Cozinha Asiatica - Resumo

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História ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Século III a.C. – introdução do cultivo do arroz. 
Período Jomon – tribos nômades, vivem de pesca, caça e colheita de frutos e raízes. 
Período Yayoi – técnica de semear a terra. 
Período Edo – desenvolvimento de técnicas de preparação, serviço de mesa e 
costumes. 
 
Geografia ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Ilha 
Abundância de peixe e algas 
 
Influência chinesa -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Molho soja, chá, hashi. 
• Cozinha refinada 
• Religião 
• Artes 
• Ideogramas 
 
Budismo ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Não comem carne e ingerem os cinco sabores: 
 
• 5 grãos (culturas) sagrados = soja, trigo, sorgo, painço, cânhamo 
• 5 direções = norte, sul, leste, oeste, centro 
• 5 cores = vermelho, preto, branco, azul, amarelo 
• 5 elementos = fogo, terra, água, vento e vazio 
• 5 sabores = doce, picante, salgado, amargo, azedo 
 
Consumo da soja missô, tofú, shoyu 
 
 
 
Cozinha do Japão 
A cozinha japonesa ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Pequenas porções (evitar sobras) 
Sazonalidade 
 
Alimento base – Gohan (arroz) papel, saquê, alimento para animais 
 
Sopas e caldos: limpar o paladar e digerir do arroz 
• Katsuobushi (flocos de peixe) 
• Kombu (Alga) 
• Dashi (caldo de peixe) 
• Carne/mariscos 
 
 
 
 
 
Tradição Kaiseki/Kappo ----------------------------------------------------------------------------------------------- 
Inspirada na Nouvelle Cuisine Francesa 
Alta gastronomia 
 
• Requinte dos banquetes, 
• Frescor dos alimentos, 
• Experiencia sensorial. 
 
Culinária tradicional japonesa -Washoku ----------------------------------------------------------------------- 
Patrimônio Imaterial da Humanidade - UNESCO 
 
• Respeita a diversidade e o frescor 
• Escolher a faca ideal para cada corte 
• Conhecer a origem dos ingredientes 
• Entender o movimento das correntes marinhas 
 
 
 
 
Rituais 
Saquê (morno) 
Chá (durante e após a refeição) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
História ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Cada região tem sua culinária moldada pelas influência agrícolas, históricas e 
religiosas. 
Localizada na Ásia. 
 
Cozinhas regionais ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Cozinhas conhecidas pelo uso de especiarias e aromatizantes. 
 
Principais produtos agrícolas – grãos, legumes, cana-de-açúcar, frutas, vegetais, 
chá, café, pimentas e especiarias. 
 
Gado: 
• Tabu religioso, 
• Desempenham função na agricultura, na produção de laticínios, 
• Pratos a base de carnes, aves, peixes e frutos do mar. 
 
Norte da Índia ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Clima seco e inverno longo, 
Influência na comida local, 
Cultivo de trigo, frutos secos, frutas vermelhas, hortaliças e açafrão, 
 
Influências muçulmanas: 
Refeição mais rica, energética e elaboradas, 
Pratos a base de carne de cordeiro, cabra e carneiro, 
Iguarias servidas em tigelas (katoris), acompanhadas de arroz e pão. 
 
Influência mongol / influência muçulmana: 
Guisados com molhos e frutos secos. 
 
Islamismo / muçulmanos: influência mongol e árabe. 
 
Cozinha Indiana 
Palácio dos marajás (Taj Mahal) – cozinha mais refinada com uso de nozes e 
castanhas. 
 
Sul da Índia ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Clima tropical, 
Hinduísmo (80%) – vegetarianos, 
 
Base da alimentação: 
• Arroz, legumes e frutas, farinhas de lentilhas, grão de bico, feijão, milho ou 
arroz. 
• Currys: levam leite de coco. 
• Tamarindo: acidez agradável nas preparações. 
• Goa: influência portuguesa – culinária distinta e sabor único 
 
Pães --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Base de trigo, 
Elemento fundamental nas refeições. 
 
