GUIA - BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 01

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Bioquímica dos Alimentos 
UNIDADE 1 
 
 
1ª UNIDADE 
 
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PALAVRAS DO PROFESSOR 
 
Querido aluno (a), seja bem-vindo (a). 
Este é o seu Guia de Estudos da disciplina de Bioquímica dos Alimentos. Esse material foi elaborado pela 
equipe do EAD para você. 
 
Aqui você encontrará as informações necessárias acerca dos temas estudados e as dicas de interação 
com outras fontes de estudo. 
 
Nosso anseio é que você aprenda os conteúdos com autonomia, para que assim seja agente da cons- 
trução do seu próprio conhecimento, ou seja, desenvolva competências, habilidades, atitudes e hábitos 
relativos ao estudo, à profissão e à sua própria vida, no tempo e local que lhe são adequados. Mas para 
que você tenha um bom desempenho, é necessário que haja uma importante cooperação de sua parte. 
 
DICA 
Fique atento a nossas sugestões! 
Organize-se para dedicar algumas horas de sua semana para cumprir as tarefas de for- 
ma adequada. É importante que você estabeleça horários fixos de estudo diariamente. 
Fique atento e seja crítico, pois nem tudo que está na internet pode ser usado como 
referência. Utilize também a biblioteca virtual e faça utilização dos livros indicados. 
 
Uma dica importante é a execução das atividades online semanalmente. Não acumule 
aulas, tire suas dúvidas e compartilhe nos fóruns com seus colegas, dúvidas, opiniões, 
sugestões e pesquisas. Não esqueça: abuse das anotações e dos comentários sobre o 
texto. Para isso, elabore um resumo. Qualquer 
 
questionamento entre em contato com o seu tutor imediatamente. Ele poderá de auxiliar e facilitar a 
compreensão do conteúdo. 
 
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Agora que você já recebeu as instruções necessárias, vamos dar início ao nosso conteúdo de Bioquímica 
dos Alimentos. 
 
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA 
A bioquímica surgiu da necessidade de se conhecer as transformações no ser humano, oriunda da química 
ela vem crescendo nos últimos anos devido ao grande avanço das tecnologias científicas e da promoção 
da biotecnologia nos estudos mais recentes. 
 
Neste caso a Bioquímica dos alimentos é a ciência na qual se estuda a química do processamento, as 
interações entre todos os componentes dos alimentos, as transformações durante o processamento e 
armazenamento, a fisiologia dos tecidos vegetais e animais usados como alimentos, a biossíntese e de- 
gradação dos constituintes alimentares, transformação após a colheita e pós-morte e os mecanismos de 
Controle das transformações bioquímicas e fisiológicas dos alimentos. 
 
Esta disciplina envolve conceitos da físico-química, química e bioquímica. Os componentes dos alimentos 
são os carboidratos, proteínas, lipídeos, água, vitaminas, minerais, enzimas e aditivos alimentares, que 
serão estudados dentro da carne, leite, grãos, açúcar, frutas, legumes, etc. 
 
Os principais objetivos de aprendizagem são: 
• Compreender as noções de técnicas de bioquímica de alimentos; 
• Conhecer as propriedades físicas e químicas dos constituintes dos alimentos; 
• Identificar as reações Bioquímicas nos alimentos; 
• Reconhecer a utilização prática em diferentes situações fisiológicas, ambientais e tecnológicas 
dos alimentos; 
• Identificar a aplicação da bioquímica dos alimentos no processamento de alimentos. 
Nesta primeira unidade trataremos sobre a ÁGUA: 
• Água: estrutura da molécula de água, 
• Água: as ligações de hidrogênio, 
• Água: composição química, 
• Água: propriedades físicas e reativas nos alimentos. 
• Arranjo da água nos alimentos (monocamada, multicamada, água livre). 
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• Isotermas de sorção, 
• Histerese da água na indústria de alimentos 
Espero que você possa compreender todos os componentes e processos bioquímicos nos alimentos. A 
intenção deste guia é orientá-lo de forma rápida e objetiva seu modo de conduzir o processo de ensino e 
aprendizagem. Saiba que a ciência da bioquímica é bastante vasta e riquíssima de conhecimento, sendo 
necessário que você, caro aluno (a), tenha um estudo contínuo, busque apoio no livro texto e na nossa 
biblioteca virtual. 
 
