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1 Apostila de Nutrição e Dietética Rita de Cássia de Aquino Rosana Gomes de Torres Rossi Organizadoras Atualizada por Prof. Dr. Denise Alves Perez 2 Sumário 1. Energia. ................................................................................................................................. 4 1.1 Metabolismo Energético ............................................................................................... 4 1.2 Planejamento do Valor Energético da Dieta ................................................................. 8 2.2.1 Valor energético total (VET) da dieta e as equações do IOM (DRIs) ............................ 8 2.2.2 Valor energético total da dieta segundo as equações da FAO/WHO (2001) ...... 12 2.3 Exercícios ..................................................................................................................... 14 2.4 Questões para estudo ................................................................................................. 24 2.5 Leitura complementar ................................................................................................. 24 3 Planejamento da distribuição de macronutrinetes ............................................................. 25 3.1 Avaliação da dieta ............................................................................................................ 29 3.2 Exercícios ........................................................................................................................... 30 3.3 Questões para estudo ................................................................................................. 30 3.4 Leitura complementar ................................................................................................. 30 4 Planejamento Dietético Qualitativo. ................................................................................... 31 1.1 Princípios do planejamento dietético ......................................................................... 31 4.3 Ferramentas para o planejamento dietético .............................................................. 32 4.3.1 Grupos de alimentos e pirâmide alimentar ......................................................... 32 4.3.2 Planejamento das refeições segundo os grupos de alimentos ........................... 35 4.4 Escolhas alimentares inteligentes ............................................................................... 39 4.5 Densidade energética .................................................................................................. 41 4.6 Densidade energética e escolhas alimentares ............................................................ 42 4.7 Densidade energética e informações nutricionais ...................................................... 42 4.8 Os 10 passos para o planejamento da dieta ............................................................... 42 4.9 Modelo de planejamento dietético – dieta de 2000 kcal ............................................ 47 4.10 Padronização dos grupos da Pirâmide dos Alimentos e valor energético .................. 48 4.11 Fracionamento das porções dos grupos de óleos e gorduras e açúcares e doces ...... 49 4.12 Exercícios ..................................................................................................................... 50 4.13 Questões para estudo ................................................................................................. 67 4.14 Leitura complementar ................................................................................................. 67 5 Guia Alimentar da População Brasileira .............................................................................. 68 5.1 Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde .................... 71 5.2 Exercícios ..................................................................................................................... 73 3 5.3 Questões para estudo ................................................................................................. 79 5.4 Leitura Complementar ................................................................................................ 79 6 Planejamento Dietético Quantitativo. ................................................................................ 80 6.1 Valor Nutritivo dos Alimentos: uso de tabelas de composição de alimentos e programas de nutrição. ........................................................................................................... 80 6.1.1 Tabelas de Composição de Alimentos. ................................................................ 81 6.1.2 Programas de Nutrição. ....................................................................................... 87 6.2 Porções usuais de alimentos ....................................................................................... 89 6.3 Exercícios ..................................................................................................................... 90 6.4 Questão para estudo ................................................................................................... 91 6.5 Leitura Complementar ................................................................................................ 92 7 Recomendações Nutricionais de Micronutrientes. ............................................................. 93 7.1 O uso das DRIS no planejamento de dietas ................................................................. 99 7.2 O uso do conceito alimento-fonte ............................................................................ 103 7.3 Os grupos de alimentos e os alimentos-fonte de nutrientes .................................... 106 7.4 A escolha dos nutrientes ........................................................................................... 108 7.5 Metas para a avaliação global de dietas/adequação. ............................................... 109 7.6 Referências bibliográficas .......................................................................................... 110 7.7 Exercícios ................................................................................................................... 112 8. Elaboração de dietas em situações especiais. ................................................................... 129 8.1 Dieta Vegetariana. ..................................................................................................... 129 9.2 Questões para estudo ............................................................................................... 142 9.3 Leitura complementar ............................................................................................... 142 Apêndices .................................................................................................................................. 143 Apêndice 1. Lista de Grupos da Pirâmide dos Alimentos ...................................................... 144 Apêndice 2. Planejamento dietético para adulto .................................................................. 157 Apêndice 3 . Planejamento dietético para vegetariano (ovolactovegetariano) .................... 162 4 1. Energia. 1.1 Metabolismo Energético ENERGIA é uma palavra que deriva do grego (ergon) e, de forma geral, significa a capacidade de realizar trabalho. Do ponto de vista metabólico é indispensável para a realização de todas as reações químicas que ocorrem na célula, tais como síntese celular, manutenção da temperatura corporal, contração muscular, entre outras. O organismo se utiliza de vias para obter ENERGIA para a manutenção de seus processos fisiológicos e essas vias caracterizam o METABOLISMO ENERGÉTICO. � ENERGIA (grego: ergon): capacidade de realizar trabalho; � METABOLISMO: soma de todas as ações e reações químicasque ocorrem na célula (síntese, manutenção da temperatura corporal, contração muscular); � METABOLISMO ENERGÉTICO: vias utilizadas pelo organismo para obter ENERGIA para a manutenção de seus processos fisiológicos. A energia disponibilizada pelos alimentos na forma de nutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos) permite a realização de todas as atividades físicas diária, tais como andar, estudar, dançar, além da energia necessária para o nosso organismo funcionar (METABOLISMO). Uma alimentação adequada busca o equilíbrio entre a energia utilizada pelo organismo diariamente e o total de energia disponibilizada pelos nutrientes ingeridos da dieta (figura 1). 