Cozinha asiatica 2017-1

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COZINHA ASIÁTICA 
2017/1
 
 
 
 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Asiática 
2017/1 
 
 
 
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ÍNDICE 
 
Cronograma do modulo da cozinha asiatica .....................................................3 
Mapa ásia ........................................................................................................ 4 
Cozinha Chinesa ...............................................................................................9 
Cozinha Tailandesa ..........................................................................................28 
Cozinha Vietnã .................................................................................................46 
Cozinha Coreana..............................................................................................62 
Cozinha Japonesa............................................................................................ 76 
Cozinha Indiana............................................................................................... 97
 
 
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Cronograma do módulo de Cozinha Asiática 
 
O módulo de cozinha asiática seguirá conforme o cronograma dado pelo 
professor no primeiro dia de aula e disponível no Blackboard 
§ Cozinha chinesa 
§ Cozinha tailandesa 
§ Cozinha vietnamita 
§ Cozinha coreana 
§ Cozinha japonesa 
§ Cozinha indiana 
 
 
 
Prova de cortes +analise sensorial+ avaliação diária 
Prova teórica (N2) será realizada na última SEMANA do SEMESTRE. 
 
 
Este módulo será ministrado pelos Profs./Chefs: 
 
§ Prof. Chef Hélio Takeda 
§ Profa. Chef Susana Jhun 
§ Prof . Rodrigo Canto 
 
 
 
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Mapa da Ásia 
 
 
 
 
 
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A Ásia é o maior continente do mundo, com cerca de 44,5 milhões de km2 de extensão 
territorial. Delimita-se no eixo leste-oeste, ao leste, através do estreito de Bering, e ao oeste, 
com a cadeia do Cáucaso e os montes Urais, separando-a da Europa, além dos mares Cáspio, 
Egeu, Negro e Mediterrâneo. Ao norte, a Ásia é banhada pelo oceano Glacial Ártico e ao sul, 
pelos oceanos Índico e Pacífico. A Ásia localiza-se entre as zonas tropical, subtropical, 
temperada e polar. Por sua imensa extensão no sentido longitudinal, a Ásia apresenta enormes 
diferenças de fuso horário em seu território. Nos altos planaltos asiáticos ficam as maiores 
altitudes do mundo: os do Tibete, por exemplo, apresentam altitude máxima em cerca de 5.000 
metros. Esse planalto é cercado de um cinturão de cadeias montanhosas como o Himalaia, que 
contorna o Tibete, apresentando altitude máxima de 8.840 metros, no monte Everest. O 
Himalaia apresenta cerca de 3.000 quilômetros em sua extensão. 
 
 
 
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A Ásia pode ser dividida em grandes áreas geográfico-culturais, segundo mapa a 
seguir: 
 
Países independentes: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm 
1 - Ásia Central: 
§ Cazaquistão (parte asiática) 
§ Quirguistão 
§ Tadjiquistão 
§ Turcomenistão 
§ Uzbequistão 
 
2 - Ásia do Leste: 
§ República Popular da China 
§ Japão 
§ Mongólia 
§ Coréia do Norte 
§ Coréia do Sul 
§ Taiwan 
 
3 - Norte da Ásia: 
§ Rússia (parte asiática) 
 
4 - Sul da Ásia: 
§ Afeganistão 
§ Bangladesh 
§ Butão 
§ Índia 
§ Irã 
§ Maldivas 
§ Nepal 
§ Paquistão 
§ Sri Lanka 
5 - Sudoeste da Ásia: 
§ Arménia (às vezes européia) 
§ Azerbaijão (parte asiática) 
§ Bahrein 
§ Chipre (às vezes européia) 
§ Geórgia (parte asiática) 
§ Iraque 
§ Israel 
§ Jordânia 
§ Kuwait 
§ Líbano 
§ Omã 
§ Qatar 
§ Arábia Saudita 
§ Síria 
§ Turquia 
§ Emirados Árabes Unidos 
§ Iémen 
 
6 - Sudeste da Ásia: 
§ Brunei 
§ Cambodja 
§ Indonésia 
§ Laos 
§ Malásia 
§ Myanmar 
§ Filipinas 
§ Cingapura 
§ Tailândia 
§ Timor-Leste 
§ Vietnã 
3 
2 
1 
4 5 
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Relevo e Hidrografia 
 
Dois grandes conjuntos de cordilheiras podem ser destacados: o primeiro estende-se de 
Anatólia até o Pamir, compreendendo as montanhas do Cáucaso, os montes Zagros, o Hindu 
Kush, o Kolima e o Himalaia. A outra linha de cordilheiras é formada pelos montes Urais e pelas 
montanhas de Nova Zembla. Ao sul, existem planaltos e planícies importantes, como os 
planaltos da Arábia, do Irã e do Deccan; e as planícies da Mesopotâmia e os vales do Indo e do 
Mekong. 
 
A região central é ocupada pelos planaltos do Tibete e da Mongólia, as estepes do 
Casaquistão e do Quirguistão, o deserto de Gobi e as planícies do norte da China. 
 
Ao norte, a região é composta pela planície siberiana e pelo planalto de Kolima. 
 
O norte do continente é cortado pelos grandes rios siberianos: Ob, Ienissei, Lena e 
Kolima, que desaguam no oceano Ártico e permanecem congelados durante a maior parte do 
ano. Na Ásia Central, encontram-se bacias, como a do Tarim no noroeste da China e os rios 
Amu Daria e Sir Daria, que desembocam no mar de Aral. 
 
Nas regiões meridionais e orientais localizam-se os maiores e mais importantes rios 
asiáticos: o Amarelo e o Yangzi na China; e o Brahmaputra, o Ganges e o Indu, na Índia. No 
Oriente Médio, os rios mais importantes são o Tigre e o Eufrates. 
 
Clima 
 
Há quatro tipos de clima: siberiano, mediterrâneo, desértico e monções. O siberiano 
estende-se por toda a faixa norte e se caracteriza pelos longos invernos. Na região do litoral, 
predomina o clima mediterrâneo. Já no interior do continente, o clima é desértico, muito quente 
e seco durante o dia e gélido à noite. O regime das monções determina as condições climáticas 
das regiões meridionais e orientais. 
 
 
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Ecologia 
 
A cobertura vegetal do continental ao norte é constituída pela tundra. Ao sul, encontra-
se a região coberta por bosques de coníferas. Estepes e grandes regiões desérticas 
predominam no sul da Sibéria e na Ásia central. As chuvas periódicas na Índia, China, 
Indochina e Indonésia favorecem o desenvolvimento de florestas tropicais e da vegetação de 
savana. 
 
A vida animal do continente asiático é muito diversificada, encontrando-se animais de 
portes variados. Ursos-brancos, renas e diversos animais de peles raras como as focas, martas, 
lontras e arminhos deslocam-se para a região no verão, vindos da zona da taiga onde vivem 
alces, cervos, ursos-pardos, linces e lebres. Nas estepes e nos desertos, habitam antílopes, 
gazelas, cabras, ovelhas, camelos, lobos, hienas e vários tipos de répteis. Leopardos e 
marmotas são encontrados nas terras altas da Ásia Central, enquanto aves tropicais e diversas 
espécies de ursos e de tigres habitam a área de monções. Na Índia, vivem também elefantes, 
crocodilos e cobras. 
 
Composição étnica 
 
A população asiática pertence a três grandes grupos étnicos, considerando-se as raízes 
idiomáticas, os valores culturais e as características genéticas: o caucasiano, o mongolóide e o 
negróide ou melanóide. 
 
Idiomas 
 
Os mais importantes grupos lingüísticos, pela sua influência cultural, são o eslavo 
(russo), o japonês, o coreano, as línguas semíticas, o iraniano, as línguas indo-arianas, as 
dravídicas do sul da Índia, as sino-tibeteanas (chinês), as malaio-polinésias, e as austro-
asiáticas (vietnamita). 
 
 
 
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APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA 
ASIÁTICA/CHINESA 
 
 
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha chinesa, 
enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, 
habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. 
 
Os principais ingredientes serão mostradose orientados, levando o aluno a desenvolver 
suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia. 
 
Cronograma da cozinha chinesa (ver as produções do dia no plano de 
aula) 
 
• Frango Xadrez 
• Macarrão Chop Suey 
• Risoto Chop Suey 
• Carne de Porco com Molho Agridoce 
• Ovo Milenar (demo do Chef) 
• Rolinho Primavera com Molho Agridoce 
• Guo Tie 
• Banana Caramelada 
 
 
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AS ORIGENS DA GRANDE ARTE CULINÁRIA CHINESA 
 
 
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm 
 
Na China, cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são admirados por suas 
habilidades. Registros históricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs 
de cozinha eram tão importantes que recebiam títulos de oficiais da corte real. 
 
Devido à sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, geográficas e 
culturais de cada uma de suas 35 províncias, torna-se difícil definir a cozinha chinesa. No 
entanto, podemos dividí-las em 4 grandes regiões culinárias: 
 
 
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§ Beijing (Pequim): ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e político por 
vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá foram levados os 
melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos como o Pato de Pequim tiveram sua 
origem nesta região. Trigo e soja são os principais grãos consumidos, principalmente 
sobre a forma de pães, macarrão e dumplings. 
§ Shanghai: encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, é a maior cidade da 
China e também o principal representante da culinária desta região. Seus principais 
pratos são à base de peixes e frutos do mar, em que apresentações refinadas e molhos 
à base de shoyu freqüentemente adocicado, são as características da culinária de 
Shanghai. Arroz e chá são presenças constantes nas refeições, assim como sopas, 
guisados e ensopados. 
§ Canton: ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto se deve em 
parte à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da Dinastia Ming em 1644, 
quando muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se no sul levando suas 
principais receitas. Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da 
culinária Chinesa. 
§ Sichuan: província do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como 
principal característica a combinação explosiva de sabores doce, salgado, azedo e 
apimentado em um único prato. Aqui a pimenta vermelha é largamente utilizada, pois, 
além de prevenir certas doenças, ajuda a suportar o clima severo. 
 
