Aula 6 - marcação de carcaça

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Aspectos gerais da Inspeção post-mortem
(Marcação das carcaças para DIF/julgamento post-
mortem de bovinos)
Disciplina: Inspeção de Produtos de Origem Animal
Prof.ª MSc. Simone Duarte
Faculdade de Medicina 
Veterinária
Se for encontrado alterações na inspeção de linhas ?
• Art. 129. Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas
linhas de inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que possam
ter implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser
desviados para o Departamento de Inspeção Final para que sejam
examinados, julgados e tenham a devida destinação
DESTINO DAS CARNES QUE VÃO AO DIF:
JULGAMENTO DESTINO
Liberar ao consumo in natura Não apreendidas (NA )
Aproveitamento condicional (AC) I. Tratamento pelo frio (-
10°C/10dias)
II. Salga (salmoura/21dias)
III. Tratamento com uso de calor
• Cozimento: 76,6°C/30min.
• Fusão ou esterilização por 
121°C tempo mínimo 3 min.
Condenação total Graxaria
Art. 172. Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere este Decreto, os 
produtos devem ser submetidos, a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos:
Sistema de marcação de carcaças e vísceras de bovinos para auxiliar na 
inspeção post-mortem
Se divide em:
• Marcação Sistemática 
• Marcação Eventual
 A determinação segura no decorrer da matança dos lotes
abatidos
 Garantir a relação individual recíproca entre a cabeça e a carcaça
de um mesmo bovino
 A marcação homóloga entre cabeça e carcaça da mesmo bovino
permite que quando uma delas for ao DIF, a outra vai sem se
misturar às demais.
MARCAÇÃO SISTEMÁTICA
1 – MARCAÇÃO SISTEMÁTICA
Ex: 2/1 – 27/02/17 = 2ª carcaça do lote 1 abatida dia 27 de
fevereiro de 2017.
Ex: 131/5 – 27/02/17 = .........
1.1 Marcação dos lotes (esta marcação é obrigação da firma)
os lotes são identificados com a chapinha Tipo 5 numerada e aplicada na
paleta esquerda da 1ª carcaça, as demais são identificadas
individualmente marcadas (nas duas metades) na pleura ou no peito com
tinta ou etiqueta de papel em n° crescente, seguido do n° do lote e data
de abate.
1.2 Marcação da cabeça x carcaça e pés
Cada animal abatido recebe numeração homóloga seguida
sequencialmente, independente do lote, a lápis-tinta, no ato da
desarticulação da cabeça.
CABEÇA E CARCAÇA - Côndilo do occipital e nas faces
articulares de ambos os carpos;
PÉS - mesmo n° sobre os metacarpos e metatarsos.
2 – MARCAÇÃO EVENTUAL
• Identificar as peças remetidas ao DIF, pelas linhas de inspeção,
bem como para indicar, nessas peças o local da lesão (chapinha
tipo 1 e 2)
• Caracterizar as carcaças cujos pés ou línguas tenham lesões de
Aftosa (chapinha tipo 3)
• Assinalar os animais vindos de Matança de Emergência (chapinha
tipo 4)
CHAPINHA TIPO 1:
Metálica, redonda, articuladas com gancho, numeradas de 1 a
30, em quadriplicada. (4 séries HOMÓLOGAS, com o mesmo
número).
2.1 Marcação das peças destinadas a exame confirmativo
no DIF
Chapinha tipo 1 serve para garantir a intercorrespondência das peças (vísceras e
carcaças) de um mesmo animal.