5 Figura 1. Balanço energético A unidade utilizada para avaliar a energia dos alimentos é a CALORIA. Caloria (ou “uma” caloria) é a quantidade de energia química necessária para elevar a temperatura de “um grama de água de 14,5 a 15,5° Celsius”. A caloria é a “menor” unidade, e a unidade que representa a energia produzida pelos alimentos é a QUILOCALORIA (kcal), que equivale a 1.000 calorias. Atualmente a unidade internacional de medir energia dos alimentos é o JOULE (J) ou QUILOJOULE (kJ), que equivale a energia mecânica capaz de deslocar a massa de 1kg de água com a aceleração de um metro por segundo. A relação entre quilocaloria e quilojoules (kcal/kJ) é a seguinte: 1 kcal = 4,184 kJ OU 1 kJ= 0,239 kcal 1g de proteína e de carboidratos = 4 kcal ou 17 kJ (16,74 kJ) 1g de lipídio = 9 kcal ou 37 kJ (37,65kJ) A energia é produzida por processos metabólicos a partir das formas monoméricas dos nutrientes energéticos (glicose, triacilglicerol e aminoácido). É liberada na forma de ATP (adenosina trifosfato), produzindo “energia” + CO2 + H2O e NH3, no caso da proteína. Os estudos que identificaram a energia produzida pelos alimentos se iniciaram há 100 anos com FRANKLAND (1886) e, posteriormente com ATWATER (1916), que desenvolveu a bomba calorimétrica. 6 A BOMBA CALORIMÉTRICA (figura 2) é um recipiente fechado onde é colocada uma amostra pesada de um alimento ou nutriente e a amostra é inflamada por uma faísca elétrica. O recipiente é imerso em um volume de água conhecido e o calor produzido é capaz de aumentar a temperatura da água, uma vez que os alimentos contêm ENERGIA QUÍMICA, ocorrendo um processo muito semelhante no organismo. Figura 2. Bomba calorimétrica A avaliação do calor ou energia produzida pelos nutrientes no organismo é denominada CALORIMETRIA. A Calorimetria é dividida em direta e indireta A calorimetria direta estima o gasto de energia pela quantidade de calor produzida por um indivíduo. O calor gerado por um indivíduo é medido em uma sala “isolada” (instalações apropriadas) e em diferentes atividades, denominada câmara metabólica. É uma técnica de alto custo e boa acurácia (1 a 2% de erro). A calorimetria indireta (figura 3) estima o gasto de energia pela quantidade de O2 consumido e CO2 produzido (cerca de 5 kcal/litro de oxigênio consumido). Avaliação e a medição dos gases inspirados e expirados e tem a vantagem de permitir a mobilidade do indivíduo. É uma técnica de custo e boa acurácia (2 a 5%). Muito utilizada no leito de hospitais para avaliar as necessidades de energia de pacientes e em atletas. 7 Figura 3. Calorimetria Indireta Outra técnica de calorimetria indireta é a de ÁGUA DUPLAMENTE MARCADA (Double Label Water -DLW). A DWL utiliza a ingestão de água (H2O) marcada com isótopos de hidrogênio e oxigênio (2H - deutério e 8O). Após 3h da ingestão da “água marcada”, os isótopos (2H e 18O) se misturam a água corporal. A produção de CO2 a partir do gasto energético pode ser estimada pela avaliação da diferença das taxas de eliminação de hidrogênio e oxigênio, considerando-se a avaliação dos isótopos “marcados” (2H e 18O), uma vez que o 2H é eliminado do corpo como água (urina) e o 18O é eliminado como água (urina) e como C18O2 em uma proporção que pode ser medida. O CO2 no organismo é produzido pelo metabolismo dos nutrientes energéticos, isto é, o CO2 estima o total de energia (kcal) produzidas pelo organismo. Assim, ao avaliar o 18O “marcado” pode-se estimar o CO2 produzido a partir do gasto energético. O método de DLW tem vantagens como acurácia superior à câmara metabólica e permite a medição com o indivíduo exercendo suas atividades, mas as desvantagens de ser um procedimento de alto custo e utilizado em grupos “pequenos”. 8 1.2 Planejamento do Valor Energético da Dieta Para o planejamento de uma dieta o primeiro passo é estimar o valor energético total (VET), isto é, a quantidade de energia com a finalidade de atender às necessidades energéticas do indivíduo. Para esta estimativa podem ser utilizadas equações preditivas elaboradas pelo Institute of Medicine (IOM) (denominadas equações das DRIs) ou as equações da FAO/WHO (2001). 2.2.1 Valor energético total (VET) da dieta e as equações do IOM (DRIs) No planejamento de dietas utilizando as referências do Institute of Medicine (2005), a Necessidade Estimada de Energia (Estimated Energy Requirement - EER) é definida como o “valor de ingestão de energia proveniente da dieta para manutenção do balanço energético em indivíduos saudáveis, de acordo com idade, sexo, peso, altura e atividade física”. A EER é estimada a partir de equações para predição do gasto total de energia (total energy expenditure - TEE), que foram obtidas a partir da técnica da água duplamente marcada. Foram utilizados dados de homens, mulheres e crianças com idade, peso, estatura e atividade física variáveis, de amostra sem representatividade populacional, de estudos realizados nos EUA, Inglaterra, Austrália e Suécia. O gasto total de energia (total energy expenditure - TEE) é a soma do gasto de energia de repouso de 24 horas, do efeito térmico dos alimentos, das atividades físicas realizadas e da termorregulação e, em alguns estágios de vida, da energia gasta para a formação de tecidos e/ou produção de leite materno. A equação geral para predição do gasto total de energia (TEE), derivada dos estudos com água duplamente marcada, segundo idade, estatura, peso e categoria de atividade física é: TEE = A + B x idade + NAF x (D x peso + E x estatura) TEE em kcal/dia, idade em anos, peso em quilos e estatura em metros. 9 A: constante; B: coeficiente da idade; NAF: nível de atividade física; D: coeficiente de peso; E: coeficiente de estatura. Os níveis de atividade física (NAF) são expressos em quatro categorias, sendo que o padrão de atividade de cada são: Sedentário: atividades típicas do dia a dia. Pouco ativo: atividades cotidianas acrescidas de 30 a 60 minutos de uma atividade moderada diariamente. Ativo: atividades cotidianas acrescidas de pelo menos 60 minutos de uma atividade moderada diariamente. Muito ativo: atividades cotidianas acrescidas de no mínimo 60 minutos diários de uma atividade moderada e acrescidas de 60 minutos de uma atividade vigorosa OU120 minutos de uma atividade moderada. No planejamento de dietas utilizando a EER para indivíduos, o objetivo é o baixo risco de a ingestão de energia estar insuficiente ou em excesso. No caso de indivíduos com sobrepeso ou obesidade, há possibilidade de estimar o gasto total de energia visando à manutenção do peso. De posse desta informação, é possível planejar o déficit energético, a fim de promover a perda de peso. As equações disponíveis para a estimativa da necessidade média estimada de energia ou do gasto total de energia são sumarizadas no quadro 1. Observa-se que, a partir dos 3 anos de idade, as equações apresentam o valor de desvio padrão. Considerando o intervalo de confiança de 95% das equações, este valor pode ser utilizado para fins de planejamento da oferta energética: - Se o objetivo do planejamento energético for perda de peso,pode-se utilizar o valor estimado pela equação subtraindo o valor obtido de 2x o desvio padrão. - Se o objetivo do planejamento energético for o ganho de peso, pode-se utilizar o valor estimado pela equação somando o valor obtido de 2x o desvio padrão. 10 EXEMPLO Indivíduo do gênero masculino, 29 anos, 1,80m de estatura, 76kg, nível de atividade física moderado. EER= 662 – (9,53 x idade) + [NAF x (15,91 x peso + 539,6 x altura)] Desvio padrão = 199 kcal EER = 662 – (9,53 x 29) + [1,25 x (15,91 x 76 + 539,6 x 1,80)] EER = 3111,18 kcal Para perda de peso: 3111,18 kcal – (2 x 199 kcal) = 2713,18 kcal Para ganho de peso: 3111,18 kcal + (2 x 199 kcal) = 3509,18 kcal 11 Quadro 1. Equações para o cálculo da necessidade média estimada de energia ou do gasto total de energia (IOM, 2002). ESTÁGIO DE VIDA EER/TEE (kcal)1 Desvio padrão (kcal) Coeficientes de nível de atividade física (NAF) Crianças 0-3 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 175 - - 4-6 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 56 - - 7-12 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 22 - - 13-35 meses EER = (89 x peso corporal – 100) + 20 - - Crianças e adolescentes Masculino 3-8 anos (eutróficos) EER= 88,5 – (61,9 x idade) + [NAF x (26,7 x peso + 903 x altura)] + 20 58 sedentária: 1,0; leve 1,13; moderada 1,26; intensa 1,42. 9-18 anos (eutróficos) EER= 88,5 – (61,9 x idade) + [NAF x (26,7 x peso + 903 x altura)] + 25 58 sedentária: 1,0; leve 1,13; moderada 1,26; intensa 1,42. 3-18 anos (sobrepeso2) TEE= 114 – 50,9 x idade + [NAF x (19,5 x peso + 1161,4 x altura)] 69 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,24; intensa 1,45. Feminino 3 a 8 anos (eutróficas) EER= 135,3 – (30,8 x idade) + [NAF x (10,0 x peso + 934 x altura)] + 20 68 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,31; intensa 1,56. 9-18 anos (eutróficas) EER= 135,3 – (30,8 x idade) + [NAF x (10,0 x peso + 934 x altura)] + 25 68 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,31; intensa 1,56. 3-18 anos (sobrepeso2) TEE= 389 – 41,2 x idade + [NAF x (15 x peso + 701,6 x altura)] 75 sedentária: 1,0; leve 1,18; moderada 1,35; intensa 1,60. Adultos Masculino 19 anos e mais (eutróficos) EER= 662 – (9,53 x idade) + [NAF x (15,91 x peso + 539,6 x altura)] 199 sedentária: 1,0; leve 1,11; moderada 1,25; intensa 1,48. 