Respostas Questionarios Cozinha francesa

Prévia do material em texto

Cozinha francesa
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) – Questionário
1- Com o crescimento dos grandes centros urbanos, na França, assim como no resto do mundo, é possível hoje em dia encontrar uma variedade adequada de restaurantes que sejam especializados na culinária de outros países.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a culinária estrangeira na França, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Alguns pratos foram inseridos na culinária francesa sob a influência dos países de fronteira, como a Alemanha, por exemplo.
II. ( ) Determinados pratos estrangeiros foram incorporados ao paladar e à culinária francesa, como é o caso do cuscuz marroquino.
III. ( ) A culinária asiática, aos poucos, vem sendo requisitada e apreciada pelos franceses, principalmente a cozinha japonesa.
IV. ( ) Os franceses estão mais receptivos a novos sabores, fazendo com que a culinária estrangeira desponte, principalmente, nos grandes centros.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Resposta: V, V, F, F.
2- Com a consolidação dos serviços e o aumento do número de restaurantes na França no final do século XIX, houve a necessidade de organizar os processos dentro da cozinha. Com isso, surge a divisão de setores denominada brigada de cozinha. Concebido por George Auguste Escoffier, o método racionalizou e otimizou a forma de preparo de pratos, promovendo inovação e especialização nas cozinhas industriais.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história dos grandes chefs, analise as funções da brigada da cozinha disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características.
1) Chef de Cuisine.
2) Entremétier.
3) Garde Manger.
4) Pâtissier.
( ) Especializado em sobremesas frias e quentes, coordena a equipe de confeiteiros e ajuda em preparações auxiliares da cozinha, na seção de massas e pastelaria.
( ) Responsável por preparações frias, como saladas e molhos, terrines, patês, gelatinas e preparos relacionados a carnes e charcutaria.
( ) Responsável por tudo que seja relacionado à cozinha, incluindo criação de menus e gestão, além de supervisionar o serviço e a entrega de pratos.
( ) Cozinheiro responsável e especializado pelas guarnições e acompanhamentos, como massas, sopas, legumes, ovos.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Resposta: 4, 3, 1, 2.
3 - Leia o trecho a seguir:
“Paul Bocuse é conhecido como um dos criadores do movimento chamado de Nouvelle Cuisine (nova cozinha, em francês), nos anos 1960. Ao lado de nomes como o de Roger Vergé, e os irmãos Jean e Pierre Troisgros, ele promoveu uma pequena revolução no preparo e na forma de servir comida em restaurantes.”
Fonte: ORENSTEIN, J. Quem foi Paul Bocuse e qual a sua importância para a gastronomia. 2018. Disponível em: <https://www.nexojornal.com.br/expresso/2018/01/20/Quem-foi-Paul-Bocuse.-E-qual-a-sua-import%C3%A2ncia-para-a-gastronomia>. Acesso em: 23 set. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o legado de Paul Bocuse, analise as afirmativas a seguir.
I. Bocuse foi um dos responsáveis por globalizar a culinária francesa, tendo comandado cozinhas do mundo todo.
II. Os pratos de Bocuse eram preparados com ingredientes frescos e molhos encorpados.
III. Bocuse se utilizava de técnicas de apresentação que valorizavam cada ingrediente do prato.
IV. Bocuse foi considerado o chef do século 20, ao ostentar por mais de meio século as cultuadas três estrelas do Guia Michelin.
Resposta: I, III e IV.
4- Leia o trecho a seguir:
“Monsieur Point acreditava que a cozinha não é estática, e o poder criativo de um cozinheiro não poderia se sustentar apenas sobre que já foi feito no passado, recusando a inovação. Pode-se manter a base, desde que, sobre isso, haja modificação e refinamento de tempos em tempos.”
Fonte: PADULA, K. Grand chef Fernand Point. Disponível em: <https://chefkakapadula.com/2017/10/20/grand-chef-fernand-point/>. Acesso em: 04 set. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a cozinha de Fernand Point, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Point se inspirava no trabalho realizado pelos primeiros grandes chefs e aperfeiçoou suas técnicas ao buscar ser como eles. 
Porque:
II. Em seu restaurante, La Pyrâmide, Point criou uma cozinha mais autoral, utilizando-se de ingredientes frescos e sazonais.
Resposta: A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5- Leia o trecho a seguir: 
“A marca francesa na culinária está no Savoir faire – saber viver, que significa dedicação ao alimento e à hora de comer, que são encaradas como o melhor momento do dia. Os franceses são os responsáveis pela forma de fazer da cozinha e da comida uma verdadeira arte.”
Fonte: OLHAR TURÍSTICO. França: Origem da Alta Gastronomia. Disponível em: <http://www.olharturistico.com.br/gastronomia-francesa/>. Acesso em: 03 set 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a cozinha francesa, pode-se afirmar que os ingredientes mais utilizados na cozinha burguesa são:
Resposta: carne de cordeiro, pato e codorna; iguarias como foie gras, escargot e trufas negras; frutos do mar e molhos à base de manteiga.
