Apostila Internacional 2020_1 fev

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COZINHA INTERNACIONAL 
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Mapa da Ásia 
 
 
 
 
 
 
 
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A Ásia é o maior continente do mundo, com cerca de 44,5 milhões de 
km2 de extensão territorial. Delimita-se no eixo leste-oeste, ao leste, através do 
estreito de Bering, e ao oeste, com a cadeia do Cáucaso e os montes Urais, 
separando-a da Europa, além dos mares Cáspio, Egeu, Negro e Mediterrâneo. 
Ao norte, a Ásia é banhada pelo oceano Glacial Ártico e ao sul, pelos oceanos 
Índico e Pacífico. A Ásia localiza-se entre as zonas tropical, subtropical, 
temperada e polar. Por sua imensa extensão no sentido longitudinal, a Ásia 
apresenta enormes diferenças de fuso horário em seu território. Nos altos 
planaltos asiáticos ficam as maiores altitudes do mundo: os do Tibete, por 
exemplo, apresentam altitude máxima em cerca de 5.000 metros. Esse planalto 
é cercado de um cinturão de cadeias montanhosas como o Himalaia, que 
contorna o Tibete, apresentando altitude máxima de 8.840 metros, no monte 
Everest. O Himalaia apresenta cerca de 3.000 quilômetros em sua extensão. 
 
 
 
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A Ásia pode ser dividida em grandes áreas geográfico-culturais, segundo 
mapa a seguir: 
 
Países independentes: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm 
1 - Ásia Central: 
▪ Cazaquistão (parte asiática) 
▪ Quirguistão 
▪ Tadjiquistão 
▪ Turcomenistão 
▪ Uzbequistão 
 
2 - Ásia do Leste: 
▪ República Popular da China 
▪ Japão 
▪ Mongólia 
▪ Coréia do Norte 
▪ Coréia do Sul 
▪ Taiwan 
 
3 - Norte da Ásia: 
▪ Rússia (parte asiática) 
 
4 - Sul da Ásia: 
▪ Afeganistão 
▪ Bangladesh 
▪ Butão 
▪ Índia 
5 - Sudoeste da Ásia: 
▪ Arménia (às vezes européia) 
▪ Azerbaijão (parte asiática) 
▪ Bahrein 
▪ Chipre (às vezes européia) 
▪ Geórgia (parte asiática) 
▪ Iraque 
▪ Israel 
▪ Jordânia 
▪ Kuwait 
▪ Líbano 
▪ Omã 
▪ Qatar 
▪ Arábia Saudita 
▪ Síria 
▪ Turquia 
▪ Emirados Árabes Unidos 
▪ Iémen 
 
6 - Sudeste da Ásia: 
▪ Brunei 
▪ Cambodja 
▪ Indonésia 
3 
2 
1 
4 5 
6 
http://en.wikipedia.org/wiki/Central_Asia
http://en.wikipedia.org/wiki/Eastern_Asia
http://pt.wikipedia.org/wiki/I%C3%A9men
 
 
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▪ Irã 
▪ Maldivas 
▪ Nepal 
▪ Paquistão 
▪ Sri Lanka 
▪ Laos 
▪ Malásia 
▪ Myanmar 
▪ Filipinas 
▪ Cingapura 
▪ Tailândia 
▪ Timor-Leste 
▪ Vietnã 
 
Relevo e Hidrografia 
 
Dois grandes conjuntos de cordilheiras podem ser destacados: o 
primeiro estende-se de Anatólia até o Pamir, compreendendo as montanhas do 
Cáucaso, os montes Zagros, o Hindu Kush, o Kolima e o Himalaia. A outra 
linha de cordilheiras é formada pelos montes Urais e pelas montanhas de Nova 
Zembla. Ao sul, existem planaltos e planícies importantes, como os planaltos 
da Arábia, do Irã e do Deccan; e as planícies da Mesopotâmia e os vales do 
Indo e do Mekong. 
A região central é ocupada pelos planaltos do Tibete e da Mongólia, as 
estepes do Casaquistão e do Quirguistão, o deserto de Gobi e as planícies do 
norte da China. 
Ao norte, a região é composta pela planície siberiana e pelo planalto de 
Kolima. 
O norte do continente é cortado pelos grandes rios siberianos: Ob, 
Ienissei, Lena e Kolima, que desaguam no oceano Ártico e permanecem 
congelados durante a maior parte do ano. Na Ásia Central, encontram-se 
bacias, como a do Tarim no noroeste da China e os rios Amu Daria e Sir Daria, 
que desembocam no mar de Aral. 
Nas regiões meridionais e orientais localizam-se os maiores e mais 
importantes rios asiáticos: o Amarelo e o Yangzi na China; e o Brahmaputra, o 
Ganges e o Indu, na Índia. No Oriente Médio, os rios mais importantes são o 
Tigre e o Eufrates. 
 
 
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Clima 
Há quatro tipos de clima: siberiano, mediterrâneo, desértico e monções. 
O siberiano estende-se por toda a faixa norte e se caracteriza pelos longos 
invernos. Na região do litoral, predomina o clima mediterrâneo. Já no interior do 
continente, o clima é desértico, muito quente e seco durante o dia e gélido à 
noite. O regime das monções determina as condições climáticas das regiões 
meridionais e orientais. 
 
Ecologia 
A cobertura vegetal do continental ao norte é constituída pela tundra. Ao 
sul, encontra-se a região coberta por bosques de coníferas. Estepes e grandes 
regiões desérticas predominam no sul da Sibéria e na Ásia central. As chuvas 
periódicas na Índia, China, Indochina e Indonésia favorecem o 
desenvolvimento de florestas tropicais e da vegetação de savana. 
A vida animal do continente asiático é muito diversificada, encontrando-
se animais de portes variados. Ursos-brancos, renas e diversos animais de 
peles raras como as focas, martas, lontras e arminhos deslocam-se para a 
região no verão, vindos da zona da taiga onde vivem alces, cervos, ursos-
pardos, linces e lebres. Nas estepes e nos desertos, habitam antílopes, 
gazelas, cabras, ovelhas, camelos, lobos, hienas e vários tipos de répteis. 
Leopardos e marmotas são encontrados nas terras altas da Ásia Central, 
enquanto aves tropicais e diversas espécies de ursos e de tigres habitam a 
área de monções. Na Índia, vivem também elefantes, crocodilos e cobras. 
 
Composição étnica 
A população asiática pertence a três grandes grupos étnicos, 
considerando-se as raízes idiomáticas, os valores culturais e as características 
genéticas: o caucasiano, o mongolóide e o negróide ou melanóide. 
 
 
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Idiomas 
Os mais importantes grupos lingüísticos, pela sua influência cultural, são 
o eslavo (russo), o japonês, o coreano, as línguas semíticas, o iraniano, as 
línguas indo-arianas, as dravídicas do sul da Índia, as sino-tibeteanas (chinês), 
as malaio-polinésias, e as austro-asiáticas (vietnamita). 
 
 
COZINHA CHINESA 
 
 
Disponível em: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm 
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
 
 
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Na China, cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são 
admirados por suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a 
Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs de cozinha eram tão importantes que 
recebiam títulos de oficiais da corte real. 
Devido à sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, 
geográficas e culturais de cada uma de suas 35 províncias, torna-se difícil 
definir a cozinha chinesa. No entanto, podemos dividí-las em 4 grandes regiões 
culinárias: 
▪ Beijing (Pequim): ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e 
político por vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para 
lá foram levados os melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos 
como o Pato de Pequim tiveram sua origem nesta região. Trigo e soja 
são os principais grãos consumidos, principalmente sobre a forma de 
pães, macarrão e dumplings. 
▪ Shanghai: encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, é a maior 
cidade da China e também o principal representante da culinária desta 
região. Seus principais pratos são à base de peixes e frutos do mar, em 
que apresentações refinadas e molhos à base de shoyu freqüentemente 
adocicado, são as características da culinária de Shanghai. Arroz e chá 
são presenças constantes nas refeições, assim como sopas, guisados e 
ensopados. 
▪ Canton: ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto 
se deve em parte à abundância de riquezas naturais, bem como à queda 
da Dinastia Ming em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da casa 
Imperial refugiaram-se no sullevando suas principais receitas. Hoje 
Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária 
Chinesa. 
▪ Sichuan: província do interior da China, possui um clima montanhoso. 
Tem como principal característica a combinação explosiva de sabores 
doce, salgado, azedo e apimentado em um único prato. Aqui a pimenta 
vermelha é largamente utilizada, pois, além de prevenir certas doenças, 
ajuda a suportar o clima severo. 
 
