aula açucares e frutas

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AÇÚCARES E FRUTAS
Prof.: Steffany Pontes
Nutricionista pós graduada em Nutrição Esportiva
Mestranda em educação para o ensino na área da saúde
Açúcares
Historicamente, o 
consumo de açúcar ↑
a partir de sua 
produção
industrial e seu uso 
como ingrediente. 
Considerado ingrediente 
“natural”, não é um 
aditivo→ consumo 
excessivo → obesidade, a 
doenças cardiovasculares
e diabetes, formação de 
cáries
OMS sugere que o 
açúcar ingerido não 
deve ultrapassar
10% do consumo de 
calorias diárias.
Açúcares
 Açúcares → moléculas de carboidratos que compõem os
alimentos.
 Açúcar → termo empregado usado → carboidratos mais
simples, incluindo os monossacarídeos (glicose, frutose,
galactose) e os dissacarídeos (maltose, sacarose e lactose).
Açúcares
Açúcar 
propriamente 
dito
Alimentos elaborados 
com açúcar e mel 
(caldas, balas, 
bombons, etc)
Alimentos 
como massas, 
geleias, sucos 
concentrados
Doces, frutas 
cristalizadas, 
picolés, sorvetes, 
pudins, etc. 
Mel, 
xaropes, 
caramelos
Açúcares - Características
 Poder edulcorante: Sacarose é o
açúcar de sabor doce padrão. Acima
da sacarose encontra- se o açúcar
invertido e a frutose, que
apresentam maior poder adoçante
dentre todos os açúcares.
Açúcares - Características
 Açúcar invertido → da hidrólise da sacarose, por meio da aplicação 
de calor contínua, ácidos fracos e pela enzima invertase, produzindo 
quantidades equivalentes de glicose e frutose. 
 Inversão do açúcar 
Formação de um xarope que
impede a formação de cristais →
Indústria de alimentos melhorando a
textura
Provoca o aumento do sabor doce
dos açúcares.
Açúcares - Características
 Cristalização → propriedade funcional dos açúcares de interesse na
produção de alimentos. 
 O poder de cristalização dos açúcares é inversamente proporcional à sua 
solubilidade.
 A cristalização ocorre com alta concentração de sacarose e pode ser 
retardada pela adição de gorduras, xarope de milho e mel e açúcar 
invertido. 
Açúcares - Sacarose
 Os açúcares são fontes de energia, fornecendo 4 kcal/g de
alimento.
 O açúcar mais usado na nossa alimentação → sacarose (glicose + 
frutose). A sacarose é extraída da cana-de-açúcar, da polpa da 
beterraba, mas também está presente em frutas, vegetais e no mel. 
Açúcares - Sacarose
 A sacarose é o mais utilizado na indústria de alimentos e na
elaboração de preparações doces, utilizado para adoçar
bebidas e/ou preparações, ou consumido indiretamente em
produtos de panificação e confeitaria. Esse açúcar pode ser
encontrado das mais diversas formas.
Açúcares - Frutose
 Frutose → em grande parte nas frutas, no mel e em 
alguns vegetais.
 Equivale em calorias à sacarose, mas ↑ poder adoçante.
 Frutose in natura ≠ Frutose industrializada (isolada, 
refinada). 
Açúcares
 Mel → produto obtido pela produção das 
abelhas a partir do néctar de plantas.
 Mais usado in natura→ em produtos de 
panificação, confeitaria, iogurtes e bebidas 
lácteas.
Açúcares
Classificação do mel: 
Açúcares - Xarope de glicose 
 Xarope de glicose → composição variável. Inclui glicose, maltose, 
dextrinas e oligossacarídeos.
 Conhecido como xarope de milho, xarope de amido, glicose de 
confeiteiro ou glicose líquida.
 Produtos de panificação, geleias,em produtos de confeitaria etc.
Açúcares - Xarope de glicose 
Edulcorantes
 Edulcorantes → substitutos dos açúcares. Origem natural (extraído 
de frutas e vegetais) ou Artificial (substâncias químicas →
laboratório). 