Chapati: pão fino e sem fermento. 
Naan: base de trigo e iogurte. 
Kulcha: base de trigo e fermento recheado com batatas. 
Paratha: pão chato e folhado enriquecido com Ghee. 
Poori: pão folhado e frito. 
Poppadum: biscoito crocante feito com ervilhas e feijão. 
 
Curry -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Mistura de temperos e especiarias. 
 
Divide-se em: 
• Pó – combinação de ingredientes secos que são tostados na frigideira seca 
em fogo alto. 
• Pasta – combinação de temperos secos e frescos que são amassados ate 
se transformar numa pasta. Pode ser frita em óleo neutro para liberação 
de aromas. 
• Tablete – pode ser adicionado a um cozido. 
 
Masalas ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
São especiarias secas (moídas e fritas), é a mistura de 2 ou + especiarias. 
• Garam Masala – mais picante. 
 
Produções ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Korma curry – mistura carne ou peixe e frutos do mar com especiarias, 
frutos secos em molho de iogurte. 
• Biryani de cordeiro – prato a base de arroz cozido junto com outros 
ingredientes. 
 
Técnicas de cocção ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Dum: cocção a vapor. 
• Korma: técnica de brasear. 
• Tandoori: método utilizado para assados e grelhados. 
• Baghar: técnica de aquecimento em ghee ou óleo para intensificar sabor. 
• Biryani: frito antes do cozimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Confucionistas ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Dessa escola vieram a elegância e a cerimônia da cozinha chinesa. 
 
Taoístas ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Dessa escola vieram o apreço pela leveza, pelo frescor natural dos ingredientes e 
pelo uso moderado de gordura. 
 
Dualismo --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Yin: 
• Tudo que refresca, 
• Carboidratos, 
• Hortaliças. 
 
Yang: 
• Alimentos mais robustos, 
• Proteínas, 
• Especiarias, 
• Café. 
 
Combinação de aromas, sabores e cores, 
Contraste de texturas e consistências. 
 
Dinastias --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Dinastia Chou – 1.000 a.C. 
• Cozinhar era sinônimo de arte, 
• Refeições eram grandes cerimonias. 
 
Dinastia Han – 206 a.C. a 220 d.C. 
• Temperos básicos – sal, molho de soja, vinagre e gengibre. 
 
Cozinha chinesa 
• Temperos básicos no final da dinastia – pimentas, cardamomo, noz-
moscada, semente de coentro, cravo e canela. 
Dinastia Tang – 618 a 906 
• Grande influência cultural do Japão, 
• 1º ministro chinês – cozinheiro famoso 
 
Dinastia Ming – 1368 a 1644 
• Festas e banquetes para homenagear embaixadores e visitantes 
estrangeiros. 
• Mulheres proibidas de participar dos banquetes. 
 
Principais alimentos ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Soja– usada para suprir a carência proteica. 
• Arroz 
• Carne – consumo moderado de carne devido à escassez. 
 
As ‘7’ necessidades ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
1. Lenha – combustível essencial, confere um toque defumado; 
2. Sal – sabor salgado fornecido pelos molhos, como shoyu; 
3. Molho – indispensável nas cozinhas; 
4. Arroz – elemento básico da cozinha; 
5. Óleo – usado para fritura ou finalização de pratos; 
6. Vinagre – responsável pelo sabor agridoce; 
7. Chá – hábito inserido no cotidiano. 
 
Stir Frying --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
É uma técnica de cozimento criada na China. 
Os ingredientes são fritos em altas temperatura com pouca gordura e 
continuamente agitados. 
Usa-se uma panela tipo “wok”. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Características da cozinha ------------------------------------------------------------------------------------------- 
Pelo seu aroma, sabor e aparência, 
Cozinha com base medicinais, 
Uma das mais condimentadas do mundo, 
Equilíbrio nos alimentos. 
 