6- Leia o trecho a seguir:
“A disseminação de restaurantes franceses a partir do final do século XIX também contribuiu para divulgar a cultura gastronômica francesa em terras brasileiras. Em hotéis e restaurantes, como Aux Frères Provençaux, Renaissance, Hotel d’Europe, Hotel de Paris, entre outros, a vigorosa cozinha francesa, com seus molhos densos e aromáticos, podia ser apreciada em qualquer dia, acompanhada dos melhores vinhos também franceses.”
Fonte: ALONSO, A. A cozinha Francesa: o gosto brasileiro. São Paulo: Globo, 1993. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre chefs franceses no Brasil, pode-se afirmar, sobre os chefs franceses Claude Troisgros, Érick Jacquin e Laurent Suaudeau, que:
Resposta: Troisgros e Suaudeau são adeptos da Nouvelle Cuisine e se utilizam da culinária regional nacional para criar seus pratos, ao passo que Jacquin pratica uma cozinha tradicional francesa.
7- Leia o trecho a seguir:
“Laurent Suaudeau veio ao Brasil por acaso. Ao contrário dos colegas, ele não tinha o espírito aventureiro nem sonhava em ser dono do próprio negócio. Mas era um dos melhores funcionários do chef Paul Bocuse, um dos mais renomados do país e, quando o próprio Bocuse o intimou a ir cuidar pessoalmente de um restaurante no Rio de Janeiro, Suaudeau não pôde recusar. Hoje, ele comanda a Escola da Arte Culinária Laurent.” 
Fonte: VARELLA, J. Conheça seis chefs de cozinha que trocaram a França pelo Brasil. 2013. Disponível em: <https://www.guiadasemana.com.br/restaurantes/noticia/conheca-seis-chefs-de-cozinha-que-trocaram-a-franca-pelo-brasil>. Acesso em: 04 set. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha atual, analise as afirmativas a seguir.
I. A tendência atual da cozinha francesa é a união entre os ingredientes da cozinha regional com as técnicas contemporâneas da Nouvelle Cuisine.
II. Com a Nouvelle Cuisine, novas oportunidades surgiram para os chefs franceses, como negócios em outros países e intercâmbio entre culturas.
III. Disseminada por seus chefs, a inovação da Nouvelle Cuisine consolidou, de uma vez por todas, a qualidade da alta gastronomia francesa no mundo todo.
IV. A gastronomia francesa também é influenciada por outras culturas. Em Paris, por exemplo, atualmente é possível encontrar culinárias de quase todas as nacionalidades.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta: I, II e III.
8- Leia o trecho a seguir:
“Um dos primeiros livros que apresentava os aspectos da cozinha regional francesa foi escrito em 1830, por Charles Durant. Intitulado Le Cuisinier Durand, o livro era baseado em suas vivências práticas ao percorrer distintas regiões, e ficou conhecido por valorizar a culinária típica da cozinha provençal.”
Fonte:AMIGO GOURMET. Grandes cozinheiros: Charles Durand. 2014. Disponível em: <https://amigogourmet.webnode.com/news/grandes-cozinheiros-7-charles-durand/>. Acesso em: 03 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre Cuisine du Terroir, pode-se afirmar que os ingredientes mais comuns na cozinha regional francesa são:
Resposta: queijos, vinhos, ovos, vegetais e frutas (como batata, berinjela, tomate, alcachofra e damasco), carne de boi, coelho, porco, galinha, peixe, rã e embutidos (charcutaria).
9- Leia o trecho a seguir:
“O fato de destruir estátuas ou guilhotinar a família real não impede a degustação das trufas; pelo contrário, é uma conquista do povo, que os seus representantes aproveitam legitimamente! […] Assim, a alta cozinha francesa permanece muito ligada ao exercício do poder político.”
Fonte: PITTE, J. R. A Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. Porto Alegre: L&PM, 1993. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a culinária francesa, pode-se afirmar que:
Resposta: os banquetes da corte de Luís XIV foram os precursores da chamada cozinha burguesa, marcada pela ascensão de uma nova classe social que queria experimentar os pratos servidos para os nobres.
10 -Leia o trecho a seguir:
“Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o “brouet”) enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos, no entanto, são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne.”
Fonte: CHABOT, M. Cozinha Francesa: O paraíso da boa mesa. Disponível em: <http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_francesa.htm> Acesso em: 03 set. de 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre divisão da cozinha francesa, analise os tipos de cozinha disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Cozinha burguesa
.2) Cozinha regional.
3) Nova cozinha.
4) Cozinha de fusão.
( ) Se preocupa em utilizar ingredientes frescos, molhos leves e apresentação refinada e decorativa, valorizando os elementos do prato.
( ) Preparações requintadas e complexas, inspiradas na culinária clássica francesa, com molhos a base de cremes e uso acentuado de manteiga.
( ) Valoriza aspectos geográficos, climáticos e culturas alimentares de cada região francesa. Além disso, prioriza ingredientes locais e frescos.
