01_Composição das áreas da UAN

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Gestão operacional em serviço de alimentação
1. Realiza o recebimento de insumos, produtos e gêneros alimentícios, conferindo a quantidade e a qualidade, de acordo com os cardápios planejados, as normas técnicas aplicáveis e a legislação vigente. 
2. Orienta e monitora o armazenamento de insumos, produtos e gêneros alimentícios, de acordo com os cardápios planejados, as normas técnicas aplicáveis e a legislação vigente. 
Indicadores de desempenho
3. Controla e registra a movimentação de estoque, conforme as demandas da unidade de alimentação.
4. Realiza o controle e registro de custos, utilizando ferramentas e sistemas selecionados, conforme a demanda da unidade de alimentação. 
6. Orienta e monitora a higienização do ambiente de recebimento, armazenamento e retirada, de acordo com a legislação vigente.
Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN)
Conceito segundo CFN (conselho federal de nutricionista):
“Unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética na qual são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.”
UAN & UND
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): fornece alimentação sadia, racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de indiretamente proporcionar educação alimentar. 
Unidade	de	Nutrição	e	Dietética	(UND): fornece uma alimentação sadia, racional, variada e econômica, de forma a evitar o desperdício, com o objetivo de propiciar a recuperação ou manutenção do estado de saúde dos indivíduos enfermos ou sadios por intermédio do atendimento direto, assistência nutricional e educação alimentar. A UND também é conhecida por Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de Nutrição (UN). 
Objetivo da UAN
Produção de refeições nutricionalmente equilibradas, com adequação higiênico-sanitárias, características sensoriais satisfatórias e atendimento aos hábitos alimentares dos clientes.
Formas de gestão de uma UAN
A administração dos serviços de alimentação coletiva podem ser feitos por: AUTOGESTÃO (SERVIÇO PRÓPRIO) OU TERCEIRIZAÇÃO (SERVIÇO DE TERCEIROS)
Autogestão: a própria empresa beneficiária encarrega-se de providenciar toda a infraestrutura, de elaborar e distribuir as refeições e de contratar seus funcionários, bem como gerenciar todo o processo.
Formas de gestão de uma UAN
Terceirização: as empresas que não possuem a produção de refeições como atividade-fim, mais oferecem alimentação aos seus funcionários como um benefício, contratam empresas do ramo de administração de serviços de alimentação (concessionária) para fazê-lo.
Vantagens: aumento da competitividade, redução do preço do produto ou serviço devido à diminuição dos encargos trabalhistas e previdenciários e contratação de empresas especializadas no assunto.
Modalidades de terceirização, podendo ser adotadas mais de uma pela empresa contratante:
Modalidades de terceirização
	Modalidade	Características
	Administração de cozinha (COMODATO)	A empresa terceirizada utiliza as instalações da beneficiária para o preparo e a distribuição das refeições
	Refeição transportada	A empresa terceirizada prepara a alimentação e a transporta até o local de trabalho
	Cesta de alimentos	A empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no PAT (programa de alimentação do trabalhador) para o fornecimento aos seus funcionários
	Alimentação convênio
(tíquete alimentação)	Distribuição de tíquetes para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e similares)
	Refeição convênio
(tíquete refeição)	Distribuição de tíquetes para compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados (restaurantes e similares)
Processos licitatórios em serviços públicos
Nas UAN’s que fazem parte do serviço público, como escolas, restaurantes universitários e hospitais, e que adotam a modalidade autogestão, será comum a condução de processos de licitação para a aquisição de matéria prima, equipamentos, utensílios e até mesmo de mão de obra.
Licitação = maneira legal de que a administração pública direta e indireta dispõe para fazer compras e facilitar aquisições e contratações.
Processos licitatórios em serviços públicos
A licitação visa permitir a escolha da proposta mais vantajosa, entretanto deve assegurar a igualdade de direitos a todos os interessados em contratar.
Ganha a licitação, a melhor proposta com as especificações previstas no edital e apresentar o menor preço.
Composição das áreas da UAN e gestão dos processos produtivos
As áreas devem ser planejadas segundo uma linha de produção;
Ao construir ou reformar as instalações, o dimensionamento da área e equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organização, fluxos dos processos e técnicas específicas a ser empregadas em cada tipo de serviço prestado.
