Cereais, CTA

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Faculdade de Veterinária
Licenciatura em Ciência e Tecnologia de Alimentos
4º Nível Semestre I
Disciplina: Tecnologia de Alimentos II
Exercícios
	
Tecnologia de Cereais e seus Derivados
Discentes: Docentes:
 Savanguane, Amélia Jorge Prof. Doutor. Moane, Belisário
 Eng. Nguenha, Rafael
Maputo, Abril de 2020
1. Que indicadores são usados para a definição do ponto de maturação dos cereais? 
Resposta: Os tipos de indicadores que definem o ponto de maturação dos cereais são:
· Mudança de cor dos cereais: de verde para castanho
· Teor de humidade: 13-14% 
· Cheiro característico de ‘’palha’’
2. Como é feita a colheita dos cereais? Quais são os aspectos importantes a ter em conta na colheita? 
Resposta: a colheita é feita quando os grãos atingem 13 a 14% de humidade, pode haver perdas de grãos nas horas mais quentes do dia, por isso é recomendado colher nas primeiras horas da manhã e no fim da tarde. 
Na colheita tem que se ter em consideração o ponto de maturação, a humidade dos grãos, o tempo em que é feita a colheta.
	
3. Explique as etapas de moagem de cereais (use a produção da farinha de milho como exemplo). 
Resposta: Na etapa de moagem de cereais onde ocorre a trituração com o bjectivo de diminuir o tamanho das suas particulas.
A moagem pode ser feita em moinhos que possuem peneiras internas (ex. Moinho de martelo), ou em moinhos sem peneiras internas (ex. Moinho de rolos). Depois da moagem o milho passa por um sistema d peneiração para padronizar a sua granulometria
· Moagem a seco: É um procedimento em que a moagem do milho é feito sem o uso de água, o grão seco limpo passa por uma série de moinhos e peneiras, gerando diversos produtos com base do seu tamanho.
· Maagem húmida: É um procedimento em que a moagem do milho éfeito com a adição de água para auxiliar na separação de suas partes (película, gérmen, proteína e ámido). É um processo bastane distinto e mais complicado que a moagem a seco, gerando derivados diferentes dos obtidos na moagem a seco. 
4. Indique e descreva as etapas do processamento de arroz para a obtenção do arroz integral/arroz branco/arroz parboilizado (escolha só um tipo de arroz).
Secagem primária
Parboilização do arroz
Armazenamento da matéria-prima (silos)
Limpeza primária
Moagem
Recepção da matéria prima
Limpeza secundária (Peneira)
Estufa
Encharcamento
	Separação por marinheiro
Descasque
Secagem secundária
Brunificação
Seleção de grãos 
Resfriamento
Armazenamento
Embalagem
· Descrição das etapas do processamento de arroz parboilizado
	
a) Recepção da matéria prima: Nessa etapa ocorre a avaliação técnica, a pesagem do arroz e descargas até a moageira.
b) Moagem: O corre a moagem do arroz
c) Limpeza primária: Ocorre a retirada das impurezas mais grosseiras, ajuda na eficiência do processo da secagem.
d) Secagem primária: Nessa etapa o arroz deve atingir uma humidade de 13-14%, a temperatura usada deve estar num intervalo de 45-70 oC, pode-se fazer uma secagem intermitente( movimento dos grãos e o ar) ou secagem contínua.
e) Armazenamento da matéria-prima: Os grãos podem ser armazenados no sistema convencional (são colocados em pilhas de 4,5-5,5m de altura e 19m de comprimento afastados da parede) ou a granel (feita em tulhas ou silos)
f) Limpeza secundária: Esta fase é necessária porque nela será retirada as impurezas que restaram da pré-lavagem , será feito atravéz do método de sucção e insuflação e entrodução de um número maior de peneiras.
g) Encharcamento: O arroz é submentido a um pré-cozimento a uma temperatura de 75-76 oC durante 6 a 7 horas, esse processo tem como objectivo aumentar a humidade para 30-32% para que ocorra a quebra das pontes de hidrogênio ligadas ao amido facilitando a gelatinização.
h) Estufa: O arroz é colocado numa estufa ou autoclave por um período de 2 a 3 minutos a uma temperatura de 400-500 oC, para que o vapor do arroz possa injectar os seus nutrientes que se encontram na película e germe.
i) Secagem secundária: O arroz com casca deve reduzir a sua humidade até 12,5-13%, para que não ocorra a proliferação dos fungos e insectos.
j) Descasque: Ocore a retirada da casca, através do atrito entre dois roletes de borracha é feito um descaque de 90%.
k) Separação por marinheiro: Nessa etapa ocorre a separação de grão integral do grão não descascado.
l) Brunificação: Ocorre a extração do farelo (pericarpo) no arroz, é feito atravéz de um instrumento chamado brunidor (cilindrico troncônico de ferro revestido de pedra artificial) 
m) Resfriamento: Como o arroz sai dos processo anteriores com uma temperatura elevada, para não danificar o arroz é feito um resfriamento.
n) Seleção de grãos:Ocorre a retirada dos grãos defeituosos(grãos picados, manchados, rajados e pretos), é feito atravéz de sensores ópticos
o) Embalagem: A embalagem é feita em um sistema de boil-in-bag é uma embalagem de polietileno microperfurada e resistente ao calor
p) Armazenamento: O arroz depois de sofrer todas essas transformações e embalado, é encaminhado ao armazém dotado de boas condições de temperatura e humidade
	
	
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