Manual Sobre Pimentas

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Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE
Departamento de Tecnologia Rural
Bacharelado de Gastronomia
Lívia Rodrigues Galvão
Pimentas
Recife
2014
 
Sumário
1. Introdução __________________________________ 03
1.1 A pimenta e sua importância na gastronomia_____05
1.2 Escala de Pungência ou Scoville ________________06
2. Pimentas ___________________________________07
2.1 Pimenta da Jamaica _________________________07
2.2 Pimenta Malagueta __________________________07
2.3 Pimenta do Reino ___________________________ 07
2.4 Poblano ___________________________________ 08
2.5 Caiena ____________________________________08
2.6 Tabasco ___________________________________ 09
2.7 Serrana___________________________________ 09
2.8 Habanera _________________________________ 09
2.9 Jalapeña __________________________________10
2.10 Dedo de Moça ____________________________ 10
2.11 Calabresa ________________________________ 11
2.12 Trinidad _________________________________ 11
2.13 Pimenta Rosa _____________________________ 11
2.14 Bode ____________________________________ 12
2.15 Murupi __________________________________ 12
2.16 Biquinho _________________________________ 12
2.17 Lemon Drop ______________________________ 13
2.18 Takanotsume _____________________________ 13
2.19 Cumari do Pará ___________________________ 13
2.20 Doux des Landes __________________________ 14
Conclusão ____________________________________15
Referências __________________________________ 16
2
1. Introdução
“Pimentas são frutinhas coloridas que têm poder para provocar incêndios na boca. Pois há ideias que se assemelham às pimentas: elas podem provocar incêndios nos pensamentos. Mas, para se provocar um incêndio não é preciso fogo. Basta uma única brasa. Um único pensamento-pimenta...”
Ruben Alves
A pimenta é um dos temperos mais antigos do mundo, famoso por sua propriedade de atribuir pungência a comidas e bebidas e adicionar aroma a preparos e até hoje, ela é um elemento importante na gastronomia diversos países. Sua importância segue desde a questão do realce de sabores até a questão da saúde. Há relatos antigos que falam os sobre os benefícios da pimenta, como o de Garcia de Orta descreve: “Pimenta aquece, provoca urina, serve a digestão, traz pra fora, resolve e extirpa os impedimentos, que ofuscam à vista: é útil aos tremores paroxismais, assim bebida como aplicada.” E atualmente se sabe que a pimenta contem grande quantidade de vitaminas, principalmente C e A e também mineral úteis ao funcionamento do organismo. Também usada para a conservação de alimentos, mostrando a sua atividade bactericida, e para mascarar alimentos estragados como carnes armazenadas por muito tempo.
Tabela Nutricional da Pimenta Dedo-de-Moça
100 g de pimenta dedo-de-moça contêm: 
Calorias – 25; 
Proteínas - 0,897 g; 
carboidratos - 6,10 g; 
Gordura - 0,102 g; 
Fibras - 1,79 g; 
Carotenos - 1 075 REVit. 
B6 - 0,123 mg;
Folacina - 51,4 mcg; 
Niacina - 0,8 mg;
Ác. pant. - 0,679 mg
Vit. C - 67,9 mg; 
Cálcio - 7,35 mg; 
Cobre - 0,11 mg; 
Magnésio - 12 mg; 
Fósforo - 17,6 mg; 
Potássio - 210 mg; 
Sódio - 14,7 mg.
Há dois tipos de pimenta, que são as utilizadas para consumo e comercio, que são as capsicum e piper. A diferença que esses dois nomes sugerem está no princípio ativo que dá a pungência: A capsicum contém capsaicina e a piper contem a piperina. As do tipo piper a mais conhecida é a pimenta redonda ou como chamam no Brasil, pimenta-do-reino, e as capsicum contém a malagueta, a pimenta de cheiro, dedo de moça.
