Fichas Tecnicas - Cozinha Brasileira - 2020 1

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COZINHA BRASILEIRA 
 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNISUAM 
CURSO SUPERIOR EM GASTRONOMIA 
Disciplina: Cozinha Brasileira 
Profa. Sonia Fiametti 
Fichas técnicas para o Aluno 
2017.1 
 
Sumário 
FRANGO COM PEQUI ...............................................................................................................................4 
CABURÉ DOCE ..........................................................................................................................................6 
FAROFA DE JURUBEBA .............................................................................................................................7 
EMPADÃO GOIANO ..................................................................................................................................8 
ARROZ DE GUARIROBA.......................................................................................................................... 10 
PASTELINHO .......................................................................................................................................... 11 
FRANGO COM QUIABO ........................................................................................................................ 12 
CALDO DE FRANGO ............................................................................................................................... 15 
ANGU MINEIRO .................................................................................................................................... 16 
COMPOTA DE GOIABA COM REQUEIJÃO .............................................................................................. 17 
FEIJÃO TROPEIRO ................................................................................................................................. 19 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
2 
CARRÉ DE PORCO ................................................................................................................................. 21 
PÃO DE QUEIJO ..................................................................................................................................... 23 
MOQUECA CAPIXABA ........................................................................................................................... 24 
PIRÃO DE PEIXE .................................................................................................................................... 26 
BOLO DE AIPIM COM COCO ................................................................................................................. 28 
CUSCUZ PAULISTA ................................................................................................................................ 29 
MANJAR BRANCO COM AMEIXAS ........................................................................................................ 32 
FEIJOADA BRASILEIRA ........................................................................................................................... 33 
CONSERVA DE PIMENTAS ...................................................................................................................... 36 
TORRESMO ........................................................................................................................................... 37 
FAROFA DE ALHO ................................................................................................................................. 38 
ARROZ DE CARRETEIRO ........................................................................................................................ 39 
CUCA ALEMÃ ........................................................................................................................................ 40 
FEIJOADA DE FRUTOS DO MAR ............................................................................................................ 42 
GALETO AO PRIMO CANTO .................................................................................................................. 44 
POLENTA GRELHADA ............................................................................................................................ 46 
SAGU DE VINHO COM CREME .............................................................................................................. 47 
PICANHA ASSADA .................................................................................................................................. 48 
FAROFA SULISTA ................................................................................................................................... 49 
SALADA DE FOLHAS COM VINAGRETE .................................................................................................. 50 
TORTA DE MAÇÃ .................................................................................................................................. 51 
BRIGADEIRO DE AÇAI COM COULIS DE MARACUJA PATO NO TUCUPI ................................................. 52 
PATO NO TUCUPI .................................................................................................................................. 54 
TACACA .................................................................................................................................................. 56 
VATAPA DO NORTE ............................................................................................................................... 57 
PIRARUCU DE CASACA ........................................................................................................................... 59 
ARROZ DE JAMBU .................................................................................................................................. 61 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
3 
BOLO PODRE DE TAPIOCA ..................................................................................................................... 62 
COZIDO SERTANEJO COM PIRÃO .......................................................................................................... 63 
CURAU DE MILHO VERDE ...................................................................................................................... 65 
PAMONHA DOCE ................................................................................................................................... 66 
BAIÃO DE DOIS ...................................................................................................................................... 67 
BOBÓ DE CAMARÃO .............................................................................................................................. 69 
TAPIOCA DE CARNE DE SOL ................................................................................................................... 71 
ACARAJÉ ................................................................................................................................................ 72 
CAMARÃO SALTEADO ........................................................................................................................... 73 
CARURU ................................................................................................................................................. 74 
QUINDIM ............................................................................................................................................... 76 
SALADA DE TOMATE VERDE .................................................................................................................. 77 
VATAPÁ.................................................................................................................................................. 78 
TAPIOCA ................................................................................................................................................80 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
4 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 
 Panela média, grade para descansar as carnes, e colher de altileno 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Higienizar todos os legumes, ervas e temperos. Ciseler a cebola. Hacher a cebolinha e a 
salsinha. 
Cortar o pequi em julienne. Retirar as sementes e picar a pimenta de cheiro em julienne. 
Separar o supreme, a coxa e a sobrecoxa. Fazer um manchoner nos ossos da coxa. Limpar e 
cortar o supreme em dois ou três pedaços. 
Temperar o frango com sal e acrescentar parte do óleo de pequi (aproximadamente 10 ml). 
Reservar o frango na geladeira. 
FRANGO COM PEQUI 
PORÇÃO (g ou unidades) 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida caseira F.C. P.B. Preço 
Coxa de frango 1 unidade 
Sobrecoxa de frango 1 unidade 
Supremo de frango 1 unidade 
Sal q.b. 
Óleo de pequi 40ml 
Óleo de girassol q.b. 
Cebola ½ unidade 
Salsinha 2 talos 
Cebolinha 2 talos 
Caldo de frango 250ml 
Polpa de pequi conserva 30g 
Pimenta de cheiro ½ unidade 
 
Caldo de frango 
Carcaça de frango 1 und 
Cebola 1 und 
Cenoura 1 und 
Alho-poró ½ und 
Alho 2 dentes 
Salsão 2 talos 
 
Louro 2 folhas 
Água 2 litros 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
5 
 
Preparação do frango com pequi 
 
Em uma cocotte aquecida, colocar o óleo de pequi aos poucos e dourar os pedaços de frango. 
Retirar da panela e deixar descansar sobre uma grade, cobertos com papel alumínio. 
Se necessário, secar o excesso de gordura na panela com papel toalha. Acrescentar mais óleo 
na mesma panela, suar a cebola. 
Acrescentar o pequi e refogar mais um pouco, depois colocar a pimenta de cheiro. 
Acrescentar um pouco de caldo de frango para deglaçar e aos poucos reduzi-lo. 
Voltar com o frango para a panela. Acrescentar mais caldo de frango. Deixar o frango 
finalizar o cozimento e o molho engrossar. Corrigir o tempero, acrescentar o cheiro verde 
picado e servir o frango com o molho. 
 
 
MONTAGEM: 
 
 
 
 
 
 
 
Bases necessárias para a preparação das receitas 
 
 
Caldo de frango 
 
Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças do frango. 
Descascar e cortar em mirepoix, os legumes, deixar o alho inteiro e fazer uma incisão. 
Colocar as carcaças dentro de uma panela alta e acrescentrar a água fria. 
Ferver. Escumar. 
Depois de ter escumado, colocar os legumes e por último o bouquet garni, feito com 
talos de salsinha, a parte branca da cebolinha e o louro. 
Cozinhar durante 1 hora à 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando. 
Passar no chinois fino com perfex. 
Resfriar rapidamente e utilizar. 
 
 
 
 
 
 
 
VCT 
Kcal 
Gli. 
g. 
Lip. 
g. 
Prot. 
g. 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
6 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 
 Bowl média e colher de altileno. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Higienizar, secar, descascar e ralar a mandioca, metade no ralo fino e a outra metade na parte 
grossa do ralador. 
Ralar o coco no ralo fino. 
Higienizar e secar a folha da bananeira. 
 
Preparação 
 
Misturar a mandioca com o coco, o açúcar, a manteiga e amassar bem. 
Fazer bolinhos do tamanho de um ovo de galinha. 
Passar a folha de bananeira pela chama de uma boca de fogão para liberar o óleo. 
Forrar uma assadeira com a folha de bananeira e colocar os bolinhos sobre a folha. 
Assar em forno pré-aquecido a 180° C, até dourar levemente. Servir sobre as folhas de 
bananeira 
 
 
MONTAGEM: 
 
 
 
 
 
 
 
 
CABURÉ DOCE 
PORÇÃO (g ou unidades) 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
 
INGREDIENTES Quant. Medida caseira F.C. P.B. Preço 
Mandioca sem casca 400g 
Açucar 100g 
Manteiga sem sal 60g 
Coco seco fresco 50g 
Sal 1 pitada 
Folha de bananeira ¼ und 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
VCT 
Kcal 
Gli. 
g. 
Lip. 
g. 
Prot. 
g. 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
7 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 
 Panela média e colher de altileno 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Ciseler a cebola. 
Hacher o alho. 
Cortar o bacon em brunoise. 
Cortar a jurubeba ao meio. 
 
Preparação 
 
Em uma frigideira, coloque o bacon, deixe dourar, depois acrescente óleo de girassol. 
Adicione a cebola e deixe suar por alguns minutos. 
Acrescente a manteiga e o alho e refogue mais um pouco. 
Adicione a jurubeba e depois a farinha de mandioca. 
Refogue até que a farinha fique crocante, mas sem queimar. 
Corrija o sal. 
 
