Aula 1 - A química e os alimentos _vitaminas e sais minerais.pdf

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28/02/2020
A química e os alimentos / vitaminas e sais minerais
Profa. Edilene Gadelha de Oliveira
Santarém
2020.1
UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA – UNAMA
CURSO: GASTRONOMIA
O que são nutrientes?
Nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que
são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento.
Também podemos dizer que os nutrientes são os produtos dos alimentos após
degradados. Assim, os alimentos são digeridos para que os nutrientes sejam
absorvidos.
O que é caloria?
• A caloria é a unidade de calor usada na Nutrição, é a medida de
energia liberada a partir da “queima” (digestão) do alimento e que é
então utilizada pelo corpo.
• Cada nutriente fornece diferentes quantidades de energia (caloria).
• Os alimentos são divididos em grupos, pelas semelhanças que
apresentam, sendo uma delas a concentração de nutrientes.
O valor de calorias a ser consumido diariamente, recomendado pela
Organização Mundial de Saúde, é referente a 2.500 kcal, porém, cada
organismo possui uma quantidade necessária para funcionar bem.
Proteínas ou Prótidos
Hidratos de Carbono, Glúcidos ou Glícidos
Lípideos, lípides, gorduras
Vitaminas
Minerais
Fibras
Água
Composição dos alimentos
Os prótidos são nutrientes necessários para a construção, renovação
e reparação das nossas células.
Qual é a sua função?
Estes nutrientes são necessários para o normal desenvolvimento físico 
e intelectual.
Têm
Proteínas
Os glícidos são nutrientes essencialmente fornecedores
de energia, que é utilizada nas atividades diárias, como,
por exemplo, estudar, trabalhar e brincar.
Hidratos de Carbono, Glúcidos ou Glícidos
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Os lípidos são nutrientes fornecedores de energia, ajudando o
organismo a proteger-se do frio.
Lipídeos
As vitaminas são nutrientes que, embora sejam necessários em
pequenas quantidades, são essenciais ao bom funcionamento do
organismo.
Defendem o organismo de certas doenças e ajudam-no a
utilizar os outros nutrientes.
Vitaminas
Vitamina A
Também conhecida como retinol, a vitamina A possui um importante papel na
visão, no crescimento, no desenvolvimento e manutenção da pele e na imunidade.
A deficiência desse nutriente pode, inclusive, causar problemas de visão. A
xeroftalmia, conhecida como “doença do olho seco”.
Vitamina B1
Também conhecida como tiamina, a vitamina B1 tem papel importante para o
sistema circulatório e nervoso. A sua deficiência está associada com a falta de
apetite, fraqueza, irritabilidade, alterações na função cardíaca e anormalidades
neurológicas.
Vitamina B2
Também é chamada de riboflavina, participa de funções como estimular a
produção de sangue e manter o metabolismo adequado. Alguns estudos apontam
que essa vitamina também auxilia na prevenção de enxaquecas.
Vitamina B5
Conhecida como ácido pantotênico, favorece a cicatrização de feridas e ajuda a
controlar o colesterol e os sintomas da artrite reumatoide.
Vitamina B6
Também chamada de piridoxina, ela ajuda a produzir anticorpos, prevenir anemia e
produzir energia a partir de proteínas e carboidratos.
Vitamina B12
Também chamado de cobalamina, ela também auxilia na produção de sangue e
manutenção da saúde do sistema nervoso. Este nutriente ainda previne a anemia
perniciosa, conhecida como anemia megaloblástica.
Vitamina D
A principal função da vitamina D no organismo é facilitar a absorção de cálcio pelo
organismo. Por isso é comum ouvir que essa vitamina é fundamental para o
desenvolvimento dos ossos e dos dentes. Outro importante papel está no auxílio à
prevenção de doenças como obesidade e diabetes.
Vitamina C
A vitamina C é um poderoso antioxidante e, por isso, ajuda no combate aos radicais
livres, contribuindo para diminuir a incidência de diversas doenças. O nutriente é
fundamental na produção e manutenção de colágeno pelo organismo.