Cozinha Thai ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Influência da China (stir-fry e noodles) e da Índia (especiarias e curries), 
Intercâmbio com os países vizinhos: Laos, Camboja, Vietnã, Malásia. 
 
Região Norte: similar a cozinha de Laos (apimentada), uso do leite de coco. 
Região Nordeste: carnes picantes, 
Região Sul: influência da Malásia (pratos com peixes), curries de origem indiana. 
 
Ingredientes base -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Arroz: elemento essencial 
Tipos de arroz: Koshihikari (japonês) e Jasmim 
Preparado: frito, cozido ou vapor 
Uso: noodles, macarrões de arroz: fast-food tailandês, compondo sopas 
ou fritos. 
 
• Pimenta: muito utilizada 
Tipos: 
• Malagueta - contribuição de missionários portugueses (séc. 16) 
que a trouxeram da América do Sul. 
Fresca, seca, moída, em pastas, molhos e conserva. 
Sriracha: base de pimenta, vinagre, alho, açúcar e sal. 
 
 
 
 
Cozinha Tailandesa 
• Legumes: uso em abundância. 
Comuns: abóbora, pimentão, brócolis e vagem, 
Coentro: raiz, talo, folha e semente, 
Manjericão tailandês: mais adocicado, e com toque de anis 
Alho: mais suave do que o alho da Europa, 
Capim-limão: muito utilizado para aromatizar, 
Galanga: versão mais forte do gengibre. 
 
Limão kaffir (nativo da Tailândia, Laos, Indonésia) 
Preparo: salteados na wok (textura crocante) 
 
• Frutas: 
Papaia, manga, tamarindo, banana, jaca, goiaba, bergamota, uva, melão, 
durian (fruto enorme como a jaca, mais parecida com a graviola). 
 
Vendidas: em barraquinhas de rua, aos pedaços ou batidas com gelo, são 
um petisco refrescante. 
Sobremesas: especialmente frutas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Localização ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Localizado no leste da península da Indochina. 
 
História ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
1000 a.C. – cultivo de arroz e fundição do bronze. 
275 a.C. – período das dinastias chinesas 
 
Cozinha Vietnamita ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
China: 
• Equilíbrio, 
• Base medicinal, 
• Cultivo do arroz, 
• Gengibre, 
• Soja e derivados (tofu). 
 
França: 
• Carne, 
• Café, 
• Baguete (Bahn mi), 
• Manteiga, 
• Dill e agrião, 
• Maionese Kewpie. 
 
Diferenças da comida chinesa ------------------------------------------------------------------------------------- 
Emprega menos gordura, 
Muito aromática devido ao uso intenso de ervas e especiarias, 
Costuma levar ingredientes crus, 
Usam mais açúcar. 
 
 
Cozinha do Vietnã 
Regiões ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Norte (Hanoi): mais similar à chinesa. 
Presença de macarrão e receitas à base de arroz e carne. 
 
Centro (Huê): mais sofisticada e condimentada. Cidade imperial (inspirada em 
Pequim). 
 
Sul (Hô Chi Minh Ville): mais aromática e perfumada (influência de Camboja). 
 
Ingredientes ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Ervas, 
• Arroz – base da alimentação, 
• Molhos – de sabor ácido, 
• Carnes – bovina e suína, 
• Pimenta, 
• Amendoim. 
 
Preparo ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Wok ou sauteuse. 
Comida: fresca, barata, pronta rapidamente, 
Cocção: em água ou caldos. 
Refeições: porção generosa de folhas, com ou sem carne, legumes e ervas. 
Apresentação: é tão importante quanto o sabor. 
Hábitos: uso de hashi ou com os dedos e para sopas o uso de colher. 
 
Enfatiza os sabores autênticos: 
• Alimentos servidos crus ou rapidamente cozidos, 
• Alimentos envoltos em folhas de alface ou papel de arroz, 
• Presença de muitos legumes, hortaliças e ervas, 
• Presença de molhos para acompanhar. 
 
