TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

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TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
1 - Um técnico em alimentos estava estudando a respeito da classificação dos aditivos alimentares. Durante o estudo ele aprendeu que os corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor estão classificados em determinado grupo de aditivos alimentares. Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA:
R: Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos.
2- Um técnico em alimentos precisava utilizar um aditivo alimentar em sua formulação. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar uma substância com propriedades de odor e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou o sabor dos alimentos. Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
R: Aromatizante
3 - São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. Qual o nome dessa reação?
R: Rancificação.
4 - Os microrganismos causam diversas alterações nos alimentos. O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente.Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos:
R: Fermentação, putrefação e alteração da aparência.
5 - Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.  Qual o nome dessa reação?
R: Maillard.
6 - De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas.  Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa CORRETA:
R: O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina.
7 - De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano. Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
R: A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água.
8 - Os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos, na conservação dos alimentos e nas características sensoriais dos alimentos. Diante deste contexto, sobre o edulcorante, assinale a alternativa CORRETA:
R: É a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
9 - Apesar de a definição inicial do termo “fermentação” ser aplicada restritamente para descrever processos anaeróbios, o entendimento atual do referido termo engloba tanto processos aeróbios quanto anaeróbios. Entende-se por fermentação o processo no qual uma ou mais espécies de microrganismos desenvolvem-se, de forma controlada ou não, consumindo um substrato e sintetizando um produto desejado. Sobre os microrganismos e os meios de cultura, assinale a alternativa INCORRETA:
R: Os microrganismos devem apresentar mínima eficiência na conversão de substrato em produto, e permitir a lenta liberação e acúmulo de produto no meio de cultivo, de forma a converter baixas concentrações de produto.
10 - Na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação são utilizados alguns programas para o controle de qualidade, como: Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), entre outros.Diante desse contexto, a respeito dos programas de controle de qualidade utilizados na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
R: As boas práticas envolvem principalmente a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais funcionários.
11 - Um técnico em alimentos estava estudando a respeito dos carboidratos. Durante o estudo ele verificou que alguns tipos de carboidratos são formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito utilizados pela indústria devido as suas propriedades de coesão, textura e palatabilidade. Além disso, como constituintes das fibras alimentares, contribuem para o funcionamento do intestino e ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo.Sobre os carboidratos descritos, assinale a alternativa CORRETA:
R: Polissacarídeos
12 - Um técnico em alimentos estava estudando a possibilidade de implementar a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) no estabelecimento em que atua. Ele verificou que a APPCC é baseada em sete princípios e que um desses princípios descreve sobre o estabelecimento dos pontos críticos de controle em todo o processo de produção do produto.Sobre esse princípio da APPCC, assinale a alternativa CORRETA:
R: Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de controle (PCC).
13 - O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, dentre outros. O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos.Que mecanismos são esses?
R: Rotação dipolar e condução iônica.
14 - Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os macronutrientes. Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA:
R: Carboidratos, proteínas e lipídeos.
15 - O principal objetivo de aplicar este processo em leite e derivados é a destruição de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto final. A temperatura usada no Brasil é um pouco mais elevada que nos EUA, assim, resulta no início de alteração no sabor (sabor de cozido ou fervido), o qual não é rejeitado pela população brasileira. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
R: Pasteurização.
16 - Podemos definir refrigeração como a diminuição da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela redução da velocidade das reações de deterioração que possam ocorrer. Nesse processo, apesar de não ocorrer eliminação dos microrganismos, inibe-se o ciclo de reprodução e, conseqüentemente, retarda-se a deterioração dos alimentos. Considerando o exposto, sobre a temperatura de refrigeração, assinale a alternativa CORRETA:
R: Está na faixa de 1 a 7 °C.
17 - Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre outros. A respeito disso, associe os itens,utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
(II) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
(I) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas.
(III) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da presença de catalisadores, podem-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes de coloração.
18 – A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre a atividade de água, assinale a alternativa CORRETA:
R: A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas.
19 - Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar e são classificados em edulcorantes naturais ou calóricos e em edulcorantes sintéticos ou não calóricos. Sobre os edulcorantes e suas características, analise as seguintes sentenças:
I- O acessulfame-k, aspartame e o ciclamato são considerados edulcorantes sintéticos.