Boa Leitura e excelente aprendizado! 
 ÁGUA 
PALAVRAS DO PROFESSOR 
Para compreender toda a estrutura e propriedades da água, você precisa saber por que 
a estudarmos, qual sua função química no alimento, qual sua importância na conserva- 
ção do alimento, e quais propriedades ela possui. 
 
As moléculas de água desempenham importantes funções no processamento e na preparação do alimen- 
to, são integrantes da mais básica estrutura. Tem sua atuação como solvente, dissolvem grande número 
de substâncias (desde que tenham afinidade pela mesma), como dispersante, (quando as substâncias não 
tem afinidade pela mesma, ou seja, a substância não é solúvel), dissemina a substância em um fluido, 
como hidratante, se combina com os demais elementos do alimento; e também como veículo para trans- 
ferência de calor. 
 
GUARDE ESSA IDEIA! 
Como meio de transferência de calor, as moléculas de água atuam brilhantemente, pois 
a maioria dos alimentos não podem ser consumidos ao natural, ou seja, precisamos 
tornar mais digeríveis os nutrientes ou desenvolver as características sensoriais dos 
alimentos, através de métodos em que haverá condução do calor. 
 
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Cozinhar em água, ou a vapor, significa submeter os alimentos a temperaturas de 100 ºC, ou utilizar 
panelas de pressão, o que possibilita que atinja valores aproximados de 120 ºC. É válido ressaltar que 
as hortaliças ricas em sais minerais e vitaminas, devem ser cozidas ao vapor, pois assim você reduzirá a 
perda de nutrientes, mantendo suas características nutricionais e sensoriais, no entanto o cozimento é 
mais lento, pois as moléculas no estado de vapor demandam mais tempo para transmissão de calor, pois 
se encontram mais distantes, como veremos ainda neste guia, logo abaixo. 
 
Quando utilizamos o micro-ondas, as ondas magnéticas atuam nas moléculas de água, elas vibram e 
aumentam a temperatura. Se misturar bem o alimento, o cozimento será mais rápido e uniforme do que 
em um forno convencional. Quanto maior o teor de água, mais facilmente são cozidos ou aquecidos em 
micro-ondas. 
 
Nas preparações assadas, o forno é elevado a temperaturas que ficam em torno de 220 ºC E 250 ºC, isto 
possibilita uma evaporação importante das moléculas de água, e consequentemente os produtos ficarem 
mais secos, para minimizar esse efeito recomenda-se cobrir o alimento com papel alumínio, pois as molé- 
culas de água se liquefazem quando encontram uma superfície mais fria a do papel alumínio por exemplo. 
 
??? VOCÊ SABIA? 
Você sabia que no processo de fritura, ocorre uma formação de crosta o que dificulta 
a saída de vapores? Pois é, isso gera uma pressão interna que possibilita cozinhar os 
alimentos, o que é bastante rápido comparando a outros processos de cozimento do 
alimento. 
 PALAVRAS DO PROFESSOR 
 
Fique atento, pois antes de analisamos a estrutura e as propriedades da água é importante que você 
compreenda o que é a água. 
 
Quando você estudou biologia como disciplina em seu currículo escolar, você pôde compreender que to- 
dos nós somos seres vivos e que todo ser vivo necessita de água para sobreviver, logo entendemos que a 
água é um componente essencial para nós. 
 
Ela desempenha inúmeras funções importantes em nosso organismo como, por exemplo, estabiliza a 
temperatura do corpo, transporta nutrientes e produtos de degradação, um reagente e meio de reação, 
estabilizador de biomoléculas, etc. 
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A água pode ocorrer como componente intracelular ou extracelular, em vegetais e animais. Apresenta teor 
variado em cada alimento, ou seja, há alimentos que possuem mais ou menos água. Este teor de água 
influencia na textura, na aparência, no sabor e na deterioração química e microbiológica do alimento. 
 
Sabemos que muitas das reações químicas necessitam de água para acontecerem e que os microrganis- 
mos são seres vivos como nós e para eles a água também é essencial, logo quantomaior o teor de água 
de um alimento, maior é a sua sensibilidade à deterioração e é por isso que a maioria dos métodos de 
preservação de alimentos baseia-se na remoção de água pela secagem, redução da mobilidade de água 
por congelamento ou, ainda, na adição de solutos. 
 