 
 
 
 
 
FAROFA DE JURUBEBA 
PORÇÃO (g ou unidades) 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
 
INGREDIENTES Quant. Medida caseira F.C. P.B. Preço 
Manteiga 20g 
Óleo de girassol 10ml 
Bacon 50g 
Cebola ¼ unidade 
Alho 1 dente 
Farinha de mandioca 100g 
Jurubeba 20g 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
8 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 
 Panela média, grade para descansar as carnes, forma redonda de fundo removível, 
bowl, rolo, e colher de altileno 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação da massa 
 
Peneirar a farinha de trigo e colocar em uma bowl e fazer um buraco no meio. 
Acrescentar o sal, a manteiga e o ovo. 
Trabalhar um pouco para homogeneizar e deixar a massa lisa. 
Deixar descansar na geladeira por 30 m. 
 
 
Preparação dos insumos do recheio 
EMPADÃO GOIANO 
PORÇÃO (g ou unidades) 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES para Massa Quant. Medida caseira F.C. P.B. Preço 
Farinha de trigo 300 g 
Ovo 1 unidade 
Manteiga 150g 
Sal q.b. 
Água q.b. 
 
INGREDIENTES para Recheio Quant. Medida caseira F.C. P.B. Preço 
Bacon 30 g 
Óleo de girassol 50ml 
Cebola ½ unidade 
Alho 1 dente 
Linguiça de porco fresca 100 g 
Lombo de porco fresco 100g 
Sobrecoxa de frango 2 unidades 
Extrato de tomate 30g 
Azeitonas verdes 20g 
Palmito de guariroba 40g 
Queijo minas curado 100g 
Ovo cozido 1 unidade 
Cebolinha verde 3 talos 
Caldo de frango 150ml 
Gema de ovo 1 unidade 
Azeite extra virgem 20ml 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
9 
 
Bacon, cortar em brunoise, ciseler a cebola, retirar o germe do alho e hacher 
Cortar as azeitonas em quartos, emincer a cebolinha, cortar a guariroba e o queijo em cubos 
de 1 cm 
Cozinhar o ovo em 11 minutos, descascar em água fria e cortá-lo em rodelas 
Desossar a sobre-coxa de frango, cortá-las em cubos de 1 cm e temperá-las com sal e reservar. 
Retirar a pele e cortar a linguiça em rodelas de 1 cm 
Aparar a gordura do lombinho e cortá-lo em cubos de 1 cm e temperá-lo com sal e reservar. 
 
Preparação do recheio 
 
Acrescentar um pouco de óleo na panela quente e selar todas as carnes (linguiça, frango e 
lombo). Retirá-las do fogo e reservar sobre uma grade cobrindo-as com papel alumínio. Com 
auxílio de um papel toalha secar o excesso da gordura queimada deixando no fundo da panela 
apenas a crosta da caramelização das carnes. 
Na mesma panela refogar o bacon, (se precisaracrescentar um pouco mais de óleo), depois a 
cebola, tampar, deixar suar. Juntar o alho. Acrescentar o extrato de tomate, fazer mudar a 
coloração para reduzir a acidez e então deglaçar a panela com 100ml de caldo de frango. 
Adicionar a linguiça, o lombo e o frango e deixar finalizar a cocção das carnes. Se precisar 
acrescentar um pouco mais de caldo de frango formando assim um recheio úmido. 
Juntar a guariroba e a azeitona e continuar cozinhando por alguns minutos. 
Retirar do fogo e adicionar o queijo. Despejar o recheio em um tabuleiro pequeno e deixar 
resfriar no refrigerador. 
 
MONTAGEM: 
 
Abrir a massa com um rolo na espessura de ½ cm e forrar a forma de fundo removível, 
deixando também uma tampa pronta. 
Espalhar na forma todo o recheio resfriado e cobrir com a cebolinha e as rodelas de ovo. 
Fechar o empadão com a tampa de massa. Fazer a borda rústica. 
Pincelar com uma mistura de azeite e gema e assar em forno pré-aquecido a 170º. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
10 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 
 Panela média e colher de altileno 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Hacher o alho. Ciseler a cebola. Higienizar e retirar a pele do pimentão e cortar em cubos de 
1 cm. Cortar a guariroba em cubos de 1 cm, lavar o arroz e deixar escorrer. 
 
Preparação 
 
Em uma panela com óleo, suar a cebola sem coloração. 
Acrescentar o alho, a guariroba e o pimentão e suar todos os elementos em fogo baixo. 
Acrescentar o arroz e o vinagre. 
Refogar por alguns minutos e adicionar água quente e o sal e deixar cozinhar em fogo baixo 
com a panela tampada. 
Quando estiver cozido, desligar o fogo, acrescentar a salsinha e a cebolinha e servir. 
 
 
 
 
 
 
ARROZ COM GUARIROBA 
PORÇÃO (g ou unidades) 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
 
INGREDIENTES Quant. Medida caseira F.C. P.B. Preço 
Óleo de girassol 20ml 
Cebola ¼ unidade 
Alho 1 dente 
Arroz branco 150g 
Palmito de guariroba 100g 
Pimentão verde ¼ und 
Vinagre branco 10 ml 
Sal a gosto 
Água 300ml 
Cheiro verde a gosto 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
11 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 
 Rolo de massa 
 Formas de empadinha 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
Peneirar a farinha 
 
Preparação 
 
Para fazer a massa, colocar a farinha de trigo em uma bowl e fazer um buraco no meio. 
Acrescentar o sal, o açucar a manteiga e o ovo. Trabalhar um pouco para homogeneizar. 
Misturar todos os ingredientes até obter uma massa lisa. Umedecer as mãos para acrescentar 
um pouco de água à massa. 
Deixar descansar na geladeira por 30 minutos. Aqueçer o forno a 180 °C. 
Forrar as forminhas de empadinha com a massa. Colocar um pouco da massa na forminha, 
abrir com a ponta dos dedos, acrescentar uma pitada de farinha para facilitar. Forrar toda a 
forminha e deixar um excesso acima da sua borda. Retorcer esse excesso e finalizar fazendo 
uns cortes com a faca. Leve ao forno até dourar a massa. 
Tirar do forno, rechear as massas com doce de leite e levar de volta ao forno apenas para 
derreter o doce. Servir polvilhado com canela. 
 
 
 
PASTELINHO 
PORÇÃO (g ou unidades) 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
 
INGREDIENTES Quant. Medida caseira F.C. P.B. Preço 
Massa 
Farinha de trigo 250g 
Manteiga sem sal 125g 
Ovo 1 unidade 
Sal 1 pitada 
Açucar 30g 
Água qb 
 
Recheio 
Doce de leite 300g 
Canela em pó A gosto 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
12 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 2 panelas médias; 
 1 panela grande; 
 1 concha. 
FRANGO COM QUIABO 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Coxa de frango 1 unidade 
Sobrecoxa de frango 1 unidade 
Supremo de frango 1 unidade 
Tempero mineiro q.b. 
Óleo de girassol q.b. 
Tomate 4 unidade 
Alho 2 dentes 
Cebola grande 1 unidade 
Caldo de frango 700ml 
Quiabo 200g 
Vinagre 30ml 
Cachaça Lua Cheia ou Salinas 50ml 
Cebolinha verde 5 talos 
 
Tempero mineiro 
Cebola ½ unidade 
Alho 2 dentes 
Pimentão verde ½ unidade 
Cebolinha verde 3 talos 
Salsinha verde 3 talos e folhas 
Óleo de girassol 60ml 
Sal 10g 
 
Salada de agrião 
Agrião ½ molho 
Tomate confit 2 unidades 
Limão galego ½ unidade 
Azeite extra virgem 50ml 
Sal q.b. 
 
Caldo de frango 
Carcaça de frango 1 unidade 
Cebola 1 unidade 
Cenoura 1unidade 
Alho-poró 1 unidade 
Água 2 litros 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
13 
 1 colher de polipropileno1 
 1 liquidificador. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
1. Higienize todos os legumes e ervas. 
2. Corte o supremo do frango em dois pedaços e separe a coxa da sobre-coxa, 
deixando-os com os ossos. 
3. Faça o manchonet nas coxas e no drumete do supremo. 
4. Pincele o tempero mineiro no frango. 
5. Retire os pedúnculos dos quiabos com a faca. Corte-os em 4 partes. Regue-os 
com um pouco de vinagre e reserve. 
6. Monder e concasser os tomates. 
7. Ciseler a cebola e emincer a cebolinha. 
8. Higienizar e desfolhar o agrião deixando-o somente com os talos mais macios e 
menores. 
9. Corte o tomate confit em julienne. 
 