2.1 Marcação das peças destinadas a exame confirmativo no DIF
CHAPINHA TIPO 1 
• VÍSCERAS:
- fixar no intestino (à altura do pâncreas) para identificar problema linha D
- fixar na veia porta – identificar problema na linha E
- fixar no pulmão esquerdo – identificar problema na linha F
- fixar no coração: se for cisticercose
• CARCAÇA:
- fixar na paleta da 1ª meia-carcaça no sentido da nória – para identificar problema
na linha B
- fixar no peito – identificar problema na Linha F
- fixar na parede abdominal – identificar problema nas linhas D, E
2.1 Marcação das peças destinadas a exame confirmativo no DIF
Obs: A chapinha tipo 2 serve para indicar
o local exato da lesão, dando maior
rapidez ao exame do Veterinário. Sempre
acompanha a chapinha Tipo 1, exceto na
cabeça (que já é numerada no côndilo do
occipital). Pode ser colocada diretamente
sobre a carcaça contaminada (no peito).
CHAPINHA TIPO 2
Vermelha, de plástico, redonda, não numerada, e é presa por um alfinete.
2.2 Marcação das carcaças na Linha A ou B
CHAPINHA TIPO 3
 Sem número, marcar animais cujos pés e língua existam lesões de doenca
vesicular (suspeita de febre Aftosa).
 Colocada na paleta esquerda (após esfola). Na linha de Carimbagem, será
retirada e substituída pelo carimbo NE (não exportar) colocado ao lado dos
carimbos oficiais do SIF (modelo n° 1).
 Estas carcaças devem ser armazenadas em câmaras diferentes das
carcaças sem lesão de Aftosa.
• CHAPINHA TIPO 4
Substitui com o mesmo n°, após a esfola, a
etiqueta tipo 6 (que é pregada na orelha do
animal de matança de emergência cujo n°
da etiqueta é o mesmo da ficha (ou
papeleta) modelo 2 do exame ante
mortem)
2.3 Marcação das carcaças dos animais de Matança de Emergência
 Esta chapa auxilia o Veterinário da IF à consultar as observacões
registradas na inspeção ante-mortem deste animal e fazer a
inspeção final.
 A colocação desta chapa é feita às vistas da IF.
OBSERVAÇÕES
Todas as chapinhas (exceto a tipo 5) são de uso exclusivo do
SIF, guardadas em armários próprios com cadeados, higienizadas
após uso;
Todas as chapinhas (exceto a tipo 3 que é retirada na
carimbagem) são retiradas no DIF e em seguida devem ser
higienizadas.
Linha J - Carimbagem
I - modelo 1:
a) dimensões: 7cm x 5cm (sete
centímetros por cinco centímetros);
b) forma: elíptica no sentido horizontal;
d) uso: para carcaça ou quartos de
bovinos, de búfalos, de equídeos e de
ratitas em condições de consumo em
natureza, aplicado sobre as carcaças
ou sobre os quartos das carcaças;
Carimbo modelo 5
Art. 467 - Usar carimbo modelo 5:
a) dimensões: 7cm x 6cm (sete centímetros por seis centímetros);
b) forma: retangular no sentido horizontal;
c) dizeres: a palavra “Brasil” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo,
seguida das iniciais “S.I.F.”; e logo abaixo destes, a palavra “condenado” também no
sentido horizontal;
Julgamento: Carcaça – CT
Destino: Graxaria
Art. 467 - Carimbo modelo 6
1. Tratamento pelo frio
Em 
temperatura 
não superior 
(≤) a -10°C, 
por 10 dias
Art. 467 – AC - Carimbo modelo 6
1. Tratamento pelo Sal
Tratamento pelo sal
AC
Em salmoura com
no mínimo 24°Be
(Baumé), em peças
de no máximo 3,5
cm de espessura,
por 21dias
Art. 467 - Carimbo modelo 6
1. Tratamento pelo Calor
3. Tratamento pelo calor
a) Cozimento em temperatura de 
76,6°C por no mínimo 30 minutos
b) Fusão pelo calor em temperatura
mínima de 121°C
Art. 467 - Carimbo modelo 6
1. Tratamento pelo Calor
Esterilização em calor
úmido, com valor de F0
≥ que 3 minutos ou a
redução de 12
ciclos logarítmicos (12
log 10) de Clostridium
botulinum, seguido de
resfriamento imediato
E os proprietários dos animais que seguem para DIF ? Como fica ?
