Segurança Alimentar

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1)  (nota: 0,90) (0,90 ponto) "Cuidados com alimentação são cruciais para manutenção da saúde. Contudo, ainda que haja cautela, há recorrência de doenças transmitidas por alimentos. Casos de intoxicação alimentar têm origens diversas, sendo particularmente preocupantes quando o agente do dano à saúde é por fonte biológica, entre estes estão os vírus.
Estes são altamente contagiosos e têm a capacidade de sobreviver dias em superfícies ou utensílios aparentemente limpos. Podem ser transmitidos diretamente; de pessoa para pessoa; ou indiretamente por meio de alimentos ou água contaminados.
Seja no preparo e acondicionamento inadequados do alimento ou devido a higiene inapropriada do manipulador, a contaminação do alimento pode acarretar sintomas tais como náuseas, fraqueza, dor abdominal e palidez, assim como o risco de desidratação decorrente de uma possível diarreia ou vômito."
(Disponível em: http://dive.sc.gov.br/index.php/arquivo-noticias/638-intoxicacoes-alimentares-e-viroses-sao-comuns-no-verao. Acesso em: 18 dez. 2018).
Nesta perspectiva das viroses, responda aos questionamentos a seguir:
a) Cite três doenças de origem alimentar causadas por vírus;
b) Cite duas formas de evitar a contaminação dos alimentos pelos vírus.
a)hepatites A e E, rotavírus e norovírus.
b)evitar o contato de produtos que serão consumidos crus (verduras, frutas, ostras) com material contaminado por fezes humanas; cozinhar os produtos de forma a assegurar a inativação do vírus;
Referência a apostila.
Comentários do TutorExcelente! Os alimentos podem ser contaminados por vírus através de contato de animais ou por pessoas, por isso é importante controlá-los na origem e prevenir doenças de origem alimentar como, hepatites, rotavírus e norovírus.
2)  (nota: 0,90) (0,90 ponto) Na agropecuária podem ser utilizados vários tipos de embalagens para armazenar os alimentos. A escolha do tipo de embalagem depende do produto a ser armazenado/transportado, da distância a ser percorrida, do tipo de cliente, do custo/benefício.
Sabendo disso e com base no conteúdo abordado nesta Unidade Curricular, responda ao questionamento a seguir:
Caracterize a caixa plástica e a caixa de madeira.
Caixa plástica – feita de material resistente, ela pode ser higienizada. Além disso, garante melhor acondicionamento e condições de higiene ao produto.
Caixas de madeira – formadas apenas com ripas e sobras, normalmente são utilizadas para transportar hortaliças. Possuem farpas que machucam os produtos e contaminam os alimentos (perigo físico).
Referência a apostila.
Comentários do TutorMuito bem! A caixa plástica é constituída de material resistente, pode ser higienizada e reutilizada, além de garantir melhor acondicionamento dos produtos e condições de higiene. A caixa de madeira, normalmente, é feita de sobras de madeira e as farpas podem machucar os produtos e contaminar os alimentos. Normalmente transportam hortaliças.
3)  (nota: 0,85) (0,85 ponto) "Na indústria de alimentos a importância da gestão da qualidade fica evidenciada, uma vez que além do foco principal na satisfação que o produto proporciona aos seus clientes, a qualidade está diretamente relacionada à saúde e segurança alimentar".
(Disponível em: https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/2927/1771. Acesso em: 27 jan. 2020).
Os Sistemas de Gestão da Qualidade são de fundamental importância para que ocorra organização na implementação das ferramentas de qualidade.
Considerando essa afirmativa responda:
a) Explique qual o objetivo das normas ISO e por quem foram criadas.
b) Qual Norma ISO está relacionada à integridade e qualidade dos alimentos?
a) A série de normas ISO foi criada pela Organização Internacional de Padronização (em inglês, International Organization for Standardization – ISO) com o objetivo de melhorar a qualidade de produtos e serviços.
b) A ISO 22000 é uma norma que pretende especificar os requisitos a que as empresas inseridas na cadeia de produção alimentar devem obedecer a fim de garantir a integridade e a qualidade dos alimentos.
referência a apostila.