O nome pimenta vem do sentido de pigmento, que em espanhol se transformou em pimienta e traduzida para o português pimenta. A importância histórica da especiaria é tão grande, que a sua busca para usar medicinalmente ou gastronomicamente mobilizou em parte as grandes cruzadas do século XV e XVI, pois como a pimenta era nativa do oriente, e vinham por via terrestre diversas especiarias, esse transporte era caro, demorado e não podia carregar muito peso. Isso mudou com as embarcações pelo mediterrâneo: A especiaria ficou mais acessível, porém não menos lucrosa e procurada, por causa do alto volume de especiarias que podiam ser embarcadas. Os portugueses e espanhóis, em busca de uma rota alternativa para conseguir a pimenta entre outras coisas começaram suas rotas pela África e América do sul, chegando ao Brasil e México, onde se tinha uma grande quantidade de pimenta já cultivada e apreciada pelos nativos. Há um grande número de Capsicum nativa nas Américas, porque seu clima de plantio é quente e úmido, com solo rico em matérias orgânicas.
A pimenta é famosa pela sua sensação que deixa no paladar: picante, ardente e quente. Essa sensação se chama pungência e ela ocorre por causa de alcaloides (moléculas naturalmente estimulantes do sistema nervoso central) presentes na pimenta, dois deles chamados piperina e capsaicina, citado anteriormente. A capsaicina age estimulando termo receptores da boca (paladar) e pele. A piperina age diretamente na mucosa causando uma dilatação nos vasos sanguíneo, agindo muito parecido com a capsaicina, porém a química é diferente.
1.1. A Pimenta e Sua Importância na Gastronomia
A alta gastronomia ou Nouvelle Cuisine tem como tese o uso integral dos alimentos de forma que estes mantenham seu sabor natural e que esse é o seu melhor estado, por tanto que a matéria prima seja de qualidade. Isso vai contra o conceito de usar molhos super condimentados e especiarias muito fortes como as pimentas por exemplo, que era largamente utilizada para mascarar o sabor de alimentos estragados. Atualmente esse conceito mudou, sendo utilizada a pimenta apenas para realçar sabores e causar determinadas sensações, sem mascarar nenhum componente de um preparo. Um prato que simboliza bem isso é o steak au poivre, prato feito de filé mignon com molho de pimenta do reino, e sua história é simples: A sua confecção deve-se ao fato que as pessoas, antigamente, em banquetes, se embriagavam muito e perdiam parte do paladar, e a pimenta tem o poder de estimular e destacar qualquer sabor. Mediante isso, fez o molho super condimentado. 
Por outro lado, temos a América que conhece uma grande variedade de pimentas e utilizavam (e utilizam) sem resguarda. A pimenta era adicionada em bebidas e assados e era a substituta do sal. Graças a essa grande variedade, que a pimenta é algo tão importante para a culinária das Américas, principalmente em pratos mexicanos, peruanos e brasileiros.
No México, com tudo se come com pimenta, e até mesmo somente as pimentas inteiras são apreciadas. São o pilar da alimentação mexicana, contando com o feijão, milho, tomate e abobora. Tacos, enchiladas, totopos, quesadillas, burritos, moles, chilaquiles, todos esses famosos pratos tem o toque insubstituível da pimenta.
No sudoeste Asiático, o uso da pimenta também é bastante conhecido, principalmente na culinária Tailandesa, onde a mistura de sabores ácidos, salgados, doces e sensação pungente é muito apreciado. Pratos com Pad Thai por exemplo, tem o bom uso da pimenta e também molhos de pimenta agridoce, em que se utilizam a pimenta Thai.
No Brasil, a quantidade de pimentas encontradas é incrível e os índios faziam uso delas para todo tipo de preparação, como se fosse o sal, e isso influenciou na culinária atual brasileira, incluindo também o uso da malagueta pelos africanos, surgindo assim o acarajé, em que a pimenta faz toda diferença.
