AOL5_ Cozinha Francesa

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23325 . 7 - Cozinha Francesa - 20202.A 
Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - 
Questionário 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A literatura gastronômica e enológica de expressão francesa merecia uma antologia, que 
demandaria investigações em todos os ramos do saber e da sensibilidade poética. Uma de suas 
facetas mais desenvolvidas, a crítica, é essencial para compreender a apropriação da gastronomia 
pela burguesia, depois pelo conjunto, ou quase, da sociedade francesa. Se provavelmente mais de ¾ 
dos franceses adultos conhecem o nome Paul Bucase – enquanto muitos seriam incapazes de citar 
um único acadêmico – isso é o resultado dessa descida da crítica gastronômica para a área.” 
Fonte: PITTE, J. R. A Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. Porto Alegre: 
L&PM, 1993. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a importância da gastronomia para os 
franceses e o prestígio de sua culinária, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. É impossível se especializar em gastronomia sem deparar-se com as técnicas clássicas da cozinha 
francesa. 
Porque: 
II. A evolução dos métodos de cocção, a diversidade de ingredientes, as preparações feitas com 
vinhos: tudo remete ao modo francês de cozinhar. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. Pergunta 2 
/1 
O vinho é muito significativo na culinária francesa e, assim como os queijos, também é um produto 
considerado como patrimônio nacional. Em muitas das receitas clássicas é utilizado de forma 
alimentícia, realçando o sabor das carnes e encorpando molhos e sopas tradicionais. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre preparações tradicionais que levam 
vinho, pode-se afirmar que: 
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1. 
os vinhos brancos são utilizados com exclusividade como tempero de saladas e carnes brancas, 
ao passo que os vinhos tintos são utilizados para engrossar cremes e molhos. 
2. 
as preparações com vinhos são regulamentadas por leis, bem como os tipos de vinho utilizados 
e as quantidades adicionadas às receitas, o que torna as receitas únicas e padronizadas. 
3. 
a tradição de cozinhar com vinhos iniciou-se no período da Renascença, na França, e era 
utilizada para proporcionar acidez às sopas de legumes e pão, a base da alimentação nobre da 
época. 
4. 
os vinhos brancos são ideais nas preparações de cremes e molhos à base de manteiga, ao passo 
que vinhos tintos incorporam os molhos escuros e acompanham as carnes vermelhas. 
Resposta correta 
5. 
a tradição de adicionar vinhos às preparações tem seu uso limitado à cozinha burguesa, uma 
vez que, durante a Idade Média, esse produto era exclusividade das cozinhas dos nobres. 
3. Pergunta 3 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Uma excelente ilustração do papel das cidades é fornecida pela geografia dos queijos. A maioria 
deles – diz-se que existem tantos quanto os dias do ano; e, na realidade, muito mais – por muito 
tempo foram de consumo estritamente local e camponês.” 
Fonte: PITTE, J. R. A Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. Porto Alegre: 
L&PM, 1993. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, analise as 
afirmativas a seguir 
I. Os queijos franceses são considerados patrimônio nacional, e sua produção é certificada através de 
um rígido controle de origem. 
II. A produção de queijos da França pode ser classificada em três grandes tipos, a saber: prensados 
ou duros, macios e azuis. 
III. Dos queijos duros, os mais famosos são o brie e o camembert. 
IV. Normalmente, os leites mais utilizados na produção de laticínios são de vaca, cabra e ovelha. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
III e IV. 
2. 
I, II e III. 
3. 
I, II e IV. 
Resposta correta 
4. 
II e III. 
5. 
I e IV. 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“A sala de refeições é posterior ao século XVIII. Antes, as refeições eram servidas em salas com 
outras funções: as mesas eram desmontadas e retiradas e as cadeiras eram arrumadas junto às 
paredes após cada refeição. As cadeiras eram desenhadas tendo em conta esse fato. No entanto, com 
a adoção de mesas destinadas às refeições, foi abandonado o uso de cavaletes para armá-las, e 
criaram-se os primeiros móveis de sala de jantar.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac, 
2001. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as técnicas do serviço à francesa, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O serviço francês atualmente é dividido em três fases: entradas, pratos principais e sobremesas. 
Além disso, pode haver diversas opções de pratos, sempre requintados e luxuosos. 
