Resumo Microbiologia

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Microbiologia
Introdução a microbiologia
· A microbiologia é o estudo dos microrganismos.
· Microrganismo = seres vivos que só podem ser observados por microscópio;
· Área de aplicação: microbiologia de alimentos;
· Bactérias, fungos, algas e protozoários;
· Estudos dos microrganismos:
· Bacteriologia: bactérias;
· Micologia: fungos;
· Virologia: vírus;
· Parasitologia: protozoários e vermes.
Papel da microbiologia na produção de alimentos
· Propionibacterium: produz dióxido de carbono, que forma os buracos no queijo suíço;
· Maturados pelo fungo Penicillium inoculado dentro do queijo;
· Saccharomyces cerevisiae: é utilizada na produção dos pães, e os açúcares na massa do pão são fermentados por essa espécie de levedura;
· Leveduras de fundo: produção de cerveja;
· Aspergillus: produção do vinho de arroz japonês.
Microscopia
· Microscópio: torna possível a observação de estruturas invisíveis a olho nu.
Microscópio eletrônico 
· De transmissão: permite examinar detalhes e amplia o objeto em até um milhão de vezes;
· De varredura: produz imagens em alta resolução e ampliam até 100 mil vezes o objeto permitindo obter imagens tridimensionais.
Microscopia de alimentos
· Tem como objetivo conhecer os princípios e aplicação das principais metodologias empregadas para análise microscópica qualitativa e quantitativa de alimentos;
Importância da microscopia de alimentos
· Identificar o produto: determinar a composição do produto e sua correta designação
· Pesquisa de sujidades: avaliar produtos deteriorados por fungos, leveduras e bactérias; avaliar se a amostra é pura ou contém alguma mistura estranha como pelos de roedores, de humanos, insetos, larvas, entre outros; identificar as condições e práticas de higiene utilizadas em todas as etapas da obtenção do produto alimentício.
· Fraudes: impureza adicionada intencional para adulterar alimentos.
Células eucariontes e procariontes e suas características
Célula
· Unidade estrutural, funcional e morfofisiológica de todos os organismos vivos com exceção dos vírus que são acelulares;
· Todos os seres vivos são formados por células;
· Os menores são constituídos por uma única célula, os maiores por bilhões;
· Surgem de outras células preexistentes;
· Unicelulares: bactérias, algas marinhas, protozoários, leveduras;
· Pluricelulares: homem, animais;
· A organização do material genético é uma das características que separa as células procariontes da eucariontes.
Celular
Procariontes
· Formado por uma única célula, são unicelulares (bactérias, arqueas, cianobactérias);
· Célula primitiva, sem núcleo organizado e com poucas organelas;
· DNA como material genético, que está na forma de uma grande molécula 
· circular, conhecida como cromossomo;
· DNA não está envolvido por uma membrana;
Eucariontes
· Formado por várias células, são pluricelulares (algas, protozoários, fungos);
· Estrutura complexa, com núcleo definido, várias organelas 
· O DNA é linear e fortemente ligado a proteínas especiais, conhecidas como histonas, formando certo número de cromossomos complexos;
· DNA está envolvido por uma membrana celular e possuem um núcleo verdadeiro;
· Possuem diversas organelas revestidas por membranas, as quais são estruturas celulares especializadas que possuem funções especificas (mitocôndrias, reticulo endoplasmático, complexo de Golgi, lisossomos).
Acelular
· Genes protegidos por uma capa de proteína (vírus, viroides, príons)
Fatores de desenvolvimento dos microrganismos: intrínsecos e extrínsecos
· Origens dos microrganismos nos alimentos: ar, solo, água, equipamentos, manipuladores, utensílios, os próprios produtos ou as matérias-primas;
Curva típica de crescimento microbiano
· Fase lag: Intensa atividade metabólica e ausência de divisão;
· Fase exponencial: Fase de reprodução (divisão máxima);