• Art. 132. O SIF, nos estabelecimentos de abate disponibilizará,
sempre que requerido pelos proprietários dos animais abatidos,
laudo em que constem as eventuais enfermidades ou patologias
diagnosticadas nas carcaças durante a inspeção sanitária e suas
destinações.
• Situações inusitadas não contempladas no RIISPOA ? Como fica ?
• Art. 133. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e
post mortem, o julgamento dos casos não previstos neste Decreto
fica a critério do SIF, que deve direcionar suas ações principalmente
para a preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e
da saúde animal.
Inspeção post-mortem
Critérios de julgamento: Abscessos
Art.134 – Causas de condenação
Múltiplos ou disseminados com 
repercussão no estado geral da 
carcaça
CONDENAÇÃO TOTAL 
Da carcaça, partes da carcaça 
E
órgãos
Carcaças com alterações gerais 
decorrentes de processo purulento: 
caquexia, anemia ou icterícia
CONDENACÃO DA 
CARCACA 
= 
CONDENACÃO TOTAL
Critérios de julgamento: Abscessos
Art.134 – Causas de condenação
Carcaça ou partes da carcaça que
se contaminarem acidentalmente
com material purulento
CONDENAÇÃOdas PARTES ATINGIDAS
Da carcaça, partes da carcaça 
OU
Órgãos (condena a parte atingida)
Serragem da carcaça
http://www.technovet.com.br/suino/imagens/003.JPG
http://www.technovet.com.br/suino/imagens/003.JPG
Critérios de julgamento: Abscessos
Art.134 – Aproveitamento Condicional pelo uso de calor
Abscessos múltiplos em órgãos ou em partes sem
repercussão no estado geral
Não especifica qual método de calor
(Após retirar as partes atingidas)
OU OU
Critérios de julgamento: Abscessos
Art.134 – LIBERACÃO DA CARCACA 
Múltiplos em um único órgão ou parte 
da carcaça (com exceção dos pulmões) 
sem repercussão nos linfonodos ou no 
estado geral
Localizados
OU
 Após serem removidas e condenadas as partes atingidas
Critérios de julgamento: Actinobacilose
e Actinomicose
Art. 135ACTINOBACILOSE (Língua de pau):
Incapacidade de apreensão de alimentos,
excessiva salivação, a língua com volume
aumentado, se projetando para fora da boca
ACTINOMICOSE (Mandibula de borracha):
um quadro inflamatório, granulomatoso
supurado, principalmente na mandíbula.
Presenca de pús sem odor desagradável e
contém grânulos branco-amarelados
Critérios de julgamento: Actinobacilose
e Actinomicose
Art. 135
C.T
LIBERACÃO 
CARCACA 
A.C – USO 
DE CALOR
Critérios de julgamento: Afecções Pulmonares 
• Art.136
Afecções extensas do tecido pulmonar, e
m processo agudo ou crônico, 
purulento, necrótico, gangrenoso, 
fibrinoso, associados ou não com
outras complicações e com repercussão 
no estado geral
Pneumonia purulenta e 
pleurite, com comprometi-
mento geral da carcaça
CT - Condenação total da carcaça
Critérios de julgamento: Afecções Pulmonares 
Art. 136
AC – USO DO CALOR
Afecções em processo 
agudo ou fase de resolução 
abrangendo tecido 
pulmonar e pleura, com 
exsudato e com 
repercussão na cadeia 
linfática regional, mas sem 
repercussão no estado 
geral
Aderências pleurais, sem 
exsudato, resultante de 
processos patológicos 
resolvidos, sem repercussão 
na cadeia linfática regional 
• Liberada !!!
Carcaças
Critérios de julgamento: Afecções Pulmonares 
Art.136 - Condenação somente do pulmão
Pulmões com lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa,
parasitária, traumática e pré-agônica, sem prejuízo do exame das 
características gerais da carcaça
Aspiração de sangue: lóbulos vermelhos 
intercalando com normais
Aspiração de alimentos: partículas 
de ração, presença de espuma.