Porque: 
II. Esse serviço é originário dos banquetes do reinado de Luís XVI, momento em que a exuberância 
era representada pela quantidade de pratos e as cerimônias protocolares eram muito valorizadas. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I 
Resposta correta 
2. 
As asserções I e II são proposições falsas 
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. Pergunta 5 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A Suprema Corte dos Estados Unidos baniu de vez o polêmico foie gras dos restaurantes de todo o 
estado da Califórnia, e ainda estabeleceu uma multa de US$ 1 mil para quem não cumprir a decisão. 
O ingrediente já tinha sido proibido por uma lei estadual de 2012, que foi contestada. De acordo com 
o despacho da Corte, o foie gras não pode mais ser vendido em restaurantes e nem mesmo em 
empórios gastronômicos. Especialistas californianos ouvidos pelo jornal Los Angeles Times 
explicaram que a decisão foi um golpe na indústria da delicada iguaria francesa, que é feita a partir 
do fígado de pato e de gansos forçados a se alimentar mais do que o necessário.” 
Fonte: GRANDI, G. Foie gras é proibido na Califórnia, mas chefs se recusam a tirá-lo dos cardápios. 
2019. Disponível em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/foie-gras-proibido-
restaurantes-california/>. Acesso em 29 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o foie gras, analise as afirmativas a 
seguir. 
I. O foie gras é feito do fígado saudável de um ganso ou pato adulto, criado de acordo com a 
tradição. 
II. O fígado gordo pode ser servido cru (carpaccio), acompanhado de pães, torradas, azeitonas e 
nozes. 
III. Fígados frescos de pato e ganso são facilmente encontrados em mercados e açougues dos 
grandes centros urbanos. 
IV. Apesar das polêmicas, alguns locais fora da França produzem o fígado de ganso, respeitando os 
métodos tradicionais de criação. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
II e IV. 
2. 
I e III. 
3. 
I, II e III 
4. 
I e IV. 
Resposta correta 
5. 
II, III e IV. 
6. Pergunta 6 
/1 
Na cozinha francesa há uma variedade de carnes, cortes e técnicas de preparo, que fazem com que as 
refeições sejam extremamente diversificadas. Além disso, pode-se afirmar que a base da 
gastronomia clássica universal se encontra justamente nessa variedade que a culinária da Françaproporciona. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cozinha francesa, analise os cortes e 
técnicas disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas definições. 
1) Magret. 
2) Confit de canard. 
3) Ballotine. 
4) Foie gras. 
( ) Técnica de rechear uma ave grande desossada, enrolá-la e servi-la fatiada. 
( ) Coxa e sobrecoxa de pato cozidas em sua própria gordura. 
( ) Filé de peito de pato da espécie Moulard. 
( ) Fígado dilatado de pato da espécie Moulard. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
3, 2, 1, 4. 
Resposta correta 
2. 
4, 2, 1, 3. 
3. 
2, 3, 4, 1. 
4. 
3, 4, 1, 2. 
5. 
3, 1, 2, 4. 
7. Pergunta 7 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“A França é um banquete, tudo bem, mas não há nada de volúvel nisso. Sua riqueza é uma ampla 
mistura de ingredientes reunidos com arte e expostos com intenção. Considerados individualmente, 
alguns aspectos são tão agradáveis quanto um bocado de alho cru. Juntos, tudo funciona para causar 
um efeito estimulante”. 
Fonte: ROSENBLUM, M. Um Ganso em Toulouse e outras aventuras culinárias na França. Rio de 
Janeiro: Rocco, 2003. (Adaptado). 
Muitos dos sabores da gastronomia francesa provêm da mescla de ingredientes simples. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre habilidades desenvolvidas, analise as 
afirmativas a seguir. 
I. O que promove o sabor das preparações francesas são as especiarias, como cravo, canela, páprica 
doce e pimenta. 
II. A apresentação dos pratos franceses é muito importante e, por isso, até o corte dos legumes deve 
seguir um padrão. 
III. O mirepoix, tempero inconfundível da culinária francesa, consiste na junção de caldo de carne, 
manteiga e farinha. 
IV. O bouquet garni é um aromático constituído de ervas frescas, alho-poró, salsinha, tomilho e 
louro. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
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1. 