19 anos e mais (com sobrepeso/obesidade2) TEE = 1086 – 10,1 x idade + [NAF x (13,7 x peso + 416 x altura)] 208 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,29; intensa 1,59. Feminino 19 anos e mais (eutróficas) EER= 354 – (6,91 x idade) + [NAF x (9,36 x peso + 726 x altura)] 162 sedentária: 1,0; leve 1,12; moderada 1,27; intensa 1,45. 19 anos e mais (com sobrepeso/obesidade2) TEE = 448 – 7,95 x idade + [NAF x (11,4 x peso + 619 x altura)] 160 sedentária: 1,0; leve 1,16; moderada 1,27; intensa 1,44. 1EER: Estimated Energy Requirement (necessidade estimada de energia), TEE: Total Energy Expenditure (gasto total de energia) / os dados de idade, peso corporal (atual) e altura devem ser inseridos nas equações em anos, quilogramas (kg) e metros (m), respectivamente. 2no caso de indivíduos com sobrepeso/obesidade, o gasto total de energia (TEE) estimado visa à manutenção do peso. 2.2.2 Valor energético total da dieta segundo as equações da FAO/WHO (2001) No planejamento de dietas utilizando as referências da FAO/WHO (2004), a estimativa do gasto GET (Gasto Energético Total) baseia-se no cômputo de todos os custos energéticos do indivíduo, os quais se apresentam como múltiplos da TMB (Taxa de Metabolismo Basal). A estimativa da TMB pode ser feita através de equações, a partir do peso corporal atual (quadro 2) (FAO/WHO, 2004). Em seguida, para estimar o gasto energético em 24 horas, devem ser utilizados os valores múltiplos da TMB (quadros 3 ou 4). Quadro 2. Equações para estimativa de TMB, segundo idade, sexo e peso corporal. FAO/WHO/UNU (2004) Idade (anos ) Masculino Feminino 0 – 3 (59,512 x peso) – 30.4 (58,31 x peso) – 31,1 3 – 10 (22,706 x peso) + 504,3 (20,315 x peso) + 485,9 10 – 18 (17,686 x peso) + 658,2 (13,384 x peso) + 692,6 18 – 30 (15,057 x peso) + 692,2 (14,818 x peso) + 486,6 30 – 60 (11,472 x peso) + 873,1 (8,126 x peso) + 845,6 ³ 60 (11,711 x peso) + 587,7 (9,082 x peso) + 658,5 13 Quadro 3. Múltiplos da TMB para estimar o gasto energético em 24 horas segundo o estilo de vida e a intensidade da atividade física habitual (intervalos e valores médios). FAO/WHO (2004) Sedentária Moderadamente ativa Intensa ou Vigoroso Homens e Mulheres Valores “médios” 1,40 a 1,69 1,55 1,70 a 1,99 1,85 2,0 0 a 2,40 2,20 Quadro 4. Múltiplos da TMB para estimar o gasto energético em 24 h segundo o estilo de vida e a intensidade da atividade física habitual, por faixa etária. FAO/WHO (2004) ATIVIDADE MÚLTIPLO (x TMB) Gasto Energético (kcal/kg/dia) (Entre 18 – 30 anos) Sedentária Moderada Intensa ou vigorosa (Entre 30 - 60 anos) Sedentária Moderada Intensa (+ de 60 anos) Sedentária Moderada Intensa 1,45 1,75 2,05 1,45 1,75 2,05 1,45 1,75 2,05 HOMEM 33 – 42 40 – 51 47 – 59 31 – 42 37 – 51 43 – 59 27 – 34 32 – 41 37 - 48 MULHER 30 – 37 36 – 44 42 – 52 26 – 39 32 - 47 37 - 56 24 – 34 29 – 41 34 – 49 14 Os níveis de atividade física propostos pela FAO/WHO (2004) estão expressos em três categorias, sendo que o padrão de atividade de cada uma está descrito a seguir: Sedentário ou estilo de vida leve: pessoas que tem ocupação que demandam muito pouco esforço físico e não requerem caminhadas; geralmente usam veículos para transporte, não praticam atividade física regularmente e suas atividades principais são leitura, TV, computadores. Ativo ou estilo de vida moderado: pessoas que podem ter o mesmo tipo de atividades obrigatórias que indivíduos sedentários, mas praticam atividades de moderado a intenso esforço ao menos uma hora/dia ou a atividade obrigatória requer esforço MAIOR que as atividades leves. Vigoroso ou estilo de vida vigoroso: pessoas que tem ocupação que demandam intenso esforço físico ou praticam atividade física de intensidade moderada no mínimo duas horas/dia. 2.3 Exercícios a. Calcule a Taxa de Metabolismo Basal pelas fórmulas FAO/OMS de 2004: CASO IDADE SEXO PESO (kg) ESTATURA (m) 1 3 M 13 0,95 2 6 F 20 1,12 3 15 M 52,6 1,66 4 15 F 51,4 1,61 5 19 M 75,9 1,85 6 19 F 60,0 1,68 7 23 M 70,9 1,8 8 23 F 62,2 1,7 15 9 30 M 77,4 1,75 10 30 F 63,1 1,65 11 50 M 65,2 1,68 12 50 F 58 1,55 13 61 M 64,4 1,72 14 61 F 59,4 1,6 15 70 M 61 1,61 16 17 b. Calcule a sua TMB e de mais dois familiares, identificando sexo, idade e peso corporal. 18 c. Estime o gasto energético total (mínimo, máximo e média), segundo as equações da FAO/OMS 2004 para os seguintes indivíduos: CASO IDADE SEXO PESO (kg) ESTATURA (m) ATIVIDADE FAO/OMS 1 18 M 75,0 1,80 sedentária 2 18 F 55,0 1,58 sedentária 3 30 M 70,0 1,70 moderadamente ativo 4 30 F 56,0 1,65 moderadamente ativa 5 55 M 75,0 1,75 intensa 6 55 F 58,0 1,60 intensa 7 75 M 64,0 1,65 sedentária 8 75 F 59,4 1,57 sedentária 19 20 d. Estime as necessidades energéticas de uma mulher de 25 anos de idade e estatura de 1,65m utilizando-se os diferentes níveis de atividade física e comente as diferenças: SITUAÇÃO PESO (kg) ESTILO DE VIDA FAO/OMS 1 60 intensa 2 60 moderadamente ativa 3 60 sedentária 21 e. Estime o gasto energético total segundo as equações de DRIs para os seguintes indivíduos. Confira o estado nutricional segundo o cálculo de IMC. CASO IDADE SEXO PESO (kg) ESTATURA(m) ATIVIDADE 1 19 M 75,9 1,80 pouco ativo 2 19 F 80,0 1,68 pouco ativa 3 30M 70,9 1,80 ativo 4 30 F 62,2 1,60 ativa 5 55 M 65,2 1,68 pouco ativo 6 55 F 58 1,55 pouco ativa 7 75 M 64,4 1,65 sedentário 8 75 F 69,4 1,55 sedentária 22 23 f. Estime as necessidades energéticas de uma mulher de 25 anos de idade e estatura de 1,65m, nas seguintes situações diferentes: SITUAÇÃO PESO (kg) ATIVIDADE OU ESTILO DE VIDA 1 60 ativo 2 60 pouco ativa 3 60 sedentária 4 80 sedentária 5 80 pouco ativa 6 80 ativa 24 g. Considerando a classificação do nível de atividade física proposto pela IOM (DRI’s) e da FAO/OMS (2004) descreva e classifique as atividades diárias dos membros do seu grupo e de mais um familiar de cada membro do grupo. h. Pesquise e descreva as atividades de uma pessoa com cada nível de atividade proposto pela IOM (DRI’s) e da FAO/OMS (2004). 2.4 Questões para estudo a. Qual a relação entre metabolismo e metabolismo energético? b. O que é caloria (e quilocaloria) e qual sua importância no Estudo da Nutrição? c. O que é calorimetria? Qual a diferença entre calorimetria direta e indireta? d. Selecione 5 rótulos de alimentos e calcule o total de quilocalorias (kcal) a partir dos nutrientes energéticos. e. Procure e leia no Scielo um estudo que usou “água duplamente marcada” na metodologia. f. Faça um resumo destacando os tópicos principais dos artigos indicados como leitura complementar. g. Qual o papel do valor energético da dieta no controle de peso? 2.5 Leitura complementar VAUGHAN, R. A., Conn, C. A., & Mermier, C. M. (2014). Effects of Commercially Available Dietary Supplements on Resting Energy Expenditure: A Brief Report. ISRN Nutrition, 2014, 650264. http://doi.org/10.1155/2014/650264 MOEHLECKE, Milene et al . Determinants of body weight regulation in humans. Arch. Endocrinol. Metab., São Paulo, 2016 . Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2359- 39972016005002104&lng=en&nrm=iso>. access on 29 Feb. 2016. Epub Feb 23, 2016. http://dx.doi.org/10.1590/2359-3997000000129. 25 3 Planejamento da distribuição de macronutrinetes As recomendações de macronutrientes são também disponibilizadas pela WHO/FAO (Joint FAO/WHO Expert Consultation) e pela FNB (Food and Nutrition Board) do Institute of Medicine da National Academy of Science. A FAO estabelece as recomendações de macronutrientes segundo a participação energética na dieta, preconizada segundo Technical Report Series n° 916 (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases). Proteínas: 10 a 15 % do VET, no mínimo 0,75g/kg Lipídios: 20 - 35 % do VET (entre 15 a 30%) CHO: entre 55 a 75%, geralmente até 65% (10% de açúcar/sacarose) Pelas DRIs são estabelecidos valores de recomendação de carboidratos, fibras, proteínas e lipídios (Quadro 5). Os valores de carboidratos foram estabelecidos de acordo com a quantidade mínima de glicose utilizada para função cerebral (130g/dia), apesar de que a quantidade ingerida está muito acima disto. O conceito de quantidade mínima estabeleceu um limite para ingestão de certas “dietas de moda” que recomendam restrição glicídica. As recomendações de proteínas se mantiveram e repetiram as quantidades mínimas estabelecidas pelo último documento da FAO sobre proteínas (WHO/FAO, 1985). As recomendações de lipídios se basearam nas quantidades mínimas de ácidos graxos essenciais e foram estabelecidas as quantidades mínimas diárias dos ácidos graxos linoleico e alfa-linolênico. 