· Fase estacionaria: Redução da velocidade de crescimento;
· Fase de declínio: Fase de morte celular.
Alimento x Microrganismos
Alimento Substrato para microrganismo	 Deterioração do alimento								 Toxinfecção alimentar
Fatores que favorecem o desenvolvimento dos microrganismos
Fatores Intrínsecos
· Relacionados com as características próprias do alimento.
Atividade de água (Aa)
· É o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento e varia de 0 a 1;
· Representa a relação entre o grau de deterioração e as alterações que ocorrem nos alimentos (crescimento microbiano);
· Microrganismos necessitam de água para sobreviver;
· A água deve estar de forma disponível (livre), para reações químicas e crescimento microbiano;
· A Aa em um alimento pode ser reduzida através da remoção de água por desidratação ou congelamento.
Água ligada: Mais difícil de ser eliminada; não permite o desenvolvimento de MO e reações químicas;
Água parcialmente ligada: Pouco disponível para o desenvolvimento e reações químicas;
Água livre: É eliminada com facilidade e favorece reações de deterioração, permitindo o crescimento do MO e reações químicas.
Acidez (pH)
· Cada MO possui um calor mínimo, ótimo e máximo de ph para a multiplicação;
· pH próximo da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos MO;
· Um valor de pH adverso afeta o metabolismo dos MO e o transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana.
MO sobrevivem à acidez? 
· 3 grupos de acordo com o pH:
· Baixa acidez (pH > 4,5) – mais sujeitos a multiplicação bacteriana;
· Ácidos (4,0 – 4,5) – predomínio de MO como leveduras, bolores e poucas espécies bacterianas;
· Muito ácidos (pH < 5) - predomínio de poucos MO, quase exclusivamente de bolores e leveduras.
Composição química
· Podemos dizer que os MO necessitam de certas substâncias ou elementos retirados do ambiente e utilizados para sintetizar novos componentes celulares ou obter energia, os macros e micronutrientes;
· Para que a produção bacteriana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis:
· Água;
· Fonte de energia (açucares, aa e lipídeos);
· Fonte de nitrogênio (aa e peptídeos);
· Vitaminas (coenzimas em várias reações);
· Minerais.
Fatores Extrínsecos
· Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra.
Temperatura do ambiente
· É o fator mais importante que afeta a multiplicação dos MO;
· Psicrotróficos: multiplicação entre 0 – 7ºC (alimentos refrigerados como carnes, pescados, ovos, frangos);
· Psicrófilos: multiplicação entre 10 – 15ºC (alimentos refrigerados como carnes, pescados, ovos, frangos);
· Mesófilos: multiplicação entre 25 – 40°;
· Termófilos: multiplicação entre 45 – 65º.
Umidade relativa
· Interfere diretamente na atividade de água do alimento;
· Alimento com maior atividade de água > umidade relativa do ambiente Alimento perde H2O para o alimento Menos atividade de água (Ex: verduras murchas após um tempo expostas ao ambiente);
· Alimento com atividade de água < umidade relativa do ambiente alimento absorve H2O do ambiente Maior atividade de água (Ex: biscoito ou cereal aberto).
Presença/ausência de O2
· Aeróbios: Presença de oxigênio favorece a multiplicação. Ex: Maioria dos fungos;
· Anaeróbios: Ausência de oxigênio causara a predominância. Ex: Clostridium;
· Anaeróbicos facultativos: ambos
Pressão osmótica
· Soluto: Substâncias dissolvidas em um líquido;
· Osmose: Movimento de um solvente (H2O) através de uma membrana permeável a partir de uma solução com [ ] +baixa de soluto para uma solução de [ ]+ alta;
· É a pressão exercida na membrana celular pelas soluções tanto dentro quanto fora da célula;
· Hipotônica: [ ] de soluto no ambiente exterior da célula é menor que a [ ] no interior da célula (água penetra na célula);
· Isotônica: [ ] de soluto no ambiente exterior de uma célula é igual a [ ] no seu interior (mantem turgência);