Comentários do TutorEspetacular! As Normas ISO foram criadas pela Organização Internacional de Padronização (em inglês, International for Standartization ? ISO), e tem por objetivo melhorar a qualidade de produtos e serviços, sendo a Norma ISO 22.000, pretende especificar a integridade e a qualidade dos alimentos.
4)  (0,70 ponto) "A cisticercose é a infecção dos tecidos dos suínos pela forma larval do parasito Taenia solium (MARQUES; SEIDEL; FIORAVANZO, 2008) ou a infecção dos tecidos humanos após a ingestão dos ovos do mesmo parasito (ACHA; SZIFRES, 1986; REY, 1991). Segundo Rey (1991), os cestódeos Taenia solium e Taenia saginata são responsáveis pela teníase humana. O gênero Taenia pertence à família Taenidae, à classe Cestoidea e à ordem Cyclophyllidea. A Taenia solium é a tênia da carne de porco, enquanto que a Taenia saginata é a da carne bovina. Esses dois cestódeos causam doença intestinal (teníase) e os ovos da Taenia solium desenvolvem infecções somáticas (cisticercose). O único hospedeiro definitivo de ambas as tênias (fase adulta do parasito) é o homem, em cujo intestino delgado se alojam."
(Disponível em: http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/148233/001001400.pdf?sequence=1. Acesso em 02 abr. 2018).
Sobre as medidas para evitar a transmissão da cisticercose ao homem, analise as afirmativas a seguir classificando-as como (V) verdadeira ou (F) falsa:
(   ) Impedir acesso dos suínos às fezes humanas.
(   ) Garantir higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
(   ) Consumir carne crua ou mal cozida.
(   ) Permitir o acesso de humanos às fezes suínas.
(   ) Estimular o consumo de vegetais higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:
 V, V, F, F, V.
 V, F, F, V, V.
 F, F, V, V, V.
 V, V, V, F, F.
 F, V, V, V, F.
5)  (0,40 ponto) "Várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor. A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios são bem mais rigorosos."
(Disponível em: https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/financas/ferramentas-de-gestao-da-qualidade-dos-alimentos/42718. Acesso em: 9 jun. 2019.)
Considerando este contexto e com base no que foi abordado na Unidade Curricular, assinale a alternativa correta sobre as ferramentas de qualidade de alimento de origem vegetal e animal:
 A filosofia do PPHO é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado à qualidade sanitária, é um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos.
 A ISO 22000 é a norma específica para o sistema de gestão da segurança de alimentos, baseada na ISO 9000, integra princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius, sendo o APPCC combinado com Programas de Pré-Requisitos.
 O APPCC é uma técnica simples, porém muito eficiente, que ajuda a remover o desperdício no ambiente de trabalho por meio da melhora no aspecto visual, na organização e na limpeza do ambiente físico. Ele é o conceito japonês para organização.
 A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste numa abordagem sistematizada e estruturada de identificação de perigos e da probabilidade da sua ocorrência em todas as etapas da produção, por meio da definição de medidas de controle dos riscos físicos, químicos e biológicos.
 As normas ISO 9004 e 9001 são as principais normas relacionadas ao modelo de gestão da qualidade. Elas são utilizadas por empresas quedesejam usar sistemas de gestão e serem certificadas.
6)  (nota: 0,85) (0,85 ponto) Na gestão da qualidade, são utilizados instrumentos para operacionalização de procedimentos que visam à garantia de condições desejáveis para os produtos. Com esta finalidade, o empreendedor atua no desenvolvimento, implementação, padronização, manutenção e melhoria de processos, produtos e serviços. Essas questões são plenamente aplicáveis à cadeia de produção de alimentos, favorecendo a segurança e a satisfação do consumidor.
