Técnica Dietética - Aula 8 - Frutas e Hortaliças

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Técnica Dietética – Aula 8: Frutas e Hortaliças
luizahelenaffeitoza@gmail.com
Frutas
Definição: As frutas correspondem à 
parte polposa que fica ao redor da 
semente das plantas. Possuem aroma e 
sabor característicos de cada espécie, 
são ricas em suco e normalmente 
apresentam sabor doce (PHILIPPI, 
2006).
Podem ser
✓ Frutas climatéricas: podem ser colhidas quando 
atingem a maturação fisiológica, isto é, quando estão no 
tamanho e formato ideal, mesmo que ainda não 
estejam suficientemente maduras para serem 
consumidas. Ex: banana, pêssego, maçã, manga, 
abacate, goiaba etc.
✓ Frutas não climatéricas: fora da planta mãe, não 
têm a capacidade de melhorar aspectos desejáveis a 
uma fruta madura, como a doçura, cor, acidez, e outros 
atributos associados à fruta pronta para o consumo. Ex: 
laranja, limão, abacaxi, uva etc.Valor nutritivo: 
✓ Fontes de vitaminas (C e caroteno), minerais 
(potássio, ferro), carboidratos simples (frutose, 
glicose, sacarose, amido, pectina, celulose), água e 
fibras (celulose e pectina);
✓ Possuem baixo teor de lipídios e proteínas;
✓ Seu valor nutritivo varia de acordo com a espécie, 
o grau de amadurecimento, o solo em que foi 
cultivada e os cuidados na colheita e conservação.
Classificação 
• Extra: elevada qualidade sem defeitos.
• Primeira: boa qualidade com tolerância para 
pequenos defeitos.
• Segunda: boa qualidade com pequenos defeitos 
de tamanho (desenvolvimento), cor e formação.
• Terceira: normalmente utilizadas para fins 
industriais.
Características:
o Sabor adocicado;
o Consistência (pela presença de celulose e 
compostos pécticos – Verdes, Maduras e 
Desitegradas.
o Pigmentos – Carotenoides, Antocioninas, 
Flavonoides e Clorofila (predomina em frutas 
verdes)
Maturação:
• Natural – diversas modificações químicas e físicas. 
• Artificial – uso do gás etileno.
Armazenamento: 
A forma ideal é sob refrigeração. Frutas como laranja, 
abacaxi, limão etc. podem ser armazenadas em 
temperatura ambiente em local seco e ventilado.
Escurecimento enzimático em frutas: Inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, 
abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em 
polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente 
descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao 
escurecimento. O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenoloxidase (PPO).
Aplicação em 
Técnica Dietética
Frutas 
Assadas
Compota 
de frutas
Doce em 
massa
Frutas 
desidratadas
Frutas 
torradas
Geleia de 
frutas
luizahelenaffeitoza@gmail.com
Hortaliças
Definição: São vegetais ou suas partes, normalmente cultivados na horta, dos quais algumas partes que possuem 
consistência e porte variados são utilizadas como alimento em sua forma natural. Popularmente são conhecidas 
como verduras e legumes . Ex: Alface, acelga, couve, couve-flor, brócolis etc.
Valor nutritivo: 
✓ Os nutrientes podem ser encontrados nas 
seguintes proporções: 
• proteínas (de 1% a 3%); 
• lipídios (pequenas quantidades);
• carboidratos (de 4% a 24% – compostos 
por mono, di e polissacarídeos); 
• vitaminas lipossolúveis (A, D, E
e K) e hidrossolúveis (C, B1, B2, B3, B5, 
B6, B9, B12);
• Sais minerais (potássio, sódio, cálcio, 
ferro, zinco, fósforo, cromo, selênio, entre 
outros).
Classificação 
• Folhas: acelga, agrião, espinafre.
• Sementes: vagem, ervilha, milho.
• Flores: alcachofra, couve-flor.
• Caules: palmito, aspargo.
• Bulbos: alho, cebola.
• Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, 
mandioca.
Fatores Antinutricionais
São fatores que prejudicam o aproveitamento dos 
alimentos, sendo necessário inativá-los. Ex:
• Ácido oxálico e ácido fítico – reduzem a absorção 
de Fe, Ca, Zn, Mg – presente na cenoura, couve-
flor, aipo entre outros.
• Hemaglutinas – enzimas que desnaturam 
proteínas.
• Ácido cianídrico – venenosa a partir da dosagem, o
calor faz com que evapore – presente na mandioca 
brava.
Classificação de acordo com a pigmentação:
✓ Verdes – pigmento clorofila
✓ Amarelas e laranjas – carotena e xantofilas
✓ Vermelhas – licopeno
✓ Roxas – antocianinas
✓ Branco-amareladas – flavinas.
Armazenamento: Devem ser colocadas sob refrigeração entre 7°C a 8°C (varia de acordo com o vegetal), 
acondicionadas em sacos ou caixas plásticas fechados e não transparentes, mantidos na parte fria da geladeira. 
Além da temperatura, a umidade também deve ser controlada.
Branqueamento: Considerado um pré-tratamento, aplica calor por meio de água quente ou vapor a alimentos 
por poucos minutos (2 a 10), realizando logo em seguida imersão em água fria. Seu objetivo principal é inativar as 
enzimas que causam deterioração e interromper a atividade de enzimas que escurecem o vegetal.
Aplicação em 
Técnica Dietética
Podem-se utilizar cortes diferentes para as hortaliças, atendendo às 
exigências estéticas de determinadas receitas. Ex:
Referências
ABREU, E. e SPINELLI, M.G.N. Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia e 
Nutrição. São Paulo: Metha, 2014.
BRASIL. Anvisa. Resolução CNNPA nº 12, de 1978. Disponível 
em: https://sogi8.sogi.com.br/Arquivo/Modulo113.MRID109/Registro4760/do
cumento%201.pdf. Acesso em: 13 dez. 2019.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. p. 
273, 274.
FONTES, T.C. ; LOPES, M.N.F. Congelamento de alimentos: técnicas e normas. 
Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, 1992.
FRANCO,G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 
1999.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São 
Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 
2006.
Resumo elaborado por 
Luiza Helena Feitoza Freire
Graduanda em Nutrição
Estácio de Sá – Via Corpus
Contato: luizahffeitoza@gmail.com
2021
mailto:luizahffeitoza@gmail.com