 
OS UTENSÍLIOS DA COZINHA ORIENTAL 
 
VOK ou WOK (panela): 
 
“Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”, sendo um dos 
utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita para se adaptar ao fogão à lenha 
chinês. Confeccionada em ferro, é muito prática para cozer ou frigir. Sua forma convexo 
côncavo permite uma distribuição constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento 
adquira um sabor delicioso, devido à sua rápida cocção, tornando-se esse, um dos segredos da 
cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para preparar ovos mexidos e omeletes. A 
vok pode ser encontrada com uma ou duas alças laterais e geralmente é acompanhada por 
 
 
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uma tampa. Podem ser encontradas voks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários 
tamanhos. Sugere-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro. 
 
Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem ser preparados 
na vok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu formato 
curvado também facilita que a comida seja virada de um lado para o outro cobrindo-a 
uniformemente por óleo quente. 
 
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma só vez, pois 
quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio quiloQuilo de carne é o limite ideal. 
Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem 
necessárias. 
 
A vok deve ser lavada com água quente, para facilitar a remoção de partículas e usa-se 
sabão ou detergente neutros para que fique isenta de quaisquer odores. Não se devem utilizar 
palhas ou esponjas de aço. Deve ser bem enxuta a fim de passá-la pelo processo de têmpera 
ao fogo. Esse processo consiste em passar repetidamente pedaços de papel absorvente 
umedecidos com óleo na superfície interna da panela, até que esta fique completamente limpa. 
Após este processo, qualquer impureza que porventura venha a permanecer na vok deve ser 
retirada com auxílio de um pano ou escova de nylon para não prejudicar o processo de 
têmpera. Após a limpeza, leva-se a vok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um 
aspecto escuro, quase preto, característico deste maravilhoso utensílio. 
 
CUTELO ORIENTAL: 
 
Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em diferentes 
tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lâminas 
longas e finas são geralmente utilizadas para cortar carnes e legumes. Muito apropriado 
também para picar, moer e amassar. Após o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar 
oxidação da lâmina, como qualquer outra faca, é importante manter sua lâmina sempre afiada 
e guardá-la de forma segura. 
 
 
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HOK (concha): 
 
A hok é a companheira inseparável da Vok tendo função importantíssima para o 
cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro 
ao misturar e medir os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é 
utilizada para se retirar os alimentos já cozidos da Vok para então colocá-los nos recipientes 
apropriados. 
 
VOK-CHAN (espátula): 
 
A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu formato 
permite movimentar rapidamente o alimento na vok e seu cabo longo, assim como na hok, 
mantém as mãos longe do calor. 
 
SO-HOK (peneira): 
 
A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar os alimentos 
rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes. 
 
KHUAI-CHI (palitos de bambu): 
 
O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão, os de 
haste longa são geralmente utilizado na cozinha. 
 
 
 
 
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INGREDIENTES E TEMPEROS 
 
TEMPEROS BÁSICOS DA COZINHA CHINESA: 
 
A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de ingredientes e 
condimentos como: 
§ Glutamato de sódio 
§ Molho de soja 
§ Molho de ostra 
§ Molho Hoisin 
§ Feijão preto fermentado (Tauci) 
§ Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê) 
§ Missô (pasta de soja) 
§ Tofu 
§ Pimenta Sichuan 
§ Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da índia, gengibre em pó e erva doce) 
§ Amido de milho 
§ Óleo de gergelim 
§ Alho 
§ Gengibre 
§ Cebolinha verde 
 
AVES: 
 
O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de 
maneiras de serví-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do simples 
ao exótico, ou simplesmente transformam-se em deliciosos aperitivos. 
 
Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao banho Maria e o 
frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato de Pequim, e o pato assado à 
cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exóticos. O ganso compete com o pato 
pela preferência nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e 
temperado de mesma maneira do pato. 
 
 
 
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CARNES: 
 
A carne de porco é amais apreciada entre os chineses, pois sua criação de suínos é 
bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos que são preferencialmente 
usados para trabalho nas lavouras, tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos 
mais conhecidos: bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo 
defumado e leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses. 
 
LEGUMES E VERDURAS: 
 
Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas no métodos 
de cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam prestado um grande auxílio. Aqui, como em 
toda a arte culinária chinesa, o essencial é a rapidez. Basta cozinharmos à maneira chinesa para 
sentirmos o sabor e a cor verde das verduras. 
 
Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na decoração de 
pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os pimentões, é necessário apenas 
refogá-los rapidamente. A couve flor e os brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente 
refogados com um pouco de óleo. O amplo uso do brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato 
de sua popularidade, pois além do seu fácil plantio, são encontradas durante o ano todo e seu 
custo é mínimo. Além de funcionar como guarnição também podem ser servidos como prato 
principal. 
 
PEIXES E FRUTOS DO MAR: 
 
Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a China possui 
um extenso e rico litoral fazendo com que as províncias beira-mar sejam agraciadas com uma 
imensa variedade de peixes, crustáceos e moluscos. 
 
Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo, por sua carne 
tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, a vieira, o camarão e o caranguejo, estão entre os 
exemplos de crustáceos e moluscos. 
 
 
 
 
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OVO MILENAR (PIHTAN): 
 
Embora tenham esse nome, o ovo milenar é na realidade preservado por no máximo 
100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. É 
apreciado não somente pelo sabor, mas também por se acreditar em seu valor medicinal. 
 
É preparado sempre com ovos frescos de pata, com uma mistura de soda cáustica, 
cinzas, cal virgem, sal e chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e 
então armazená-los em potes de cerâmica por cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando o 
ovo, sua consistência deve ser firme e a textura lisa com a casca fácil de se soltar. A gema deve 
estar cremosa e aromática, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada. 
 
 
FUNDAMENTOS DA COZINHA CHINESA 
 
Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, textura e forma. A fim 
de obtermos o máximo de cada uma das qualidades, certos cuidados devem ser tomados: 
 
INGREDIENTES: 
 
Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatíveis ou contrastem 
de forma harmoniosa, oferecendo uma variedade razoável de texturas, cores e formas para um 
maior apelo visual, além de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes. 
 
MISE EN PLACE: 
 
Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a cocção. 
Ingredientes secos devem estar propriamente reidratados e porcionados para o preparo. Carnes 
e legumes devem estar cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de cocção de 
cada item. Uma vez iniciada a cocção, teremos muito pouco tempo para preparo de última 
hora. 
 
 
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TEMPO DE COCÇÃO: 
 
Como mencionado anteriormente, é importante para se preservar a forma, sabor, 
textura, cor e nutrientes. O tempo de cocção deve ser curto. Os ingredientes devem ser 
adicionados ao recipiente de acordo com o tempo de cocção de cada item e preparados 
somente com a chegada dos convidados. 
 
 
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Produção FRANGO XADREZ (trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO UNIDADE 2 
PIMENTÃO VERDE QUILO 0,030 
PIMENTÃO VERMELHO QUILO 0,030 
CENOURA QUILO 0,030 
CEBOLA PÊRA QUILO 0,030 
SALSÃO QUILO 0,030 
ÓLEO DE SOJA LITRO 0,015 
MOLHO HOI-SIN LITRO 0,010 
MOLHO DE SOJA LITRO 0,040 
SAKE SECO DE COZINHA LITRO 0,005 
GLUTAMATO MONOSSÓDICO QUILO 0,005 
FUNDO DE FRANGO - Q.B. 
AMIDO DE MILHO QUILO 0,015 
ÓLEO DE GERGELIM TORRADO - Q.B. 
AMENDOIM TORRADO SEM CASCA QUILO 0,010 
 
Modo de preparo 
1 
Retirar a pele e desossar o frango, cortar em cubos de 3x3cm e temperar com sal, glutamato 
e pimenta deixar na geladeira por 10 minutos. 
2 
Cortar em cubos de 2x2 cm, os pimentões, o salsão e a cebola pêra. A cenoura cortar em 
losango (DEMO DO CHEF). 
3 Aquecer a wok e selar o frango com óleo. 
4 
Quando o frango estiver completamente selado, adicionar o salsão, a cenoura, a cebola e os 
pimentões (nessa ordem) sempre salteando. 
5 
Com os legumes ainda crocantes, adicionar o molho hoi-sin, o sake seco e o molho de soja, 
saltear por 1 minuto e colocar o fundo. 
6 
Adicionar o amido de milho com água, engrossar até o ponto nappé médio. Por último, 
adicionar um fio de óleo de gergelim. 
7 Adicionar o amendoim torrado levemente e quebrado ao meio. 
8 Servir no domburi (tigela grande) ou no prato fundo. 
Equipamentos e utensílios 
Wok Concha Escumadeira ou Hok 
Ohashi Bowl pequeno Prato fundo 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Produção MACARRÃO CHOP SUEY (Trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Macarrão yakisoba Quilo 0,150 
Brócolis japonês Quilo 0,050 
Cenoura Quilo 0,050 
Acelga Quilo 0,100 
Cebola pêra Quilo 0,050 
Broto de bambu (lata ou conserva) Quilo 0,030 
Cogumelo Paris fresco Quilo 0,020 
Lombo de porco Quilo 0,050 
Peito de frango Quilo 0,050 
Camarão médio Quilo 0,100 
Lula inteira Quilo 0,100 
Sal refinado -- Q.B. 
Açúcar refinado pitada 1 
Molho de soja Litro 0,040 
Alho Dente ½ 
Amido de milho -- QB 
Fundo de frango Litro 0,300 
Óleo de soja -- Q.B. 
Óleo de gergelim -- Q.B. 
Pimenta do reino branca moída -- Q.B. 
 