PROPRIEDADES FÍSICAS DA ÁGUA 
A molécula de água 
As propriedades físicas da água são atribuídas à estrutura de sua molécula e sua habilidade de formar 
pontes de hidrogênio. 
 
Vamos agora a um momento de questionamentos, que acredito que esclarecerão melhor a estrutura quí- 
mica da água. 
 
Mas o que é uma molécula? Vamos lá! 
Molécula é a junção de átomos, iguais ou diferentes, que se mantém unidos e se forem separados afetam 
ou destroem as propriedades das substâncias, os átomos que formam a molécula de água são 2 átomos 
de Hidrogênios e 1 átomo de oxigênio (H2O). 
 
Por que os átomos compartilham, perdem ou ganham elétrons? 
Para conquistar a estabilidade eletrônica? 
 
O que significa valência? 
Número de elétrons que um átomo pode perder, ganhar ou compartilhar. 
Então, finalmente, como ocorre a ligação covalente? 
Na ligação covalente ocorre o encontro entre dois átomos que precisam ganhar elétrons. Esse tipo de 
ligação forma uma molécula (Figura 1). 
 
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No caso da água, tanto H quanto O ganham elétrons para tornarem-se estáveis. O Hidrogênio precisa 
ganhar 1 elétron e o Oxigênio 2 elétrons. 
 
Figura 1: Representação de uma ligação covalente 
Fonte: https://cfq9.wikispaces.com/Mol%C3%A9culas+-+Liga%C3%A7%C3%A3o+covalente 
A interação química entre dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio é formada pela interação 
de elétrons nos orbitais atômicos. O hidrogênio, através do elétron no orbital 1s, forma uma ligação cova- 
lente sigma com um orbital híbrido sp³ do oxigênio, e o outro orbital híbrido do oxigênio, com um elétron, 
forma a mesma ligação sigma com outro átomo de hidrogênio. 
 
Em função do fato de dois dos orbitais híbridos do oxigênio interagirem com o hidrogênio formando a liga- 
ção sigma, e dos dois pares de elétrons não ligantes do oxigênio estenderem-se acima e abaixo do átomo 
de oxigênio, a estrutura da água apresenta a forma de um tetraedro distorcido (Figura 2). 
 VEJA O VÍDEO! 
Para complementar sua compreensão a molécula de água, que tal acessar o vídeo de 
aproximadamente 3 minutos, disponível no link. Fique atento, pois este material é de 
caráter obrigatório. 
 
Figura 2: Ilustração da molécula de água em formato de tetraedro 
Fonte: http://sereduc.com/CjUGmV 
 
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A estrutura tetraédrica da molécula de água confere-lhe uma baixa densidade molecular e volume e a 
diferença de cargas resulta em um alto valor de constante dielétrica. São as responsáveis pelas carac- 
terísticas especiais da água como solvente. Seu baixo volume permite a sua penetração nas estruturas 
cristalinas e entre moléculas grandes. 
 
Moléculas de água 
Cada molécula de água pode se ligar a quatro outras moléculas de água. A força dessas ligações são 
muito fortes, esta força está relacionada a capacidade que a molécula de água tem para formar pontes 
de hidrogênio. 
 
O que são ligações tipo PONTES DE HIDROGÊNIO? 
É uma ligação hidrostática dipolo-dipolo com baixo energético, se comparadas as ligações covalentes. De 
uma maneira mais simples é a ligação entre o átomo de hidrogênio e outros átomos eletronegativos, ex: 
flúor, oxigênio e nitrogênio. No caso da água em função da forte eletronegatividade do oxigênio ele atrai 
para si os elétrons do hidrogênio. 
 
Caro estudante, a capacidade da água de estabelecer pontes de hidrogênio tridimensionais explica suas 
propriedades pouco comuns como altos pontos de fusão e ebulição, tensão superficial, e outras, uma vez 
que esses altos valores estão relacionados com uma quantidade maior de energia necessária para que- 
brar as pontes de hidrogênio intermoleculares. 
 
Até agora alguma dúvida? Não fique com elas guardadas, você precisa entrar em contato com seu tutor. 
Vamos adiante! 
 