26 Quadro 5. DRI (Dietary Reference Intakes) para MACRONUTRIENTES: carboidratos, fibras totais, proteínas, lipídios, ácidos graxos linoleico e alfa-linolênico e proteínas (IOM, 2002). Estágio de vida Carboidratos (g/dia) Fibras totais (g/dia) Proteínas (g/dia) Lipídio (g/dia) Ácido linoleico (g/dia) Ácido alfalinolênico (g/dia) Lactentes 0 a 6 meses 7 a 12 meses 60* 95* ND ND 9,1* 13,5 31* 30* 4,4* 4,6* 0,5* 0,5* Crianças 1 a 3 anos 4 a 8 anos 130 130 19* 25* 13 19 ND ND 7* 10* 0,7* 0,9* Homens 9 a 13 anos 14 a 18 anos 19 a 30 anos 31 a 50 anos 51 a 70 anos > 70 anos 130 130 130 130 130 130 31* 38* 38* 38* 30* 30* 34 52 56 56 56 56 ND ND ND ND ND ND 12* 16* 17* 17* 14* 14* 1,2* 1,6* 1,6* 1,6* 1,6* 1,6* Mulheres 9 a 13 anos 14 a 18 anos 19 a 30 anos 31 a 50 anos 51 a 70 anos > 70 anos 130 130 130 130 130 130 26* 26* 25* 25* 21* 21* 34 46 46 46 46 46 ND ND ND ND ND ND 10* 11* 12* 12* 11* 11* 1,0* 1,1* 1,1* 1,1* 1,1* 1,1* Gestação 14 a 18 anos 19 a 30 anos 31 a 50 anos 175 175 175 28* 28* 28* 71 71 71 ND ND ND 13* 13* 13* 1,4* 1,4* 1,4* Lactação 14 a 18 anos 19 a 30 anos 31 a 50 anos 210 210 210 29* 29* 29* 71 71 71 ND ND ND 13* 13* 13* 1,3* 1,3* 1,3* (*) representam AI (Adequate Intake) e em negrito representam RDA (Recommended Dietary Allowances) Com relação à distribuição de macronutrientes no valor energético total da dieta (Quadro 6), as DRIs utilizam o conceito de AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range). Pode ser definida como os limites percentuais de ingestão de proteínas, lipídios e carboidratos associados ao atendimento às necessidades nutricionais e a redução no risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). A AMDR deve ser considerada como uma distribuição energética “aceitável” e não como um parâmetro de adequação. 27 Quadro 6. Acceptable Macronutrient Distribution Ranges (AMDR) para carboidratos, lipídios e proteínas. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, National Academies, 2002. AMDR 1 a 3 anos 4 a 18 anos Adultos PROTEÍNAS 5 a 20% 10 a 30% 10 a 35% LIPÍDIOS ácido graxo linoleico ácido graxo alfalinolênico 30 a 40% 5 a 10% 0,6 a 1,2% 25 a 35% 5 a 10% 0,6 a 1,2% 20 a 35% 5 a 10% 0,6 a 1,2% CARBOIDRATOS 45 a 65% 45 a 65% 45 46 65% A Distribuição Energética preconizada pela FAO/OMS (Quadro 7) é baseada em um Report (Technical Report Series n° 916 -Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases - FAO/OMS, 2003). Em 2008, a FAO publicou um importante documento sobre recomendações de Lipídios (Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids The Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition, 2008) (Quadro 8), devendo substituir as recomendações de 2003. 28 Quadro 7. Distribuição energética para proteínas, lipídios e carboidratos. Technical Report Series n° 916 (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases) (FAO/OMS, 2003). RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS Gordura Total Ácidos graxos saturados Ácidos graxos TRANS Ácidos Graxos Poli-insaturados (AGPI) - AGPI (n-6) - AGPI (n-3) Ácidos graxos monoinsaturados Total de CARBOIDRATOS PROTEÍNAS COLESTEROL SAL e SÓDIO FRUTAS E VEGETAIS AÇÚCAR FIBRAS ALIMENTARES 15 a 30% do VET <10% < 1% 6 a 10% - 5 a 8% - 1 a 2% diferença entre total e outros tipos 55 a 75% 10 a 15% < 300 mg/dia < 5 gramas NaCl e < 2g/dia Na ³ 400 gramas/dia < 10% > 25 gramas/dia (origem alimentar) 29 Quadro 8. Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids The Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition, 2008. RECOMENDAÇÕES CARACTERÍSTICAS Gordura Total (AMDR) Ácidos Graxos Saturados Ácidos Graxos Poli-insaturados (AGPI) AGPI do tipo ômega 6 AGPI linoleico AGPI do tipo ômega 3 AGPI alfa-linolênicoAGPI EPA + DHA Ácidos graxos monoinsaturados Ácidos graxos TRANS COLESTEROL 20 a 35% do VET (mínimo de 15%) < 10% do VET 6 a 11% 2,5 a 9% do VET 2 a 3% do VET 0,5 a 2% do VET > 0,5 % do VET 0,25 a 2g por dia Por diferença < 1% do VET Não referido 3.1 Avaliação da dieta Comparar diretamente o percentual da ingestão do macronutriente com a recomendação e classificar de acordo com o quadro 9. Quadro 9. Classificação dos macronutrientes. Nutrientes Valores abaixo da recomendação Valores dentro do intervalo recomendado Valores acima da recomendação Carboidratos Hipoglicídica Normoglicídica Hiperglicídica Proteínas Hipoproteica Normoproteica Hiperproteica Lipídios Hipolipídica ou hipogordurosa Normolipídica ou normogordurosa Hiperlipídica ou hipergordurosa 30 3.2 Exercícios a. Calcule o valor energético total das dietas abaixo e classifique quanto à distribuição energética para proteínas, lipídios e carboidratos segundo a FAO. Caso Carboidratos Lipídeos Proteínas 1 352,40 g 137,04 g 220,25 g 2 571,62 g 152,43 g 171,48 g 3 285,67 g 88,72 g 53,9 g 4 348,71 g 79,01 g 157,26 g 5 345,8 g 35,13 g 69,16 g 6 188,18 g 37,02 g 37,02 g 3.3 Questões para estudo Considerando o artigo “ERICA: ingestão de macro e micronutrientes em adolescentes brasileiros” proposto como leitura complementar: a. Faça a avaliação do percentual do valor energético de proteínas, carboidratos e lipídeos para meninas e meninos em relação aos valores percentuais. b. Faça a avaliação dos ácidos graxos e açúcar total em valores percentuais. 3.4 Leitura complementar SOUZA, Amanda de Moura et al. ERICA: ingestão de macro e micronutrientes em adolescentes brasileiros. Rev Saúde Pública 2016;50(supl 1):5s. DOI:10.1590/S01518- 8787.2016050006698 31 4 Planejamento Dietético Qualitativo. A prescrição da dieta é baseada em diversos critérios de seleção de alimentos, pautados no conhecimento dos nutrientes e substâncias alimentares que veiculam, e seus efeitos fisiológicos no organismo. Planejar uma dieta significa dispor alimentos de forma organizada e baseada em critérios científicos e pessoais. O planejamento de uma dieta é tarefa complexa, pois são inúmeras as variáveis a serem consideradas para contemplar uma alimentação que possa ser adotada e incorporada aos hábitos de vida do indivíduo, tanto na promoção da saúde, como na prevenção das doenças. 1.1 Princípios do planejamento dietético A alimentação pode ser entendida como a forma pela qual os indivíduos viabilizam o consumo de sua dieta, constituída de alimentos provenientes do meio ambiente. Para uma nutrição adequada, os indivíduos necessitam de uma variedade de alimentos a fim de compor, sua alimentação de forma equilibrada e necessitam de orientações e planejamento que considere suas características biopsicossociais, isto é, dados pessoais e demográficos (gênero, idade, escolaridade, renda, tipo de trabalho, nível de atividade física), hábitos e práticas alimentares, frequência e local de refeições, disponibilidade de alimentos e refeições, além do estado nutricional (antropométrico, bioquímico e clínico) e também das atitudes alimentares e dos aspectos emocionais e sociais relacionados às escolhas. A partir das características do indivíduo devem-se propor as refeições por horário, discriminando nome dos alimentos e/ou preparações, indicando a composição da refeição, a forma de consumo e de preparo, medidas usuais, quantidades em gramas, além de recomendar escolhas alimentares por grupos alimentares, equivalentes em energia, densidade energética e alimentos-fonte. Além disso, indicar locais de compra, seleção, armazenamento e orientar formas de preparo para obtenção de melhor valor nutritivo. 32 4.3 Ferramentas para o planejamento dietético 4.3.1 Grupos de alimentos e pirâmide alimentar A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira foi desenvolvida com o objetivo de transformar e reunir os conhecimentos científicos sobre a ingestão alimentar em um instrumento que facilitasse a seleção e o consumo de todos os grupos de alimentos. Para tanto, foram utilizados alimentos habituais e tradicionais da população brasileira, sugerindo inclusões e modificações a partir da proposta do guia alimentar americano proposto em 1992 (PHILIPPI e col., 1999). Após várias modificações, os alimentos estão distribuídos na Pirâmide em oito grupos de alimentos e em quatro níveis, de acordo com o nutriente que mais se destaca na sua composição. Para cada grupo são estabelecidos valores energéticos, fixados em função da dieta e das quantidades dos alimentos, permitindo estabelecer os equivalentes em energia (kcal). Os valores para gramas, quilocalorias (kcal) e medidas usuais estão aproximados para facilitar o entendimento das orientações. As porções são estabelecidas com base nas medidas usuais, ou seja, a quantidade de alimento em sua forma de consumo, expressa em medidas como xícaras, fatias, colheres de sopa ou unidades (4 gomos de laranja, 1 fatia de mamão, 4 unidades de biscoitos). A adoção da medida usual de consumo permite um melhor entendimento, por parte do indivíduo, da quantidade do alimento, uma vez que está presente na sua prática alimentar diária e na cultura local do próprio país. Para o planejamento de uma dieta adequada com base nos grupos de alimentos deve-se considerar “dieta” o consumo de alimentos nas 24h a fim de atender às necessidades nutricionais de indivíduos. Os grupos de alimentos devem ser distribuídos ao longo do dia e os alimentos de um grupo não podem ser substituídos por de outros grupos, pois, todos são importantes e necessários, e nenhum deve ser excluído ou inadequadamente substituído. A pirâmide alimentar adaptada para a população brasileira (PHILIPPI e col., 1999) permitiu o desenvolvimento da pirâmide alimentar atual de 2000 kcal (Quadro 10) 33 (PHILIPPI, 2008), proposta após a modificação da recomendação energética média diária para a população brasileira proposta pela ANVISA em 2005. Quadro 10. Valor energético e número de porções por grupo de alimentos da Pirâmide Alimentar no exemplo da dieta de 2000 kcal. Grupos alimentares porção (kcal) nº de porções total (kcal) Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 6 900 Legumes e verduras 15 3 45 Frutas 70 3 210 Carnes e ovos 190 1 190 Leite, queijo e iogurte 120 3 360 Feijões 55 1 55 Óleos e gorduras 73 1 73 Açúcares e doces 110 1 110 Total - - 1943 Uma dieta adequada deve ser baseada principalmente em alimentos naturais e ao utilizar alimentos industrializados, não incluídos nos grupos de alimentos, é importante realizar uma avaliação cuidadosa, assim como as preparações culinárias (alimentos mistos), sendo alocados nos diferentes grupos de acordo com a presença do nutriente principal ou desmembrados em seus diferentes alimentos e respectivas frações de porções. Tendo em vista que o consumo deve ser moderado, é necessário se conhecer a quantidade correspondente para cada grupo alimentar para se evitar o excesso. Para a melhor utilização da pirâmide algumas preparações culinárias devem ser divididas em seus ingredientes classificados em diferentes grupos alimentares. 