( ) Caracterizada pela proposta de combinar elementos de diferentes tradições culinárias, que se originam de diferentes países, regiões e culturas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Resposta: 3, 1, 2, 4.
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Leia o excerto a seguir:
“A grande culinária francesa conquistou toda a sua importância durante o reinado de Luís XIV. A refeição se tornou uma verdadeira representação teatral orquestrada pelo maître, o serviço à francesa conheceu seu auge no século XVIII.”
Fonte: FRANCE. A gastronomia francesa, uma herança secular. 2018. Disponível em: <https://br.france.fr/pt/onde-ir/artigo/gastronomia-francesa-uma-heranca-secular>. Acesso em: 15 set. 2019. (Adaptado).
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado sobre o clássico serviço francês, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O serviço à francesa foi inspirado nas práticas da corte inglesa do final do século XIV.
II. ( ) Cada parte da refeição era chamada de serviço, o clássico serviço francês era composto por três partes distintas.
III. ( ) Os pratos do hors-dóeuvres já eram colocados na mesa antes dos convidados se sentarem.
IV. ( ) No serviço denominado entrées eram servidos aperitivos, saladas, caldos e sopas.
V. ( ) No serviço chamado de entremets, serviam-se alguns salgados e as sobremesas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta: F, V, V, F, V.
2- As massas francesas são feitas basicamente de farinha, manteiga, açúcar e ovos. A combinação desses ingredientes dá vida à base da massa folhada e para a famosa patê choux, além das pâtes esfareladas ou quebradiças, sablée, brisée e sucrée.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as técnicas de produção de massas, assinale a alternativa que contém o nome de preparações feitas com a pâte choux e a patê brisée, respectivamente:
Resposta: Éclair ou bomba de chocolate e quiche lorraine.
3- Leia o trecho abaixo:
“Vinho. O doce, suave e poderoso elixir que pontua uma refeição e eleva o espírito. Branco, tinto, rosé ou espumante – a França ostenta a reputação de possuir alguns dos melhores vinhos do mundo. Muitos vinhos franceses são classificados pela região em que suas uvas são cultivadas, sob o rótulo AOC (Appellation d’origine contrôlée), algo como “denominação de origem controlada. Reconhecer os mais de 300 AOCs da França não é tarefa das mais simples, mas eis uma desculpa perfeita para voltar várias vezes e tentar provar todos!”
Fonte: MOMONDO. Descubra as belezas e sabores das regiões dos vinhos da França. 2016. Disponível em: <https://www.momondo.com.br/discover/artigo/regioes-vinhos-franceses>. Acesso em: 15 set. 2019. (Adaptado).
Considerando as informações do trecho acima e o conteúdo estudado sobre os tipos de vinhos franceses, a alternativa que apresenta as principais regiões produtoras de vinhos na França está em:
Resposta: Bordeaux, Borgonha, Chablis, Champagne e Rhône.
4- O vinho na cozinha francesa é um produto muito reverenciado que está presente na mesa, em almoços, jantares e nas celebrações especiais, além de servir de ingrediente para muitos dos pratos típicos da culinária desse país. Dois exemplos desses pratos são o boeuf bourguignon e o coq au vin.
Considerando essas informações e utilizando-se de seus conhecimentos sobre o uso dos vinhos nas preparações culinárias, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A receita de boeuf bourguignon é um clássico francês da Cuisine du Terroir, originária da Borgonha.
II. ( ) A técnica utilizada para preparar o boeuf bourguignon é a de flambagem, seguida da redução do molho.
III. ( ) O coq au vin é uma receita originária da Itália e foi remodelada ao gosto francês durante a era dos grandes chefs.
IV. ( ) O vinho é utilizado de duas maneiras na preparação do coq au vin; primeiro na marinada, e depois no cozimento da carne.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta: V, F, F, V.
5- Leia o excerto a seguir:
“Harmonização é, antes de tudo, a busca do equilíbrio entre o vinho, o prato e nós mesmos. E esse equilíbrio, tão sutil e tênue, depende de um sem número de variáveis. Essas variáveis incluem, no lado do vinho, por exemplo, as cepas, safras, produtor, método de produção, região produtora, temperatura, guarda, serviço etc. No lado dos pratos, ingredientes, forma de cocção, temperatura, tempero, frescor, complexidade etc.”
Fonte: CORDEIRO, Carlos. Como fazer uma harmonização perfeita? 2019. Disponível em: <https://revistaadega.uol.com.br/artigo/como-fazer-uma-harmonizacao-perfeita_10453.html>. Acesso em: 14 set. 2019. (Adaptado).
Na França, existem diferentes regiões de vinícolas que produzem os mais variados vinhos, e para cada tipo há uma sugestão de harmonização. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o uso dos vinhos nas preparações culinárias, analise as afirmativas a seguir:
I. O bordeaux é um vinho tinto de corte que harmoniza muito bem com carnes de caça ou aves como o pato, por exemplo.
II. Os vinhos tintos da Borgonha geralmente são feitos com a uva pinot noir e combinam bem com queijos semiduros.
III. Os chablis são vinhos brancos de corte, confeccionados com as uvas chardonnay e sauvingnon blanc.
IV. O vinho beaujolais é produzido através de um processo conhecido como maceração carbônica.
Está correto apenaso que se afirma em:
Resposta: I, II e IV.
