Questionário on-line 2 (Cozinha Francesa)

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1. 
1. 
2. Pergunta 1
/0,1
Leia o excerto a seguir:
“Elas são as massas base mais conhecidas da confeitaria francesa e servem tanto para doces como para salgados. Feitas basicamente de farinha, ovos, açúcar e manteiga, o que diferencia as três receitas são as proporções indicadas para cada ingredientes.”
Fonte: SELECTA. Sablée, sucrée e brisée: conheça as massas bases da confeitaria francesa. 2019. Disponível em: <https://amofazerchocolate.com/blog/artigos/sablee-sucree-e-brisee-conheca-as-massas-bases-da-confeitaria-francesa>. Acesso em: 15 set. 2019 (Adaptado).
Considerando essas informações e seus conhecimentos sobre as preparações das massas francesas, analise as afirmativas a seguir:
I. Na preparação do pâte choux, o ponto da massa correto é quando ela estiver pegajosa.
II. Para fazer a pâte sablée, se utiliza a técnica designada como detrempe.
III. Na preparação da pâte brisée, é necessário fazer a técnica de crémage.
IV. Para obter uma massa com um pouco de levedura, pode-se adicionar fermento na preparação da patê sucrée.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I e IV.
Resposta correta
2. 
II e IV.
3. 
I e II.
4. 
I, III e IV.
5. 
I, II e III.
3. Pergunta 2
/0,1
Leia o trecho abaixo:
“Vinho. O doce, suave e poderoso elixir que pontua uma refeição e eleva o espírito. Branco, tinto, rosé ou espumante – a França ostenta a reputação de possuir alguns dos melhores vinhos do mundo. Muitos vinhos franceses são classificados pela região em que suas uvas são cultivadas, sob o rótulo AOC (Appellation d’origine contrôlée), algo como “denominação de origem controlada. Reconhecer os mais de 300 AOCs da França não é tarefa das mais simples, mas eis uma desculpa perfeita para voltar várias vezes e tentar provar todos!”
Fonte: MOMONDO. Descubra as belezas e sabores das regiões dos vinhos da França. 2016. Disponível em: <https://www.momondo.com.br/discover/artigo/regioes-vinhos-franceses>. Acesso em: 15 set. 2019. (Adaptado).
Considerando as informações do trecho acima e o conteúdo estudado sobre os tipos de vinhos franceses, a alternativa que apresenta as principais regiões produtoras de vinhos na França está em:
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1. 
Bordeaux, Borgonha, Chablis, Champagne e Rhône.
Resposta correta
2. 
Paris, Lyon e Toulouse.
3. 
Bordeaux, Champagne e Cognac.
4. 
Cabernet Sauvignon, Merlot e Chardonnay.
5. 
Colmar, Annecy e Alsácia.
4. Pergunta 3
/0,1
Leia o excerto a seguir:
“O grande boom da confeitaria do final do séc. XX trouxe as tortas montadas em aros, com bases de dacquois e biscuit joconde, mousses, bavarois, combinações montadas em aros inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.”
Fonte: SCALAMANDRÉ, G. L. Uma pequena história da pâtisserie. 2016. Disponível em: <http://www.revistamade.com.br/materia/um-pequena-historia-da-ptisserie-1>. Acesso em: 15 set. 2019.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado acerca das características da confeitaria, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As técnicas desenvolvidas por Marie-Antoine Carême (1783-1833), ainda podem ser consideradas como a base da confeitaria mundial.
Porque:
II. Com a tendência de promover experiências por meio da gastronomia, as técnicas estão sendo revisitadas e adaptadas pelos chefs e confeiteiros da atualidade.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
 A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
5. Pergunta 4
/0,1
Leia o excerto a seguir:
“A palavra menu, no sentido gastronômico, já era empregada na França do século XVIII. Porém, a utilização da palavra para informar os clientes de um restaurante do que lhes é proposto como refeição já estruturada, ou dar ideia aos convidados em casa do que lhes será servido, só começa a se generalizar durante a Restauração (1814-1830).”
Fonte: FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. p. 216-217. São Paulo: Senac, 2001. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as técnicas do serviço à francesa, analise os procedimentos e ordene o serviço composto em um menu à francesa, com os números de 1 a 5, do primeiro para o último:
( ) Primeiro prato.
( ) Entradas.
