Gestão de estoques e custos

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MARLI BRASIOLI, com formação em Nutrição e especialização em
Administração Hoteleira e em Gestão de Qualidade e Controle Higiênico
Sanitário. Aprimoramento em Nutrição, Saúde Publica, Consumo e
Comunicação pela Universidade do Porto-Portugal. Possui ampla
experiência na área de planejamento e consultoria em alimentos e
bebidas e docência.
Curso de aperfeiçoamento para 
nutricionistas em restaurantes 
comerciais
Gestão de Estoques e Custos
O que é Gestão?
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Crédito da imagem: https://www.todamateria.com.br/adivinhas/
O que é Gestão?
6
• Gestão significa gerenciamento, 
administração.
• Traçar caminhos que levem ao crescimento 
e desenvolvimento da empresa.
Estoque - Definição
• São os materiais e suprimentos utilizados para a 
produção de produtos ou para suprimir as 
necessidades da própria empresa;
• Independente do tamanho da empresa ou do seu 
segmento, o controle de estoques é essencial à sua 
sobrevivência financeira;
• É preciso cautela já que o excesso de estoque pode 
significar altos custos operacionais, assim como a 
falta dele pode trazer perdas e custos elevados.
Adaptado de : https://blog.contaazul.com/glossario/estoque/
https://blog.contaazul.com/glossario/estoque/
Por que Controlar?
• Otimizar espaço físico;
• Gestão de produção eficiente, orientada ao que gira 
mais no estoque;
• Gestão de compras eficiente;
• Melhoria na comunicação entre as áreas: compras, 
vendas, estoque, logística, financeiro;
• Redução de perdas;
• Produtividade.
Mas, antes......
Fonte: Alice Kimura em Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes Industriais
• O que adquirir?
• Onde ?
• Quanto?
• Quando?
• Como?
Crédito da foto: http://www.sustentaacoes.com/2016/07/por-onde-comecar-como-identificar-os_24.html
Ficha Técnica
FICHA TECNICA GERENCIAL
Identifica todos os custos da matéria prima
FICHA TECNICA OPERACIONAL
Identifica todas as etapas de produção do 
prato
Ficha técnica
Como controlar?
Automação para controle
• Preço x recursos oferecidos x aplicabilidade no 
negócio;
• Tempo e demanda de instalação;
• Integração com outros sistemas já existentes;
• Rede de suporte; 
• Atualizações e treinamentos inclusos no pacote;
• Satisfação de outras empresas.
Controle de Estoques
• Fichas de Estoque;
• Requisição; 
• Custo médio;
• PEPS;
• Curva ABC;
• Inventário;
• Auditorias.
Controle de Estoques
• Fichas de Estoque;
• Requisição; 
• Custo médio;
• PEPS;
• Curva ABC;
• Inventário;
• Auditorias.
Ficha de Estoques
• É um documento que descreve toda a 
história da movimentação do produto;
• Detectamos histórico de consumo, 
movimentações de entrada, saída e 
destinos, como também evolução dos 
preços;
• Utiliza- se também para fazer a comparação 
de consumos.
Controle de Estoques
• Fichas de Estoque;
• Requisição; 
• Custo médio;
• PEPS;
• Curva ABC;
• Inventário;
• Auditorias.
• Autorizar a saída de material;
• Lançamento da saída na ficha ou sistema;
• Calculo do custo da produção. 
Requisição de materiais
Controle de Estoques
• Fichas de Estoque;
• Requisição; 
• Custo médio;
• PEPS;
• Curva ABC;
• Inventário;
• Auditorias.
Custo médio
• O custo médio ponderado é o método
consagrado, tanto pela legislação fiscal
quanto pelas normas contábeis, para
valoração dos estoques.
Fonte: https://portaldeauditoria.com.br/custo-medio-ponderado/
Custo médio
• É o valor que prevê as saídas de
mercadorias do estoque avaliadas pela
média ponderada entre o registro de
entradas de preço e os diferentes volumes
no estoque.
• Sobre o valor dos custos de cada
mercadoria é calculada uma média ao
somar os diferentes preços de aquisição
do produto estocado dividido pela
quantidade adquirida.
