PROVA DE MICROBIOLOGIA AVDS

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Disc.: ARA0960 - MICROBIOLOG, HIG
	Período: 2023.1 (G)
	
	
	
	
		
	Lupa
	
	
		VERIFICAR E ENCAMINHAR
		Prezado(a) Aluno(a),
Responda a todas as questões com atenção. Somente clique no botão FINALIZAR PROVA ao ter certeza de que respondeu a todas as questões e que não precisará mais alterá-las. 
A prova será SEM consulta. O aluno poderá fazer uso, durante a prova, de uma folha em branco, para rascunho. Nesta folha não será permitido qualquer tipo de anotação prévia, cabendo ao aplicador, nestes casos, recolher a folha de rascunho do aluno.
Valor da prova: 10 pontos.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		1.
		(FIOCRUZ 2016 - Técnico em Saúde Pública) A Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993, aprova, na forma dos textos anexos, o ''Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos'', as ''Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos'' e o ''Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos''. Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. Esta portaria tem como Objetivo Geral:
 (Ref.: 201908849365)
	
	
	
	
	Avaliar os controles de situações de risco à saúde do trabalhador e dos controles de situações de risco a saúde humana decorrente do ambiente.
	
	
	Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia alimentar.
	
	
	Avaliar as informações ao consumidor apresentadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços em relação aos aspectos da qualidade dos alimentos, incluindo o controle do teor nutricional, e da qualidade dos serviços quanto à proteção da sua saúde.
	
	
	Em caso de achados clínicos, ou o resultado de pesquisa, ou estudos específicos, investigação epidemiológica demonstrarem a ocorrência de dano à saúde devido a produtos, procedimentos, equipamentos, utensílios, intervir no sentido de proibir o uso/ comercialização imediata do produto, modificar os procedimentos e substituir equipamentos e utensílios, se for o caso, tendo a saúde do consumidor como fundamento e a saúde do manipulador de alimentos como fator limitante.
	
	
	Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		2.
		Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informação sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, a produção ou o armazenamento. Quanto aos critérios que devem ser considerados na definição de microrganismos indicadores, analise as afirmações a seguir e assinale a resposta correta.
I - Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
II - Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
III - Seu número deve estar relacionado com o do patógeno.
IV - Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos.
 (Ref.: 201908827650)
	
	
	
	
	I e II
	
	
	II, III e IV
	
	
	I, II, III e IV
	
	
	I, II e III
	
	
	III e IV
	
	 
	 
		1 ponto
	
		3.
		Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem os microrganismos patogênicos.
Sobre os microrganismos patogênicos, marque a alternativa correta.
 (Ref.: 201911246894)
	
	
	
	
	Podem transmitir doenças crônicas.
	
	
	Sempre alteram o sabor e o aroma dos alimentos.
	
	
	Podem ocasionar doenças como infecções ou intoxicações alimentares.
	
	
	Podem ocasionar doenças autoimunes.
	
	
	Podem transmitir doenças vetoriais.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		4.
		(SEDUC - AM - Nutricionista - 2018)
A figura a seguir demonstra que a higienização das mãos é uma ação muito importante para prevenção de várias doenças, especialmente em serviços de saúde e serviços de interesse para a saúde:
Devido a essa importância, a Organização Mundial da Saúde (OMS) criou o Dia Mundial de Higienização das Mãos, celebrado em 5 de maio, para reforçar a necessidade desse tipo de ação na prevenção de doenças.
Nesse contexto, um dos grandes desafios do nutricionista é conscientizar os manipuladores de alimentos sobre a importância da higienização das mãos. Acerca desta temática, analise as afirmativas a seguir:
I - Com a higiene adequada das mãos, é possível evitar a contaminação dos alimentos pelos manipuladores, pois algumas bactérias, como Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus, podem ser transmitidas aos alimentos pelas mãos.
II - A higienização das mãos deve seguir esta sequência: umedecer as mãos e os antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica; massagear as mãos e os antebraços, entre os dedos e as unhas; enxaguar as mãos e os antebraços, secá-los com papel toalha descartável reciclado e depositar no coletor de papel acionado sem contato manual.
III - Devem ser adotados procedimentos de antissepsia frequente das mãos, especialmente antes do recebimento, do preparo e da distribuição dos alimentos.
IV- Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária para antissepsia das mãos.
É correto o que se afirma em:
 (Ref.: 201908860823)
	
	
	
	
	III e IV
	
	
	II e IV
	
	
	I e IV 
	
	
	II e III
	
	
	I e II
	
	 
	 
		1 ponto
	
		5.
		Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser estabelecidos os procedimentos de Boas Práticas, de acordo com as informações da RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os manipuladores devem ser treinados sobre os requisitos de higiene adequados para a manipulação de alimentos e a higienização das instalações. De acordo com o que foi apresentado, é correto afirmar que:
 (Ref.: 201908860812)
	
	
	
	
	O uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) é opcional, como, por exemplo, luvas de malha de aço para corte de carnes.
	
	
	Qualquer pessoa que entrar nos locais de produção e não fizer parte da equipe será considerada visitante e deverá respeitar todos os requisitos de higiene estabelecidos.
	
