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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA COZINHA INTERNACIONAL 2020/1 Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 2 Mapa da Ásia Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 3 A Ásia é o maior continente do mundo, com cerca de 44,5 milhões de km2 de extensão territorial. Delimita-se no eixo leste-oeste, ao leste, através do estreito de Bering, e ao oeste, com a cadeia do Cáucaso e os montes Urais, separando-a da Europa, além dos mares Cáspio, Egeu, Negro e Mediterrâneo. Ao norte, a Ásia é banhada pelo oceano Glacial Ártico e ao sul, pelos oceanos Índico e Pacífico. A Ásia localiza-se entre as zonas tropical, subtropical, temperada e polar. Por sua imensa extensão no sentido longitudinal, a Ásia apresenta enormes diferenças de fuso horário em seu território. Nos altos planaltos asiáticos ficam as maiores altitudes do mundo: os do Tibete, por exemplo, apresentam altitude máxima em cerca de 5.000 metros. Esse planalto é cercado de um cinturão de cadeias montanhosas como o Himalaia, que contorna o Tibete, apresentando altitude máxima de 8.840 metros, no monte Everest. O Himalaia apresenta cerca de 3.000 quilômetros em sua extensão. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 4 A Ásia pode ser dividida em grandes áreas geográfico-culturais, segundo mapa a seguir: Países independentes: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm 1 - Ásia Central: ▪ Cazaquistão (parte asiática) ▪ Quirguistão ▪ Tadjiquistão ▪ Turcomenistão ▪ Uzbequistão 2 - Ásia do Leste: ▪ República Popular da China ▪ Japão ▪ Mongólia ▪ Coréia do Norte ▪ Coréia do Sul ▪ Taiwan 3 - Norte da Ásia: ▪ Rússia (parte asiática) 4 - Sul da Ásia: ▪ Afeganistão ▪ Bangladesh ▪ Butão ▪ Índia 5 - Sudoeste da Ásia: ▪ Arménia (às vezes européia) ▪ Azerbaijão (parte asiática) ▪ Bahrein ▪ Chipre (às vezes européia) ▪ Geórgia (parte asiática) ▪ Iraque ▪ Israel ▪ Jordânia ▪ Kuwait ▪ Líbano ▪ Omã ▪ Qatar ▪ Arábia Saudita ▪ Síria ▪ Turquia ▪ Emirados Árabes Unidos ▪ Iémen 6 - Sudeste da Ásia: ▪ Brunei ▪ Cambodja ▪ Indonésia 3 2 1 4 5 6 http://en.wikipedia.org/wiki/Central_Asia http://en.wikipedia.org/wiki/Eastern_Asia http://pt.wikipedia.org/wiki/I%C3%A9men Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 5 ▪ Irã ▪ Maldivas ▪ Nepal ▪ Paquistão ▪ Sri Lanka ▪ Laos ▪ Malásia ▪ Myanmar ▪ Filipinas ▪ Cingapura ▪ Tailândia ▪ Timor-Leste ▪ Vietnã Relevo e Hidrografia Dois grandes conjuntos de cordilheiras podem ser destacados: o primeiro estende-se de Anatólia até o Pamir, compreendendo as montanhas do Cáucaso, os montes Zagros, o Hindu Kush, o Kolima e o Himalaia. A outra linha de cordilheiras é formada pelos montes Urais e pelas montanhas de Nova Zembla. Ao sul, existem planaltos e planícies importantes, como os planaltos da Arábia, do Irã e do Deccan; e as planícies da Mesopotâmia e os vales do Indo e do Mekong. A região central é ocupada pelos planaltos do Tibete e da Mongólia, as estepes do Casaquistão e do Quirguistão, o deserto de Gobi e as planícies do norte da China. Ao norte, a região é composta pela planície siberiana e pelo planalto de Kolima. O norte do continente é cortado pelos grandes rios siberianos: Ob, Ienissei, Lena e Kolima, que desaguam no oceano Ártico e permanecem congelados durante a maior parte do ano. Na Ásia Central, encontram-se bacias, como a do Tarim no noroeste da China e os rios Amu Daria e Sir Daria, que desembocam no mar de Aral. Nas regiões meridionais e orientais localizam-se os maiores e mais importantes rios asiáticos: o Amarelo e o Yangzi na China; e o Brahmaputra, o Ganges e o Indu, na Índia. No Oriente Médio, os rios mais importantes são o Tigre e o Eufrates. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 6 Clima Há quatro tipos de clima: siberiano, mediterrâneo, desértico e monções. O siberiano estende-se por toda a faixa norte e se caracteriza pelos longos invernos. Na região do litoral, predomina o clima mediterrâneo. Já no interior do continente, o clima é desértico, muito quente e seco durante o dia e gélido à noite. O regime das monções determina as condições climáticas das regiões meridionais e orientais. Ecologia A cobertura vegetal do continental ao norte é constituída pela tundra. Ao sul, encontra-se a região coberta por bosques de coníferas. Estepes e grandes regiões desérticas predominam no sul da Sibéria e na Ásia central. As chuvas periódicas na Índia, China, Indochina e Indonésia favorecem o desenvolvimento de florestas tropicais e da vegetação de savana. A vida animal do continente asiático é muito diversificada, encontrando- se animais de portes variados. Ursos-brancos, renas e diversos animais de peles raras como as focas, martas, lontras e arminhos deslocam-se para a região no verão, vindos da zona da taiga onde vivem alces, cervos, ursos- pardos, linces e lebres. Nas estepes e nos desertos, habitam antílopes, gazelas, cabras, ovelhas, camelos, lobos, hienas e vários tipos de répteis. Leopardos e marmotas são encontrados nas terras altas da Ásia Central, enquanto aves tropicais e diversas espécies de ursos e de tigres habitam a área de monções. Na Índia, vivem também elefantes, crocodilos e cobras. Composição étnica A população asiática pertence a três grandes grupos étnicos, considerando-se as raízes idiomáticas, os valores culturais e as características genéticas: o caucasiano, o mongolóide e o negróide ou melanóide. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 7 Idiomas Os mais importantes grupos lingüísticos, pela sua influência cultural, são o eslavo (russo), o japonês, o coreano, as línguas semíticas, o iraniano, as línguas indo-arianas, as dravídicas do sul da Índia, as sino-tibeteanas (chinês), as malaio-polinésias, e as austro-asiáticas (vietnamita). COZINHA CHINESA Disponível em: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm http://www.asia-turismo.com/mapas.htm Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 8 Na China, cozinhar é considerado uma arte, e os grandes Chefs são admirados por suas habilidades. Registros históricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs de cozinha eram tão importantes que recebiam títulos de oficiais da corte real. Devido à sua grande dimensão territorial e das diferenças climáticas, geográficas e culturais de cada uma de suas 35 províncias, torna-se difícil definir a cozinha chinesa. No entanto, podemos dividí-las em 4 grandes regiões culinárias: ▪ Beijing (Pequim): ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e político por vários anos. Era também residência do Império Chinês. Para lá foram levados os melhores Chefs de toda a China. Pratos clássicos como o Pato de Pequim tiveram sua origem nesta região. Trigo e soja são os principais grãos consumidos, principalmente sobre a forma de pães, macarrão e dumplings. ▪ Shanghai: encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, é a maior cidade da China e também o principal representante da culinária desta região. Seus principais pratos são à base de peixes e frutos do mar, em que apresentações refinadas e molhos à base de shoyu freqüentemente adocicado, são as características da culinária de Shanghai. Arroz e chá são presenças constantes nas refeições, assim como sopas, guisados e ensopados. ▪ Canton: ao sul, possui o mais variado cardápio da cozinha chinesa. Isto se deve em parte à abundância de riquezas naturais, bem como à queda da Dinastia Ming em 1644, quando muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se no sullevando suas principais receitas. Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinária Chinesa. ▪ Sichuan: província do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como principal característica a combinação explosiva de sabores doce, salgado, azedo e apimentado em um único prato. Aqui a pimenta vermelha é largamente utilizada, pois, além de prevenir certas doenças, ajuda a suportar o clima severo. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 9 OS UTENSÍLIOS DA COZINHA ORIENTAL VOK ou WOK (panela): “Vok” é a palavra cantonesa que significa “recipiente para cozinhar”, sendo um dos utensílios mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita para se adaptar ao fogão à lenha chinês. Confeccionada em ferro, é muito prática para cozer ou frigir. Sua forma convexo côncavo permite uma distribuição constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira um sabor delicioso, devido à sua rápida cocção, tornando-se esse, um dos segredos da cozinha chinesa. Sua superfície interna polida é ideal para preparar ovos mexidos e omeletes. A vok pode ser encontrada com uma ou duas alças laterais e geralmente é acompanhada por uma tampa. Podem ser encontradas voks de aço, aço inoxidável ou alumínio em vários tamanhos. Sugere-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centímetros de diâmetro. Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes não devem ser preparados na vok. Ela é especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu formato curvado também facilita que a comida seja virada de um lado para o outro cobrindo-a uniformemente por óleo quente. Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma só vez, pois quanto menor a quantidade, melhor ficará o sabor. Meio quiloQuilo de carne é o limite ideal. Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem necessárias. A vok deve ser lavada com água quente, para facilitar a remoção de partículas e usa-se sabão ou detergente neutros para que fique isenta de quaisquer odores. Não se devem utilizar palhas ou esponjas de aço. Deve ser bem enxuta a fim de passá-la pelo processo de têmpera ao fogo. Esse processo consiste em passar repetidamente pedaços de papel absorvente umedecidos com óleo na superfície interna da panela, até que esta fique completamente limpa. Após este processo, qualquer impureza que porventura venha a permanecer na vok deve ser retirada com auxílio de um pano ou escova de nylon para não prejudicar o processo de têmpera. Após a limpeza, Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 10 leva-se a vok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir um aspecto escuro, quase preto, característico deste maravilhoso utensílio. CUTELO ORIENTAL: Feito normalmente de aço ou liga de aço-carbono, são encontrados em diferentes tamanhos e espessuras de lâminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lâminas longas e finas são geralmente utilizadas para cortar carnes e legumes. Muito apropriado também para picar, moer e amassar. Após o uso é recomendado lavar e secar bem para evitar oxidação da lâmina, como qualquer outra faca, é importante manter sua lâmina sempre afiada e guardá-la de forma segura. HOK (concha): A hok é a companheira inseparável da Vok tendo função importantíssima para o cozinheiro. É um instrumento indispensável, pois é a própria extensão das mãos do cozinheiro ao misturar e medir os ingredientes utilizados na elaboração dos pratos. A hok também é utilizada para se retirar os alimentos já cozidos da Vok para então colocá-los nos recipientes apropriados. VOK-CHAN (espátula): A vok-chan é utilizada como qualquer espátula da cozinha ocidental. Seu formato permite movimentar rapidamente o alimento na vok e seu cabo longo, assim como na hok, mantém as mãos longe do calor. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 11 SO-HOK (peneira): A so-hok é utilizada para escorrer o excesso de óleo das frituras, retirar os alimentos rapidamente do óleo ou água quente, ou amolecer o macarrão seco e outros ingredientes. KHUAI-CHI (palitos de bambu): O khuai-chi é utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imersão, os de haste longa são geralmente utilizado na cozinha. INGREDIENTES E TEMPEROS TEMPEROS BÁSICOS DA COZINHA CHINESA: A cozinha chinesa é rica em sabor, através de variados tipos de ingredientes e condimentos como: ▪ Glutamato de sódio ▪ Molho de soja ▪ Molho de ostra ▪ Molho Hoisin ▪ Feijão preto fermentado (Tauci) ▪ Bebidas alcoólicas (conhaque, saquê) ▪ Missô (pasta de soja) ▪ Tofu ▪ Pimenta Sichuan ▪ Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da índia, gengibre em pó e erva doce) ▪ Óleo de gergelim ▪ Alho ▪ Gengibre ▪ Cebolinha verde Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 12 AVES: O frango e o pato são as principais aves da cozinha chinesa. Há uma infinidade de maneiras de serví-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do simples ao exótico, ou simplesmente transformam-se em deliciosos aperitivos. Os pratos mais conhecidos de frango são o frango xadrez, o frango ao banho Maria e o frango agridoce. Já em relação ao pato, temos o famoso pato de Pequim, e o pato assado à cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exóticos. O ganso compete com o pato pela preferência nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e temperado de mesma maneira do pato. CARNES: A carne de porco é a mais apreciada entre os chineses, pois sua criação de suínos é bem desenvolvida, diferente do que ocorre com a criação de bovinos que são preferencialmente usados para trabalho nas lavouras, tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos mais conhecidos: bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo defumado e leitão laqueado, o prato principal dos banquetes