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TECNOLOGIA E INSPEÇÃO 
DE
OVOS e DERIVADOS 
Prof.ª Simone Duarte
Tipos de Produção
• Tradicional –
Granja de médio porte = média de 
200.000/dia
• Caipira
– Produçao média 6000/dia
• Orgânico 
– Produção média de 3000/dia
Sistema de Produção
Ovo - Estrutura
Casca
Gema
Albumen 
(clara)
Chalazas
Disco germinativo
Membrana Vitelina
Membrana
Interna
Câmara
de Ar
Membrana
externa
Esquematização das camadas que formam a casca
PoroCutícula
Matriz esponjosa
Protuberâncias 
Mamilares Membranas
Pigmentos da casca: origem genética POROS: 1700 poros
Funções:
Respiração do embrião
Trocas gasosas =
perda de umidade.
CASCA
CLARA OU ALBÚMEN
• Composta principalmente por:
• Água (88%), 
• Proteína (10%), 
• Lípídio (0,03%), 
• Minerais (0,5%) 
• Vitaminas do complexo B
Principais proteínas da clara 
Ph - após a postura é 7 e aumenta rapidamente para 9
GEMA
• O principal pigmento da gema é a xantofila (verde) e
caroteno (milho).
• A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas.
• Composição:
• Proteínas principais: ovovitelina e levitina
• Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol 
(principal componente em torno de 33%)
• Vitaminas: todas, exceto vitamina C
• pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando exposto 
ao meio
Milho
CAFÉ et al., 2000
ALIMENTAÇÃO
FATORES DE QUALIDADE DE OVOS 
“IN NATURA”
• 1- FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
• 1.1- PESO
• É subjetivo, não indica a qualidade
nutricional do ovo, serve para padronizar
a comercialização, ou seja, influi na
qualidade comercial.
FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
1.2 – CASCA
• Forma: é importante para a padronização das caixas. Os ovos irregulares são mais
propensos à quebra durante o transporte.
• Textura: lisa, sem deformação, sem manchas.
• Espessura: mínima de 0,33 mm. .
• Integridade: a casca pode se apresentar íntegra, trincada ou quebrada.
– Trincada: quando há fratura da casca, porém as membranas testáceas estão intactas, não há
vazamento do conteúdo.
– Quebrada: quando a casca e membranas estão rompidas. Ocorre extravasamento do conteúdo.
• Limpeza: sem sujidades. Perigo de carrear microrganismos das fezes para o
interior do ovo.
• Cor: não influencia na qualidade nutricional do ovo. É de fator genético.
2 - FATORES DE QUALIDADE 
INTERNA
• 2.1- CÂMARA DE AR
• Tamanho: no ovo velho ocorre perda da umidade
para o ambiente, havendo um aumento da câmara.
O máximo aceitável para classificação quanto à
classe é de 10 mm.
• Integridade: a manipulação inadequada pode levar
ao rompimento da membrana interna da casca, e a
câmara pode ficar solta dentro do ovo, trêmula. A
câmara pode também se apresentar deslocada.
FATORES DE QUALIDADE INTERNA
• 2.2- ALBÚMEN
Viscosidade e consistência:
• Ovo novo: albúmen consistente sustenta
a gema no centro do ovo.
• Ovo velho: albúmen se torna fluido,
(devido hidrólise alcalina do ácido
carbônico em H2O e CO2)
2.2- ALBÚMEN
Limpidez e transparência:
• Ovo novo: albúmen limpo e transparente.
• Ovo velho: com o tempo o albúmen se torna mais
turvo, dificultando visualização das estruturas
internas, através da ovoscopia.
• pH: a hidrólise do ácido carbônico eleva o pH, que
no ovo recém-posto varia de 7,5 a 7,9, podendo
chegar a 9,7.