 
Preparação do frango 
 
10. Doure o frango em óleo. 
11. Retire-o da panela, deixando-o descansar sobre uma grade, coberto com papel 
alumínio. 
12. Na mesma panela, compote a cebola. Acrescente o alho e o tomate. 
13. Deixe compotar por alguns minutos. Deglaçar com o caldo de frango 3 vezes. 
14. Volte com o frango para a panela e acrescente o caldo de frango até a metade do 
frango. 
15. Cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, (guisar) até que o frango esteja 
macio. 
16. Salteie os quiabos em um fio de óleo, sem cozinhá-los totalmente. 
17. Retire a tampa da panela, adicione os quiabos e deixe que eles terminem de 
cozinhar com a panela destampada. 
18. Quando o quiabo estiver al dente, acrescente a cachaça e deixe o molho reduzir. 
19. Por último, acrescentar a cebolinha. 
20. Sirva com o angu. 
 
Preparação da salada 
 
21. Em uma bowl pequena, misture o agrião e o tomate confit e reserve. 
22. Prepare um vinagrete com sal, limão galego e azeite. 
23. Regue sobre a salada e sirva imediatamente com o frango. 
 
MONTAGEM: 
 
1. Em um prato raso, coloque o angu no centro do prato, coloque molho por 
cima e 2 pedaços de frango, a coxa em pé. Colocar alguns pedaços do 
quiabo para decorar. A salada de agrião com o tamate confit deverá ser 
servida no mesmo prato ao lado dos outros ingredientes. 
 
Bases necessárias para a preparação das receitas 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
14 
 
Tempero mineiro 
 
Preparação dos insumos 
Descascar o alho. 
Retirar a pele dos pimentões e cortá-lo em cubos. 
Cortar a cebola em mirepoix. 
Higienizar e secar a salsinha e a cebolinha. 
 
Preparação 
 
Bater todos os ingredientes no liquidificador. 
Reservar. 
 
Caldo de frango 
 
Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças do frango. 
Descascar os legumes. 
Colocar as carcaças dentro de umapanela alta. Cobrir com a água fria. 
Ferver. Escumar. 
Depois de ter escumado, colocar os legumes. 
Cozinhar durante 1 hora à 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando. 
Passar no chinois fino com perfex. 
Resfriar rapidamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
15 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela grande; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno 
 Barbante para o bouquet garni 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
 
Caldo de frango 
 
Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças do frango. 
Higienizar e descascar os legumes e cortar em mirepoix. 
Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com a água fria. 
Ferver. Escumar. 
Depois de ter escumado, colocar os legumes e o bouquet garni (talos de salsinha, 
cebolinha e o louro). 
Cozinhar durante 1 hora à 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando, com a 
panela aberta. 
Passar no chinois fino com perfex. 
Resfriar rapidamente. 
 
 
 
 
 
CALDO DE FRANGO 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
1,5 Litro 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
 
Carcaça de frango 1 unidade 
Cebola 1 unidade 
Alho-poró 1/2 unidade 
Cenoura 1 unidade 
Louro 2 folhas 
Salsinha 3 talos 
Cebolinha 2 talos 
Alho 2 dentes 
Aipo só talo sem folhas 2 talos 
Água 2 litros 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
16 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 medidor; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação 
 
Em uma panela, desmanche o fubá na água fria. 
Leve ao fogo e vá mexendo até que se forme um mingau. 
Baixe bem o fogo e deixe cozinhar mexendo sempre até que o angu fique bem 
cozido e soltando do fundo da panela. 
Sirva ainda quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANGÚ A MINEIRA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Fubá 100g 
Água 1 litro 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
17 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 medidor; 
 1 concha. 
 1 chinois com perfex 
 1 colher de polipropileno 
 1 liquidificador. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Higienizar e descascar a goiaba. 
Cortá-la em 4 gomos e retirar as sementes. 
 
Preparação da compota 
 
Faça uma calda com a água e o açúcar. 
Adicione as goiabas e o cravo-da-índia e cozinhe em fogo baixo até que as 
goiabas estejam macias. 
Retire-as com uma escumadeira e coloque em uma compoteira ou vidro com 
tampa. 
Despeje a calda sobre as goiabas e deixe esfriar. 
 
Preparação do requeijão 
 
Ferva o leite e reserve 100 ml do leite fervido. 
Adicione o vinagre aos 900 ml de leite fervido para talhar. 
COMPOTA DE GOIABA COM REQUEIJÃO 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Compota 
Goiaba vermelha madura 2 unidades 
Açucar 230g 
Água 250ml 
Cravo da índia 3 unidades 
 
Requeijão 
Leite integral 1 litro 
Manteiga sem sal 100g 
Vinagre branco 60ml 
Sal q.b. 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
18 
Coe e descarte o soro. 
Coloque esta massa no liquidificador com a manteiga e um pouco de sal. 
Bata e acrescente os 100 ml de leite fervente aos poucos, até obter uma 
consistência cremosa. 
Acerte o sal e reserve. 
 
 
MONTAGEM: 
 
1. Em um prato raso, coloque 3 pétalas de goiaba, e quenélle de requeijão e 
um pouco de calda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
19 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela de pressão; 
 1 panela grande; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno1 
 1 grelha para a linguiça descansar 
 1 papel alumínio 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
 
Preparação dos insumos do feijão 
 
Claquer o alho. 
Fazer um bouquet garni com os talos de salsa, talos de cebolinha e as folhas de 
louro. 
Retirar a casca da cebola e cortar ao meio no sentido do comprimento. 
 
 
Preparação dos insumos da guarnição 
 
Cortar o bacon, em brunoise. 
FEIJÃO TROPEIRO 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Cozimento do feijão 
Feijão carioquinha 250g 
Cebola 1 unidade 
Alho 2 dentes 
Salsinha 4 talos 
Cebolinha 4 talos 
Louro em folha 2 folhas 
 
Feijão tropeiro 
Ovos 3 unidades 
Óleo de girassol 30ml 
Bacon 100g 
Linguiça de porco fina e fresca 300g 
Cebola ½ unidade 
Alho 2 dentes 
Couve manteiga 4 folhas 
Farinha de mandioca torrada 100g 
Cebolinha verde 4 talos 
Sal A gosto 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
20 
Ciseler a cebola. 
Hacher o alho e a cebolinha. 
Cortar a couve em chiffonade. 
Cozinhar os ovos, resfriar e cortar 1 ovo em 4 partes e picar os outros 
Retirar a pele da lingüiça e cortar em rodelas. 
 
 
Preparação do feijão 
 
Colocar o feijão em uma panela de pressão e cobrir com água fria. 
Quando a água ferver com a panela aberta, descartar a água quente e cobrir o feijão 
novamente com água fria. 
Acrescentar a guarnição aromática. 
Tampar a panela e cozinhar na pressão. Cozinhar por alguns minutos, verificar o 
ponto do cozimento e acrescentar o sal.. 
O feijão deve ficar cozido, porém não pode desmanchar. 
Depois de cozido, passe o feijão pelo chinois e reserve o caldo do cozimento e os 
grãos de feijão separados. 
Em uma panela com um fio de óleo, salteie a lingüiça. Retire-a da panela e reserve-a 
sobre a grade coberta com papel alunínio. 
Retirar o excesso de gordura da panela, com um papel toalha. 
Na mesma panela fritar o bacon, quando cozido acrescentar a cebola e deixar 
compotar e, quando cozida, adicionar o alho. 
Deglaçar com um pouco do caldo do feijão e deixar reduzir. 
Acrescentar o feijão e voltar com a lingüiça para a panela. 
Misturar tudo delicadamente, cuidando para não quebrar os grãos e adicionar a 
couve. 
Quando a couve murchar, adicionar a farinha de mandioca e deixar torrar um pouco. 
Misturar o ovo cozido picado delicadamente. 
Salpicar com a cebolinha e corrigir o sal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
21 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 frigideira grande; 
 1 concha. 
 1 chinois 
 1 colher de polipropileno 
 1 grelha para descansar o carré. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Descascar o alho, picar. Espremer o suco do limão. Ciseler o alecrim e a sálvia. 
Limpar o carré fazendo um manchoner. 
Fazer pequenos cortes na gordura do carré para não enrugar. 
CARRÉ DE PORCO 
PORÇÃO 
 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Para o Carré 
Alho 2 dentes 
Sal A gosto 
Alecrim 1 talo 
Salvia 6 folhas 
Carre de porco2 unidades 
Oleo de girassol 60ml 
Limão 1/4 unidade 
 
Molho a minuto 
Vinho branco 50ml 
Caldo de frango 300ml 
Manteiga gelada 40ml 
 
Caldo de frango 
Carcaça de frango 1 unidade 
Cebola 1 unidade 
Cenoura 1 unidade 
Alho-poró ½ unidade 
Alho 2 dentes 
Louro 2 folhas 
Salsinha 3 talos 
Cebolinha 2 talos 
Água 2 litros 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
22 
Temperar o carré com alho, alecrim, sálvia, sal, e reservar. Próximo da utilização 
acrescentar o suco de limão. 
 