Estados físicos da água 
A água líquida encontra-se em constante movimento formando e rompendo ligações. Para que ela passe 
para o estado de vapor é necessário fornecer energia para romper as pontes de hidrogênio, esta energia 
é o calor latente da vaporização da água, ex: quando colocamos a água para ferver no fogão, precisamos 
adicionar calor para que ela possa evaporar. No estado de vapor as moléculas de água ficam livres e mais 
afastadas, pois as pontes de hidrogênio foram quebradas pelo calor, logo ocupam mais espaço (Figura 3). 
 
Em alimentos, quando se usa cozimento a vapor ou reduzindo o teor de líquidos, o excesso de aquecimen- 
to pode catalisar reações químicas indesejáveis com o aparecimento de compostos que podem compro- 
meter o aroma e o sabor, também ocorrer perda de suculência dos produtos. 
 
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??? VOCÊ SABIA? 
Você sabia que para que a água passe para o estado sólido (gelo) é necessário retirar 
energia do sistema e diminuir o movimento das moléculas? Ex: quando colocamos água 
no freezer para fazer gelo, a baixa temperatura retira energia e a estrutura se compacta. 
No estado sólido a água adquiri uma estrutura mais ordenada, formam uma estrutura 
rígida que é mais aberta (menos densa) que a forma líquida, contudo, permanece ainda 
um movimento considerável de átomos e moléculas no gelo logo abaixo do ponto de 
congelamento. Essa estrutura apresenta espaços livres, fazendo com que o gelo tenha 
mais volume que a água em estado líquido. 
 
O gelo é menos denso do que se a água estivesse em estado líquido, por isso, o gelo 
flutua sobre a água, as pontes de hidrogênio mantêm mais afastadas as moléculas de 
água. Em lugares em que rios e lagos congelam, o gelo forma uma camada fina sob a 
água, atuando como uma barreira de proteção contra o frio, se o gelo fosse mais denso 
que a água, os peixes e plantas teriam o fundo dos lagos congelado e uma superfície 
fria. 
 
O gelo também é um excelente condutor, podemos exemplificar quando uma bebida 
precisa gelar adicionamos pedras de gelo, a condutividade é 4 vezes maior do que a 
água líquida a 20ºC. 
 
Figura 3: Moléculas de água nos diferentes estados físicos 
Fonte: http://www.infoescola.com/fisica/termometria/ 
 
 VEJA O VÍDEO! 
Meu caro (a), para complementar sua compreensão sobre as propriedades da água, 
acesse também o vídeo de aproximadamente 5 minutos, disponível no link. Este con- 
teúdo é de caráter obrigatório. 
 
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Água ligada e água livre 
A água livre é a água que apresenta semelhantes propriedades da água pura, é congelável, está disponí- 
vel para reações enzimáticas e crescimento microbiano, é aquela água que não é eliminada rapidamente 
quando cortamos algum alimento. A água ligada é aquela que está em contato com os outros componen- 
tes do alimento, está em menor quantidade, não congela a -40 °C e tem mobilidade reduzida. Elas não se 
comportam da mesma maneira. 
 
O teor de água livre varia de acordo com o tipo do alimento. Existem vários graus de ligação da água. Ela 
é subdividida em Vicinal, Multicamadas e constitucional. 
 
ÁGUA CONSTITUCIONAL – é a primeira camada, compreende uma pequena parte, ela encontra-se em 
alimentos com alo teor de umidade. É a camada mais ligada aos demais constituintes não aquosos do 
alimento. 
 
ÁGUA VICINAL – a próxima camada de água, após a água constitucional, encontra-se mais próxima dos 
grupos hidrofílicos dos constituintes não aquosos. 
 
ÁGUA MULTICAMADAS – é ligada com menor intensidade aos demais constituintes do alimento, não 
permite comporta-se como água pura, pois ainda possui um nível de ligação com os solutos. 
 
Ufa, muita informação não é? Não esqueça você pode pedir ajuda ao seu tutor virtual para lhe tirar as 
dúvidas que aparecerem. Vamos continuar. 
 
Caro aluno (a), a água ligada é mais difícil de ser eliminada e os microrganismos não a utilizam, ela não 
solubiliza os componentes dos alimentos e reduz bastantea velocidade da reação. Interessante não é? 
Vamos então continuar. 
 