· Hipertônica: [ ] de soluto no ambiente exterior de uma célula é maior que a [ ] no interior (água sai da célula)
Considerações finais
· Importante verificar quais fatores interferem no desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos;
· Fatores do próprio alimento e do ambiente em que se encontram são fundamentais para o crescimentomicrobiano e, assim, contaminação do alimento.
Citologia Bacteriana l
· Características gerais: Procariontes e Eucariontes
Morfologia bacteriana
Cocos 
· Redondos, ovais, achatados; 
· Podem formar diferentes arranjos;
· Diplococos: Cocos agrupados 2 a 2;
· Estreptococos: vários cocos dispostos (similar a um cordão de pérolas);
· Tétrades: 4 cocos unidos;
· Sarcina: Grupo de 8 cocos unidos, divisão em 3 planos (cubo);
· Estafilococos: Cocos agrupados em forma aleatória (cacho de uva).
Bacilos ou Bastonetes
· Bastonetes longos ou curtos com extremidade reta ou de ponta arredondada, ou ainda curvos, em forma de vírgula;
· Na sua grande maioria se apresentam de forma isolada (Ex: Cocobacilo, bacilo, empalizada, diplobacilo, estreptobacilo);
Espiraladas ou Espirilos
· Forma de hélice, saca-rolha ou espiralar;
· Ocorrem, predominantemente, como células isoladas. Diferenças em relação ao comprimento, largura, número e amplitude dos espirais;
Estrutura celular bacteriana
· Parede celular, Citoplasma, Flagelo, Cápsula, Pili, Membrana citoplasmática;
· A parede celular das bactérias tem como componente principal o peptidoglicano, que é responsável pela rigidez da estrutura;
· A forma utilizada para classificação das bactérias é a colocação de Gram;
Membrana celular ou membrana citoplasmática bacteriana
Funções 
· Permeabilidade seletiva;
· Transporte ativo;
· Respiração celular.
Citoplasma
· RNA;
· Partículas proteicas (ribossomos) Síntese Protéica.
Nuclear
· Cromossomo bacteriano;
· DNA circular, dupla hélice;
· Armazenamento das informações genéticas não existe membrana celular.
Flagelos
· Estrutura de locomoção;
· Únicos ou múltiplos, polares ou peritriquios (em todo o corpo bacteriano);
· Apresenta 3 componentes: uma estrutura basal, uma similar a um gancho e um longo filamento externo.
Pili ou fímbria
· Apêndice filamentosos compostos de pilina (proteína);
· Encontrados em algumas bactérias gram-negativas, mais finos, mais curtos e geralmente mais numerosos;
Capsula - Glicocálice
· Camada externa viscosa (limosa) que cerca a parede celular e pode ocorrer em muitas bactérias;
· Natureza química, na maior parte polissacarídica (depende da espécie bacteriana);
· Defesa da bactéria contra a fagocitose;
· Auxilia na aderência bacteriana.
Plasmídeo
· Estrutura de DNA circular extracromossomial, localizada no citoplasma de célula (menor que cromossomo);
· Não é responsável por características essenciais da bactéria
· Codificação de resistência múltipla a antimicrobianos;
· Codificação da síntese de toxinas;
· Codificação da síntese de bacteriocinas;
· Codificação do Pili sexual;
· Codificação de Resistência a Antimicrobianos.
Esporos (endósporos)
· Produtos de uma resposta ao meio ambiente e podem ser formadas em alguns gêneros bacterianos;
· A maioria das bactérias não formam endósporo;
Resistência a Agentes Físicos
· Temperaturas extremas; 
· Radiações;
· Dessecação;
· Pressões extremas;
· Choque mecânico.
Resistencia a agentes químicos
· Antibióticos;
· Antissépticos;
· Faixas de pH extremas;
· Desinfetantes;
· Osmolaridades extremas.
· Meio inadequado (Ex: escassez de água e nutrientes esporulação manutenção do MO na forma esporulada (latente ou em repouso) por longos anos estratégias de sobrevivência, pois podem reverter a forma vegetativa quando o meio se torna viável.
Citologia Bacteriana ll
Crescimento microbiano;
· Aumento do número de células;
· Taxa de crescimento = variação (aumento) do nº de células por unidade de tempo;
· Genética microbiana (características fisiológicas e metabólicas);