 
 
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OS UTENSÍLIOS DA COZINHA ORIENTAL 
 
VOK ou WOK (panela): 
“Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”, 
sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita 
para se adaptar ao fogão à lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito 
prática para cozer ou frigir. Sua forma convexo côncavo permite uma 
distribuição constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira 
um sabor delicioso, devido à sua rápida cocção, tornando-se esse, um dos 
segredos da cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para 
preparar ovos mexidos e omeletes. A vok pode ser encontrada com uma ou 
duas alças laterais e geralmente é acompanhada por uma tampa. Podem ser 
encontradas voks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos. 
Sugere-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro. 
Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem 
ser preparados na vok. Ela é especialmente apropriada para refogar 
rapidamente a comida e seu formato curvado também facilita que a comida 
seja virada de um lado para o outro cobrindo-a uniformemente por óleo quente. 
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de 
uma só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio 
quiloQuilo de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade, 
cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias. 
A vok deve ser lavada com água quente, para facilitar a remoção de 
partículas e usa-se sabão ou detergente neutros para que fique isenta de 
quaisquer odores. Não se devem utilizar palhas ou esponjas de aço. Deve ser 
bem enxuta a fim de passá-la pelo processo de têmpera ao fogo. Esse 
processo consiste em passar repetidamente pedaços de papel absorvente 
umedecidos com óleo na superfície interna da panela, até que esta fique 
completamente limpa. Após este processo, qualquer impureza que porventura 
venha a permanecer na vok deve ser retirada com auxílio de um pano ou 
escova de nylon para não prejudicar o processo de têmpera. Após a limpeza, 
 
 
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leva-se a vok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um aspecto 
escuro, quase preto, característico deste maravilhoso utensílio. 
 
CUTELO ORIENTAL: 
Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em 
diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As 
que possuem lâminas longas e finas são geralmente utilizadas para cortar 
carnes e legumes. Muito apropriado também para picar, moer e amassar. Após 
o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar oxidação da lâmina, como 
qualquer outra faca, é importante manter sua lâmina sempre afiada e guardá-la 
de forma segura. 
 
HOK (concha): 
A hok é a companheira inseparável da Vok tendo função importantíssima 
para o cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão 
das mãos do cozinheiro ao misturar e medir os ingredientes utilizados na 
elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar os alimentos já 
cozidos da Vok para então colocá-los nos recipientes apropriados. 
 
VOK-CHAN (espátula): 
A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu 
formato permite movimentar rapidamente o alimento na vok e seu cabo longo, 
assim como na hok, mantém as mãos longe do calor. 
 
 
 
 
 
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SO-HOK (peneira): 
A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar 
os alimentos rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão 
seco e outros ingredientes. 
 
KHUAI-CHI (palitos de bambu): 
O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na fritura por 
imersão, os de haste longa são geralmente utilizado na cozinha. 
 
 
INGREDIENTES E TEMPEROS 
 
TEMPEROS BÁSICOS DA COZINHA CHINESA: 
A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de 
ingredientes e condimentos como: 
▪ Glutamato de sódio 
▪ Molho de soja 
▪ Molho de ostra 
▪ Molho Hoisin 
▪ Feijão preto fermentado (Tauci) 
▪ Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê) 
▪ Missô (pasta de soja) 
▪ Tofu 
▪ Pimenta Sichuan 
▪ Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da índia, gengibre em pó e erva 
doce) 
▪ Óleo de gergelim 
▪ Alho 
▪ Gengibre 
▪ Cebolinha verde 
 
 
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AVES: 
O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma 
infinidade de maneiras de serví-los, muitas delas desconhecidas do mundo 
ocidental. Elas variam do simples ao exótico, ou simplesmente transformam-se 
em deliciosos aperitivos. 
Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao 
banho Maria e o frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato 
de Pequim, e o pato assado à cantonesa, preparado com especiarias e 
condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela preferência nacional 
chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e temperado 
de mesma maneira do pato. 
 
CARNES: 
A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação 
de suínos é bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de 
bovinos que são preferencialmente usados para trabalho nas lavouras, 
tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos mais conhecidos: 
bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo 
defumado e leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses. 
 
LEGUMES E VERDURAS: 
Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental 
apenas no métodos de cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam 
prestado um grande auxílio. Aqui, como em toda a arte culinária chinesa, o 
essencial é a rapidez. Basta cozinharmos à maneira chinesa para sentirmos o 
sabor e a cor verde das verduras. 
Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na 
decoração de pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os 
pimentões, é necessário apenas refogá-los rapidamente. A couve flor e os 
 
 
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brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com um pouco 
de óleo. O amplo uso do brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua 
popularidade, pois além do seu fácil plantio, são encontradas durante o ano 
todo e seu custo é mínimo. Além de funcionar como guarnição também podem 
ser servidos como prato principal. 
 
PEIXES E FRUTOS DO MAR: 
Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a 
China possui um extenso e rico litoral fazendo com que as províncias beira-mar 
sejam agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e 
moluscos. 
Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo, 
por sua carne tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, a vieira, o camarão e o 
caranguejo, estão entre os exemplos de crustáceos e moluscos. 
 
OVO MILENAR (PIHTAN): 
Embora tenham esse nome, o ovo milenar é na realidade preservado por 
no máximo 100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como 
aperitivo ou entrada. É apreciado não somente pelo sabor, mas também por se 
acreditar em seu valor medicinal. 
É preparado sempre com ovos frescos de pata, com uma mistura de 
soda cáustica,cinzas, cal virgem, sal e chá. Dessa mistura forma-se uma pasta 
para envolver cada ovo e então armazená-los em potes de cerâmica por cerca 
de 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua consistência deve ser firme e 
a textura lisa com a casca fácil de se soltar. A gema deve estar cremosa e 
aromática, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada. 
 
 
 
 
 
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FUNDAMENTOS DA COZINHA CHINESA 
 
Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, 
textura e forma. A fim de obtermos o máximo de cada uma das qualidades, 
certos cuidados devem ser tomados: 
INGREDIENTES: 
Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatíveis 
ou contrastem de forma harmoniosa, oferecendo uma variedade razoável de 
texturas, cores e formas para um maior apelo visual, além de assegurar uma 
quantidade adequada de nutrientes. 
MISE EN PLACE: 
Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) 
para a cocção. Ingredientes secos devem estar propriamente reidratados e 
porcionados para o preparo. Carnes e legumes devem estar cortados na forma 
e tamanho de acordo com o tempo de cocção de cada item. Uma vez iniciada a 
cocção, teremos muito pouco tempo para preparo de última hora. 
 
TEMPO DE COCÇÃO: 
Como mencionado anteriormente, é importante para se preservar a 
forma, sabor, textura, cor e nutrientes. O tempo de cocção deve ser curto. Os 
ingredientes devem ser adicionados ao recipiente de acordo com o tempo de 
cocção de cada item e preparados somente com a chegada dos convidados. 
 
 
 
 
 
 
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COZINHA TAILANDESA 
 
 
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A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte 
intrínseca da cultura desde a época das cavernas quando se começou a 
cultivar o arroz. 
Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias sobre a comida. 
Especiarias e cozinheiros renomados eram trazidos pelos Reis do mundo 
inteiro há mais de sete séculos. Influências portuguesa, indiana, chinesa e 
japonesa são algumas culturas que contribuíram para desenvolver a culinária 
tailandesa. Para a culinária tailandesa, chegou-se à conclusão que o uso 
apropriado do faqueiro é para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca 
ficaria na cozinha para cortar a comida, pois a comida tailandesa tem muito 
molho que não pode ser desperdiçado com garfo. O uso de palitos de bambu 
ficaria para as refeições que forem servidos macarrão. 
Os hashis são influências japonesas e chinesas. 
A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas 
prediletas nas cerimônias de funerais até hoje. 
Todos os dias homens e mulheres talentosos devotam seu tempo para 
aperfeiçoar a refeição com paladar estimulante, agradável aos olhos e a alma. 
A rica e antiga tradição da culinária tailandesa é a fonte de orgulho de seu 
povo. 
Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de 
cada região e de outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são 
servidos todos ao mesmo tempo. Geralmente tem um caldo, um prato de curry, 
legumes cozido estilo stir fry, uma salada, acompanhados de vários molhos 
para comer com bastante arroz bem quente durante a refeição inteira. 
Pode-se usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai 
comer junto e, claro, as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo 
tempo, com um limite de 10 pessoas ou mais. Assim, todos podem degustar 
um pouco de cada prato. 
 
