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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTO
ALUNO: Ana Paula Aparecida de Souza
CURSO: Nutrição
MICROBIOLOGIA DO LEITE
1. Por que o leite é um alimento tão atrativo para os microrganismos?
2. De onde vem a contaminação do leite cru?
3. Que cuidados devem ser tomados para que o leite cru não se contamine a níveis inaceitáveis?
4. Que cuidados devem ser tomados para que os microrganismos não se multipliquem no leite cru?
5. Quais os efeitos desejáveis e indesejáveis causados pelas bactérias láticas no leite?
6. Que efeitos as bactérias esporuladas causam em queijos? Como prevenir a ocorrência de tais efeitos?
7. Qual a ação das bactérias psicrotróficas no leite? O que isso provoca em produtos de laticínios? Como evitar a presença dessas bactérias no leite?
8. Qual a ação das bactérias de origem fecal no leite? Como evitar a presença e a multiplicação dessas bactérias?
9. Por que não se deve ingerir leite cru sem tratamento?
10. Qual a diferença entre métodos de conservação e tratamento do leite? Dê exemplos.
11. Que tipos de microrganismos patogênicos podem ser veiculados pelo leite cru?
RESPOSTA
1- Por ter composição completa e balanceada, ele é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos, tais como: bactérias, bolores, leveduras, vírus entre outros, que podem ocasionar.
 2- A contaminação microbiana do leite cru o tem vários aspectos, como a saúde da glândula mamária, a higiene de ordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada, os procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha, além da qualidade da água utilizada
 3- Limpeza a, desinfecção dos tetos dos animais, verificação de mastite no momento do início da ordenha, transporte do produto para o tanque de resfriamento sem contato com meio externo, limpeza e desinfecção das instalações pós ordenha etc
4- O resfriamento de 0 a 4°C deve ser feito o mais rápido possível.
 
5- Efeitos desejáveis podem participam das mudanças físicas, químicas e sensoriais que ocorrem no leite durante a elaboração dos derivados lácteos como o iogurte, queijos por exemplo. E indesejáveis quando a microbiana não controlada é prejudicial tornando o leite inadequado para o consumo ainda, o risco de contaminação do leite por microrganismos patogênicos que podem ocasionar problemas à saúde coletiva. 
6- De estufamemto tardio. Pode ser controlada ou mantida baixa com boas práticas higiênicas.
	7- causa degradação de proteínas e gordura do leite. Redução da vida de prateleira de produtos lácteos, alteração de sabor e odor do leite, redução no rendimento industrial na fabricação de queijos e geleificação do leite longa vida. Resfriamento à temperatura mais baixa possível;· Emprego de práticas adequadas de higiene durante todo o processo de produção do leite e seus derivados etc.
8-Mentabolizam a lactose, produzindo, entre outras substâncias acido láctico e dióxido de carbono. Com tratamentos térmicos, e pasteurização.
9-Porque pode nos causar algumas intoxicações e infecções.
10-Metodo visam manter as características originais do leite e favorecem maior conservação
11-Salmonella.E Coli camphyfebacfer e Listeria.
MICROBIOLOGIA DA CARNE (AVES, BOVINOS E SUÍNOS) E PESCADO.
	
1. Qual importância da presença de bactérias na carne/pescado?
2. Quais as fontes de contaminação da carne e pescado?
3. Que microrganismos patogênicos podem ser veiculados pelas carnes e por pescado?
4. Quais os procedimentos corretos de armazenamento das carnes e do pescado?
5. Que cuidados devem ser tomados durante a venda de carnes e pescado?
6. Quais as característisca de carnes de boa qualidade e de pescado de boa qualidade?
7. Cite os métodos de conservação das carnes e do pescado.
1-Estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar.
2-Os produtos cárneos e pescados são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. A carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todas as operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas. O pescado desde da agua que vivi ate o manuseio.
3- salmonelas (Presentes no TGI do homem e animais)
Clostridios sulfito redutores (toxinfecção alimentares;esporogenicos.)
Staphylococus aureus (intoxicações alimentares; contaminação por falta de higiene do manipulador.)
4 E mantê-lo resfriado ou congelado em temperatura próximo a 0°C e ser mantido em local ideal para o seu armazenamento livre de contaminações.
5-Local limpo e higienizado livre de mosquitos e bactérias , com temperatura ideal, sendo peixe pode haver gelo.
6 - Os peixes têm um odor característico, que não deve ser desagradável e nem enjoativo; os olhos devem ser brilhantes e não devem estar afundados; as guelras devem estar vermelhas e úmidas; as escamas devem ser brilhantes e presas à pele; a carne. deve ser firme e elástica ao toque.
Carnes a consistência deve ser firme e, principalmente, compacta; a gordura deve ter a cor amarelo-clara, como manteiga, e ser firme; a cor deve ser vermelho-brilhante; a aparência deve ser seca, que não esteja transpirando ou, pior ainda, melando; o cheiro deve ser agradável (se tiver cheiro suspeito, recuse-a, pois pode ser prejudicial à saúde).
7—Cura, moagem, cozimento, secagem, fermentação, pasteurização,emulsão,defumação,apertizaçao