BASES DA GASTRONOMIA

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Julianna da Silva Costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo Dirigido: 
Bases da Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Feira de Santana – BA 
2020 
 
Julianna da Silva Costa 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo Dirigido: 
Bases da Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudo dirigido apresentado como 
requisito para obtenção de aprovação na 
disciplina Técnicas Dietéticas e 
Gastronômicas, do curso de Bacharel em 
Nutrição, na UNIFACS. 
 
Prof. Jasilaine Passos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Feira de Santana – BA 
2020 
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AGENTES ESPESSANTES 
 
Tipos: 
Os agentes espessantes podem ser classificados em dois grupos são eles, 
Naturais e Elaborados. 
Naturais: 
Ovos – Liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar estabilidade em 
criações da confeitaria; gemas emulsionam a parte de líquido com a gordura das 
preparações quentes ou frias (maionese molho frio e holandês molho quente); 
Sangue - Liga de origem animal – ao ser adicionado a líquidos ácidos e aquecido, 
proporciona adensamento dos mesmos. Colocados em molhos e embutidos; 
Agar-Agar - Liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas marinhas; 
Iogurtes, Queijos Brancos – São consumidos bastante na cozinha vegetariana e 
também atuam como agentes espessantes naturais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ovos – Espessante Natural 
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 Elaborados: 
 
Legumes – Os legumes podem ser utilizados em forma de purê, principalmente 
os ricos em amido, agem como espessantes. Todos os legumes têm o mesmo 
princípio, a utilização de amido. Alguns exemplos são: batata, batata doce, 
mandioca, mandioquinha, milho, arroz; 
Manteiga clarificada ou Manteiga Ghee - Resistente porque não possui água, 
nem impurezas do leite; 
Ligações por Amido – Roux e Slurry; 
Roux - liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, 
amarelo, escuro e negro dependendo da permanência do amido no calor. A 
proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido 
Roux Branco: consistência aveludado e homogêneo, tempo de permanência em 
fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%; 
Roux Amarelo: consistência aveludada e coloração amarelo brilhante, 
permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de espessamento 
80%; 
Roux Escuro: consistência levemente aveludada com coloração marrom, tempo 
de permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 50%, o 
roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao 
molho, caldo, sopa; 
Roux Negro: consistência flocada com coloração de torrado, permanência acima 
de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta 
coloração confere não somente o espessamento, mas coloração ao molho, 
caldo, sopa; 
Slurry - Composto de amido de milho dissolvido em água ou leite dependendo 
da receita; 
Gelatina - Liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de tecidos 
conjuntivos e ossos. Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que 
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serão servidas frias, dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a 
quantidade de gelatina aumenta. 
Função: 
Também conhecidos como Agentes de Ligação, são utilizados com a concepção 
de dar textura, “engrossar os líquidos”. Os espessantes são operados para 
aumentar a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões em 
alimentos. Assim, são amplamente aplicados nos setores de panificação, 
alimentos açucarados, produtos cárneos, bebidas e sorvetes. 
 
Diferenças entre os agentes espessantes: 
Os espessantes Naturais são de origem animal e os Elaborados de origem 
vegetal. 
 
Utilização na gastronomia: 
Sangue - Sarapatel, frango ao molho pardo, chouriço, morcilla, etc; 
Legumes - Caldo verde, sopa de mandioquinha, vaca atolada, purê, 
escondidinho, risoto; 
Manteiga – Na maioria das vezes é utilizada para finalização de purês, molhos e 
principalmente risotos; 
Creme de leite - Ao final da preparação, sendo priorizado o creme de leite fresco. 
 
 
Espessantes – manteiga, caldo de 
legumes e sangue 
Espessante – creme de leite 
fresco 
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AROMATIZANTES 
 
Função: 
Os Agentes Aromáticos ou Aromas são combinações de ingredientes à base de 
legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos 
manuseados para dar gustação às receitas. Sendo, significativo reparar a 
proporção de cada ingrediente na combinação, já que o propósito é realçar o 
sabor das preparações, e não dominar. Desse modo, os aromas na medida certa 
criam sensações positivas. 
 