 
 
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Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com 
uma variedade de sabores e bastante texturas diferentes. 
Depois da refeição, para sobremesa, geralmente são servidas frutas 
(geralmente entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de 
coco). 
Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos 
(estas contêm capsaicina, que provoca a sensação de queimar a língua - nem 
gelo apaga o fogo) e devido à capsaicina ser solúvel em gordura - não em 
água – é provável que tantas sobremesas contenham coco na Tailândia. 
Fonte: “ Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania”. 
 
PASTAS DE CURRY 
Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre há pratos temperados 
com pimenta, arroz quente e caldos em todas as refeições, inclusive no café da 
manhã, para atuar como um ar condicionado natural do corpo. Isso acontece 
devido à queima de calorias que ajuda a suar, abaixando a temperatura do 
corpo. 
Já reparou que a comida em países frios como a Noruega não têm muito 
pimenta, mas outros países como o México e o Brasil têm bastante pimenta? 
Curiosamente, a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelos 
portugueses na época da colonização. Esse fato revolucionou a culinária 
tailandesa, que até então, usava pimenta do reino verde. A partir disso e das 
influências dos países vizinhos, foram sendo desenvolvidas pastas de 
temperos frescos, feitas no mortar (mantendo a tradição) com folhas, raízes, 
ervas, alho, pimenta, pimenta do reino, pasta de camarão e outros ingredientes 
frescos, resultando nas atuais pastas de curry. 
Note que estas têm um resultado totalmente diferente do conhecido 
curry indiano, que utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de 
curry vão ativando as papilas da língua em Sequências diferentes, começando 
com um sabor atrás de sabor. É justamente este detalhe que atrai os 
 
 
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aficionados da comida tailandesa que, uma vez fisgados, nunca mais 
permanecem iguais à noção de sabor na comida. 
As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, 
Massaman e Panang) encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes, 
a culinária tailandesa possui mais de uma dezena de diferentes tipos de curry, 
cada qual com o seu fim. 
 
 
TABELA DE CURRY 
 
 
Curry 
Vermelho 
Curry 
Verde 
Curry 
Panang 
Curry 
Massama
n 
ALHO ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA 
2 C. 
SOPA 
Canela pó 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ 
Capim Santo 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 
2 C. 
SOPA 
Cardamomo 2 Un. 
Casca de limão ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ 
Cebola roxa ¼ XIC. ¼ XIC. ¼ XIC. 
2 C. 
SOPA 
Cominho 2 C. CHÁ 2 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ 
Cravo 2 Un. 3 Un. 
Gengibre ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ 
Noz moscada 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ 
Pasta de camarão 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ 
Pimenta do reino grão 10 Un. 10 Un. 5 Un. 10 Un. 
Pimenta verde 8 Un. 
Pimenta vermelha seca 9 Un. 7 Un. 6 Un. 
Raiz de coentro 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 2 C. CHÁ 
Sal 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ 
Semente de coentro 1 C. SOPA 1 C SOPA 2 C. SOPA 
1 C 
.SOPA 
 
 
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Modo de Preparo: 
1. Torrar os ingredientes secos e moer. 
2. Processar todos os ingredientes frescos, colocando primeiro os mais 
fibrosos. Adicionar a seguir, a pasta de camarão e os ingredientes secos 
(torrados e moídos). 
3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea. 
4. Para obter uma pasta mais cremosa, pode-se adicionar água ou leite de 
coco. 
5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias. 
 
INGREDIENTES 
 
Os ingredientes utilizados na culinária tailandesa são bem variados, 
sempre o mais fresco possível. Tudo se aproveita, folhas de limão cravo (kaffir 
lime), raiz de galanga (uma espécie de gengibre siamesa), erva cidreira, raiz de 
coentro, coco e outros ingredientes frescos facilmente encontrado em bairros 
orientais (ou até muito utilizados aqui no Brasil). 
Os tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim, que tem um aroma 
próprio, parecidocom a flor de jasmim. O arroz é cozido só na água para não 
roubar a cena dos temperos nos outros pratos. 
Alguns dos principais ingredientes são: 
▪ Manjericão. 
▪ Coentro (folhas e raiz). 
▪ Coco (leite e fresco). 
▪ Camarão seco. 
▪ Molho de peixe (Nam pla). 
▪ Erva cidreira (capim santo). 
▪ Limão kaffir (e folhas). 
▪ Pasta de camarão. 
▪ Tamarindo (pasta e suco). 
▪ Macarrão (arroz, feijão verde, trigo). 
▪ Arroz (jasmim, glutinoso, grãos longos). 
 
 
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▪ Pimenta Sriracha. 
 
 
EQUIPAMENTOS 
 
Assim como na China, a Tailândia utiliza a Wok, concha, espátulas, 
peneiras, cutelo e palitos de bambu. Além deles, vemos que o mortar (pilão) e 
socador fazem parte do dia a dia na cozinha tailandesa, utilizado na 
preparação de currys (é muito prático e fácil de se extrair o sabor e aroma dos 
ingredientes). O mortar feitos de pedra são os mais recomendados e quanto 
maior, melhor. 
Fonte: “ Cozinha asiática”. Editora paisagem 
 
 
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COZINHA VIETNAMITA 
 
 
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Vietnã é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros 
quadrados, é ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma 
de um “S” alongado, com dois deltas fluviais: ao Norte, o Delta do rio Vermelho 
e ao Sul, o Delta do rio Mekong, separados um do outro por uma cadeia 
estreita de montanhas costais. 
Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões 
distintas. 
▪ Norte: de forte influência chinesa introduziu costumes e tradições, como 
o uso do chop sticks, stir-frying, frituras em wok, além de ingredientes 
como o molho de soja, tofu e o macarrão. Provavelmente umas das 
maiores influências chinesas é o Budismo, o que levou ao 
desenvolvimento da Cozinha Vegetariana. 
▪ Centro: antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao 
mais alto grau de sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e 
apresentação dos pratos. Legumes de origem ocidental como a batata, 
tomate, aspargos e alcachofra, entre outros, foram incorporados na 
culinária. 
▪ Sul: de uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais 
apimentada do que nas outras regiões. A influência francesa é mais 
notada aqui, principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, 
batata, tomates, leite, manteiga, e na delicadeza de preparo de pratos. 
Muitas frutas e verduras são utilizadas em seu estado natural, a fim de 
se obter um contraste de texturas e sabores. 
 
Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela 
muitas técnicas e ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, 
tailandesa e francesa. Porém, a culinária vietnamita caracteriza-se também 
pela delicadeza e sutileza de sabores. 
 
 
 
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Um prato apimentado, normalmente será menos intenso do que um 
tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva 
doce, menta, manjericão e curries. 
O ingrediente mais característico na culinária vietnamita talvez seja o 
Nuoc Mam – é um molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado 
e pungente, este molho é obtido através da fermentação de filés de anchova e 
sal em barris de madeira por aproximadamente seis meses. 
Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui 
diferentes qualidades. O líquido resultante da primeira drenagem dos barris é 
considerado o de primeira qualidade, normalmente usado à mesa como 
substituto ao sal. 
Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos 
barris, são usados normalmente na cozinha. 
A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um 
grupo de quatro pessoas e assim escolher, variando sempre o método de 
cocção utilizado no preparo dos pratos (vapor, fritura, cozido, assado, etc): 
▪ 2 a 3 entradas; 
▪ 1 tipo de sopa; 
▪ 3 a 4 tipos de prato principal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COZINHA COREANA 
 
Disponível em: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
Os cinco mil anos de história coreana provam que este povo possui uma 
das mais antigas cultu da Ásia. Fundada por povos mongóis de crença 
chamanista, a Coréia desenvolveu sua cultura própria, fortemente preservada 
durante a era monárquica do Rei Herinit. 
Mais tarde, durante a Dinastia Choson, a Coréia passou a ser conhecida 
como “a terra das calmas manhãs”. 
Hoje, a maior parte dos coreanos segue o confucionismo ou o budismo, 
embora já exista uma forte influência cristã por conta da chegada dos 
missionários católicos ou protestantes na Coréia do Sul e também pelo retorno 
de coreanos que emigraram para a América ou para a Europa. 
 