6- Leia o excerto a seguir:
“Não tem como falar em França e não lembrar do vinho francês. Os vinhos franceses são os mais produzidos no mundo, e na França ele está presente em todo almoço e jantar. Além, claro, de estar presente nos encontros com a família e amigos. Ou seja, toda hora é hora de tomar um vinho francês.”
Fonte: EURODICAS. Vinho francês: história, melhores vinhos e onde comprar. Disponível em: <https://www.eurodicas.com.br/vinho-frances/>. Acesso em: 14/09/2019. (Adaptado).
Considerando o uso de vinhos nas preparações francesas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os vinhos são utilizados nas preparações culinárias apenas com o objetivo de amolecer carnes e temperar saladas.
II. ( ) Os vinhos tintos realçam o sabor, a cor e a textura das preparações, já os brancos aromatizam e promovem consistência em cremes e molhos.
III. ( ) Ao cozinhar com vinhos, é preciso estar atento à dosagem e ao tempo de cozimento para não causar acidez nem prejudicar o sabor do prato.
IV. ( ) Qualquer vinho pode ser usado nas preparações, uma vez que o álcool permanece e as outras características da bebida evaporam com o cozimento.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta: F, V, V, F.
7- O serviço à francesa atual é recomendado para jantares de gala e pequenas cerimônias festivas. Por sua complexidade, é um serviço considerado lento e que necessita de planejamento, pessoas qualificadas e espaço adequado para sua execução.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o uso do serviço francês na atualidade, analise as afirmativas a seguir:
I. Todos os pratos que serão servidos durante a refeição ficam expostos na mesa de jantar.
II. Na execução do serviço à francesa, o garçom apresenta a travessa com os talheres de serviço voltados para o cliente.
III. Os pratos são apresentados pelo lado direito do cliente e retirados pelo lado esquerdo.
IV. Nesse tipo de serviço, cada garçom consegue atender de seis a 10 clientes.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta: II e IV.
8- Leia o excerto a seguir:
“O grande boom da confeitaria do final do séc. XX trouxe as tortas montadas em aros, com bases de dacquois e biscuit joconde, mousses, bavarois, combinações montadas em aros inusitadas de especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração para tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.”
Fonte: SCALAMANDRÉ, G. L. Uma pequena história da pâtisserie. 2016. Disponível em: <http://www.revistamade.com.br/materia/um-pequena-historia-da-ptisserie-1>. Acesso em: 15 set. 2019.
Considerando o trecho acima e o conteúdo estudado acerca das características da confeitaria, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. As técnicas desenvolvidas por Marie-Antoine Carême (1783-1833), ainda podem ser consideradas como a base da confeitaria mundial.
Porque:
II. Com a tendência de promover experiências por meio da gastronomia, as técnicas estão sendo revisitadas e adaptadas pelos chefs e confeiteiros da atualidade.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Resposta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
9- Leia o excerto a seguir:
“O comércio é escasso na Butte. Para fazer sua feira, a cozinheira precisa ir à rua Lepic ‘onde os vendedores ambulantes alinham seus carrinhos de frutas e legumes’, ou descer até a rua das Abbesses. Para as grandes ocasiões, Renoir encomenda uma massa folhada ou um pâte na casa Bourbonneux, e ele próprio escolhe os brioches na casa do pasteleiro Mangin.”
Fonte: NAUDIN, J. À mesa com Renoir. p. 57, Rio de Janeiro: Editora Salamandra, 1996. (Adaptado).
As pâtes francesas são classificadas, geralmente, pela quantidade dos ingredientes, basicamente a manteiga e a farinha de trigo. Considerando essas informações e os conceitos de massas esfareladas, analise as afirmativas a seguir.
I. As massas sablée, brisée e sucrée se diferenciam pela proporção de manteiga, farinha e, eventualmente, açúcar, utilizada nas preparações.
II. A pâte sablée é uma massa considerada pesada pela quantidade de gordura utilizada em sua preparação.
III. A pâte brisée possui consistência mediana em relação às sablée e sucrée e, no Brasil, é chamada de “massa podre”.
IV. A pâte sucrée é a mais indicada para fazer tortas e petit four, doces e salgados.
Resposta: I, II e III.
10- Leia o excerto a seguir:
“Poucos elementos são tão coringas numa cozinha quanto a bebida alcoólica. É que muito além de acompanhar e harmonizar a maioria das preparações colocadas à mesa, ela atua como agente essencial nas técnicas de marinar, flambar, amolecer a carne dos ensopados e até reduzir o molho que compõe o prato. São processos que você pode não estar muito seguro em utilizar no dia a dia, mas, certamente, percebe que tiram qualquer receita simples do terreno comum.”
