higiene legislação avaliando aprendizado 2

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18/11/2018 EPS
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ORLANDO LUIZ PINHEIRO
201510989005 SÃO JOSÉ
 
 HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
 
Avaliando Aprend.: SDE3478_SM_201510989005 V.1 
Aluno(a): ORLANDO LUIZ PINHEIRO Matrícula: 201510989005
Desemp.: 0,4 de 0,5 17/11/2018 14:00:53 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201512090271) Pontos: 0,1 / 0,1 
1- Analise as afirmações a seguir: A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de
equipamentos POR QUE mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de
corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. Acerca dessas afirmações, assinale a opção
CORRETA ;
A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas proposições são falsas.
As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira
 A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
 
2a Questão (Ref.:201511345602) Pontos: 0,1 / 0,1 
Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a
alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.
Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar
o serviço.
Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa
forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.
Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente
as mãos.
 Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Basta somente orientar a colocação de máscara.
 
3a Questão (Ref.:201511200786) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as afirmativas abaixo, em relação a serem V (verdadeiras) e F (falsas) e marque a sequencia correta.
 ( ) A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos
patogênicos. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, colonizando-o. Em
seguida, pode ocorrer a invasão da mucosa e penetração nos tecidos ou, ainda, a produção de toxinas que
alteram o funcionamento das células do trato gastrintestinal. 
 ( ) A intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.
Estas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no alimento. 
 ( ) Botulismo é a intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo
Clostridium botulinum. A doença inicia-se com problemas gastrintestinais seguidos de fadiga e fraqueza muscular,
secura da boca, dificuldade de deglutição e controle da língua, podendo levar à morte por parada respiratória. 
 ( ) O homem e os animais são portadores naturais de Staphilococcus aureus, por isso medidas de higiene
pessoal podem evitar a contaminação dos alimentos por este microrganismo.
 
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( ) A Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenças de
origem alimentar. O fator agravante dessa contaminação é que este microrganismo não é destruído pelo calor.
 F,V,V,V,F
V,V,V,F,F
F,F,V,V,F
F,V,V,V,V
F,F,V,V,V
 
4a Questão (Ref.:201511869673) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue os itens a seguir.
De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água
corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada, alcoólica ou iodada.
 Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de
contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica.
O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio.
Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos
presentes.
O hipoclorito de sódio (Cloro) é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos, alimentos e
manipulador.
 
5a Questão (Ref.:201511912432) Pontos: 0,0 / 0,1 
A Legislação RDC N° 216, de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/04) dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação e tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços
de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Sobre esta legislação,
identifique a alternativa correta:
 A RDC 216/04 estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados que devem ser obrigatoriamente
estabelecidos e implementados por setores comerciais de produção de alimentos.
A RDC 216/04 é uma legislação que passou por várias modificações e atualmente não é mais utilizada para
nortear parâmetros específicos para garantir condições higiênico-sanitárias em unidades produtoras de
alimentos
A RDC 216/04 aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as atividades exclusivas de manipulação e
preparação de alimentos, excluindo os setores que realizam fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
 A RDC 216/04 estabelece procedimentos básicos de condições higiênico-sanitárias de alimentos e formas para
padronizá-los, por meio dos Procedimentos Operacionais Padronizados, nos quais são seguidos por setores
comerciais e industriais de produção e fabricação de alimentos.
Setores de produção de alimentos como buffês, cantinas, lanchonetes e padarias devem seguir critérios
estabelecidos em outras legislações de alimentos, já que tratam de pequenas empresas que apenas expõe o
alimento preparado para o consumo e/ou venda.