O PAÍS E SEU POVO 
A República da Coréia ou Coréia do Sul está localizada no noroeste da 
Ásia, formando com a Coréia do Norte, a península da Coréia. A península por 
sua vez, faz divisa ao norte com a China e a Rússia e está próxima do Japão, 
cruzando-se o Mar do Leste. 
Em 1945, a península foi dividida em Coréia do Norte e Coréia do Sul. 
Os coreanos, bem como os povos asiáticos, descendem dos mongóis. 
Eles são o grupo étnico mais homogêneo com seu idioma, cultura e costumes. 
Atualmente, a população é mais de 50 milhões de habitantes no Sul e mais de 
25 milhões no Norte. 
A capital do Sul é Seoul, o centro político, cultural, comercial, financeiro 
e educacional da Coréia. 
O clima é caracterizada por 4 estações bem definidas. A média das 
temperaturas anuais varia entre 10 e 16 graus centígrados. O inverno é severo 
no norte enquanto que o sul tem um clima quente e úmido. 
 
 
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A área total da península equivale a países como Inglaterra ou Nova 
Zelândia. A área da Coréia do Sul equivale a 45% das terras e os restantes 
55% pertencem à Coréia do Norte. Aproximadamente 70% das terras são 
montanhosas, principalmente ao norte e ao leste. Ao longo das costas oeste e 
sul, as montanhas diminuem gradativamente dando lugar a planícies litorâneas 
bem irrigadas pelos rios que descem do norte e leste para desaguar nos mares 
Amarelo e Sul. Apenas 20% das terras é arável e metade delas é utilizada para 
o cultivo do arroz. 
 
A Culinária 
Descendente dos mongóis e do protetorado japonês, a Coréia sofre forte 
influência em vários setores, como a culinária, destes dois países: China e 
Japão. Como resultado, a culinária coreana combina alguns pratos chineses e 
japoneses criando uma identidade própria. 
Nos três países, a preocupação com o equilíbrio entre os cinco sabores 
é essencial, ou seja, o adocicado, o salgado, o amargo, o picante e o azedo 
devem ser harmoniosamente apreciados nos alimentos. No entanto, é possível 
detectar diferenças básicas entre as três culinárias. Na Coréia, o uso de óleo é 
menos freqüente que na China, em contrapartida a comida é muito mais 
condimentada que a japonesa, sendo até os coreanos chamados por estes de 
“comedores de alho”. 
A comida coreana possui diferentes nuances quanto ao sabor, desde o 
mais apimentado até o sutil, delicado. Para os comensais iniciantes, a primeira 
impressão é a de um sabor levemente adocicado detectado em vários pratos 
como o Bulgogui (churrasco de carne de boi) ou do anestesiante causado pela 
pimenta de pratos como o tradicionalíssimo Kim Chee (conserva fermentada de 
legumes ou verduras). 
A alimentação na Coréia tem como base grãos como arroz, soja e 
cevada, servidos sempre cozidos; peixes e frutos do mar (camarão, 
caranguejo, marisco,ostras, lula e polvo) que, devido à imensa costa em 
comparação ao restante do território, são produtos com grande oferta; verduras 
 
 
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e legumes de diferentes estações do ano; e em menor proporção, carne, 
principalmente de boi no sul do país e de porco ao norte. Todos estes produtos, 
como em muitas culturas, possuem preparação específica para conservação 
no inverno, quando devido às baixas temperaturas, não estão disponíveis. 
Tradicionalmente, os pratos mais comuns eram peixe e vegetais (frescos 
ou em conservas) acompanhados de arroz. Atualmente, uma típica refeição 
coreana possui vários pratos: arroz cozido (que pode ser misturado com soja 
ou cevada), sopa, peixe ou carne e acompanhamentos variados, que podem 
ser resumidos em conservas de legumes e verduras. O macarrão também é 
bastante apreciado, podendo ser preparado com legumes e variados tipos de 
carne. 
Os pratos principais e acompanhamentos são temperados com pimenta 
vermelha, alho, cebolinha, gengibre, sal, açúcar, molho de soja, vinagre de 
arroz, conservas anchovadas de frutos do mar e gergelim (tanto o óleo como a 
semente). Também são bastante utilizadas dois tipos de pastas à base de 
sementes de soja fermentadas: denjan (semelhante ao miso japonês) e o 
gotchu jan, este último com adição de pimenta vermelha que o torna picante. 
Já as frutas, são amplamente consumidas e hoje são servidas como 
sobremesa, diferente de 50 anos atrás quando eram ingeridas até antes das 
refeições. Esse pode ser um dos motivos pela qual não haja uma tradição 
coreana na doçaria. 
Para exemplificar pratos típicos e tradicionais da culinária coreana 
podemos citar o Bulgogui e com especial destaque o Kim Chee, que sempre 
está presente na mesa coreana: 
▪ O Bulgogui, que significa carne em fogo, trata-se de filés bem finos de 
carne de boi tendo como tempero base o molho de soja, óleo de 
gergelim, açúcar, alho, cebola e cebolinha e são servidos assados na 
mesa sobre uma chapa, que possui formato do capacete de guerra 
mongol. 
 
 
 
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▪ O Kim Chee, um dos pratos mais antigos da Coréia (desde séc. XVI), 
pode ser preparado com legumes e verduras, tais como: acelga, 
repolho, nabo, pepino e etc. Estes levam vários temperos como pimenta 
vermelha, gengibre, alho, sal, cebolinha e conservas de frutos do mar e 
são acondicionados em potes especiais para conservas, onde 
permanecem até fermentação. 
Um evento familiar durante o final do outono, era preparado 
especialmente para o inverno e as atividades eram centralizadas no preparo e 
corte dos vegetais, com o intuito de preencher vários potes de conservas. Esta 
conserva é tão essencial na dieta dos coreanos que durante as guerras, os 
soldados sempre carregavam latinhas cheias deste alimento nas batalhas. 
O coreano faz 3 refeições diárias, o café da manhã, o almoço e o jantar, 
que hoje é a principal refeição. Porém, o café da manhã era a refeição mais 
importante do dia, quando eram servidos todos os pratos básicos já descritos: 
arroz, sopa, carne ou peixe e acompanhamentos. Por conta da influência 
ocidental, foi introduzido o pão, o leite e seus derivados e esta refeição tornou-
se mais leve. 
Todos os membros da família sentam-se ao redor de uma mesa que é 
geralmente, baixa e circular. Cada pessoa tem o seu prato de arroz e de sopa, 
além dos acompanhamentos variados e, é claro, não poderia faltar o kimchee . 
Ao invés da água, serve-se o chá. 
Antigamente, não havia uma sala específica para as refeições e, 
tradicionalmente, os homens se alimentavam primeiro. 
A comida é levada à boca com a ajuda dos palitinhos, chamados 
jokarak, e de uma colher. A faca não é utilizada na mesa, pois é considerado 
um ato de violência. Portanto, o corte dos ingredientes são muito importantes 
no momento da mise en place. 
Fonte: Disponível em www.mcst.go.kr/english/index.jsp 
 
 
 
 
 
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COZINHA JAPONESA 
 
 
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O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do 
costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período 
do ano, incluindo neste conceito até a travessa ou decoração que acompanha 
qualquer item. Exemplificando: a truta aparece na primavera, espinafre e outras 
verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos “matsutake” 
só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é 
servido extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um 
prato. 
Realçar o natural ao máximo e, através disso, demonstrar um grande 
respeito à natureza - esta é a proposta principal desta culinária. 
 Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é 
um fator fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido 
que tenha atingido amaciamento total. Na realidade, quando cozinhamos 
alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja “crocante” 
ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato. 
 De fato, todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o 
que a natureza lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe 
deu, característica da cultura de um povo que se sente parceiro, “melhorador” 
ou adaptador do universo. 
 
ARROZ: 
No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o 
alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que 
igualmente têm tantas combinações. 
Numa refeição japonesa, o elemento principal é o arroz, não sendo tão 
importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem 
acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu 
cozimento nenhum ingrediente é adicionado. 
 
 
 
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 Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos 
no Brasil de cateto, miúdo e branco que, quando cozido, torna-se macio e 
grudento. No momento da compra, avalie se foi colhido recentemente e se sua 
aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso. 
Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1 que tem uma 
textura mais “crocante” pode ser usado, mas saiba-se que o resultado não será 
o ideal, já que a característica que buscamos é a de que com o arroz grudento, 
permite-se juntarmos os grãos formando com isso os diferentes pratos típicos, 
ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira. 
Segundo o livro 
No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como 
acompanhamento, pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas 
destas formas são: 
• Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não. 
• Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (takikomigohan). 
• O domburi, significando uma produção elaborada com arroz cozido e 
coberto com alguma guarnição, servido numa cumbuca grande (o 
domburi pode referir-se também ao próprio utensílio). 
• Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu). 
• No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com 
ban-cha ou caldo de sopa. 
• A mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi, 
preparação em que se adiciona uma mistura à base de vinagre e em 
seguida enrola-se, prensando, misturando ou recobrindo-o com 
legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar. 
 Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz 
combina todos os ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos 
incluindo carnes, peixes e legumes variados. Um hábito muito antigo é o de 
usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio recheado, coberto 
com uma omelete, folhade alga, peixes e frutos do mar ou em forma de 
bolinho. Esta refeição, no século XI, era colocado em caixas de laca com 
 
 
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divisórias para cada lote de onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma 
tradicional de comer-se algo em trânsito. 
Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é 
deveras interessante: 
• Produz muita energia, 
• Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessário ao organismo; 
• Tem baixo índice de gordura. 
Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar 
aumento de peso. 
 