 Substâncias com poder edulcorante ↑ à sacarose → usadas em 
diferentes produtos, sem adição de calorias significativas em sua 
composição.
 Em geral, não são absorvidos.
 Utilizados em dietas de restrição calórica ou de controle de 
carboidratos. 
Edulcorantes
Edulcorantes
Edulcorantes
Edulcorantes
Frutas
Frutas → partes polposas
que envolvem as sementes 
das plantas. Com aroma 
característico, ricas em 
água, vitaminas e minerais.
Ricas em carboidratos, com 
↓ conteúdo de proteínas e 
gorduras (exceto frutas 
como abacate, coco e açaí).
Também incluem frutas 
oleaginosas→ sementes 
comestíveis ricas em 
gorduras (amêndoas, 
castanha de caju, castanha 
do Brasil, nozes, etc).
Frutas
 São considerados alimentos de baixa caloria. A quantidade de 
calorias das frutas depende do conteúdo de carboidratos e de 
lipídeos. 
 ↑ água e ricas em compostos bioativos.
Frutas
 Guia Alimentar para a População Brasileira → recomenda o mínimo 
de 400 g/dia de frutas, legumes e verduras 
 Pelo menos 3 porções de legumes e verduras e no mínimo 3 porções
de frutas como sobremesas ou nos intervalos das refeições
Frutas
 Relação positiva → ingestão de frutas e vegetais e a prevenção de 
doenças crônicas e ↓ do risco de mortalidade. 
 O consumo de frutas, vegetais e antioxidantes protege contra danos 
oxidativos, diminuindo a chance de desenvolvimento de doenças 
cardiovasculares e câncer.
 Uma das principais fontes de antioxidantes → proveniente da dieta 
→ vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides 
Fisiologia pós-colheita
A qualidade pós-colheita inicia no pomar !
 Fatores pré-colheita condicionam a qualidade pós-colheita.
➢ Adubação;
➢ Tratamentos fitossanitários;
➢ Qualidade muda;
➢ Clima;
➢ Água.
 Fatores de colheita e pós-colheita também determinam a 
qualidade.
➢ Colheita cuidadosa
➢ Ponto de colheita adequado
➢ Temperatura e umidade correta
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Fisiologia pós-colheita
PERDAS NA PÓS-COLHEITA
TIPOS DE PERDAS
Quantitativa - Redução de peso
Qualitativa – Sabor
Aroma 
Textura
Aparência 
Valor nutricional
http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.natureba.com.br/Frutas.jpg&imgrefurl=http://www.natureba.com.br/desperdicio-alimentos.htm&usg=__HnNgepcpRAXd4_g6NC7vYH-rv3g=&h=486&w=734&sz=76&hl=pt-BR&start=2&um=1&tbnid=KQ6Luy3Zp0cpKM:&tbnh=93&tbnw=141&prev=/images?q=frutas&hl=pt-BR&lr=lang_pt&sa=N&um=1
Fisiologia pós-colheita
CAUSAS DAS PERDAS
1. Perdas fisiológicas: 
✓ Normais (respiração, amadurecimento e 
senescência)
✓ Anormais (temperatura extremas, umidade relativa 
baixa, composição atmosférica e ponto de
colheita inadequado)
2. Perdas injúrias mecânicas
3. Perdas fitopatológicas
Fases do desenvolvimento das frutas
Crescimento é o aumento irreversível de atributos físicos
de uma fruta em desenvolvimento.
Maturação é o estádio de desenvolvimento que leva a
maturidade fisiológica ou comercial.
Amadurecimento é a série de processos que ocorrem no final 
do desenvolvimento, e que resultam em características estéticas e de 
qualidade, evidenciadas por uma mudança na composição, 
coloração, textura sabor e aroma; mudança na pigmentação, 
aumento da concentração endógena de etileno.
Senescência é a série de processos que ocorrem após a
maturidade fisiológica ou horticultural e leva a morte
dos tecidos. Alta taxa de respiração.