• O resultado é o custo médio da mercadoria 
estocada.
Como?
Controle de Estoques
• Fichas de Estoque;
• Requisição; 
• Custo médio;
• PEPS;
• Curva ABC;
• Inventário;
• Auditorias.
PEPS
• O custo considera que as primeiras unidades que 
entraram no estoque, inclusive as já existentes no 
estoque inicial, são as primeiras a sair;
• Então, as unidades que permanecem no estoque 
são as unidades referentes as ultimas compras.
Controle de Estoques
• Fichas de Estoque;
• Requisição; 
• Custo médio;
• PEPS;
• ABC;
• Inventário;
• Auditorias.
ABC
• É o Custeio Baseado em Atividade, conhecido como 
ABC (Activity-Based Costing).
• Conseguimos determinar o grau de importância dos 
itens, permitindo assim , diferentes níveis de 
controle com base na importância relativa ao ítem.
ABC-Controle de Estoque
Consiste em separar e classificar em 3 grupos 
todos os produtos do estoque, segundo o seu 
valor aquisitivo e dando a cada grupo um 
tratamento particular para o controle de sua 
movimentação.
ABC - Finalidade
• Ajudar os gestores na tomada de suas 
decisões;
• Definir quais produtos mais vendem, giro 
do estoque, produtos que geram mais 
lucros e, a partir disso, estabelecer como 
irão direcionar os seus recursos.
Classificação
ABC
% 
Quantidade em 
Estoque
%
Valores em 
Estoque R$
A 20% 80%
B 30% 15%
C 50% 5%
ÍTEM UNIDADE QUANTIDADE
CUSTO 
UNITÁRIO
CUSTO 
TOTAL 
1 Arroz arbóreo kg 25 17,30 432,50
2 Azeite Litro 40 25,00 1000,00
3 Camarão k 29 52,00 1508,00
4 Ervilhas em lata kg 20 9,43 188,60
5 Farinha de rosca kg 35 11,00 385,00
6 Farinha de trigo kg 80 4,79 383,20
7 Massa seca kg 30 2,03 60,90
8 Milho em lata kg 20 9,45 189,00
9 Óleo de soja Litro 75 3,69 276,75
10 Presunto ibérico kg 45 310,00 13950,00
11 Sal kg 150 0,99 148,50
12 Vinagre balsâmico Litro 40 18,00 720,00
TOTAL 19242,45
ÍTEM UNIDADE QUANTIDADE
CUSTO 
UNITÁRIO
CUSTO 
TOTAL 
CUSTO TOTAL
ACUMULADO PERCENTUAIS
1 Presunto Ibérico kg 45 R$ 310,00 R$ 13.950,00 R$ 13.950,00 72,30
2 Camarão kg 29 R$ 52,00 R$ 1.508,00 R$ 15.510,00 80,38
3 Azeite Litro 40 R$ 25,00 R$ 1.000,00 R$ 16.510,00 85,56
4 Vinagre balsâmico Litro 40 R$ 18,00 R$ 720,00 R$ 17.230,00 89,30
5 Arroz arbóreo kg 25 R$ 17,30 R$ 432,50 R$ 17.662,50 91,54
6 Farinha de rosca kg 35 R$ 11,00 R$ 385,00 R$ 18.047,50 93,53
7 Farinha de trigo kg 80 R$ 4,79 R$ 383,20 R$ 18.430,70 95,52
8 Óleo de soja Litro 75 R$ 3,69 R$ 276,75 R$ 18.707,45 96,96
9 Milho em lata kg 20 R$ 9,45 R$ 189,00 R$ 18.896,45 97,98
10 Ervilhas em lata kg 20 R$ 9,43 R$ 188,60 R$ 19.085,05 98,91
11 Sal kg 150 R$ 0,99 R$ 148,50 R$ 19.233,55 99,68
12 Massa seca kg 30 R$ 2,03 R$ 60,90 R$ 19.294,45 100,00
R$ 19.242,45
Crédito da imagem: https://guiacorporativo.com.br/boas-praticas-para-o-planejamento-de-estoques/
Grupo A 
Crédito da imagem: http://blog.automatizando.com.br/2010/08/seguir-ou-nao-os-exemplos-de-negocios.html
http://blog.automatizando.com.br/2010/08/seguir-ou-nao-os-exemplos-de-negocios.html
• Fazer vendas sugestivas.