 
Preparação do carré 
 
Retire o excesso de marinada do carré. 
Pincele-o com óleo. 
Em uma frigideira, salteie o carré dos dois lados. 
Reserve coberto com um papel alumínio. 
 
Preparação do molho 
 
Faça a deglaçagem do fundo da frigideira com o vinho branco. 
Acrescente o caldo de frango e deixe reduzir. 
Junte a manteiga gelada para dar liga ao molho. 
 
MONTAGEM: 
 
2. Em um prato raso, coloque o feijão tropeiro no centro, o arroz ao lado. O 
carré sobre o feijão e o molho ao lado. Decore com o ovo cortado em 
quartos, a cebolinha picada e um galho de salsinha. 
 
Bases necessárias para a preparação das receitas 
 
 
Caldo de frango 
 
Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças do frango. 
Descascar os legumes. 
Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com a água fria. 
Ferver. Escumar. 
Depois de ter escumado, colocar os legumes. 
Cozinhar durante 1 hora à 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando. 
Passar no chinois fino com perfex. 
Resfriar rapidamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
23 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 bowl grande 
 1 tabueleiro grande; 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Aquecer o forno. 
Ralar os queijos no ralador grosso. 
Aquecer o óleo. 
 
Preparação do pão de queijo 
 
Colocar o polvilho e o sal em uma bowl e ir derramando a água aos poucos e 
misturando. 
Quando o polvilho estiver todo úmido por igual, despejar o óleo quente. 
Misturar bem, o ovo, os queijos e o leite. Acertar o sal. 
Fazer bolinhas de 26g cada e colocar em assadeira (não precisa untar) 
Assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos aproximadamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PÃO DE QUEIJO 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Polvilho azedo 250g 
Ovo 1 unidade 
Sal q.b. 
Queijo minas curado 120g 
Queijo parmesão fresco 120g 
Leite integral 60g 
Óleo de girassol 50g 
Água 70g 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
24 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela de barro; 
 1 panela média; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno1 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Higienizar todos os legumes, e os temperos. 
Cortar a cebola em rodelas. 
Cortar o tomate em rodelas. 
Coentro, higienizar e descartar a raiz. Deixar os talos inteiros com as folhas 
Temperar as postas de peixe com sal e limão. Reservar. 
Preparar em uma panela o azeite e o óleo e as sementes de urucum. 
O badejo pode ser substituído por robalo, garoupa, namorado, cherne, dourado etc. 
 
Preparação da Moqueca 
 
Juntar metade das cebolas, dos tomates e do coentro. 
Em seguida, arrumar as postas de peixe. 
Repetir a camada de cebolas e tomates, e o coentro, regar com o restante do azeite de 
urucum. 
Panela tampada, sem mexer na preparação. 
Cozinhar em fogo brando. 
Balançar a panela de vez em quando para não grudar no fundo. 
MOQUECA CAPIXABA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO 
TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Peixe em postas 400g 
Sal q.b. 
Limão ¼ unidade 
Azeite de oliva 80ml 
Óleo de girassol 20ml 
Semente de Urucum 10g 
Cebola 2 unidades 
Tomate 4 unidades 
Coentro 1 molho 
 
Acompanhamento: 
Arroz branco 150g 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
25 
Verificar se o peixe está cozido e o ponto de sal, servir a seguir acompanhada do pirão. 
 
 
 
Preparação do arroz 
 
Aquecer o óleo em panela e adicionar a cebola, cozinhando-a sem dar coloração. 
Adicionar o arroz e refogar bem. 
Adicionar a água quente, o sal e cozinhar. 
Tampar a panela, baixar o fogo e não mexer mais o arroz. 
Quando a água secar e o arroz estiver totalmente cozido, desligar o fogo. 
 
 
MONTAGEM: 
 
Servir na própria panela de barro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
26 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 
 2 panelas grandes; 
 1 panela de barro 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno 
 1 papel alumínio 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Separar o caldo capixaba. 
Desfiar a cabeça do peixe, reservar. 
 
Preparação do pirão 
 
Colocar o caldo capixaba em uma panela de barro, ferver. 
Acrescentar o peixe, corrigir o sal. 
Juntar a farinha de mandioca aos poucos. 
Fazer um pirão pouco espesso, deixar cozinhar. 
 
Bases necessárias para a preparação das receitas: 
 
Caldo capixaba 
 
PIRÃO DE PEIXE 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO 
TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Pirão 
Caldo Capixaba 500ml 
Farinha de mandioca crua 50g 
 
Caldo capixaba 
Óleo de girassol 50ml 
Cabeça de peixe 1 unidade 
Semente de urucum 5g 
Cebola ½ unidade 
Tomate 1 unidade 
Coentro ½ molho 
Sal q.b. 
Água 1 litro 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
27 
Preparação dos insumos: 
 
Higienizar os legumes. 
Ciseler a cebola. 
Monder os tomates e cortá-los em concassè. 
Hacher o coentro. 
 
Preparo do caldo capixaba 
 
Em uma panela aquecer o óleo com o urucum, retirar as sementes. 
Suar a cebola. 
Em seguida, adicionar o tomate. 
Tampar a panela e deixar compotar. 
Acrescentar a cabeça de peixe e metade do coentro, deixar compotar. 
Cobrir com água e deixar levantar fervura, limpar. 
Deixar ferver por 20 minutos para os sabores se desenvolverem. 
Finalizar com o restante do coentro, corrigindo o sal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
28 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 ralador; 
 1 forma de pudim de alumínio com furo no meio; 
 1 bowl. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
Higienizar e descascar o aipim. 
Descascar o coco fresco, levando-o ao forno para quebrar. 
Ralar o aipim metade no ralo fino e a outra metade no ralo grosso e o coco fresco no 
ralo fino. 
Untar uma assadeira com manteiga e farinha de trigo. 
 
Preparação da massa 
Em uma bowl acrescentar, o ovo, o açúcar e a manteiga, e com o fouet bater muito 
bem. 
Acrescentar o leite, o leite de coco, e continuar misturando. 
Acrescentar o coco e o aipim ralados, e o fermento, homogeneizar. 
Levar ao forno em assadeira untada com manteiga e polvilhada com trigo à 180ºC 
por aproximadamente 40 minutos. 
Aguardar amornar para tirar da forma. 
 
 
 
 
 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C.P.B. Preço 
Massa 
Aipim ralado 320g 
Coco fresco ralado 100g 
Leite de coco 50ml 
Leite integral 50ml 
Açucar 100g 
Manteiga 50g 
Ovo 1 unidade 
Sal 1 pitada 
Fermento em pó 10g 
 
Para untar 
Manteiga 10g 
Farinha de trigo 20g 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
29 
 
BOLO DE AIPIM COM COCO 
CUSCUZ PAULISTA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Cuscuz 
Farinha de milho em flocos 100g 
Farinha de mandioca 20g 
Azeite de oliva 30ml 
Alho 2 dentes 
Cebola ½ uidade 
Pimentão verde ½ unidade 
Pimentão vermelho ½ unidade 
Palmito 50g 
Molho de tomate 100g 
Camarão cinza médio 100g 
Caldo de camarão 600ml 
Ervilha congelada 60g 
Azeitona verde s/ caroço 30g 
Colorau 5g 
Salsinha 2 talos 
Cebolinha 2 talos 
Ovo 2 unidades 
Sal q.b. 
 
Molho de camarão 
Camarão cinza médio 100g 
Molho de tomate 150g 
Salsinha 2 talos 
Cebolinha 2 talos 
 
Decoração 
Camarão VM 3 unidades 
Palmito 50g 
Ervilha congelada 60g 
Ovo 2 unidades 
Sardinha em óleo 1 lata 
 
Caldo de camarão 
Carapaças de camarão 
Cebola 1 unidade 
Aipo 1 talo 
Cenoura 1 unidade 
Alho 2 dentes 
Óleo girassol 20ml 
Vinho branco seco 50ml 
Tomilho 1 talo 
Louro 1 folha 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
30 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 2 panelas médias; 
 1 panela grande; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno1 
 1 Forma de pudim com buraco no meio. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos do cuscuz 
 
Higienizar todos os legumes, ervas e temperos. Descascar e limpar os camarões, 
reservar as carapaças. Retirar a pele do pimentão e cortar em macedoine. Cortar 
o palmito em macedoine também. Dividir a ervilha, metade para a massa e 
metade para a decoração. Ciseler a cebola. Hacher o alho, e a salsinha e a 
cebolinha. 
Cortar as azeitonas em brunoise para a massa e reservar algumas para a 
decoração. Cozinhar, resfriar e picar o ovo. Passar a farinha de milho em flocos e 
a farinha de mandioca pela peneira. 
 