34 COMO AVALIAR “ALIMENTOS MISTOS” Lasanha à bolonhesa: considerar a massa da lasanha no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; o queijo no grupo do leite, queijo, iogurte; a carne no grupo das carnes e ovos, o molho de tomate no grupo das verduras e legumes. Pizza de calabresa: considerar a massa da pizza no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; o queijo no grupo do leite, queijo, iogurte e a calabresa no grupo das carnes. Cachorro-quente: considerar o pão no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; a maionese no grupo dos óleos e gorduras e a salsicha nogrupo das carnes e ovos. Bolo de festa: considerar a massa no grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca; margarina no grupo dos óleos e gorduras; ovos no grupo das carnes e ovos e o recheio ou cobertura no grupo dos açúcares e doces. Utilizando-se o número de porções de cada grupo da pirâmide, mantendo a proporção e variedade, a dieta deve ser distribuída entre os macronutrientes conforme a recomendação da FAO (2003): 55 a 75% do VET proveniente de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 15 a 30% de lipídios; e um consumo adequado, segundo as DRIs, de vitaminas, minerais e fibras. 35 4.3.2 Planejamento das refeições segundo os grupos de alimentos Entende-se por refeição a composição dos alimentos e preparações culinárias distribuídas ao longo das 24h. A alimentação deve ser composta por 4 a 6 refeições, distribuídas em três refeições principais (café da manhã, almoço e jantar), com participação de 15 a 35% das recomendações diárias de energia, e em três lanches intermediários (lanches da manhã, tarde e noite), com 5 a 15% das recomendações. Ao compor a refeição principal, pode-se considerar a participação de uma preparação básica, como por exemplo, arroz ou massa (ou outro alimento do grupo do arroz) e outro alimento do grupo dos feijões (feijão, lentilha, grão de bico ou soja). Os acompanhamentos também chamados guarnições podem ser com: • Carne, peixe, frango ou ovos em suas diferentes formas de preparo (cozido, assado, grelhado e outras). • Verduras e/ou legumes cozidos, refogados, grelhados, no vapor, servidos em temperatura quente. • Verduras e/ou legumes, crus ou cozidos servidos em temperatura fria. Recomenda-se o consumo antes da preparação básica, na forma de salada 36 Para o planejamento da dieta, deve-se levar em consideração o seguinte esquema de refeições, com os grupos alimentares que podem variar conforme o padrão alimentar do indivíduo: § Café da manhã: alimentos do grupo do arroz, grupo do leite e grupo das frutas; § Almoço e Jantar: alimentos do grupo do arroz, grupo das verduras e legumes, grupo das frutas, grupo dos feijões e oleaginosas e grupo das carnes e ovos; § Lanches e outras refeições intermediárias: alimentos do grupo do arroz, grupo do leite ou grupo das frutas. Em todas as refeições do dia deve-se fazer uso moderado dos grupos de óleos e gorduras e açúcares e doces (escolher entre um doce e uma bebida adoçada por dia). Para elaborar dietas de diferentes valores energéticos a partir dos grupos da pirâmide, devem-se estimar as necessidades energéticas do indivíduo e adaptar o número de porções para cada grupo alimentar (Quadro 11). 37 As porções estipuladas para cada grupo devem ser posteriormente subdivididas entre as refeições, respeitando-se o hábito alimentar do indivíduo (Quadro 12). Quadro 11. Número de porções por grupos alimentares, segundo o valor energético aproximado das dietas de 1600 kcal, 1800 kcal, 2000 kcal, 2400 kcal e 3000 kcal. Grupos da Pirâmide Energia 1600 kcal 1.800 kcal 2000 kcal 2.400 kcal 3.000 kcal Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 4 5 6 7 9 Verduras e legumes 15 2½ 3 3 4 5 Frutas 70 2½ 3 3 4 5 Leite, queijo, iogurte 120 3 3 3 3 3 Carnes e ovos 190 1 1 1 1 ½ 2 Feijões e oleaginosas 55 1 1 1 1½ 2 Óleos e gorduras 73 1 1 1 1 ½ 2 Açúcares e doces 110 1 1 1 1 ½ 2 38 Quadro 12. Número de porções dos grupos alimentares, por refeição em uma dieta de aproximadamente 2000 kcal. GRUPOS Energia 2000 (kcal) CM LM A LT J LN Total Arroz 150 6 1 - 2 1 2 - 900 Verduras e Legumes 15 3 - - 2 - 1 - 45 Frutas 70 3 1 1 1 - - 210 Leite 120 3 1 1/2 - 1 - 1/2 360 Carnes e ovos 190 1 - - 1 - - - 190 Feijões e oleaginosas 55 1 - - 1 - - - 55 Óleos e gorduras 73 1 1/3 - 1/3 - 1/3 - 73 Açúcares e doces 110 1 1/2 - - 1/2 - - 110 TOTAL 2000 419 60 669 395 339 60 1943 CM: café da manhã; LM: lanche da manhã; A: almoço; LT: lanche da tarde; J: jantar; LN: lanche da noite. Os percentuais apresentados para as diferentes refeições podem variar, assim como as porções, em função do planejamento dietético. A fixação dos grupos e respectivas porções servem de orientação, mas podem ser diferentes de acordo com a proposta do planejamento para o grupo alvo: lactente, pré-escolar, escolar e outros. Para o planejamento e orientação alimentar outra consideração importante é o modo de utilização da lista de equivalentes em energia da pirâmide dos alimentos. Tendo em vista que todos os grupos alimentares são importantes e que, portanto, nenhum deverá ser retirado da dieta, é necessário manter a proporção entre os grupos. 39 4.4 Escolhas alimentares inteligentes Para auxiliar na seleção dos alimentos pode-se utilizar a abordagem de escolhas alimentares inteligentes, que implica na seleção mais adequada baseada no conhecimento e na preservação sobre o valor nutritivo dos alimentos. Visa também escolher alimentos e/ou preparações a fim de diminuir o consumo de gorduras e açúcares, aumentando o consumo de frutas, legumes, verduras, grãos integrais, leite, queijo e iogurte desnatados. Além disso, visa o estímulo ao consumo dos alimentos regionais e locais, pois além da valorização cultural, provavelmente serão consumidos alimentos com melhor valor nutritivo e mais saborosos, além de reduzir o consumo de alimentos industrializados prontos para o consumo, que geralmente contém mais gordura (principalmente trans e saturada), sódio e açúcares. O Quadro 13 apresenta algumas escolhas inteligentes por grupos de alimentos da pirâmide alimentar. 40 Quadro 13. Escolhas alimentares inteligentes segundo os grupos da Pirâmide Alimentar. Arroz, pão, massa, batata, mandioca Preferir alimentos e preparações culinárias da sua região; alimentos com grãos integrais (pães, biscoitos, arroz, massas); preparar o arroz com pouco óleo e pouco sal, evitar temperos prontos; uso de molhos não gordurosos, como o de tomate e ervas para acompanhamento de massas; pizza com legumes e pouco queijo; lanches com pão integral e alimentos do grupo das verduras e legumes; preparações cozidas ou assadas, evitando frituras, massas folhadas e croissant, bolos confeitados e tortas salgadas. Incluir grãos integrais como aveia, quinoa, farinhas para o preparo de massas, de pães, bolos e salgados. Frutas Consumir frutas regionais e da época; variar os tipos de frutas; preferir sucos naturais sem açúcar; consumir frutas quando possível com casca e bagaço. Legumes e Verduras Variar preparações cruas e cozidas, com casca; cozinhar os alimentos com pouca água ou no vapor; preparar molhos naturais utilizando tomate, cebola, pimentão, ervas e temperos frescos. Utilizar folhas verde-escuras. Leite, queijo e iogurte Preferir leite e iogurtes desnatados; queijos magros. Carnes e ovos Preferir cortes magros; retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves; consumir peixes pelo menos 1 vez por semana; preferir ovos cozidos aos fritos, utilizar carnes assadas e grelhadas e evitar os alimentos embutidos e processados (hambúrguer, salsicha, linguiça). Feijões e oleaginosas Consumir 1 parte de feijão para 2 de arroz; evitar colocar carnes gordas e muito óleo e sal ou temperos prontos no feijão; consumir as nozes, castanhas, mas com moderação. Óleos e gorduras Preferir azeites e óleos