Grupo B 
Grupo C
• Rever mix de produtos.
• Tem que ser atrativo e gerar lucro.
Por que?
• Melhora o mix de produtos;
• Evita erros comuns, como um estoque com 
poucas unidades dos produtos mais 
vendidos e abarrotado com os itens que 
vendem pouco.
Controle de Estoques
• Fichas de Estoque;
• Requisição; 
• Custo médio;
• PEPS;
• Curva ABC;
• Inventário;
• Auditorias.
• É um levantamento físico dos materiais 
existentes, através do sistema de 
contagem. 
Inventário
Importante
• Não permitir que o estoque fique aberto;
• Selecionar corretamente os fornecedores;
• Não desperdice;
• Armazenamento correto;
• Padronização;
• Rever o que é descartado;
• Controle de roubos e furtos;
• Vendas não registradas.
Estoque inicial (EI)
Compras (C)
Estoque final (EF)
CONSUMO 
+
-
42
=
100.000,00 
75.000,00
80.000,00
95.000,00 
Contabilidade de Custos
Contabilidade de Custos
• A contabilidade de custos é uma parte 
da contabilidade geral de uma empresa;
• O objetivo é fazer com que os gestores 
conheçam os valores envolvidos na 
produção e oferta de um serviço ou 
produto, informação que é fundamental 
para a gestão.
Fonte: https://www.ibccoaching.com.br/portal/o-que-e-contabilidade-de-custo/Contabilidade de custos
• Quanto exatamente isso vai custar? 
• Você tem uma ideia aproximada das 
despesas envolvidas em seu processo 
produtivo?
• Consegue mensurar todos os pagamentos 
realizados pela sua empresa? 
Função? 
• Estabelecer os custos para um determinado período;
• Ter maior controle sobre as quantidades físicas produzidas, por meio 
do custo médio;
• Estabelecer sistemas de controle de custo que permitam análises, 
comparações, redução ou melhoria;
• Fornecer dados de custo a fim de que a administração possa tomar 
decisões quanto à escolha.
• Controlar;
• Monitorar.
Mas, primeiro.......
• Antes que você possa saber se seus 
custos estão altos, precisamos saber: 
O que são gastos, custos e despesas?
Gasto
• Gasto é qualquer recurso financeiro usado 
pela empresa para obtenção de um produto 
ou serviço;
• Ex: A compra de matéria prima é um gasto.
• Gasto pode ser custo ou despesa
Custos
• É a soma dos valores de bens e serviços 
consumidos ou aplicados para a obtenção 
de novos bens e serviços;
• Está ligado diretamente à produção.
Custos
• Trata-se de um gasto que só é reconhecido 
efetivamente como custo no momento de sua 
vinculação na fabricação de um produto ou na 
execução de um serviço;
• O custo é um gasto inerente e relacionado 
diretamente à produção de um bem ou serviço, ou 
seja, custos são os gastos envolvidos com a 
elaboração dos produtos;
• A compra de farinha de trigo para produzir pães é 
um exemplo de custo.
Despesas
• As despesas representam gastos com bens e 
serviços consumidos, direta ou 
indiretamente, em atividades voltadas à 
obtenção de receitas;
Exemplos: 
✓ Energia e agua da administração da empresa é uma 
despesa;
✓ Telefone da área comercial.
Gasto
Item Gasto Custo Despesa
Energia elétrica Sim
Energia da fábrica 
de bolos
Sim Sim Não
Energia da área de 
vendas
Sim Não Sim
Fonte: Senac 
Resumindo
• É de senso comum chamar de custos todos os 
gastos da empresa, de maneira geral, mas, 
contabilmente não o são.
• Então, todo custo é um gasto, mas, nem todo gasto 
é custo. 
• Toda despesa é um gasto, mas, nem todo gasto é 
uma despesa.
Fonte: SENAC
Fatores que interferem nos custos
• Politica de compras: Padrão da matéria prima;
• Qualidade da matéria prima: Fator de correção.