Preparação dos insumos do molho de camarões 
 
Hacher a cebolinha e a salsinha. E separar parte do molho de tomate. 
 
Preparação dos insumos da decoração 
 
Cortar o palmito em rodelas. Cozinhar, resfriar e cortar em rodelas o ovo. 
Aquecer em uma frigideira um pouco de azeite. Acrescentar os camarões VM. 
Temperar com sal e refogar por 2 minutos. Reservar. 
 
 Preparação do Cuscuz 
 
Em uma panela grande, faça suar a cebola, junte os pimentões. Acrescente o 
alho e deixe compotar um pouco mais, acrescente o molho de tomates. Junte o 
palmito e o camarão cinza, refogue alguns minutos. Acrescente o caldo de 
camarão, deixe apurar o sabor por alguns minutos. Acrescente a azeitona, o 
colorau, e as ervilhas. Acerte o sal. Aos poucos junte as farinhas, até obter uma 
massa macia e úmida. Por último junte os ovos picados, a salsinha e a 
cebolinha. 
 
Preparação do molho de camarões 
 
Tempere o camarão e saltei-o na panela. Acrescente o molho de tomate. 
Aqueça até o camarão estar totalmente cozido. Salpique salsinha e cebolinha. 
 
MONTAGEM: 
 
Unte com azeite o fundo e as laterais de uma forma de buraco no meio (de 1L). Decore 
com o palmito em rodelas, as ervilhas, os camarões VM e o ovo em rodelas e a 
sardinha aberta ao meio. Coloque a massa de cuscuz na forma, com cuidado. Aperte 
Salsinha 3 talos 
Cebolinha 2 talos 
Água 1,5 litro 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
31 
bem com as costas de uma colher. Deixe descansar por alguns minutos. Desenforme o 
cuscuz e sirva em fatias com o molho por cima. 
 
Observação: 
 
O cuscuz tem uma panela especial para ser utilizada na sua elaboração, que é 
conhecida como cuscuzeiro. Os paulistas costumam cobrir o cuscuz no final com folhas 
de couve, que quando ficam amarelas indicam que o cuscuz está cozido. 
 
Bases necessárias para a preparação das receitas 
 
Caldo de camarões 
 
Em uma panela aqueça o óleo de girassol. Adicione as carapaças de camarão e refogue 
bem. Acrescente a cebola, a cenoura e o aipo cortados em mirepoix, deixe dourar 
ligeiramente. Junte o alho cortado ao meio sem o germe e deixe dourar ligeiramente. 
Quando o refogado estiver bem incorporado, aumente o fogo. Acrescente o vinho 
branco aos poucos, para deglaçar bem a panela e deixe reduzir todo o teor alcoólico. 
Acrescente água fria e deixe ferver. Limpe as impurezas na superfície, diminua o fogo 
e acrescente o bouquet garni (salsinha, cebolinha, tomilho e louro). Deixe cozinhar 
sem ferver e reduza até 70%. Coe o caldo e reserve. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
32 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno 
 1 forma de pudim com buraco no meio. 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
 Preparação dos insumos 
 
 Peneire o amido de milho. 
 
 Preparação do Manjar 
 
Em uma panela coloque o leite, o leite de coco, o leite condensado e o amido de 
milho e misture bem. 
Leve esta mistura ao fogo baixo. Mexa até engrossar e cozinhar. Retire do fogo. 
 Em uma forma umedecida com água, coloque de uma só vez. 
Deixe esfriar completamente e leve para gelar até o momento de servir. 
Depois, retire da geladeira e desenforme. 
 
Observações 
A receita tradicional do Manjar Branco não leva leite condensado, sendo uma receita 
menos calórica. Mas esta adaptação fica mais doce e segue bem os doces a base de leite 
condensado encontrados na Região Sudeste. 
 
MONTAGEM: 
 
Decore toda a volta do manjar, com ameixas pretas em calda e sirva. 
 
 
 
MANJAR BRANCO COM AMEIXAS EM CALDA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Leite de coco 175ml 
Leite integral 550ml 
Leite condensado 395g 
Amido de milho 50g 
Ameixas em calda 250g 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
33 
 
 
 
 
FEIJOADA BRASILEIRA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO 
TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Feijão preto 1Kg 
Carne seca 200g 
Costelinha de porco salgada 300g 
Lombo de porco salgado 200g 
Linguiça de Paio 1 unidade 
Linguiça Portuguesa 1 unidade 
Linguiça calabresa 1 unidade 
Pé de porco (chispe) 1 unidade 
 
Guarnição aromática 
Cebola 1 unidade 
Cebolinha verde 5 galhos 
Óleo de girassol 50ml 
Coentro ½ molho 
Louro 4 folhas 
Alho 5 dentes 
Bacon 100g 
Laranja 1 unidade 
Sal A gosto 
Refogado final 
Bacon 100g 
Cebola 1 unidade 
Alho 4 dentes 
Cebolinha verde 3 galhos 
Louro 2 folhas 
Cachaça 50ml 
Suco de laranja ¼ unidade 
Couve mineira 
Bacon 20g 
Óleo de girassol 10ml 
Alho 1 dente 
Couve manteiga 1 molho 
Acompanhamentos 
Arroz branco 
Couve mineira 
Torresmo 
Laranja 
Farofa de alho 
VALOR TOTALCOZINHA BRASILEIRA 
 
34 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela de pressão; 
 1 panela grande; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno1 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação das carnes 
Limpe bem as carnes retirando o excesso de gordura e nervuras colocando-as de 
molho em água por 24 horas, trocando a água três a quatro vezes durante este 
período. 
Troque a água das carnes que ficaram de molho, levante uma fervura e escorra 
fora a água, avalie o sal, se necessário ferva mais vezes. 
 
Preparação do feijão 
 Escolha e lave o feijão. 
 Deixe o feijão de molho de um dia para outro 
 
Preparação dos insumos da guarnição aromática 
Higienize e seque todas as ervas e frutas. 
Descasque a cebola e o alho. 
 Corte o bacon brunoise, hacher o alho e ciseler a cebola. 
Pique o coentro e a cebolinha. 
 
Preparação dos insumos do refogado final 
Higienize e seque todos os legumes e ervas. 
Corte o bacon brunoise, hacher o alho e ciseler a cebola. 
Pique a cebolinha. 
 
Preparação dos insumos da couve 
Corte a couve em chiffonade. 
Corte o bacon em brunoise. 
Hacher o alho. 
 
Preparação da feijoada 
Em uma panela de pressão com óleo frite o bacon, junte a cebola e deixe compotar 
rapidamente, acrescente o alho e junte o feijão com a água que ficou de molho. 
Primeiramente junte a este refogado as carnes mais duras, neste caso a carne 
seca. 
Junte mais água se necessário e a laranja inteira, que tem a função de ajudar a 
cortar a gordura das carnes e deixe cozinhar. 
Introduza por último as carnes mais tenras como o lombo, a costelinha de porco 
salgada, o chispe, o paio e as linguiças. 
Quando o feijão estiver cozido, retire as carnes e corte-as em pedaços regulares e 
acondicione em panelas de ferro separadas por tipos de carne. 
Para realçar o sabor, acrescente o feijão cozido com o caldo ao refogado final, que 
já deverá estar pronto. Cozinhe até incorporar bem os sabores. 
Ajuste o sal se necessário, coloque o coentro e a cebolinha picados. 
Sirva as carnes separadas por tipos, com o feijão e o caldo em panelas de ferro ou 
em um réchaud. 
Sirva a feijoada acompanhada do arroz, farofa de alho, a couve, o torresmo e as 
laranjas. 
 
Preparação do refogado final 
VALOR P/PESSOA 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
35 
Em uma panela refogue o bacon em um pouco de óleo. 
Adicione a cebola e refogue mais alguns minutos. 
Adicione o alho e deixe refogar mais alguns minutos. 
Deglace primeiro com a cachaça e depois com o suco de laranja, junte o louro e a 
cebolinha. 
 
Preparação da Couve 
Saltear o bacon no óleo, 
Acrescentar o alho e deixar até dourar levemente. 
Adicionar a couve e salteá-la rapidamente, até murchar, colocar o sal e servir. 
 