Critérios de julgamento: Afecções Pulmonares 
Art.136 - Condenação somente do pulmão
Septos distendidos por bolhas de ar: 
Enfisema Presença de parasitas: 
condena pulmão, libera 
carcaça
Art. 137 – Causas infecção ou intoxicação 
(apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios de 
viremia)
1. Inflamação aguda da pleura, do
peritônio, do pericárdio e das
meninges;
2. Gangrena, gastrite e enterite
hemorrágica ou crônica;
3. Metrite;
4. Poliartrite;
5. Flebite umbilical;
6. Hipertrofia do baço;
7. Hipertrofia generalizada dos
nódulos linfáticos;
8. Rubefação difusa do couro.
Parágrafo único. Incluem-se, mas 
não se limitam às afecções de 
que trata o caput
• CARCAÇAS 
CONDENADAS!!!
Art. 138 – BRUCELOSE
Abater separadamente (obrigatório)
Sorologia positiva + estado febril 
= 
condenação total de carcaças e 
órgãos (ante-mortem) 
• CARCAÇAS seguem 
direto p/ DIF 
Art. 138 – BRUCELOSE
As carcaças dos suínos, dos 
caprinos, dos ovinos e dos 
búfalos
REAGENTES POSITIVOS OU 
NÃO 
+ 
LESÃO LOCALIZADAS
• APROVEITAMENTO CONDICIONAL DA 
CARCAÇA PELO USO DO CALOR
IMPORTANTE !!
Devem ser removidas e condenadas as áreas atingidas e condenados os órgãos, o úbere, o 
trato genital e o sangue.
Carcaça – Brucelose – AC – Uso Calor
Lesão localizada 
Exemplo: bursite 
(suspeita)
Art. 138 – BRUCELOSE
As carcaças dos 
BOVINOS E EQUINOS
REAGENTES POSITIVOS OU 
NÃO 
+ 
LESÃO LOCALIZADAS
• LIBERACÃO DA CARCAÇA PELO PARA 
CONSUMO IN NATURA
IMPORTANTE !!
Devem ser removidas e condenadas as áreas atingidas e condenados os órgãos, o úbere, o 
trato genital e o sangue.
Art. 138 – BRUCELOSE
TODAS AS CARCACAS REAGENTES POSITIVAS 
• NA AUSENCIA DE LESÃO INDICATIVAS
• LIBERACÃO DA CARCAÇA IN NATURA
IMPORTANTE !!
Devem ser condenados os órgãos, o úbere, o trato genital e o sangue.
DIF
Art. 139 – Caquexia
As carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia 
devem ser condenados.
Art. 140 – CARBÚNCULO HEMÁTICO
CT – CONDENACÃO TOTAL
Para animais acometidos, carcaças ou partes da carcaças 
que entraram em contato com animal ou material 
contaminado infeccioso (contaminado) 
INCLUINDO: Carcaças, peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, 
conteúdo intestinal, sangue e gordura
Art. 140 – CARBÚNCULO HEMÁTICO
Medidas executadas imediatas
1. não podem ser evisceradas as carcaças de animais com suspeita de carbúnculo hemático;
2. quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, fazer desinfecção imediata de
todos os locais que possam ter tido contato com resíduos do animal,
3. suspende o abate deve e a desinfecção deve ser iniciada imediatamente;
4. Fazer desinfecção com: hidróxido de sódio a 5%, hipoclorito de sódio a 1% ou outro produto
com eficácia comprovada;
5. Todos os funcionários que entraram em contato com o material carbunculoso, aplicando-se
as regras de higiene e antissepsia pessoal, devendo ser encaminhados ao serviço médico
6. todas as carcaças, partes das carcaças, inclusive pele, cascos, chifres, órgãos e seu
conteúdo que entrem em contato com animais ou material infeccioso devem ser condenados;
7. a água do tanque de escaldagem de suínos deve ser desinfetada e imediatamente removida
para a rede de efluentes industriais.