Fonte: SOUZA, E. Cozinhar com bebida alcoólica exige técnica. 2018. Disponível em: <https://bit.ly/2oDKUpO>. Acesso em: 14 set. 2019. (Adaptado).
Considerando as informações apresentadas e os estudos acerca dos protocolos de cozinha utilizando-se de bebidas alcoólicas, relacione as técnicas abaixo com seu respectivo significado.
1) Deglacear.
2) Flambar.
3) Mouiller/mouillement.
4) Reduzir.
( ) Acrescentar vinho em uma panela para retirar e aproveitar parte dos resíduos que ficaram dos alimentos.
( ) Diminuir a quantidade de líquidos pelo método de fervura.
( ) Adicionar a bebida alcoólica para prover fluído de cocção em assados e braseados.
( ) Cozinhar o alimento com a chama proveniente do aquecimento da bebida alcoólica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta das definições:
Resposta: 1, 4, 3, 2.
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
1- A tradição alsaciana anda de mãos dadas com a alemã, fruto do passado histórico da região que pertenceu por muitos anos sob o domínio germânico, e isso se reflete diretamente na culinária local.
Considerando essa informação e os conteúdos estudados sobre as regiões de maior relevância na gastronomia francesa, relacione os pratos típicos da região da Alsácia com suas características, a seguir:
1) Choucroute.
2) Baeckeoffe.
3) Tartes Flambée.
4) Kougelhopf.
( ) Torta feita de diferentes tipos de carne que servem de recheio para as camadas de batatas.
( ) Massa aberta salgada, tradicionalmente recheada de creme, cebolas e bacon e assada no forno a lenha.
( ) Como o das terras germânicas, é preparado com repolho, diferentes tipos de linguiças, bacon defumado e batatas.
( ) Espécie de pão doce feito com brioche, salpicado de uva-passa, em forma de coroa.
Agora assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta: 2, 3, 1, 4.
2- Leia o trecho a seguir:
“A França é merecidamente famosa por sua excelente comida, e viajar através do país, experimentando pratos de diversas regiões, é um enorme prazer para os que gostam de uma boa refeição. O tamanho do país permite que haja variações consideráveis em termos de clima e relevo. Os tempos em que as comunicações eram deficientes fez cada região dependente da sua própria produção e por isso cada área tem sua especialidade.” 
Fonte: MOINE, M. P. Receitas clássicas França: deliciosas receitas regionais da França. São Paulo: Manole, 1998.
Baseando-se no trecho apresentado e nos conteúdos estudados sobre as regiões da França de maior relevância para a gastronomia, analise as afirmativas a seguir:
I. A região da Alsácia – Lorraine e Champagne, é conhecida pela salsicharia, as carnes de porco e gansos.
II. Da Borgonha são originados os caracóis (escargots) e a mostarda Dijon.
III. Nos arredores de Paris os produtos mais comuns são os presuntos e os cogumelos.
IV. Toulouse é famosa por suas plantações de maçã, que dão origem a doces e licores.
Está correto apenas o que se afirma em:Resposta: I, II e III.
3 - Lyon é uma cidade muito importante para a gastronomia francesa. Foi nessa região que, em meados do século XX, a cozinha francesa seria reinventada e revisitada com os chefs fundadores da Nouvelle Cuisine. Entre os mais célebres dos que moravam em Lyon, está Paul Bocase. Antes disso, a localidade já era muito considerada, mas é um aspecto da cozinha regional o que chama atenção na história da gastronomia de Lyon.
Com base nessas informações e nos conteúdos estudados sobre as regiões da França de maior relevância gastronômicas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A cuisine de terroir de Lyon ficou popularmente conhecida como “cozinha de mãe”.
Porque:
II. Só as mães podiam cozinhar em Lyon e, por isso, essas mulheres elaboravam os pratos mais sofisticados.
Agora, assinale a alternativa correta:
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4- Leia o trecho a seguir:
“Mais ao sul está Provence, uma área conhecida no mundo inteiro por seus pratos coloridos e picantes. Azeitonas e azeite de oliva, tomate, cebolas, alhos e outras ervas são ingredientes encontrados numa faixa de receitas, incluindo a Salada Niçoise e Ensopado de Peixe à Moda do Mediterrâneo.”
Fonte: MOINE, M. P. Receitas clássicas França: deliciosas receitas regionais da França. São Paulo: Manole, 1998.
Com base na culinária da região de Provence, relacione os pratos típicos a seguir com suas características de preparo:
1) Ratatouille.
2) Tapenade.
3) Bouillabaisse.
4) Nougat.
( ) Patê feito com alcaparras, anchova e azeitona.
( ) Torrone feito com açúcar, castanhas assadas e claras em neve.
( ) Guisado feito exclusivamente com legumes.
( ) Tradicional sopa de peixes brancos com batatas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a ordem correta:
Resposta: 2, 4, 1, 3.
