Avaliação Classico Francês e Italiano II

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08/05/2019 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Mary Pacheco Chaparro (1274705)
Disciplina: Cozinha Clássica Francesa e Italiana (GSA10)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:448128) ( peso.:1,50)
Prova Objetiva: 10812960
1. Com o objetivo de agradar aos reis e seus convidados, os chefes utilizavam apenas ingredientes frescos, com seu sabor
original mais presente. Assim, foram criadas as etiquetas no serviço à mesa e uma divisão de apresentação dos pratos,
deixando de lado os banquetes gigantes no centro das mesas. Sobre o trabalho dos chefes, assinale a alternativa
CORRETA:
 a) Os chefes de cozinha, com suas técnicas desenvolvidas compravam somente o que continha em seus livros.
 b) Os chefes tinham total liberdade, para sempre apresentarem pratos grandes e fartos, eles foram responsáveis pela
criação dos primeiros livros de receitas, pois precisavam escrever a receita que faziam para não esquecer.
 c) Pelos chefes serem pressionados por seus reis, para sempre apresentarem algo melhor e buscar por uma maior
perfeição, os chefes foram responsáveis por desenvolver técnicas, cortes, combinações de sabores, desenvolveram
molhos e pratos, surgindo, assim, a necessidade da criação dos primeiros livros de receitas.
 d) Os chefes nunca eram pressionados por seus reis, sempre apresentavam os mesmos pratos.
 
 
2. Uma das sobremesas favoritas dos franceses é o mousse, com diversas receitas diferentes, podendo ser de chocolate e
adicionado de frutas. A partir dessas informações, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I- Descrito primeiramente por Menon, um escritor culinário do século XVII, o Mousse de chocolate é uma receita
tipicamente da França. 
 
PORQUE
 
II- A receita original descrita sofreu algumas variações, mas os ingredientes básicos permaneceram os mesmos:
chocolate amargo de alta qualidade, ovos, açúcar, manteiga e uma pitada de sal.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
 b) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
 c) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
 d) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
 
 
3. Com uma farta gastronomia, a França não se resume só a receitas diferenciadas e vinhos saborosos, mas também aos
rituais à mesa e a todo clima envolvido. Quanto à gastronomia francesa, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Uma cozinha que não visava os sabores, e sim o requinte, onde sempre foi refinada e referência de riqueza.
 b) Cozinhar é cultura, e por isso a França vem lutando há anos para que sua gastronomia seja considerada patrimônio
intangível da humanidade e incluso na Unesco.
 c) A arte gastronômica francesa e sua superioridade esteve sempre presente desde os primórdios de sua cultura.
 d) A culinária Francesa vai além de fazer uma refeição ou se alimentar, é também muito vista com como um momento
de reunir entes queridos e celebrar coisas boas da vida.
 
 
4. Um jantar clássico francês pode ser dividido em diversas etapas, uma delas é o "Le Fromage", que consiste em uma
porção repleta de variados queijos. A ordem da degustação dos queijos varia de acordo com a potência, é importante não
misturar nada e seguir do mais fraco para o mais forte, garantindo, assim, que os sabores não sumam na boca. Sobre o
exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 
I- Para um bom jantar, podem ser servidos: queijo macio (Brie, Camembert), queijo prensado (Cantal, Comté, Cheddar),
queijo azul (Roquefort, Gorgonzola) e um queijo de cabra (Crottin de Chavignol, Banon, Pouligny-saint-Pierre). 
 
PORQUE
 
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II- A forma mais agradável de se iniciar a degustação é começar pelos queijos de cabra e de ovelha, depois seguir com
os queijos de leite de vaca, respeitando a ordem dos sabores ou unindo os queijos de acordo com a origem e a família do
queijo, ou apresentar um prato sazonal.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
 b) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
 c) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
 d) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
 
 
5. Bouillabaisse é um prato de origem modesta, feito por pescadores que, na volta da pesca, aquecem um caldeirão cheio
de água do mar na beira da água e, assim que a água fervia, os cozinhavam os peixes. O prato foi posteriormente
adaptado para a cozinha burguesa. Acerca do Bouillabaisse, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
 
( ) Na melhora do prato, foi substituído a água do mar por um caldo rico feito com um peixe de fundo de mar e
posteriormente adicionado o restante dos peixes.
 ( ) O peixe deve chegar em pedaços para que for comê-lo e para que não precise cortá-lo.
 ( ) A Bouillabaisse de Marselha deve incluir, no mínimo, quatro espécies de peixes, que podem ser Escorpião,
Escorpião branco, Tamboril, Rockfish.
 ( ) Podem se servidos caranguejos e batatas cozidas no caldo do peixe. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - V - V.
 b) F - V - V - F.
 c) V - F - V - V.
 d) V - F - F - V.
 