SOPAS E CALDOS: 
 
No cardápio japonês, a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do 
arroz, além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que 
acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos, ao invés de 
sozinha, como é o hábito ocidental. 
 Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o 
que está disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em 
cor e se harmonizem em sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo, 
encontramos os caldos e o missoshiru. 
 Denominamos sumashi-jiru, os caldos, têm com base, o dashi ou caldo 
de peixe, temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente 
dois elementos, os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas 
podemos encontrar caldos a base de carne ou mariscos também. Neste caldo 
são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos, tofu, ovos ou 
carnes. 
 O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja 
fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô ser 
uma pasta contendo grãos não totalmente desfeitos, costuma-se passar esta 
 
 
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pasta já um pouco diluída pela peneira, para então acrescentarmos 
ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o 
Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. 
Acompanhamentos sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado 
(aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc. 
Missô-shiru (sopa de missô e Caldos Instantâneos (dashi)). 
 Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição 
de água fervente estão a venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados 
por um processo especial que os torna bastante semelhantes àqueles feitos em 
casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas na culinária diária e são 
muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar. 
 Dashi Instantâneo: há dois tipos - em pó e em líquido condensado. Em 
ambos os casos é necessário apenas adicionar água fervente. 
No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo, 
ou seja, porções previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas 
em pequenas quantidades e em diversos pratos, necessitando somente serem 
comidos com um par de pauzinhos de madeira. 
O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados 
utensílios pequenos e de padronagem variada na cerâmica. 
Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos: 
• yamamori - formato de montanha. 
• sugimori - em pé ou enviesado. 
• hiramori - reto ou achatado. 
• ayamori – trançado. 
• yosemori – agrupado. 
 Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no 
espaço negativo (parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo 
(parte onde está o alimento). Já era conhecida esta técnica na artes do ikebana 
(arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim), mas levá-la à cozinha foi 
novidade para nós ocidentais. 
 
 
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SUSHI 
(arroz temperado com peixe, frutos do mar ou legumes) 
 
Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o 
peixe, praticado no começo, ao Sudeste da Ásia. Há muito tempo, os 
habitantes das montanhas o embrulhavam em arroz, o que provocava a 
conservação. Somente sendo consumido o peixe e descartando-se o arroz, 
este hábito progrediu com o tempo. 
Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 
ano, a necessidade de economizar ingredientes e tempo num arquipélago de 
pouca extensão de terra e com invernos rigorosos, fez-se com que este prato 
tão delicado e apreciado evoluísse não só no Japão, como em todo o mundo. 
Foi a partir do século XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentação 
mais rápida e aproveitou-se o arroz. Um médico chamado Matsumoto 
Yoshiichi, que trabalhava para o 4o Shogun Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre 
ao arroz de sushi. Mas foi somente pelo século XIX que o nigiri-sushi foi criado 
na cidade de Edo, isso porque eram da baía, a maior parte dos peixes 
utilizados. Foi em 1824 que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru, 
servidas sobre os bolinhos de arroz temperado e consumidas em forma de 
lanche rápido. 
Os restaurantes de sushi do século XVI são quase iguais aos de hoje: 
áreas para consumo forradas com tatamis e o sushi-man atrás de um balcão. 
Igualmente era a facilidade de se transportá-lo, o que fez com que restaurantes 
se espalhassem por todo o Japão rapidamente. 
O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre 
(gari), molho de soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi). 
 
 
 
 
 
 
 
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SASHIMI 
(fatias de peixe cru) 
 
Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos 
presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes. 
Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como 
entrada, outros como prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja 
ou sake gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de nossos 
tempos atuais, com uma simples salada. 
Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que 
significa peixe cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre 
e odor fresco de mar, será fatiado tão fino que poderemos continuar admirando 
o desenho da louça, onde está pousado ou cortado de outras maneiras 
dependendo do tipo de peixe utilizado. 
Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e 
o peixe serra. Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani. 
Normalmente são dispostos com nabo ralado, picles de gengibre, raiz forte 
ralada e shoyu, cabendo a nós misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe 
nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos. 
Fonte: “A arte da nova cozinha japonesa”, Editora Publifolha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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COZINHA INDIANA 
 
 
 
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A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os 
temperos e especiarias têm importância fundamental, pois servem de 
denominador comum das várias regiões da Índia, além das características 
terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do 
sabor inconfundível. 
A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos 
deuses e, portanto tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, 
uma terra de tradições. A comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e 
da localização geográfica. 
De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, 
na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas 
sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração para geração 
sendo memorizadas e raramente escritas. 
Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque 
a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana, ou chinesa. 
Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o 
gosto da comida. 
Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as 
“dals” que são usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão. 
As “raitas” são coalhadas que servem para amainar o calor dos 
temperos e ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o 
gengibre, a páprica e a pimenta. Podem ser misturada aos vegetais e com 
frutas. No verão, a coalhada é servida como refresco e leva o nome de “lassi”. 
É adoçada, temperada e batida com frutas. 
Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos, 
por motivos religiosos e espirituais, são vegetarianos. Alguns chegam a ponto 
de não comerem beterraba e melancia pela cor lembrar sangue. 
 
 
 
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Ao norte, em Kashimir, a influência muçulmana predomina. É uma região 
que contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão, dando um paladar 
especial a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar 
as calorias e aquecer. 
Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam, em Darjeeling onde o 
ar é fresco, as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de 
chá que leva o mesmo nome. 
O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” é um arroz 
temperado com cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani”, espécie 
de risoto, pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz “basmati” tem 
o grão fininho e um perfume inconfundível. 
O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização de 
carne, peixe, frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das 
sobremesas são feitas à base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias, e 
costumam ser bem doces. 
No final da refeição, o chá é tomado por vezes misturado com leite e 
sempre temperado com garam massala ou cardamomo. 
“Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que 
chamamos genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de 
especiarias que confere personalidade à culinária indiana. Muito 
provavelmente, os ingleses cunharam esta palavra ao tentar pronunciar a 
palavra portuguesa “caril”, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de 
cor mais alaranjada, que é uma das bases dessas misturas de temperos. 
Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses e tiveram 
influência fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias, 
eles disseminaram pelo mundo, muitos frutos da terra, como o coco, a banana, 
e a berinjela (“brinjal”, em hindi). Acabaram influenciando a cozinha indiana ao 
levar a pimenta vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta 
do reino. É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere o 
orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha 
sempre existiu por lá. 
 
 
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Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da 
Índia tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de 
carboidratos. A comida do Norte é acompanhada pelos inúmeros pães 
indianos, enquanto na comida do sul, o arroz é predominante. 
O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. 
Não só na culinária, como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos 
marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o islamismo tem mais força- 
apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos frios se traduz, 
à mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de 
carneiro principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de 
barro Tandoor. O único prato da região à base de arroz é o biryiani, um risoto 
perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico, 
cenoura) e castanhas. 
O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali”- um 
bandejão (que pode ser de prata em uma casa de ricos, ou de folha de 
bananeira, em casa de pobre ou restaurantes populares) no qual é posta uma 
pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de 
legumes e queijo de vaca, preparados com molhos picantes, alguns à base de 
leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita , o 
comensal faz um bolinho de arroz que é para capturar os legumes e absorver o 
molho. Como o sul é avassaladoramente hindu, a culinária tradicional é 
estritamente vegetariana. 
A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma 
influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O 
principal curry da região se chama “vindalo”( uma corruptela de “vinha d’alho”), 
que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso 
da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante ( a maior parte 
da população goesa é católica) . outro prato local é o “sorpatel”, parente do 
nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, ao contrário do que 
pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa 
se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida 
porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano). 
 
