Avaliando o Aprendizado 1 e 2

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201810578787)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A Resolução RDC Nº 216/2004 da ANVISA estabelece (INTELECTUS, 2012):
		
	
	Práticas de despejo de resíduos
	
	Práticas para vigilância de medicamentos
	 
	Boas práticas para serviços de alimentos
	
	Boas práticas para deposito de lixo
	
	Nenhuma das alternativas
	Respondido em 23/04/2020 14:05:39
	
Compare com a sua resposta: O aluno deverá descrever como fazer as etapas de pré-lavagem, lavagem, enxague e sanitização, explicitando os produtos químicos usados e a forma correta de usá-los.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201810578556)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	As toxinas são definidas como substâncias solúveis, usualmente de natureza proteica, que alteram o metabolismo normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
		
	 
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocytogenes.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Shigella.
	Respondido em 23/04/2020 14:06:24
	
Compare com a sua resposta:
a) Separação de áreas para manipulação de aves, higiene rigorosa de superfícies e utensílios após o uso; higienização de mãos de manipuladores após o contato com aves cruas; uso de utensílios exclusivos para aves (superfícies de corte).
b) 740 C no centro geométrico ou 700 C por 2 minutos.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201810578823)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Devemos sempre associar o fator temperatura ao fator tempo, para avaliar o grau de risco ou não. A essa união de dados chamamos binômio tempo e temperatura, que se constitui um elemento fundamental para garantir a qualidade da preparação a ser distribuída ao comensal. Considerando as alternativas abaixo, marque a correta, em relação ao binômio tempo e temperatura. (UFMA/2015)
		
	
	Os alimentos cozidos podem permanecer em temperatura ambiente, desde que não ultrapasse o tempo de 4 horas.
	
	Nos balcões frios, os alimentos devem ser mantidos em água refrigerada, no máximo, 100C. Nestas condições, os alimentos devem ser mantidos pelo prazo máximo de 6 horas após preparo
	 
	Refrigere o mais rápido os alimentos cozidos e os perecíveis (preferencialmente abaixo de 50C).
	
	O prazo de manutenção de alimentos congelados a -1800C deve ser de, no máximo, 120 dias.
	
	No caso de pescados e crustáceos, o prazo máximo de manutenção de sobras, sob refrigeração a 40C, deve ser de 72 horas.
	Respondido em 23/04/2020 14:08:15
	
Compare com a sua resposta: Conhecimento da ocorrência : Notificação Investigação de campo : Avaliação das condições de saúde dos funcionários, aspectos higiênico sanitários, coleta de amostras das sobras dos alimentos ou das matérias-primas e da água, para análise de laboratório, contato com os serviços médicos para averiguar quadro clínico da doença. Processamento e análise de dados: compilação das informações coletadas e conclusões preliminares Acompanhamento: evolução do episódio, dos doentes, surgimento de casos novos, podendo demorar dias ou semanas
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201810578771)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta.
		
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade de água e potencial redox, cada uma dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos.
	
	Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
	
	A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização.
	 
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, e protozoários. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas por alimentos.
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecção alimentar.
	Respondido em 23/04/2020 14:08:57
	
Compare com a sua resposta: F - Hipoclorito não pode ser utilizado para higienização das mãos e alimentos cozidos V V V F - as latas de lixo não podem estar próximas aos alimentos e, preferencialmente, fora da cozinha,
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201810578615)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os dois fatores mais pesquisados em todo o mundo para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para consumo são:
		
	
	Temperatura e higiene.
	
	Higiene e tempo.
	 
	Tempo e temperatura.
	
	Ambiente e higiene.
	
	Temperatura e ambiente.
	Respondido em 23/04/2020 14:09:49
	
Compare com a sua resposta: São atribuídas à ingestão de alimentos e/ou água contaminados por agentes de origem biológica, física, química ou pela produção de toxinas por determinados agentes, cuja presença no organismo em determinadas concentrações pode afetar a saúde humana, em nível individual ou coletivo.
	
	
1a Questão (Ref.:201810578848)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Assinale a alternativa correta.
		
	
	Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, não sendo necessário especificar o nome do responsável.
	
	Os serviços de alimentação não têm obrigatoriedade de dispor de manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados.
	
	A perecibilidade  de um alimento será determinada por fatores ligados diretamente aos alimentos (valor nutritivo, água disponível, estrutura biológica, presença de acidez), não importando os fatores relacionados ao meio ambiente.
	 
	Os equipamentos necessários à exposição do alimento preparado devem ter barreiras de proteção para prevenir a contaminação dos mesmos pelo consumidor
	
	O nutricionista responsável pelo serviço de alimentação não interfere nos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores.
	Respondido em 23/04/2020 14:11:15
	
Compare com a sua resposta:
O piso do restaurante era de cimento, apresentando rachaduras.
Na cozinha havia falta de alguns azulejos.
A pia apresentava vazamentos, estando sem o sifão, sendo a água aparada por balde.
Lixo do interior da cozinha estava acondicionado em recipiente aberto.
Os manipuladores não usavam aventais nem gorro.
Carne era oriunda de matadouro clandestino,
Vezes por semana e sendo armazenada em um refrigerador único, com outros tipos de alimentos.
¿bife a role¿ foi preparado em panela grande e deixado à temperatura ambiente por 3 horas.
Massa da lasanha foi acrescentado: queijo, presunto e molho branco e após o esfriar foi guardada na geladeira.
Reaquecimento de 10 minutos
A temperatura do balcão era de 50° c.
 
