nigert Penicillium glaucum, Oospora 
lacits (mofos e leveduras). 
A maior parte destes microrganismos, são destruídos facilmente pela pasteurização a 
72°C/15”. O calor destrói os microrganismos mas não inativa a lipase produzida pelos mesmos 
e são muito mais resistentes ao calor que as lipases naturais do leite. 
PROPRIEDADES DAS LIPASES MICROBIANAS 
 Microrganismos como Pseudomonas fluorencens e Acromobacter produzem lipases que 
resistem a temperaturas de 99° C/ 30". 
As enzimas são então destruídas a: 
- 75° C/10" 68 % 
- 85° C/10" 73 % 
- 95° C/10" 75 % 
Já as enzimas produzidas pela Oospora lactis resiste a 82° C/30" a pH 7,0 e é destruída a 
72° C/20" a pH 5,0. 
 
LIPASES NO CREME 
As lipases do leite são fixadas em geral, sobre a caseína. O complexo caseína-gordura 
adere mais ao glóbulo de gordura se a temperatura é baixa. Assim, a distribuição de lipases 
entre o leite desnatado e o creme; depende da temperatura de desnate, ou seja: 
- A 8° C tem + lipase no creme. 
- A 35° C tem menos lipase no creme 
- A 50° C tem a menor taxa de lipase no creme. 
LIPASES NA MANTEIGA 
A lipólise depende: 
- Da quantidade de enzima na manteiga, que por sua vez depende da contaminação por 
microrganismos lipolíticos que contaminam através de material mal higienizado, ambiente, etc. 
- Do tamanho do grão no ponto da manteiga: Quanto menor o grão, maior a eficiência de 
lavagem donde maior a retirada de enzimas. 
- Das características da manteiga fabricada: - Manteiga oriunda de creme doce tem um pH mais 
alto o que favorece a ação dos microrganismos e maior produção de enzimas. 
- Manteiga salgada diminui a atividade microbiana afetando a rancificação. Uma manteiga com 
2,5% de sal e 16°% de umidade terá na água um teor de 13,5% de sal na água o que é suficiente 
para frear a rancificação. 
 
% de sal x 100 = % Sal na água da Manteiga 
%H2O 
% de sal na H2O = 13,5% 
- Das condições de estocagem e embalagem. O contato com o ar através de embalagens 
permeáveis favorecera a lipólise por que ocorre um aumento da U.R.A. com condensação de 
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18 
água na superfície da embalagem o que favorece o crescimento dos microrganismos. A 
estocagem da manteiga em temperaturas abaixo de 0° C o risco de lipólise é praticamente nulo. 
OBS.: Manteigas para longa conservação deverão ser estocadas a baixas temperaturas 
PROTEASES 
São enzimas que atuam nos peptídeos e liberam ácidos aminados. São destruídas a 70º C/ 
2 minutos ou 92° C por alguns segundos. 
Entre os microrganismos produtores de enzimas temos; - S. lactis, L. cremoris, Pseudomonas, 
micrococcus entre outros. 
1.7.5.1 Efeitos do tratamento de pasteurização 
FÍSICO 
O aquecimento indireto provoca um melhor agrupamento dos glóbulos de gordura 
resultando numa menor perda no leitelho e um melhor rendimento industrial. Já o aquecimento 
direto provoca uma maior fracionamento dos glóbulos de gordura e consequentemente uma 
maior perda de gordura no leitelho com um menor rendimento industrial. O aquecimento 
favorece a liberação de gás carbônico diminuindo assim a acidez titulável. 
 
QUÍMICO 
• Sobre as proteínas: Proteínas do soro (Beta lactoglobulina) ricas em ácidos aminados 
sulfurados (cistina e cisteina ) liberam compostos com grupos sulfidrílicos que protegem a 
gordura contra a oxidação. 
• Sobre a gordura: Em temperaturas elevadas, podem transformartriglicérides em diglicérídes 
e em cetonas (pentanona - 2, heptanona-2) dando um gosto típico. Neste caso o problema 
aparece quando se aplica temperaturas de 75° C/ 2 horas. 
• Sobre a lactose: Pode provocar a reação de Maillard (caramelização). 
• Sobre as vitaminas: O calor destrói cerca de 20-30 % das vitaminas B e K. Não atua sobre as 
vitaminas A e D. 
1.7.5.2 Processos de pasteurização 
A pasteurização consiste em aquecer o creme a uma temperatura que assegure a 
destruição dos microrganismos prejudiciais à saúde, em seguida, resfriá-lo rapidamente à 
temperatura de maturação ou de bateção, segundo o caso. 
Há quatro métodos para a pasteurização dos cremes: 
1) pasteurização alta, 75ºC a 93ºC, durante 1 a 3 minutos, em aparelhos do sistema dinamarquês; 
2) pasteurização baixa ou lenta, a 65ºC - 680C, durante 30 minutos; 
3) pasteurização intermediária, consistindo numa combinação dos dois processos anteriores, 
razão por que, amiúde, se denomina de combinada. O creme é aquecido num pasteurizador de 
alta temperatura, mas entre 68º e 77ºC, donde passa a um tanque mantenedor no qual permanece 
10 a 20 minutos; a duração é inversamente proporcional à temperatura; 
4) pasteurização rápida, também em alta temperatura, mas em aparelhos de placas onde é 
aquecido entre 74º e 77ºC, por 30 a 40 segundos. 
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19 
Um método muito utilizado em pequenos laticínios, consiste em aquecer o creme a temperatura 
entre 70 e 74ºC e manter por 20 minutos utilizando tanques de camisa dupla. 
1.7.6 Maturação física do creme 
Consiste no resfriamento do creme após a pasteurização. 
 