 
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Duas curiosidades: 
1. O uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais 
variadas explicações. No Norte, serviria para elevar a temperatura do 
corpo e assim, diminuir a percepção do frio no inverno; no sul, 
serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a 
percepção do calor o ano inteiro. No país inteiro, também seria um 
poderoso profilático contra alimentos mal conservados, por suas 
propriedades de regulador intestinal. Explicações à parte, o fato é 
que os indianos não acham a mínima graça em nada que não 
contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do café da manhã. Mas 
toda a refeição vem acompanhada de um pequeno pote deídoto: a 
raita , um iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os 
maiores incêndios provocados pela culinária picante. 
2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a 
maneira que a sociedade primitiva indiana encontrou para preservar 
sua mais importante reserva de proteína animal, energia e 
mecanização rural. Não matando as vacas, os indianos garantem um 
a produção ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem esterco 
suficiente para acender fogareiros em todo o país (esta é a única 
energia disponível nos grotões rurais); e ainda usam os bois para 
arar os campos. 
 
 
INGREDIENTES 
 
O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de 
tentativa e erro para muitos chefs, é de muita importância na culinária indiana. 
Elas dão à comida, sabor e aroma, além de propriedades terapêutica e, mais 
importante, fazem com que a comida fique de fácil digestão. 
A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas. 
 
 
 
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AÇAFRÃO (KESHAR): Originário da região do mediterrâneo, é o estigma da 
flor . É a especiaria mais cara do mundo, são necessárias 150 mil flores para 
se obter 1kg do produto, De cor amarelo-alaranjado tem sabor quente e 
picante, aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado 
e aliviar hemorróidas. Usado na preparação de pullao e doces. 
ALHO (LAHSUN): Usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, 
nervoso, circulatório e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e 
desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é 
recomendado para praticantes de ioga. 
ANIS OU ERVA DOCE (SOUNF): Semente de cor verde clara e com aroma 
doce, estimula a digestão, sendo usada como refrescante após as refeições. 
Regula a menstruação e aliviadores abdominais. 
ASSA-FÉTIDA (HING): É uma combinação de várias resinas obtidas de certas 
plantas persa. De cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte, seu nome 
origina-se do persa aza–resina, e do latim fetida - mau cheiro. É um poderoso 
agente digestivo e também indicado para o tratamento de problemas 
respiratório. Indispensável na culinária indiana, deve ser usado em pequenas 
quantidades, quando frito em óleo fervente adquire um sabor refinado 
lembrando as trufas. 
 
 
 
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CANELA (DALCHINI): Originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas brilhante 
e flores branca e amarela é cultivada também na Índia, Brasil, Indonésia e 
Antilhas. São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e 
enroladas a mão, formando canudos até tornarem secos e lisos originando a 
famosa especiaria usada na culinária. Usado como estimulante das funções 
 
 
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digestivas, é usado também no tratamento de sinusite, gripe e dores de 
garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante. 
CARDAMOMO (ILAICHI): Muito estimado por sua capacidade digestiva, regula 
a quantidade de ácido no estomago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem 
três tipos de cardamomo. Um de cor marrom forte e tamanho maior usado 
inteiro nos pullao. Outros dois de tamanho menor, de cor creme e verde, usado 
nos doces e pratos de vegetais. 
COENTRO (DHANIYA): As folhas verdes são usadas na cozinha e também 
para guarnição. As sementes, na forma integral ou em pó, talvez sejam a 
especiaria mais utilizada em toda Índia. Essencial no preparo de massalas, seu 
uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e 
vômitos. 
COMINHO (JIRA): Bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas. 
Quando tostado ou frito, libera mais aroma e torna-se mais fácil de moer. É um 
dos principais ingredientes da garam massala. 
CRAVO-DA-ÍNDIA (LOUNG): Produto da flor do cravoário, moderadamente 
AFRODISÍACO, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, 
rejuvenesce e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso 
analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó, é muito utilizado como 
tempero. 
CÚRCUMA OU AÇAFRÃO DA TERRA (HALDI): Membro da família do 
gengibre, é uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas 
é geralmente usado em pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico 
natural. Melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e 
estimula a formação de novas células. 
CURRYPATTA (MEETHA NEEM): Folhas de forte aroma da árvore Neem, 
proporciona um aroma e sabor muito peculiar. As folhas frescas são 
adicionadas na hora da cocção e retirados antes de servir. Usado como tônico 
e estimulante acredita-se que melhora a visão e estimula o crescimento capilar. 
 
 
 
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FENO-GREGO (METHI): Ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratório, 
digestivo e sangüíneo. Antiinflamatório. As sementes são usadas inteiras ou 
em forma de pó nos massalas e temperos. As folhas são usadas com farinha 
para fazer pães e saladas. 
 
 
 
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GENGIBRE (ADRAK): É um bom expectorante, analgésico e estimulante. 
Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, 
hemorróidas, dor de cabeça. É fartamente usado como tempero. 
GERGELIM (TIL): Bom para rejuvenescer, fortalece as articulações e é usado 
para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes preta são boas 
para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar.É 
usado normalmente em doces e para polvilhar pães. 
MACIS (JAVITRI): A membrana que cobre a semente da noz moscada era tão 
cobiçada e lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o 
monopólio, mandaram cortar todas as moscateiras do Arquipélago de Moluca, 
de onde é nativa. Exceção foram as ilhas de Banda estritamente controladas. 
 
 
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Quando a Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da 
ilha com sementes sem esterilizá-las em água com cal. Mesmo assim, 
espalharam-se e hoje é cultivado em vários países tropicais, inclusive no Brasil. 
Uma das substâncias que dá aroma à noz-moscada e o macis, é a 
MIRISTICINA, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6 g 
diários da noz e 3 g diários de macis) pode provocar taquicardia e levar a 
morte. A MIRISTICINA é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, 
claustrofobia e nas afecções digestivas de origem psicossomática. É indicado 
no tratamento de insônia, reumatismo e problemas digestivo. O macis, 
chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho brilhante e carnudo. O 
sabor e aroma parecem o da noz-moscada, porém é mais amargo e marcante 
se excessivo. Versátil na cozinha, deixa salgados e doces mais saborosos. 
Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor amanteigado. Usa-se em 
molho branco, molho de queijo, purês, tortas e peixes. Intensifica o sabor de 
biscoitos, bolos e molhos a base de frutas e chocolate. 
MOSTARDA (RAI E SARSÕ): Negra, branca e castanha. Muito usada para 
temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a 
congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda além de usado na 
cozinha é utilizado para massagens e alivia a dor muscular. 
NOZ-MASCADA (JAIFAL): Utilizado no tratamento de impotência, ejaculação 
precoce, insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um 
sabor aromático e açucarado 
ORÉGANO-SEMENTE (AIWAIN): Bom para asma e reumatismo, é usado para 
reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito usado em pratos vegetarianos 
principalmente à base de grão de bico e vagem. 
PAPOULA (KHAS KHAS): Pequeninas sementes de cor creme ou cinzas da 
planta de mesmo nome, são usados em currys, doces e pães. Ao contrario do 
que se pensam, as sementes de papoulas não possuem o mesmo efeito 
alucinógeno das drogas originárias da planta. Acredita-se curar febre, 
inflamação e aliviar a irritação do estômago. 
 
 
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PIMENTA (MIRCH): Ajuda a suar e no país quente como a Índia, é ótimo para 
limpeza do corpo. Por isso, os indianos usam muita pimenta na comida. 
Existem vários tipos de pimenta e quase todas são usadas. No verão, as 
pimentas são postas no sol para secar e moídas para usar fora de época. 
PIMENTA EM GRÃO (KALI MIRCH): Estimulante, digestivo e diurético. As 
sementes verdes são usadas nos picles. Existe a pimenta rosa de sabor mais 
suave, branca e preta. Utilizado para temperar molhos, carnes e marinadas. 
TAMARINDO (IMLI): Bom para o sistema urinário e o coração. A polpa de 
tamarindo é muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo, 
depois de retirada a semente é colocada em receitas de lentilha e vários 
legumes. É usada para fazer refresco também. 
Segundo jill cox – loukie werle Ingredientes 
 
 
MASSALAS 
O uso de especiarias na Índia é datado em textos sânscritos há mais de 
3.000 anos. Sem dúvida alguma. podemos dizer que a característica mais 
distinta na culinária indiana é a combinação destas, que dão um inigualável 
sabor e aroma a comida, 
Combinações elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS, 
são marca de toda boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro 
possui sua própria versão. As especiarias secas ou frescas são normalmente 
torradas antes um a um, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos 
de massala. a mais conhecida talvez seja o garam massala. 
GARAM MASSALA, refere-se a qualquer combinação de especiarias 
apimentado. Assimcomo as massalas, cada cozinheiro também tem sua 
própria versão de garam massala. Sua composição básica é: 
• Canela 
• Cravo 
• Cardamomo 
 
