Boas práticas

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Articulação de prática e teoria na Higiene e Legislação dos Alimentos – Leitura do artigo científico intitulado “Treinamento em Boas Práticas para manipuladores de alimentos”.
Curso: Nutrição
Disciplina: SDE 0387 - Higiene e Legislação dos Alimentos
Acadêmica: Lana Portugal Fonseca
Código/Turma: 4A-3001 - Noite
Campos dos Goytacazes/2015
Articulação de prática e teoria na Higiene e Legislação dos Alimentos – Leitura do artigo científico intitulado “Treinamento em Boas Práticas para manipuladores de alimentos”.
Boas práticas
É sabido que antes de qualquer manipulação na cozinha, devem-se seguir algumas regras básicas de higiene para que não possa haver contaminação física através de cabelos, brinco, pedras e etc., assim como contaminação química através de inseticidas, herbicidas, fungicidas e também contaminação biológica, a qual trás um risco muito maior para a saúde do ser humano devido o envolvimento de bactérias, vírus e fungos.
A preocupação deve ser vista como perigo, pois o alimento passa por várias etapas até chegar à mesa do comensário. Podendo ter alterações nutricionais como pragas nos alimentos e sensoriais onde envolve todo sabor do alimento, textura, cor, sabor e aroma. 
As fontes de contaminação podem ser várias, desde o solo até o utensílio que não foi higienizado corretamente. 
Para manter o ambiente limpo é necessário:
· Retirar o excesso de sujeira
· Lavar com água e sabão
· Enxaguar com água
· Banhar com solução clorada para ambientes (1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro).
Como foi citado acima, as contaminações microbiológicas recebem uma atenção maior porque alguns microrganismos são causadores de doenças, levando a DTA (Doença transmitida por alimento)
Alguns microrganismos são considerados patogênicos porque possuem características próprias onde levam a causa das doenças. Alguns produzem toxinas, outros esporos. Se não tiver o devido cuidado eles acabam se multiplicando rapidamente.
Por encontrá-los em todos os lugares, devemos prevenir a manifestação desses. Como?
· Ter uma higiene adequada quanto do manipulador quanto da área que esse alimento será manipulado;
· O alimento deve ser cozido adequadamente;
· Evitar o famoso “descongela/congela”;
· Evitar comprar matéria prima onde a mesma já se encontra contaminada.
Cuidados no armazenamento de alimentos
Após a compra, os alimentos refrigerados e congelados devem ser armazenados na geladeira ou freezer o mais rápido possível, e consumidos até a data de validade do produto.
A geladeira não deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras não devem ser cobertas por panos ou toalhas, porque isso dificulta a circulação do ar frio. Nas prateleiras superiores armazene os alimentos preparados e prontos para consumo, nas prateleiras do meio os produtos pré-preparados e nas prateleiras inferiores, os alimentos crus.
Os alimentos não-perecíveis devem ser armazenados em prateleiras ou armários limpos, arejados e afastados dos produtos de limpeza e outros com odor forte. Outras orientações quanto à conservação do produto devem ser fornecidas pelo fabricante e devem ser seguidas pelo consumidor.
Preparação de alimentos
As mãos devem sempre ser bem lavadas com água e sabão antes de iniciar a preparação dos alimentos e as unhas curtas e limpas.
O contato de alimentos crus (carne, pescado, vegetais não lavados) com alimentos cozidos deve ser evitado. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
Os alimentos congelados devem ser descongelados em microondas ou sob refrigeração ou podem ser cozidos diretamente se estiverem em pequenas porções.
Nunca descongele o alimento à temperatura ambiente.
Os alimentos preparados que não serão imediatamente consumidos devem ser conservados nas geladeiras em vasilhas tampadas, por, no máximo, cinco dias. Não deixe os alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de duas horas.
Nunca utilize alimentos com data de validade vencida. Após o vencimento do prazo, podem ocorrer alterações indesejáveis que prejudicam a qualidade do alimento.
É importante lavar as mãos sempre que:
· Fumar;
· Antes e após manipular alimentos;
· Depois de utilizar o banheiro;
· Depois de tossir, espirrar;
· Depois de recolher o lixo;
· Sempre que fizer necessário.
Lavar as mãos corretamente!!!!
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-séptico.
Cuidados higiênicos do manipulador
· Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, cuidados pessoais e boas condições de saúde, assim, mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado.
1. Banho diário
 É indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de preferência, no local do trabalho.
 
2. Dentes
 Devem sempre estar escovados.
 
3. Cuidados com cabelos
 Os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos e penteados e sempre deverão ficar encobertos por uma toca ou rede.
 
4. Não utilizar adornos
 Durante o tempo em que estiver manipulando alimentos, nunca se deve usar adornos como anéis, alianças, pulseiras, brincos, piercing’s e relógios de pulso.
 
5. Evitar usar barba
 Caso o manipulador não concorde, em hipótese alguma, em fazer a barba, é indispensável que ele passe a usar “máscara facial descartável”, mas deve-se ter o cuidado de trocá-las a cada 30 min, no máximo.
Uso de uniformes
- Estarem em bom estado de conservação, ou seja, sem furos, sem partes rasgadas ou remendadas;
- Apresentarem bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados;
- Deverão ser trocados diariamente;
- Sapatos deverão ser fechados e botas, de borracha branca;
- Rede ou touca são acessórios que irão compor o uniforme e têm a função de manter os cabelos dos manipuladores presos, para evitar que caiam sobre os alimentos. Quando se optar pelo uso de tocas, elas deverão ser do mesmo tecido e cor das calças e blusas.
Cuidados com o lixo
O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso:
· Deve-se retirá-lo diariamente e quando necessário;
· Deve estar sempre ensacado e em recipientes com tampa;
· Quando removido do ambiente, o lixo deve estar armazenado em local fechado e frequentemente limpo.
Devemos trabalhar com boas práticas para garantir alimentos seguros e assim estabelecer e cumprir regras para a qualidade do estabelecimento, como:
· Descongelamento de alimentos somente no microondas ou geladeira;
· Evitar contaminação cruzada armazenando alimentos crus perto de alimentos preparados;
· Não utilizar alimentos com a data de validade ultrapassada;
· Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser recongelados;
· Lavar as mãos antes e depois de manipular os alimentos;
· Não deixar produtos químicos perto dos alimentos;
· Utilizar água potável na preparação dos alimentos.
Programa 5s
O papel do 5S é cuidar da base, facilitando o aprendizado e prática de conceitos e ferramentas para a qualidade. Isso inclui cuidar dos ambiente, equipamentos, materiais, métodos, medidas, e, especialmente, pessoas.
· Senso de Utilização: Separar o que é útil do que não é. Melhorar o uso do que é útil. 
· Senso de Ordenação: Um lugar para cada coisa. Cada coisa no seu lugar.
· Senso de Limpeza: Limpar e evitar sujar.
· Senso de Saúde: Padronizar as práticas saudáveis.
· Senso de Autodisciplina	: Assumir a responsabilidade de seguir os padrões saudáveis.	
Dicas de economia e saúde
Uma dica muito importante é o planejamento. Planejar as refeições da semana e fazer as compras de uma só vez, avaliando os preços de vários estabelecimentos;
Não guardas saladas de maionese ou ovos cozidos, pois desenvolvem uma colônia de microrganismos patogênicos (Salmonella);
Utilizar o forno evitando o desperdício de gás;
Aproveitar as sobras de alimentos quepodem ser reutilizados, tais como o pão;
Hidratar a verdura uma vez que murchas são jogadas foras, porém houve apenas uma desidratação. Basta mergulhá-las em água limpa por até 15 minutos, e logo voltam ao seu aspecto normal.
Na cozinha é de extrema importância seguir todas as regras citadas acima, pois é com o nosso exemplo que conseguimos com que os manipuladores sigam nossas instruções. Pois se fizermos tudo certo, estaremos no direito de reclamar ao vermos algo errado. Portanto, nós nutricionistas devemos ser profissionais competentes ao exercer a função de manipuladores de alimentos para que nossos funcionários realmente vejam a importância da higienização no local de trabalho. Assim contribuímos para nosso bem estar e de todos os clientes.
Bibliografia
http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomia-segurancaalimentar/artigos/manipuladores-de-alimentos-regras-de-higiene-pessoal
http://certificacaoiso.com.br/5s/