 
 
 
Pratos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Lula recheada (mực nướng), 
• Salteado de vermicelli e caranguejo, 
• Cubos de peixe branco grelhados, 
• Crepe vietnamita (Bahn xeo), 
• Sopa de carne (Pho bo), 
• Rolinho Vietnamita (Goi cuon), 
• Baguete Vietnamita (Banh mi), 
• Pho com legumes e camarões (Pho tom yum), 
• Caril de frango, 
• Arroz frito Vietnamita (Com chien). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Localização ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Localizado na costa sul da China. 
 
História ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
Antiga colônia de Portugal até 1999. 
Possui de herança: 
• Arquitetura, 
• Culinária. 
 
Cozinha de Macau ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
É a fusão da China com Portugal. 
 
Portugal: 
• Receitas / azeite, 
• Vinho, 
• Goa / Japão – curries, 
• África / Sul-americana – batata doce. 
 
China: 
• Molho de soja, 
• Pasta de camarão, 
• Tamarindo. 
 
Ingredientes ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
• Bacalhau, 
• Balichão – molho fermentado à base de camarões, 
• Louro, 
• Açúcar mascavo, 
• Pimenta fresca, 
 
Cozinha MACAense 
• Vinagre de arroz, 
• Leite de coco, 
• Chouriço, 
• Canela em pau, 
• Lap cheong – linguiça seca 
• Morcela – linguiça de sangue 
• Sago 
 
Pratos ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Chilicote 
Açorda à moda de Macau 
Sopa Lacassá 
Arroz gordo 
Galinha à africana 
Minchi 
Pork chop bun 
“Ade” pato de cabidela 
Galinha Chau Chau parida 
O Tacho Macaense 
Capela 
Batatada 
Rebuçada de ovos 
Saransuarável – bolo de coco 
Coscorões 
Pastel de nata 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Localização ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Faz fronteira com países europeus e asiáticos. 
 
Cozinha Russa Antiga --------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Século IX-XVI, 
Baseia-se em pratos de massa, de farinha e pratos de cereais, 
Noséculo IX, ocorre a criação do pão de centeio, chamado pão “preto”. 
 
Cozinha Russa ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Ocorre intervenções polaco-sueca, guerra dos camponês. 
Acontece a distinção dos cidadãos nobres e dos camponeses. 
 
Localização ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Localizado na costa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cozinha Russa 
 
 
 
 
 
Localização ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Localizado entre o Sudeste Asiático e a Austrália. 
 
Cozinha da Indonésia -------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Reflete a sua diversidade. 
1800 ilhas e 250 etnias. 
 
Influência chinesa, indiana e árabe: 
• Wok, molho de soja, tofu e massa. 
• Cominho, coentro, gengibre, açafrão e alcaravia. 
• Islamismo, kebabs e endro. 
 
Influência portuguesa e holandesa: 
• Pimenta, batata-doce, batata, milho, couve, cenoura, e formar de cozinhar 
como guisados. 
 
Principais ingredientes -------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Arroz e sagu – Ásia 
Batata doce e mandioca – Américas 
Leite de coco, galanga e banana – Mundo 
Carnes, peixes e vegetais. 
 
Pratos ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Asinan Jackarta – salada de picles e frutas 
Soto – sopa de carne feita com ingredientes que variam em todo o país. Versões 
comuns da "soto" são feitas com carne de frango, cabra ou boi. 
Soto betawi - sopa originária de Jacarta, capital da Indonésia, feita com carne 
vermelha e um caldo com leito de coco (pode acompanhar arroz branco). 
Satay - espetinhos grelhados servidos com molho de amendoim 
 
Cozinha indonésia 
Gado-gado - couve flor, vagem, tomate e batata, cozidas no vapor com molho de 
amendoim; geralmente leva tofu