FINALIDADES 
a) Solidificar a gordura ou promover a cristalização dos glóbulos de gordura, facilitando assim, 
uma boa inversão de fase, diminuindo consequentemente a perda de gordura no leitelho. 
EMULSÃO 
- CREME ---------------------- gordura em água 
- MANTEIGA ----------------- água em gordura 
NA PRÁTICA: O creme quando for batido imediatamente após a pasteurização, deverá ser 
resfriado a 2-3° C abaixo da temperatura de bateção e permanecer nesta temperatura durante 2-
3 horas. 
* INVERNO: 12- 13°C 
* VERÃO: 9- 10°C 
 
b) Conduzir a a solidificação da gordura a fim de obter uma manteiga de característicaas 
reológicas desejáveis. 
1.7.6.1 Cristalização da gordura 
 A cristalização constitui-se na passagem de uma substância da fase líquida para a fase 
sólida como, por exemplo, a transformação de água em gelo ou neve, a formação de cristais na 
salmoura e no caso do creme, solidificação da matéria gorda. Nesse caso, a formação de cristais, 
de uma forma geral, é espontânea, mas pode ser induzida pelo resfriamento e pela agitação. 
 A cristalização da gordura láctea é um fenômeno muito complexo devido à quantidade e 
à variedade de triglicerídeos que a compõem. Em termos gerais, o ponto de fusão de uma mistura 
de triglicerídeos depende dos ácidos graxos que constituem as moléculas. O ponto de fusão dos 
triglicerídeos varia de aproximadamente -40 a 72°C e a gordura do leite é líquida acima de 40°C 
e completamente sólida a -40°C. A variabilidade dos ácidos graxos que constituem os 
triglicerídeos possibilita que a gordura láctea cristalize de diferentes formas. 
 A composição da gordura depende da alimentação do gado nas diferentes épocas do ano. 
Como consequência, durante os meses de inverno, a alimentação rica em fibra produz uma 
gordura dura, com predominância de ácidos graxos saturados e de cadeia curta. Ao contrário, a 
alimentação no verão (pastos verdes) proporciona o formação de gordura mole, mais insaturada e 
com maior proporção de ácidos graxos de cadeia longa. Assim, a gordura de inverno começa a 
cristalizar a 25°C, enquanto a de verão cristaliza a 10°C. 
Os termos usados para definir estes dois tipos de gordura dura e mole são 
respectivamente, “fase dispersa” e “fase contínua”. Em outras palavras, isto quer dizer que a 
gordura pode estar distribuída dentro do glóbulo gordura (fase dispersa) ou pode formar uma 
fase coesa (fase contínua) na qual os glóbulos de gordura estão dispersos. 
A gordura que circunda o glóbulo de gordura (fase contínua), influenciada pelo 
resfriamento, pode ser considerada como um tipo de “lubrificante” para os glóbulos. Se a 
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20 
quantidade de lubrificante é insuficiente, a manteiga torna-se “curta” e “quebradiça”. Se a 
quantidade de “lubrificante” aumenta, a manteiga fica mais flexível e untuosa (macia). 
Portanto, antes da bateção o creme dever ser submetido a um programa de resfriamento, 
necessário para controlar a cristalização da gordura de modo que a manteiga resultante tenha a 
consistência adequada. A consistência da manteiga é uma das características mais importantes 
relacionadas à qualidade, tanto direta quanto indiretamente, uma vez que afeta outras 
características, principalmente sabor e aroma. Definir consistência é complexo uma vez que 
envolve propriedades como a dureza, a viscosidade, a plasticidade e a capacidade espalhamento. 
A cristalização da gordura (Figura 3) tem grande importância prática, já que dela depende 
a estabilidade dos glóbulos de gordura, a consistência dos produtos ricos em gordura como a 
manteiga e interfere significativamente no rendimento de fabricação. 
 