 
 Armazenamento Processamento Distribuição
 Pré –preparo
 Cocção/Preparo
Obedecendo a um fluxo coerente e evitando cruzamento que comprometa a produção e a qualidade das refeições conforme exigência da Vigilância , inovações tecnológicas e estruturais, controle de custos, controle de sobras e desperdício.
DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS NA COZINHA
Não existe uma regra fixa para determinação das áreas para uma cozinha industrial. Segue uma tabela que pode ser utilizada como proposta de áreas ideais em função do número de refeições servidas em uma única etapa de serviço.
	N de refeições	Coeficiente	N de refeições	Coeficiente
	100	0,90	600	0,35
	150	0,80	700	0,30
	200	0,70	800	0,30
	250	0,60	900	0,30
	300	0,50	1000	0,30
	400	0,40	1500	0,28
	500	0,35	3000	0,24
Número de refeições x Coeficiente = área em m2/pessoa
	Observando o quadro, verificamos que o índice diminui à medida que o número de comensais aumenta. Isto ocorre em função da produtividade associada aos equipamentos e mão-de obra.
	Os fatores que afetam o dimensionamento da área física são: número de refeições, padrão do cardápio, sistema de distribuição, política de compras, dependências físicas...
	Para o cálculo da área da produção normal de uma UND deve-se considerar o mesmo coeficiente do quadro anterior, para a cozinha dietética o cálculo deve ser realizado por leito conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a área destinada uma porcentagem de 5 a 10% como margem de segurança.
	As exigências para a construção de uma UND são citadas na Resolução n 50 de 2002 da ANVISA, para a área de preparo de dieta enteral existe legislação específica com determinação de áreas mínimas
	N. de leitos	Coeficiente
	Até 50 leitos	2,0 m2/leito
	Até 150 leitos	1,5 m2/leito
	+ 150 leitos	1,2 m2/leito
SETORES DA UAN E UND
	Após definir a área total, devem ser determinados os diferentes setores que irão compor a produção, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminação cruzada.
	A porcentagem de ocupação de cada setor também não é fixa, estando associada diretamente ao tipo de cardápio e prestação de serviço.
Abaixo apresentamos uma sugestão de porcentagem de ocupação para cada setor da Unidade de Alimentação.
 SETOR UAN UND
Despensa 11% 10%
Câmara 8% 7%
Pré-preparo Carnes 6% 5,5%
Pré-preparo hortaliças 6% 6%
Pré-preparo cereais 3% 4,5%
Preparos Especiais 11% 10%
Cocção 15% 13%
Cozinha Dietética 9%
Distribuição funcionário 10% 7%
Distribuição paciente - 8%
Higienização e guarda louça 8% 6%
Higienização e guardados utensílios da produção 5 a 8% 4 a 8%
Anexos: sala administrativa, sanitários, recebimento, depósito de limpeza 12,5 a 20% 10 a 20%
INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURA
	As instalações e infraestruturas das UANs devem contar no Manual de Boas práticas e seguir as recomendações da legislação vigente. Observar que as características estruturais citadas a seguir são as mesmas para a UND e suas áreas de produção especializadas – lactário e preparo de dieta enteral.
Localização
O pavimento térreo é preferível por proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação.
Configuração Geométrica
A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7m
Iluminação 
Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação mais recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que não mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.
Acústica 
Devido à grade quantidade de equipamentos, sistema de exaustão, manipulação de utensílios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de ruído, em torno de 45 a 55 decibéis, que é bem tolerável, porém em áreas que excedam os 85 decibéis devem ser utilizados EPIS para redução da fadiga e irritação por permanência prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever o isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, usando elementos minimizadores à carga de transfer6encia de ruídos. 
Ventilação
As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as do locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar a condensação de vapor no ambiente e a proliferação de mofo. Neste ponto, o lactário e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maior controle da qualidade do ar já que as salas de produção não recebem ar diretamente do meio externo.
Temperatura e umidade
Uma temperatura de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as operações da UAN/UND. A ventilação adequada com renovação constante do ar circulante deve garantir tal conforto térmico.
Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao índice de reflexão. As cores têm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. A cor mais indicada é o branco ou variações de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara é a facilidade para visualização de sujidades e manutenção de limpeza sendo mais um tópico exigido pela legislação. 
Edificações
Piso: de material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza e antiderrapante, em bom estado de conservação, além de possuir inclinação suficiente para direcionar a água aos ralos. Todas as junções entre o piso e as paredes devem ser arredondadas.