I e III. 
2. 
II e IV. 
Resposta correta 
3. 
I, II e IV. 
4. 
III e IV. 
5. 
I, II e III. 
8. Pergunta 8 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Se você é fã das carnes de sabor marcante certamente deve conhecer um prato típico da culinária 
francesa: o magret du canard. Iguaria daquelas bem tradicionais no país da Torre Eiffel, por aqui 
ainda está no rol das carnes exóticas. Popularidade, mesmo, somente entre gourmets e gourmands, o 
que é uma injustiça.” 
Fonte: COELHO, C. O fino e marcante magret du canard. 2010. Disponível em: 
<https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/o-fino-e-marcante-magret-du-canard/>. Acesso 
em: 29 set. 2019. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre patos, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Confit é o nome dado ao método de cozimento em gordura, visando conservar os produtos por 
mais tempo. 
II. ( ) A carne de pato tem uma textura macia, é mais gordurosa do que a de outras aves e possui cor 
mais avermelhada. 
III. ( ) As receitas com pato servidas nos restaurantes franceses típicos são tradicionais da cuisine du 
terroir. 
IV. ( ) O magret deve ser servido ao ponto, para que a carne fique mais consistente. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, F, V. 
2. 
F, F, V, V. 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
V, V, F, F. 
Resposta correta 
5. 
V, V, F, V. 
9. Pergunta 9 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Generaliza-se, na França, o interesse pela boa mesa. Para os membros da nobreza e do novo mundo 
das finanças, ter um cozinheiro significava poder oferecer a seus convivas pratos que eles nunca 
tivessem provado. Nota-se, desde então, a distinção entre a cozinha de cozinheira, feita de 
conhecimentos práticos e de tradição familiar, e a cozinha de cozinheiro, com ênfase na invenção e 
na reflexão.” 
Fonte: FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac, 
2001. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as preparações clássicas com carne de 
pato, pode-se afirmar que: 
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1. 
os patos foram utilizados na culinária francesa desde o seu início e eram uma opção para os 
camponeses, que eram proibidos de comer ganso e faisão. 
2. 
a tradição de comer pato iniciou-se a partir de um período de fartura das mesas francesas, 
onde as carnes eram populares e acessíveis. 
3. 
somente no século XX é que o carnad tornou-se uma carne nobre, sendo utilizado para 
produzir o foie gras. 
Resposta correta 
4. 
a carne de pato era muito apreciada pela nobreza francesa e as preparações clássicas são 
originárias desse período, como o magret e o pato laranja. 
5. 
o confit de pato foi uma alternativa para a alimentação dos soldados franceses durante a 
primeira grande guerra. 
10. Pergunta 10 
/1 
Leia o trecho a seguir: 
“Uma refeição para os franceses não é apenas alimento, é um ritual em si, um acontecimento 
especial, o melhor momento do dia, que pode durar várias horas ou mesmo uma noite inteira. As 
refeições são sempre acompanhadas por vinho, mesmo em almoços no refeitório do trabalho. É na 
mesa que os franceses passam as horas mais agradáveis das suas vidas. Aniversários, casamentos, 
formaturas, datas especiais são sempre comemoradas em jantares, seja por jovens ou pelos mais 
velhos. Quando um francês convida para jantar em casa, isso significa o mais alto apreço e amizade 
que ele possa demonstrar a uma outra pessoa, que não ele próprio.” 
Fonte: SCIARRETA, T. Paris: Gastronomia francesa. Disponível em: 
<https://www1.folha.uol.com.br/folha/turismo/europa/franca-paris-gastronomia.shtml>. Acesso em: 
29 set. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnicas do serviço francês, analise as 
receitas disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características. 
 
1) Quiche Lorraine. 
2) Beignets de camembert. 
3) Consomê. 
4) Suflê. 
( ) Fatias fritas de queijo empanado. 
( ) Bolinho de textura aerada, feito de claras em neve. 
( ) Torta aberta com recheio de ovos, queijo e bacon. 
( ) Sopa rala feita de caldo de legumes, galinha ou vitela. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 4, 2, 3 
2. 
3, 2, 1, 4. 
3. 
1, 3, 2, 4. 
4. 
2, 3, 4, 1. 
5. 
2, 4, 1, 3