Vitamina E
Essa vitamina atua como agente antioxidante, na prevenção de doenças
cardiovasculares, e no bom funcionamento do sistema imunológico ou tratamento
de distúrbios de movimento, como a ataxia.
Vitamina K
A vitamina K desempenha funções importantes em nosso organismo. Ela
participa do processo de coagulação sanguínea e aumenta a fixação de cálcio
na massa óssea. A deficiência dessa vitamina está associada a situações de
hemorragia, tanto internas quanto externas.
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Alguns minerais ajudam na construção do organismo,
nomeadamente na formação do esqueleto e dos dentes (como o
cálcio).
Outros regulam o seu funcionamento, prevenindo o
aparecimento de certas doenças (como o iodo).
SAIS MINERAIS
Cálcio: participa da formação e manutenção da
estrutura de ossos e dentes; coagulação
sanguínea; transmissão de impulsos nervosos,
batimentos cardíacos e contração muscular. É
encontrado no leite e derivados e nos vegetais
verde escuros.
Fósforo: participa da formação e manutenção
da estrutura de ossos e dentes; faz parte da
molécula de ácido nucleico e do ATP (trifosfato
de adenosina). É encontrado no leite e
derivados, carnes, aves, peixes, cereais e
legumes.
Sódio: regulação do equilíbrio hídrico;
participa da transmissão dos impulsos
nervosos e do relaxamento muscular. É
encontrado no sal comum de cozinha.
Potássio: participa da contração muscular, da
regulação da pressão sanguínea, do processo
de transmissão de impulsos nervosos e da
manutenção do equilíbrio hídrico; participa da
síntese de glicogênio, de proteínas e do
metabolismo energético. É encontrado em
verduras, frutas, leguminosas, carnes e leite. Ferro: compõe a hemoglobina e a
mioglobina – pigmentos que têm grande
afinidade com gases respiratórios, como o
oxigênio. É encontrado em carnes, fígado,
vegetais verde escuros e leguminosas.
Iodo: faz parte dos hormônios da glândula
tireóidea, que regulam o metabolismo. Sua
falta pode causa o hipotireoidismo, que pode
levar ao desenvolvimento acentuado da
glândula tireóidea, determinando bócio. É
encontrado nos peixes, frutos do mar e sal
iodado
As fibras são nutrientes que não são absorvidos pelo
organismo.
São as fibras que regulam o funcionamento do intestino,
uma vez que aumentam o volume das fezes, evitando a
prisão de ventre.
No entanto, são fundamentais para o seu normal
funcionamento.
Fibras
• Dissolve muitos dos minerais de que necessitamos, tais como cálcio,
sódio, potássio, flúor, etc.
• A água é o principal constituinte do nosso organismo.
• Cerca de 65 % do nosso corpo é formado por água.
• A água contribui para a eliminação dos resíduos do organismo.
• E regula a temperatura do nosso organismo.
• Dissolve ou dilui os nutrientes, permitindo o seu transporte desde o
intestino até às células.
Água PIRÂMIDE ALIMENTAR
ÁGUA E LÍQUIDOS
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Aplicações
► Cada grupo reúne alimentos com propriedades nutricionais semelhantes.
Cereais, tubérculos e raízes
• Características do grupo: fonte de carboidratos, proteínas, fibras,
vitaminas.
• Alimentos integrais
• Propriedades funcionais das fibras
• Índice glicêmico (IG) e carga glicêmica (CG)
IG – quantidade de glicose liberada de forma mais rápida na 
corrente sanguínea a partir do alimento
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Vegetais e frutas
• Características do grupo: fonte de carboidratos, fibras, vitaminas e 
minerais.
Características do grupo: fonte de proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais.
Carnes, ovos, leite e derivados
Características do grupo: fonte de proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas e 
minerais.
Leguminosas
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Características do grupo: fonte de carboidratos, lipídeos, vitaminas e eletrólitos.
Açúcares, gordura e sal
Referências 
• AUGUSTO, Pedro Esteves Duarte; SANT'ANA, Anderson de Souza.
Princípios de tecnologia de alimentos. [S.l: s.n.], 2018. 410 p.
• Bolzan, R.C. Bromatologia. Frederico Westphalen: Universidade
Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen,
2013. 81 p.