 
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• Cominho 
• Macis 
• Noz moscada 
• Pimenta preta 
 
Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitos de acordo 
com o gosto e preferência de cada um. 
CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que 
chamamos genericamente de curry indiano no ocidente é uma combinação de 
especiarias, originaria da região de MADRAS, feita pelos britânicos, após 
deixarem a Índia, na tentativa de recapturar os aromas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRODUÇÕES ASIÁTICAS: 
 
Produção Macarrão Chop Suey (Trio) 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Macarrão yakisoba Quilo 0,150 
Brócolis japonês Quilo 0,050 
Cenoura Quilo 0,050 
Acelga Quilo 0,100 
Cebola pêra Quilo 0,050 
Broto de bambu (lata ou 
conserva) 
Quilo 0,030 
Cogumelo Paris fresco Quilo 0,020 
Lombo de porco Quilo 0,050 
Peito de frango Quilo 0,050 
Camarão médio Quilo 0,100 
Lula inteira Quilo 0,100 
Sal refinado -- Q.B. 
Açúcar refinado pitada 1 
Molho de soja Litro 0,040 
Alho Dente ½ 
Amido de milho -- QB 
Fundo de frango Litro 0,300 
Óleo de soja -- Q.B. 
Óleo de gergelim -- Q.B. 
Pimenta do reino branca moída -- Q.B. 
 
Modo de preparo 
1 Cozinhar o macarrão al dente e reservar. 
2 
Aquecer a wok e fritar o macarrão com o óleo de soja até dourar. Retirar, 
escorrer e arrumá-los sobre um prato. Manter aquecido. 
3 Cortar os legumes e as carnes conforme a demo. 
4 
Na mesma wok, aquecer e saltear com óleo de soja a carne de porco, o 
frango, a lula e o camarão. Retirar e deixar escorrer. Reservar. 
5 
Ainda na mesma wok, dourar o alho, acrescentando a seguir os legumes 
(brócolis em floretes, cenoura em diagonal fino, acelga em retângulo, o broto 
de bambu, o champignon em laminas e a cebola em ½ pétalas) e as carnes 
reservadas. 
6 
Saltear bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o fundo de 
frango. 
7 
Engrossar com o amido dissolvido em água até o ponto nappé leve para 
médio. Por último, adicionar o óleo de gergelim 
Sequência de montagem 
1 Cobrir o macarrão com a mistura do molho. 
 
 
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Produção Risoto Chop Suey 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Arroz branco Quilo 0,500 
Presunto cozido Quilo 0,200 
Camarão 7 barbas limpo Quilo 0,300 
Pimenta do reino branca 
moída 
-- 
Q.B. 
Sal refinado -- Q.B. 
Glutamato monossódico -- Q.B. 
Cebolinha (parte verde) Ramo 10 
Ovo tipo extra Unidade 6 
Óleo de soja Litro 0,080 
Cebola pêra Quilo 0,200 
Cenoura Quilo 0,300 
Óleo de gergelim torrado -- Q.B. 
 
Modo de preparo 
1 
Cozinhar o arroz somente com água (método arroz lavado), deixar resfriar na 
geladeira. 
2 
Cortar em “brunoise: cenoura, cebola, presunto. Escalfar rapidamente o 
camarão. 
3 
Aquecer a wok e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar o ovo 
por alguns segundos, desmanchando em pequenos pedaços primeiro a clara e 
depois a gema. 
4 
Adicionar a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camarão e o 
arroz, temperar com sal, pimenta e o glutamato. 
5 Saltear os ingredientes por alguns minutos. 
6 
Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de óleo de 
gergelim. 
Seqüência de montagem 
1 Servir quente na cumbuca oriental pequena. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Produção 
Peixe Ao Molho Tauci 
(demo chef) 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Pescada amarela 10 Unidades 
Sal refinado -- Q.B. 
Alho fresco 8 Dentes 
Gengibre fresco 0,050 Quilo 
Cebolinha fresca Q.B Ramo 
Pimenta dedo de moça 3 Unidade 
Feijão preto fermentado 
chinês 0,025 Quilo 
Óleo de gergelim torrado -- Q.B. 
Vinho de arroz chinês 
SHAOXING 0,030 Litro 
Molho de soja kikkoman 0,080 Litro 
Fundo claro de aves 0,500 Litro 
Sal refinado Q.B Quilo 
Açúcar refinado 0,020 Quilo 
Amido de milho 0,070 Quilo 
Óleo vegetal 0,015 Litro 
 
Modo de preparo 
1 
Cortar o peixe conforme demo. Temperar ligeiramente com sal. Reservar 
refrigerado. 
2 
Fatiar finamente a parte branca e verde da cebolinha. Fatiar o alho e o 
gengibre em lâminas finas. Cortar a pimenta pimenta dedo de moça em 
rodelas finas. Hidratar o feijão preto com o vinho. Reservar. 
3 
Preparar o molho: em um uma wok, aquecer óleo vegetal. Adicionar a 
parte branca da cebolinha, o alho e o gengibre. Após saltear, acrescentar 
o feijão preto hidratado junto com o vinho, o fundo de frango, o molho de 
soja e o sal. Quando ferver, adicionar a parte verde da cebolinha, a 
pimenta dedo de moça. Ajustar a consistência com o slurry até nappé 
leve. Finalizar com fio de óleo de gergelim. Conservar quente. 
4 Ferver água na Wok, adaptar o steamer e cozinhar o peixe no vapor. 
Sequência de montagem: 
1 
Colocar o peixe em uma travessa e cobrir com o molho. Servir 
imediatamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Produção Rolinho Primavera 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Óleo de soja Litro 0,030 
Massa de rolinho primavera 
QUADRADA 
Unidade 10 
Acelga Folhas grandes 4 
Repolho branco Cabeça 1/8 
Cenoura Quilo 0,075 
Salsão Quilo 0,050 
Patinho moído Quilo 0,050 
Camarão 7 barbas fresco Quilo 0,050 
Sal refinado -- Q.B. 
Pimenta do reino branca 
moída 
-- Q.B. 
Glutamato de sódio -- Q.B. 
Ovo tipo extra (para selar os 
rolinhos) 
Unidade ½ 
Óleo de gergelim torrado -- Q.B. 
 
Modo de preparo 
1 
Cortar a cenoura e o salsão em “julienne asiático” e o repolho e a acelga em 
chiffonade 
2 Escalfar rapidamente os camarões e reservar. 
3 Saltear a carne na wok até cozinhar desmanchando bem os grumos. 
4 
Adicionar os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga), depois o camarão e 
saltear rapidamente. 
5 Temperar com sal, pimenta e glutamato de sódio. 
6 Finalizar com um fio de óleo de gergelim torrado. 
7 
Reservar o recheio e resfriar em uma travessa. Escorrer o excesso de líquido, 
apertando bem com a MÃO. 
8 Fazer os rolinhos conforme a demonstração do chef. 
9 Fritar por imersão em óleo quente 170ºC até dourar. 
Sequência de montagem 
1 Servir com molho agridoce no ramequin 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Produção Molho Agridoce 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Vinagre branco Litro 0,175 
Água Litro 0,165 
Extrato de tomate Quilo 0,025 
Molho inglês Litro 0,002 
Colorau - Q.B. 
Sal refinado Quilo 0,004 
Açúcar refinado Quilo 0,225 
Amido de milho Quilo 0,015 
 
Modo de preparo 
1 Misturar o vinagre e a água. Deixar cozinhar fazendo pequenas borbulhas. 
2 
Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal, o açúcar e 
deixar ferver novamente. 
3 
Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 
0,015 L de água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho 
estará pronto assim que começar a levantar fervura. 
4 Acertar o sal no final. 
5 Reservar 50ml do molho para o Rolinho Primavera (sous chef deve recolher) 
Sequência de montagem: 
1 Servir no ramequin. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Produção 
Caldo De Frango Para Wonton ( 1 Produção por 
turma) 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Água Litro 8 
Carcaça de Frango Quilo 5 
Salsão Maço 1 
Alho Dentes 12 
Molho de soja Kikkoman Litro 0,120 
Vinho de arroz chinês 
SHAOXING 
Litro 0,230 
Gengibre Quilo 0,080 
 
Modo depreparo 
1 
Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver. 
Sempre que necessário escumar a superfície retirando a gordura e as 
impurezas. 
2 Acrescentar o gengibre, o alho, o salsão e deixar cozinhar por 2 horas 
3 Adicionar o vinho de arroz e o molho de soja e cozinhar por mais 20 minutos 
4 Acertar o sal no final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Produção Wonton 
 