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201810578752)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta.
		
	
	A altaumidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias patogênicas na carne in natura.
	
	O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	 
	A atividade de água elevada da carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	
	O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas desse produto.
	
	O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das bactérias patogênicas nesse produto.
	Respondido em 23/04/2020 14:12:15
	
Compare com a sua resposta: CERTO
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201810578495)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes.
I - Escherichia coli
II - Clostridium botulinum
III - Salmonella spp
IV - Listeria monocytogenes
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos.
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais.
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado.
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	 
	III - V - IV - II - I
	
	II - I - VI - III - V
	
	IV - V - III - II - I
	
	III - IV - II - I - V
	
	IV - III - V - I - II
	Respondido em 23/04/2020 14:13:07
	
Compare com a sua resposta:
O macarrão deveria ser armazenado em estoque seco, sob pallets ou prateleiras, em local higienizado e arejado. O presunto deveria estar armazenado sob refrigeração, em uma temperatura inferior a 4° C. Carne bovina, frango e camarão deveriam estar congelados, em uma temperatura de -12 a -18° C. Todos os produtos com embalagens integras e rótulos corretos apresentandos informações importantes e dentro da data de validade.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201810578526)
	Pontos: 0,0  / 0,1  
	O nutricionista de uma determinada UAN, foi chamado pelo funcionário responsável pelo recebimento de mercadorias, para ajudá-lo a decidir se devolveria ou não ao fornecedor umas peças de carne embaladas a vácuo, que se apresentavam escurecidas ("amarronzadas"). Qual seria o procedimento correto do nutricionista?
		
	
	Devolveria a carne e providenciaria visita técnica urgente àquele fornecedor.
	
	Aceitaria a carne, mas iria providenciar a troca urgente de fornecedor.
	 
	Devolveria a carne, como forma de proteger a saúde dos comensais e solicitaria reposição urgentemente, uma vez que a cor escura indica que a carne encontra-se deteriorada.
	
	Reclamaria com o fornecedor, pois a cor escura da carne se devia à presença excessiva de sangue retida na embalagem.
	 
	Solicitaria que o funcionário observasse a coloração da carne após a abertura da embalagem, uma vez que a cor escura da carne provavelmente se deve à ausência de oxigênio na embalagem.
	Respondido em 23/04/2020 14:14:57
	
Compare com a sua resposta:
1) Escolher alimentos tratados de forma higiênica 2) Cozinhar bem os alimentos 3) Consumir imediatamente os alimentos cozidos 4) Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos 5) Reaquecer bem os alimentos cozidos 6) Evitar o contato entre os alimentos crus e cozidos 7) Lavar as mãos constantemente 8) Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha 9) Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais 10) Utilizar água potável.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201810578550)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	São considerados critérios de segurança em serviços de alimentação:
I. Tempo máximo em que um alimento perecível pode ficar em temperatura ambiente, enquanto é preparado: 30 minutos (SILVA JR., 1995).
II. Temperaturas durante a cocção e/ou reaquecimento deve atingir 70°C em todas as partes do alimento, e caso sejam inferiores devem garantir uma combinação de tempo/temperatura que assegure a qualidade do alimento (ANIVSA. RDC 216/04).
III. Temperatura máxima do óleo/gordura durante a fritura: 180°C (ANIVSA. RDC 216/04);
IV. Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, quatro horas (ANIVSA. RDC 216/04).
V. Um alimento preparado servido frio pode ficar em exposição para consumo nas seguintes condições de tempo e temperatura: se até 10ºC, por no máximo 4 horas ou, se entre 10ºC e 21ºC, por no máximo 2 horas (SILVA JR., 1995).
Estão CORRETOS os Itens:
		
	
	Somente os itens III e IV.
	
	Somente os itens I,  III e IV.
	
	Somente os itens I, II, III e IV.
	
	Somente os item II e V.
	 
	Somente os itens I, II, III  e V
	Respondido em 23/04/2020 14:18:12
	
Compare com a sua resposta:
Infecções transmitidas por alimentos são doenças que resultam na ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos. Exemplos de infecções transmitidas por alimentos: salmonelose (causada pela bactéria Salmonella enteritidis); hepatite viral tipo A (causada pelo vírus da Hepatite A); toxoplasmose (causada pelo protozoário Toxoplasma gondii). Diferentemente, as intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos que já possuem substâncias tóxicas produzidas por micro-organismos, como bactérias e fungos. Exemplos de doenças causadas por intoxicações alimentares: botulismo (causada pela toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum); intoxicação estafilocócica (causada pela toxina produzida pela bactéria Staphylococcus aureus); aflatoxicose (causada pela toxina produzida por certas cepas dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus). As intoxicações alimentares também podem ocorrer pela presença de outras substâncias químicas nos alimentos, como metais e poluentes ambientais, substâncias usadas no tratamento de animais, pesticidas usados inadequadamente e produtos químicos utilizados em limpezas.