vegetais às gorduras animais. Açúcares e doces Usar pouco açúcar nas preparações culinárias e evitar adoçar bebidas como sucos, vitaminas, café e chá. 41 4.5 Densidade energética Para avaliar uma dieta, é importante conhecer a quantidade de energia (quilocalorias) em relação ao peso dos alimentos (kcal/ por grama) relacionado a sua porção usual, denominado densidade energética. Um alimento cuja densidade energética é alta fornece uma quantidade maiorde quilocalorias em uma menor porção, enquanto um alimento com densidade energética baixa fornece a mesma quantidade de energia em uma porção maior. Para aumentar a sensação de saciedade, é recomendado escolher alimentos que apresentam densidade energética menor. A gordura é o nutriente com maior densidade energética, fornecendo 9 kcal/g, isto é, mais que o dobro de proteínas e carboidratos (4 kcal/g), e alimentos com quantidades maiores de gordura apresentam maior densidade. Se a quantidade de gordura de um alimento for reduzida, é possível consumir uma porção maior com a mesma quantidade de energia. DENSIDADE ENÉRGETICA energia (kcal) peso do alimento (g) na porção usual A quantidade de água de um alimento também influencia significativamente na densidade energética, pois alimentos com alto teores de água podem apresentar menor densidade, além de influenciarem na maior saciedade. A alta quantidade de água do grupo legumes e verduras é determinante para caracteriza-lo como de menor densidade energética. 42 4.6 Densidade energética e escolhas alimentares Para realizar escolhas alimentares é possível utilizar a informação da densidade energética do alimento ou preparação, que geralmente varia entre zero e nove quilocalorias/grama e a classificação proposta para a avaliação é a seguinte: DENSIDADE ENERGÉTICA CLASSIFICAÇÃO GRUPOS 0 - 0,6 kcal/grama BAIXA frutas, legumes e verduras 0,6 – 1,5 kcal/grama MÉDIA cereais, principalmente integrais, leguminosas 1,5 - 3,0 kcal/grama ALTA pães, leite integral, carnes ≥ 3,0 kcal/grama MUITO ALTA açúcares e doces, óleos e gorduras 4.7 Densidade energética e informações nutricionais A densidade energética é uma informação nutricional geralmente não disponível em alimentos industrializados, mas para avaliar é possível estimá-la dividindo-se a informação do valor energético (kcal) pelo peso da porção. As informações nutricionais contidas nos rótulos e embalagens dos alimentos podem auxiliar nas escolhas alimentares e a selecionar alimentos com o objetivo de diminuir a densidade energética da dieta. Para uma rápida avaliação, deve-se comparar o total de quilocalorias com a quantidade em gramas da porção. Se há menos quilocalorias do que gramas, a porção apresenta densidade energética menor que 1 kcal/g e é considerado um alimento de baixa a média densidade energética. Se há duas vezes mais quilocalorias que gramas, o alimento apresenta densidade energética igual a 2 kcal/g, isto é, um alimento de alta densidade energética. Do ponto de vista prático e considerando-se as principais características dos alimentos e grupos que devem compor uma dieta, devem ser considerados os 10 passos para o planejamento da dieta. 4.8 Os 10 passos para o planejamento da dieta 43 Passo 1. INFORMAÇÕES E DADOS ü Ouvir o indivíduo para quem será planejada a dieta; ü Obter dados sobre: refeições, horários, composição de cada refeição, preferências, aversões, intolerâncias e outras informações relacionadas aos hábitos alimentares; ü Considerar a inserção socioeconômica, disponibilidade de alimentos e condições de aquisição e preparo; ü Realizar ajustes conforme a identificação de hábitos alimentares inadequados. Passo 2. DETERMINAÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET) ü Estimar as necessidades energéticas segundo sexo, idade, peso, estatura e nível de atividade física. Passo 3. SELEÇÃO DAS REFEIÇÕES ü Lembrar da importância de uma dieta fracionada; ü O número de refeições deve variar entre 4 a 6 refeições/dia; ü As refeições que podem compor uma dieta ao longo do dia são: Café da Manhã, Lanche da Manhã, Almoço, Lanche da Tarde, Jantar, Lanche da Noite (e outros lanches intermediários, se necessários) 44 Passo 4. PLANEJAMENTO E DISTRIBUIÇÃO DO VET ü Cada refeição pode conter de 5 até 35%, no máximo do VET; ü Refeições principais de 20 a 35% e intermediárias de 5 a 15%; ü Utilizar a informação de densidade energética para adequada seleção dos alimentos que irão compor as refeições. ü Distribuição Energética preconizada para indivíduos sadios (segundo a FAO, 2003) • Proteínas: 10 a 35 % do VET ou 0,75g / kg de peso a 1,0g / kg de peso • Lipídios: 20 a 35 % do VET • Carboidratos: 45 a 65% Passo 5. SELEÇÃO DE ALIMENTOS E PREPARAÇÕES/REFEIÇÕES ü O Café da Manhã deve ser composto basicamente por: leite, iogurte, queijo, pães integrais, cereais e/ou outras fontes de carboidratos e frutas; ü O Almoço e o Jantar devem ser compostos por: preparação básica (cereais-arroz e leguminosas-feijão e carnes), acompanhamento (verduras e legumes), salada (verduras e legumes cozidos ou crus e fria), bebida (não obrigatória, água ou suco s/açúcar), sobremesa (fruta); ü Os lanches e outras refeições intermediárias são facultativos, devendo ser compostas por pequenas porções de alimentos como leite, iogurte, queijo, pão, cereais ou frutas ou outro grupo, conforme o planejamento e a distribuição programada) 45 Passo 6. CONFERIR A DIETA QUANTO À APRESENTAÇÃO (CONSISTÊNCIA, COR, SABOR E TEMPERATURA) ü A dieta deve ser planejada observando-se a maior variedade de cores, pois quanto mais colorida mais saudável é a dieta. A consistência deve ser variada, sendo que os alimentos devem ter crocância, consistência, maciez compatíveis com cada grupo de alimento; ü O sabor é um atributo importante respeitando-se as preferências, estimulando a diminuição do sal e açúcar. Devem ser estimulados o uso de ervas, temperos para conferir e melhorar o sabor dos alimentos; ü A temperatura dos alimentos deve ser observada para planejar sopas, caldos, sorvetes e preparações culinárias que demandem cocção em forno ou resfriamento em freezer. As temperaturas adequadas são imprescindíveis para uma boa aceitação do cardápio. Passo 7. CONFERIR A DIETA SEGUNDO UM GUIA ALIMENTAR ADOTADO (“PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS”) ü Analisar segundo os princípios da pirâmide: variedade, proporcionalidade e moderação; ü Considerar aproximadamente a quantidade de porções segundo o VET; ü Programar os grupos alimentares e ao selecionar, considerar: Grupo do arroz: selecionar ao menos 1 alimento do grupo INTEGRAL/dia; Grupo de frutas: selecionar ao menos 1 fruta cítrica/dia; Grupo de legumes e verduras: variar cores e selecionar ao menos 1 vermelho/alaranjada/dia e 1 verde escura/dia; Grupo de carnes: selecionar carnes magras e preparações assadas ou refogadas. Peixe pelo menos 1 vez na semana e ovos. Para tanto, verificar o conceito de alimentos fonte, boa fonte e excelente fonte dos nutrientes a serem ofertados na dieta. 46 Passo 8. CONSIDERAR INFORMAÇÕES TÉCNICAS IMPORTANTES ü Ajustar o consumo da energia ao nível da atividade física para atingir e manter o Peso adequado; ü Consumir uma grande variedade de alimentos para garantir a adequação de nutrientes; ü Considerar as necessidades de nutrientes específicos para cada fase da vida e selecionar os alimentos fonte destes nutrientes para compor a dieta; ü Consumir mais frutas, verduras e legumes, no mínimo 5 porções/dia; ü Consumir menos gordura total (até 35% do VET) e gordura de origem animal (AG saturados) e colesterol (até 300 mg/dia); ü Consumir proteínas para atender às necessidades; ü Aumentar o consumo de carboidrato total, principalmente polissacarídeos e fibras alimentares; ü Consumir água diariamente e fluoretada; ü Manter a ingestão adequada de Fe e Ca, consumindo diariamente alimentos fontes; ü Consumir açúcar (até 10% do VET), sal (até 6 g/dia) e álcool com moderação; ü Consumir café (3 a 4 xícaras pequenas/dia). Passo 9. SELEÇÃO DE QUANTIDADES DE ALIMENTOS, PER CAPITA E MEDIDAS USUAIS ü Utilizar as tabelas de composição de alimentos e listas de equivalentes com as medidas usuais de consumo para substituição dos alimentos na dieta.Passo 10. ESTABELECIMENTO DA RECOMENDAÇÃO NUTRICIONAL ü A recomendação nutricional selecionada é a meta quantitativa da dieta e a dieta planejada deve atender 100% da recomendação de todos os nutrientes, segundo idade, sexo e estado fisiológico. 