Modo de preparo 
1 Cozinhar o macarrão al dente e reservar. 
2 
Aquecer a wok e fritar o macarrão com o óleo de soja até dourar. Retirar, escorrer e arrumá-
los sobre um prato. Manter aquecido. 
3 Cortar os legumes e as carnes conforme a demo. 
4 
Na mesma wok, aquecer e saltear com óleo de soja a carne de porco, o frango, a lula e o 
camarão. Retirar e deixar escorrer. Reservar. 
5 
Ainda na mesma wok, dourar o alho, acrescentando a seguir os legumes (brócolis em floretes, 
cenoura em diagonal fino, acelga em retângulo, o broto de bambu, o champignon em laminas 
e a cebola em ½ pétalas) e as carnes reservadas. 
6 Satear bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o fundo de frango. 
7 
Engrossar com o amido dissolvido em água até o ponto nappé leve para médio. Por último, 
adicionar o óleo de gergelim 
Sequência de montagem 
1 Cobrir o macarrão com a mistura do molho. 
Equipamentos e utensílios 
Wok Panela média Ohashi Chinois pequeno 
Escumadeira ou Hok 
 
 
 
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Produção RISOTO CHOP SUEY (Trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Arroz branco Quilo 0,125 
Presunto cozido Quilo 0,050 
Camarão 7 barbas limpo Quilo 0,050 
Pimenta do reino branca moída -- Q.B. 
Sal refinado -- Q.B. 
Glutamato monossódico -- Q.B. 
Cebolinha (parte verde) Ramo 1 
Ovo tipo extra Unidade 1 
Óleo de soja Litro 0,025 
Cebola pêra Quilo 0,050 
Cenoura Quilo 0,050 
Óleo de gergelim torrado -- Q.B.Modo de preparo 
1 Cozinhar o arroz somente com água (método arroz lavado), deixar resfriar na geladeira. 
2 Cortar em “brunoise asiático”: cenoura, cebola, presunto. Escalfar rapidamente o camarão. 
3 
Aquecer a wok e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar o ovo por alguns 
segundos, desmanchando em pequenos pedaços primeiro a clara e depois a gema. 
4 
Adicionar a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camarão e o arroz, temperar 
com sal, pimenta e o glutamato. 
5 Saltear os ingredientes por alguns minutos. 
6 Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de óleo de gergelim. 
Seqüência de montagem 
1 Servir quente na cumbuca oriental pequena. 
Equipamentos e utensílios 
Wok 
Cumbuca 
oriental 
Prato fundo 
Escumadeira ou 
Hok 
Ohashi 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
 
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 21 
 
Produção MOLHO AGRIDOCE (trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Vinagre branco Litro 0,175 
Água Litro 0,165 
Extrato de tomate Quilo 0,025 
Molho inglês Litro 0,002 
Colorau - Q.B. 
Sal refinado Quilo 0,004 
Açúcar refinado Quilo 0,225 
Amido de milho Quilo 0,015 
 
Modo de preparo 
1 Misturar o vinagre e a água. Deixar cozinhar fazendo pequenas borbulhas. 
2 
Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal, o açúcar e deixar ferver 
novamente. 
3 
Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de água, 
mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar 
a levantar fervura. 
4 Acertar o sal no final. 
5 Reservar 50ml do molho para o Rolinho Primavera (sous chef deve recolher) 
Sequência de montagem: 
1 Servir no ramequin. 
Equipamentos e utensílios 
Panela pequena Ramequin 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
 
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 22 
 
Produção MASSA PARA EMPANAR (trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Água Litro 0,175 
Clara de ovo Unidade 1/2 
Farinha de trigo Quilo 0,150 
Fermento em pó (Royal) Quilo 0,010 
Amido de milho Quilo 0,010 
Óleo de soja Litro 0,005 
Sal refinado pitada 1 
 
Modo de preparo 
1 Misturar todos os ingredientes secos da massa menos o fermento. 
2 
Adicionar em seguida a clara de ovo, o óleo e por último a água aos poucos. Misturar até obter 
uma massa homogênea e reservar. 
3 Adicionar o fermento somente na hora de fritar o lombo. 
Sequência de montagem 
 
Equipamentos e utensílios 
 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
 
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 23 
 
Produção BANANA CARAMELADA (trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida Rend % Qtde bruta 
Fator de corr. 
Bananas nanica Unidade 3 
Água Litro 0,080 
Açúcar refinado Quilo 0,200 
Vinagre de vinho branco Litro 0,015 
Óleo de soja para fritura Litro 1 
Gergelim branco -- Q.B. 
Massa para empanar -- Q.B. 
 
Modo de preparo 
1 Aquecer o óleo para fritura numa temperatura média. 
2 Cortar as bananas em 4 pedaços cada e mergulhar rapidamente cada pedaço na massa. 
3 
Respingar o excesso certificando-se de que cada pedaço esteja completamente envolvido pela 
massa. 
4 Fritar os pedaços um a um até a massa crescer e dourar; juntar as bananas fritas ao caramelo. 
Caramelo: 
1 Derreter o açúcar com a água, vinagre e 0,003 L de óleo até a mistura ficar dourada. 
2 Abaixar o fogo e mexer até a calda ficar em ponto de caramelo. 
3 
Colocar os pedaços de banana empanados no caramelo quente misturando rapidamente para 
cobri-los totalmente. 
4 
Depositar os pedaços bem separados numa travessa untada com óleo para que não grudem. 
Polvilhar gergelim. 
5 Esperar o caramelo endurecer e servir. 
Sequência de montagem 
1 
Equipamentos e utensílios 
Bowl Escumadeira Silpat Panela pequena 
Wok 
VENDA Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 24 
Produção CARNE DE PORCO AGRIDOCE (trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Lombo de porco Quilo 0,200 
Sal refinado -- Q.B. 
Glutamato de sódio -- Q.B. 
Pimenta do reino branca moída -- Q.B. 
Massa para empanar -- Q.B. 
Pimentão verde Quilo 0,100 
Pimentão vermelho Quilo 0,100 
Cebola pêra Quilo 0,100 
Abacaxi hawai maduro Quilo 0,100 
Óleo de soja (para fritar e saltear) Litro 0,900 
Molho agridoce Litro 0,300 
 
Modo de preparo 
1 
Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentões todos em cubos médios 2 por 2 cm. O abacaxi 
colocar depois de cortado na peneira. Cortar a carne em cubos 2 por 2 cm e temperar com 
sal, o glutamato de sódio e a pimenta. Deixar descansar no refrigerador por 15 minutos. 
2 Empanar a carne de porco com a massa de empanar. 
3 
Aquecer o óleo de soja a 120ºC e realizar a 1ª fritura da carne por imersão (tomando o 
cuidado para que não grudem) até firmar o bolinho. Deixar escorrer e reservar. 
4 
Aumentar a temperatura do óleo para 180ºC e realizar a 2ª fritura por imersão dos bolinhos 
até dourar. Retirar do óleo, secar bem e montar em um prato fundo. 
AO MESMO TEMPO da 2ª fritura, aquecer wok e fritar a cebola e os pimentões rapidamente 
com 0,015 L de óleo de soja. 
5 
Acrescentar na wok o molho agridoce e o abacaxi. Saltear rapidamente tomando cuidado para 
não perder a crocância dos vegetais. 
Sequência de montagem 
1 Colocar o molho com os vegetais por cima dos bolinhos de porco. 
Equipamentos e utensílios 
Bowl Panela pequena Escumadeira ou Hok Fouet 
Wok 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
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 25 
 
Produção ROLINHO PRIMAVERA (trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Óleo de soja Litro 0,030 
Massa de rolinho primavera 
QUADRADA Unidade 10 
Acelga 
Folhas 
grandes 
4 
Repolho branco Cabeça 1/8 
Cenoura Quilo 0,075 
Salsão Quilo 0,050 
Patinho moído Quilo 0,050 
Camarão 7 barbas fresco Quilo 0,050 
Sal refinado -- Q.B. 
Pimenta do reino branca moída -- Q.B. 
Glutamato de sódio -- Q.B. 
Ovo tipo extra (para selar os 
rolinhos) 
Unidade 1/2 
Óleo de gergelim torrado -- Q.B. 
 