A água nos alimentos 
O valor total de água em um alimento não permite saber como esta se encontra distribuída. Para frutas, 
vegetais, carnes, leites e ovos, o conteúdo de água varia entre 70 e 95%. O teor de água total não irá de- 
finir se o alimento se deteriora mais ou menos facilmente, é importante ressaltar em que grau essa água 
favorece o crescimento microbiano, reações químicas e enzimáticas. 
 
A atividade de água é diferente do teor de umidade em um alimento, a umidade é o valor quantitativo 
de água em uma amostra em base seca ou base úmida, já a atividade de água é a medida do estado de 
energia da água em um sistema, ou seja, é a água livre para crescimento microbiano e reações químicas 
e enzimáticas. 
 
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??? VOCÊ SABIA? 
Você sabia que a relação entre água livre e conservação dos alimentos é muito íntima? 
Pois é, o teor de água livre é expresso em teor de atividade de água (aw), relação entre 
a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão de vapor de 
água pura, estando na mesma temperatura, ou seja, aw = P/P0. 
 
Na água pura, o valor máximo de aw é 1. Nos alimentos ricos em água, a aw corresponde a valores acima 
de 0,9. Em alimentos com valores de aw entre 0,4 e 0,8 pode haver ocorrência de reações químicas e 
enzimáticas pelo aumento das concentrações dos reagentes, com a atividade de água 0,6 na maioria das 
vezes ocorrerá pouco ou nenhum crescimento microbiano. As forças da molécula de água aumentam, por 
isso reduz o crescimento microbiano. Com valores inferiores a aw 0,3 encontram-se na zona de adsorção 
primária – região em que átomos, moléculas ou íons são retidos na superfície dos sólidos por interação 
de natureza química ou física – onde as moléculas de água poderão se ligar a grupos polares de outras 
substâncias alimentares e ainda se ligar a mais três moléculas de água por pontes de hidrogênio. Ela está 
fortemente ligada ao alimento, formando uma monocamada. Nesta situação, as reações químicas têm ve- 
locidade tendendo a zero, com exceção da oxidação de lipídeos, que é bem mais rápida nessas condições. 
 
Quanto ao desenvolvimento microbiano podemos classificar os alimentos quanto a sua aw, assim clas- 
sificamos como um alimento com elevada, intermediária e baixa atividade de água. Os alimentos que 
possuem uma aw elevada encontram-se com teor de aw maior que 0,85, como exemplo meu caro aluno, 
o leite, frutas, vegetais, hortaliças, carnes e ovos, esses alimentos são bem conhecidos e para esses, con- 
sideramos a nomenclatura de perecíveis, muitas vezes ouvimos este termo, identificamos estes produtos, 
mas não sabíamos que o motivo de ser perecível encontrava-se na quantidade de água, esses produtos 
possibilitam o desenvolvimento de uma grande variedade de microrganismos, sendo facilmente deterio- 
rados, ou seja, possui um prazo de validade curto. 
 
Os alimentos com aw intermediária encontram-se na faixa de (0,6< aw < 85) maior que 0,6 e menor que 
0,85, temos vários alimentos que encontram-se nesta faixa, representam uma classe variada, ficando 
entre produtos frescos até alguns desidratados, como exemplo temos: geleias, embutidos de carne, frutas 
secas (ex: ameixa desidratada), pescados secos ou defumados. 
 
Os alimentos com aw baixa (< 0,6), ou seja, menor que 0,6, são bastante estáveis quanto ao ponto de 
vista microbiano e muitos desses podemos chamar de produtos não perecíveis, possuem baixo teor de 
água, logo há menor proliferação de microrganismos. Como exemplo, temos: Cereais, outras frutas secas 
e o mel. 
 
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DICA 
Lembre-se caro aluno (a), assim como você, os microrganismos precisam de uma con- 
dição ótima para se desenvolver, como vimos anteriormente, se não estiverem neste 
valor ótimo de aw o desenvolvimento é prejudicado. O valor ideal não é fixo e depende 
de microrganismos para microrganismo, de espécie para espécie, de gênero para gêne- 
ro. O valor ideal para o desenvolvimento de bactérias é > 0,8, bolores e leveduras, não 
precisam de tanta água, podem se desenvolver entre 0,75 – 0,70. 
 