Fases do desenvolvimento das frutas
Maturidade fisiológica
estádio a partir do qual o fruto continuará seu desenvolvimento
mesmo que separado da planta
Maturidade comercial
é quando está relacionada, principalmente, ao consumo final do
fruto, ou seja, consumo in natura a curto prazo, conservação in natura
ou conservação após processamento.
Respiração em frutas
Modelos de Respiração em Frutas
 Frutas RESPIRAM
Maior temperatura → Maior taxa respiração
Danos mecânicos → Maior respiração
 Modelo respiratório
◼ Climatéricas
◼ Não climatéricas
Respiração em frutas
 Frutas climatéricos
Logo após o início da maturação, aumentam a
intensidade respiratória, → amadurecimento e
envelhecimento ocorrem rapidamente,com grande demanda
deenergia, responsável pela alta taxa respiratória
(banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia).
 Frutas não-climatéricos
Necessitam de longo período para completar o
processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos.
A energia se mantém em constante declínio durante o
processo de envelhecimento (laranja, tangerina, uva, limão e
o abacaxi).
Respiração em frutas
 Produção de etileno : hormônio/gás de maturação e
envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente
durante a fase de amadurecimento dos frutos,
principalmente dos climatéricos. O etileno também é
utilizado pelo homem quando se deseja estimular o
amadurecimento de frutas como a banana, o mamão,
entre outros.
 Liberação de Etileno
Com o aumento da taxa respiratória ocorre o aumento
da produção e liberação de etileno que também pode
servir de indicativo para ponto de colheita.
Questões
1º) (EBSERH – 2014) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de 
qual carboidrato?
a) Frutose.
b) Glicose.
c) Sorbitol.
d) Sacarose.
e) Manitol.
Questões
1º) (EBSERH – 2014) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de 
qual carboidrato?
a) Frutose.
b) Glicose.
c) Sorbitol.
d) Sacarose.
e) Manitol.
Questões
2º) (CEFET-RJ – 2014) Edulcorantes são substâncias 
diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao 
alimento.
São exemplos de edulcorantes naturais, EXCETO o(a)
a) sorbitol
b) esteviosídeo
c) manitol
d) frutose
e) sacarina de sódio
Questões
2º) (CEFET-RJ – 2014) Edulcorantes são substâncias 
diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao 
alimento.
São exemplos de edulcorantes naturais, EXCETO o(a)
a) sorbitol
b) esteviosídeo
c) manitol
d) frutose
e) sacarina de sódio
Questões
3º) (MPE-ES – 2013)A determinação do ponto de colheita mais adequado tem
como finalidade permitir o máximo aproveitamento da fruta com a qualidade
que atenda ao mercado consumidor. Várias características dos frutos são
utilizadas como: cor, textura, calibre, entre outras. No entanto, o padrão
respiratório é de extrema importância na colheita e, principalmente, na pós-
colheita, sendo que as frutas climatéricas necessitam:
a) de comercialização rápida, de temperatura e de umidade controlada
b) da aplicação de etileno para retardar o amadurecimento.
c) permanecer na planta até atingirem a maturidade fisiológica.
d) ser colhidas antes da total expansão celular do fruto.
e) de aplicação de ácido abscísico e de armazenamento em temperatura 
ambiente.
Questões
3º) (MPE-ES – 2013)A determinação do ponto de colheita mais adequado tem
como finalidade permitir o máximo aproveitamento da fruta com a qualidade
que atenda ao mercado consumidor. Várias características dos frutos são
utilizadas como: cor, textura, calibre, entre outras. No entanto, o padrão
respiratório é de extrema importância na colheita e, principalmente, na pós-
colheita, sendo que as frutas climatéricas necessitam:
a) de comercialização rápida, de temperatura e de umidade controlada
b) da aplicação de etileno para retardar o amadurecimento.
c) permanecer na planta até atingirem a maturidade fisiológica.
d) ser colhidas antes da total expansão celular do fruto.
e) de aplicação de ácido abscísico e de armazenamento em temperatura 
ambiente.