Figura 3. Glóbulos de gordura com cristais 
Fonte: http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/globule.html 
É importante considerar que a cristalização da gordura do leite dentro do glóbulo 
comporta-se de forma diferente da cristalização da mesma gordura fora do glóbulo, já que a 
estrutura globular limita o tamanho dos cristais. Além disso, a proteção que o glóbulo de gordura 
exerce faz com que seja necessário resfriamento a baixas temperaturas para iniciar a 
cristalização. O processo de cristalização começa a nível da membrana do glóbulo, que atua 
como núcleo de cristalização. A partir desse momento, formam-se pequenos cristais (Figura 3) 
em forma de agulha que aos poucos vão aumentando de tamanho, formando-se uma rede 
aleatória que proporciona ao glóbulo uma estrutura firme. Durante o processo de armazenamento 
sob refrigeração, produz-se o depósito de moléculas sobre esse cristal inicial, seguindo uma 
direção tangencial ao longo do glóbulo. 
Desse modo, é preciso considerar que o tamanho dos cristais está relacionado com a 
duração e a intensidade do resfriamento. Na fabricação de manteiga, se o creme é submetido 
sempre ao mesmo tratamento térmico, será a composição química da gordura do leite que 
determina a consistência. Gorduras no leite macias produzirão uma manteiga macia e gordurosa, 
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21 
e gorduras duras no leite formarão uma manteiga dura e consistente. Porém, se o tratamento 
térmico for diferenciado para mudar o índice de iodo da gordura, a consistência da manteiga 
pode ser melhorada. 
A pasteurização faz a gordura nos glóbulos liquefazer. Quando o creme é refrigerado, 
uma parte da gordura cristalizará. Se a refrigeração for rápida, os cristais serão muitos e 
pequenos, se mais lento, formará menos cristais, mas de tamanhos maiores. O processo de 
refrigeração mais rápido irá cristalizar mais a gordura para formar a fase sólida, e menos gordura 
líquida terá fora dos glóbulos gordurosos durante a operação de fabricação da manteiga. 
Os cristais se ligam à gordura líquida a sua superfície por adsorção. Considerando que a 
superfície específica total é muito maior nos cristais menores e que estão em grande quantidade, 
mais gordura líquida será adsorvida se comparado com cristais maiores e em menor quantidade. 
No caso de cristais maiores, durante a operação de fabricação somente uma pequena quantidade 
de gordura líquida extravasará dos glóbulos gordurosos. A fase gordurosa contínua será menor e 
a manteiga mais firme. No outro caso, acontece o inverso, uma quantidademaior de gordura 
líquida estará na fase contínua e a manteiga será mais macia. 
A proporção entre a matéria gorda que está na forma sólida e a que está no estado líquido 
permite realizar uma boa inversão de fases e obter a textura desejada, reduzindo as perdas na 
malaxagem. Na Tabela 4 são apresentadas algumas relações para distintos produtos. 
 
 
Tabela 4 . Textura da manteiga em função das proporções entre a matéria gorda líquida e a gordura na 
forma sólida (Boutonnier e Dunant, 1990). 
Características MG líquida MG sólida 
Manteiga macia 
Manteiga dura 
Manteiga fácil de espalhar 
85 % 
55 % 
de 65 a 78 % 
15% (cristais de elevado ponto de fusão) 
45% (cristais de baixo ponto de fusão) 
22 a 35 % 
1.7.6.2 Escolha dos métodos de maturação física 
 No verão, quando a manteiga apresenta tendência a ficar mais mole, o manteigueiro deve 
trabalhar de forma a minimizar o máximo possível a fase contínua. No inverso, ao contrário, 
deve-se promover a maior saída possível da gordura para fora dos glóbulos para promover uma 
maior “lubrificação” dos mesmos. Apesar da existência de muitas concepções, que variam de 
acordo com o país, com os equipamentos e até mesmo com as estações intermediárias, pode-se 
dizer que os ciclos térmicos são definidos, principalmente, com base nos períodos de inverno e 
de verão. Independentemente da época, a definição do ciclo envolve a passagem por uma faixa 
de temperatura apropriada à maturação biológica do creme. 
1.7.6.2.1 Ciclo para o inverno 
 Neste período, o ciclo térmico normalmente empregado respeita sequência de 
temperatura de 8-19-16ºC. 
A Tabela 5 ilustra o efeito deste método no aproveitamento de gordura durante a bateção 
e uma consistência da manteiga, comparativamente a um tratamento onde não se realiza a 
cristalização da gordura. 
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22 
 