chineses. LEGUMES E VERDURAS: Se os chineses tivessem contribuído para com a cozinha ocidental apenas no métodos de cozinhar e apresentar os legumes, eles já teriam prestado um grande auxílio. Aqui, como em toda a arte culinária chinesa, o essencial é a rapidez. Basta cozinharmos à maneira chinesa para sentirmos o sabor e a cor verde das verduras. Na maioria das vezes, o agrião é usado no preparo de saladas e na decoração de pratos. Para cozinhar com perfeição os feijões verdes e os pimentões, é necessário apenas refogá-los rapidamente. A couve flor e os Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 13 brócolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados com um pouco de óleo. O amplo uso do brócolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua popularidade, pois além do seu fácil plantio, são encontradas durante o ano todo e seu custo é mínimo. Além de funcionar como guarnição também podem ser servidos como prato principal. PEIXES E FRUTOS DO MAR: Os peixes e frutos do mar são muito apreciados pelo povo chinês, pois a China possui um extenso e rico litoral fazendo com que as províncias beira-mar sejam agraciadas com uma imensa variedade de peixes, crustáceos e moluscos. Os peixes mais apreciados pelos chineses são a garoupa e o badejo, por sua carne tenra e saborosa. O abalone, a lagosta, a vieira, o camarão e o caranguejo, estão entre os exemplos de crustáceos e moluscos. OVO MILENAR (PIHTAN): Embora tenham esse nome, o ovo milenar é na realidade preservado por no máximo 100 dias. É um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. É apreciado não somente pelo sabor, mas também por se acreditar em seu valor medicinal. É preparado sempre com ovos frescos de pata, com uma mistura de soda cáustica,cinzas, cal virgem, sal e chá. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e então armazená-los em potes de cerâmica por cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo, sua consistência deve ser firme e a textura lisa com a casca fácil de se soltar. A gema deve estar cremosa e aromática, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 14 FUNDAMENTOS DA COZINHA CHINESA Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, textura e forma. A fim de obtermos o máximo de cada uma das qualidades, certos cuidados devem ser tomados: INGREDIENTES: Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatíveis ou contrastem de forma harmoniosa, oferecendo uma variedade razoável de texturas, cores e formas para um maior apelo visual, além de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes. MISE EN PLACE: Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a cocção. Ingredientes secos devem estar propriamente reidratados e porcionados para o preparo. Carnes e legumes devem estar cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de cocção de cada item. Uma vez iniciada a cocção, teremos muito pouco tempo para preparo de última hora. TEMPO DE COCÇÃO: Como mencionado anteriormente, é importante para se preservar a forma, sabor, textura, cor e nutrientes. O tempo de cocção deve ser curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao recipiente de acordo com o tempo de cocção de cada item e preparados somente com a chegada dos convidados. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 15 COZINHA TAILANDESA Disponível em: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 16 A culinária na Tailândia é uma arte de viver. A refeição forma uma parte intrínseca da cultura desde a época das cavernas quando se começou a cultivar o arroz. Até os antigos Reis do Sião escreviam poesias sobre a comida. Especiarias e cozinheiros renomados eram trazidos pelos Reis do mundo inteiro há mais de sete séculos. Influências portuguesa, indiana, chinesa e japonesa são algumas culturas que contribuíram para desenvolver a culinária tailandesa. Para a culinária tailandesa, chegou-se à conclusão que o uso apropriado do faqueiro é para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na cozinha para cortar a comida, pois a comida tailandesa tem muito molho que não pode ser desperdiçado com garfo. O uso de palitos de bambu ficaria para as refeições que forem servidos macarrão. Os hashis são influências japonesas e chinesas. A forte tradição é demonstrada no costume de dar brindes de receitas prediletas nas cerimônias de funerais até hoje. Todos os dias homens e mulheres talentosos devotam seu tempo para aperfeiçoar a refeição com paladar estimulante, agradável aos olhos e a alma. A rica e antiga tradição da culinária tailandesa é a fonte de orgulho de seu povo. Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influências de cada região e de outros países. Vários pratos constituem uma refeição e são servidos todos ao mesmo tempo. Geralmente tem um caldo, um prato de curry, legumes cozido estilo stir fry, uma salada, acompanhados de vários molhos para comer com bastante arroz bem quente durante a refeição inteira. Pode-se usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai comer junto e, claro, as comidas são servidas no meio da mesa ao mesmo tempo, com um limite de 10 pessoas ou mais. Assim, todos podem degustar um pouco de cada prato. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 17 Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com uma variedade de sabores e bastante texturas diferentes. Depois da refeição, para sobremesa, geralmente são servidas frutas (geralmente entalhadas) ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de coco). Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos (estas contêm capsaicina, que provoca a sensação de queimar a língua - nem gelo apaga o fogo) e devido à capsaicina ser solúvel em gordura - não em água – é provável que tantas sobremesas contenham coco na Tailândia. Fonte: “ Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania”. PASTAS DE CURRY Como na Tailândia o clima é bem quente, sempre há pratos temperados com pimenta, arroz quente e caldos em todas as refeições, inclusive no café da manhã, para atuar como um ar condicionado natural do corpo. Isso acontece devido à queima de calorias que ajuda a suar, abaixando a temperatura do corpo. Já reparou que a comida em países frios como a Noruega não têm muito pimenta, mas outros países como o México e o Brasil têm bastante pimenta? Curiosamente, a pimenta foi levada do Brasil para a Tailândia pelos portugueses na época da colonização. Esse fato revolucionou a culinária tailandesa, que até então, usava pimenta do reino verde. A partir disso e das influências dos países vizinhos, foram sendo desenvolvidas pastas de temperos frescos, feitas no mortar (mantendo a