1.2. Escala de pungência ou Scoville
O grau de ardência de cada pimenta é representada por uma unidade, chamada de Scoville. Ela foi criado por Wilbur Scoville, químico americano responsável por desenvolver os teste Organoléptico Scoville e esse classifica a quantidade de substancia pungente (capsaicina) nos frutos.
Esse teste é feito da seguinte maneira: O extrato de pimenta é diluída em solução com água e açúcar até que o ardor da pimenta não seja mais perceptível ao paladar dos degustadores, e então classificado, Por exemplo, a pimenta malagueta por exemplo, sua escala de Scoville é de 50.000a 150.000, portanto, são necessárias 50.000 a 150.000 partículas de solução para dissolver 1 molécula de pimenta.
A parte em que contém moléculas de ardência na pimenta é na placenta, aquela parte que se parece com veios brancos e que contém a maior parte das sementes. A capsaicina se distribui para o restante da fruta tornando totalmente pungente.
2. As Pimentas
2.1. Pimenta da Jamaica
Pimenta offcinalis 
Origem: Oeste da Índia e América Latina.
Essa especiaria de aroma marcante, misto de cravo, canela e noz moscada, não é uma pimenta verdadeira (com piperina ou capsaicum na composição), porém contém uma pequena ardência de grau 1 na escala de temperatura.
Seu uso é ideal para marinadas, conservas, embutidos e sobremesas. 
O nome de pimenta de Jamaica pode ter surgido do fato da especiaria ser parecida com a pimenta preta e no país de seu nome, é cultivada cerca 70% da produção mundial.
2.2. Pimenta Malagueta
Capsicum Frutescens 
Origem: África e América do Sul
Ardência: 50.000 a 100.000
É uma pimenta que quando madura apresenta cor avermelhada, podendo variar seu tamanho de 1,5 cm (malaguetinha) a 4,5 (malaguetão), e que sua origem é incerta, pois alguns historiadores dizem que é uma pimenta oriunda da África e outros dizem que ela é nativa do Brasil, porém, essa pimenta é importante para as duas culturas, e se espalhou rapidamente pelo mundo tornando parte de muitas culturas também. Há varias maneira de utilizar a malagueta, como em molho, compotas, curtidas e também frescas. A malagueta também é importante na confecção do acarajé, prato típico baiano.
Tem ardência em grau 7 de temperatura e pouco aroma.
2.3. Pimenta do reino: 
A piper nigrum L.
 Conhecida também como pimenta preta, redonda, pepper ou poivre, é supostamente a pimenta mais antiga usada em larga escala, e a que tem um maior valor econômico até hoje. Ela é um referencial em especiarias por ser usada há tanto tempo. Seu plantio se iniciou na Índia, e eram levadas por terra para os países mediterrâneos. Por isso, seu valor era tão caro: Por via terrestre, não podia levar tanta pimenta nas viagens e o tempo era muito longo. Um símbolo de nobreza, a pimenta redonda era utilizada como moeda por causa do alto valor. Logo depois começaram as exportações marítimas, e o preço da pimenta ficou mais acessível, porém continuou sendo rendoso o seu comercio. Mesmo depois da chegada dos europeus na América, e da descoberta de diversas pimenta do tipo capsicum, a pimenta preta continuou sendo uma das mais utilizadas na Europa, e fazendo parte significativa em diversos países, como na França, em que é indispensável ao molho bearnaise e ao steak ao poivre.
A pimenta negra era para uso culinário, para mascarar cheiros de carnes mal conservadas, e como medicinal para curar dores de cabeças, doenças intestinais, tosse, cólicas, feridas e doenças de pele.
O nome pimenta do reino, muito utilizado no Brasil, é graças às mãos portuguesas que trouxeram a pimenta ao Brasil; na hora de vender, era chamada pimenta portuguesa ou pimenta do reino (de Portugal). Esse nome deveria ser importante porque já existiam muitas pimentas de origem brasileira. Hoje, é o segundo país líder em exportação de pimenta.