Preparação das laranja 
Reserve uma laranja inteira para cozinhar as carnes com o feijão. 
Extrair o suco de ¼ de laranja e reservar para o refogado final. 
 
MONTAGEM: 
 
Sirva as carnes separadas por tipos, com o feijão e o caldo em panelas de ferro ou em 
um réchaud. 
Sirva a feijoada acompanhada do arroz, farofa de alho, a couve, o torresmo e as 
laranjas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
36 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 
 1 panela pequena; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno 
 1 escumadeira 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 Preparação dos insumos 
 
 Higienizar as pimentas lavando e secando. 
 Higienizar e claque o alho. 
 
Preparação da conserva de pimentas 
 
Separar 30% das pimentas, e em um pilão colocar uma pitada de sal e o açúcar, 
formar uma pasta de pimentas. Acrescentar o azeite para umedecer a pasta. 
Em uma panela com azeite, aquecer os dentes de alho, as folhas de louro em 
fogo bem baixo. Misturar na panela a pasta de pimentas, as pimentas inteiras e 
flambar com a cachaça, Colocar o restante do azeite, o óleo, o tomilho, a 
manjerona e o louro e deixar compotar em fogo bem baixo por aproximadamente 
30 minutos. Durante o cozimento, ir limpando com a escumadeira a espuma da 
superfície. 
 Deixar esfriar e armazenar em uma vasilha de vidro em refrigeração. 
 
 
CONSERVA DE PIMENTAS 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Pimenta de cheiro 30g 
Pimenta malagueta 30g 
Pimenta dedo-de-moça 30g 
Alho ½ cabeça 
Louro 4 folhas 
Óleo de girassol q.b. 
Azeite q.b 
Sal A gosto 
Açucar 15g 
Cachaça 50ml 
Tomilho 3 galhos 
Manjerona 3 galhos 
Alecrim 1 galho 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
37 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 wok, 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno1 
 1 Chinois 
 1 bowl 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Limpe a pele da barriga retirando muito bem todos os pêlos. 
Corte a barriga em tiras de 3cmx1,5cm, mais ou menos. 
 
Preparação do torresmo 
 
Tempere a barriga com sal, acrescente o álcool e leve ao resfriador rápido e deixe 
por alguns minutos. 
Em um chinois, despreze o álcool. 
Em um tacho aquecido com um fio de óleo, acrescente os pedaços da barriga e vá 
mexendo e controlando o fogo para não queimar, deixe fritar em sua própria 
gordura. 
Quando estiverem cozidos e bem pururucados, retire-os da gordura, acerte o sal se 
necessário e sirva ainda quente. 
 
 
 
 
 
 
TORRESMO 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO 
TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Barriga de porco com carne 300g 
Álcool 200ml 
Sal A gosto 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
38 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 frigideira 
 1 colher de polipropileno 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Higienizar o alho, retirar o germe e hacher. 
 
Preparação 
 
Em uma panela coloque o óleo de girassol, aqueça em fogo médio. Acrescente o alho 
e doure sem queimar, acrescente a manteiga e deixe derreter totalmente. 
Acrescente a farinha de mandioca misture bem, cozinhe a farinha por alguns minutos 
mexendo sempre para ficar crocante, coloque o sal e finalize. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FAROFA DE ALHO 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Farinha de mandioca 250g 
Manteiga 30g 
Óleo de girassol 40ml 
Alho 6 dentes 
Sal A gosto 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
39 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 Chinois; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Coloque o charque de molho na véspera e troque a água várias vezes, para 
dessalgar. 
Limpe o charque e corte em cubos médios. 
Higienize e seque a cebola, o alho e a salsinha. 
Ciseler a cebola e hacher o alho e a salsinha. 
Lave e deixe escorrer o arroz. 
 
Preparação do arroz de carreteiro 
 
Dessalgue o charque em água, aferventando 1 vez ou mais se necessário. 
Cozinhe o charque com água na panela de pressão, por 30 minutos. 
Em uma panela de ferro, coloque o óleo e sele o charque. 
Retire-o da panela e reserve sobre uma grade coberta com papel alumínio. 
Acrescente a cebola e compote, junte o alho e cozinhe sem dar coloração.Acrescente o arroz e refogue por alguns minutos. 
Volte com o charque para a panela. 
Acrescente a água e deixe levantar fervura, prove o sal e ajuste se necessário. 
Abaixe o fogo e cozinhe com a panela tampada até que o arroz esteja macio. 
Quando o arroz estiver cozido, acrescente a salsinha e sirva imediatamente. O 
arroz-de-carreteiro deve ser apreciado bem úmido. 
 
ARROZ DE CARRETEIRO 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO 
TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Arroz branco 200 g 
Charque 400 g 
Cebola 1 unidade 
Alho 3 dentes 
Salsinha 3 talos 
Óleo 40 ml 
Água q.b 
Sal A gosto 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
40 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 bowl; 
 1 batedeira; 
 1 peneira. 
 1 tabuleiro para assar 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
Separar a clara da gema e reservar 
Descascar as bananas e cortá-las em dois, no sentido do comprimento. 
Peneirar a farinha e o amido. 
 
Preparação 
Pré-aqueçer o forno em temperatura média (180 graus). 
Na batedeira, bater bem as gemas com o açucar. 
Juntar a manteiga e tornar a bater. 
CUCA ALEMÃ 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO 
TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Açucar 260g 
Manteiga sem sal 180g 
Farinha de trigo 300g 
Amido de milho 60g 
Fermento em pó quimico 10g 
Leite integral 100ml 
Ovos 2 unidades 
Sal 1 pitada 
Banana d’água 5 unidades 
Canela em pó A gosto 
 
Farofa cobertura 
Açucar 100g 
Farinha de trigo 100g 
Manteiga sem sal 50g 
Canela em pó A gosto 
 
Para a banana e a forma 
Manteiga sem sal 10g 
Farinha de trigo 50g 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
41 
Adicionar aos poucos, a farinha de trigo e o amido de milho misturados, batendo 
sempre e regando a massa com o leite. 
Desligar a batedeira, acrescentar o fermento e misturar delicadamente. 
À parte, bater as claras em neve junto com o sal. 
Acrescentar as claras à massa, mexendo delicadamente sem bater. 
Despejar a mistura em uma assadeira untada e enfarinhada com trigo. 
Passar as bananas na farinha de trigo para não afundarem na massa. 
Arrumá-las sobre a massa. 
Misturar todos os ingredientes da cobertura, e fazer grumos apertando a mistura 
na mão, colocar os grupos pequenos sobre a banana. 
Levar a assadeira ao forno e assar por cerca de 30 minutos, ou até que a cuca 
esteja assada por inteiro. 
Deixar esfriar e servir em temperatura ambiente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
42 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela de pressão; 
 1 panela grande; 
 1 concha. 
 1 colher de polipropileno 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
FEIJOADA DE FRUTOS DO MAR 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO 
TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Med
ida 
F.C
. 
P.B. Preço 
Feijão branco 250g 
Caldo de camarão 1 litro 
Oleo de girassol 50ml 
Cebola ½ unidade 
Tomate 2 unidade 
Alho 2 unidade 
Sal A gosto 
Camarão cinza médio 400g 
Lula 2 unidades 
Cavaquinha 1 unidade 
Salsinha 3 galhos 
Coentro 4 galhos 
Pimentão verde ½ unidade 
Pimenta dedo de moça 2 unidade 
 
CALDO DE CAMARÃO 
Cabeça e casca de camarão 
Oleo de girassol 20ml 
Cebola 1 unidade 
Aipo 2 galhos 
Cenoura 1 unidade 
Alho 2 dentes 
Vinho Branco seco 50 ml 
Tomilho 1 galho 
Louro 2 folhas 
Salsinha 2 galhos 
Cebolinha 2 galhos 
Água 1 e ½ litro 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
43 
Preparação dos insumos 
 
Deixar de molho na véspera o feijão. 
Higienizar e secar todos os legumes e ervas. 
Descascar e ciseler a cebola e hachèr o alho. Monder e concassèr o tomate. 
Descascar e cortar o pimentão em brunoise, retirar as sementes da pimenta dedo 
de moça e cortar em brunoise, hacher a salsinha e o coentro. 
Limpar os camarões, limpar e cortar a lula em anéis, reservar. 
Limpar bem as cavaquinhas e cortar em anéis. 
 