· Condições ambientais (físicas e químicas, incluindo nutrientes).
Tempo de geração ou tempo de duplicação
· Tempo necessário para que uma população microbiana duplique o seu nº de células;
· Característica de cada MO e varia conforme de acordo com as condições físicas e químicas do meio ambiente.
Reprodução
Assexuada
· Mais comum nas bactérias;
· Bipartição, Cissiparidade ou Divisão Binária;
· Ocorre a duplicação do DNA bacteriano e uma posterior divisão em duas células;
· Divisão de uma célula em duas por mitose, cada uma com o mesmo genoma da “célula-mãe”
Sexuada
· Ocorre transferência de fragmentos de DNA de uma célula para outra Depois de transferido, o fragmento do DNA da bactéria doadora se recombina com o da receptora, produzindo cromossomos com novas misturas de genes Esses cromossomos recombinados serão transmitidos para células-filhas quando a bactéria se dividir.
Reprodução Bacteriana
· Transformação: A bactéria absorve moléculas de DNA dispersas no meio (DNA de bactérias mortas, por exemplo);
· Transdução: Fragmentos de DNA são transferidas de uma bactéria para a outra usando VÍRUS como vetor (bacteriófagos);
· Conjugação: Fragmentos de DNA passam diretamente de uma bactéria doadora (‘macho’) para uma receptora (‘fêmea’).
Formas de obtenção de energia
Respiração aeróbia
· Compostos orgânicos são completamente degradados;
· O2 é o aceptor final dos elétrons. 
Anaeróbia
· Processo no qual os compostos orgânicos são completamente degradados, e uma molécula diferente do O2 é o aceptor final dos elétrons.
Fermentação
· Processos orgânicos são parcialmente degradados;
· Não utiliza do ciclo de Krebs ou cadeira de transporte de elétrons;
· Produz pequenas quantidades de ATP;
· Não requer oxigênio, mas algumas vezes pode ocorrer na presença deste.
Efeitos ambientais no crescimento microbiano
Químicos
· Água
· Macronutrientes
· Micronutrientes
· Fatores de crescimento
Físicos
· Temperatura
· pH
· Pressão osmótica
· Oxigênio
Bacterioses Veiculadas por Alimentos – Parte l
Agentes causadores de doenças no homem transmitidos pelos alimentos
· Produtos químicos
· Toxinas naturais de plantas e de animais;
· MO patogênicos 
· Bactérias e Fungos (principais MO causadores de DTAs)
DTA
· Sintomas relacionados à ingestão de alimentos ou água contaminados.
· Náuseas, vômitos, diarreia, acompanha ou não febre;
· Intoxicação e infecções.
Surtos de doenças transmitidas por alimentos
· Dois ou mais casos de doença associados a um único alimento, ou seja, pessoas que ingerem um alimento em comum e apresentam sintomas das doenças.
Origens dos MO
Endógenos: presente dentro dos alimentos;
Exógenos: Incorporam ao alimento durante sua manipulação e processamento.
Doenças microbianas de origem alimentar
Intoxicações alimentos
· Ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas pelos MO;
· Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
Infecções Alimentares
· Ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio;
Invasivos
· Após a colonização, penetram e invadem os tecidos;
· Agressividade celular com destruição das células locais (Salmonelose);
· Agressividade sistêmica com penetração por meio do intestino e disseminação pelo sangue (Salmonella typhi).
Toxigênicos
· Formação de toxinas quando o MO se multiplica ocorre toxiinfecção;
· Produção de toxina no intestino (Bacillus cereus clássico);
· Liberação de toxina no intestino (Clostridium perfringens).
Escherichia coli
· Bacilo gram negativo;
· Não produz esporos;
· Flagelos lofotríquios;
· Anaeróbios;
· Fermentação de CHO com produção de ácido e gás;
· Habitat: Trato intestinal e animais de sangue quente;
· Tº de multiplicação: 10ºC - 40ºC e ótima de 37ºC
· Destruídas por pasteurização ou cocção;
· Indica contaminação fecal recente – condições higiênicas insatisfatórias;
· Carnes em geral, leite não pasteurizado e queijos;
