TAL354 - Processamento de Arroz II (Continuação)

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TAL 354 – Tecnologia de Alimentos 
ANOTAÇÃO: unidade 3 – Aula 3 
 
PROCESSAMENTO DE ARROZ (Continuação...) 
 
O que sobra da separação de marinheiros é o arroz integral, porém ainda não está “pronto”. 
 
ARROZ INTEGRAL: 
• Nesse ponto do processamento, distingue-se a produção de arroz polido e integral: 
✓ O separador Paddy remete à linha de produção o arroz sem casca, ainda coberto pelo 
pericarpo. 
✓ Na produção do arroz polido, este arroz descascado (integral) segue para uma linha de 
produção; 
✓ Se o objetivo é produzir o arroz integral, após o descascamento, segue-se outra linha de 
beneficiamento. 
O arroz, antes de ser embalado, vai passar por alguns 
procedimentos: 
 
- Polimento Brando: realizado por um maquinário que 
lembra muito o descascador, porém, os rolos onde 
passam o arroz são revestidos por escovas. Os rolos 
promovem uma escovação na superfície do grão, 
tendo como função primordial, a melhoria da qualidade 
de cozimento do arroz integral. 
O arroz integral dificulta o cozimento, devido a 
presença do pericarpo. (Aumenta o tempo de 
cozimento). Com isso, essas escovas provocam 
algumas pequenas ranhuras no pericarpo que vai 
favorecer a entrada de água, para o cozimento, dessa 
forma, reduzindo o tempo de panela. 
As escovas, podem em determinado grau, remover um 
pouco do gérmen. 
 
 
- Classificação: a função é a separação por tamanhos dos grãos. 
A partir da classificação, o arroz já pode ser embalado e posteriormente ser comercializado ou passar, antes, 
por um processo de estabilização. 
 
- Estabilização: tem a função de aumentar a vida de prateleira do arroz integral, utilizando, na maioria das 
vezes, o calor seco (micro-ondas, infravermelho... são técnicas de estabilização onde o arroz não é pré-cozido). 
Devido o pericarpo, endosperma e o gérmen não terem sido removidos, sabemos que o gérmen possui 
lipídeos que podem rancificar e também, enzimas (lipases) que podem afetar esses óleos (lipídios) 
presente no gérmen. Dessa maneira, a estabilização funciona de certa forma, como um modo de 
efetuar a inativação das enzimas, evitando com que esse óleo rancifique (oxidação) e fique com um 
sabor desagradável no final. 
Não é uma etapa “obrigatória”, porém tem grandes indústrias que utilizam dessa etapa. Já algumas empresas 
utilizam outros métodos como, utilizar embalagens à vácuo e coloca-los em embalagens de papelão, pois 
dessa forma, consegue reduzir a quantidade de oxigênio disponível e ainda, cobrir/proteger contra a 
luminosidade, as quais são 2 fatores que contribuem para a rápida deterioração dos produtos. 
 
ARROZ POLIDO: 
• Se o objetivo é a produção de arroz polido: 
✓ O separador Paddy devolve à linha de produção o arroz descascado, porém ainda coberto 
pelo pericarpo. 
✓ Na produção do arroz branco e (ou) polido, este arroz descascado segue para a Brunição. 
 
- Brunição: é ≠ de polimento (etapa de acabamento). É nesse processo de brunição que se retira o pericarpo 
e o gérmen. 
✓ Cones de metal, com revestimento abrasivo; 
✓ Operam em sequência (duplo cone): 
- Aumenta o rendimento do grão inteiro (facilita ajustes e controle); 
- Diminui o risco de superaquecimento do grão. 
✓ O arroz é forçado entre a superfície abrasiva e aparadores de borracha. 
✓ Cada conjunto é revestido por uma peneira metálica, por onde passam as 
partículas de “farelo”, retendo o grão polido. 
 
 
 
Funcionamento do Brunidor: 
funcionam em sequência, de um 
equipamento para o outro, onde a 
granulometria (abrasividade) da 
superfície do cone vai diminuindo 
(relação com lixa de unha). 
 
O arroz passa entre a peneira e o 
eixo (cone), onde a ideia é que, o 
grão de arroz ao ser atritado contra 
a superfície do cone abrasivo, 
ocorra um rompimento, remoção e 
separação do pericarpo, aleurona 
e tegumento (essas 3 camadas 
saem juntos). 
 
Sabendo que o brunidor opera em 
sequência com duplo cone. O 
primeiro realiza a parte abrasiva, 
mais grosseira (lixa mais grossa), enquanto que o segundo tem como objetivo dar uma suavizada no 
grão, ou seja, dá uma alisada na superfície do grão. 
 
O alisamento é diferente do polimento. O polimento é a retirada do pó (amido) que fica aderido ao 
grão. 
 
Cada conjunto é revestido por uma peneira metálica: 
- Farelo de arroz passa pela peneira e o arroz polido fica retido no interior. 
 
 
O farelo de arroz removido, assim contém partes de: 
✓ Pericarpo 
✓ Gérmen 
✓ Aleurona (e até frações de material amiláceo). 
O farelo de arroz suplementa nutricionalmente as refeições das pessoas. Mas também podem ser utilizados 
para alimentação animal e outros fins, inclusive para a produção de óleo de arroz. 
 