 
Tabela 5. Efeito da aplicação de diferente ciclos térmicos no rendimento e na consistência da manteiga. 
Tratamento Tº bateção 
Perda de 
Gordura 
Tº Final 
Firmeza a 
13ºC 
Pontos de 
consistência 
Textura 
16-19ºC 12,5ºC 95 17,5º 70 10 curta 
8-19-16ºC 12,5ºC 52 17,5º 52 13 muito boa 
 
 Etapa 1 
 Neste esquema, imediatamente após a pasteurização, o creme é resfriado a 8ºC e mantido 
a esta temperatura por cerca de 2 horas para que ocorra a cristalização. Esfriando a 
aproximadamente 8ºC forma um número grande de pequenos cristais que ligam a gordura da fase 
contínua líquida para sua superfície. 
Etapa 2 
a) Com maturação biológica: aquecer a 19-21ºC e, após estabilização da temperatura, 
adicionar fermento láctico. Nesta etapa, um cuidado especial deve ser tomado para não exceder 
os 21ºC, temperatura considerada limite para evitar o aparecimento de textura arenosa e uma 
consistência oleosa no produto final. Manter por um período de 6 a 8 horas ou até a obtenção de 
um pH de aproximadamente 5,10 –5,20. 
b) Sem maturação biológica: Aquecimento suave a 20 – 21ºC e armazenamento a esta 
temperatura durante pelo menos 2 horas (água a 27 – 29ºC é usada para aquecer). Assim uma 
grande proporção da gordura macia, de baixo ponto de fusão é liquefeita e se separa dos cristais. 
A gordura dura, com um alto ponto de fusão permanece cristalizada. 
Etapa 3 
- Resfriamento a 16°C. Durante o período de estocagem a 16 ºC, as gorduras com um 
ponto de fusão de 16ºC ou superior serão adicionados aos cristais. 
- Baixar a temperatura para (10-13°C) e manter por 2 a 3 horas antes de bater. 
1.7.6.2.2 Ciclo para o verão 
 Neste período, exatamente ao contrário do período invernal, o objetivo é diminuir ao 
máximo o tamanho da fase contínua com o propósito de produzir uma manteiga de consistência 
firme. 
O ciclo normalmente aplicado obedece a sequência de temperatura de 19-16-8ºC. Após a 
temperatura de pasteurização, resfria-se o creme a 19-21ºC. Estabilizada a temperatura, adiciona-
se a cultura lática para uma maturação biológica cuja duração varia entre 5-8 horas ou até que o 
creme atinja um pH de 5,10-5,20. 
Terminada a maturação, o creme é resfriado a 14-16ºC, é mantido a esta temperatura por 
mais ou menos 5 horas ou até atingir o pH de 4,80 e em seguida, é novamente resfriado a 
temperatura de 6-9ºC. Obtém-se assim uma rápida cristalização, com formação de vários cristais 
de pequeno tamanho, cuja área superficial grande, proporciona uma maior retenção de gordura 
líquida. 
Estas temperaturas podem sofrer pequenas variações. Muitas fábricas as regulam em 
função do índice de iodo no creme. A regulagem das temperaturas de tratamento, de acordo com 
o índice de iodo podem também trazer vantagens durante os períodos intermediários como a 
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23 
primavera e o outono. A Tabela 6 ilustra alguns exemplos de tratamento térmicos que podem ser 
aplicados em função das variações do índice de iodo no creme. 
 
Tabela 6. Norma dinamarquesa para temperaturas de maturação em função do índice de iodo. 
Índice de iodo Temperatura do tratamento 
Abaixo de 30 6-21-15ºC 
Entre 30 e 33 8-20-14ºC 
Entre 33 e 35 10-20-13-11ºC 
Entre 35 e 39 20-13-7ºC 
Acima de 39 20-13-7ºC 
1.7.6.3 Parâmetros que interferem na refrigeração do creme 
a) Temperatura 
Quanto mais baixa a temperatura de refrigeração, menos quantidade de matéria gorda fica na 
forma líquida. Mantendo o creme a uma temperatura de 5 a 6 °C durante 2 horas, tem a 
vantagem de limitar as perdas de matéria gorda na bateção ao nível de 0,2 a 0,3 %. 
b) Velocidade de refrigeração 
Quanto mais rápida é a velocidade de refrigeração, mais matéria gorda na forma sólida 
haverá. Formam-se muitos núcleos de cristalização que dão lugar a uma grande quantidade de 
pequenos cristais finos e homogêneos em um intervalo muito curto de temperatura de fusão. 
Neste caso, a gordura líquida restante é muito rica em ácidos graxos curtos e insaturados de 
baixo ponto de fusão. Esta técnica (Figura 4) conduz a obtenção de uma manteiga mais macia, 
efeito que se busca principalmente na fabricação da manteiga de inverno. 
 