Considerando este contexto, descreva o que é o sistema de controle Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), é um sistema de controle que aborda a segurança do alimento por meio da análise e do controle dos riscos físicos, químicos e biológicos (estudados no Tópico 1 do Tema 2), desde a produção da matéria-prima, passando pelo suprimento e pelo manuseio até a fabricação, a distribuição e o consumo do produto acabado.
Referência a apostila.
Comentários do TutorFormidável! APPCC é um sistema de controle que trata dos cuidados com relação à segurança do alimento e produtos por meio da avaliação, monitoramento e correção dos riscos físicos, químicos e biológicos, nas etapas iniciais de produção até sua finalização.
7)  (0,40 ponto) As embalagens metálicas possuem uma série de vantagens se comparadas a outros materiais. Ao longo dos anos os fabricantes de latas desenvolveram diversas tecnologias capazes de garantir a qualidade do produto.
Tendo como base as principais inovações ocorridas nas embalagens metálicas ao longo do tempo, classifique as proposições a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Restrição e manutenção dos mesmos formatos das latas.
( ) Desenvolvimento de sistemas para abertura fácil.
( ) Redução da espessura da folha metálica, sem diminuir sua resistência mecânica da lata.
( ) Melhoria na qualidade de impressão.
( ) Desenvolvimento de latas embutidas a partir de materiais ferrosos e de alumínio.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo:
 V, F, V, F, V.
 F, V, F, V, F.
 F, V, V, F, V.
 F, V, V, V, V.
 V, F, F, F, F.
8)  (nota: 1,00) (1,00 ponto) "Sabe-se que a maioria dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) se desenvolve por falhas no processo produtivo, tais como manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação dos alimentos, contaminação cruzada, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo."
(Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/169320/1/Doc-74-Boas-Praticas-de-Manipulacao-2006.pdf. Acesso em: 27 jan. 2020).
"Resolução-RDC N° 49, de 31 de Outubro de 2013: Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do micro empreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências."
(Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2013/rdc0049_31_10_2013.html. Acesso em: 5 nov. 2018).
Conforme a apostila da Unidade Curricular, cite sobre o que dispõe e descreva o objetivo da resolução RDC Nº 49.
Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual (MEI), do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário. Essa resolução tem por objetivo aplicar, no âmbito da vigilância sanitária, as diretrizes e os objetivos do Plano Brasil sem Miséria, que visa aumentar e profissionalizar o número de pequenos empreendedores na produção de alimentos. O “eixo inclusão produtiva” intenta a segurança sanitária de bens e serviços para promover geração de renda, emprego, trabalho, inclusão social e desenvolvimento socioeconômico do país e auxiliar na erradicação da pobreza extrema.
Referência a apostila.
Comentários do TutorParabéns! A Resolução-RDC Nº. 49, 31/10/2013: tem por objetivo aplicar, no âmbito da vigilância sanitária, as diretrizes e os objetivos do Plano Brasil sem Miséria, que visa aumentar e profissionalizar o número de pequenos empreendedores na produção de alimentos.
9)  (0,60 ponto) A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal tem como características se deteriorar com facilidade. A deterioração começa assim que ocorre a colheita do vegetal ou o abate do animal. Para que os microrganismos cresçam, é necessário um ambiente adequado, que precisa ser nutritivo, úmido, rico em oxigênio, pouco ácido (quanto mais ácido, mais difícil para eles crescerem) e ter temperatura entre 10 °C e 60 °C. Assim, os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial desses agentes ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne menos propício a qualquer manifestação de vida desses microrganismos.
Com base no conteúdo abordado nesta Unidade Curricular sobre a conservação e o armazenamento de alimentos, é correto afirmar que:
 O uso do calor para conservar alimentos tem por objetivo o aumento da carga microbiana e a desnaturação de proteínas (enzimas). Vários tipos de tratamentos térmicos podem ser aplicados, a depender da sensibilidade do alimento à temperatura e da sua suscetibilidade à deterioração, bem como da estabilidade requerida do produto final.