2.4. Poblana
Capsicum annuum 
Unidade scoville: 1000-1500
Origem: México
A pimenta poblano é muito utilizada no México e EUA, tem a aparência de um pimentão fino, tem cor verde quando imatura e vermelha escura quando madura. Possui ardência de grau 2, não possui sabor forte e é doce e suave (principalmente quando madura ou seca). Geralmente cozida ou grelhada, e usada em variados pratos mexicanos, entre eles o chile rellenos, em que a pimenta é recheada a gosto e depois frita em óleo quente, e o mole poblano, um guisado de frango ou peru com bastante pimentas (não só a poblano). Na forma seca, é chamada de Ancho.
2.5. Caiena
Capsicum Annuum 
Scoville: 30.000 - 50.000 
Origem: América central (México, Guiana Francesa)
É uma das pimenta mais antigas da espécie (período pré-colombiano), a pimenta caiena é alongada, vermelha e com forte ardência, sendo utilizada primeiramente em temperos em pó, pois a fina parede do fruto permite uma boa desidratação. Tem um sabor amargo e um grande aporte de vitaminas.
O seu nome, cayenne é em homenagem a capital da Guiana Francesa do mesmo nome, pois no local, já se cultivou muito desse tipo de pimenta. Hoje ela é cultivada em escala mundial.
2.6. Tabasco
Capsicum Frutescens 
Scoville:
Origem:
Tem fruto vermelho alaranjado quando madura, a pimenta tabasco é parecida com a caiena, porém tem 1 grau a menos de ardência. Ficou conhecida pelo molho de pimenta tabasco, criado nos EUA. Possui bastante extrato e por isso é preferida para fazer molhos.
2.7. Serrana
Capsicum Annuum 
Scoville: 30.000 a 50.000
O nome dessa pimenta diz sobre a região que essa pimenta é encontrada: Nas serras mexicanas. Possui muita polpa, mas não tanto quanto a Jalapeña e há muitas sementes no seu interior. Coloração vermelho vivo e contém uma casca lisa e brilhante. Essa pimenta é tão famosa no México como a jalapeña e usada para molhos, saladas, e pode também frita-la, cozinha-la e assa-la. Usada na salsa mexicana (molho de tomate e pimenta vermelha), na guacamole, sopas, cremes, frutos do mar, carnes, aves, peixes e vegetais. Utilizada também pra substituir a pimenta thai, que é consumida no sudoeste asiático. 
2.8. Habanera
Capsicum Chinense 
Origem: Várias
A pimenta habanero possui auto grau de ardência, chegando a ser 50 vezes mais picante que a Jalapeña, possui sabor característico não encontrado em nenhuma outra pimenta, como se fosse de uma fruta. É bastante utilizada para fazer molhos industriais e em molhos de receitas tipicamente mexicanas.
Necessário ter cuidado ao manusear essa pimenta, tanto in natura como em pó, sendo recomendado o uso de luvas ou mascaras.
A habanera tem de vários tipos (cores) como a Guínea (nova guiné), Manzano (méxico), Mustard (USA), Yellow (Caribe, México) essa sendo uma das primeiras a serem cultivadas pelos maias, Orange, Black, Chocolate Caribbean e Brown.A palavra Habanero significa “De Havana”.
2.9. Jalapeña: 
Capsicum annuum
Origem: México
Scoville: 35.000
 A pimenta Jalapeña, de espécie é nativa do México, é um fruto comprido e cilíndrico, de coloração verde escuro quando imaturo e vermelho vivo quando maduro, tem pungência média e seu uso mais conhecido é seca e defumada, chamada chiplote. O seu nome é em homenagem a uma cidade de Vera Cruz chamada Xalapa ou Jalapa. A planta cresce em clima seco e em solo rico em matéria orgânica, em altura até 100cm e em forma de arbusto. O Pimenta além de ter um sabor único, é muito proveitosa em molhos, pois sua polpa é densa e tem um maior valor comercial quando verde. Ela pode ser comercializada verde ou vermelha, seca e defumada (chiplote), em molhos e em conservas. Em preparações gastronômicas, aparece nos nachos, burritos, guacamoles, saladas, sanduiches. O destaque estão para os armadillo eggs, Texas toothpicks, Jalapeño slammer e Jalapeno popper.