Figura 4. Maturação física de creme no inverno (Paquot et. al., 1994). 
Quando a velocidade de refrigeração é lenta (Figura 5), se formam grandes cristais que 
conferem dureza à manteiga, efeito que se pretende na fabricação das manteigas de verão. 
A proporção ótima de matéria gorda na forma sólida para realizar a inversão de fases 
oscila entre 60 e 90% da gordura total. Uma porcentagem mais elevada provoca uma inversão 
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24 
de fases excessivamente rápida, com as correspondentes perdas de matéria gorda no leitelho. Ao 
contrário, uma proporção muito pequena faz com que a inversão de fases seja incompleta. 
 
Figura 5. Maturação física de creme no verão (Paquot et al., 1994). 
OBS.: Para o creme que sofrerá maturação biológica, este deverá ser resfriado a 18-21°C e 
adicionado de culturas láticas selecionadas. 
1.7.7 Maturação biológica do creme 
É o processo de fermentação do creme, após a pasteurização e antes da bateção. Se a 
fermentação do creme for desejável para a produção de manteiga maturada, culturas misturadas 
de Lactococcus cremoris, L. lactis diacetyl lactis e Leuconostoc, são usados e o creme é 
maturado até pH 5,5 à 21 ºC ou então pH 4,6 à 13 ºC. A maioria do desenvolvimento de flavour 
acontece entre pH 5,5 e 4,6. Quanto mais frio a temperatura durante a maturação, maior o 
desenvolvimento de flavour relativo à produção ácida. Manteiga maturada normalmente não é 
lavada ou salgada. 
No tanque de maturação, o creme é submetido a binômios tempo/temperaturas projetados 
para dar ao produto a consistência e flavor desejado. O programa é escolhido em função da 
composição da gordura do creme, expressa, por exemplo, em índice de iodo que é uma medida 
do conteúdo gordura não saturada. 
Como regra, a maturação é realizada num período de 12 - 18 horas.FINALIDADES 
a) Desenvolver na manteiga sabor e aroma característico. Para isto deverá ser adicionado uma 
cultura de microganismos a base de: 
-Lactococcus lactis ssp lactis que atua sobre a lactose e produzem ácido lático. 
 
-Lactococcus lactis ssp. cremoris 
-Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris 
-Leuconostoc paracitrovorum atuam sobre o ácido cítrico e produzem ácidos voláteis (acético, 
propiônico, CO2, etc) 
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25 
 
-Lactococcus lactis ssp. lactis var. diacetilactis fermenta o citrato com produção de diacetil que 
forma o aroma predominante. Na manteiga é encontrado só 0,5 mg/kg. 
OBS. manteigas caseiras apresentam melhor aroma porque são mal lavadas. Na lavagem é 
eliminado cerca de 80-90% do diacetil formado. 
b) Promover uma predominância dos microrganismos do fermento lático promovendo um 
abaixamento do pH, resultando em uma proteção biológica contra os microganismos 
termoresistentes. 
Ex. Clostridium sporogenes: proteolítico que produz H2S (Cheiro de ovo podre) 
Bacillus cereus: proteolitico e lipolítico. 
c) Favorecer a bateção, tornando-a mais rápida, devido à liberação da gordura. Isto se deve a 
ação do ácido lático sobre a membrana do glóbulo de gordura, rompendo-o e liberando a gordura 
de seu interior, facilitando assim sua união. 
1.7.7.1 Métodos de maturação 
a) NATURAL 
Neste caso o creme é mantido a temperatura ambiente, para que ocorra um desenvolvimento da 
acidez e do aroma. 
Desvantagens do método 
- Não há um bom controle da fermentação, devido ao não conhecimento da microbiota 
dominante.. 
EX.: Coliformes clostridium, pseudomonas, etc. 
- O período de fermentação oscila em função do número e espécie de microrganismos presentes. 
 
b) CONTROLADO 
Neste caso realiza-se mediante a incorporação de fermentos láticos selecionados. 
Vantagens do método 
-Permite um melhor controle do desenvolvimento dos microrganismos presentes do fermento. 
-Melhora sensivelmente as características sensoriais da manteiga. 
-Impede o desenvolvimento dos microrganismos indesejáveis. 
 