Modo de preparo 
1 Cortar a cenoura e o salsão em “julienne asiático” e o repolho e a acelga em chiffonade 
2 Escalfar rapidamente os camarões e reservar. 
3 Saltear a carne na wok até cozinhar desmanchando bem os grumos. 
4 
Adicionar os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga), depois o camarão e saltear 
rapidamente. 
5 Temperar com sal, pimenta e glutamato de sódio. 
6 Finalizar com um fio de óleo de gergelim torrado. 
7 
Reservar o recheio e resfriar em uma travessa. Escorrer o excesso de líquido, apertando bem 
com a MÃO. 
8 Fazer os rolinhos conforme a demonstração do chef. 
9 Fritar por imersão em óleo quente 170ºC até dourar. 
Sequência de montagem 
1 Servir com molho agridoce no ramequin 
Equipamentos e utensílios 
Wok Ramequin pequeno Ohashi 
VENDA Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
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 26 
 
Produção GUO TIE (trio) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Massa redonda para guiozá Unid 15 
Água Litro 0,020 
Óleo de soja Litro 0,025 
Recheio: 
Repolho branco Cabeça 1/8 
Acelga 
Folhasgrandes 
4 
Nirá (cebolinha japonês) Quilo 0,025 
Lombo suíno moído Quilo 0,100 
Ovo tipo extra Unid ¼ 
Saque seco Litros 0,010 
Alho Dente 1,000 
Molho de ostra Litros 0,015 
Óleo de soja Litros 0,005 
Óleo de gergelim torrado -- Q.B. 
Gengibre -- 0,005 
Glutamato de sódio -- Q.B. 
Amido de milho Quilo 0,005 
Sal refinado -- Q.B. 
Hidrosteril -- Q.B. 
Pimenta do reino preta moída -- Q.B. 
Molho: 
Vinagre de arroz Litro 0,050 
Karashi (mostarda amarela em pó) Quilo 0,005 
Alho Dente ¼ 
Molho de soja Litro 0,050 
Óleo de gergelim torrado Litro 0,003 
 
Modo de preparo 
1 
Cortar o repolho e a acelga higienizadas em chiffonade e o nirá em talos de 2 cm de 
comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfície 
perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, lavar o excesso de sal e apertar bem 
para retirar o líquido. 
2 
Num bowl, adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo moído, o ovo, 
o molho de ostra, o óleo de gergelim, o glutamato, o amido de milho, o saquê, o sal e a 
pimenta do reino. Misturar bem. NÃO SALTEAR, MANTER CRÚ. 
4 
Rechear as massas e montar conforme a demo. Cozinhar as massas recheadas no vapor. 
Retirar e reservar. 
5 
Numa frigideira antiaderente, adicionar um pouco de óleo e fritar os bolinhos, primeiro de um 
lado e depois do outro, até ficar dourado 
6 
Molho: picar bem o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes. Servir à parte 
num ramequin. 
Equipamentos e utensílios 
Frigideira antiaderente Ohashi Ramequim pequeno Peneira média 
 
 
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 27 
APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA 
ASIÁTICA/TAILANDESA 
 
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha 
tailandesa, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados 
fundamentos, habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. 
 
Os principais ingredientes serão mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver 
suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia. 
 
Cronograma da cozinha Tailandesa (ver as produções do dia no plano 
de aula ) 
 
• Yum som thum (salada de papaya verde) 
• Gong massaman nuea (filet com curry) 
• Thom kah Gai (sopa de frango e leite de coco) 
• Khao Niam Ma Muang (Arroz glutinoso com mangas) 
• Paad thai (talharim tailandês frito com carne e legumes) 
• Khanon pang na gai (torradinha de frango) 
• Khao op sapparod (arroz frito com abacaxi) 
• Hua hin (frango ao molho de shitake e gengibre ) 
• Beef sateh com molho de amendoim 
 
 
 
 
 
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 28 
A GASTRONOMIA DA TAILÂNDIA 
 
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm 
A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte intrínseca da 
cultura desde a época das cavernas quando se começou a cultivar o arroz. 
 
 
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 29 
 
Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias sobre a comida. Especiarias e cozinheiros 
renomados eram trazidos pelos Reis do mundo inteiro há mais de sete séculos. Influências 
portuguesa, indiana, chinesa e japonesa são algumas culturas que contribuíram para 
desenvolver a culinária tailandesa. Para a culinária tailandesa, chegou-se à conclusão que o uso 
apropriado do faqueiro é para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na 
cozinha para cortar a comida, pois a comida tailandesa tem muito molho que não pode ser 
desperdiçado com garfo. O uso de palitos de bambu ficaria para as refeições que forem 
servidos macarrão. 
 
Os hashis são influências japonesas e chinesas. 
 
A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas prediletas nas 
cerimônias de funerais até hoje. 
 
Todos os dias homens e mulheres talentosos devotam seu tempo para aperfeiçoar a 
refeição com paladar estimulante, agradável aos olhos e a alma. A rica e antiga tradição da 
culinária tailandesa é a fonte de orgulho de seu povo. 
 
Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de cada região e 
de outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são servidos todos ao mesmo tempo. 
Geralmente tem um caldo, um prato de curry, legumes cozido estilo stir fry, uma salada, 
acompanhados de vários molhos para comer com bastante arroz bem quente durante a refeição 
inteira. 
 
Pode-se usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai comer junto e, 
claro, as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo tempo, com um limite de 10 
pessoas ou mais. Assim, todos podem degustar um pouco de cada prato. 
 
Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com uma variedade 
de sabores e bastante texturas diferentes. 
 
Depois da refeição, para sobremesa, geralmente são servidas frutas (geralmente 
entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de coco). 
 
 
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 30 
 
Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos (estas contêm 
capsaicina, que provoca a sensação de queimar a língua - nem gelo apaga o fogo) e devido à 
capsaicina ser solúvel em gordura - não em água – é provável que tantas sobremesas 
contenham coco na Tailândia. 
Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania 
 
PASTAS DE CURRY 
 
Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre há pratos temperados com pimenta, 
arroz quente e caldos em todas as refeições, inclusive no café da manhã, para atuar como um 
ar condicionado natural do corpo. Isso acontece devido à queima de calorias que ajuda a suar, 
abaixando a temperatura do corpo. 
 
Já reparou que a comida em países frios como a Noruega não têm muito pimenta, mas 
outros países como o México e o Brasil têm bastante pimenta? Curiosamente, a pimenta foi 
levada do Brasil para a Tailândia pelos portugueses na época da colonização. Esse fato 
revolucionou a culinária tailandesa, que até então, usava pimenta do reino verde. A partir disso 
e das influências dos países vizinhos, foram sendo desenvolvidas pastas de temperos frescos, 
feitas no mortar (mantendo a tradição) com folhas, raízes, ervas, alho, pimenta, pimenta do 
reino, pasta de camarão e outros ingredientes frescos, resultando nas atuais pastas de curry. 
 
Note que estas têm um resultado totalmente diferente do conhecido curry indiano, que 
utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de curry vão ativando as papilas da 
língua em Sequências diferentes, começando com um sabor atrás de sabor. É justamente este 
detalhe que atrai os aficionados da comida tailandesa que, uma vez fisgados, nunca mais 
permanecem iguais à noção de sabor na comida. 
 
As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, Massaman e 
Panang) encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes, a culinária tailandesa possui 
mais de uma dezena de diferentes tipos de curry, cada qual com o seu fim. 
 
 
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TABELA DE CURRY 
 
 
Curry 
Vermelho 
Curry Verde Curry Panang 
Curry 
Massaman 
ALHO ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA 2 C. SOPA 
Canela pó 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ 
Capim Santo 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 
Cardamomo 2 Un. 
Casca de limão ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ 
Cebola roxa ¼ XIC. ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA 
Cominho 2 C. CHÁ 2 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ 
Cravo 2 Un. 3 Un. 
Gengibre ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ 
Noz moscada 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ 
Pasta de camarão 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ 
Pimenta do reino grão 10 Un. 10 Un. 5 Un. 10 Un. 
Pimenta verde 8 Un. 
Pimenta vermelha seca 9 Un. 7 Un. 6 Un. 
Raiz de coentro 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 2 C. CHÁ 
Sal 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ 
Semente de coentro 1 C. SOPA 1 C SOPA 2 C. SOPA 1 C .SOPA 
Modo de Preparo: 
1.Torrar os ingredientes secos e moer. 
2. Processar todos os ingredientes frescos, colocando primeiro os mais fibrosos. Adicionar 
a seguir, a pasta de camarão e os ingredientes secos (torrados e moídos). 
3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea. 
4. Para obter uma pasta mais cremosa, pode-se adicionar água ou leite de coco. 
5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias. 
 
 
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 32 
 
INGREDIENTES 
 
Os ingredientes utilizados na culinária tailandesa são bem variados, sempre o mais 
fresco possível. Tudo se aproveita, folhas de limão cravo (kaffir lime), raiz de galanga (uma 
espécie de gengibre siamesa), erva cidreira, raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos 
facilmente encontrado em bairros orientais (ou até muito utilizados aqui no Brasil). 
 
Os tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim, que tem um aroma próprio, parecido 
com a flor de jasmim. O arroz é cozido só na água para não roubar a cena dos temperos nos 
outros pratos. 
 
Alguns dos principais ingredientes são: 
§ Manjericão. 
§ Coentro (folhas e raiz). 
§ Coco (leite e fresco). 
§ Camarão seco. 
§ Molho de peixe (Nam pla). 
§ Erva cidreira (capim santo). 
§ Limão kaffir (e folhas). 
§ Pasta de camarão. 
§ Tamarindo (pasta e suco). 
§ Macarrão (arroz, feijão verde, trigo). 
§ Arroz (jasmim, glutinos, grãos longos). 
§ Pimenta Sriracha. 
 