47 4.9 Modelo de planejamento dietético – dieta de 2000 kcal Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo Café da Manhã _____ h Leite desnatado com achocolatado Leite integral Achocolatado Pão de forma integral com requeijão Pão de forma integral Requeijão Mamão formosa 1 copo 1 colher de sopa 2 fatias ½ colher de sopa 1 fatia 200 13 50 15 220 1/ G4 ½ / G8 1/G1 1/3/G4 1/G2 Lanche da Manhã _____ h Maçã 1 unidade 120 1/G2 Almoço _____ h Arroz integral com feijão Arroz integral cozido Feijão cozido (50%caldo/grão) Peixe assado com mandioca Peixe assado Mandioca cozida picada Salada de alface, tomate temperada com azeite de oliva e limão Alface americana Tomate Azeite de oliva Brigadeiro de festa 6 colheres de sopa 1 concha 1 filé 4 colheres de sopa 3 folhas 2 fatias 1 colher de chá 1 unidade 200 86 100 128 60 40 2 15 1/G1 1/G6 1/G5 1/G1 ½ /G3 ½ /G3 1/4/G7 ½ /G8 Lanche da Tarde _____ h Iogurte com banana e aveia Iogurte Natural Banana Aveia - farinha 1 copo 1 unidade 2 colheres de sopa 200 100 30 1/G4 1/G2 1/G1 48 Obs.: Para o sal utilizado nas preparações culinárias deve-se considerar até 5g por dia. 4.10 Padronização dos grupos da Pirâmide dos Alimentos e valor energético Grupo Nome dos grupos kcal G 1 Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 G 2 Frutas 70 G 3 Legumes e Verduras 15 G 4 Leite, queijo, iogurte 120 G 5 Carnes e ovos 190 G 6 Feijões e oleaginosas 55 G 7 Óleos e gorduras 73 G 8 Açúcares e doces 110 A lista de substituição dos alimentos está disponível no apêndice 1. Jantar _____ h Macarrão ao sugo Macarrão Molho de tomate Queijo parmesão ralado Salada de vagem e cenoura temperada com azeite Vagem cozida Cenoura cozida picada Azeite de oliva 4 colheres de sopa 1 tomate picado 2 colheres de sopa 1 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de chá 105 80 20 22 20 2 1/G1 1/G3 2/3/G4 ½ /G3 ½ /G3 1/4/G7 Lanche da Noite _____ h Chá com biscoitos Chá Biscoitos de água e sal Margarina 1 xícara de chá 6 unidades 1 colher de chá 33 5 1 /G1 ½ /G7 49 4.11 Fracionamento das porções dos grupos de óleos e gorduras e açúcares e doces ÓLEOS E AZEITE Medida Usual Quantidade (mL) Peso (g) Fração kcal 1colher de sopa 10 8 1 porção 73 1 colher de sobremesa 5 4 ½ porção 36,5 1 colher de chá 2,5 2 ¼ porção 18 1 colher de café 1 0,8 1/10 porção 7 MARGARINA Medida Usual Peso (g) Fração kcal ½ colher de sopa 10 1 porção 73 1 colher de chá 5 ½ porção 36,5 1 colher de café 3,5 1/3 porção 25 1 ponta de faca 2,5 ¼ porção 18 AÇÚCAR Medida Usual Peso (g) Fração kcal 1colher de sopa 28 1 porção 110 1 colher de sobremesa 14 ½ porção 55 ½ colher de sobremesa 7 ¼ porção 27,5 1 colher de chá 6 1/5 porção 22 1 colher de café 3 1/10 porção 11 SAL – 0,5 a 1,0 g/preparação – Total de 2 g pro refeição. ÓLEO – 2 mL por preparação – Total de 5 a 10 mL por refeição. Se frituras – 10 a 30% do peso do alimento frito. 50 4.12 Exercícios a. Considerando o uso da pirâmide alimentar no planejamento da dieta, como deve ser avaliada a inclusão alimentos mistos com ingredientes de diferentes grupos alimentares como: Preparação Grupos de alimentos Panqueca de carne Pizza de escarola com queijo Banana split (banana, sorvete de creme e calda de caramelo e castanha de caju triturada) Salada de frutas com granola e mel Filé de frango à pizzaiolo (peito de frango grelhado com queijo, tomate, orégano) 51 b. Faça a distribuição percentual do valor energético total das dietas abaixo, considerando que a dieta será composta com 4 a 6 refeições diárias. Valor EnergéticoTotal Refeições / Percentual /Valor Energético da Refeição 2.720 kcal (6 refeições) Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Almoço: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) Jantar: ____% ( ____________ kcal) Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 1.940 kcal (5 refeições) Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Almoço: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) Jantar: ____% ( ____________ kcal) Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 3.180 kcal (5 refeições) Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Almoço: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) Jantar: ____% ( ____________ kcal) Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 52 1.545 kcal (4 refeições) Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Almoço: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) Jantar: ____% ( ____________ kcal) Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 3.160 kcal (6 refeições) Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Almoço: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) Jantar: ____% ( ____________ kcal) Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 2.150 kcal (4 refeições) Café da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Manhã: ____% ( ____________ kcal) Almoço: ____% ( ____________ kcal) Lanche da Tarde: ____% ( ____________ kcal) Jantar: ____% ( ____________ kcal) Lanche Noturno: ____% ( ____________ kcal) 53 c. Avalie e classifique a densidade energética dos alimentos relacionados abaixo: Alimento Energia (kcal) / porção (g) Densidade energética kcal/grama Classificação Melancia 49,5 kcal / 150g Leite condensado 65 kcal / 20g Cookie de baunilha com gotas de chocolate 137 kcal / 30g Iogurte com polpa de fruta 150 kcal / 200g Iogurte natural integral 126 kcal / 170g Iogurte natural desnatado 75 kcal / 170g Molho de tomate refogado 23 kcal / 60g Hambúrguer bovino 330 kcal / 120 g 54 d. Faça o planejamento da dieta do paciente abaixo, seguindo os 10 passos propostos: DADOS PESSOAIS Nome: J.P.C. Sexo: masculino Idade: 36 anos Peso Atual: 74 kg Estatura: 1,75 m Atividade(s): Analista de sistemas (trabalha de segunda-feira a sexta-feira das 8h – 17h), trabalha sentado, se locomove para o trabalho de carro, faz musculação 1h por dia, 5 x por semana (18h – 19h). Acorda às 6h30 e costuma dormir às 23h. ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL CARACTERÍSTICAS DA DIETA VET: Refeições: Consistência: Temperatura: Outras: 55 PREFERÊNCIAS, AVERSÕES E INTOLERÂNCIAS. Nega alergia e intolerância alimentar. 56 GRUPOS ALIMENTARES POR REFEIÇÕES GRUPO EN ER GI A/ PO RÇ ÃO nº . d e po rç õe s CM LM A LT J LN TOTAL (kcal) Arroz 150 Hortaliças 15 Frutas 70 Leite 120 Carnes 190 Feijões 55 Óleos 73 Açúcares 110 TOTAL (kcal) 57 CARDÁPIORefeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo Café da Manhã _____ h Lanche da Manhã _____ h Almoço _____ h 58 RECOMENDAÇÕES Lanche da Tarde _____ h Jantar _____ h Lanche da Noite _____ h 59 e. Avalie e faça o planejamento da dieta de um amigo de turma, seguindo os 10 passos propostos: DADOS PESSOAIS Nome: Sexo: Idade: Peso Atual: Estatura: Atividade(s): CARACTERÍSTICAS DA DIETA VET: Refeições: Consistência: Temperatura: Outras: ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL 60 PREFERÊNCIAS, AVERSÕES E INTOLERÂNCIAS. DISTRIBUIÇÃO ENERGÉTICA VET: ____________________ kcal Planejado Obtido % kcal g % kcal g PTN LIP CHO VET REFEIÇÕES REFEIÇÃO % da dieta kcal da dieta CM LM A LT J LN 61 Recordatório 24h Refeição/h Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo 62 Avaliação e planejamento da dieta – Grupos alimentares Grupo Nome dos grupos Energia/ porção Planejado Total Obtido Total G 1 Arroz, pão, massa, batata, mandioca 150 G 2 Frutas 70 G 3 Legumes e Verduras 15 G 4 Leite, queijo, iogurte 120 G 5 Carnes e ovos 190 G 6 Feijões e oleaginosas 55 G 7 Óleos e gorduras 73 G 8 Açúcares e doces 110 63 Grupos alimentares por porções GRUPO EN ER GI A/ PO RÇ ÃO nº . d e po rç õe s CM LM A LT J LN TOTAL (kcal) Arroz 150 Hortaliças 15 Frutas 70 Leite 120 Carnes 190 Feijões 55 Óleos 73 Açúcares 110 TOTAL (kcal) 64 CARDÁPIO Refeição Alimento/Preparação Medida Usual Peso (g) Porção/ Grupo Café da Manhã _____ h Lanche da Manhã _____ h Almoço _____ h 65 Lanche da Tarde _____ h Jantar _____ h Lanche da Noite _____ h 66 RECOMENDAÇÕES 4.13 Questões para estudo As questões abaixo são baseadas no artigo proposto como leitura complementar: a. Quais foram os métodos adotados para avaliação das necessidades de energia, macronutrientes e micronutrientes? b. Quais grupos alimentares se destacaram com maior e menor frequência obtida de consumo dos grupos alimentares? c. Foram encontradas diferenças estatisticamente significantes em relação à frequência de refeições segundo gênero? Justifique. 4.14 Leitura complementar LEAL, Greisse Viero da Silva et al . Consumo alimentar e padrão de refeições de adolescentes, São Paulo, Brasil. Rev. bras. epidemiol., São Paulo , v. 13, n. 3, p. 457- 467, Sept. 2010 . Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415- 790X2010000300009&lng=en&nrm=iso>. access on 08 Mar. 2016. http://dx.doi.org/10.1590/S1415-790X2010000300009. 