Técnica da maturação 
1) Quantidade de fermento: Varia a 0,5 a 2% sobre o volume de creme a fermentar. 
2) Tempo de maturação: Normalmente dura cerca de 12 a 18 horas. Aumentando-se a dose de 
fermento diminui-se o tempo de fermentação e vice-versa. 
3) Temperatura de maturação: Variável de 13 - 21 °C. Temperaturas mais elevadas favorecem 
só a ação acidificante quebrando assim a simbiose que é desejada na fermentação. 
4) Qualidade da manteiga: Quando se deseja uma manteiga mais aromática, pode-se aumentar a 
dose de fermento. 
5) Tempo de conservação da manteiga: A conservação da manteiga está relacionada com o grau 
de maturação do creme. 
OBS.: Acidez e sal em excesso prejudicam a conservação e podem dar o defeito de gosto de 
peixe que é a transformação da lecitina em trimetilamina. 
 
Inoculação com cultura selecionada 
Com o tratamento térmico é eliminada a flora natural do creme, que deve ser substituído 
por uma cultura de bactérias lácticas, selecionadas. 
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26 
A porcentagem de fermento adicionado, sob agitação constante, logo após a passagem do 
creme pela refrigeração, varia de 0,5 a 2%, dependendo da composição e da temperatura do 
creme e do tempo de maturação. 
Acidez do fermento e da ordem de 85 °D a 90 °D. 
A maturação provoca uma alteração na estrutura do creme que facilita a bateção, além de 
permitir a ação do fermento. 
As condições de maturação dependem da composição de matéria-prima, da estação do 
ano e das características desejadas no produto final. 
Se a manteiga a ser produzida vai ser consumida rapidamente, a acidez final do creme 
deve ser de 45°D a 58°D, o que proporciona propriedades organolépticas bem acentuadas. 
Quando a manteiga se destina ao armazenamento, deve-se ter no creme, após a 
maturação, uma acidez de 30°D a 35°D, que proporciona à manteiga aroma e sabor discretos, 
porém dá um produto de melhor qualidade e durabilidade. 
Para se conseguir a acidez final desejada, deve-se levar em conta, além da matéria-prima, 
a porcentagem do inoculo adicionada, o tempo e a temperatura de maturação. 
Quando o creme é rico em glicerídeo de alto ponto de fusão, há necessidade de se formar 
cristais pequenos para tornar a manteiga mais macia, o que é conseguido pela refrigeração 
intensa à aproximadamente 5°C durante 4 horas. O creme então aquecido de 13°C a 21°C para 
desenvolvimento da cultura láctea. 
 A maturação é realizada em tanques especiais de paredes duplas, providos de agitadores. 
Existem unidades com trocador de calor a placas acoplado ao tanque de maturação. O creme 
circula pelo trocador e retorna ao tanque até se atingir a temperatura desejada. 
 Segundo Hunziler a acidez máxima que deve ter o leitelho para que a manteiga não fique 
prejudicada em sua conservação é de 47,7°D. É sabido que para a obtenção de uma manteiga 
aromática é necessário que o creme seja maturado até 32°D. Então, qual deverá ser o teor de 
gordura do creme? 
A= a (100 - X) A = acidez do creme 
100 a = acidez do leitelho 
X = % de gordura do creme. 
EXEMPLO: 
1) Qual deverá ser o teor de gordura de um creme cuja acidez após a maturação biológica tenha 
32°D e a acidez no leitelho dê 47,7°D? 
A = 47,7 (100-X) 32 x 100 = 4770 - 47,7 X X = 3200 -4770 X = 33% G 
100 47,7 
2) Se um creme estiver com 54% de G, qual deverá ser a acidez no momento da bateção? 
A = 47,7(100-54) A= 21,94°D 
100 
OBS.: A acidez do leitelho na fase não gordurosa é diretamente proporcional ao teor de gordura 
do creme. Ela é arrastada durante a desleilagem. Dai, a acidez do leitelho é maior que a acidez 
inicial do creme. 
 
Exercício.: Para uma mesma acidez de 20°D, qual será a acidez do leitelho após a bateção, 
considerando os casos: 
a) Creme com 40% de gordura 
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27 
b) Creme com 60% de gordura 
 