 O principal objetivo da pasteurização é aumentar a vida de prateleira do alimento. O objetivo secundário é a destruição de microrganismos patogênicos ligados ao alimento que está sendo tratado. Muitas vezes, a pasteurização é associada a outros métodos de conservação, como a refrigeração.
 A liofilização é um método baseado na desidratação por condensação (transformação da água do estado líquido diretamente para o estado gasoso) de um produto congelado. É uma técnica adequada para alimentos muito termossensíveis, pois minimiza as alterações de qualidade associadas a altas temperaturas, gerando produtos de excelente qualidade.
 A temperatura é um fator bastante importante na determinação das alterações nos alimentos. Em baixas temperaturas os microrganismos não ficam inativados, as baixas temperaturas apenas retardam o seu crescimento. Por isso, quanto mais baixa a temperatura, maior será a eficiência na conservação., Quando o frio é usado como método de conservação, é fundamental que durante a cadeia de produção, como no transporte, na distribuição e na armazenagem, sejam utilizadas baixas temperaturas para conservação.
 Dentro do conceito de HTST (High Temperature and Short Time), existe um tipo específico de tratamento térmico denominado UHT (Ultra High Temperature, ou temperatura ultra-alta), que se baseia em esterilizar um alimento a baixas temperaturas por um tempo muito longo (por exemplo, no caso do leite, a temperaturas superiores a 5 °C por 20 a 25 minutos).
10)  (0,60 ponto) "O agronegócio é muito importante para geração de riquezas para o Brasil, sendo que a receita da produção contribui significativamente para a economia. Cada vez mais, os sistemas agropecuários apresentam características mais empresariais e o mercado torna-se cada vez mais competitivo com sua profissionalização.
Desta forma, os procedimentos de segurança e qualidade dos alimentos precisam constantemente ser aprimorados e estar funcionando perfeitamente em toda cadeia produtiva, do campo até a mesa do consumidor, fazendo parte deste processo os fornecedores de insumos, fabricantes de equipamentos, mão de obra, empresas transportadoras, redes de distribuição, centros de processamento e estruturas de comercialização.
Nestas características produtivas extremamente dinâmicas da cadeia produtiva, todos os protocolos de qualidade e segurança dos alimentos antes, dentro e fora da porteira precisam estar alinhados."
(Disponível em: https://diariodegoias.com.br/noticias/economia/empresas-e-negocios/100386-panorama-do-agronegocio-brasileiro-desafios-e-conquistas-do-setor-responsavel-por-alavancar-a-economia-nacional.Acesso em: 17 dez. 2018 - Adaptado).
Considerando as fases da cadeia produtiva (antes, dentro e fora da porteira) identifique a alternativa correta:
 Antes da porteira - atividades agrícolas e pecuárias.
 Antes da porteira - comércio, supermercado e feiras.
 Dentro da porteira - fornecedores de máquinas, equipamentos, fertilizantes e rações.
 Dentro da porteira - controlar a saúde e higiene das plantas e animais de forma a beneficiar a qualidade e segurança dos alimentos.
 Fora da porteira - fornecedores de materiais genéticos, hormônios, sais minerais e produtos veterinários.
11)  (0,70 ponto) Na implantação de uma indústria de alimentos, o responsável técnico consultou a Resolução RDC nº 275/2002, para realizar a preparação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Confeccionou os POPs necessários para cada setor da indústria, de forma que os funcionários pudessem ler e ter conhecimento da prática diária. O responsável técnico delegou a coordenadores de setor a tarefa de conferir se as rotinas POP estavam sendo cumpridas, no entanto, o retorno dos coordenadores indicou problemas e somente um setor estava de acordo com o POP.
Com base no caso apresentado e no conteúdo abordado na Unidade Curricular, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma prática que está de acordo com POP:
 Funcionários realizam ao fim da semana a higienização completa dos utensílios com a remoção das sujidades, uso de detergentes, enxágue e secagem.