Utilização na Gastronomia: 
Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o 
alimento ou temperá-lo na hora do cozimento; 
Açafrão - Encontrada em pó ou o próprio estigma. Entra em pratos com peixes 
como a paella, a zarzuela e o bouillabaisse. Também em pães, bolos e risotos; 
Alho: Base do tempero, apropriado para carnes em geral, molhos e massas; 
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido 
de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc; 
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e 
melhor apresentação nas produções culinárias; 
Hortelã: Erva de sabor mais suave do que a menta, é indicada para chás, 
saladas, molhos e principalmente em pratos da cozinha do oriente médio. Usada 
também no tempero de carnes; 
Erva doce: Semente usada para chás, em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, 
maçãs assadas e caldas de doces; 
Cravo - Usado em caldas de doces, em tortas, biscoitos, pão de mel, bolachas, 
bolos e bebidas, como o quentão ou chás; 
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e 
agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor; 
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Ervas frias e quentes: 
Ervas Quentes ou Agressivas: 
São ervas com a competência de dissolver as larvas astrais, miasmas e cascões 
energéticos. A ação dessas ervas é parecida a de um ácido, que possui um alto 
poder de limpeza. Desse modo, algumas expressões utilizadas são, limpar, 
consumir, purificar, dissolver, descarregar. Alguns exemplos de ervas quentes 
são: erva de bicho, guiné, peregum roxo, arruda, aroeira, jurema preta, pinhão 
roxo, bambu, quebra demanda, espada de São Jorge, fumo, casca de alho, 
casca de cebola, entre outras. 
Ervas Frias ou Específicas: 
São as ervas de uso próprio, São usadas para mediunidade (comunicação entre 
humanos e espíritos), para atrair bons fluidos, para prosperidade, para 
fitoterapia, etc. Algumas ervas frias são: macela (flor), algodoeiro, anis estrelado, 
jasmim, louro, noz moscada, losna, angélica, sândalo, erva de Santa Luzia, mil 
folhas, pichuri, imburana (semente), entre outras. 
 
Tipos: 
Naturais: extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de óleos; 
Artificiais: produzidos sinteticamente, tendo uma estrutura química não 
encontrada na natureza; idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente e com 
uma estruturação química igual ao composto natural; Naturais reforçados: 
aromatizantes naturais aos quais são adicionadas substâncias sintéticas. 
Bouquet garni: 
Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho 
(erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa, o 
sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com a 
região; 
 
 
 
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Mirepoix: 
 Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para 
realçar o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de 
cenoura e 25% de salsão; Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se 
bacon ou presunto; Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e 
adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros 
e fundos; 
 
 
 
 
 
 
Cebola brulê: 
Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de aromatizar, 
acentua a cor de fundos e molhos escuros;Vegetais – cenoura, cebola e xuxu cortados em cubo 
Técnica - Cebola brulê 
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Cebola piqué: 
 Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada 
em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada lado do corte; 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sachet d´epices: 
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, 
cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano 
fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização 
 
 
 
 
 
 
Técnica – Cebola piqué 
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CALDOS E FUNDOS 
 
Diferenças entre caldos e fundos: 
 
Caldos: 
 Define-se por caldo uma elaboração líquida, consequente da cocção de 
comestíveis (aves, carne bovina, peixes ou legumes) com temperos, até que as 
essências hidrossolúveis tenham sido extraídas. Os caldos de carne, de vegetais 
e de peixe complementam os ingredientes de preparações como molhos, sopas, 
assados, risotos ou cozidos. 
 