CONCLUSÃO: Quanto maior o teor de gordura de um creme, no momento da maturação 
biológica, menor deverá ser o grau de acidez deste creme, no momento da bateção. 
OBS: Com relação à manteiga sem sal, o creme poderá ser maturado até 40-50ºD. 
1.7.8 Bateção do creme 
1.7.8.1 Conceito 
 É uma das operações fundamentais que consiste em transformar o creme (emulsão de 
gordura em água) em manteiga ( emulsão de água em gordura). Durante está operação se separa 
o leitelho que arrasta consigo diversos componentes do creme. 
Pelo batimento do creme de leite consegue-se, por ação mecânica, a aglomeração dos 
glóbulos de gordura. A este produto, separado da fase líquida, ao qual se pode adicionar sal, 
denomina-se manteiga. 
1.7.8.2. Teoria da batecão 
A agitação mecânica provoca incorporação de ar em forma de bolhas, formando a 
espuma. Esta espuma se toma uma fase gasosa descontínua, devido à absorção de substâncias 
protéicas, que se formam através de uma fina camada protetora. A fase gasosa se toma estável 
quando as bolhas de ar, incorporadas, se subdividem e formam pequenos núcleos ao redor dos 
quais se agrupam pequenos glóbulos de gordura. Como consequência, ocorrem aumentos do 
volume e da viscosidade. 
As microbolhas aumentam devido à incorporação de gás, em decorrência da influência da 
agitação prolongada. Isto provoca uma compressão nos glóbulos de gordura. Com isto, parte 
destes se rompem. A película de proteção se destrói e as substâncias de sua composição se 
dissolvem. Com isto, o soro se enriquece em lecitina e proteínas. A gordura liberada forma a 
fase continua, que atua como cimento que envolve os glóbulos de gordura intactos e gotículas de 
água. 
 
Coalescência 
O leite é uma emulsão e, como tal, pode apresentar mudanças físicas (Figura 6). A 
coalescência é a fusão de duas gotas de uma emulsão em uma única. Esse fenômeno é 
acompanhado da ruptura da membrana que separa e individualiza duasgotas que estão muito 
próximas uma da outra. Portanto, a coalescência está diretamente relacionada com a espessura da 
membrana e com a sua estabilidade em função da tensão superficial entre as fases aquosa e 
gordurosa. 
Assim, a presença de cristais (gordura sólida) na superfície do glóbulo de gordura 
favorece a coalescência, já que podem romper a membrana e favorecer a fusão do conteúdo dos 
glóbulos afetados. 
Contudo, se a cristalização é total, a coalescência não é possível, visto que as partículas 
sólidas podem flocular, mas não podem se fundir. 
A energia de ativação necessária para a coalescência geralmente é tão grande que a 
segregação ou separação pode atrasar indefinidamente. Para conseguir coalescência alta pode-se 
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28 
aplicar energia, por exemplo, mediante agitação. Essa operação aumenta a possibilidade de que 
os glóbulos se encontrem e, consequentemente, de que floculem ou se produza a coalescência. 
Portanto, quanto maior for o conteúdo de gordura, maior será a probabilidade de ocorrer a 
coalescência. 
 
Figura 6. Formas de desestabilização da emulsão láctea. 
 
O fenômeno da coalescência é afetado pelos seguintes fatores: 
• Agitação. É o fator mais importante de todos, pois quanto maior for a agitação, mais 
acentuada será a coalescência. Se uma parte da gordura estiver sólida, a coalescência durante 
a agitação será mais acentuada. 
• Temperatura. A temperatura condiciona a coalescência já que influi na proporção de 
gordura sólida do glóbulo, mas, além disso, provoca aumento da viscosidade, que favorece a 
aproximação entre os glóbulos. 
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29 
 
• Conteúdo de gordura. Quanto maior for o conteúdo de gordura, maior é a coalescência 
durante a agitação; isso se deve ao fato de que os glóbulos de gordura estão tanto mais unidos 
quanto maior é o conteúdo de gordura. 
• Congelamento. O congelamento da nata provoca a coalescência parcial porque os cristais de 
gelo lesionam as membranas dos glóbulos de gordura. 
• Membrana do glóbulo de gordura. A degradação parcial dos fosfolipídeos, mediante 
aditivos ou enzimas bacterianas, introduz modificações na membrana do glóbulo, afetando 
sua estabilidade. 
• Tamanho do glóbulo. Quanto menor for o glóbulo, maior será a estabilidade diante da 
coalescência. Por isso, o leite homogeneizado é mais estável que o leite sem homogeneizar. 
2 FABRICAÇÃO DA MANTEIGA 
Manteiga é essencialmente a gordura do leite “emulsionada na água”. Normalmente é 
feita de creme sem acidez e é salgada. Porém, também a manteiga pode ser feita de creme doce 
fermentado e sem sal. No século IX a manteiga ainda era feita de creme acidificado 
naturalmente. O creme era separado do leite desnatado naturalmente e batido em um tubo de 
madeira (Figura 7). 
 
Figura 7. Equipamento de bater manteiga processo artezanal. 
 