 Funcionários adotaram práticas de utilizar toucas e luvas, retirar adornos, colocar sapato fechado e o uniforme ao chegar em sua bancada de trabalho.
 Funcionários efetuam manutenção das telas de proteção contra aves e roedores nas janelas e ralos, vedação das portas e cortinas de ar contra insetos.
 Funcionários atuam diariamente na avaliação do recebimento de matérias-primas, separando itens regulares para o estoque e os danificados para uso imediato.
 Funcionários seguem orientação para recolher produtos ao acumular quantidade suficiente e retornar os mesmos para o estoque.
12)  (0,40 ponto) "[...] quando o produtor pretende comercializar formalmente os produtos processados, existe uma série de exigências legais relacionadas aos aspectos tributários, previdenciários, sanitários e ambientais, que muitas vezes se tornam um desafio para o negócio, chegando ao ponto de inviabilizá-lo ou, o que ocorre em muitos casos, levando o produtor para a informalidade,"
(Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/156626/1/DOC-116-corrigido.pdf. Acesso em: 23 jan. 2020).
Durante os estudos da Unidade Curricular, você aprendeu que na legislação sanitária existem leis, normas e resoluções que o comerciante deve cumprir.
Analise as alternativas e assinale aquela que indica corretamente os órgãos responsáveis pela fiscalização, referente às legislações sanitárias no Brasil:
 MMA e Cetesb.
 ICMBio e Via Fácil Bombeiros.
 SUS e BNDS.
 MAPA e Anvisa.
 CRQ e CREA.
13)  (0,70 ponto) As planilhas de monitoramento são registros das atividades realizadas pela empresa que servem para monitorar as condições de recebimento, produção e armazenamento das matérias-primas e dos produtos. Elas devem estar relacionadas aos Procedimentos Operacionais Padronizados.
Sobre as planilhas de monitoramento, julgue as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(   ) As planilhas de monitoramento ajudam a registrar as atividades, relacionadas às Boas Práticas de Fabricação, do dia a dia da empresa.
(   ) O preenchimento correto é importante para a rastreabilidade do produto, mas pouco eficiente na identificação de possíveis falhas.
(   ) São cartazes de orientação que devem ser colocados nas áreas de produção, nas instalações sanitárias, nas pias de higiene de mãos, com orientações passo a passo, de forma que o manipulador de alimentos tenha acesso rápido e fácil para a realização de atividades.
(   ) Esses registros consistem na anotação em documentos e têm como vantagem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto.
(   ) São registros das atividades realizadas em relação aos procedimentos operacionais padronizados e são irrelevantes para o histórico das condições de produção do produto em determinado período.
Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo:
 V, F, V, F, F.
 F, F, V, V, V.
 V, F, F, V, F.
 V, V, F, F, V.
 F, V, F, V, F.
14)  (0,40 ponto) As protozooses são doenças de origem alimentar caraterizadas por quadros infecciosos. A principal forma de transmissão para o homem ocorre pela água e o sintoma mais comum é a diarreia.
Sobre o assunto, assinale a alternativa que corresponde à doença causada por protozoários:
 Tuberculose.
 Brucelose.
 Amebíase.
 Hepatite A.
 Ascaridíase.
15)  (0,60 ponto) De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), doenças de origem alimentar possuem natureza infecciosa ou tóxica, causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados com algum tipo de agente patológico. A Salmonella sp. é um tipo de bactéria comumente encontrada nos alimentos. Os sintomas da doença aparecem de 8 a 22 horas após a ingestão do alimento contaminado, sendo diarreia, mal-estar e cólicas, podendo ou não virem acompanhados de febre.
Com base nos estudos sobre as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa correta:
 A Salmonella sp. é considerada um perigo químico.
 A Salmonella sp. está presente apenas em frutas.
 A Salmonella sp. pode ser considerada um perigo físico.
 A Salmonella sp. é apenas encontrada na água parada.
 A Salmonella sp. pode estar presente em carnes, leite ou ovos.