Farelo de arroz tostado: para inativar as enzimas. 
 
CLASSIFICAÇÃO: 
• “Trieurs” (equipamento). 
• Separar grãos quebrados (permite compor 
os tipos de arroz). 
• Grãos podem ser separados em: 
✓ Inteiro 
✓ 3/4 
✓ 1/2 (ou 2/4) 
✓ 1/4 
 
O endosperma tem uma característica de dureza. 
A dureza do grão é uma resposta sensorial da 
interação da proteína de reserva com os grânulos 
de amido no endosperma amiláceo. 
 
O impacto com o descascador e o brunidor, acaba provocando quebras nos grãos. 
 
O “TRIEURS” é um separador de cilindro que por dentro possui muitos alvéolos / cavidades (“canequinhas”). 
 
Nessas cavidades, cabem os pequenos pedaços de grãos de arroz (1/4), mas não 
o grão inteiro. Os grãos caem em uma calha que direciona os grãos para um outro 
compartimento. 
 
Industrialmente considera-se como grão inteiro os: 3/4 e inteiros. 
 
Utilização dos grãos quebrados: 
- Principal uso: parte dos grãos quebrados são reutilizados na empresa para a 
composição dos tipos de arroz, conforme a legislação brasileira, ou seja, mistura 
com grãos inteiros para composição dos “tipos” comerciais (Tipo 1, 2 etc...). 
 
Os grãos quebrados também podem ir para as vendas diretas como fábricas de rações e cervejarias 
(transforma o amido em álcool), como também, serem encaminhados para a produção de farinha e amido 
de arroz. 
 
POLIMENTO: 
Por que o polimento é feito depois da classificação?? 
Pois a indústria não vai gastar energia para realizar uma operação de acabamento em uma fração que não 
possui valor comercial. 
• Arroz de maior valor comercial (inteiro e 3/4). 
• Objetivo: remoer o pó (amido) aderido na superfície do grão. Oferece um clareamento no grão. 
• Aumentar a propriedade de cozimento. 
 
 
 
Passando o arroz integral pela brunição, retiramos o farelo gordo (maior parte do óleo está presente nesse 
produto – gérmen) que é mais grosseiro. Depois de passar pelo polimento, o que se retira é o farelo fino. 
Para a indústria os 2 tipos de farelo não possuem diferença na aplicação. Eles misturam os farelos para produzir 
os farelos tostados, óleos, suplementos nutricionais etc... 
 
Existem 2 tipos de polidores: (equipamentos) 
✓ Polidor de escovas: grãos passam por rolos revestidos em mantas de couro e em escovas; 
✓ Polidor por aspersão de água: fina camada de água (~0,4% m/m) recobre os grãos, jato de ar 
remove o pó umedecido. 
 
 
Após o polimento, particularmente se feito por escovas, o arroz pode passar pelo brilhador. 
BRILHADOR: 
Semelhante ao do polidor de escovas, porém recebe uma camada de glicose (esmaltação). 
Polidor de aspersão a água, dispensa o brilhador. 
 
- Melhora a aparência, deixando o produto mais atraente. 
- O uso do brilhador, não interfere nas características de cozimento do arroz. 
 
OPERAÇÕES FINAIS: 
• CALOR SORTER: 
- Equipamento dotado de células fotoelétricas (pré configuradas) que identificam grãos com coloração 
“fora do padrão”, principalmente os escurecidos, queimados e ardidos. 
 
- Um dispositivo de ar comprimido ´acionado pela célula fotoelétrica e “expulsa” o grão indesejável. 
 
- Objetivo é melhorar a aparência geral do produto acabado. 
 
• Incorporação dos quebrados – composição dos tipos (tipo 1, 2...) 
• Empacotamento- Sacos de 60 kg 
- Varejo: sacos polietileno (5kg, 2 kg e 1kg). 
 
QUALIDADE DO ARROZ: 
• Considerada principalmente pelas características de cozimento. 
• Respeita a preferência dos consumidores para o arroz cozido. 
• No Brasil: 
✓ Tempo curto de cozimento; 
✓ Elevado rendimento de panela; 
✓ Boa absorção de água com baixa perda de sólidos na água de cozimento (arroz “soltinho”); 
✓ Textura firme; 
✓ Sabor agradável. 
 
 
 
 
 
A etapa da parboilização ocorre antes do Beneficiamento. 
PARBOILIZAÇÃO DO ARROZ: 
• Processo hidrotérmico (como se fosse um pré-cozimento), no qual o amido (no endosperma amiláceo) 
do arroz é parcialmente gelatinizado, mudando sua forma cristalina para amorfa. 
• Objetivos da parboilização: 
✓ Produzir modificações físicas, químicas e sensoriais nos grãos, com vantagens econômicas, 
nutritivas e práticas. 
• A parboilização aumenta o rendimento de grão (grãos inteiros). 
• Reduz 0% de quebras e aumenta o valor nutricional do produto polido. 
 