· Prevenção da contaminação fecal, evitar contaminação cruzada, manipulação correta, saneamento básico, refrigeração de cárneos Tº < 7ºC.
E. coli enteropatogênica (EPEC)
· Diarreia, dores abdominais, vômitos e febre;
· Afetados: Recém-nascido e lactentes;
· Incubação: 17 a 72 horas, média 36h
· Adesão à mucosa alterações profundas no citoesqueleto das células epiteliais intestinais, com destruição das microvilosidades.
E. coli enterohemorrágica (EHEC)· Colite hemorrágica dores abdominais severas, diarreia aguda seguida de diarreia sanguinolenta e ausência de febre;
· Incubação: 3 a 9 dias, média de 4 dias;
· Gado bovino é o reservatório natural;
· Alterações no citoesqueleto das células epiteliais intestinais destruição de capilares das microvilosidades com eliminação de sangue nas fezes produção de citotoxinas: VT (verotoxina) ou SLT (shiga-like toxin);
Salmonela sp
· Bacilo gram negativo;
· Não esporulados;
· Flagelos peritríquios;
· Anaeróbios facultativos
· Habitat: Trato intestinal de mamíferos, aves e répteis;
· Congelamento: sobrevivem a armazenamento prolongado;
· Calor: Baixa resistência;
· Tº de multiplicação: 5ºC - 45ºC e ótima de 37ºC;
· Uma das importantes enfermidades transmitidas por alimentos além de causar prejuízo;
· Carnes preparadas, aves, ovos, leite cru, mariscos, vegetais crus
· Ingestão de alimentos contaminados, mal cozidos ou crus, água contaminada, contaminação cruzada e manipulação incorreta;
· Lavar ovos imediatamente antes do uso, limpar geladeira, evitar receitas com ovo cru, limpar as cascas dos ovos com vinagre (MO sensíveis ao ácido cético), descongelamento adequado, práticas higiênico sanitárias rígidas.
Salmonella enteritidis
· Habitat: intestino e ovário de aves;
· Ovos e carnes de frango contaminados;
· Eterocolite ou salmonelose;
· Diarreia, dores abdominais, vômitos e febre;
· Incubação: 6 a 72h após ingestão;
· Afetados: crianças, idosos, imunodeprimidos – casos de bacteremia, meningite e problemas renais;
· Adesão às microvilosidades e alteração da bomba de sódio e potássio diarreia
· Com a morte da bactéria há liberação do LPS que causará febre;
Salmonella typhi
· Habitat: intestino humano homem é o reservatório (portadores assistomáticos);
· Contato direto com o doente e água, alimentos contaminados com material fecal humano;
· Febre tifoide
· Diarreia, dores abdominais, vômitos, sangramento nasal e intestinal e febre muito alta
· Dor de cabeça, calafrios e prostração septicemia;
· Incubação: 7ºC – 28ºC;
· Adesão às microvilosidades e alteração da bomba de sódio e sódio diarreia penetração nas células epiteliais invasão da lâmina própria com entrada das bactérias na corrente sanguínea e linfática fagocitadas por macrófagos (insensíveis a antibióticos), onde se multiplicam e destroem os macrófagos atingem novamente a corrente sanguínea e outros órgãos septicemia morte.
Bacterioses Veiculadas por alimentos – Parte ll e lll
Clostridium botulinum
· Bacilo gram positivo;
· Anaeróbios;
· Flagelos peritríquios;
· Produtor de esporos;
· Célula em forma de raquete;
· Habitat: solo e ambiente aquático, conservas vegetais e animais de preparação caseira;
· Tº de multiplicação: 10ºC – 50ºC;
· Causam botulismo no homem e em animais, conforme toxina produzida;
· Produtos cárneos ou vegetais embalados à vácuo, produtos marinhos, produtos cárneos, conservas vegetais (palmito), mel;
· Causada pela ingestão de alimentos com neurotoxinas A, B, E ou F;
· Incubação: 12 a 36 horas;
· Náuseas, vomito, diarreia, constipação, visão dupla, queda de pálpebras, midríase, boca seca, dificuldade de engolir e de controle da língua, fadiga e fraqueza muscular, paralização do diafragma morte (até 5 dias);
· Ligação aos sítios receptores na membrana pré-sináptica internalização da toxina (fase irreversível) bloqueio da liberação da acetilcolina (neurotransmissor) paralisia dos músculos ação neurotóxica.