( ) Segundo prato.
( ) Couvert.
( ) Sobremesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 3, 2, 5, 1.
2. 
3, 2, 4, 1, 5.
Resposta correta
3. 
3, 1, 5, 4, 2.
4. 
2, 3, 4, 1, 5.
5. 
4, 2, 1, 5, 3.
6. Pergunta 5
/0,1
Leia o excerto a seguir:
“Não tem como falar em França e não lembrar do vinho francês. Os vinhos franceses são os mais produzidos no mundo, e na França ele está presente em todo almoço e jantar. Além, claro, de estar presente nos encontros com a família e amigos. Ou seja, toda hora é hora de tomar um vinho francês.”
Fonte: EURODICAS. Vinho francês: história, melhores vinhos e onde comprar. Disponível em: <https://www.eurodicas.com.br/vinho-frances/>. Acesso em: 14/09/2019. (Adaptado).
Considerando o uso de vinhos nas preparações francesas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os vinhos são utilizados nas preparações culinárias com o objetivo de amolecer carnes e temperar saladas.
II. ( ) Os vinhos tintos realçam o sabor, a cor e a textura das preparações, já os brancos aromatizam e promovem consistência em cremes e molhos.
III. ( ) Ao cozinhar com vinhos, é preciso estar atento à dosagem e ao tempo de cozimento para não causar acidez nem prejudicar o sabor do prato.
IV. ( ) Qualquer vinho pode ser usado nas preparações, uma vez que o álcool permanece e as outras características da bebida evaporam com o cozimento.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, V, F.
Resposta correta
2. 
V, F, V, F.
3. 
F, V, F, V.
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, V, V, F.
7. Pergunta 6
/0,1
Leia o excerto a seguir:
“Se o objetivo do serviço à francesa era impressionar os convidados com a generosidade do anfitrião (mesmo que a comida fosse servida morna), o serviço à russa garantia que a refeição de cada convidado fosse servida da melhor forma possível. A responsabilidade de garantir o prazer do cliente foi transferida para o anfitrião (ou sua equipe).”
Fonte: INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMERICA. A arte de servir: um guia para conquistar e manter clientes destinado a funcionários, gerentes e proprietários de restaurantes. p. 19. São Paulo: Roca, 2004
Considerando o trecho acima e utilizando-se do conteúdo estudado sobre os serviços à russa e à francesa, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Com o passar do tempo, o serviço à francesa se fundiu com o serviço à russa, que consistia em apresentar cada prato e seus acompanhamentos, um a um, para cada convidado sentado à mesa.
Porque:
II. Os grandes chefs valorizavam o serviço à francesa, mas esse era malvisto nos restaurantes após a Revolução Francesa por privilegiar o anfitrião, diferente do serviço russo, que dava ênfase ao convidado.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições falsas.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é umaproposição falsa.
Resposta correta
8. Pergunta 7
/0,1
Leia o excerto a seguir:
“Na corte e na alta sociedade, cada conviva dispõe de tantos pratos, talheres, copos e guardanapos quantos desejar. O grupo da cozinha e do serviço, nas grandes ocasiões, é mais numeroso do que os convivas. Ainda aí, é uma prática que se manteve até hoje nos grandes restaurantes, certamente, é ela que explica em parte o preço de uma refeição nesses estabelecimentos.”
Fonte: PITTE, J. R. A Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. p. 85. Porto Alegre: L&PM, 1993.
Considerando o texto apresentado acima e o conteúdo estudado sobre o clássico serviço francês, pode-se afirmar que as refeições servidas à francesa atualmente demandam profissionais altamente qualificados porque:
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1. 
as técnicas para servir são complexas e o profissional precisa saber executá-las, tais como montar praças e servir as porções adequadamente (buffets).
2. 
por mais que o serviço seja de simples execução, há muitos detalhes que os profissionais precisam saber, como, por exemplo, explicar todas as preparações e bebidas servidas ao comensal.
3. 
o serviço à francesa está relacionado com primor e requinte, necessitando de profissionais que saibam conduzir a refeição de modo com que o conviva seja bem amparado.
Resposta correta
4. 
é o serviço que está relacionado ao atendimento com o foco no cliente, em que os profissionais precisam garantir a satisfação dos comensais, estando disponíveis para consultas.