5- Leia o trecho a seguir:
“No Salão da Agricultura de Paris, esbarrei num oie de Toulouse, o ganso de Toulouse, de arrancar aplausos. Ele era um verdadeiro pugilista, com o tórax bem desenvolvido e as costas largas. A penugem macia cobria um pescoço grosso. A cabeça mantinha-se alta e orgulhosa, com um nobre bico. A plumagem marrom acinzentada vestia carne de ganso suficiente para alegrar o Natal de uma família muito grande.”
Fonte: ROSENBLUM, M. Um Ganso em Toulouse e outras aventuras culinárias na França. Rio de Janeiro: Rocco, 2003. p.168.
Considerando a citação apresentada e os conceitos estudados sobre os usos do foie gras na gastronomia, relacione os tipos de produtos originários do foie gras com suas respectivas características:
1) Foie gras entier.
2) Parfait de foie gras ou de canard. 
3) Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard.
4) Mousse de foie d’oie ou de canard.
( ) Composto de 75% de foie gras e 25% de fígado de ganso ou pato normal.
( ) Composto por pelo menos 50% de foie gras, adicionado a uma gordura ou emulsão cárneas.
(  ) Fígado de foie gras vendido inteiro ou pedaços, com ou sem tempero.
( ) Preparações que possuem 50% de foie gras ou bloco de foie gras.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta: 2, 4, 1, 3.
6- O produto mais exótico e requintado da França, considerado patrimônio e herança cultural do povo francês, também é um dos mais polêmicos no mundo. A produção e venda de foie gras foi proibida em alguns países, apesar da apelação de produtores, chefs de cozinha e consumidores dessa iguaria.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre foie gras, é correto afirmar que isso ocorre porque:
Resposta: o método de criação tradicional, que mantém os animais confinados por pelo menos 3 semanas e faz uso da alimentação forçada, é considerado cruel por organizações protetoras de animais e pela sociedade civil. 
7- A maior parte do foie gras vendida atualmente é enlatada ou guardada em conserva. Os fígados gordos frescos são encontrados somente em comércios de localidades muito próximas aos produtores. Em alguns mercados na França também se encontra o produto congelado. 
Considerando essas informações e as recomendações e métodos de conservação do fígado, é correto afirmar que:
Resposta: a coloração de um fígado gordo bom para consumo é amarelada ou rosada. Para limpar as impurezas do foie gras, antes de iniciar seu preparo é necessário fazer uma marinada com leite e sal por cerca de uma hora.
8- Leia o trecho a seguir:
“DIJON, Borgonha – Não é à toa que a expressão ‘viver como um cidadão da Borgonha’ é sinônimo de ‘saber viver’. Afinal, são muitos os motivos que os moradores da região têm para se orgulhar de sua terra: o vinho, os restaurantes aclamados pelas publicações especializadas - só no Guia Michelin, são 26 restaurantes estrelados - a mostarda, seu patrimônio histórico com exemplares tombados pela Unesco e o passado rico de um lugar que viveu seus anos de glória como um ducado independente até o século XV, quando finalmente foi incorporado à França, sob o reinado de Luís XI. Dos monges que construíram ali suas abadias, e lá se vão quase mil anos, a região herdou a arte da produção de vinhos, alguns dos melhores do mundo.”
Fonte: MASSARI, C. No coração da Borgonha, na França, um roteiro que passa por vinhedos e restaurantes estrelados. Jornal O GLOBO, 2010. Disponível em: <https://oglobo.globo.com/boa-viagem/no-coracao-da-borgonha-na-franca>. Acesso em: 26 de set. 2019. (Adaptado.)
Com base no trecho apresentado e nos conteúdos estudados sobre as regiões francesas de maior importância para a gastronomia, pode-se afirmar que a principal característica da cozinha tradicional borgonhesa é composta por:
Resposta: ter como tradição cozinhar com vinhos. Dentre as especialidades estão o Coq au vin e o Blanquette de Veus.
9- Leia o trecho a seguir:
“A culinária francesa é famosa, entre outras coisas, pela variedade de doces e pães servidos em padarias e cafés de lá. Não há quem não fique de água na boca, por exemplo, diante da vitrine de doces de Daniel Briand ou do balcão da La Boulangerie, dois dos representantes dessa culinária por aqui. São tantas delícias que até confundimos os nomes.” 
Fonte: RODRIGUES, S. A panificação francesa é cheia de delícias. Metrópoles Gastronomia. 2016. Disponível em: <https://www.metropoles.com/gastronomia/a-panificacao-francesa>. Acesso em: 26 de set. 2019. (Adaptado).
Considerando o trecho apresentado e os conteúdos estudados as sobre as regiões de maior relevância gastronômica, principalmente Paris, relacione o nome dos doces mais comuns das Boulangeries Francesas com suas características principais:
1) Pain aux raisins.
2) Pain au chocolat.
3) Croissant aux amandes.
4) Chausson.
( ) Croissant recheado com creme de amêndoas e coberto com amêndoas e açúcar.