Art. 141 – CARBÚNCULO SINTOMÁTICO
As carcaças e os órgãos de animais acometidos de carbúnculo 
sintomático devem ser condenados.
Art. 142 – ALTERACÕES MUSCULARES
CONDENACÃO TOTAL
AC – QUALQUER UM DELES
Art.147 - Contaminação 
Art. 147. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de
contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de
qualquer natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção completa da
área contaminada. – CONDENACÃO TOTAL
ESTERILIZAÇÃO PELO CALOR
Art.147 - Contaminação 
Art. 147. Quando não é possível delimitar perfeitamente as áreas de 
contaminação
Mesmo após a remoção da área contaminada da carcaça, partes da 
carcaça, órgãos ou vísceras
LIBERADA !!!
Art. 147. Quando for possível a remoção completa da contaminação
ESOFAGOSTOMOSE – PRESENÇA DE 
PARASITAS 
(Oesophagostomum spp.)ALOJADOS NA 
MUCOSA DAS ALÇAS INTESTINAIS
Condenado
Art. 150. As carcaças 
e os órgãos de 
animais parasitados 
por 
Oesophagostomum
sp (esofagostomose) 
devem ser 
condenados quando 
houver caquexia.
Liberado !!
Os intestinos ou suas 
partes com nódulos 
em pequeno número
METRITE -> CONDENACÃO CARCACA 
Art. 137 As carcaças de animais que apresentem septicemia, piemia, 
toxemia ou indícios de viremia, cujo consumo possa causar infecção 
ou intoxicação alimentar devem ser condenadas.
Parágrafo único. Incluem-se, os quadros clínicos de...... 
III - metrite;
Fígado
Qualquer tipo de abscesso condena-se fígado 
Abscesso pequeno – Libera carcaça
Abscesso Grande ou múltiplos – CT de carcaça
Fasciolose hepática:
Art. 152. As carcaças e os órgãos de animais 
parasitados por Fasciola hepática devem ser 
condenados quando houver caquexia ou 
icterícia.
Parágrafo único. Quando a lesão for 
circunscrita ou limitada ao fígado, sem 
repercussão no estado geral da carcaça, este 
órgão deve ser condenado e a carcaça poderá 
ser liberada.
Art. 152. As carcaças e os órgãos de animais 
parasitados por Fasciola hepática devem ser 
condenados quando houver caquexia ou 
icterícia.
Parágrafo único. Quando a lesão for 
circunscrita ou limitada ao fígado, sem 
repercussão no estado geral da carcaça, este 
órgão deve ser condenado e a carcaçapoderá 
ser liberada.
Condenadas
Art. 152. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por
Fasciola hepática devem ser condenados quando houver
caquexia ou icterícia.
Liberadas
Parágrafo único. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao
fígado, sem repercussão no estado geral da carcaça, este órgão
deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada.
Art. 152 - Fasciolose hepática: 
Presença de múltiplas Fascíolas hepáticas no ducto 
biliar
Fascíola hepática (video)
Linha F – Exame do CoraçãoPericardite -> 
condenação carcaça 
Art. 137 As carcaças de animais que 
apresentem septicemia, piemia, 
toxemia ou indícios de viremia, cujo 
consumo possa causar infecção ou 
intoxicação alimentar devem ser 
condenadas.
Parágrafo único. Incluem-se, os 
quadros clínicos de...... 
II – Inflamação aguda do pericárdio 
congestão
Isquemia
RINS
Art. 159. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses,
cistos urinários ou outras infecções devem ser condenados (O ORGÃO), devendo-
se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças
infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na carcaça.
CALCULOS
Art. 148. As carcaças de animais que apres
entem contusão generalizada ou múltiplas 
fra- turas devem ser condenadas.
§ 1º As carcaças que apresentem lesões 
extensas, sem que tenham sido 
totalmente comprometidas, devem ser 
destinadas ao tratamento pelo calor 
depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas.
§ 2º As carcaças que apresentem 
contusão, fratura ou luxação localizada 
podem ser liberadas depois de removidas e 
condenadas as áreas atingidas.