Pé direito: a altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e higienização do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilação e distribuição de luz sugerido:
-pé direito entre 2,40 e 3,00m – despensa, área de circulação, administração,
-pé direito entre 3,00 e 3,60m – cozinhas de pequeno e médio porte;
-pé direito entre 3,60 e 4,50m – cozinhas de grande porte.
Paredes e divisórias: as paredes devem ser revestidas de material liso, impermeável, lavável e em cores claras. Devem estar sempre em boas condições. É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura mínima de 2 m.
Portas e Janelas: as portas devem ter superfície lisas, não absorventes, com fechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso, com proteção contra roedores. As janelas devem ser lisas e de fácil limpeza dotadas de telas de fácil remoção para evidenciar a higiene.
Forros e tetos: o acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, em bom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condições de limpeza. Não devem possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos.
Instalações
Área para recepção de mercadorias - recebimento
De preferência área própria para o recebimento de mercadorias
Próxima à estocagem e de fácil acesso aos fornecedores
Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias - recebimento
Espaço para acomodar a mercadoria no momento do controle
Deve ser equipada com balança tipo plataforma, carros para transporte, tanques para pré higiene de hortifrútis, esguicho de pressão com suporte adequado para guardar a mangueira quando fora de uso
Tanque para higienização
Esguicho de pressão
Carrinho plataforma
Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
Área para armazenamento em temperatura ambiente
Essa área destina-se ao armazenamento de alimentos à temperatura ambiente
Pode ser chamada de estoque, despensa ou almoxarifado
Deve-se localizar junto à área de recepção e ser acessível à de processamento, evitando o transporte de gêneros a longa distância
Porta única, alta e larga, com molas ou similar, borracha de vedação na parte inferior
Área para armazenamento em temperatura ambiente
Sem entulho, lixo ou material tóxico
Deve haver locais distintos para armazenamento de produtos descartáveis e de limpeza
Pode haver mesa de estoquista sem prejudicar o fluxo de armazenamento e nem a qualidade dos alimentos
Área para armazenamento em temperatura ambiente
Área para armazenamento em temperatura ambiente
Área para armazenamento em temperatura ambiente
Área para armazenamento em temperatura controlada
Destina-se ao armazenamento de alimentos perecíveis ou rapidamente deterioráveis em temperatura ambiente;
É recomendada, no mínimo, a instalação de duas câmaras frigoríficas, uma com temperatura de 0°C para conservação de carnes e a outra a 10°C para frutas e verduras;
No caso de apresentar uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura
Área para armazenamento em temperatura controlada
Área para armazenamento em temperatura controlada
Área para armazenamento em temperatura controlada
Área para armazenamento em temperatura controlada
Área para pré-preparo e preparo
Local onde são realizadas as operações preliminares de preparo, sendo comumente divididas em: pré-preparo de carnes, pré-preparo de frutas e verduras e pré-preparo de massas e sobremesas e, área onde são processadas as operações de preparo dos alimentos
Área para pré-preparo de carnes, aves e pescados
É necessária em qualquer UAN
Deve dispor de: bancadas (com tampa em aço inox para manipulação de carnes), balcão com cuba, equipamentos (cortador de carnes, amaciador de bifes, moedor de carnes e serra fita), móveis (mesa para corte, mesa para degelo, urna sobre rodas para acondicionar e transportar carnes) e utensílios de acordo com as preparações
Bancadas dispostas a evitar a contaminação cruzada
O ideal é que a área seja climatizada entre 12 °C e 18°C
Área para pré-preparo de carnes, aves e pescados
Área para pré-preparo de hortifrútis
Área para manipulação com bancadas de inox e cubas de material liso, resistente e de fácil higienização para a lavagem, desinfecção e enxágue dos hortifrútis
Deve conter mesas de apoio e equipamentos necessários para manipulação de produtos vegetais: mesa com cubas, descascador de tubérculos, cortador de vegetais, triturador, maquina de lavar vegetais, centrífuga para vegetais, prateleiras para guarda de utensílios e acessórios.