Crédito da foto: https://misturasaudavel.com.br/feijoada-light-arroz-integral-farofa-e-couve/14
Fatores que interferem nos custos
Padrão de Cardápio:
• Composição dos pratos;
• Frequência;
• Especificação da matéria prima;
• Gramagem;
• Variedade de opções.
Gestão Produção
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• Produção cadenciada e antecipada;
• Porcionamento;
• Padronização;
• Desperdícios;
• Calculo do custo diário;
• Indicadores de Qualidade (KPI);
• Gerenciamento do financeiro.
O que esperar?
1. Identificação de prontos críticos;
2. Clarificação das operações e das responsabilidades;
3. Monitoramento de Indicadores de Desempenho;
4. Eliminação de situação de retrabalho;
5. Eliminar gargalos do processo;
6. Maior agilidade nos processos;
7. Redução de Custos.
• Meta ZERO (?) de desperdícios, é possível?;
• Controle de produção;
• Reposição controlada;
• Compra bem feita;
• Controle de estoques.
Cálculo do custo diário
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Crédito da foto: http://www.investirem.com/projecto-de-agroindustria-alimentar
Custos Fixos
Existem independente da quantidade 
produzida ou do valor de vendas. 
Ex: aluguel, honorários de contador, salário dos 
funcionários, etc.
Custos variáveis
São aquelas que variam proporcionalmente 
ao volume produzido, ou seja, quanto mais eu 
produzo, mais, aumenta os meus custos 
variáveis.
Custos diretos
• Diretamente relacionados ao produto e 
serviço.
Exemplo: 
• As embalagens de um biscoito;
• Farinha de trigo para uma fabrica de biscoitos.
Custos indiretos
• Não podem ser diretamente atribuídos à 
operação de fazer o produto;
• Fatores de rateio;
Exemplo: 
✓Salário do técnico de segurança do 
trabalho.
Rateios
• Estabelecer critérios: coerência e bom 
senso, pois, pode acontecer a distorção dos 
resultados. 
Tipos de gastos Critério de rateio
Aluguéis Metros quadrados de cada departamento
Energia elétrica Quantidade produzida
Mão de obra indireta
Depreciação de máquinas
Tempo de utilização
Quantidades produzidas ou tempo de utilização 
das máquinas
Mas, antes....
• Antes que você possa saber se seus custos 
estão altos, é preciso determinar quais 
deveriam ser eles;
• Ficha técnica de cada item – com custos e 
porções;
• Reajustar os custos unitários periodicamente 
de acordo com o que é cobrado pelos 
fornecedores.
ALIMENTOS E 
BEBIDAS
MÃO DE OBRA
GASTOS 
DIVERSOS OU 
OPERACIONAIS
Atenção
• Bebidas não alcoólicas, pode-se seguir o 
CMV de alimentos.
Crédito da foto: https://www.istockphoto.com/br/foto/garrafas-de-destilados-de-marcas-variadas-
dif%C3%ADcil-gm586376654-100670317
O que é C.M.V.?
• O CMV ou Custo das Mercadorias Vendidas, é
a soma dos gastos que uma empresa tem para
produzir, armazenar e comercializar determinado
produto, até que seja vendido e se transforme em
receita para a empresa.
Estoque inicial (EI)
Compras (C)
Estoque final (EF)
CONSUMO 
+
-
69
=
100.000,00 
75.000,00
80.000,00
95.000,00 
RECEITA 293.000,00 
C.M.V.
32,42 %
Parâmetros de referência
ALIMENTOS REFERENCIA
20% Baixo 
25% a 30% Médio
Acima de 30% Alto
BEBIDAS ALCOOLICAS
15% Baixo
20% a 25% Médio
Acima de 25% Alto
Fonte: Marcelo Traldi Fonseca-Tecnologias Gerenciais de Restaurante
Atenção
CMV muito baixo pode não ser indicador 
positivo:
- Baixa qualidade das matérias primas;
- Controlar;
- Acompanhar.
Receita R$ 293.000,00 100%
CMV R$ 95.000,00 32,42%
Mão de obra R$ 58.000,00 19,80%
Gastos diversos R$ 67.000,00 22,87%
Lucro R$ 73.000,00 24,91%
CONTROLE VENDAS
FICHAS TÉCNICAS
CMV TEÓRICO
X
=
C.M.V.