II- O esteviosídeo é um edulcorante natural que apresenta sabor residual amargo e poder edulcorante 300 vezes maior que o açúcar.
IV- A glicose, frutose, sacarose, mel, açúcar invertido e o esteviosídeo são considerados edulcorantes naturais.
20 - Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo.  Diante desse contexto, a respeito dos métodos subjetivos, assinale a alternativa CORRETA:
R: Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala hedônica; e escala de atitude.
21 - De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
R: As asserções I e II são proposições verdadeiras.
22 - A aplicação da tecnologia de alimentos é essencial na prevenção de doenças alimentares. Além de controlar patógenos, a maioria das tecnologias alimentares também é eficaz no controle de organismos causadores de decomposição e, portanto, frequentemente usada com o duplo objetivo de garantir a qualidade dos alimentos e prolongar sua duração nos locais de venda. Do ponto de vista da saúde pública, a tecnologia de alimentos pode ser dividida em três grupos, dependendo do seu potencial na prevenção, redução (destruição) ou controle de contaminantes. Diante desse contexto, sobre os grupos que a tecnologia de alimentos pode ser dividida do ponto de vista da saúde pública, assinale a alternativa INCORRETA:
R: Grupo de tecnologias utilizadas para realçar o sabor, modificar a textura e intensificar a cor dos alimentos.
23 - Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. Dessa maneira, os alimentos podem sofrer alterações por ação de enzimas e também por processos não enzimáticos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma reação de escurecimento não enzimático:
R: Reação de Maillard.
24 - As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas. Diante deste contexto, sobre as proteínas, assinale a alternativa INCORRETA:
R: Dependendo das suas peculiaridades, uma proteína pode ser classificada em triglicerídeos e esteroides.
25 - Existem vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Para a obtenção de alimentos concentrados, por exemplo, são utilizados evaporadores, que normalmente funcionam com temperaturas próximas a 100 °C, assim, temos diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação ou secagem, assinale a alternativa CORRETA:
R: Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
26 - Tanto o aumento como a redução da temperatura são eficientes na conservação dos alimentos. Neste sentido, a conservação pelo calor e pelo frio são aplicadas aos alimentos de diferentes formas, sendo que uma das diferenças está na temperatura utilizada em cada método. Sobre os métodos de conservação pelo calor e pelo frio, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Esterilização.
III- Refrigeração.
IV- Congelamento.
(III) Consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C. Esse método é considerado o mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
(II) Tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem, utilizando temperaturas superiores a 100 °C.
(IV) Utiliza-se temperaturas de -18 °C ou inferiores, com a finalidade de prologar a vida de prateira, sendo que essas temperaturas são baixas o suficiente para inibir ou reduzir o crescimento dos microrganismos.
(I) Tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores de 100 °C, tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e aumentar a vida útil do alimento.
27 - Entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na regulação de alimentos. Sobre os ministérios e agências que são responsáveis pela regulação de alimentos, analise as seguintes sentenças:
I- O Ministério do Meio Ambiente (MMA) deve avaliar as condições da liberação de cultivo e comercialização de organismos geneticamente modificados (OGMs) ou transgênicos.
IV- O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela qualidade de alimentos de origem animal, frutas, legumes, grãos, sementes e outros insumos, além de ração animal.
28 - As novas tecnologias ou tecnologias alternativas, são utilizadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e preservação dos alimentos. Sobre as novas tecnologias,associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Campo elétrico pulsado.
II- Processamento por alta pressão.
III- Osmose reversa.
IV- Ultrassom.
(I) Dependendo da intensidade do tratamento, leva a uma formação de poros reversível ou irreversível e à desintegração celular. Como a vitalidade das células é perdida após um tratamento de alta intensidade, a inativação não térmica dos microrganismos pode ser alcançada.
(III) A maior aplicação comercial em alimentos é na concentração de soro de leite resultante da fabricação de queijo.
(IV) Pode ser gerado com o uso de métodos mecânicos, térmicos, ópticos ou com o uso de métodos elétricos e magnéticos reversíveis.
(II) A aplicação uniforme em todas as partes do alimento, independentemente de seu tamanho ou forma, é uma vantagem sobre os outros métodos de processamento devido ao fato de que todo o alimento é tratado de modo homogêneo.
Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA: