O negro e sua influência na cozinha brasileira

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O negro e sua influência na cozinha 
brasileira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Novembro-2019 
Campo belo-MG 
Escola Estadual Abílio Neves 
 
 
 
Trabalho de filosofia 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nomes: Rafaella Julia 
 Raphaella Antunes 
 Yasmin Regina 
 Layla Carolina 
Professor: Ricardo 
Série: 3º ano 
Turma: A 
 
Introdução 
Este trabalho tem como objetivo discutir a influência da culinária negra na dieta 
alimentar dos brasileiros. Por mais de três séculos, cerca de 4 milhões de africanos 
vieram escravizados para o Brasil para trabalhar nas mais diversas atividades 
produtivas. Nesse processo, trouxeram não só a sua força de trabalho, mas também 
sua cultura e seus valores civilizacionais. Um bom exemplo do legado africano para 
a nossa sociedade são algumas das deliciosas comidas que consumimos no dia a 
dia. 
A influência dos negros na cozinha brasileira é importantíssima,logo para se 
caracterizar e compreender as origens dos hábitos alimentares brasileiros é preciso 
recordar o passado, os costumes indígenas, a colonização, os efeitos da escravidão 
e a evolução da sociedade como um todo até se chegar ao período atual. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
História da Alimentação no Brasil 
 
Os alimentos carregam consigo muitos elementos culturais, ou seja, são portadores 
de significados sociais que, em última instância, nos revelam a história humana 
através dos tempos. No passado, a busca e o consumo de determinados alimentos 
motivou guerras, pesados investimentos econômicos, proibições religiosas, etc. Por 
exemplo, há três mil anos atrás, na China, reinos rivais se envolveram em uma 
guerra pelo controle das reservas de sal. Naquele período, e até os dias atuais, o 
sal era extremamente valorizado na conservação e tempero dos alimentos – carnes, 
verduras, etc. -, haja vista a inexistência de conservantes artificiais. Daí que o 
produto servia como importante moeda de troca comercial. Era com o sal que os 
romanos remuneram os plebeus e também os soldados. E foi daí que se originou a 
palavra salário. 
Como se sabe, o hábito alimentar dos brasileiros foi formado a partir das matrizes 
indígena, européia e africana . Por força do protagonismo da colonização, o europeu 
imprimiu grande influência nos hábitos alimentares dos brasileiros – embora 
tenham, também, sofrido forte influência das culturas subjugadas. 
Já a base alimentar africana veio para as terras brasileiras com a introdução 
maciça, já em primórdios do século XVI, de escravizados para o trabalho nos 
engenhos de açúcar e demais atividades produtivas da colônia. Segundo 
CASCUDO é muito provável que, nos primórdios da colonização, os próprios 
senhores se encarregaram de trazer da África alguns dos alimentos nativos do 
continente, como estratégia de dominação e adaptação dos escravizados em terras 
brasileiras. Nos séculos seguintes, como a perenidade do tráfico atlântico de 
escravos, é possível que os próprios africanos tenham se ocupado de tais 
atividades. Na África, os povos africanos se alimentavam de carnes provenientes da 
caça, de inhames, arroz e muita pimenta. Em contrapartida, consumiam pouco peixe 
e poucas hortaliças. É justamente no decorrer do contato com indígenas e europeus 
que se dará a troca de saberes e de sabores entre as três matrizes culturais, num 
processo que irá muito além do território brasileiro; haja vista que os africanos 
retornados levaram consigo muitos alimentos originários da América Portuguesa, a 
exemplo do caju, da mandioca, do milho, das batatas, goiabas, do amendoim, etc. 
 
A culinária brasileira tem como base outras três cozinhas: 
Os portugueses trouxeram para o Brasil diversas espécies de alimentos de suas 
mais distantes colônias orientais e africanas, como sementes, raízes, “mudas” e 
bulbos.A disseminação da mandioca, do milho, da batata e do amendoim brasileiros 
tiveram uma intensidade, rapidez e precisão incomparáveis. O café, o açúcar, o 
cacau e o fumo também se expandiram, ainda que mais lentamente. 
 
 
 
Culinária Afro-Brasileira 
A influência africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O primeiro diz 
respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O segundo, à introdução de 
ingredientes na​ culinária brasileira​. 
A condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica culinária dos 
africanos ​desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido aprisionados na África e viajado em 
péssimas condições, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem, muito 
menos ingredientes culinários. 
Isso reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo território, 
que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco eficaz. A própria elite tinha de 
importar vários gêneros. 
Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados, as cozinhas eram entregues às 
negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem suas mulheres. 
Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos e com a necessidade de 
suprir sua própria demanda, os negros passaram a adaptar seus hábitos culinários 
aos ingredientes da colônia. 
Na falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas, usaram e 
abusaram do azeite-de-dendê, que já conheciam da África (as primeiras árvores 
vieram no começo do século 16). Adeptos da caça, incorporaram à sua dieta os 
animais a que tinham acesso: tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e 
caranguejos, preparados nas senzalas. 
A cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O caldo é um 
item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com 
água e sal. É utilizado na mistura com a farinha obtida de diversos elementos. 
No Brasil, essa prática popularizou o pirão já conhecido pelos índios, mistura do 
caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo com farinha de milho). 
O modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários e pratos 
típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas originais e dando forma 
à cozinha brasileira. 
Da dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em princípio, eram 
dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se que fossem alimentos 
revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser incluída nas receitas 
afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e o xinxim, e que resistem até hoje, 
principalmente nos cardápios regionais. 
Da dieta indígena, a Culinária Afro-Brasileira ​incorporou, além da essencial 
mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro mais famoso é o caruru. 
Originalmente feito apenas de ervas socadas no pilão, com o tempo ganhou outros 
ingredientes, como peixe e legumes cozidos. 
O acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho, azeite-de-dendê, 
sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha de milho, por sua vez, 
origina-se de um prato africano, o acaçá. 
A vinda dos africanos não significou somente a inclusão de formas de preparo e 
ingredientes na dieta colonial. Representou também a transformação da sua própria 
culinária​. Muitos pratos afro-brasileiros habitam até hoje o continente africano, 
assim como vários pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do 
Brasil, como a mandioca, também fizeram o caminho de volta. 
No que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil durante a 
colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e comerciantes, esses 
constituem hoje importantes elementos da cultura brasileira. Seu consumo é popular 
e sua imagem constitui parcela importante dos ícones do imagináriodo país. 
Vieram da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta malagueta e o 
azeite-de-dendê. Sobre este, dizia Camara Cascudo: O azeite-de-dendê 
acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o doce ao árabe. No Nordeste, são 
também populares o inhame, o quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló. 
 
 
Conclusão 
Como vimos no decorrer deste trabalho, a história da alimentação pode nos revelar 
importantes aspectos da sociedade. Vimos que os alimentos podem motivar 
guerras, descobertas e colonizações, promover encontros e trocas culturais e 
demarcar importantes rituais sociais. 
 Ao abordarmos a influência da culinária dos povos africanos nos hábitos 
alimentares dos brasileiros, vimos que estes nos transmitiram tanto técnicas de 
preparo como também introduziram novos alimentos em nossa mesa. Embora 
muitos não saibam disso, grande parte do que comemos e até mesmo a forma 
como que temperamos e preparamos estas iguarias tiveram suas origens na cultura 
africana. Dessa forma, nessa breve unidade, tivemos oportunidade de saber um 
pouco mais o quanto de África há em todos nós. 
 
 
 Referências 
 
● https://www.portalsaofrancisco.com.br/culinaria/culinaria-afro-brasileira 
● CASCUDO, Luís da Câmara. A cozinha africana no Brasil. Luanda. 
Publicações do Museu de Angola, 1964. 
 
 
 
 
 
Negras vendendo angu na praia. Fonte: 
DEBRET, Jean Baptiste. Viagem 
Pitoresca e Histórica ao Brasil. Ed. 
Universidade de São Paulo, 1989. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Comidas tradicionais do dia a dia do 
brasileiro.