2.10. Dedo de moça
Capsicum Baccatum var. Pendulum 
Scoville: 1.000 a 1.500
Origem: Brasil
A dedo de moça é a pimenta mais conhecida e utilizada no Brasil, de coloração vermelha, formato alongado,pungência suave e aroma delicado.
Chamada também de chifre de viado, calabresa, pimenta vermelha, sertãozinho e rabo-de-gato.
Pode ser consumida seca, em molhos, em conserva, geléias e frescas. Utilizadas na culinária baiana, tailandesa e também para temperar embutidos como a linguiça calabresa. Harmoniza bem em carnes, aves e peixes.
2.11. Pimenta Calabresa
Muito pensam que esse é um tipo de pimenta, porém, a calabresa é o tipo de preparo ao secar uma pimenta vermelha com sementes e depois esmigalhar, vendida em forma de flocos ou em pó. Pode ser feita com a malagueta, dedo de moça e a pepperoncini (Itália).
Deve se ter cautela ao usar a calabresa em preparações pois como foi desidratada, a pungência foi concentrada. Combina com batatas, massas, molhos picantes, carnes, peixes, lombos eembutidos (linguiça).
2.12. Trinidad Moruga Scorpion
Capsicum chinense
Origem:Caribe
Scoville: 1.000.000
Essa pimenta é um hibrido de laboratório, feita por Wilbur Scoville para medir a pungência das pimentas. Foi feito um cruzamento entre uma pimenta domesticada e uma selvagem, que possuem mais capsaicina do que as plantadas em viveiros.
É considerada a pimenta mais ardida do mundo, porém, não contém muitos atrativos culinários, além da escala industrias e também para fazer sprays de pimenta.
2.13. Pimenta Rosa
Schinus terebinthifolius
Origem: Brasileira
Essa é uma falsa pimenta, sendo um fruto de aroeira, possui uma coloração rosa atraente, sabor adocicado e levemente picante. Ela é formada por uma fina casca que tem coloração vermelha a rosa brilhante e dentro tem pequenas sementes picantes.
Essa pimenta é um grande sucesso na Europa, conhecida como poivre rose, principalmente na França, Alemanha e Itália e usam para decorar pratos e aromatizar embutidos e salames. Considerada uma especiaria brasileira que combina com doces e salgados.
2.14. Bode
Capsicum chinense 
Origem: Brasil
Scoville: 15.000 a 30.000
Pimenta de aspecto arredondado, que parece uma pitanga, e várias cores como alaranjada, vermelha, verde, roxa e amarela. Fica bem em carnes, arroz, feijão, pamonhas salgadas e alguns biscoitos. E em conserva quando o fruto está maduro.
Muito utilizada na cultura de Goiás, como no prato empadão goianense, além de ser servida a gosto.
2.15. Murupi
Capsicum chinese
Origem: Brasileira
Scoville: de 60.000 a 100.000
Murupi ou muruci é a pimenta mais ardente do Brasil, proveniente do norte do país, possui ardência grau 9, tem cor amarelada a vermelha quando está madura. Tem um uso muito frequente na confecção de molhos, como por exemplo o tacacá, e em acompanhamentos com peixes de água doce. Consumida frescas adicionadas no tucupi e na manipueira ou em conservas com vinagre, óleo e soro de leite.
O seu nome é proveniente do idioma tupi-guarani e “muru” ou “muru-u” significa dor interminente e “apy” queimar, ou seja, queimar intermitentemente.