5. 
apesar de ser rápido e dinâmico, já que os pratos vêm prontos da cozinha, os profissionais precisam conhecer regras de etiqueta e comportamentos à mesa.
9. Pergunta 8
/0,1
As massas esfareladas, conhecidas, em francês, como sablée e sucrée, levam em sua composição o açúcar, o que faz com que as duas sejam massas doces. Apesar disso, o protocolo aferido em cada uma delas difere na textura e no sabor.
Considerando os protocolos das massas sablée e sucrée e o conteúdo estudado sobre as preparações das massas, pode-se afirmar que a patê sablée se diferencia da sucrée, pois:
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1. 
Enquanto a patê sablée serve de base apenas para petit four e canapés, a sucrée oferece outras opções de preparações, por receber em sua composição menos açúcar que a primeira.
2. 
A pâte sablée leva uma proporção maior de manteiga, o que confere um aspecto esfarelado à massa, enquanto a pâte sucrée tem mais açúcar, ficando mais crocante que a primeira.
Resposta correta
3. 
A patê sablée é cremosa e aveludada, enquanto a patê sucrée é mais amanteigada que a primeira.
4. 
As duas massas são muito parecidas, a diferença é que a primeira é usada para confeccionar tortas, enquanto a segunda é melhor para fabricação de biscoitos.
5. 
Ambas são utilizadas em preparações de tortas, doces e agridoces, a diferença está somente no tempo e modo de preparos de cada uma delas.
10. Pergunta 9
/0,1
Leia o excerto a seguir:
“Poucos elementos são tão coringas numa cozinha quanto a bebida alcoólica. É que muito além de acompanhar e harmonizar a maioria das preparações colocadas à mesa, ela atua como agente essencial nas técnicas de marinar, flambar, amolecer a carne dos ensopados e até reduzir o molho que compõe o prato. São processos que você pode não estar muito seguro em utilizar no dia a dia, mas, certamente, percebe que tiram qualquer receita simples do terreno comum.”
Fonte: SOUZA, E. Cozinhar com bebida alcoólica exige técnica. 2018. Disponível em: <https://bit.ly/2oDKUpO>. Acesso em: 14 set. 2019. (Adaptado).
Considerando as informações apresentadas e os estudos acerca dos protocolos de cozinha utilizando-se de bebidas alcoólicas, relacione as técnicas abaixo com seu respectivo significado.
1) Deglacear.
2) Flambar.
3) Mouiller/mouillement.
4) Reduzir.
( ) Acrescentar vinho em uma panela para retirar e aproveitar parte dos resíduos que ficaram dos alimentos.
( ) Diminuir a quantidade de líquidos pelo método de fervura.
( ) Adicionar a bebida alcoólica para prover fluído de cocção em assados e braseados.
( ) Cozinhar o alimento com a chama proveniente do aquecimento da bebida alcoólica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das definições:
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1. 
1, 3, 4, 2.
2. 
4, 2, 1, 3.
3. 
1, 4, 3, 2.
Resposta correta
4. 
2, 1, 4, 3.
5. 
1, 2, 4, 3.
11. Pergunta 10
/0,1
Leia o excerto a seguir:
“A grande culinária francesa conquistou toda a sua importância durante o reinado de Luís XIV. A refeição se tornou uma verdadeira representação teatral orquestrada pelo maître, o serviço à francesa conheceu seu auge no século XVIII.”
Fonte: FRANCE. A gastronomia francesa, uma herança secular. 2018. Disponível em: <https://br.france.fr/pt/onde-ir/artigo/gastronomia-francesa-uma-heranca-secular>. Acesso em: 15 set. 2019. (Adaptado).
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o clássico serviço francês, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O serviço à francesa foi inspirado nas práticas da corte inglesa do final do século XIV.
II. ( ) Cada parte da refeição era chamada de serviço, o clássico serviço francês era composto por três partes distintas.
III. ( ) Os pratos do hors-dóeuvres já eram colocados na mesa antes dos convidados se sentarem.
IV. ( ) No serviço denominado entrées eram servidos aperitivos, saladas, caldos e sopas.
V. ( ) No serviço chamado de entremets, serviam-se alguns salgados e as sobremesas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F, F.
2. 
V, F, V, F, V.
3. 
F, F, V, V. F.
4. 
F, V, F, V, V.
5. 
F, V, V, F, V.