 A ideia da parboilização é usar o amido do endosperma, para formar um grude, que vai soldar as fissuras 
internas do grão (vai “colar” os pontos frágeis”) para retirar do endosperma os pontos frágeis que induzem a 
quebra dos grãos. Dessa forma, o arroz vai ficar menos susceptível à quebra com os impactos. 
 
ETAPAS DO PROCESSAMENTO: 
Podemos resumir a parboilização em 3 operações básicas: 
✓ Encharcamento (maceração); 
✓ Gelatinização (sob vapor) e 
✓ Secagem. 
 
 
 
 
 
 
ENCHARCAMENTO 
- É uma etapa demorada, onde o arroz em 
casca é colocado em tanques, e submerso 
em água aquecida (~65°C); 
 
- O objetivo é vencer a resistência da casca 
e do pericarpo e colocar água dentro em 
contato com o endosperma amiláceo. 
 
- Tanques de aço inoxidável; 
 
- Arroz em casca permanece no tanque até 
o teor de água aproximar de 30 – 32%. 
 
- Tempo x °C de processo devem garantir 
eficiência da gelatinização e prevenir perda 
excessiva de nutrientes na água de 
encharcamento. 
 
 
 
 
 
GELATINIZAÇÃO 
- Cozedores à pressão (autoclaves industriais). 
- Grãos encharcados → cozimento à vapor (~75°C). 
- Pressão exercida força a entrada de água no grão. 
- Solda as fissuras internas e aumenta a incorporação de nutrientes. 
 
No momento da gelatinização ocorre a expansão dos grânulos de amido e da estrutura proteica do 
endosperma, preenchendo os espaços de ar. Com isso, a massa torna-se compacta e translúcida e sua 
resistência física aumenta. 
 
 
SECAGEM 
- Reduzir a umidade do grão para conservação durante o armazenamento. 
- Arroz após gelatinização: 30% umidade. 
- Secagem em diferentes etapas: 
• 1° - secagem sem intermitência: 
✓ Mais longa e intensa (contínua), onde reduz a umidade de 30% para ~18%. (transferência da 
umidade do arroz para o ambiente). 
✓ Grande volume de ar quente, com ventilação forçada. 
✓ Exaustão da umidade do ar. 
 
A velocidade em que a água sai da superfície do grão para o ambiente, fica muito maior do que a velocidade 
de migração da água do interior do endosperma amiláceo para a superfície. Por isso que quando a umidade 
chega a ~18%, não podemos secar de uma vez. Precisamos de realizar uma secagem intermitente, ou seja, 
com intervalos entre a temperização e a secagem. 
 
Temperização: (Período de secagem) 
✓ Suspende a ventilação forçada (pois favorece a evaporação). 
✓ Aumenta a umidade do ar, dessa forma evitando com que a evaporação da água que está na superfície 
para o ambiente, aconteça de maneia muito rápida. 
 
✓ “Descanso” permite o equilíbrio da umidade interna do grão. 
✓ Reduzir o gradiente de umidade, aumenta a eficiência da secagem. 
 
A diferença entre a umidade do interior do grão para a superfície do grão = gradiente de umidade. 
O gradiente de umidade deve ser mínimo para a secagem ser eficiente. Pois se tivermos uma umidade no 
interior que fica muito maior do que a umidade na superfície, a superfície pode acabar ressecando, assim, as 
trincas (fissuras) que acabamos de remover podem aparecer de novo. 
 
• 2° - secagem intermitente: 
✓ Reduzir a umidade de 18% para ~12%. 
✓ Operações de secagem e temperização intercaladas até a umidade final. 
 
A secagem é uma etapa crítica para a eficiência de todo o processo: 
• Pode provocar novas fissuras no endosperma (gradiente de umidade interior/superfície do grão não 
pode ser muito elevado!). 
 
O processo adequado de secagem permite: 
• Maior qualidade ao produto; 
• Racionalização do uso de energia. 
 
A produção do arroz parboilizado não termina após a secagem. Precisa passar por todas as etapas de 
beneficiamento. 
 
O produto só estará pronto após o completo beneficiamento do grão. 
 
CARACTERÍSTICAS DO ARROZ PARBOILIZADO: 
Vantagens: 
✓ Redução na % de grãos quebrados no beneficiamento; 
✓ Melhoria do valor nutricional, principalmente, o aumento do teor de minerais e de algumas vitaminas; 
✓ Grãos mais “soltos” no cozimento. 
 
Desvantagens: 
✓ Alteração das propriedades organolépticas: 
- Coloração amarelada ou âmbar (não é tão branca). 
- Degradação proteica e lipídica – alteram o sabor e odor. 
✓ Aumento no tempo de cozimento. 
 
Arroz integral é muito mais nutritivo do que um arroz parboilizado. 
 
Se vamos fazer um arroz integral, pra que parboilizar? 
Em relação à quebra – no arroz integral utilizamos, normalmente, grãos curtos que não são tão susceptíveis a 
quebras devido ao seu tamanho. 
Em relação à inativação enzimática – com a parboilização, torna-se uma das maneiras possíveis de estabilizar 
o grão de arroz integral, dessa forma, aumentando a vida de prateleira do produto.