· Impedir formação da toxina
· 
Botulismo infantil
· Afeta crianças menores de 1 ano;
· Causada pela ingestão de alimentos com esporos MEL;
· Os esporos ingeridos germinam no intestino, se multiplicam e produzem toxinas afeta a habilidade dos nervos para enviar mensagens para os músculos;
Clostridium perfrigens
· Bacilo gram positivo;
· Esporulado;
· Anaeróbio;
· Habitat: solo (principal), homem e animais (intestino), esporos (amplamente distribuídos na natureza);
· Tº de multiplicação: 40ºC – 45ºC e ótima de 35ºC – 40ºC;
· Produtos cárneos toxifecção alimentar, feijoada (evitar consumo no verão, porcionar para armazenar);
· Febre, náuseas, dores abdominais agudas, diarreia, gases;
· Se diarreia sanguinolenta enterite necrótica inflamação do ID raro FATAL;
· Incubação: 8 a 12 horas;
· Enterotoxina: é formada durante esporulação, que ocorre no intestino delgado;
· Atividade pela tripsina “ligação ao bordo em escova” da célula epitelial, causando surgimento de poros extravasamento do conteúdo celular causando diarreia: grande eliminação do sódio e potássio.
Bacillus cereus
· Bacilo gram positivo;
· Esporulado;
· Flagelos peritríquios;
· Aeróbio;
· Habitat: solo – reservatório natural dos esporos;
· Cereais (farinhas e amidos), condimentos, especiarias, arroz: 40 a 100% de detecção, cárneos, laticínios (esporos em leite em pó);
Síndrome emética
· Incubação: 1 a 5 horas;
· Náusea e vômitos intensos;
· Arroz e massas cozidas
Síndrome Diarreica
· 8 a 16 horas;
· Diarreia intensa, cãibras abdominais;
· Carnes preparadas, sopas, pudins, molhos.
Recomendação da OMS para evitar as DTAs
· Escolher alimentos, trabalhar de forma higiênica;
· Armazenar cuidadosamente os alimentos;
· Proteger os alimentos de insetos, roedores e animais;
· Cozinhar bem os alimentos;
· Lavar as mãos constantemente;
· Manter limpas as superfícies da cozinha;
· Utilizar água pura/tratada;
· Consumir imediatamente os alimentos cozidos;
· Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos.
Citologia e morfologia dos fungos
· Reprodução sexuada ou assexuada (brotamento);
· Parasitas e decompositores;
· Forma oval ou esférica
· Crescem como células únicas: as leveduras, ou como colônias filamentosas multicelulares: os bolores e cogumelos;
· Podem ter um só núcleo (leveduras) ou serem multinucleados (fungos filamentosos;
· 2 tipos de colônias 
· Leveduriformes (leveduras);
· Filamentosas (fungos filamentosos: bolores ou mofos).
Leveduras
Fermentação – cerveja, vinho e pães;
Conversão dos açucares em etanol e CO2;
Saccharomyces cerevisiae;
Não filamentosas, unicelulares, esféricas ou ovais.
Bolores
· Seco, aveludadas, algonosas, pulverulentas;
· Menos exigentes que as leveduras e bactérias, em relação a umidade, pH, Tº e nutrientes;
· Crescem em alimentos ricos em CHO e ácidos;
· Grande maioria são aeróbios, então crescem na superfície do alimento em contato com o ar;
· Assimilação de nutrientes é bastante acelerada.
Obtenção de energia – Presença de oxigênio
· Fungos filamentosos (maioria) – aeróbios estritos (respiração aeróbica);
· Leveduras: anaeróbias facultativas (respiração aeróbica e fermentação);
· Fungos filamentosos ruminais: anaeróbios estritos;
· Fermentação é uma forma de obter energia;
· Com ou sem presença de oxigênio (aeróbica ou anaeróbica)
· Produção de queijo, iogurte, etanol e CO2;
Fatores externos que condicionam a vida das leveduras
· Nutrientes: precisa de CHO, PTN, vitaminas e sais;
· Umidade: necessitam de menor umidade que as bactérias; existem leveduras que podem viver em substratos com 45 a 50% de açúcares (geléia, mel);
· Temperatura: menos resistentes a mudanças de Tº e não suportam T abaixo do ponto de congelamento; desenvolvimento é 20ºC a 30ºC, morrem aos 45º ou 47ºC; os esperos são um pouco mais resistentes ao calor, sendo necessário uma Tº de 60ºC a 68ºC, durante alguns minutos para destruí-los.
· 
Microbiologia
 