Carcaças – Fraturas, contusão e 
edema
EDEMA GENERALIZADO – Condenação da carcaça
Art. 149. As carcaças que apresentem edema generalizado no 
exame post mortem devem ser condenadas.
EDEMA LOCALIZADO – Condenação de partes da 
carcaça e dos orgãos afetados
Qual o AC ? Não fala......
Linha A 1 – Glândula mamaria
• Mastite
• Art. 162. As carcaças e os órgãos de animais que
apresentem mastite devem ser destinados à esterilização
pelo calor, sempre que houver comprometimento
sistêmico.
• Sem comprometimento -> Carcaça liberada
• As glândulas mamárias devem ser removidas intactas
(para evitar contaminação)
• As glândulas mamárias que apresentem mastite, de
lactação ou reagentes à brucelose devem ser condenadas.
• Glândula mamária pode ser liberada para consumo depois
que a carcaça for liberada
Art. 171 - Tuberculose – Condenação total
Tuberculose Art. 171: Condenação deve 
ser realizada nos seguintes casos:
1 e 2 - Quando estiver febril acompanhada n
o exame ante-mortem
3. Apresentem lesões tuberculósicas nos
músculos, ossos, nas articulações ou nos
linfonodos que drenam a linfa destas partes
4. Apresentem lesões caseosas ao mesmo
tempo em órgãos ou serosas do tórax e do
abdômen
5. Apresentem lesões miliares ou perláceas
de parênquimas ou serosas Pulmão e linfonodo bovino com 
nódulos de aspecto caseoso
Pulmão e linfonodo com nódulos 
caseoso
GENERALIZADA
Além das lesões dos aparelhos
respiratório,
digestório e de seus linfonodos
correspondentes,
forem encontrados tubérculos
numerosos distribuídos em ambos
os pulmões
6 - Apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente
progressivas, identificadas pela inflamação aguda nas
proximidade das lesões, necrose de liquefação ou presença
de tubérculos jovens
7- Apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com
caseificação de aspecto raiado ou estrelado em mais de um
local de eleição
8 - Existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas
e, sempre que houver evidência de entrada do bacilo na
circulação sistêmica
TUBERCULOSE - CT
Tuberculose – AC – Uso do calor
1. Presença de lesões caseosas discretas, localizadas ou
encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão
2. Os linfonodos da carcaça e da cabeça apresentarem lesões caseosas
discretas, localizadas ou encapsuladas
3. Existam lesões concomitantes em linfonodos e em
órgãos pertencentes à mesma cavidade
4. Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para
tuberculose - Desde que, não se enquadre nas condições de
CONDENAÇÃO citadas anteriormente
INSPEÇÃO DA LINHA A - PÉS
Prof. Simone Duarte
• Febre Aftosa (CRITÉRIO JULGAMENTO – IN 44 de 
02/10/2007)
Rejeição total dos órgãos afetados (graxaria) 
LESÕES SUSPEITAS DE FEBRE-AFTOSA
(Inspeção da linha B – Chapinha 3 substituída pelo carimbo NE junto ao carimbo 
numero 1.)
Prof. Simone Duarte
Julgamento: aproveitamento condicional da carcaça. 
Destino: cortes maturados e desossados, para o 
mercado interno, e/ou elaboração de produtos de 
Uso do calor (acima 70°C/30 min.). 
• Glossite: Processo inflamatório da língua
Inspeção post-mortem
Art. 154. As línguas que apresentem glossite devem ser 
condenadas.
 Deve haver controle destas carcaças. O estabelecimento é
obrigado a ter uma câmara-fria ou uma seção separada na câmara
fria chamada “câmara de seqüestro”, identificada e de uso exclusivo
da IF para receber com exclusividade as carnes para Aproveitamento
Condicional (AC).
 A IF deve acompanhar o trajeto destas carcaças até a desossa, só
depois de embalados que acabará a responsabilidades da IF.
CONTROLE DAS CARCAÇAS QUE VÃO AO DIF