68 5 Guia Alimentar da População Brasileira Em geral os guias alimentares são instrumentos que definem as diretrizes utilizadas na orientação de escolhas alimentares saudáveis pela população. O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2006, apresentou as primeiras diretrizes oficiais para a população brasileira. Diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição se fez necessária à revisão das recomendações. A segunda edição do Guia Alimentar foi publicado em 2014 e passou por consulta pública e o relatório final está disponível para consulta (http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/documentos/relatorio_consulta_publica. pdf). O Guia Alimentar aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira e, configurando-se como um instrumento de educação alimentar e nutricional no SUS e também para outros setores. O Guia está estruturado em 05 capítulos, o capítulo 1 descreve os princípios que nortearam sua elaboração. Estes princípios justificam, de início, o tratamento abrangente dado à relação entre alimentação e saúde, levando em conta nutrientes, alimentos, combinações de alimentos, refeições e dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. A seguir, esses princípios fundamentam a proposição de recomendações que consideram o cenário da evolução da alimentação e da saúde no Brasil e a interdependência entre alimentação adequada e saudável e sustentabilidade do sistema alimentar. Por fim, apoiam o uso que este guia faz do conhecimento gerado por diferentes saberes e sustentam o seu compromisso com a ampliação da autonomia das pessoas nas escolhas alimentares e com a defesa do direito humano à alimentação adequada e saudável. O capítulo 2 enuncia recomendações gerais sobre a escolha de alimentos. Estas recomendações, consistentes com os princípios orientadores deste guia, propõem que alimentos in natura ou minimamente processados, em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, sejam a base da alimentação. 69 O capítulo 3 traz orientações sobre como combinar alimentos na forma de refeições. Essas orientações se baseiam em refeições consumidas por uma parcela substancial da população brasileira que ainda baseia sua alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados e em preparações culinárias feitas com esses alimentos. O capítulo 4 traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando as circunstâncias – tempo e foco, espaço e companhia – que influenciam o aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentação. O capítulo 5 examina fatores que podem ser obstáculos para a adesão das pessoas às recomendações deste guia – informação, oferta, custo, habilidades culinárias, tempo e publicidade – e propõe para sua superação a combinação de ações no plano pessoal e familiar e no plano do exercício da cidadania. As recomendações deste guia são oferecidas de forma sintetizada em “Dez Passos para uma Alimentação Adequada e Saudável”: 1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação; 2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias; 3. Limitar o consumo de alimentos processados; 4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados; 5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que possível, com companhia; 6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados; 7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias; 8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece; 9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora; 10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais. Em uma seção final, são relacionadas sugestões de leituras adicionais, organizadas por capítulos, as quais aprofundam os temas abordados e discutidos no guia. 70 O guia está disponível para download pelo link http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf. Neste guia destaca-se a classificação dos alimentos de acordo com seu processamento, sendo alimentos: - in natura: são os alimentos obtidos diretamente de plantas ou de animais (como plantas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza; - minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas (como grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado; - processados: são alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Exemplos: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal. - ultraprocessados: são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substância extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas) derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes). Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura ou cozimento. Exemplos: vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, 71 cereais açucarados, bolos e misturas para bolos, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos instantâneos, molhos, salgadinhos de pacote, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos; 5.1 Modelo de Perfil Nutricional da Organização Pan-Americana da Saúde O Modelo de Perfil Nutricional (MPN) (OPAS, 2016) faz parte do Plano de Ação para Prevenção da Obesidade em Crianças e Adolescentes aprovado pelos estados membros, incluindo o Brasil. O documento lançado recentemente e tem como objetivo de servir como instrumento para classificar alimentos e bebidas que contenham uma quantidade excessiva de açúcares livres, sal, gorduras saturadas e ácidos graxos trans. O MPN deverá ser utilizado como instrumento no planejamento e na implementação de estratégias regulamentadoras que incluem: - Restrição da promoção e publicidade de alimentos e bebidas não saudáveis para crianças; - Regulamentação da alimentação escolar (programas de alimentação e venda de alimentos e bebidas nas escolas); - Uso de rótulos de advertência na parte frontal das embalagens; - Definição de políticas de tributação para limitar o consumo de alimentos não saudáveis; - Avaliação de subsídios agrícolas; - Seleção de alimentos a serem fornecidos a grupos vulneráveis por programas sociais. 72 O MPN classifica os alimentos processados e ultraprocessados da seguinte maneira: - Contém excesso de sódio, se a razão entre a quantidade de sódio (mg) em determinada quantidade do produto e o valor energético (kcal) for igual a 1:1 ou maior; - Contém excesso de açúcares livres, se em determinada quantidade do produto a quantidade de energia (kcal) proveniente de açúcares livres (gramas de açúcares livres x 4 kcal) for igual a 10% ou mais do valor energético total (kcal); - Contém outros edulcorantes, se a lista de ingredientes incluir edulcorantes artificiais ou naturais não calóricos ou edulcorantes calóricos (polióis); - Contém excesso de gorduras totais, se em determinada quantidade do produto a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras totais (gramas de gorduras totais x 9 kcal) for igual a 30% ou mais do valor energético total (kcal); - Contém excesso de gorduras saturadas, se em determinada quantidade do produto a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras saturadas (gramas de gorduras saturadas x 9 kcal) for igual a 10% ou mais do valor energético total (kcal); - Contém excesso de gorduras trans, se em determinada quantidade do produto a quantidade de energia (kcal) proveniente de gorduras trans (gramas de gorduras trans x 9 kcal) for iguala 1% ou mais do valor energético total (kcal). Caso não haja informação sobre açúcares livres no rótulo do alimento, é preciso calcular sua quantidade. Existem vários algoritmos para cálculo dos açúcares livres (ou, às vezes, dos açúcares adicionados) com resultados confiáveis. O grupo de consultores especialistas considerou esses algoritmos apropriados, porém desenvolveu um método mais simples para calcular a quantidade de açúcares livres em um produto alimentício com base nas informações fornecidas sobre a quantidade total de açúcares (Quadro 14). Quadro 14. Método para cálculo de açúcares livres com base na quantidade de açúcares totais declarada na embalagem de alimentos e bebidas Se o fabricante declara: a quantidade calculada de açúcares livres é igual a ... Exemplos de produtos 73 0 g de açúcares totais 0 g Peixes enlatados a adição de açúcares os açúcares adicionados declarados Qualquer produto no qual se declare a adição de açúcares os açúcares totais, e o produto faz parte de um grupo de alimentos que não contêm ou contêm quantidade mínima de açúcares 50% dos açúcares totais declarados Refrigerantes, bebidas para desportistas, biscoitos doces, cereais matinais, chocolates e biscoitos salgados os açúcares totais e o produto é iogurte ou leite, com açúcares na lista de ingredientes 50% dos açúcares totais declarados Leite ou iogurte aromatizado os açúcares totais e o produto é uma fruta proessada com açúcares na lista de ingredientes 50% dos açúcares totais declarados Frutas em calda os açúcares totais e o produto tem leite ou frutas na lista de ingredientes 75% dos açúcares totais declarados Barra de cereais com fruta 5.2 Exercícios a. Faça seu registro alimentar de 1 dia e avalie de acordo com as recomendações do guia alimentar da população brasileira (2014). 74 b. Classifique os alimentos abaixo de acordo com seu processamento, conforme proposto no Guia alimentar da população brasileira de 2014: Alimentos Classificação Leite desnatado UHT Queijo Provolone Ovo Achocolatado (bebida láctea pronta para beber) Mistura para bolo de cenoura Uva passa (embalagem com 100g) Uva Thompson (embalagem com 500g) Presunto cozido magro fatiado (embalagem de 250g) Macarrão instantâneo com tempero sabor frango Palmito em conserva Pó para refresco sabor framboesa Pizza caseira Pão caseiro Grão de bico (embalagem de 500g) Filé de frango congelado Iogurte com polpa de morango Iogurte natural integral 75 c. Classifique os alimentos abaixo de acordo com o Modelo de Perfil Nutricional da OPAS Produto: _____________________ Valor energético total
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