Área para pré-preparo de hortifrútis
Área para pré-preparo de massas alimentícias e sobremesas
Deve conter bancada com tampo de aço inox e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização; mesas de apoio e local para dispor todos os equipamentos e móveis necessários (balança, batedeira domestica ou industrial, liquidificador, carrospara transporte de assadeiras, fogão pequeno, freezer, refrigerador e cortador de frios)
Área para outros preparos
Devem ser planejadas áreas específicas no caso de previsão de refeições como lanches, desjejuns, cafés e dietas modificadas
Área para cocção/reaquecimento
Área para cocção com equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes
Deve situar-se entre as áreas de preparos prévios e a expedição das preparações
Área para cocção/reaquecimento
Os equipamentos e móveis necessários como balcão com cuba, fogão, forno independente, forno de convecção, fritadeira, mesas de apoio, banho maria, chapa, caldeirão a gás ou a vapor, batedeira industrial, liquidificador industrial, coifas e carros de apoio devem ser organizados seguindo um fluxo racional
Não deve existir nessa área equipamentos refrigeradores ou congeladores, pois o calor excessivo compromete o motor dos mesmos
Área para cocção/reaquecimento
Área para higiene das mãos
Devem existir locais específicos em todas as áreas de manipulação, contando com: lavatórios exclusivos para higiene das mãos, água corrente, torneiras acionadas por pedal, saboneteiras com sabão líquido antisséptico, suporte para papel toalha ou ar quente e cesto com tampa acionado sem o uso das mãos
Área para expedição das preparações - distribuição
Aonde as preparações prontas são encaminhadas às áreas de distribuição
UAN’s com refeitórios adjacentes à cozinha: refeições saem diretamente da área de cocção por carros de transporte ou pass-trough
UAN’s com serviço centralizado: área própria com balcão de distribuição ou esteira rolante, onde as bandejas são porcionadas e encaminhadas aos carros de transporte ou diretamente aos comensais.
Área para expedição das preparações - distribuição
Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação
Deve ser separada e isolada da área de processamento e ser, preferencialmente delimitada por parede completa, sem prejuízos na iluminação e ventilação
Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação
Apresentar água quente e fria, local para dispor os utensílios que aguardam higienização, cubas profundas com triturador de resíduos e espaço suficiente para guardar peças de equipamentos e utensílios limpos (prateleiras gradeadas para escorrimento, estante para tampas)
Deve apresentar mecanismos de proteção contra poeira, insetos e roedores, garantindo a manutenção da higienização
Área para higiene/guarda de bandejas e utensílios de mesa
Deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este por meio de guichê para recepção do material sujo
Equipamentos e móveis adequados: balcão de apoio para pré-lavagem, esteira simples ou mecânica, maquina de lavar louças, sistemas de exaustão, trituradores de resíduos, carros de plataforma, carros de apoio para guarda de materiais, prateleiras para guarda de louças e utensílios
Não oferecer contaminação cruzada
Área para porcionamento das refeições
Vai depender do tipo e modalidade de distribuição utilizada e padrão do atendimento (ex. marmitex)
Equipamentos: esteira mecanizada, carros térmicos, pass-trough (quente e frio), carro de apoio de materiais, carros de transporte de refeições
Área para distribuição das refeições – salão de refeições
Balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa e geladeira para bebidas
Sala do nutricionista
Situada em local estratégico para facilitar a supervisão das operações do processamento das refeições; com visor em toda a extensão da sala a partir de 1 metro do piso.
Área para depósito de lixo
Deve estar localizada em ponto estratégico para facilitar sua remoção diária, deve ser fechada e revestida de material lavável, dotada de esguicho de pressão com água fria e quente
Preferencialmente deve ser refrigerada a 10°C
Área para depósito de lixo
Lixo com tampas acionadas sem contato manual, constituídos de material de fácil higienização, isento de moscas, roedores e outros animais
O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local aonde entram as matérias primas; se não for possível, determinar horários diferenciados
Área para guarda de botijões de gás
Tem seu dimensionamento relacionado com o consumo de gás
Deve ser localizada na parte externa, delimitada com cerca de tela e grades vazadas para ventilação
Área para deposito e higienização do material de limpeza
Exclusiva para a guarda e higiene de objetos utilizados na higienização da unidade (vassouras, rodos, esfregões, baldes e outros) de modo que não provoque a contaminação de alimentos, utensílios ou equipamentos
Exige localização em ponto de fácil acesso aos funcionários e na área interna da unidade
Área para instalações sanitárias e vestiários
Área isolada que não tenha comunicação direta com as área de processamento, distribuição ou refeitório
As instalações devem ser privativas, bem iluminadas, parede e piso de cores claras, material liso, resistente e impermeável, em bom estado de conservação
Separadas para cada sexo, sendo 1 vaso/mictório/chuveiro para cada 20 funcionários.