Também devemos levar em consideração as condições do ambiente, quanto mais favoráveis elas estive- 
rem, menor será a aw mínima para o crescimento microbiano, visto que além dos nutrientes, temperatura 
e água do alimento, o ambiente pode fornecer esses fatores básicos para o crescimento e reprodução 
microbiana. 
 
Para todos os valores de atividade de água, ou de água livre, as moléculas de água atuam como solvente 
e interferem nos atributos de qualidade do alimento. Podem reagir com os demais componentes alimen- 
tares, como exemplo: as proteínas, lipídios, carboidratos, etc, Essa interação pode interferir no sabor, na 
textura, valor nutritivo até em produtos de panificação, emulsões, entre outros. 
 VEJA O VÍDEO! 
Para facilitar sua compreensão sobre a atividade de água, acesse também o vídeo de 
aproximadamente 2 minutos, disponível no link. Este conteúdo é de caráter obrigatório. 
 
ISOTERMAS 
São gráficos que relacionam o teor de água do alimento, expresso como massa de água por unidade de 
massa de matéria seca da amostra, com a sua atividade de água em uma temperatura constante, esses 
gráficos descritos em curvas desse processo, são denominados como isotermas de sorção. Esses gráficos 
fornecem informações úteis para processos na tecnologia de alimentos, tais como: secagem, concentra- 
ção e hidratação de alimentos. Relacionada com a facilidade de retirar ou adicionar água está a atividade 
de água (aw), necessária para verificar e acompanhar a estabilidade de produtos, principalmente no es- 
tágio de armazenamento. 
 
As isotermas podem ser de adsorção (adição de água em uma amostra seca) ou dessorção (retirada de 
água). Se um alimento totalmente seco for gradualmente adicionado água, e efetuadas medidas de ativi- 
dade de água, obtém-se uma isoterma de adsorção. Se a mesma amostra que foi totalmente hidratada for 
desidratada e for realizada a mesma verificação de atividade de água, na mesma temperatura, obterá uma 
isoterma de dessorção. Geralmente as utilizamos para medir produtos higroscópicos (em que há adição de 
água), e as isotermas de dessorção para acompanhar processos de desidratação. 
 
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VISITE A PÁGINA 
 Para auxiliar na sua compreensão sobre as isotermas de sorção, acesse o artigo: 
CONSIDERAÇÕES TEMODINÂMICAS DAS ISOTERMAS. 
 Disponível no link. (LEITURA OBRIGATÓRIA) 
ISOTERMAS DE SORÇÃO DAS ESPIGAS DE MILHO: OBTENÇÃO E MODELAGEM. 
Disponível no link. (LEITURA COMPLEMENTAR) 
 
As isotermas de sorção podem apresentar várias formas, a maioria apresenta formado sigmoidal, ou seja, 
uma curva no formato de sigma (letra do alfabeto grego que corresponde a nossa letra S). Os formatos 
dependem de vários fatores, tais como composição da amostra, estado físico, pré-tratamentos e metodo- 
logias utilizadas. 
 Logo abaixo você pode verificar alguns exemplos de isotermas de sorção (Figura 4): 
 Figura 4: Isotermas de dessorção da carne de tambaqui à temperatura de 29ºC em diferentes concentrações da solução de NaCl 
Fonte: http://www.scielo.br/img/revistas/cta/v26n2/30197f5.gif 
 Figura 6: Isotermas de sorção obtidas para filmes de amido/PRAT 
Fonte: http://www.scielo.br/img/revistas/po/2013nahead/aop_1118fig01.jpg 12 
 
 De maneira mais simplificada as isotermas são gráficos que irão te fornecer um dado, na maioria das ve- 
zes em curvas (formato sigmoidal), quanto ao teor de atividade de água (aw), em um processo de retirada 
(secagem) ou adição (hidratação) de água em produto, durante o processamento na indústria. Na retirada 
de água temos uma dessorção e na adição de água uma adsorção. 
 