EQUIPAMENTOS 
 
Assim como na China, a Tailândia utiliza a Wok, concha, espátulas, peneiras, cutelo e 
palitos de bambu. Além deles, vemos que o mortar (pilão) e socador fazem parte do dia a dia 
na cozinha tailandesa, utilizado na preparação de currys (é muito prático e fácil de se extrair o 
sabor e aroma dos ingredientes). O mortar feitos de pedra são os mais recomendados e quanto 
maior, melhor. (Cozinha asiática editora paisagem ) 
 
 
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Produção YUM SOM THUM (trio) 
– SALADA DE PAPAYA VERDE 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Mamão VERDE Quilo 0,400 
Alho Dente 1/2 
Pimenta dedo de moça Unidade 1 
Tomate cereja Quilo 0,050 
Vagem corda Quilo 0,050 
Camarão seco Quilo 0,005 
Amendoim torrado Quilo 0,010 
Açúcar mascavo Quilo 0,010 
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,020 
Limão tahiti Unidade 1/2 
folha de coentro Folhas 10 
Alface americana Folhas 3 
 
Modo de preparo 
1 Descascar o mamão verde, cortar conforme demo do chef. (julienne asiático) 
2 Num mortar ou na faca, picar bem o alho e a pimenta dedo de moça com sementes. 
3 Adicionar suco de limão, açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Reservar. 
4 
Em um bowl, misturar mamão cortado, camarão, vagem pré-cozida no ponto fork tender 
cortada em talos de 2cm e amendoim, adicionar o molho aos poucos até obter o sabor 
desejado, misturar bem. Reservar no refrigerador. 
Sequência de montagem 
1 
Num prato raso gelado, servir a salada gelada, numa cama de folhas de alface e com tomate 
cereja cortado ao meio. 
2 Decorar com amendoim picado e folhas de coentro inteiras. 
Equipamentos e utensílios 
Mandolin Mortar (ou pilão) 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
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 34 
 
Produção GONG MASSAMAM NEUA (TRIO) 
- CURRY MASSAMAM DE FILET MIGNON 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % Qtde 
bruta Fator de corr. 
Leite de coco Litro 0,200 
Água Litro 0,125 
Filet mignon Quilo 0,200 
Amendoim torrado sem pele Quilo 0,030 
Batata Quilo 0,100 
Cardamomo verde Semente 3 
Louro Folha 1 
Açúcar refinado Quilo 0,010 
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,015 
Cebola pêra Quilo 0,040 
Tamarindo (suco concentrado) Litro 0,030 
Pasta de curry vermelha (Massaman) Quilo 0,010 
Óleo de soja Litro 0,015 
Arroz Jasmim Quilo 0,100 
 
Modo de preparo 
1 Cortar a batata sem casca em cubos de 2 cm e branquear. 
2 
Em uma wok, selar a carne cortada em cubos de 2 cm em pouco óleo e saltear a cebola 
cortada em cubos de 3 cm, sem dourá-la. Reservar. 
3 
Na mesma wok, dissolver a pasta de curry com metade do leite de coco (0,100 L) no fogo 
baixo (tirando do fogo se necessário for para misturar). 
4 
Adicionar suco de tamarindo, açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. 
Ferver. 
5 Adicionar a carne, a cebola e a batata. Deixar em fogo médio. 
6 
Diluir o resto do leite de coco na água e ir adicionando aos poucos; colocar o louro e o 
cardamomo levemente amassado e deixar ferver novamente. Cozinhar até que as batatas até 
fiquem macias. 
7 Faltando meia hora para o serviço, cozinhe o arroz de jasmin no método lavado. 
8 
Ajustar a consistência do molho com mais água se necessário para adquirir o ponto nappé 
médio. 
Sequência de montagem 
1 
Servir no prato fundo ou tigela japonesa (domburi). Adicionar o amendoim picado 
grosseiramente. Servir com arroz Jasmim à parte. 
Equipamentos e utensílios 
Wok Panela pequena escumadeira Prato fundo ou tigela japonesa 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
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 35 
 
Produção THOM KAH GAI (TRIO) 
- SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Fundo de frango Litro 0,400 
Leite de coco Litro 0,150 
Açúcar refinado Quilo 0,010 
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,050 
Pimenta dedo de moça Unidade 1 
Caule de capim limão Talo 2 
Cebola roxa pequena Unidade ½ 
Raiz de coentro Unidade 2 
Galangal em pó Quilo 0,003 
Folha de limão kaffir Unidade 3 
Cogumelo Paris Quilo 0,100 
Peito de frango limpo Quilo 0,120 
Limão tahiti Unidade 1/2 
Coentro fresco Folha 10 
 
Modo de preparo 
1 Levar à fervura o fundo de frango. 
2 
Adicionar o açúcar, o molho de peixe, o capim limão (somente a parte branca e macia ), a 
cebola roxa em brunoise, a raiz de coentro picada, o galangal, as folhas de limão kaffir e a 
metade da pimenta dedo de moça picada sem sementes. Deixar em simmer (fervura leve) por 
aproximadamente 8 minutos. 
3 
Adicionar os cogumelos cortados em 4 partes e o frango cortado em tiras finas de 4cm e ferver 
levemente até que o frango esteja cozido. Acrescentar o leite coco, deixar esquentar, sem 
deixar ferver. 
4 
Desligar o fogo e adicionar o suco de limão, mais molho de peixe se for necessário (para 
acertar o salgado) e o restante da pimenta dedo de moça picada sem semente. 
5 A sopa deve ficar ácida, salgada, levemente doce e apimentada. 
Sequência de montagem 
1 Servir imediatamente na tigela japonesa (Domburi), bem quente com folhas de coentro 
Equipamentos e utensílios 
Cumbuca oriental grande Concha Escumadeira Panela média 
VENDA 
 Porções Custo unitário $ 
 
 
 
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 36 
 
Produção KHAO NIAM MA MUANG (TRIO) 
- Arroz doce glutinoso com mangas 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Arroz moti Quilo 0,100 
Açúcar refinado Quilo 0,100 
Leite de coco tailandês Litro 0,300 
Manga Palmer Unidade 1 
 
Modo de preparo 
1 Lavar o arroz e deixar de molho em água por 1 hora para a toda turma. 
2 Colocar o arroz sob uma étamine e cozinhe em vapor até que fique “al dente”. 
3 Em uma panela colocar o arroz cozido, leite de coco , açúcar e deixe reduzir pela metade. 
4 Cortar a manga em lâminas finas. 
Sequência de montagem 
1 Servir gelado com a manga no prato raso. 
Equipamentos e utensílios 
Cumbuca oriental grande Steamer Escumadeira Panela média 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
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 37 
 
Produção 
PAAD THAI (trio) 
– TALHARIM TAILANDÊS FRITO COM CARNE E 
LEGUMES 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Molho Paad Thai 
Molho de peixe (Nam Pla) Litro 0,015 
Molho de soja (shoyu) Litro 0,015 
Açúcar cristal Quilo 0,040 
Tamarindo (suco concentrado) Litro 0,030 
Vinagre de arroz Litro 0,015 
Pimenta calabresa em flocos Quilo 0,005 
Demolhar 
Talharim de arroz (5 mm de largura) Quilo 0,100 
Paad Thai 
Óleo de milho Litro 0,030 
Alho pequeno Unidade 1 
Camarão seco Quilo 0,005 
Pimenta dedo de moça Unidade 1/2 
Peito de frango Quilo 0,100 
Ovo tipo extra Unidade 1 
Broto de feijão Quilo 0,100 
Ceboulette Unidade 10 
Amendoim sem casca sem pele Quilo 0,010 
Água Litro 0,120 
 
Modo de preparo 
Molho Paad Thai 
1 Misturar todos os ingredientes acima. 
2 Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar. 
Demolhar 
1 Deixar o talharim de molho em uma vasilha de água quente reidratar e ficar flexível. 
2 Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água fria para parar o cozimento. 
Paad Thai 
1 Esquentar a wok e colocar o óleo, selar o frango cortada em tiras finas de 4cm. 
2 
Acrescentar o alho picado, o camarão e a pimenta dedo de moça picada sem sementes, até 
soltar o aroma. 
3 
Afastar o frango e os temperos. Fritar o ovo no centro da wok, quebrando primeiro a clara e 
depois a gema. 
4 
Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, adicionar o molho paad thai que foi 
preparado inicialmente. 
5 Acrescentar a água, deixar ferver até cozinhar o macarrão. 
6 Juntar metade da quantidade do broto de feijão, a ciboulette cortada em tirinhas de 4 cm e 
 
 
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misturar bem. 
Sequência de montagem 
1 
Servir em um prato fundo. Decorar com um punhado de broto de feijão, ciboullette em talos 
de 4 cm e o amendoim picado grosseiramente em cima do macarrão. 
Equipamentos e utensílios 
Panela pequena Wok Escumadeira ou Hok Chinois pequeno 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
 
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Produção KHAO OP SAPPAROD (trio) 
- ARROZ FRITO COM ABACAXI 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Abacaxi fresco tipo hawai Unidade 1/2 
Óleo vegetal -- Q.B. 
Alho Quilo 0,005 
Ovo tipo extra Unidade 1 
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,005 
Arroz jasmim Quilo 0,100 
Molho de soja Litro 0,015 
Molho de ostra Litro 0,005 
Curry em pó indiano Quilo 0,010 
Sal refinado -- Q.B. 
Açúcar refinado Quilo 0,005 
Pimenta do reino preta em pó -- Q.B. 
Cebolinha verde Talo 3 
Lingüiça chinesa defumada Unidade 2 
Guarnição 
Paçoca de lombo tipo chinês Quilo 0,050 
Castanha de caju torrada inteira Quilo 0,050 
 
Modo de preparo 
1 Cozinhar o arroz no método lavado. NÃO DAR CHOQUE TÉRMICO. Deixar esfriar. 
2 
Cortar o abacaxi ao meio pelo comprimento e deixar a coroa. Tirar a polpa com cuidado e 
cortá-lo em cubos de 2cm e reservar na peneira . 
3 
Retirar a pele da lingüiça chinesa e cortar em rodelas finas. Fritar levemente com uma colher 
de sopa de óleo. Deixar escorrer num papel toalha 
4 
Esquentar a wok, adicionar o óleo e o alho picado e saltear até soltar aroma. Fritar o ovo no 
centro da wok, quebrando primeiro a clara e depois a gema. 
5 
Adicionar a lingüiça, depois o arroz, o abacaxi (polpa reservada) e o resto dos temperos 
salteando por uns 3 minutos. 
6 Adicionar as cebolinhas cortada em rodelinhas e misturar bem. 
Sequência de montagem 
1 Servir no próprio abacaxi. Decorar com a paçoca de lombo chinês e a castanha de caju. 
Equipamentos e utensílios 
02 Panelas médias Wok 
 
