Exercícios CHSA A3

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Exercícios CHSA A3 
 
 
1.Em um restaurante, cinquenta e seis pessoas, de um total de oitenta e oito, foram 
acometidas de vômitos, diarreia, dores abdominais, prostração, febre e cefaleia após 
ingerirem uma refeição composta de sanduíche de frango, refresco de laranja e pudim 
de leite. Os sintomas apareceram entre uma hora e meia e 12 horas após a ingestão da 
refeição e duraram de 24 a 36 horas. As taxas de ataque específico foram de 64% para 
o sanduíche, de 61% para o refresco e de 60% para o pudim. 
RODRIGUES, K. L. et al. Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional. Ciência 
Rural, Santa Maria, v.34, n.1, p.297-299, jan./fev. 2004 (adaptado) 
 
Considerando a situação apresentada, avalie as afirmações a seguir. 
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, 
com aplicação de questionário para identificação de pessoas que apresentaram quadro 
gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada, além da cultura de amostra 
de alimentos para identificação do possível agente causador. 
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são 
microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação alimentar. 
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes 
microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade. 
 
É correto o que se afirma em 
(A) II, apenas. 
(B) III, apenas. 
(C) I e II, apenas. 
(D) I e III, apenas. 
(E) I, II e III. 
 
 
2.As aflatoxinas são compostos tóxicos estruturalmente relacionados que são 
produzidos por certas cepas dos fungos Asp. flavus e Asp. parasiticus sob condições 
favoráveis de temperatura e umidade. A mais pronunciada contaminação tem sido 
encontrada em: 
(A) frutos do mar, vegetais, arroz cozido e gelo. 
(B) alimentos de origem animal crus, ou processados não aquecidos. 
(C) peixe cru ou mal cozido e produtos de peixe. 
(D) nozes, amendoins e outras sementes oleosas, incluindo milho e semente do 
algodão. 
(E) carne, cozidos com carne, tortas de carne, molhos de carne, peru, frango e feijões. 
 
 
3. O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas de ingestão de alimentos que 
podem estar contaminados, pois muitas doenças são transmitidas por alimentos. A esse 
respeito, analise as afirmativas a seguir. 
I. A intoxicação decorre da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo 
microrganismo patogênico devido sua multiplicação no alimento. 
II. A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de 
microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo. 
III. A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma 
vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. 
 
Assinale: 
(A) se somente a afirmativa I estiver correta. 
(B) se somente a afirmativa II estiver correta. 
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. 
(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. 
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas. 
 
 
4. Como é chamada a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de 
higienização que tem como objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e a 
redução de alteradores, até níveis considerados seguros, nas superfícies de 
equipamentos e utensílios? 
(A) Desinfecção. 
(B) Enxágue. 
(C) Radiação ultravioleta. 
(D) Aplicação de compostos iodados. 
(E) Aplicação de água quente. 
 
 
5.O descongelamento de alimentos deve ser realizado de forma a evitar que as áreas 
superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação 
microbiana. Para descongelarmos a carne que será utilizada no cardápio, qual das 
alternativas abaixo melhor se aplica: 
 
a) Retirar o alimento do congelador e deixá-lo de um dia para outro em temperatura 
ambiente. 
b) Retirar o alimento do congelador e mantê-lo sobre refrigeração a 5°C (cinco graus 
Celsius). 
c) Podemos colocar esse alimento para descongelar dentro de uma bacia com água, 
sem nenhum controle de tempo e temperatura, até que descongele completamente. 
d) Para descongelar qualquer tipo de carne não precisamos de controle de temperatura. 
e) Nenhuma das alternativas estão corretas. 
 
 
6. Na organização dos alimentos dentro do estoque devemos: 
a) Armazenar na mesma prateleira gêneros alimentícios com produtos de limpeza. 
b) Colocar os alimentos que vão vencer primeiro na parte da frente da prateleira para 
que sejam logo consumidos. 
c) Armazenar os alimentos fazendo pilhas altas para aproveitar bem o espaço não se 
preocupando com a ventilação local. 
d) Colocar os alimentos diretamente no chão se não houver mais espaço. 
e) Deixar os hortifrutis dentro de caixas de madeira. 
 
 
7. Na higienização do ambiente (cozinha e estoque), qual dos procedimentos abaixo 
está correto: 
 
a) Podemos varrer a seco tanto a cozinha como o estoque não se preocupando com a 
poeira que vai levantar. 
b) O chão e as bancadas não precisam ser lavados diariamente, somente quando 
estiver com bastante sujeira. 
c) Podemos deixar louça suja na pia de um dia para o outro. 
d) Podemos reaproveitar as embalagens dos produtos de limpeza. 
e) O chão e as bancadas devem ser lavados diariamente, após o uso ou sempre que se 
fizer necessário. Retirar o excesso de sujidade. Aplicar detergente, esfregar, enxaguar 
e por último fazer a desinfecção com hipoclorito ou álcool 70%. 
 
 
8. No recebimento de gêneros alimentícios, aponte qual procedimento está errado: 
a) Observar data de validade e fabricação. 
b) Observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e seguir as 
particularidades de cada produto. 
c) Medir as temperaturas de alimentos refrigerados, as quais devem estar adequadas e 
ser registradas no ato do recebimento. 
d) Observar as condições do entregador. Ele deve estar com uniforme adequado e 
limpo, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas), quando 
necessário. 
e) Receber ovos com casca rachada e com resíduos que indiquem a falta de higiene do 
fornecedor. 
 
 
9.A tabela abaixo apresenta as taxas de ataque de um surto de intoxicação alimentar 
após uma festa. 
 
 
O alimento que provocou o surto foi: 
A)Bolo 
B)Carne assada 
C)Maionese 
D)Pavê 
E)Arroz