 
Fundos: 
Os Fundos são líquidos saborosos que são bases para inúmeras preparações 
culinárias, como molhos, sopas, etc., proveniente da combinação de ossos, água 
e ingredientes aromáticos, utilizadas em preparações como base para molhos, 
sopas, risotos e consommés. Os ossos devem conter um pouco de carne, 
aproximadamente 10cm, devem ser frescos, evitar ossos de ligamento como 
joelho. As aparas para o preparo de caldo de frango devem ser lavadas em água 
fria antes da cocção. Usar panela alta, e esfriar fundo (choque térmico). Convém 
mexer o fundo de vez em quando, para que o calor seja distribuído por igual. 
 
 
 
Caldo de feijão; Caldo verde com mandioquinha; Caldo de milho verde. 
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Tipos de caldos e fundos: 
Caldos: 
Caldo de carne (Found de Veau, Demi-Glace, Glace de Viande), Caldo de 
galinha, Caldo de peixe, Caldo de legumes, Consomê 
Fundos: 
Fundos claros: A base de sabor é escaldada. Usualmente aves de carne branca 
(frango, peru), legumes, vitela ou bovino, porco, cordeiro, coelho, peixe. 
Apresentam o mesmo método de cocção, diferenciam apenas no tempo de 
cozimento. 
Fundos escuros: A base de sabor é assada, até dourar. Usualmente vitela ou 
bovino, aves de carne escura (pato, faisão), cabrito, ovelha, caças em geral. 
 
 
 
Função e forma de preparo: 
 
Caldos: 
Para o preparo de qualquer caldo, é essencial a aquisição de alimentos de boa 
qualidade. O método de preparo deve obedecer à sequência: higienizar os 
alimentos, limpá--los, cortá-los e picá-los. A cocção dos ingredientes se dá por 
calor úmido, para que ocorra a hidratação do alimento e a dissolução das 
substâncias nutritivas. É imprescindível salientar que os ingredientes devem ser 
colocados em água fria, para melhor extração das substâncias e para evitar a 
desnaturação pelo calor. 
 
Fundo claro de legumes Fundo escuro de boi 
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Fundos: 
Passos importante para o preparo de fundos: Começar com líquidos frios; 
cozinhar em fogo baixo (85ºC); cozinhar no tempo necessário, sem ferver; 
manter a panela destampada e todos os ingredientes cobertos com líquido; 
retirar a espuma que se forma na superfície; coar assim que ficar pronto; não 
acrescentar sal e não tampar; resfriar e Retirar toda a gordura da superfície. 
 
Utilização na gastronomia: 
 
Caldos: 
Caldo de carne: são utilizados ossos de vaca ou de vitela assados e 
caramelados, para derreter o excesso de gordura e conferir cor ao caldo. No 
caso de caldos mais claros, os ossos não são assados previamente; 
Caldo de galinha: utilizam-se ossos e carcaça de frango cru ou sobras de frango 
cozido; 
Caldo de peixe: caldo de consistência gelatinosa, obtido pela cocção de aparas 
de peixes ou crustáceos, adicionado de vinho branco, legumes, ervas e 
condimentos; 
Caldo de legumes: considerado o substituto dos caldos de carne e de galinha, é 
preparado por meio da cocção de legumes variados e temperos; 
Consomê: caldo de carne, de vitela ou de galinha, clarificado, adicionado de 
legumes e carne magra, passando a receber a denominação. 
Fundos: 
Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni 
ou sachet d‟épices e água; 
Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou 
sachet d‟épices e água; 
Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni 
ou sachet d‟épices e água 
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Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni 
ou sachet d‟épices e água 
Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, 
vinagre, suco de frutas ácidas, etc.); 
Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet 
d‟épices e água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SOPAS E MOLHOS 
 