R$ 75.000,00
R$ 293.000,00
25,59%
O que aconteceu?
• Fichas técnicas desatualizadas;
• Falta de registro de algum produto;
• Produtos perdidos ou estragados;
• Desvios de mercadorias.
Custos Primários de Produção
• O Prime Cost (ou custo primário) é um dos 
principais índices de desempenho operacional 
para bares e restaurantes;
• Descobre facilmente se estamos mantendo 
custos com mercadorias e com mão de obra 
controlados ou se precisamos reavaliar nossa 
gestão financeira.
São os custos da matéria prima + mão de 
obra divididos pela receita
Receita = R$ 293.000,00;
Matéria prima = R$ 95.000,00;
Mão de obra = R$ 58.000,00 
(95.000,00+58.000,00)/293.000,00= 52,21%
Custos Primários de Produção
PRIME COST REFERÊNCIA
45% a 50% Baixo
50% a 60% Médio
Acima de 60% Alto
Fonte: Marcelo Traldi Fonseca
Resultados Financeiros - DRE
• A sigla DRE significa Demonstrativo do Resultado 
do Exercício ou Demonstração de Resultado do 
Exercício;
• É um relatório contábil que apresenta, de forma 
resumida, as operações da empresa em 
determinado período e o resultado apurado, que 
pode ser de lucro ou prejuízo.
Estrutura de um DRE
• Receita Bruta
• (-) Deduções e abatimentos
• (=) Receita Líquida
• (-) CMV (Custos de mercadorias vendidas)
• (=) Lucro Bruto
• (-) Despesas com Vendas
• (-) Despesas Administrativas
• (-) Despesas Financeiras
• (=) Resultado Antes IRPJ
• (-) Provisões IRPJ 
• (=) Resultado Líquido.
Modelo de DRE gerencial
JULHO % AGOSTO %
Receita bruta
Impostos
Receita líquida
Custos
Resultado
Despesas
Aluguel
Agua
Energia elétrica
Mão de obra
Despesas totais
Lucro/Prejuízo
Quais os indicadores de qualidade de sua empresa?
Crédito da imagem: https://exame.abril.com.br/pme/5-indicadores-para-medir-o-sucesso-do-seu-negocio/
Indicadores 
CATEGORIA INDICADOR META RESULTADO
Vendas Ticket médio R$ 35,00
Vendas Itens por ticket 4
Produto
Custo matéria 
prima 30%
Serviço
Tempo de 
atendimento 15 minutos
Serviço
Satisfação do 
Consumidor 98%
Equipe Turn Over 0
Equipe
Check List Higiene 100%
Equipe
Horas de 
treinamento 2Resultado $$ Lucro 15%
Referências
• ABRANCHES M.V., DELLA LUCIA Ceres Mattos. Introdução ao Controle de Custos em UAN. MG:A.S.Sistemas E-
book, 1ª ed. 2014
• BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento 
do lucro. São Paulo: Editora Senac, 3ª ed. 2012
• CARDOZO, A.M.F. Auditoria das demonstrações financeiras. São Paulo: FGV, 1ª ed.2018
• FONSECA, Marcelo T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 7ª ed.2014
• GONÇALVES PINTO, A.A. et al. Gestão de Custos. São Paulo: Editora FGV-4ª ed.2018
• KIMURA, ALICE YOSHIKO--Planejamento e Administração de Custos em Restaurantes industriais. Editora 
Livraria Varela
• SEBRAE http://blog.pr.sebrae.com.br/financas/como-calcular-o-ponto-de-equilibrio
• SENAC. Custos e Formação do preço de venda. Apostila digital
• VIEIRA, MARTA N.C.M, JAPUR, C.C.. Gestão da Qualidade na Produção de Refeições. Rio de Janeiro. Editora 
Guanabara Koogan Ltda, data de publicação da obra: 2012. Nutrição e Metabolismo
MARLI BRASIOLI
Fone: (11) 99527.6915
contato@cozinhadenegocios.com.br
marlibrasioli@yahoo.com.br
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