Preparação da feijoada 
 
Cozinhar o feijão no caldo de camarão e reservar. 
Em uma panela média, suar no óleo a cebola, o alho, o tomate e o pimentão e 
compotar. 
Acrescentar o feijão, deixar cozinhar e engrossar o caldo. 
Temperar com sal a gosto. 
Com o feijão fervendo, acrescentar o camarão, a cavaquinha, aguardar alguns 
minutos e acrescentar a lula. 
Assim que os frutos do mar estiverem cozidos, desligar o fogo. 
Acrescentar a pimenta dedo de moça picada, a salsinha e o coentro. 
Servir em seguida. 
 
Bases necessários para a preparação da receitas 
 
Caldo de camarões 
 
Em uma panela aqueça o óleo de girassol. Adicione as cabeças e carapaças de 
camarão e refogue por alguns minutos. Com o fogo médio acrescente a cebola, 
a cenoura e o aipo cortados em mirepoix, deixe dourar ligeiramente. Junte o 
alho cortado ao meio sem o germe e deixe dourar ligeiramente. Quando o 
refogado estiver bem incorporado, aumente o fogo. Acrescente o vinho branco 
e deixe reduzir todo o teor alcoólico. Acrescente água e deixe ferver. Diminua o 
fogo e acrescente o bouquet garni (tomilho e louro e talos de salsinha e 
cebolinha). Abaixe o fogo e deixe cozinhar sem ferver e reduza até 70%. 
Cozinhar por 20 minutos. Escumando sempre que necessário. Coe o caldo e 
reserve. 
 
MONTAGEM: 
 
 Servir a feijoada imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
44 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 Panela grande; 
 1 Chinois. 1 tabuleiro em inox 
 1 colher de polipropileno, 1 concha. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
GALETO AO PRIMO CANTO 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Galeto 1 unidade 
Sálvia fresca 5 folhas 
Cebola ½ unidade 
Alho 2 dentes 
Cerveja 100ml 
Vinho branco seco 100ml 
Suco de limão 1 unidade 
Manjerona fresca 3 galhos 
Sal 15g 
Azeite de oliva (para untar) 20ml 
 
Molho a la minute 
Vinho branco seco 50ml 
Caldo de frango 300ml 
Manteiga 30g 
 
Caldo de frango 
Carcaça de frango 1 unidade 
Cebola ½ unidade 
Cenoura ½ unidade 
Alho poró ½ unidade 
Alho 2 dentes 
Aipo (salsão) 2 talos 
Louro 1 folha 
Água 1 litro 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
45 
Higienizar e secar a cebola, o alho e a manjerona. 
Descascar e cortar a cebola e o alho em pequenos pedaços. 
Desfolhar a manjerona e a sálvia. 
Limpar bem o galeto, retirar as costelas. 
 
 
 
Preparação do galeto 
 
Bata no liquidificador a cebola, a sálvia, o alho, a manjerona, o vinho, o suco de 
limão, e o sal. 
Esfregue suavemente o tempero no galeto, depositando-o em uma vasilha funda. 
Cubra com a cerveja. Deixe de molho de duas a seis horas. 
Retire o excesso de tempero do galeto, corrija o sal e pincele com azeite. 
Unte um tabuleiro com óleo degirassol, coloque o galeto e leve ao forno pré-
aquecido entre 180ºC e 200ºC, e asse até que fique bem dourado e cozido. 
Sirva com a polenta grelhada. 
 
Preparação do molho a la minute 
Deglaçar o tabuleiro com o vinho branco. 
Acrescentar o caldo de frango e deixar reduzir. 
Finalizar com a manteiga gelada. 
 
Observações 
 
O galeto deve ser preferencialmente “ao primo canto”, ou seja, quando o pinto ou 
frango faz pela primeira vez o canto do galo. 
 
MONTAGEM: 
 
 Montar o prato com o galeto, a polenta grelhada e o molho a la minute. 
 
 
BASES NECESSÁRIAS PARA A PREPARAÇÃO DAS RECEITAS 
 
Caldo de Frango 
 
Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças do frango. 
Descascar os legumes. 
Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com a água fria. 
Ferver. Escumar. 
Depois de ter escumado, colocar os legumes. 
Cozinhar durante 1 hora à 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando. 
Passar no chinois fino. 
Resfriar rapidamente. 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
46 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela; 1 frigideira; 1 tabuleiro; 
 1 colher de polipropileno e pvc 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 Preparação dos insumos 
 
Ralar o queijo parmesão no ralo grosso. 
Forrar um tabuleiro de 40 cm com filme plástico. 
Besuntar com azeite e reservar. 
 
Preparação da polenta 
 
Misturar o fubá com toda a água ainda fria em uma panela, levar ao fogo médio e 
acertar o sal. 
Mexer energicamente com um batedor (fouet). 
A polenta irá borbulhar como um vulcão. 
Neste momento, tampar a panela, mexendo de vez em quando para não deixar criar 
casca na parte de cima. 
A polenta estará cozida, quando criar uma crosta no fundo, desgrudar facilmente da 
panela e estiver espessa. 
Depois de cozida, espalhar a polenta no tabuleiro, com o filme plástico besuntado 
com azeite, espalhe bem, besunte novamente com azeite e cubra com o filme 
plástico. Deixar esfriar. 
Porcionar a polenta em círculos, retângulos ou quadrados e grelhar no azeite. 
 
MONTAGEM: 
 
POLENTA GRELHADA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Fubá 160g 
Água 1 litro 
Sal a gosto 
 
Para grelhar a polenta 
Azeite de oliva 50ml 
Queijo parmesão fresco 50g 
Queijo Catupiry 100g 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
47 
1. Espalhar o catupiry sobre a polenta, salpicar queijo parmesão e leve à 
salamandra para gratinar. 
2. Servir com o galeto. 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela pequena; 
 1 panela média; 
 1 bowl. 
 1 colher de polipropileno 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Coloque o sagu de molho com 200ml de água por alguns minutos. 
 
Preparação do sagu 
 
Ferva o vinho com o restante da água e o cravo, junte o sagu com a água do molho. 
Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. 
Cozinhe até as bolinhas brancas quase desaparecerem. 
Adicione o açúcar e deixe mais alguns minutos no fogo brando, mexendo sempre. 
Retire do fogo e deixe esfriar em uma travessa ou sirva ainda quente. 
 
Preparação do creme 
 
Bata a gema de ovo com o açúcar, como uma gemada. 
Misture o amido de milho; 
Acrescente a mistura ao leite e leve ao fogo mexendo sempre, até engrossar. 
Retire do fogo e sirva sobre o sagu. 
SAGU DE VINHO COM CREME 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
4 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Sagu 100g 
Vinho tinto de mesa 400ml 
Água 600ml 
Açucar 120g 
Cravo da índia 3 unidade 
 
Para o creme 
Leite integral 200ml 
Açucar 40g 
Gema de ovo 1 unidade 
Amido de mlho 5g 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
48 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 tabuleiro; 
 1 colher de polipropileno. 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação da picanha 
 
Temperar a picanha com o sal grosso e reservar por 10 minutos. 
Pré-aquecer o forno a 220º C. 
Dispor as peças de picanha em um tabuleiro e espalhar um pouco da manteiga sobre 
a parte da gordura. 
Levar ao forno até que a picanha fique dourada. A carne deve ficar bem dourada por 
fora e rosada por dentro (ao ponto). 
 
MONTAGEM: 
 
 Servir a picanha acompanhada da farofa. 
 
 
 
 
 
 
 
PICANHA ASSADA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Picanha ½ peça 
Sal grosso 200g 
Manteiga 50g 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
49 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 Frigideira; 
 1 Tábua para corte. 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
 Preparação dos insumos 
 
Higienizar a salsinha e hacher, 
Ciseler a cebola. 
Retirar a pele da asga ça calabresa e cortar em pequenos cubos. 
 
Preparação da farofa de ervas 
 
Em uma frigideira, aqueça o óleo, frite a linguiça. Junte a cebola ciseler até dourar 
levemente, cuidado para não deixar queimar. 
Acrescente a manteiga e em seguida a farinha de mandioca e a farinha de milho, 
mexendo muito bem, até incorporar a gordura às farinhas. 
Acerte o sal e acrescente a salsinha. Sirva imediatamente. 
Esta farofa tradicionalmente é seca. 
 
 
 
 
FAROFA SULISTA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Óleo de girassol 60ml 
Linguiça calabresa 100g 
Cebola 1/2 unidade 
Manteiga sem sal 10g 
Farinha de mandioca crua 80g 
Farinha de milho em flocos 80g 
Salsinha 2 galhos 
Sal A gosto 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
50 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 prato para salada 
 1 Tábua para corte. 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Higienizar as folhas e asga-las com a mão. 
Cortar a manga em macedoine. 
Retirar os caroços das azeitonas 
Abrir o maracujá e separar o suco das sementes. 
 
