Resumo: Bromatologia - Carboidratos

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Video aula 1 – Carboidratos
· Componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos
· Sua determinação nos alimentos é importante porque tem varias funções:
· Nutricional 
· Contribuem com as características sensoriais de sabor e textura
· Matéria prima para produtos fermentados
· Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos
· Principal fonte de fornecimento e reserva de energia
O nome Carboidrato deve-se a sua composição elementar: átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Sao classificados de acordo com o tamanho de sua estrutura:
· Monossacarídeos
· Oligossacarídeos
· Polissacarídeos
De acordo com o numero de unidade de aldeídos ou cetonas.
Monossacarídeos
· Possui estrutura linear e simples
· Se tem Cetona na estrutura = Cetose
· Se tem Aldeido na estrutura = Aldose
· 1 unidade estrutural
· Podem receber a denominação com o prefixo Oses
· o “D” na frente é de dextrogiro
 Monossacarideos mais conhecidos:
GLICOSE
· É o açúcar do sangue
· É abundante em frutas, milho, xarope e certas raízes
· Pode resultar da hidrolise de outros carboidratos
FRUTOSE
· Açucar das frutas e mel
· Isoladamente é o +doce dos açucares
· É o mais solúvel
· Pode resultar da hidrolise de outros carboidratos
· Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente depressa
GALACTOSE
· É o açúcar presente no leite e derivados
· Não é encontrado na forma livre na natureza (so encontra no leite e derivados)
· No fígado é transformada em glicose para fornecer energia
Como se forma estrutura cíclica? = “dobramentos” da cadeia de carbonos, que aproximam uma das hidroxilas ao grupo carbonila (C = O), tanto nas aldoses como nas cetoses.
As formas alfa, beta cíclica e aberta mantem-se em equilíbrio nas soluções, havendo grande predomínio das formas cíclicas sobre a forma aberta, que aparece em pequena proporção, menos do que 1%.
Todos os monossacarídeos sao açucares redutores
Se a hidroxila do carbono anomero de um glicideo nao esta ligado a qualquer outra estrutura, esse açúcar é um açúcar redutor
Açucar redutor
· os grupos carbonila dos açucares redutores reagem com grupos amino dos aminoácidos na reação de Mailard, uma serie de reações complexas que ocorrem quando cozinhamos
Reação de Mailard
Escurecimento de um alimento a partir da interação do grupo carbonila dos açucares redutores q estão presentes nesse alimento com aminoácidos que tbm estão presentes na matriz complexa desse alimento. E essas reações ocorrem através do cozimento.
· Efeitos desejados: aroma e coloração marrom (melanoidinas = polipeptideo que tem a coloração marrom)
· Efeitos indesejados: redução dos valores nutricionais do alimento, formação de produtos tóxicos – ACRILAMINA = neurotoxina possivelmente cancerígena que é formada a partir da asparagina livre e açucares redutores quando cozinhamos alimentos ricos em amido em temperaturas elevadas por ex batata frita e chips.
Oligossacarídeos
· junção de 2 ate 10 unidades estruturais de monossacarídeos
· os monossacarídeos podem ligar-se por ligações glicosídicas, criando estruturas maiores
· grupo mais importante dos oligo: dissacarídeos (ex: maltose, sacarose, lactose)
Dissacarídeos:
SACAROSE (glicose + frutose)
· é o dissacarídeo mais comum, conhecido como açúcar de mesa
· encontrado na cana de açúcar, beterraba, mel, açúcar mascavo
· digerido no estomago por hidrolise acida
· glicose e frutose resultantes sao rapidamente absorvidas no intestino delgado, promovendo rápido aumento das concentrações sanguíneas 
Açucar invertido
reação de hidrolise da sacarose que se processa pela ebulição contínua, pela ação de ácidos fracos ou pela enzima invertase produzindo quantidades equivalentes de glicose e frutose
Açucar invertido na indústria de doces
· combinação de glicose e frutose tem um sabor muito mais adocicado que a sacarose
· hidrolisam a sacarose e gastam menos açúcar
· em chocolates com recheio liquido, o recheio ainda solido é misturado com sacarose e juntam a agua em invertase e depois se coloca a cobertura, com ele ainda solido
· diminuir a cristalização
Polissacarídeos
· junção de 10 unidades estruturais de monossacarídeos – principalmente glicose
· dependendo do modo como essas moléculas de glicose estão ligadas, pode-se formar quatro tipos de polissacarídeos com características diferentes:
· amido
· glicogênio
· celulose (sustentação)
· quitina (sustentação)
Propriedades funcionais dos açucares nos alimentos
· Doçura – intensidade de sabor doce de um alimento varia com o açúcar e com sua concentração no alimento
· Higroscopicidade – a alta higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar
· Umectância – como os carbo se ligam a agua do alimento, eles sao capazrs de controlar a Aa do mesmo – pode ser desejável limitar a entrada de agua no alimento ou controlar a saída – doces e geleias
· Texturização: decorre da elevada solubilidade dos açucares em agua – podem ser adicionados aos alimentos e modificarem sua textura
· Ligação com flavorizantes – capacidade de reter compostos voláteis aromáticos e pigmentos naturais – goma arábica
Método qualitativo
· Reações coloridas baseadas nas propriedades redutoras dos açucares
· Açucares redutores contem um grupo aldeído ou cetona e, portanto, reduzem, em solução alcalina, sais de cobre a compostos de valencia menores ou ao estado metálico
Reagente de Fehling > Solução A: (CuSO4 5H2O)+ Solução B (tartarato de sódio e potássio) em solução fortemente alcalina