 
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Produção KHANOM PANG NA GAI (TRIO) 
- TORRADINHA DE FRANGO 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Peito de frango desossado Quilo 0,200 
Açúcar mascavo Quilo 0,010 
Molho de peixe Litro 0,020 
Molho de soja Litro 0,010 
Alho fresco Quilo 0,005 
Raiz de Coentro Quilo 0,010 
Gengibre fresco Quilo 0,005 
Pimenta do reino branca em pó Q.B. 
Ovo tipo extra Unidade ½ 
Cebolinha Talo 2 
Pão de forma sem casca Fatia 7 
Sementes de gergelim branco Quilo 0,050 
Óleo vegetal para fritura Litro 1 
Coentro fresco Folha 20 
Pimenta dedo de moça Unidade 1 
Molho de pepino 
Açúcar refinado Quilo 0,035 
Sal refinado Quilo 0,005 
Água Litro 0,125 
Vinagre de arroz Litro 0,060 
Cebola roxa Quilo 0,015 
Pepino japonês Unidade 1/2 
Amendoim torrado Quilo 0,005 
Pimenta dedo de moça Unidade 1/2 
 
Modo de preparo 
1 
Cortar o peito de frango em cubos para ficar fácil de moer no multiprocessador. Num bowl, 
misturar o açúcar com molho de peixe e molho de soja até dissolver. Temperar o frango com 
esta mistura. 
2 
Moer o frango com alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e ovo no 
multiprocessador usando o modo PULSAR até ficar uma pasta homogênea. Adicionar a 
cebolinha cortada em rodelas finas e misturar sem processar (assim a pasta não vai ficar 
esverdeada). 
3 
Com uma faca pequena, espalhar bem a pasta no pão até as bordas. Manter uma espessura 
de 3mm de recheio em toda extensão do pão. 
4 
Polvilhar o gergelim por cima do recheio. Cortar em quadrados, triângulos ou forminhas 
diferentes para ser mais decorativo. 
5 
Fritar por imersão colocando o lado da pasta primeiro no óleo a 160ºC, virar e fritar 
rapidamente o lado do pão. Retirar com escumadeira e deixar escorrer em cima de uma toalha 
de papel. Conservar quente no forno enquanto frita-se o resto. 
 
 
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Molho de pepino: 
1 
Misturar num bowl o açúcar, o sal, o vinagre com a água fervente até dissolver o açúcar e o 
sal. Reservar no refrigerador. 
2 
Cortar o pepino sem casca e sem polpa, a pimenta sem sementes e a cebola roxa em brunoise. 
Misturá-los ao molho já gelado. 
3 
Servir gelado numa tigela, decorado com amendoim picado grosseiramente e folhas de coentro 
inteiras. 
Sequência de montagem 
1 
Decorar as torradas com pimenta (cortadas em julienne ou em rodelas finas) e com uma folha 
de coentro. Servir as torradas quentes com o molho de pepino gelado à parte. 
Equipamentos e utensílios 
Multiprocessador doméstico Ramequim médio Frigideira média 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
* O frango pode ser substituído por lombo, camarão ou salmão (temperado com umas pitadas 
de gengibre em pó). Deve-se colocar uns 100 gramas a mais se for camarão ou salmão. 
 
 
 
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Produção 
HUA HIN (TRIO) 
- FRANGO AO MOLHO DE SHITAKE E GENGIBRE 
 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Filé de frango Quilo 0,120 
AÇÚCAR MASCAVO Quilo 0,010 
Óleo de soja Litro 0,030 
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,020 
Gengibre fresco Quilo 0,025 
Shiitake fresco tamanho pequeno Quilo 0,100 
Molho de soja Litro 0,025 
Molho de ostra Litro 0,005 
Cebolinha verde Talo 3 
ROTI DE AVES (BASE DE GALINHA 
DESITRATADA) BEM FRACO LITRO 0,300 
FARINHA DE TRIGO QUILO 0,020 
Arroz Jasmim Quilo 0,100 
Tempero thai 
Raiz de coentro Unidade 3 
Pimenta dedo de moça vermelha Unidade 2 
Alho fresco Dente 3 
 
Modo de preparo 
1 
Esquentar a wok, saltear rapidamente o frango em tiras finas de 4cm de comprimento por 1 cm 
largura. Adicionar o tempero thai e saltear. 
2 
Colocar o açúcar e deixar caramelizar um pouco. Adicionar o molho de soja e saltear mais um 
pouco. 
3 
Colocar o gengibre em julienne “asiático”e o fundo. Adicionar o shiitake em laminas medias, o 
molho de ostra e ferver novamente, o frango deve estar totalmente cozido neste ponto. 
4 
Colocar a farinha de trigo dissolvido em água e deixar cozinhar até o ponto nappé médio para 
grosso. 
5 
Salpicar a cebolinha em rodelas finas por cima e retirar do fogo. Servir em seguida 
acompanhado de arroz jasmim (método lavado) à parte. 
Sequência de montagem 
1 Servir no prato fundo ou tigela 
Equipamentos e utensílios 
tigela japonesa grande wok 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
 
 
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Produção BEEF SATEH (TRIO) 
- Espetinho tailandês de carne 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Filet mignon Quilo 0,300 
Espetinhos de bambu Unidade 8 
Para Marinar 
Alho fresco Dente 1 
Raiz e talo de coentro SEM FOLHA Unidade 3 
Capim santo (parte clara) Unidade 1 
Curry em pó indiano Quilo 0,010 
Açúcar mascavo Quilo 0,005 
Leite de coco Litro 0,250 
Óleo de soja Litro 0,015 
Molho de peixe (Nam Pla) Litro 0,030 
 
Modo de preparo 
1 No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada. 
2 Montar os espetos conforme demonstração. 
3 
Colocar o espeto na marinada e reservar por aproximadamente 45 minutos, coberto na 
geladeira. 
4 Finalizar grelhando os espetinhos na grelha até ficar ao ponto. 
Sequência de montagem 
1 Servir com molho de amendoim à parte 
Equipamentos e utensílios 
Grelha Liquidificador caseiro Espetinhos de bambu 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
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Produção MOLHO DE AMENDOIM (TRIO) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Alho Dente 1/2 
Talo e raiz de coentro Unidade 2 
Óleo de soja Litro 0,015 
Pasta de curry vermelho Quilo 0,010 
Leite de coco Litro 0,200 
Pasta de amendoim Quilo 0,030 
Xarope de tamarindo Litro 0,015 
Molho de peixe Litro 0,015 
Molho de soja Litro 0,010 
Amendoim torrado Quilo 0,020 
 
Modo de preparo 
1 Picar bem na ponta da faca a raiz e talo de coentro junto com o alho até formar uma pasta. 
2 
Numa panela pequena, aquecer o óleo e suar a mistura acima junto com o curry vermelho. Em 
seguida, acrescentar o resto dos ingredientes, deixando o leite de coco por último. 
4 
Deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo. CUIDADO PARA NÃO 
TALHAR. 
5 
Sequência de montagem 
1 Servir quente num ramequim 
Equipamentos e utensílios 
Frigideira Mortar (ou pilão) 
VENDA Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
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APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA 
ASIÁTICA/VIETNAMITA 
 
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha 
vietnamita, enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados 
fundamentos , habilidades e técnicas de preparo dos principais pratos e produções. 
 
Os principais ingredientes serão mostrados e orientados , levando o aluno a 
desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia 
 
Cronograma da cozinha vietnamita (ver as produções do dia no plano 
de aula) 
 
Ø Chão tom (espeto de cana com camarão) 
Ø Bánh Mi e thit xa xiu (baguete vietnamita) 
Ø Goi Cuon (rolinho de massa de arroz fresco) 
Ø Thach Hanh Nhan (gelatina com lichia, jaca mole e morango) 
Ø Pho Bao (talharim de arroz com caldo) 
Ø Bahn Xeo com bouquet de ervas e nuoc cham (Crepe de feijão verde) 
Ø Thit Bo Xao Xa Ot (carne com capim santo salteada) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COZINHA VIETNA 
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm 
 
 
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Vietnã é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros quadrados, é ligeiramente 
menor do que o Japão. Seu território possui a forma de um “S” alongado, com dois deltas 
fluviais: ao Norte, o Delta do rio Vermelho e ao Sul, o Delta do rio Mekong, separados um do 
outro por uma cadeia estreita de montanhas costais. 
Segundo Andréa Nguyen (intoThe vietnamese Kitchen) 
Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões distintas. 
§ Norte: de forte influência chinesa introduziu costumes e tradições, como o uso do 
chop sticks, stir-frying, frituras em wok, além de ingredientes como o molho de 
soja, tofu e o macarrão. Provavelmente umas das maiores influências chinesas é o 
Budismo, o que levou ao desenvolvimento da Cozinha Vegetariana. 
§ Centro: antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao mais alto 
grau de sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e apresentação dos 
pratos. Legumes de origem ocidental como a batata, tomate, aspargos e 
alcachofra, entre outros, foram incorporados na culinária. 
§ Sul: de uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada do que 
nas outras regiões. A influência francesa é mais notada aqui, principalmente no uso 
de ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite, manteiga, e na delicadeza 
de preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são utilizadas em seu estado 
natural, a fim de se obter um contraste de texturas e sabores. 
 
Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela muitas técnicas e 
ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Porém, a culinária 
vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza e sutileza de sabores. 
 
Um prato apimentado, normalmente será menos intenso do que um tailandês, embora 
ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva doce, menta, manjericão e curries. 
 
O ingrediente mais característico na culinária vietnamita talvez seja o Nuoc Mam – é um 
molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado e pungente, este molho é obtido 
através da fermentação de filés de anchova e sal em barris de madeira por aproximadamente 
seis meses. 
Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui diferentes 
qualidades. O líquido resultante da primeira drenagem dos barris é considerado o de primeira 
qualidade, normalmente usado à mesa como substituto ao sal. 
 
 
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Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos barris, são 
usados normalmente na cozinha. 
 
A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de quatro 
pessoas e assim escolher, variando sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos 
(vapor, fritura, cozido, assado, etc): 
§ 2 a 3 entradas; 
§ 1 tipo de sopa; 
§ 3 a 4 tipos de prato principal. 
 
 
 
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Produção CHÃO TOM (trio) 
– CAMARÃO NOS ESPETOS DE CANA 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % Qtde 
bruta Fator de corr. 
Camarão médio Quilo 0,800 
Banha de porco fresca Quilo 0,010 
Alho fresco Quilo 0,005 
Cebolinha Talo 2 
Açúcar refinado Quilo 0,003 
Óleo de gergelim NÃO TORRADO Litro 0,010 
Molho de ostra Litro 0,030 
Farinha de arroz (MOTI) Quilo 0,005 
Amido de milho Quilo 0,005 
Cana de açúcar Bastão 20 cm 
Óleo vegetal Litro 0,500 
Cebola roxa pequena Unidade 1 
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,015 
Macarrão de feijão (harussame) Quilo 0,050 
 
Modo de preparo 
1 
Limpar os camarões, lavar bem com água fria e deixar a água escorrer, apertar o camarão 
para tirar o excesso de água, secar com papel toalha e picar grosseiramente. 
2 Suar a cebola roxa cortada em cubos pequenos, escorrer no papel. Reservar. 
3 Cortar osespetos de cana de açúcar conforme demo. 
4 
Misturar açúcar, molho de ostra, molho de peixe, farinha de arroz, óleo de gergelim e amido 
de milho. Reservar. No processador, colocar o alho bem picado, a cebola, a banha e o 
camarão e processar até formar uma pasta homogênea. 
5 Colocar a cebolinha verde em rodelas finas e misturar na mão. 
6 Deixar por 30 minutos essa pasta na geladeira. 
7 
Untar a mão e o prato com óleo. Montar os espetos envolvendo a cana com 1 colher de sopa 
da massa processada. 
8 Fritar o macarrão para fazer um ninho para servir os espetos. Reservar. 
8 Fritar em óleo a 160ºC até dourar, retirar e escorrer o excesso de óleo no papel absorvente. 
Seqüência de montagem 
1 Montar conforme demonstração. 
Equipamentos e utensílios 
Processador Frigideira média Prato raso grande Bowl pequeno 
 
 
 
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Produção 
BÁNH MI (trio) 
Baguete Vietnamita 
 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % Qtde 
bruta Fator de corr. 
Baguete médio 30cm Unidade 2 
Maionese Quilo 0,080 
Pepino japonês Unidade 1/2 
Coentro folhas 10 
Pimenta dedo de moça Unidade 1 
Pepino em conserva Quilo 0,100 
Cenoura em conserva Quilo 0,100 
 
Thit Xá Xíu 
Lombo de porco Quilo 0,400 
MARINADA 
Alho fresco Dente 2 
Cravo em pó Quilo 0,003 
Açúcar refinado Quilo 0,060 
5 Especiarias chinesa em pó Quilo 0,010 
Molho Hoi-sin Quilo 0,080 
Óleo de gergelim torrado Litro 0,030 
Mel de abelha Quilo 0,060 
SAKE SECO Litro 0,005 
Molho de soja Litro 0,090 
 
Modo de preparo 
1 Preparar a marinada, misturando bem todos os ingredientes (obs: alho bem picado) 
2 Limpar o lombo e marinar por 1 hora 
3 Assar no forno com papel alumínio a 180o C, reservar e fatie bem fino 
4 Cortar os legumes em julienne “asiático” e reservar. 
Seqüência de montagem 
1 Conforme demo 
Equipamentos e utensílios 
Processador caseiro Frigideira média Prato raso grande Bowl pequeno 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
 
 
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Produção GOI CUON (trio) 
- ROLINHO PRIMAVERA FRESCO 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Molho nuoc cham: 
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,030 
Limão tahiti Unidade 1/2 
Vinagre de vinho branco Litro 0,010 
Açúcar refinado Quilo 0,020 
Água Litro 0,030 
Cenoura Quilo 0,020 
Nabo Quilo 0,020 
Amendoim sem pele Quilo 0,020 
Rolinho: 
Macarrão de feijão verde 
(Harussame) 
Quilo 0,080 
Camarão médio Unidade 4 
Broto de feijão (Moyashi) Quilo 0,080 
Folhas de arroz (Banh trang) Folha 6 
Alface crespa verde Folha 5 
Hortelã fresca Folha 20 
Coentro fresco Folha 20 
Manjericão tailandês Folha 10 
Ciboullete Talo 10 
Açúcar refinado Quilo 0,020 
Cenoura Quilo 0,050 
 
Modo de preparo 
Molho: 
1 
Fazer o molho, aquecendo molho de peixe, água, vinagre, suco de limão e açúcar até 
dissolver. Retirar do fogo. Reservar no refrigerador. 
2 
Adicionar o nabo e a cenoura em julienne “asiático” com 1cm de comprimento ao molho 
gelado (deve ficar um sabor de salgado com azedo e doce no fim). Reservar. 
Rolinho e recheio: 
1 
Cozinhar o harussame em água fervente por 3 min. Retirar, resfriar em água gelada, escorrer e 
reservar. 
2 
Limpar o camarão retirando a casca, a cabeça, a cauda e o intestino. Cozinhar o camarão 
inteiro na água fervendo por aproximadamente 3 minutos, dar choque térmico e cortar ao 
meio no sentido do comprimento. Reservar. 
3 
Limpar o broto de feijão, as folhas das ervas, as folhas de alface e os talos inteiros de 
ciboullete. Cortar a cenoura em julienne “asiático”. Reservar separadamente. 
6 Montar o rolinho conforme demo. 
Seqüência de montagem 
1 
Servir com molho gelado à parte decorado com amendoim picado grosseiramente. Para um 
toque mais fino, pode-se cortar o rolo em 45 graus no meio. 
 
 
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Equipamentos e utensílios 
02 Panelas pequenas Chinois pequeno Frigideira grande Ramequim médio 
Bowl pequeno Frigideira pequena 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
*Para amolecer a folha de arroz (Banh trang), amolecer folha por folha em água 
quente até ficar flexível pronto para servir. Conservar com pano úmido enquanto 
estiver trabalhando. Utilizar uma tesoura para cortar do tamanho das folhas de alface 
se estiver sobrando muito para fora. 
*Para variações, pode ser adicionado no lugar do camarão, pedaços de carne cozida 
(como frango, salsicha chinesa, tofu frito, pato, carneiro ou lombo vermelho tipo 
chinês). Pode-se usar vermicelli de feijão ou somen em vez de macarrão de arroz. 
Pode-se modificar o molho para o de amendoim ou molho para sateh tailandesa. 
 
 
 
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Produção THIT BO XAO XA OT (trio) 
- CARNE COM CAPIM SANTO 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Contra filé Quilo 0,250 
Para marinar 
Talo de capim santo Unidade 4 
Pimenta dedo de moça Unidade 1/2 
Alho fresco Dente 2 
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,005 
Araruta Quilo 0,005 
Pimenta do reino moída preta Q.B. 
Para finalizar 
Óleo vegetal Litro 0,030 
Cebola pêra Quilo 0,100 
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,015 
Açúcar refinado Quilo 0,005 
Amendoim torrado Quilo 0,025 
Pimenta do reino moída preta Quilo 0,010 
Folhas de coentro fresco Folha 10 
 
Modo de preparo 
1 Cortar a carne em lâminas finas. 
3 
Fazer uma pasta com a parte branca do capim santo, a pimenta dedo de moça sem sementes, 
o alho. Misturar o Nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo 
vegetal. Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos. 
4 
Esquentar uma wok, adicionar 1 colher de sopa de óleo. Quando quente, adicionar a cebola 
cortada em pétalas, saltear rapidamente mantendo a crocância. Retirar da wok e reservar. 
5 
Na mesma wok adicionar a carne marinada, a pimenta do reino, o açúcar e o restante do Nuoc 
mam, SE NECESSÁRIO. Saltear rapidamente, mantendo a carne MAL PASSADA. Adicionar a 
cebola e saltear rapidamente. 
Seqüência de montagem 
1 
Servir imediatamente num prato raso. Decorar com amendoim picado grosseiramente e folhas 
inteiras de coentro. 
Equipamentos e utensílios 
Bowl pequeno Escumadeira ou Hok Prato raso grande Prato raso grande 
Wok 
VENDA Nº de porções Porções Custo unitário $ 
 