Preparação do vinagrete 
 
Em uma bowl pequena, misturar o vinagre balsâmico, o suco de maracujá, o mel e o sal. 
Acrescentar azeite aos poucos, batendo com um fouet. 
 
Montagem da salada 
 
Secar bem as folhas, misturar ao vinagrete e servir. 
 
 
 
 
SALADA DE FOLHAS COM VINAGRETE DE MARACUJÁ 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Alface ¼ molho 
Alface roxa ¼ molho 
Rúcula ½ molho 
Azeitona preta 30g 
Manga ½ unidade 
 
Vinagrete 
Vinagre balsâmico 20 ml 
Suco de maracujá 20 ml 
Mel 15g 
Azeite extra virgem 50ml 
Sal A gosto 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
51 
 
 
 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 bowl; 
 1 forma para torta com fundo falso. 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação da massa 
 
Peneirar a farinha de trigo e colocar em uma bowl e fazer um buraco no meio. 
Acrescentar o sal, a manteiga e o ovo. 
Trabalhar um pouco para homogeneizar e deixar a massa lisa.Deixar descansar na geladeira por 30 m. 
Pré-aquecer o forno a 200°C. 
 
Preparação da torta de maçã 
 
Dividir a massa em 2 partes, a maior parte abrir com o rolo entre duas folhas de 
plástico e cobrir o fundo e as laterais da forma de fundo falso. 
Lavar as maçãs, cortar em 4 partes, retirar as sementes e o miolo e cortar em cubos. 
Em um bowl, colocar as maçãs cortadas e espremer o suco de limão. 
Misturar o açúcar com o amido de milho e juntar às maçãs. 
Colocar todo o recheio dentro da massa e distribuir pedaços de manteiga sobre as 
maçãs. 
TORTA DE MAÇÃS 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Massa 
Farinha de trigo 300g 
Manteiga sem sal 150g 
Ovo 1 unidade 
Sal 1 pitada 
Açucar 40g 
 
Recheio 
Maçã verde 4 unidades 
Açucar 60g 
Limão 1 unidade 
Amido de milho 30g 
Manteiga sem sal 40g 
Canela em pó q.b. 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
52 
Abrir com o rolo a outra parte da massa e cortar tiras. Fazer um entrelaçado sobre as 
maçãs, 
Pincelar gema de ovo e levar para assar em forno pré-aquecido a 200°C por 20 
minutos, reduzir para 180°C e assar por mais 18 a 20min, ou até que a torta tenha 
dourado. Retire do forno e deixe esfriar por no mínimo 20min antes de servir. 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 Panela pequena; 
 1 tabuleiro em inox 
 1 colher de polipropileno. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação do Brigadeiro 
 
Passar a polpa de açaí pelo chinois. 
Levar o leite condensado e a manteiga ao fogo médio. 
Mexa sempre até que se obtenha a textura de um brigadeiro mole. 
Acrescente a polpa do açaí, mexa constantemente até fique soltando do fundo da 
panela. 
Retire da panela, coloque em uma bowl e leve ao resfriador rápido. 
Faça pequenas bolinhas e reserve-as na geladeira. 
Passe o brigadeiro na farofa de castanha. 
 
Preparação do coulis 
 
Misture a polpa do maracujá com a água e o açúcar. 
BRIGADEIRO DE AÇAI COM COULIS DE MARACUJÁ 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Brigadeiro 
Polpa de açaí 100g 
Leite condensado 250g 
Manteiga sem sal 5g 
 
Coulis de maracujá 
Maracujá 1 unidade 
Açucar 30g 
Água 50 ml 
 
Farofa de castanha 
Castanha-do-pará 60g 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
53 
Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando até engrossar. 
 
Preparação da farofa 
 
Leve as castanhas ao forno por 3 minutos a 180ºC. 
Retire as cascas e pique as castanhas com a faca. Reserve. 
 
MONTAGEM: 
 
1. No centro do prato, coloque o coulis de maracujá. 
2. Sobre o coulis, coloque os brigadeiros. 
3. Se quiser, decore com uma lasca de castanha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
54 
 
 
 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panelade pressão; 
 1 Panela grande; 
 1 Chinois. 1 tabuleiro em inox 
 1 colher de polipropileno, 1 concha. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Higienizar as ervas e temperos. 
Ciseler a alfavaca e a chicória do Norte. 
Picar a pimenta de cheiro em brunoise. 
Lavar o arroz. 
Hacher o alho. 
 
 Preparação 
PATO NO TUCUPI 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Pato ½ unidade 
Sal q.b. 
Alfavaca brasileira 5 galhos 
Chicória do norte 1/5 pote 
Tucupi 500 ml 
Pimenta verde do norte 1 unidade 
Caldo de frango 500 ml 
Jambu 60g 
Óleo de girassol 30 ml 
 
Caldo de frango 
Carcaça de frango 1 unidade 
Cebola ½ unidade 
Cenoura ½ unidade 
Alho poró ½ unidade 
Alho 2 dentes 
Aipo 2 talos 
Louro 1 folha 
Água 1 litro 
 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
55 
 
Em uma bowl, misturar o tucupi, a alfavaca, a chicória e a pimenta do norte. 
Acrescentar o pato e deixar marinar por 15 minutos. 
Aquecer uma panela de pressão e colocar o óleo de girassol. 
Acrescentar o pato e deixar que ele fique bem dourado. 
Não descartar o excesso de gordura. 
Acrescentar o caldo de frango, fechar a panela de pressão e deixar cozinhar por 30 
minutos depois do apito. 
Ferver o tucupi com as ervas e a pimenta. 
Adicionar o pato e o jambu. 
Se for necessário, corrigir a acidez do tucupi com açúcar. 
Servir com arroz branco. 
 
MONTAGEM: 
 
 Montar o prato com o pato, o caldo, o jambu e o arroz a parte. 
 
 
BASES NECESSÁRIAS PARA A PREPARAÇÃO DAS RECEITAS 
 
Caldo de Frango 
 
Retirar as partes gordurosas e sanguinolentas das carcaças do frango. 
Descascar os legumes. 
Colocar as carcaças dentro de uma panela alta. Cobrir com a água fria. 
Ferver. Escumar. 
Depois de ter escumado, colocar os legumes. 
Cozinhar durante 1 hora à 90°C (sem ferver) escumando de vez em quando. 
Passar no chinois fino. 
Resfriar rapidamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
56 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 colher de polipropileno, 
 1 concha. 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Higienizar e picar o cheiro verde do norte (alfavaca brasileira e chicória do Norte). 
Dessalgar o camarão seco em água fervente e reservar. 
Peneirar o polvilho. 
 
Preparação da goma 
 
Em uma panela, misturar a goma com a água e levar ao fogo brando mexendo 
sempre até formar um mingau transparente. 
Reservar. 
 
Preparação do Tacacá 
 
Em uma panela pequena, ferver por um minuto, o tucupi com o cheiro verde do 
Norte picado e a pimenta de cheiro inteira. 
Se o tucupi estiver muito ácido, adicionar um pouco de açúcar. 
MONTAGEM: 
 
TACACA 
PORÇÃO 
g ou unidades 
 
 
 
RENDIMENTO TOTAL 
 
 
VALIDADE 
 
APROVADO POR: 
 
 
 
2 porções 
INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço 
Tucupi 500 ml 
Jambu 100g 
Camarão seco 50g 
Alfavaca brasileira 1 galho 
Chicória do norte 2 folhas 
Pimenta de cheiro A gosto 
Sal q.b. 
 
Para a goma 
Água 300 ml 
Goma fresca 30g 
VALOR TOTAL 
VALOR P/PESSOA 
 
 
 COZINHA BRASILEIRA 
 
57 
1. Adicionar os ingredientes na cuia, na seguinte ordem: 
2. 1 concha de tucupi temperado e quente, 1 colher de sopa de goma, um pouco do 
jambú e alguns camarões secos inteiros. 
 
 
 
 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS: 
 1 panela média; 
 1 Panela grande; 
 1 Chinois, 
 1 colher de polipropileno, 1 concha. 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
 
Preparação dos insumos 
 
Separar as cabeças dos camarões secos. Reservá-las para fazer o caldo. 
Limpar os camarões frescos. Reservar as cascas e as cabeças. 
Ciseler metade da cebola (para o vatapá) e cortar a outra metade em mirepoix (para 
o caldo). 
Com as cascas e as cabeças dos camarões frescos e as cabeças dos camarões secos, 
fazer um caldo com a cebola em mirepoix. 
Reservar. 
Monder o tomate e cortá-lo em concassé. 
VATAPÁ DO NORTE 
PORÇÃO 
g ou unidades