OVO RECÉM-POSTO
OVO VELHO
Leva ao envelhecimento:
• Perda de água;
• Perda das chalazas;
• Fluidificação da albumina; * CUTÍCULA
OVO NOVO
C
➢Coleta 
➢Recepção e seleção
➢ Lavagem
➢ Ovoscopia
➢Ácido Peracético/Óleo 
Mineral
➢ Classificação
➢ Embalagem
➢ Armazenamento 
ETAPAS do 
FLUXOGRAMA
FREQÜÊNCIA diária
Automatizada
Recepção, Lavagem e secagem
Prof. Simone Duarte
Eficiência da lavagem 
dos ovos 
1. Temperatura no 
maximo 10ºC acima 
da temperatura dos 
ovos;
2. Produtos utilizados –
não pode usar iodo e 
nem cloro acima de 
50ppm
3. Óleo mineral 
impermeabilizante 
4. Observar a secagem 
antes da ovoscopia, 
evitando a 
recontaminação;
Lavagem e secagem
Prof. Simone Duarte
Prof. Simone Duarte
Prof. Simone Duarte
Secagem – ar filtrado
Prof. Simone Duarte
Prof. Simone Duarte
Prof. Simone Duarte
Prof. Simone Duarte
EMBALAGEM
✓ Confere proteção;
✓ Informações legais:
Ex: Ovo branco, Tipo 2 (extra),Classe A
AUTOMATIZADOMANUAL
ESTOCAGEM
● Piso e paredes impermeável; Ventilação e iluminação adequadas;
● 20 dias à temperatura de 8 a 15ºC ou 25 dias sob refrigeração (0 a 1ºC)
Básicos - ovo integral, clara, gema
Misturas - Partes de ovos + aditivos
APRESENTAÇÃO COMERCIAL
✓Pasteurizados
✓Congelados
✓concentrados
✓Desidratados
DERIVADOS – líquido e ovo em pó
Industria de massas e panificação
Cozinha Industrial - merenda
escolar
Bebidas, sorvetes, temperos e
embutidos. Ração animal
Cosméticos,vacinas, meio de cultura e
produtos medicinais
FLUXOGRAMA INDUSTRIAL
RECEPÇÃO LAVAGEM
OVOCOSPIA
QUEBRA
FILTRAGEM
PADRONIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
EMBALAGEM
RESÍDUOS (CASCAS)
DESIDRATAÇÃO
EMBALAGEM
ARMAZENAGEM ARMAZENAGEM
Salas 
climatizadas 
12° C
QUEBRA MANUAL
QUEBRA MANUAL
AUTOMATIZADO
Pasteurização
• Resfriados (0º C/ 7 dias)
• Congelados (- 18º C/ 12 meses)
TEMPO E TEMPERATURA DE ESTOCAGEM:
A INSPEÇÃO DE OVOS UTILIZA COMO 
BASE LEGAL 2 PRINCIPAIS NORMAS:
• RIISPOA DECRETO 9.013/2017 (ART. 
218 AO 232) 
• PORTARIA 01/1990
RIISPOA DECRETO 9.013/2017 
• Art. 20. Os estabelecimentos de ovos são classificados em: 
• I - granja avícola; 
• § 1º Para os fins deste Decreto, entende-se por granja avícola o 
estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à classificação, ao 
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos 
oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização 
direta.
• § 2º É permitida à granja avícola a comercialização de ovos para a unidade 
de beneficiamento de ovos e derivados.
RIISPOA DECRETO 9.013/2017 
Classificacão
• II - unidade de beneficiamento de ovos e derivados.
• § 3º Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento 
de ovos e derivados o estabelecimento destinado à produção, à recepção, à 
ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos ou de seus derivados.
• Art. 222. Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e seus 
derivados devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas registrados 
junto ao serviço oficial de saúde animal.
• Parágrafo único. As granjas avícolas também devem ser registradas junto 
ao serviço oficial de saúde animal.
• Art. 218. Para os fins do disposto neste Decreto, entende-se por ovos, sem 
outra especificação, os ovos de galinha em casca.
• Art. 219. A inspeção de ovos e derivados a que se refere este Capítulo é 
aplicável aos ovos de galinha e, no que couber, às demais espécies 
produtoras de ovos, respeitadas suas particularidades.
• Art. 220. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando 
previamente submetidos à inspeção e à classificação previstas neste 
Decreto e em normas complementares.
RIISPOA DECRETO 9.013/2017 
RIISPOA DECRETO 9.013/2017 
• Art. 223. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os 
seguintes procedimentos, que serão verificados pelo SIF:
• I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca; 
• II - exame pela ovoscopia;
• III - classificação dos ovos; 
• IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
RIISPOA DECRETO 9.013/2017 
• Art. 224. Os ovos destinados ao consumo 
humano devem ser classificados como ovos de 
categorias “A” e “B”, de acordo com as suas 
características qualitativas.
• Parágrafo único. A classificação dos ovos por 
peso deve atender ao RTIQ.
RIISPOA DECRETO 9.013/2017 
• Art. 225. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes 
características qualitativas:
• I - casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
• II - câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros)e imóvel;
• III - gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com 
contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, 
mas regressando à posição central;
• IV - clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e 
com as calazas intactas; 
• V - cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
RIISPOA DECRETO 9.013/2017 
• Art. 226. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes 
características:
• I - serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
• II - apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na 
clara e na gema; ou
• III - serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que 
não foram submetidos ao processo de incubação.
• Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados 
exclusivamente à industrialização.
• Art. 227. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a 
membrana testácea intacta devem ser destinados à industrialização tão 
rapidamente quanto possível.
• Art. 228. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a 
fabricação de derivados de ovos.
• Art. 229. Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser 
previamente lavados antes de serem processados.
• Art. 230. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições 
que minimizem as variações de temperatura.
• Art. 231. É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem 
quando se tratar de:
• I - ovos frescos e ovos submetidos a processos de conservação; 
• II - ovos de espécies diferentes.
RIISPOA DECRETO 9.013/2017 
Prof. Simone Duarte
1 - INSPEÇÃO EM GERAL (PORTARIA 01/90):
É de responsabilidade do SIF garantir que todas as etapas do
processamento de ovos (in natura ou industrializado) estejam de
acordo com os requisitos básicos tecnológicos. Portanto, a inspeção
geral nos estabelecimentos de ovos deve enfatizar todos os elementos
a seguir:
Prof. Simone Duarte
1 - INSPEÇÃO EM GERAL 
Prof. Simone Duarte
2 – INSPEÇÃO EM PARTICULAR:
• Verificação das condições de embalagem –
limpeza, mau cheiro por ovos quebrados ou 
qualquer outra causa;
• Estado de limpeza e integridade da casca – apreciar 
a partida em conjunto;
• O exame pela ovoscopia – avaliar a qualidade do 
ovo.
Prof. Simone Duarte
• RESOLUÇÃO 005 DE 05 DE JULHO DE 1991
TIPO
PESO (g) 
UNITÁRIO
PESO (g) 
DÚZIA
1 ( JUMBO ) MIN. 66 792
2 ( EXTRA ) 60 - 65 720
3 ( GRANDE ) 55 - 60 660
4 ( MÉDIO ) 50 - 55 600
5 ( PEQUENO ) 45 - 50 540
6 ( INDUSTRIAL )
ABAIXO DE 
45 ABAIXO DE 540
Prof. Simone Duarte
CLASSE CASCA
CÂMARA 
DE AR ALBUMÉN GEMA
A
LIMPA
INTEGRA
SEM 
DEFORMAÇÃO
FIXA MÁX. 
4mm
LÍMPIDO
TRANSPARENTE
CONSISTENTE
CALAZAS 
INTEGRAS
TRANSLÚCIDA
CONSISTENTE
CENTRALIZADA
B
LIMPA
INTEGRA
LIGEIRA 
DEFORMAÇÃO
DISCRETAMENE 
MANCHADA
FIXA MÁX. 
6mm
LÍMPIDO
TRANSPARENTE
RELATIVAMENTE 
CONSISTENTE
CALAZAS 
INTEGRAS
LIGEIRAMENTE 
DESCENTRALIZADA E
DEFORMADA
CONTORNO DEFINIDO
C
LIMPA
INTEGRA
DEFEITO DE 
TEXTURA E 
CONTORNO
MANCHADA
SOLTA MÁX. 
10mm
LIGEIRAMENTE 
TURVO
RELATIVAMENTE 
CONSISTENTE
CALAZAS 
INTEGRAS
D
OVO SUJO - NÀO QUEBRADA, COM SUJEIRA OU MATERIAL EXTERNO ADERENTE, 
MANCHAS MODERADAS.
E
OVO TRINCADO - COM CASCA QUEBRADA OU RACHADA, MAS CUJAS AS 
MEMBRANAS DA CASCA ESTEJAM INTACTAS E CUJO CONTEÚDO NÃO VAZE.
• RESOLUÇÃO 005 DE 05 DE JULHO DE 1991
Prof. Simone Duarte
GRUPO COR
BRANCO BRANCA 
DE COR AVERMELHADA
• RESOLUÇÃO 005 DE 05 DE JULHO DE 1991
Destino dos ovos – segundo Portaria 01/90 – capitulo IV
• Todos os ovos considerados não comestíveis deverão ser 
colocadas em um recipiente devidamente identificado e 
poderão ser utilizados para fabricação de ração animal.
• Ovos ou derivados considerados impróprios para o 
consumo humano serão condenados, podendo ser 
aproveitados para fins não comestíveis, e neste caso 
industrializados, a juízo do SIF.
Prof. Simone Duarte
Zé, fala comigo 
por favor !!!