 
6. O chef é o fiador da reputação de um restaurante. Sua principal missão é a satisfação do cliente, ele elabora os pratos e
os prepara para o atendimento. É, ao mesmo tempo, cozinheiro, gerente e líder de equipe, seu papel não para na
realização de pratos e sua função requer alguma versatilidade. Com base no exposto, analise as afirmativas a seguir:
 
I- Desenvolve pratos oferecidos no menu do restaurante, certificando-se de renová-los regularmente de acordo com as
estações ou tendências.
 II- Coordena apenas a atividade da cozinha sem intervenção do serviço da sala.
 III- Gerenciar estoques de ingredientes e produtos frescos, colocando pedidos com fornecedores.
 IV- Garantir o cumprimento dos padrões de segurança e higiene em sua cozinha.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) Somente a afirmativa II está incorreta.
 b) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
 c) As afirmativas II e III estão corretas.
 d) Somente a afirmativa I está correta.
 
 
7. Por coordenar uma brigada, o chefe deve ser capaz de trabalhar em equipe. Ele deve saber administrar e impor sua
disciplina, mas também delegar certas tarefas a seus funcionários e cozinheiros. Sobre o exposto, analise as afirmativas
a seguir:
 
 I- O chefe de cozinha opera em um ambiente bem calmo e tranquilo, sem estresse.
 II- Em um ambiente barulhento, ele não deve se preocupar com sua forma física.
 III- O chefe deve ser criativo e estar sempre inovando seus pratos para se destacar da concorrência.
 IV- Ele deve dominar as técnicas de culinária e atualizar-se regularmente para atender às expectativas dos clientes.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas III e IV estão corretas.
As afirmativas II e IV estão corretas.
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 b)
 c) Somente a afirmativa I está correta.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
 
 
8. A comida na França vai muito além de simplesmente uma refeição ou o ato de alimentar o corpo. É um ritual que
transcende o ato de comer, atingindo patamares altíssimos de elaboração e serviço, refeições envoltas em diversas etapas
detalhadas com objetivos distintos. "Mise en bouche", mencionados nos menus e oferecidos como cortesia, apresentam
sempre uma inovação da ideia do Chef. Sobre o "Mise en bouche", analise as afirmativas a seguir:
 
I- Serve para demonstrar o trabalho do Chef com suas inovações, não é para consumir e sempre uma decoração.
 II- Porções bem pequenas para saborear, podem ser quentes ou frias e servidas de várias formas.
 III- Geralmente, essa pequena porção serve para acompanhar o prato principal.
 IV- Após o serviço ser iniciado e o primeiro prato ser servido, apresenta-se o mise en bouche.
 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa III está correta.
 c) Somente a afirmativa II está correta.
 d) As afirmativas III e IV estão corretas.
 
 
9. Baseados nos conceitos da gastronomia francesa, podemos propor diversos tipos de serviços e menus, analisados
conforme o evento, passando de recepções informais até casamentos. Um serviço clássico francês pode ser considerado
uma maratona gastronômica. Sobre a sequência do serviço clássico, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Pode ser algo mais elaborado e muito tradicional, com várias etapas, L'apéritif, L'amuse-bouche, L'entrée, Le plat,
Le fromage, Le dessert e café, nesta ordem, todas elas podem ser acompanhadas por pães franceses.
 b) Pode ser algo mais elaborado e muito tradicional, com várias etapas, L'apéritif, L'amuse-bouche, L'entrée, Le plat,
Le fromage, Le dessert e café, não necessariamente nesta ordem, e somente dois primeiros podem ser
acompanhadas por pães franceses.
 c) Somente devem ser servidos três pratos, um de entrada, um principal e uma sobremesa.
 d) Por ser um jantar francês, só podemos oferecê-lo completo, com todas as etapas.
 
 
10. A Borgonha é muito famosa por suas grandes criações de gado, e o bife Bourguignon é um prato local que agrada toda a
família. Acerca desse prato, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) O nome deriva da união de suas duas principais produções o vinho tinto e a carne bovina.
 ( ) Devido ao vinho francês, um produto caro, este prato era somente para os ricos e não era consumido por
camponeses.
 ( ) Pedaços de carne são cozidos em um molho feito a partir de vinho tinto, cebola, alho, bacon e um bouquet garni.
 ( ) O acompanhamento usualmente consumido é apenas o arroz branco.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) F - V - V - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - F -V - F.
 
 
 
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