Tipos de sopas leves e espessas: 
Sopas leves: 
Não contem espessantes, feitas a partir de fundo claro, acrescido de legumes, 
folhas, carnes, embutidos, macarrão, grãos que definem o sabor da sopa; 
Consommé: Caldo clarificado, cristalino, translúcido, rico em sabor, com reflexos 
âmbar e textura levemente gelificada. Muito rico em proteínas, principalmente 
gelatina de colágeno. É servido como sopa – entrada quente, em que a 
guarnição define o nome do consommé. Normalmente servido como entrada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sopas espessas: 
Esse tipo de sopa possui uma base de molho bechamel, velouté ou um fundo. 
Assim, sua textura é mais espessa, cremosa. Se o ingrediente principal não for 
um agente espessante deverá ser usado um; 
· Creme: sopa que possui uma consistência cremosa. Tem como base o 
molho bechamel, além de um ingrediente principal. É finalizada com creme de 
leite ou liason. 
· Velouté: sopa que possui como base um fundo claro. Para ficar espessa 
é utilizado um roux. Será finalizada com creme de leite ou liason. 
Sopa leve de legumes 
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· Purê: sopa que é feita a partir de um ingrediente principal que será cozido 
em fundo, caldo ou água e depois deverá ser batida para que o líquido escolhido 
(fundo, caldo ou água) seja engrossado pelo próprio ingrediente. 
 
 
Utilização de sopas na gastronomia: 
Sopa é um alimento líquido ou pastoso, que pode ser feita apenas de pão e água, 
ou cereais e, ainda hortaliças e carne variadas. Existente na alimentação 
humana desde que o homem pré-histórico encontrou um meio de aquecer a água 
para cozer alimentos, a sopa foi, certamente, a primeira comida elaborada e 
criativa da História, já que resulta da mistura de ingredientes e estes são 
praticamente intérminos. No período do século 20 acontecerá à evolução dos 
comportamentos alimentares, inseparáveis das transformações dos modos de 
vida humanos, mas a sopa continuou tendo importante papel na dieta dos 
indivíduos. Com a tecnologia, surgiram as sopas prontas, em lata, desidratadas, 
congeladas, de variados sabores, para todos os gostos e bolsos. 
Seja das mais acessíveis ou mais elaboradas, com ingredientes nobres ou com 
o que se tem disponível na geladeira, seja qual for a sopa, além de aquecer ela 
traz uma sensação de aconchego, despertando uma espécie de nostalgia que 
combina muito bem com o inverno. 
 
 
Sopa espessa de Abóbora 
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Molhos – Classificação: 
Molhos salgados espessados, molhos salgados reduzidos, molhos salgados 
líquidos, molhos de manteiga, molhos de tomate, molhos para massas, molhos 
regionais, molhos doces. 
 
Molhos Mãe: 
Tomate: A textura deve ser rústica, com pedacinhos de tomate. A preparação 
básica vai cebola cortada em brunoise, azeite de oliva, alho picado, tomate 
maduro concassé, sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de açúcar para tirar a 
acidez; 
 
 
 
 
 
 
Bechamel: É o básico molho branco, que pode virar tantos outros molhos 
combinados com variados ingredientes. Tem textura suave e sabor pronunciado 
de leite, seu principal ingrediente. Cozinhe este molho por, pelomenos, 15 
minutos, para que o sabor de farinha crua desapareça. 
 
 
 
 
 
 
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Espanhol: É a base para todos os molhos escuros e é preparado com caldo de 
carne, extrato de tomate, farinha, manteiga e mirepoix (sobras de legumes que 
são cozidas e formam um caldo bem cheiroso); 
 
 
 
 
 
 
Velouté: É um molho bem aveludado – o nome em francês significa exatamente 
isso. Muito usado para base de sopas, leva farinha, manteiga, caldo gelado de 
galinha ou outra ave, cebola picada, cravo-da-Índia, louro, sal e pimenta-do-
reino; 
 
 
 
 
 
Holandês: É um molho clássico da culinária francesa, feito com gemas, manteiga 
e algum ingrediente ácido, como vinagre de vinho branco. 
 
