Avaliação On LINE AOL5 tecnologia dos alimentos

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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o seu uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Apenas III está correta.
	Respostas:
	a. 
I e II estão corretas.
	
	b. 
Apenas III está correta.
	
	c. 
Apenas II está correta.
	
	d. 
II e III estão corretas.
	
	e. 
Apenas I está correta.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Como podemos definir o processo de Fermentação:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
	Respostas:
	a. 
Na modificação intencional dos alimentos, pela atividade de certos micro-organismos, para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-organismos patógenos e alterantes.
	
	b. 
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica intrínseca.
	
	c. 
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos alimentos como também nos elementos contaminantes.
	
	d. 
Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de 100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
	
	e. 
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura por determinado tempo e, depois, resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a eliminar os micro-organismos ali presentes.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação ao uso de aplicabilidade dos aditivos alimentares, analise se as afirmativas abaixo são verdadeiras (V) ou falsas (F) e em seguida marque a alternativa correta.
(.....) De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o propósito de nutrir, modificando as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento durante as etapas de fabricação.
(.....) As indústrias de alimentos usam os aditivos para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e encobrir alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
(.....) Alguns benefícios que o uso dos aditivos proporciona aos alimentos são: torna possível aproveitar o excedente de produção, ajuda a manter as qualidades organolépticas, cooperando para torná-lo mais atraente, aumenta a sua vida de prateleira e permite a existência do produto no mercado com mais variedade e durante todo o ano.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
F, F, V.
	Respostas:
	a. 
V, V, V.
	
	b. 
V, V, F.
	
	c. 
F, F, V.
	
	d. 
F, F, F.
	
	e. 
F, V, V.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Desnaturação.
	Respostas:
	a. 
Hidrogenação.
	
	b. 
Oxidação.
	
	c. 
Gelatinização.
	
	d. 
Desnaturação.
	
	e. 
Retrogradação.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual a importância da presença de água nos alimentos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Possui propriedades solventes.
	Respostas:
	a. 
Aumenta a durabilidade dos alimentos.
	
	b. 
Possui propriedades solventes.
	
	c. 
Possui propriedades emulsificantes.
	
	d. 
Possui propriedades edulcorantes.
	
	e. 
Dificulta a ação dos microrganismos.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em que alimentos NÃO é possível utilizar o processo de irradiação para conservação dos alimentos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
	Respostas:
	a. 
Nas carnes cruas.
	
	b. 
Nos iogurtes e leites fermentados.
	
	c. 
Em batatas, cebolas e alhos.
	
	d. 
Nas frutas e hortaliças frescas.
	
	e. 
Nos cereais.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor pode preencher os espaços, na ordem de cima para baixo.
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas com propósito de gerar espuma estável.
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, aumentando o período de vida útil do alimento.
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
	Respostas:
	a. 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
	
	b. 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes.
	
	c. 
Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
	
	d. 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
	
	e. 
Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Como vimos em nosso conteúdo, o processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	Respostas:
	a. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
	
	b. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo prazo.
	
	c. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
	
	d. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
	
	e. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação aos lipídeos nos alimentos e o processamento, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	Respostas:
	a. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função conservante.
	
	b. 
As gorduras são solúveis em solventes apolares e insolúveis em solventes polares.
	
	c. 
A estrutura dos lipídeospode ser modificada.
	
	d. 
Para retardar o desenvolvimento da rancificação dos lipídeos, podem ser acrescentadas substâncias antioxidantes.
	
	e. 
São importantes tecnologicamente, pois desempenham função de transmissão de calor.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Depois de nossos estudos voltados para os minerais, leia as alternativas e assinale a afirmação que não condiz com o conteúdo estudado.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	Respostas:
	a. 
A estabilidade das enzimas pode ser afetada pela temperatura, pelo pH do meio, pela presença de oxigênio, por luz e metais.
	
	b. 
O tratamento térmico é o principal responsável pela redução da atividade de muitas vitaminas.
	
	c. 
Os minerais possuem uma estabilidade maior do que as vitaminas nos alimentos.
	
	d. 
Os minerais são voláteis e podem ser afetados pelo processo térmico.
	
	e. 
Os minerais normalmente não são afetados pela luz, por agentes oxidantes e pelo calor.
	
	
	
Quinta-feira, 12 de Março de 2020 00h10min41s BRT