2.16. Biquinho
Capsicum chinense
Origem: Brasil 
Scovile: 500 a 1000
Pimenta vermelha quando madura, pequena e com pouca ardência, ganhou popularidade muito rápido aqui no brasil, pois possui um sabor doce e pouca ardência (grau de ardência 0). Tem 25 milímetro de comprimento e 20 de diâmentro, com a extremidade afinada se assemelhando a um bico. É usada fresca em saladas, decoração de pratos, petiscos e em algumas conservas. 
2.17. Lemon Drop
Capsicum baccatum
Origem: Peru e Equador
Scoville: 28.000
Essa pimenta de linda coloração quando madura (verde clara e até verde limão), possui um aroma cítrico, de limão, são ótimas para temperar peixes, frutos do mar, saladas, molhos, conservas e usadas desidratadas também.
2.18. Takanotsume 
Capsicum annuum
Origem: Japão
Scoville: 100.000 SHU
Essa pimenta é a mais utilizada na cozinha japonesa, tem cor vermelha intensa, pele lisa e brilhante e com cerca de 5 a 7 cm de comprimento. Sua aparência se assemelha a uma garra de um falcão e isso é o que significa seu nome: garra (tsume) de falcão (taka).
Ela é bem pungente e é usada seca e moída, que se chama “ichimi” e colocada no hot udon (sopa de macarrão japonesa com camarões, tofu e molho de soja. Ingrediente do tempero shichimi (sete sabores), muito popular na cultura oriental.
Na culinária japonesa, também é referida como “akatogarashi” (pimenta vermelha) e no México como chile japonesa.
2.19. Cumari do Pará
Capsicum Chinese
Origem: Brasil
Scoville: 30.000 a 50.000
Pimenta nativa do brasil, é pequena (1,3 cm de comprimento e 0,9 cm de diâmetro), ovalada e de cor verde (imatura) e amarela (madura). Também conhecida como cumari Amarela, comari, pimenta-apuã, e a palavra cumari significa “alegria do gosto”.
Possui um sabor amargo e cítrico e de aroma forte, utilizadas principalmente para conservas. São comuns no sudoeste brasileiro e são colhidas verdes para que os frutos não sejam comidos por pássaros.
2.20. Doux des Landes
Capsicum annuum
Origem: França
Scoville: 0
Doux de Landes é uma pimenta proveniente do departamento de Landes, na Aquitânia, e possui um cor vermelho vivo e mede 15 cm de comprimento por 3,5 de largura.
Tem um sabor intenso e adocicada e consumida fresca em saladas, conservas, salteadas em azeite (ratatouille) e recheadas.
3. Conclusão
A pimenta sempre esteve muito presente na alimentação de muitos povos e a muito tempo e isso ditou muita coisa sobre a gastronomia atual. Prova disso é que ¼ da população mundial come por dia 1 alimento que contenha pimenta, sem falar que, depois do sal, é a especiaria mais utilizada mundialmente e também uma das mais antigas.
Várias culturas apreciam esse misto de dor e sabor que cada pimenta apresenta, e o conhecimento sobre elas é indispensável, já que uma grande população come e aprecia.
Outro ponto importante nessa pesquisa é a grande variedade de pimentas existentes e domesticadas, cada uma contendo sua peculiaridade, que depende o modo de plantio, ambiente, temperatura e local. Quanto mais ameaçada a pimenta é, mais capsaicina terá. A facilidade que a planta tem de se tornar híbrida com outras também explica a diversidade das pimentas.
Resumindo, é essencial conhecer os tipos de pimentas, já que elas explicam determinadas culturas, delimitam uma história antiga da humanidade e continuam acompanhando a mesa de cada ser humano apaixonado por pimentas
4. Referencias
Giaco metti, Dalmo C. 1921 - Ervas e Condimentares especiarias 
Ferrão, J. Eduardo Mendes 1993 - Especiarias: Cultura Tecnologia Comercio 
Bontempo, Marcio 2007 - Pimentas e seus benefícios à saúde
Zancanaro, Raquel Daneliczen - PIMENTAS: TIPOS, UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA E FUNÇÕES NO ORGANISMO