	
	Os manipuladores devem realizar a higienização das mãos ao iniciar e finalizar as atividades.
	
	
	Os produtos de limpeza devem ser armazenados no mesmo local em que os alimentos são mantidos.
	
	
	A higienização dos equipamentos deve ser semanal e realizada de acordo com os procedimentos predeterminados.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		6.
		(UFSB - 2016 -Nutricionista) Correlacione os princípios do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), determinados pelo Codex Alimentarius, e a descrição de cada um.
1. Análises dos perigos e caracterização das medidas de controle
2. Identificação dos pontos críticos de controle
3. Monitorização
4. Ação corretiva
(  ) Etapa em que, dependendo da frequência com que ocorrem as não conformidades, pode haver necessidade de modificações no processo.
( ) Etapa da observação e mensuração, que tem como objetivo avaliar se um determinado perigo está sob controle.
(  ) Etapa que tem por objetivo identificar perigos significativos nas matérias-primas, nos ingredientes e nos processos.
(  ) Etapa do processo na qual pode haver um controle para eliminar ou reduzir um perigo
 (Ref.: 201908849817)
	
	
	
	
	4, 3, 1, 2
	
	
	3, 2, 1, 4
	
	
	1, 2, 3, 4
	
	
	2, 4, 3, 1
	
	
	4, 3, 2, 1
	
	 
	 
		1 ponto
	
		7.
		(PUC PR 2010) Sobre os sistemas de gestão da segurança de alimentos:I. Em casos em que a implementação do sistema APPCC não é uma exigência legal, mas um processo voluntário, como acontece com algumas empresas de serviços de alimentação, cabe às organizações decidir pela sua implantação ou não.
II. Devido ao interesse das empresas alimentícias pelo sistema APPCC, surgiu a necessidade da criação de normas técnicas específicas, com o objetivo de padronizar sua aplicação em empresas alimentícias e facilitar as relações técnicas e/ou comerciais internacionais, como a Norma ISO 22000.
III. A ISO 22000 é complementar à ISO 15161 -Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry - lida com todos os aspectos da qualidade dos alimentos e bebidas e demonstra como as BPF se integram ao Sistema de Gestão da Qualidade, sem necessitar que o APPCC seja implantado e desmembrado.
IV. A norma 22000 abrange desde os fabricantes de alimentos para animais e produtores primários até processadores de alimentos de consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores, varejistas e serviços de alimentação, incluindo fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes.
 (Ref.: 201908849826)
	
	
	
	
	Apenas as alternativas I está correta.
	
	
	Apenas as alternativas II e IV estão corretas.
	
	
	As alternativas III e IV estão corretas.
	
	
	Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas.
	
	
	Apenas as alternativas I, II, III estão corretas.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		8.
		As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os   quais penetram   no   organismo    humano   pela ingestão   de   água   ou   alimentos   contaminados.  A respeito disso, assinale a alternativa CORRETA.
 (Ref.: 201908838535)
	
	
	
	
	A infecção por E. coli caracteriza-se por diarreia aquosa   com   grande   quantidade   de   muco, náuseas,  dores  abdominais,  vômito,  cefaleia, febre e arrepios.
	
	
	O Clostridium   Botulinum é um   bacilo   gram-negativo, causador do botulismo, uma intoxicação alimentar de extrema gravidade, de evolução   aguda,  caracterizada  por   distúrbios digestivos e neurológicos.
	
	
	Microrganismos    anaeróbios    facultativos  têm potencial alto oxidante e microrganismos aeróbios    facultativos    tem    potencial    baixo redutor.
	
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por fungos e quando encontrada em alimentos são caracterizadas como um perigo biológico.
	
	
	A água é o único meio capaz de veicular E. coli.
	
	 
	 
		1 ponto
	
		9.
		(2020 Prefeitura de Boa Vista -RR -Nutricionista) A esterilização do leite pelo processo UHT (Ultra High Temperature) tem por objetivo a obtenção de um produto microbiologicamente estável, mediante a destruição das formas esporuladas das bactérias, que são termorresistentes. O binômio tempo x temperatura para esse processo é de:
 (Ref.: 201908849792)
	
	
	
	
	10 a 11 segundos/ 140oC e 160oC
	
	
	1 a 3 segundos / 120°C e 130°C
	
	
	3 a 5 segundos / 150°C e 180°C
	
	
	2 a 4 segundos / 130°C e 150°C
	
	
	1 a 3 segundos / 150°C e 180°C
	
	 
	 
		1 ponto
	
		10.
		(2020 Prefeitura de Cananeia - SP - Nutricionista) Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é correto afirmar que:
 (Ref.: 201908838540)
	
	
	
	
	A  pasteurização envolve o binômio tempo-temperatura.
	
	
	Na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC-55 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de microrganismos patogênicos.
	
	
	A apertização consiste em processo similar à pasteurização de produto já embalado, entretanto, por eliminar basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o produto não deve ser mantido em temperatura ambiente.
	
	
	na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (60 ºC-70 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de todos os microrganismos.
	
	
	 A liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.