 
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Modo de preparo 
1 Colocar na panela água, Agar agar, açúcar e leite condensado. Deixar ferver e reservar. 
2 Colocar as frutas em copo ou cumbuca e verter o liquido da panela. 
3 Deixar em temperatura ambiente até endurecer. 
4 Servir gelado. 
Seqüência de montagem 
1 Rende 2 copos 
Equipamentos e utensílios 
cumbuca Copo de whisky Bowl pequeno 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
Produção THACH HANH NHAN (trio) 
- GELATINA COM LICHIA, JACA E MORANGO 
Nº Lançamento Especificações 
Ingredientes Unid Qtde líquida Marca Embalagem 
Agar Agar Quilo 0,005 
Açúcar refinado Quilo 0,050 
Leite condensado Quilo 0,100 
Jaca madura (em gomos, sem 
caroço) ou em conserva 
Quilo 0,050 
Lichia fresca (ou em calda) Quilo 0,050 
Morangos frescos Quilo 0,050 
Água litro 0,300 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Produção PHO BAO (trio) 
- CALDO COM CARNE E TALHARIM DE ARROZ 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Talharim de arroz (largura de 5mm) Quilo 0,050 
Óleo vegetal -- Q.B. 
Alho fresco Quilo 0,010Raiz de coentro Quilo 0,010 
Pimenta do reino branca em pó Quilo 0,003 
Músculo bovino Quilo 0,250 
Água Litro 1 
Cebola pêra Quilo 0,100 
Cravo Quilo 0,003 
Gengibre fresco Quilo 0,003 
Canela em pau pau 1 
Anis estrelado Quilo 0,003 
Sal refinado -- Q.B. 
Broto de feijão (moyashi) Quilo 0,050 
Pimenta do reino preta em pó -- Q.B. 
Molho de peixe (Nuoc mam) -- Q.B. 
Cebolinha Talo 2 
Manjericão fresco Folha 4-5 
Hortelã fresca Folha 4-5 
Limão Tahiti Unidade 1 
Pimenta dedo de moça Unidade 1/2 
Molho de pimenta Sriracha Quilo 0,030 
 
Modo de preparo 
1 
Num bowl, deixar de molho o talharim de arroz para reidratar na água morna para quente por 
20 minutos, no mínimo. 
2 
Amassar num pilão o alho, raiz de coentro e a pimenta do reino para fazer o tempero. Preparar 
a cebola Pique e Brulée. Preparar o gengibre Brulée. Montar o sachet com a cebola, gengibre, 
canela e anis num étamine e amarrar. 
3 
Na panela pressão, esquentar o óleo e selar o pedaço de músculo até caramelizar e reservar. 
Adicionar o tempero até soltar o aroma, colocar o músculo. Adicionar a água, deixar ferver sem 
tampar a panela. Retirar as impurezas e a espuma com a escumadeira até parar de espumar. 
Abaixar o fogo para reduzir o caldo. 
4 
Antes de fechar a panela de pressão adicionar o sachet. Cozinhar na pressão por 
aproximadamente 30 min. Cuidado para não deixar secar. 
5 
Separar o músculo e cortar em fatias finas, reservando ao lado. Numa outra panela, passar o 
caldo num filtro para ficar bem limpo. Deixar ferver novamente. Ajustar o salgado com o molho 
de peixe. 
6 
Colocar 1 litro de água para ferver numa panela. Utilizando uma peneira de aço, reaquecer o 
talharim. Colocar numa tigela de sopa grande. Dispor umas 4 fatias finas do músculo* em cima 
do talharim. Repetir o processo de fervura com o broto de feijão e dispor em cima do músculo. 
 
 
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Despejar 1 ½ xícara de caldo quente na tigela. 
Seqüência de montagem 
1 
Decorar com cebolinha verde em rodelas finas, folhas de manjericão, hortelã e pimenta dedo 
moça cortadas em rodelas (opcional). Servir com umas fatias de limão e molho sri racha ao 
lado. 
Equipamentos e utensílios 
Bowl médio Panela de pressão 
Cumbuca oriental 
(domburi) 
Escumadeira 
Mortar (ou pilão) Chinois pequeno Concha 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
*Este prato pode ser comprado nos camelôs nas ruas. Os restaurantes mais 
sofisticados usam filet mignon cru fatiado fino colocado em cima do macarrão. 
A carne crua cozinha quando se adiciona o caldo quente. As ervas e o broto de feijão 
são servidos numa cesta à parte e o cliente coloca o quanto deseja. 
 
 
 
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Produção 
BANH XEO (trio) 
- CREPE VIETNAMITA COM RECHEIO DE LOMBO 
E CAMARÃO 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde 
líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Massa crepe: 
Feijão verde sem casca (Mung beans) Quilo 0,110 
Leite de coco Litro 0,240 
Açúcar refinado Quilo 0,003 
Sal refinado Pitada 1 
Açafrão da terra em pó (cúrcuma) Quilo 0,005 
Farinha de arroz Bifun Quilo 0,065 
Água da hidratação do feijão verde Litro 0,045 
Recheio: 
Lombo suíno moído Quilo 0,150 
Alho fresco Dente 1/2 
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,015 
Açúcar refinado Quilo 0,005 
Alho fresco Dente 1/2 
Raiz de coentro Unidade 2 
Pimenta do reino preta em pó -- Q.B. 
Óleo vegetal Litro 0,015 
Cogumelo shiitake fresco Quilo 0,060 
Camarão 7 barbas Quilo 0,150 
Broto de feijão (moyashi) Quilo 0,080 
Cebolinha Talo 3 
 
Modo de preparo 
1 
Cobrir os feijões com água quente num bowl por 30 minutos - o feijão vai ficar reidratado e 
aumentar em volume. Coar a água (reservar a água da hidratação) e separar 1/2 do feijão 
verde para usar na massa. Deixar esfriar a outra metade, cobrir com pano úmido e reservar 
para o recheio. 
2 
Num bowl, misturar o açúcar, alho picado (1/2 dente), o Nuoc mam e o lombo. Temperar com 
uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora. 
3 
Para o recheio, picar até virar pasta o alho (1/2 dente), raiz de coentro e pimenta do reino 
preta. Reservar. 
Massa da crepe 
1 
Colocar metade do feijão coado num liquidificador com o leite de coco, açúcar, sal e açafrão. 
Bater bem até ficar um purê fino. 
2 
Adicionar a farinha de arroz e a água da hidratação (aos poucos), bater novamente até ficar 
homogêneo. Passar a mistura numa peneira e reservar num recipiente coberto. 
Recheio 
1 
Numa wok, esquentar o óleo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o 
lombo moído desmanchando bem os grumos e cozinhar até perder a cor rosada; a seguir, 
colocar o cogumelo shiitake cortado em lâminas finas sem o talo. 
 
 
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2 
Saltear um pouco os ingredientes e adicionar o camarão pré-cozido (sem casca e limpo). 
Ajustar o tempero com mais molho de peixe, açúcar e pimenta se precisar. Reservar. 
Crepe com recheio 
1 
Numa sauteuse anti-aderente, esquentar 1/2 colher de chá de óleo sobre um fogo baixo. 
Quando o óleo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar um pouco da massa. 
Espalhar rapidamente para formar um crepe fino. Após a cocção da massa, virar o crepe e 
dourar levemente. Repetir o procedimento até finalizar toda a massa e reservar os crepes. 
2 Na mesma sauteuse, adicionar um pouco mais de óleo e dourar até que fique crocante. 
3 
Espalhar sobre metade da crepe o recheio e salpicar 2 colheres de sopa do feijão verde 
hidratado, 1 punhado de broto de feijão e a cebolinha verde cortada em rodelas finas. 
4 Dobrar a crepe ao meio. Montar no mínimo 2 crepes. 
Seqüência de montagem 
1 
Colocar no prato raso 2 crepes montadas e servir com o Bouquet de ervas. À parte, servir o 
molho nuoc cham gelado. 
Equipamentos e utensílios 
Bowl médio Liquidificador Wok Ramequim pequeno 
Chinois pequeno Peneira Frigideira antiaderente 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
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Produção DIA RAU SONG (TRIO) 
- BOUQUET DE ERVAS 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Alface crespa Folha 2 
Coentro fresco Talo 5 
Hortelã fresca Talo 3 
Manjericão fresco Talo 3 
Cebolinha fresca Talo 3 
 
Modo de preparo 
1 
Com as folhas de alface e as ervas frescas, formar um buquê de ervas e amarrar com a 
cebolinha verde branqueada. 
2 Servir junto com a crepe e o molho. 
Equipamentos e utensílios 
 
 
 
 
 
Produção NUOC CHAM (TRIO) 
- MOLHO DE PEIXE COM CENOURA E NABO 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,015 
Limão Tahiti Litro 1/2 
Vinagre de vinho branco Litro 0,005 
Açúcar refinado Quilo 0,010 
Água Litro 0,015 
Cenoura Quilo 0,010 
Nabo Quilo 0,010 
Amendoim sem pele Quilo 0,020 
 
Modo de preparo 
1 
Fazer o molho, aquecendo molho de peixe, água, vinagre, suco de limão e açúcar até 
dissolver. Retirar do fogo. Reservar no refrigerador. 
2 
Adicionar o nabo e a cenoura em julienne “asiático” com 1cm de comprimento ao molho 
gelado (deve ficar um sabor de salgado com azedo e doce no fim). Reservar. 
Seqüência de montagem 
1 Servir gelado no ramequin 
Equipamentos e utensílios 
ramequin 
 
 
 
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APOSTILA PRÁTICA DO MÓDULO DE COZINHA 
ASIÁTICA/COREANA 
 
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinária e teórica da cozinha coreana, 
enfatizando suas principais características e produtos. Serão apresentados fundamentos, 
habilidades e técnicas de preparo dos principais