A não sobreposição de um ao outro é denominada de histerese, quando uma curva não se sobrepõe a 
outra, ou seja, histerese é a diferença existente entre estas duas curvas. Como exemplo temos um leite 
em pó, a sua curva de secagem,dessorção jamais vai se sobrepor a curva de adsorção, após adicionar- 
mos água em um leite em pó com a finalidade de reidrata-lo, ou seja, após retirarmos a água do produto, 
muitas vezes ele não consegue ser reidratado na mesma velocidade ou manter as mesmas características 
do produto inicial (Figura 7). 
 
 Figura 7: Histerese das Isotermas de sorção 
Fonte: http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev101/Art1010.pdf 
Também é válido ressaltar, meu caro aluno, que a histerese não é visível em altas temperaturas e se torna 
mais evidente quando a temperatura é reduzida. A intensidade da histerese, a forma das curvas, pontos 
iniciais e finais podem variar em função de fatores como natureza do alimento, alterações físicas, que o 
alimento sofre quando a água é removida ou adicionada, temperatura, velocidade de dessorção e quanti- 
dade de água removida durante a dessorção. 
 
A temperatura exerce uma forte influência. Um exemplo clássico é quando você faz uma papa de amido 
de milho em sua casa, faz a preparação adicionando todos os ingredientes, principalmente o leite em pó 
e água e aumentando a temperatura, se colocar essa papa em um prato e esperar esfriar, verificará que 
sairá um pouco de água na borda do prato, ou seja, a mesma água que foi retirada do leite em pó não pode 
ser recolocada novamente. A indústria vem se aperfeiçoando e tentando reduzir ao máximo a sinerese, 
mas em um exemplo simples você pode verificar que esse processo realmente ocorre e é bastante comum 
em outras preparações em nosso cotidiano. 
 
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LEITURA COMPLEMENTAR 
Você pode também estudar o livro: Bioquímica, do autor: MORAN, disponível em nossa 
biblioteca virtual, ele irá auxiliá-lo na compreensão e na obtenção conteúdo comple- 
mentar. (LEITURA COMPLEMENTAR) 
 PALAVRAS DO PROFESSOR 
 
Querido aluno (a), estamos chagando ao fim da nossa unidade I. Nesta unidade entramos no mundo da 
água, além de sua importância química podemos aplicá-la em nosso dia a dia, na indústria e na culiná- 
ria. Aprendemos como se dá a estrutura da molécula, entendemos como se estruturam essas moléculas 
através das ligações de hidrogênio, descobrimos as propriedades físicas e reativas nos alimentos, identi- 
ficamos como é realizado o arranjo da água nos alimentos (monocamada, multicamada, água livre), com- 
preendemos o teor de água em alimentos, percebemos que esse fator tem forte influência sobre outras 
características, tais como: perecibilidade, desenvolvimento microbiano e reações químicas e enzimáticas 
no alimento, conhecemos as isotermas de sorção e o processo de histerese da água, temas importantís- 
simos e bastante aplicados na indústria de alimentos. 
 
Como você pode verificar a bioquímica dos alimentos é uma disciplina encantadora, pois nos fornece 
informações importantes e facilmente aplicáveis a nossa realidade diária. É muito importante a utilização 
de conteúdos obtidos na bioquímica humana, relacionados as propriedades e formas de cada nutriente, 
mas na bioquímica dos alimentos possui esse olhar não de um nutriente em si, mas na inserção desses 
em um alimento. 
 
É uma disciplina que requer bastante atenção e dedicação sua e se faz necessário realizar leitura de ma- 
teriais complementares, tais como livros, artigos científicos, etc. Não se esqueça de resolver os exercícios 
propostos no seu livro texto, após também lê o conteúdo contido nele, ambos irão dar suporte e embasar 
seus estudos neste processo de ensino aprendizagem. 
 
Resolva os fóruns e as atividades do ambiente, argumente com o autor, troque informações e dúvidas com 
seus colegas e professores nas aulas práticas, e o mais importante de tudo dedique um momento para 
estudos, sabemos que o ensino a distância quebra barreiras, mas também requer atenção e dedicação 
dobradas de seus alunos, fazendo isto com certeza você será bem sucedido em seus estudos. Qualquer 
dúvida entre em conato com seu tutor, ele é a nossa ponte de ligação. Estarei à disposição para esclare- 
cimentos e dúvidas. Bons estudos! 
 
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