A fabricação era manual em batedeira de manteiga. Porém, o processo maturação natural 
é freqüentemente muito sensível e infecção através de microrganismos contaminantes que 
prejudicam a qualidade final. A fabricação de manteiga comercial de hoje é um produto 
elaborado dentro de técnicas adequadas usando conhecimento e experiência adquiridos durante 
os anos como higiene, maturação biológica controlada, tratamento térmico, como também o 
desenvolvimento técnico rápido que conduziu ao desenvolvimento de maquinaria avançado. A 
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30 
desnatadeira foi introduzida ao término do século 19, a batedeira contínua tinha sido 
comercializada pelo meio do século XX. 
2.1 A TÉCNICA MANTEIGUEIRA 
A elaboração de manteiga está condicionada a uma série de fatores que, simples em si 
mesmos, somados, constituem uma técnica cujas regras devem ser cumpridas com exatidão para 
conseguir um produto de boa qualidade. 
É relativamente simples obter uma boa manteiga, contando com uma matéria-prima 
excelente, se o fabricante não se preocupa com a sua composição. Igualmente, é possível obter, 
com bastante facilidade, uma manteiga de composição indefinida, descuidando suas qualidades. 
Mas, na técnica manteigueira não é suficiente conseguir um produto de sabor, aroma, corpo, 
textura e cor satisfatórios; pelo contrário, é necessário considerar, além disso, a proporção de 
seus componentes, não apenas para que sua composição seja uniforme, mas, também, para que 
se enquadre dentro das disposições regulamentares oficiais. Em suma, a arte de fabricar manteiga 
representa, em nossos dias, uma combinação dessas duas condições, quer dizer, procurar um 
produto de composição definida e de qualidades organolépticas e físicas sempre iguais. 
Fazer manteiga consiste em bater o creme para, em seguida, uma vez separada a matéria 
gorda, aglomerar os grãos de manteiga em uma massa homogênea. Mas esta aparente 
simplicidade fica mais complexa, a cada passo, por circunstâncias que afetam a qualidade do 
produto elaborado ou o benefício do industrial, isto significa que se soma um fator a mais: o 
rendimento de elaboração, de singular importância do ponto de vista do resultado econômico da 
indústria. 
Os defeitos que algumas vezes se observam no produto terminado podem ter sua origem 
na matéria-prima que a indústra recebeu, por isso, pode-se dizer que o primeiro passo firma-se na 
escolha de um bom leite ou numa correta classificação dos cremes. Outras vezes provém de 
deficiências no decorrer da fabricação, já que, é lógico supor, não se obtém boa manteiga se a 
fabricação é incorreta, por mais que se utilize matéria-prima de primeira qualidade. 
Cada fase do processo de elaboração constitui, então, uma etapa que deve ser 
cuidadosamente observada e realizada com critério técnico, se pretende conseguir um bom 
produto e obter o aproveitamento industrial máximo. 
As operações fundamentais na elaboração de manteiga são duas: bateção e malaxagem. A 
bateção tem por finalidade aglomerar os glóbulos de gordura e separá-los da maior quantidade 
possível dos outros componentes do leite. Para que essa aglomeração se realize em condições 
ideais é necessário que o creme reúna determinados requisitos: concentração, acidez, temperatura 
e qualidades organolépticas, e que a operação se realize de maneira determinada. A malaxagem 
reúne as aglomerações de glóbulos de gordura e dá homogeneidade à massa obtida, eliminando, 
ao mesmo tempo, a maior parte da água e demais componentes do leite que ficaram retidos entre 
os grãos de manteiga depois da bateção. 
As outras operações de fabricação de manteiga consideram-se complementares. A 
manteiga pode ser formada batendo o leite, mas por razões econômicas tem-se recorrido a 
desnatagem, que concentra uma maior quantidade de matéria gorda em um volume menor, o 
qual facilita a bateção. 
Com o objetivo de uniformizar diferentes qualidades de manteiga, procede-se à 
classificação, neutralização e maturação do creme. A pasteurização do creme se pratica como 
medida de higiene. Amiúde recorre-se à coloração artificial da manteiga com o objetivo de 
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31 
uniformizar tipos e satisfazer a preferência de certos compradores. A salga comunica ao produto 
certo sabor que agrada a determinados consumidores e contribui para sua conservação. 
Neste tomo referimo-nos a todas essas operações, detalhadas na ordem lógica de sua 
realização, acrescentando os capítulos respectivos à moldagem e conservação da manteiga, à 
higiene na fábrica, ao rendimento industrial, à classificação e defeitos da manteiga e à análise 
industrial dela e do creme. 
2.2 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 
A fabricação de manteiga está condicionada a uma série de fatores que somados 
constituem uma técnica que deverá ser seguida com exatidão para se conseguir um produto de 
boa qualidade. Os defeitos que ás vezes se observa no produto