 
Introdução a microbiologia
 
·
 
A microbiologia é o estudo dos microrganismos.
 
·
 
Microrganismo = s
eres vivos que só podem ser observados por 
microscópio
;
 
·
 
Área de aplicação: microbiologia de alimentos
;
 
·
 
Bactérias, fungos, algas e protozoários;
 
·
 
Estudos dos microrganismos:
 
Ø
 
Bacteriologia:
 
bactérias;
 
Ø
 
Micologia:
 
fungos;
 
Ø
 
Virologia:
 
vírus;
 
Ø
 
Parasitologia:
 
protoz
oários e vermes.
 
 
Papel da microbiologia na produção de alimentos
 
·
 
Propionibacterium
:
 
produz dióxido de carbono, que forma os buracos no 
queijo suíço;
 
·
 
Maturados pelo fungo Penicilliuminoculado dentro do queijo;
 
·
 
Saccharomyces cerevisiae
:
 
é 
utilizada na produção dos pães
,
 
e os 
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ú
cares na massa do pã
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são fermentados por essa espécie de 
levedura
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·
 
Leveduras de fundo:
 
produção de cerveja;
 
·
 
Aspergillus:
 
produção do vinho de arroz japonês.
 
 
Microscopia
 
·
 
Microscópio: torna possível a observação de e
struturas invisíveis a olho 
nu.
 
 
Microscópio eletrônico 
 
·
 
De transmissão:
 
permite examinar detalhes e amplia o objeto em até um 
milhão de vezes;
 
·
 
De varredura:
 
produz imagens em alta resolução e ampliam até 100 mil 
vezes o objeto permitindo obter imagens tridimensionais.
 
 
Microscopia de alimentos
 
·
 
Tem como objetivo conhecer os princípios e aplicação das principais 
metodologias empregadas para análise microscópica
 
qualitativa e 
quantitativa de alimentos;
 
Microbiologia 
 
Introdução a microbiologia 
 A microbiologia é o estudo dos microrganismos. 
 Microrganismo = seres vivos que só podem ser observados por 
microscópio; 
 Área de aplicação: microbiologia de alimentos; 
 Bactérias, fungos, algas e protozoários; 
 Estudos dos microrganismos: 
 Bacteriologia: bactérias; 
 Micologia: fungos; 
 Virologia: vírus; 
 Parasitologia: protozoários e vermes. 
 
Papel da microbiologia na produção de alimentos 
 Propionibacterium: produz dióxido de carbono, que forma os buracos no 
queijo suíço; 
 Maturados pelo fungo Penicillium inoculado dentro do queijo; 
 Saccharomyces cerevisiae: é utilizada na produção dos pães, e os 
açúcares na massa do pão são fermentados por essa espécie de 
levedura; 
 Leveduras de fundo: produção de cerveja; 
 Aspergillus: produção do vinho de arroz japonês. 
 
Microscopia 
 Microscópio: torna possível a observação de estruturas invisíveis a olho 
nu. 
 
Microscópio eletrônico 
 De transmissão: permite examinar detalhes e amplia o objeto em até um 
milhão de vezes; 
 De varredura: produz imagens em alta resolução e ampliam até 100 mil 
vezes o objeto permitindo obter imagens tridimensionais. 
 
Microscopia de alimentos 
 Tem como objetivo conhecer os princípios e aplicação das principais 
metodologias empregadas para análise microscópica qualitativa e 
quantitativa de alimentos;