( ) Pãozinho de massa amanteigada quase folhada e recheado de compota de maçã.
( ) Pãozinho tipo brioche com formato espiral salpicado com passas.
( ) Pão feito de massa levemente folhada recheado com chocolate meio amargo.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta: 3, 4, 1, 2.
10- Na Nova Aquitânia, sudoeste da França, são produzidas e exportadas para o mundo três das mais requintadas especialidades características da alta gastronomia nacional. 
Sabendo disso e levando em consideração os conteúdos estudados sobre as regiões de maior relevância na gastronomia francesa, pode-se afirmar que os produtos característicos da Nova Aquitânia e sua região de produção são, respectivamente:
Resposta: os vinhos tintos na região de Bordeaux, as trufas negras e o foie gras da região de Périgord. 
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
1- Leia o trecho a seguir:
“A Suprema Corte dos Estados Unidos baniu de vez o polêmico foie gras dos restaurantes de todo o estado da Califórnia, e ainda estabeleceu uma multa de US$ 1 mil para quem não cumprir a decisão. O ingrediente já tinha sido proibido por uma lei estadual de 2012, que foi contestada. De acordo com o despacho da Corte, o foie gras não pode mais ser vendido em restaurantes e nem mesmo em empórios gastronômicos. Especialistas californianosouvidos pelo jornal Los Angeles Times explicaram que a decisão foi um golpe na indústria da delicada iguaria francesa, que é feita a partir do fígado de pato e de gansos forçados a se alimentar mais do que o necessário.” 
Fonte: GRANDI, G. Foie gras é proibido na Califórnia, mas chefs se recusam a tirá-lo dos cardápios. 2019. Disponível em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/foie-gras-proibido-restaurantes-california/>. Acesso em 29 set. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o foie gras, analise as afirmativas a seguir.
I. O foie gras é feito do fígado saudável de um ganso ou pato adulto, criado de acordo com a tradição.
II. O fígado gordo pode ser servido cru (carpaccio), acompanhado de pães, torradas, azeitonas e nozes.
III. Fígados frescos de pato e ganso são facilmente encontrados em mercados e açougues dos grandes centros urbanos.
IV. Apesar das polêmicas, alguns locais fora da França produzem o fígado de ganso, respeitando os métodos tradicionais de criação.
Está correto apenas o que se afirma em:
Resposta: I e IV.
2- Leia o trecho a seguir:
“A sala de refeições é posterior ao século XVIII. Antes, as refeições eram servidas em salas com outras funções: as mesas eram desmontadas e retiradas e as cadeiras eram arrumadas junto às paredes após cada refeição. As cadeiras eram desenhadas tendo em conta esse fato. No entanto, com a adoção de mesas destinadas às refeições, foi abandonado o uso de cavaletes para armá-las, e criaram-se os primeiros móveis de sala de jantar.”
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac, 2001. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as técnicas do serviço à francesa, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O serviço francês atualmente é dividido em três fases: entradas, pratos principais e sobremesas. Além disso, pode haver diversas opções de pratos, sempre requintados e luxuosos.
Porque:
II. Esse serviço é originário dos banquetes do reinado de Luís XVI, momento em que a exuberância era representada pela quantidade de pratos e as cerimônias protocolares eram muito valorizadas.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Resposta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I
Leia o trecho a seguir:
3- “A gastronomia francesa permanece tão atual que, muitas vezes sem saber, você pode usar e provar pratos com técnicas herdadas daquele país. O que seria de uma cozinha sem a organização antes de qualquer preparo, o mise en place? Organizar a cozinha de um restaurante em sistema de brigada e ensinar a importância de extrair o sabor de ossos para fazer os caldos foram ensinamentos passados por Georges Auguste Escoffier, um dos primeiros grandes chefs franceses. [...] Pois, assim como o palácio de Versalhes se tornou modelo de realeza e inspiração para castelos por toda a Europa, a culinária francesa também passou a ser estímulo para a gastronomia mundial.”
Fonte: BUENO, P.; GARRET, G. A cozinha francesa nunca perde a majestade. 2014. Disponível em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/culinaria-francesa-nunca-perde-majestade/>. Acesso em: 29 set. 2019. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, pode-se afirmar que as principais características da cozinha francesa são:
Resposta: ingredientes diversificados por conta dos aspectos geográficos, climáticos e culturais do país, rica produção de laticínios e vinhos, que são muito utilizados nas receitas, e inúmeras técnicas de corte e cozimento.
4- O serviço à francesa nos dias atuais é empregado em pequenos jantares de gala e cerimônias protocolares, como em uma recepção de autoridades ou em celebrações sofisticadas e intimistas, por exemplo. Nesses casos, saber definir o que deverá ser servido também é muito importante. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnicas do serviço francês, pode-se afirmar que a ordem correta dos pratos é definida por:
Resposta: três a seis opções de entradas, servidas em pequenas porções; no prato principal, serve-se assados e/ou cozidos, além de guarnições. Na sobremesa, serve-se uma ou duas opções de doces.