 
 
 
 
 
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Molhos compostos: 
Demi-glacê: É mais conhecido como molho roti, feito à base do molho espanhol, 
com caldo de carne. O segredo é deixá-lo reduzir pela metade na panela, para 
que ele fique com a cor marrom intensa característica, de textura encorpada e 
aroma defumado; 
Glacê: É um molho de textura gelatinosa, com consistência de xarope, usado 
para encorpar outros molhos. Para fazê-lo, basta deixar o caldo de carne reduzir 
bastante até chegar na consistência desejada; 
 
 
 
 
 
 
 
 
Molhos contemporâneos: 
Jus Lié: É um caldo de carne reduzido e engrossado com amido de milho. 
Quando servido com carnes, o caldo da carne que grudou da frigideira é 
adicionado ao molho, para incorporar o sabor da carne; 
Vinagrete: Companheiro inseparável dos churrascos, o molho é uma emulsão à 
base de vinagre e óleo, temperado com sal e pimenta. Há versões agridoces 
para saladas, feito com frutas: 
Coulis: Molho feito com base num purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus. 
Por aqui, ele é mais conhecido como calda – as de frutas usadas em sobremesas 
são bem populares; 
Salsa: É um molho típico mexicano bem temperado e apimentado, feito com 
ervas, legumes e até frutas cruas; 
Molho Demi-Glacê de frango 
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Chutney: Molho típico indiano que tem textura de geléia. Seu sabor é agridoce e 
picante, feito com frutas e vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. O 
de manga é um dos mais conhecidos; 
Relish; É um molho típico dos EUA, e geralmente leva pepinos ou tomates 
macerados – sempre mantendo um toque ácido, graças à adição de vinagre. 
 
Utilização dos molhos na gastronomia: 
Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de 
diversas preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais 
úmidas e acentuando seu sabor. Seu valor nutritivo depende dos ingredientes 
adicionados. Em geral, é uma preparação calórica. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS: 
Livro: Nutrição e Técnica Dietética 3° edição PHILIPPI 
https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf 
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/07/26/agentes-espessantes-
ou-agentes-de-ligacao/ 
https://lucilenebueno.wixsite.com/lucilenebueno/single-
post/2016/08/12/Agentes-espessantes 
http://rodneydacosta.blogspot.com/2014/04/agentes-espessantes_20.html 
http://meucardapio.net.br/noticia/202.htm 
https://aminoapps.com/c/wiccaebruxaria/page/blog/ervas-quentes-mornas-e-
frias/5B5j_Eq7uVuevPwBRkY7gJgoeMzRwm2VLZN 
https://monicapanetta.wordpress.com/tag/sopas/ 
http://chefsnainternet.blogspot.com/2013/01/sopas-espessas.html 
https://cozinhachef.wordpress.com/2016/10/27/mirepoix/ 
https://www.nacozinhabrasil.com/2017/06/cebola-pique-e-bouquet-garni.html 
https://canapesandsoirees.com/sachet-depices/ 
http://moinhoglobo.com.br/blog/4-receitas-faceis-de-caldos-para-voce-repetir-
em-casa/ 
https://diolhonapanela.wordpress.com/category/habilidades-basicas-de-
cozinha/unidade-1/fundo-escuro-de-boi/ 
https://sobamesa.wordpress.com/2015/04/08/sopas-espessas/ 
https://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_01_26.htm 
https://www.cozinhabrasileira.com/molhos/molho_veloute.html 
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/08/03/receita-molho-
espanhol/ 
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf
https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201703/2017030190080001489666223.pdf
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/07/26/agentes-espessantes-ou-agentes-de-ligacao/
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/07/26/agentes-espessantes-ou-agentes-de-ligacao/
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https://diolhonapanela.wordpress.com/category/habilidades-basicas-de-cozinha/unidade-1/fundo-escuro-de-boi/
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https://www.cozinhabrasileira.com/molhos/molho_veloute.html
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/08/03/receita-molho-espanhol/
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/08/03/receita-molho-espanhol/
22 
 
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/08/09/receita-molho-
holandes/ 
 
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/08/09/receita-molho-holandes/
https://www.saboravida.com.br/gastronomia/2018/08/09/receita-molho-holandes/