Nº Lançamento 
 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Massa redonda para guiozá Unid 15 
Água Litro 0,020 
Óleo de soja Litro 0,025 
Recheio: 
Repolho branco Cabeça 1/8 
Acelga Folhas grandes 4 
Nirá (cebolinha japonês) Quilo 0,025 
Lombo suíno moído Quilo 0,100 
Ovo tipo extra Unid ¼ 
Saque seco Litros 0,010 
Alho Dente 1,000 
Molho de ostra Litros 0,015 
Óleo de soja Litros 0,005 
Óleo de gergelim torrado -- Q.B. 
Gengibre -- 0,005 
Glutamato de sódio -- Q.B. 
Amido de milho Quilo 0,005 
Sal refinado -- Q.B. 
Hidrosteril -- Q.B. 
Pimenta do reino preta moída -- Q.B. 
Molho: 
Vinagre de arroz Litro 0,050 
Alho em brunoise fina Dente ¼ 
Molho de soja Litro 0,050 
Óleo de gergelim torrado Litro 0,003 
 
Modo de preparo 
1 
Cortar o repolho e a acelga higienizadas em chiffonade e o nirá em talos de 2 
cm de comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer 
sobre uma superfície perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, 
lavar o excesso de sal e apertar bem para retirar o líquido. 
2 
Num bowl, adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo 
moído, o ovo, o molho de ostra, o óleo de gergelim, o glutamato, o amido de 
milho, o saquê, o sal e a pimenta do reino. Misturar bem. NÃO SALTEAR, 
MANTER CRÚ. 
4 
Rechear as massas e montar conforme a demo. Cozinhar as massas 
recheadas no vapor. Retirar e reservar a metade para servir com o molho e a 
outra metade para colocar na sopa. 
5 Para o molho: misturar todos ingredientes 
 
 
 
 
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 56 
 
 
 
 
Produção SOPA DE WONTON (trio) 
 
Nº Lançamento 
 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Wonton Unid 6 
Caldo de Frango para Wonton Litro 0,700 
Cebolinha Kg Q.B 
Modo de preparo 
1 Aquecer o Caldo de Frango. 
2 Adicionar os Wonton cozidos previamente no vapor. 
3 Finalizar com cebolinha cortada em chiffonade fina. 
 
 
 
 
 
 
 
Produção Ovo milenar (Turma toda ) 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Ovo milenar chinês 6 Unidades 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Produção Yum Som Thum (1 produção por turma) 
Nº Lançamento Código 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Rend % 
Qtde bruta 
Fator de corr. 
Mamão VERDE Quilo 3 
Alho Dente 4 
Pimenta dedo de moça Unidade 3 
Tomate cereja Quilo 0,200 
Vagem corda Quilo 0,200 
Camarão seco Quilo 0,020 
Amendoim torrado Quilo 0,040 
Açúcar de palma Quilo 0,080 
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,100 
Limão tahiti Unidade 3 
folha de coentro Folhas Q.B 
Alface americana Folhas Q.B 
 
Modo de preparo 
1 Descascar o mamão verde, cortar conforme demo do chef. (julienne asiático) 
2 
Num mortar ou na faca, macerar bem o alho, a metade da pimenta dedo de moça com 
sementes, o camarão seco e o amendoim (10 gramas) 
3 Adicionar suco de limão, açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Reservar. 
4 
Em um bowl, misturar mamão cortado, camarão, vagem pré-cozida no ponto fork tender 
cortada em talos de 2cm e o amendoim, adicionar o molho aos poucos até obter o sabor 
desejado, misturar bem. Reservar no refrigerador. 
Sequência de montagem 
1 
Num prato raso gelado, servir a salada gelada, numa cama de folhas de alface e com tomate 
cereja cortado ao meio. 
2 Decorar com amendoim picado e folhas de coentro inteiras. 
Equipamentos e utensílios 
Mandolin Mortar (ou pilão) 
VENDA 
Nº de porções Porções Custo unitário $ 
Peso da porção Kg Preço de venda $ 
OBS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso Superior de Gastronomia 
Cozinha Internacional 
2020/1 
 
 
 
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Produção 
Paad Thai (Trio) 
 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Molho Paad Thai 
Molho de peixe (Nam Pla) Litro 0,050 
Molho de soja (shoyu) Litro 0,015 
Açúcar cristal Quilo 0,040 
Tamarindo (suco concentrado) Litro 0,030 
Vinagre de arroz Litro 0,015 
Pimenta calabresa em flocos Quilo 0,005 
Demolhar 
Talharim de arroz (5 mm de 
largura) 
Quilo 0,100 
Paad Thai 
Óleo de milho Litro 0,030 
Alho pequeno Unidade 1 
Camarão seco Quilo 0,005 
Pimenta dedo de moça Unidade ½ 
Peito de frango Quilo 0,100 
Ovo tipo extra Unidade 1 
Broto de feijão Quilo 0,100 
Ceboulette Unidade 10 
Amendoim sem casca sem 
pele 
Quilo 0,010 
Água Litro 0,120 
 
Modo de preparo 
Molho Paad Thai 
1 Misturar todos os ingredientes acima. 
2 Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar. 
Demolhar 
1 
Deixar o talharim de molho em um bowl de água quente até que ele reidrate e 
fique flexível. 
2 
Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água fria para parar o 
cozimento. 
Paad Thai 
1 Esquentar a wok e colocar o óleo, selar o frango cortada em tiras finas de 4cm. 
2 
Acrescentar o alho picado, o camarão e a pimenta dedo de moça picada sem 
sementes, até soltar o aroma. 
3 
Afastar o frango e os temperos. Fritar o ovo no centro da wok, quebrando 
primeiro a clara e depois a gema. 
4 Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, adicionar o molho paad thai 
 
 
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Cozinha Internacional 
2020/1 
 
 
 
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que foi preparado inicialmente. 
5 Acrescentar a água, deixar ferver até cozinhar o macarrão. 
6 
Juntar metade da quantidade do broto de feijão, a ciboulette cortada em 
tirinhas de 4 cm e misturar bem. 
Sequência de montagem 
1 
Servir em um prato fundo. Decorar com um punhado de broto de feijão, 
ciboullette em talos de 4 cm e o amendoim picado grosseiramente em cima do 
macarrão. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Produção 
Khao Niam Ma Muang ( 1 produção por turma) 
 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Arroz moti Quilo 0,400 
Açúcar refinado Quilo 0,400 
Leite de coco tailandês Litro 1,200 
Manga Palmer 
Unida
de 
4 
 
Modo de preparo 
1 Lavar o arroz e deixar de molho em água por 1 hora para a toda turma. 
2 Colocar o arroz sob uma étamine e cozinhe em vapor até que fique “al dente”. 
3 
Em uma panela colocar o arroz cozido, leite de coco , açúcar e deixe reduzir 
pela metade. 
4 Cortar a manga em lâminas finas. 
Sequência de montagem 
1 Servir gelado com a manga no prato raso. 
 
 
 
 
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Cozinha Internacional 
2020/1 
 
 
 
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Produção 
Thom Kah Gai (TRIO) 
 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Fundo de frango Litro 0,200 
Leite de coco Litro 0,250 
Açúcar de palma Quilo 0,015 
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,050 
Pimenta dedo de moça Unidade 1 
Produção 
Gaeng Keow Waan (1 PRODUÇÃO POR 
TURMA) 
Nº Lançamento 
Ingredientes Unid Qtde líquida 
Leite de coco Litro 0,800 
Água Litro Q.B 
Filet mignon Quilo 1,200 
Cebola Quilo 0,300 
Abobrinha Italiana Quilo 0,600 
Açúcar de palma Quilo 0,080 
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,015 
Pasta de tamarindo Litro 0,030 
Pasta de curry verde tailandês Quilo 0,080 
Folhas de limao Kaffir Unidades 20 
Manjericão Tailandês Maço 1/2 
Gengibre ralado Quilo 0,030 
Óleo de soja Litro 0,060 
Arroz Jasmim Quilo 1 
 
Modo de preparo 
1 
Em uma wok, selar a carne cortada em cubos de 2 cm em pouco óleo e 
saltear a cebola e a abobrinha cortadas em cubos de 3 cm, sem dourá-las. 
Adicionar a pasta de curry (wok fora do fogo) e saltear por 2 minutos em fogo 
médio. 
2 
Na mesma wok, adicionar, suco de tamarindo, açúcar de palma, pasta de