RELATÓRIO AULA PRÁTICA doc

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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
ALUNO: Anna Carolina Sousa
MATRÍCULA: 201704029
1NA
JOÃO PESSOA
2020
SUMÁRIO
Introdução..........................................................................................................3
Objetivos............................................................................................................4 
Metodologia.......................................................................................................5 
Resultados.........................................................................................................6 
Considerações finais..........................................................................................7
INTRODUÇÃO
Para se falar em queijo temos necessariamente que falar em leite, tendo em vista que qualquer tipo de queijo seja fresco ou maturado deriva diretamente do leite, através da coagulação seguida de dessoragem. O leite é um dos alimentos mais completos e de mais elevado quociente de digestibilidade, justamente por ser um dos alimentos mais complexos ele é consequentemente um dos melhores meios de cultura, pois se constitui em alimento completo para os microrganismos. Quando o leite atinge mais ou menos 40ºC, se inicia a reprodução ativa de bactérias, sua multiplicação é rápida contando-se após algumas horas milhões delas em cada centímetro cúbico de leite. Os lactobacilos são inúmeros e sua reprodução dependente da temperatura, a fim de paralisar sua proliferação acelerada é necessária à conservação do leite em lugar refrigerado antes da pasteurização.
A composição do leite, levando-se em conta, que cada tipo tem suas especificidades é composta por água, lipídeos, proteínas, açúcares e sais minerais. Os leites diferem no sabor de um para o outro em relação ao tipo de pasto, ração e de raça. O princípio da formação do queijo é a coagulação que ocorre no leite pela ação do ácido lático sobre a caseína, desdobrando-a, coagulando assim o líquido.
Por muito tempo o único adoçante utilizado era o mel extraído das colmeias das abelhas. O açúcar da cana apesar de ser extraído na Índia, somente foi introduzido na Europa durante as cruzadas. Todavia era um ingrediente bastante raro e caro, somente depois de 1800 seu consumo popularizou-se. Desenvolveram então pesquisas sobre o efeito conservante do açúcar sobre os líquidos e polpas de frutas obtendo-se geleias e caldas.
As geleias resultam do cozimento de frutas com açúcar, neste processo ocorre a geleificação pela combinação de açúcar, pectina e ácido. São o equilíbrio entre essas três substâncias que irá garantir a consistência ideal e a obtenção de geleias deliciosas. Sempre será preciso adicionar açúcar nas geleias, pois as frutas não possuem em quantidade suficiente para provocar a geleificação. 
OBJETIVOS
Diante disso, a prática teve o objetivo de aprendermos as técnicas gastronômicas corretas para o preparo do queijo e da geleia. Observar as quantidades dos insumos e respeitar o passo a passo adequado de cada preparo.
METODOLOGIA
Após as instruções do Chef professor André Athayde, fomos divididos em bancadas e fizemos o mise en place, deu-se o início da aula.
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Equipamentos utilizados
Faca do chef, faca de legumes, descascador de legumes, tábua de corte, espátula, fouet, pinça, talheres, termômetro, balança, panela, estufa incubadora BOD e o chinoy, potes de vidro e de plástico.
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Insumos utilizados
Leite pasteurizado integral, iogurte natural integral, coagulante, orégano, sal, gengibre, água, laranja, limão, maçã, pera e açúcar cristal. 
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Etapas do preparo
No preparo do queijo colocamos o leite na panela e levamos para o fogo até atingir 33ºC, depois que atingiu a temperatura adicionamos o coagulante diluído em água filtrada, iogurte, sal e orégano. Levamos para BOD a 40ºC por 15 minutos, mexemos com o fouet e observamos que estava coagulando corretamente, devolvemos para estufa por mais 15 minutos. Passado esse tempo levamos para bancada e começamos a fazer o processo de escoamento do soro, passando pelo chinoy. A parte solida fomos colocando dentro dos potes plásticos que foram devidamente esterilizados e furados, com isso, o queijo ficou moldando e terminando o processo de dessoragem. Etiquetamos e colocamos na refrigeração.
No preparo da geleia cortamos as maças e as peras numa tabua de legumes no corte brunoise e reservando dentro do suco de limão e laranja, colocamos em uma panela e espalhamos o açúcar por cima adicionamos o gengibre cortado em haché e um pouco de água em seguida cozinhamos em fogo simmer até dissolver bem o açúcar. Deixamos ferver por 15 a 20 minutos, retiramos a panela do fogo e testamos o ponto. Passamos a geleia para os potes de vidro devidamente esterilizados e estavam ainda quentes, fechamos, rotulamos e foi para refrigeração.
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RESULTADOS
Foi observado que o queijo coagulou de forma esperada devido ao cumprimento a risca do que estava descrito na ficha técnica sendo assim pudemos observar o processo de dessoramento de maneira satisfatória.
Na geleia pudemos observar a ação da pectina no processo de geleificação. Aos poucos fomos percebendo a mudança de estado do açúcar até ficar no ponto correto da geleia e os pedacinhos das frutas ficaram amolecidos.
 
Figura 1- Processo de coagulação do queijo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A aula foi muito rica permitindo troca de aprendizado e experiências entre os alunos e o professor. Apresentou resultado satisfatório onde pudemos colocar em prática os ensinamentos que foram passados nas aulas teóricas. 
A geleia de frutas se mostrou produto de fácil preparo, que exige poucos recursos tecnológicos para ser preparada. O queijo por sua vez tem um preparo mais lento, se faz necessário alguns equipamentos e exige bastante cuidado. Devemos ter um cuidado especial com o armazenamento a fim de preservar as características organolépticas dos alimentos.