5- Na cozinha francesa há uma variedade de carnes, cortes e técnicas de preparo, que fazem com que as refeições sejam extremamente diversificadas. Além disso, pode-se afirmar que a base da gastronomia clássica universal se encontra justamente nessa variedade que a culinária da França proporciona.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha francesa, analise os cortes e técnicas disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas definições.
1) Magret.
2) Confit de canard.
3) Ballotine.
4) Foie gras.
( ) Técnica de rechear uma ave grande desossada, enrolá-la e servi-la fatiada.
( ) Coxa e sobrecoxa de pato cozidas em sua própria gordura.
( ) Filé de peito de pato da espécie Moulard.
( ) Fígado dilatado de pato da espécie Moulard.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Resposta: 3, 2, 1, 4.
6 -Leia o trecho a seguir:
“O ritual da comida em papelote (ou ainda papillote ou cartoccio) faz parte da apresentação do prato. O cozimento de cogumelos, peixes, frango e até de sobremesas podem se beneficiar desta técnica, realizada com papel alumínio ou papel manteiga.” 
Fonte: GNT. Saiba como a técnica do papelote pode ajudar na preparação de pratos. 2010. Disponível em: <http://gnt.globo.com/receitas/receitas/saiba-como-a-tecnica-do-papelote-pode-ajudar-na-preparacao-de-pratos.htm>. Acesso em: 29 set. 2019. (Adaptado).
A técnica do papelote é muito utilizada na culinária francesa. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A técnica do papelote proporciona um cozimento leve e delicado, preservando o aroma e a umidade dos ingredientes.
II. ( ) No Brasil, a técnica do papelote tem sido adaptada, visto que há uma tendência em se utilizar folhas de bananeira ao invés de papelmanteiga ou alumínio.
III. ( ) O método do papelote pode ser utilizado para envolver o recheio em massa folhada, assar e servir.
IV. ( ) O ideal é abrir o papelote no momento de servir, a fim de que o conviva sinta o aroma do prato.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Resposta: V, V, F, V.
7- Em um típico jantar à francesa, espera-se que o serviço seja executado com primor e com rigorosa atenção, respeitando a sequência de pratos e, principalmente se o cardápio for de cozinha francesa, honre a primazia das preparações oriundas dessa gastronomia. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnicas do serviço francês, analise as afirmativas a seguir.
I. Saladas, sopas, caldos, quiches e crustáceos podem ser servidos como entradas.
II. Alcachofras assadas, suflês e queijo camembert empanado podem ser servidos como guarnições.
III. Terrine de foie gras com compota de ameixa é uma ótima opção de entrada.
IV. A batata é muito visada na refeição francesa e é servida frita, assada ou gratinada, geralmente como guarnição.
Está correto apenas o que se afirma em:
 
Resposta: I, III e IV.
8- Leia o trecho a seguir
“Poucas pessoas resistem aos aromas e sabores de uma boa fatia ou pedaço de queijo. Sempre vai ter um tipo, de massa mole ou dura; maturado ou fresco; de veios azuis ou atacado por alguma santa bactéria que vai agradar a determinado paladar.” 
Fonte: VAPSYS, S. et al. Um mundo de sabores. 2017. Disponível em: <https://prazeresdamesa.uol.com.br/noticias/um-mundo-de-sabores-2/>. Acesso em: 29 set. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, analise os queijos disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características.
1) Emmental.
2) Brie.
3) Roquefort.
4) Bleu d´Auvergne.
( ) Queijo azul originado do leite de ovelha.
( ) Queijo macio elaborado a partirdo leite de vaca.
( ) Queijo prensado fabricado a partir do leite de vaca.
( ) Queijo azul produzido a partir do leite de vaca.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Resposta: 3, 2, 1, 4.
9- Leia o trecho a seguir:
“Generaliza-se, na França, o interesse pela boa mesa. Para os membros da nobreza e do novo mundo das finanças, ter um cozinheiro significava poder oferecer a seus convivas pratos que eles nunca tivessem provado. Nota-se, desde então, a distinção entre a cozinha de cozinheira, feita de conhecimentos práticos e de tradição familiar, e a cozinha de cozinheiro, com ênfase na invenção e na reflexão.”
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac, 2001. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as preparações clássicas com carne de pato, pode-se afirmar que:
Resposta: somente no século XX é que o carnad tornou-se uma carne nobre, sendo utilizado para produzir o foie gras. 
10- A geografia e o clima diverso das regiões francesas contribuíram para uma variedade considerável de ingredientes que, associadamente ao esforço dos grandes mestres cozinheiros em criar novas misturas e sabores, consolidaram a gastronomia do país. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, pode-se afirmar que os ingredientes mais presentes nos pratos típicos servidos nos restaurantes de cozinha francesa de alta gastronomia pelo mundo são:
Resposta: carne de vitela, cortes de filé mignon, magret, confitados e foie gras de pato, alcachofras e cogumelos com molho de manteiga, além das sopas de peixe, queijos e vinhos.