tradição) com folhas, raízes, ervas, alho, pimenta, pimenta do reino, pasta de camarão e outros ingredientes frescos, resultando nas atuais pastas de curry. Note que estas têm um resultado totalmente diferente do conhecido curry indiano, que utiliza o tempero de curry em pó. Os sabores da pasta de curry vão ativando as papilas da língua em Sequências diferentes, começando com um sabor atrás de sabor. É justamente este detalhe que atrai os Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 18 aficionados da comida tailandesa que, uma vez fisgados, nunca mais permanecem iguais à noção de sabor na comida. As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, Massaman e Panang) encontram-se na tabela a seguir. Note que além destes, a culinária tailandesa possui mais de uma dezena de diferentes tipos de curry, cada qual com o seu fim. TABELA DE CURRY Curry Vermelho Curry Verde Curry Panang Curry Massama n ALHO ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA 2 C. SOPA Canela pó 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ Capim Santo 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA Cardamomo 2 Un. Casca de limão ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ Cebola roxa ¼ XIC. ¼ XIC. ¼ XIC. 2 C. SOPA Cominho 2 C. CHÁ 2 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ Cravo 2 Un. 3 Un. Gengibre ½ C. CHÁ ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ Noz moscada 1/8 C. CHÁ ¼ C. CHÁ Pasta de camarão 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ 1 C. CHÁ ½ C. CHÁ Pimenta do reino grão 10 Un. 10 Un. 5 Un. 10 Un. Pimenta verde 8 Un. Pimenta vermelha seca 9 Un. 7 Un. 6 Un. Raiz de coentro 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 2 C. CHÁ Sal 1 ½ C. CHÁ 1 ½ C. CHÁ 1 C. CHÁ Semente de coentro 1 C. SOPA 1 C SOPA 2 C. SOPA 1 C .SOPA Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 19 Modo de Preparo: 1. Torrar os ingredientes secos e moer. 2. Processar todos os ingredientes frescos, colocando primeiro os mais fibrosos. Adicionar a seguir, a pasta de camarão e os ingredientes secos (torrados e moídos). 3. Processar tudo até obter uma mistura homogênea. 4. Para obter uma pasta mais cremosa, pode-se adicionar água ou leite de coco. 5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por até 90 dias. INGREDIENTES Os ingredientes utilizados na culinária tailandesa são bem variados, sempre o mais fresco possível. Tudo se aproveita, folhas de limão cravo (kaffir lime), raiz de galanga (uma espécie de gengibre siamesa), erva cidreira, raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos facilmente encontrado em bairros orientais (ou até muito utilizados aqui no Brasil). Os tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim, que tem um aroma próprio, parecidocom a flor de jasmim. O arroz é cozido só na água para não roubar a cena dos temperos nos outros pratos. Alguns dos principais ingredientes são: ▪ Manjericão. ▪ Coentro (folhas e raiz). ▪ Coco (leite e fresco). ▪ Camarão seco. ▪ Molho de peixe (Nam pla). ▪ Erva cidreira (capim santo). ▪ Limão kaffir (e folhas). ▪ Pasta de camarão. ▪ Tamarindo (pasta e suco). ▪ Macarrão (arroz, feijão verde, trigo). ▪ Arroz (jasmim, glutinoso, grãos longos). Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 20 ▪ Pimenta Sriracha. EQUIPAMENTOS Assim como na China, a Tailândia utiliza a Wok, concha, espátulas, peneiras, cutelo e palitos de bambu. Além deles, vemos que o mortar (pilão) e socador fazem parte do dia a dia na cozinha tailandesa, utilizado na preparação de currys (é muito prático e fácil de se extrair o sabor e aroma dos ingredientes). O mortar feitos de pedra são os mais recomendados e quanto maior, melhor. Fonte: “ Cozinha asiática”. Editora paisagem Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 21 COZINHA VIETNAMITA Disponível em : http://www.asia-turismo.com/mapas.htm Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 22 Vietnã é um país que possui aproximadamente 329.000 quilômetros quadrados, é ligeiramente menor do que o Japão. Seu território possui a forma de um “S” alongado, com dois deltas fluviais: ao Norte, o Delta do rio Vermelho e ao Sul, o Delta do rio Mekong, separados um do outro por uma cadeia estreita de montanhas costais. Esta formação geográfica divide o país naturalmente em três regiões distintas. ▪ Norte: de forte influência chinesa introduziu costumes e tradições, como o uso do chop sticks, stir-frying, frituras em wok, além de ingredientes como o molho de soja, tofu e o macarrão. Provavelmente umas das maiores influências chinesas é o Budismo, o que levou ao desenvolvimento da Cozinha Vegetariana. ▪ Centro: antiga capital Imperial, a culinária nesta região foi levada ao mais alto grau de sofisticação. Atenção especial era dada ao preparo e apresentação dos pratos. Legumes de origem ocidental como a batata, tomate, aspargos e alcachofra, entre outros, foram incorporados na culinária. ▪ Sul: de uma culinária mais simples, porém tão saborosa e mais apimentada do que nas outras regiões. A influência francesa é mais notada aqui, principalmente no uso de ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite, manteiga, e na delicadeza de preparo de pratos. Muitas frutas e verduras são utilizadas em seu estado natural, a fim de se obter um contraste de texturas e sabores. Um rápido olhar aos sabores e texturas na culinária vietnamita revela muitas técnicas e ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Porém, a culinária vietnamita caracteriza-se também pela delicadeza e sutileza de sabores. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 23 Um prato apimentado, normalmente será menos intenso do que um tailandês, embora ambos utilizem molhos de peixe, pasta de camarão, erva doce, menta, manjericão e curries. O ingrediente mais característico na culinária vietnamita talvez seja o Nuoc Mam – é um molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado e pungente, este molho é obtido através da fermentação de filés de anchova e sal em barris de madeira por aproximadamente seis meses. Assim como o óleo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam também possui diferentes qualidades. O líquido resultante da primeira drenagem dos barris é considerado o de primeira qualidade, normalmente usado à mesa como substituto ao sal. Os de segunda qualidade, que são obtidos após a adição de água nos barris, são usados normalmente na cozinha. A melhor forma de saborear uma refeição vietnamita é reunindo um grupo de quatro pessoas e assim escolher, variando sempre o método de cocção utilizado no preparo dos pratos (vapor, fritura, cozido, assado, etc): ▪ 2 a 3 entradas; ▪ 1 tipo de sopa; ▪ 3 a 4 tipos de prato principal. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 24 COZINHA COREANA Disponível em: http://www.asia-turismo.com/mapas.htm Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 25 INTRODUÇÃO Os cinco mil anos de história coreana provam que este povo possui uma das mais antigas cultu da Ásia. Fundada por povos mongóis de crença chamanista, a Coréia desenvolveu sua cultura própria, fortemente preservada durante a era monárquica do Rei Herinit. Mais tarde, durante a Dinastia Choson, a Coréia passou a ser conhecida como “a terra das calmas manhãs”. Hoje, a maior parte dos coreanos segue o confucionismo ou o budismo, embora já exista uma forte influência cristã por conta da chegada dos missionários católicos ou protestantes na Coréia do Sul e também pelo retorno de coreanos que emigraram para a América ou para a Europa. O PAÍS E SEU POVO A República da Coréia ou Coréia do Sul está localizada no noroeste da Ásia, formando com a Coréia do Norte, a península da Coréia. A península por sua vez, faz divisa ao norte com a China e a Rússia e está próxima do Japão, cruzando-se o Mar do Leste. Em 1945, a península foi dividida em Coréia do Norte e Coréia do Sul. Os coreanos, bem como os povos asiáticos, descendem dos mongóis. Eles são o grupo étnico mais homogêneo com seu idioma, cultura e costumes. Atualmente, a população é mais de 50 milhões de habitantes no Sul e mais de 25 milhões no Norte. A capital do Sul é Seoul, o centro político, cultural, comercial, financeiro e educacional da Coréia. O clima é caracterizada por 4 estações bem definidas. A média das temperaturas anuais varia entre 10 e 16 graus centígrados. O inverno é severo no norte enquanto que o sul tem um clima quente e úmido. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 26 A área total da península equivale a países como Inglaterra ou Nova Zelândia. A área da Coréia do Sul equivale a 45% das terras e os restantes 55% pertencem à Coréia do Norte. Aproximadamente 70% das terras são montanhosas, principalmente ao norte e ao leste. Ao longo das costas oeste e sul, as montanhas diminuem gradativamente dando lugar a planícies litorâneas bem irrigadas pelos rios que descem do norte e leste para desaguar nos mares Amarelo e Sul. Apenas 20% das terras é arável e metade delas é utilizada para o cultivo do arroz. A Culinária Descendente dos mongóis e do protetorado japonês, a Coréia sofre forte influência em vários setores, como a culinária, destes dois países: China e Japão. Como resultado, a culinária coreana combina alguns pratos chineses e japoneses criando uma identidade própria. Nos três países, a preocupação com o equilíbrio entre os cinco sabores é essencial, ou seja, o adocicado, o salgado, o amargo, o picante e o azedo devem ser harmoniosamente apreciados nos alimentos. No entanto, é possível detectar diferenças básicas entre as três culinárias. Na Coréia, o uso de óleo é menos freqüente que na China, em contrapartida a comida é muito mais condimentada que a japonesa, sendo até os coreanos chamados por estes de “comedores de alho”. A comida coreana possui diferentes nuances quanto ao sabor, desde o mais apimentado até o sutil, delicado. Para os comensais iniciantes, a primeira impressão é a de um sabor levemente adocicado detectado em vários pratos como o Bulgogui (churrasco de carne de boi) ou do anestesiante causado pela pimenta de pratos como o tradicionalíssimo Kim Chee (conserva fermentada de legumes ou verduras). A alimentação na Coréia tem como base grãos como arroz, soja e cevada, servidos sempre cozidos; peixes e frutos do mar (camarão, caranguejo, marisco,ostras, lula e polvo) que, devido à imensa costa em comparação ao restante do território, são produtos com grande oferta; verduras Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 27 e legumes de diferentes estações do ano; e em menor proporção, carne, principalmente de boi no sul do país e de porco ao norte. Todos estes produtos, como em muitas culturas, possuem preparação específica para conservação no inverno, quando devido às baixas temperaturas, não estão disponíveis. Tradicionalmente, os pratos mais comuns eram peixe e vegetais (frescos ou em conservas) acompanhados de arroz. Atualmente, uma típica refeição coreana possui vários pratos: arroz cozido (que pode ser misturado com soja ou cevada), sopa, peixe ou carne e acompanhamentos variados, que podem ser resumidos em conservas de legumes e verduras. O macarrão também é bastante apreciado, podendo ser preparado com legumes e variados tipos de carne. Os pratos principais e acompanhamentos são temperados com pimenta vermelha, alho, cebolinha, gengibre, sal, açúcar, molho de soja, vinagre de arroz, conservas anchovadas de frutos do mar e gergelim (tanto o óleo como a semente). Também são bastante utilizadas dois tipos de pastas à base de sementes de soja fermentadas: denjan (semelhante ao miso japonês) e o gotchu jan, este último com adição de pimenta vermelha que o torna picante. Já as frutas, são amplamente consumidas e hoje são servidas como sobremesa, diferente de 50 anos atrás quando eram ingeridas até antes das refeições. Esse pode ser um dos motivos pela qual não haja uma tradição coreana na doçaria. Para exemplificar pratos típicos e tradicionais da culinária coreana podemos citar o Bulgogui e com especial destaque o Kim Chee, que sempre está presente na mesa coreana: ▪ O Bulgogui, que significa carne em fogo, trata-se de filés bem finos de carne de boi tendo como tempero base o molho de soja, óleo de gergelim, açúcar, alho, cebola e cebolinha e são servidos assados na mesa sobre uma chapa, que possui formato do capacete de guerra mongol. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 28 ▪ O Kim Chee, um dos pratos mais antigos da Coréia (desde séc. XVI), pode ser preparado com legumes e verduras, tais como: acelga, repolho, nabo, pepino e etc. Estes levam vários temperos como pimenta vermelha, gengibre, alho, sal, cebolinha e conservas de frutos do mar e são acondicionados em potes especiais para conservas, onde permanecem até fermentação. Um evento familiar durante o final do outono, era preparado especialmente para o inverno e as atividades eram centralizadas no preparo e corte dos vegetais, com o intuito de preencher vários potes de conservas. Esta conserva é tão essencial na dieta dos coreanos que durante as guerras, os soldados sempre carregavam latinhas cheias deste alimento nas batalhas. O coreano faz 3 refeições diárias, o café da manhã, o almoço e o jantar, que hoje é a principal refeição. Porém, o café da manhã era a refeição mais importante do dia, quando eram servidos todos os pratos básicos já descritos: arroz, sopa, carne ou peixe e acompanhamentos. Por conta da influência ocidental, foi introduzido o pão, o leite e seus derivados e esta refeição tornou- se mais leve. Todos os membros da família sentam-se ao redor de uma mesa que é geralmente, baixa e circular. Cada pessoa tem o seu prato de arroz e de sopa, além dos acompanhamentos variados e, é claro, não poderia faltar o kimchee . Ao invés da água, serve-se o chá. Antigamente, não havia uma sala específica para as refeições e, tradicionalmente, os homens se alimentavam primeiro. A comida é levada à boca com a ajuda dos palitinhos, chamados jokarak, e de uma colher. A faca não é utilizada na mesa, pois é considerado um ato de violência. Portanto, o corte dos ingredientes são muito importantes no momento da mise en place. Fonte: Disponível em www.mcst.go.kr/english/index.jsp Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 29 COZINHA JAPONESA http://www.asia-turismo.com/mapas.htm Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 30 O foco desta cozinha são os sabores frescos, mantidos através do costume de servirem estritamente o que está disponível durante aquele período do ano, incluindo neste conceito até a travessa ou decoração que acompanha qualquer item. Exemplificando: a truta aparece na primavera, espinafre e outras verduras são alimentos do inverno, berinjela no verão, cogumelos “matsutake” só no início do outono e nabemono, ou refeição de um só recipiente, só é servido extra verão, folhas da respectiva estação forrando ou decorando um prato. Realçar o natural ao máximo e, através disso, demonstrar um grande respeito à natureza - esta é a proposta principal desta culinária. Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de cocção é um fator fortemente atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada é servido que tenha atingido amaciamento total. Na realidade, quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o elemento esteja “crocante” ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato. De fato, todos estes conceitos convergem para uma só percepção: não o que a natureza lhe deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu, característica da cultura de um povo que se sente parceiro, “melhorador” ou adaptador do universo. ARROZ: No Japão o cereal mais utilizado é o arroz, tornando-se notadamente o alimento base, podendo ser comparado ao nosso pão ou batata que igualmente têm tantas combinações. Numa refeição japonesa, o elemento principal é o arroz, não sendo tão importante o que vem antes ou depois, por vezes ingerido até sem acompanhamentos e sim, somente com algo que o tempere, já que no seu cozimento nenhum ingrediente é adicionado. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 31 Para se obter melhor resultado, o arroz indicado é o que denominamos no Brasil de cateto, miúdo e branco que, quando cozido, torna-se macio e grudento. No momento da compra, avalie se foi colhido recentemente e se sua aparência é rechonchuda, quase transparente e com aspecto brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trópicos, o longo polido tipo 1 que tem uma textura mais “crocante” pode ser usado, mas saiba-se que o resultado não será o ideal, já que a característica que buscamos é a de que com o arroz grudento, permite-se juntarmos os grãos formando com isso os diferentes pratos típicos, ou somente comê-lo com ajuda dos palitos de madeira. Segundo o livro No Japão, além de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento, pode-se também prepará-lo de diversas maneiras. Algumas destas formas são: • Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou não. • Arroz cozido com vários ingredientes e temperos (takikomigohan). • O domburi, significando uma produção elaborada com arroz cozido e coberto com alguma guarnição, servido numa cumbuca grande (o domburi pode referir-se também ao próprio utensílio). • Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu). • No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com ban-cha ou caldo de sopa. • A mais famosa de todas as utilizações do arroz que é o sushi, preparação em que se adiciona uma mistura à base de vinagre e em seguida enrola-se, prensando, misturando ou recobrindo-o com legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar. Percebemos, portanto, que devido à facilidade com que o arroz combina todos os ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes, peixes e legumes variados. Um hábito muito antigo é o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o frio recheado, coberto com uma omelete, folhade alga, peixes e frutos do mar ou em forma de bolinho. Esta refeição, no século XI, era colocado em caixas de laca com Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 32 divisórias para cada lote de onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em trânsito. Poderíamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japonês é deveras interessante: • Produz muita energia, • Contém uma dose equilibrada de aminoácidos necessário ao organismo; • Tem baixo índice de gordura. Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar aumento de peso. SOPAS E CALDOS: No cardápio japonês, a sopa cumpre a função de facilitar a digestão do arroz, além de limpar o paladar, com isso realçando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida juntamente com outros pratos, ao invés de sozinha, como é o hábito ocidental. Existem vários métodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que está disponível no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em sabor. Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o missoshiru. Denominamos sumashi-jiru, os caldos, têm com base, o dashi ou caldo de peixe, temperado com sal e shoyu. A ele são acrescentados normalmente dois elementos, os flocos de peixe (katsuobushi) e as algas (kombu), mas podemos encontrar caldos a base de carne ou mariscos também. Neste caldo são colocados sólidos que variam de legumes, peixes, mariscos, tofu, ovos ou carnes. O missô-shiru ou sopa de missô é feito a partir de uma pasta de soja fermentada adicionada de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do missô ser uma pasta contendo grãos não totalmente desfeitos, costuma-se passar esta Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 33 pasta já um pouco diluída pela peneira, para então acrescentarmos ingredientes sólidos como nos caldos acima. Esta sopa é preparada por todo o Japão e será encontrada em cada região com seu toque respectivo. Acompanhamentos sólidos são geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (aburá-aguê), algas, legumes, frutos do mar, etc. Missô-shiru (sopa de missô e Caldos Instantâneos (dashi)). Missô-shiru e caldos instantâneos de fácil preparo com a simples adição de água fervente estão a venda tanto no Japão como no Brasil. São fabricados por um processo especial que os torna bastante semelhantes àqueles feitos em casa. Essas sopas instantâneas podem ser usadas na culinária diária e são muito convenientes quando chega alguma visita inesperada para o jantar. Dashi Instantâneo: há dois tipos - em pó e em líquido condensado. Em ambos os casos é necessário apenas adicionar água fervente. No Japão é valorizado o alimento em sua forma de mais fácil consumo, ou seja, porções previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em diversos pratos, necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira. O alimento deve ser admirado além de ingerido, então são usados utensílios pequenos e de padronagem variada na cerâmica. Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos: • yamamori - formato de montanha. • sugimori - em pé ou enviesado. • hiramori - reto ou achatado. • ayamori – trançado. • yosemori – agrupado. Estética assimétrica aparece freqüentemente nos arranjos influindo no espaço negativo (parte vazia da travessa) contrastando com o espaço positivo (parte onde está o alimento). Já era conhecida esta técnica na artes do ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim), mas levá-la à cozinha foi novidade para nós ocidentais. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 34 SUSHI (arroz temperado com peixe, frutos do mar ou legumes) Inicialmente este método se consolidou pela necessidade de conservar o peixe, praticado no começo, ao Sudeste da Ásia. Há muito tempo, os habitantes das montanhas o embrulhavam em arroz, o que provocava a conservação. Somente sendo consumido o peixe e descartando-se o arroz, este hábito progrediu com o tempo. Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 ano, a necessidade de economizar ingredientes e tempo num arquipélago de pouca extensão de terra e com invernos rigorosos, fez-se com que este prato tão delicado e apreciado evoluísse não só no Japão, como em todo o mundo. Foi a partir do século XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentação mais rápida e aproveitou-se o arroz. Um médico chamado Matsumoto Yoshiichi, que trabalhava para o 4o Shogun Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de sushi. Mas foi somente pelo século XIX que o nigiri-sushi foi criado na cidade de Edo, isso porque eram da baía, a maior parte dos peixes utilizados. Foi em 1824 que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru, servidas sobre os bolinhos de arroz temperado e consumidas em forma de lanche rápido. Os restaurantes de sushi do século XVI são quase iguais aos de hoje: áreas para consumo forradas com tatamis e o sushi-man atrás de um balcão. Igualmente era a facilidade de se transportá-lo, o que fez com que restaurantes se espalhassem por todo o Japão rapidamente. O sushi é tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari), molho de soja (shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi). Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 35 SASHIMI (fatias de peixe cru) Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com um lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes. Servido em várias etapas de uma refeição, alguns o saboreiam como entrada, outros como prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou sake gelado ou quente e até na mistura dos hábitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada. Podendo ser composto por um só tipo de peixe ou vários, o sashimi que significa peixe cru, escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco de mar, será fatiado tão fino que poderemos continuar admirando o desenho da louça, onde está pousado ou cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado. Os peixes mais usados são o atum, o olho de boi, o salmão, o linguado e o peixe serra. Porém também se utiliza a lula, o polvo, o camarão e o kani. Normalmente são dispostos com nabo ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu, cabendo a nós misturar a raiz forte ao shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanhá-lo do nabo e gengibre quando quisermos. Fonte: “A arte da nova cozinha japonesa”, Editora Publifolha Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 36 COZINHA INDIANA http://www.asia-turismo.com/mapas.htm Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 37 A culinária indiana é a mais aromática de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias têm importância fundamental, pois servem de denominador comum das várias regiões da Índia, além das características terapêuticas (ajudando na digestão e agindo como estimulante do apetite) e do sabor inconfundível. A comida para a maioria dos indianos é considerada um presente dos deuses e, portanto tratada com muito cuidado. A Índia é uma civilização antiga, uma terra de tradições. A comida é um reflexo da herança cultural, religiosa e da localização geográfica. De região para região, a cozinha indiana varia, nas diferenças de gosto, na maneira de preparo, nos ingredientes e suas combinações. As receitas sempre foram transmitidas verbalmente e passam de geração para geração sendo memorizadas e raramente escritas. Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse é um dos motivos porque a cozinha indiana não é tão conhecida como a francesa, italiana, ou chinesa. Outra tradição indiana é o não uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da comida. Uma refeição indiana típica pode ser composta de lentilhas partidas, as “dals” que são usadas em todas as regiões e fazem o papel do nosso feijão. As “raitas” são coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a fazer a digestão dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a páprica e a pimenta. Podem ser misturada aos vegetais e com frutas. No verão, a coalhada é servida como refresco e leva o nome de “lassi”. É adoçada, temperada e batida com frutas. Os legumes e vegetais são fundamentais nesta culinária já que muitos, por motivos religiosos e espirituais, são vegetarianos. Alguns chegam a ponto de não comerem beterraba e melancia pela cor lembrar sangue. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 38 Ao norte, em Kashimir, a influência muçulmana predomina. É uma região que contém muitas nozes, frutas secas, cordeiro e açafrão, dando um paladar especial a cada prato. O clima é frio e os temperos são usados para aumentar as calorias e aquecer. Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam, em Darjeeling onde o ar é fresco, as chuvas constantes favorecem as condições para o cultivo de chá que leva o mesmo nome. O arroz serve como base de qualquer refeição. O “pullao” é um arroz temperado com cravo, canela e manteiga clarificada ”ghee”. “Biryani”, espécie de risoto, pode combinar carnes, legumes e frutas secas. O arroz “basmati” tem o grão fininho e um perfume inconfundível. O coco também entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilização de carne, peixe, frutos do mar, depende de cada região. A maior parte das sobremesas são feitas à base de leite, iogurte, frutas secas e especiarias, e costumam ser bem doces. No final da refeição, o chá é tomado por vezes misturado com leite e sempre temperado com garam massala ou cardamomo. “Curry” é uma palavra que os indianos não usam entre eles. O que chamamos genericamente de curry no Ocidente é a complexa mistura de especiarias que confere personalidade à culinária indiana. Muito provavelmente, os ingleses cunharam esta palavra ao tentar pronunciar a palavra portuguesa “caril”, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de cor mais alaranjada, que é uma das bases dessas misturas de temperos. Os portugueses chegaram à Índia muito antes dos ingleses e tiveram influência fundamental no intercâmbio culinário mundial. Além das especiarias, eles disseminaram pelo mundo, muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (“brinjal”, em hindi). Acabaram influenciando a cozinha indiana ao levar a pimenta vermelha da América para a Índia, que só conhecia a pimenta do reino. É preciso dizer que esta é uma informação polêmica, que fere o orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha sempre existiu por lá. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 39 Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinária da Índia tem duas vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferença está na fonte de carboidratos. A comida do Norte é acompanhada pelos inúmeros pães indianos, enquanto na comida do sul, o arroz é predominante. O Norte é onde as influências árabes e mongóis se fazem sentir mais. Não só na culinária, como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palácios dos marajás do Rajastão) e na religião (é aqui que o islamismo tem mais força- apesar de não ser hegemônico). O clima seco e com invernos frios se traduz, à mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes (de carneiro principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de barro Tandoor. O único prato da região à base de arroz é o biryiani, um risoto perfumadíssimo com especiarias, legumes (ervilhas, batata, grão de bico, cenoura) e castanhas. O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistência o “thali”- um bandejão (que pode ser de prata em uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes populares) no qual é posta uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas porções de legumes e queijo de vaca, preparados com molhos picantes, alguns à base de leite de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mão direita , o comensal faz um bolinho de arroz que é para capturar os legumes e absorver o molho. Como o sul é avassaladoramente hindu, a culinária tradicional é estritamente vegetariana. A única região que foge a essa divisão genérica e apresenta alguma influência estrangeira é Goa, antigo enclave português no território indiano. O principal curry da região se chama “vindalo”( uma corruptela de “vinha d’alho”), que é marcantemente mais avinagrado que os curries do resto da Índia. O uso da carne de porco, tabu no resto do país, aqui é predominante ( a maior parte da população goesa é católica) . outro prato local é o “sorpatel”, parente do nosso sarapatel, feito com miúdos de porco. Mas, ao contrário do que pensamos, em Goa não se fala, nem se entende o português. A influência lusa se limita à arquitetura colonial e a essa pálida tendência culinária (pálida porque o sabor dos pratos é indiscutivelmente indiano). Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 40 Duas curiosidades: 1. O uso abundante da pimenta na culinária indiana tem as mais variadas explicações. No Norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a percepção do frio no inverno; no sul, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a percepção do calor o ano inteiro. No país inteiro, também seria um poderoso profilático contra alimentos mal conservados, por suas propriedades de regulador intestinal. Explicações à parte, o fato é que os indianos não acham a mínima graça em nada que não contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do café da manhã. Mas toda a refeição vem acompanhada de um pequeno pote deídoto: a raita , um iogurte preparado com pepino que é capaz de apagar os maiores incêndios provocados pela culinária picante. 2. A elevação da vaca à categoria de divindade na Índia pode ter sido a maneira que a sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de proteína animal, energia e mecanização rural. Não matando as vacas, os indianos garantem um a produção ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem esterco suficiente para acender fogareiros em todo o país (esta é a única energia disponível nos grotões rurais); e ainda usam os bois para arar os campos. INGREDIENTES O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questão de tentativa e erro para muitos chefs, é de muita importância na culinária indiana. Elas dão à comida, sabor e aroma, além de propriedades terapêutica e, mais importante, fazem com que a comida fique de fácil digestão. A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 41 AÇAFRÃO (KESHAR): Originário da região do mediterrâneo, é o estigma da flor . É a especiaria mais cara do mundo, são necessárias 150 mil flores para se obter 1kg do produto, De cor amarelo-alaranjado tem sabor quente e picante, aroma muito agradável. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e aliviar hemorróidas. Usado na preparação de pullao e doces. ALHO (LAHSUN): Usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratório, nervoso, circulatório e reprodutivo. É um poderoso afrodisíaco, estimulante e desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, não é recomendado para praticantes de ioga. ANIS OU ERVA DOCE (SOUNF): Semente de cor verde clara e com aroma doce, estimula a digestão, sendo usada como refrescante após as refeições. Regula a menstruação e aliviadores abdominais. ASSA-FÉTIDA (HING): É uma combinação de várias resinas obtidas de certas plantas persa. De cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte, seu nome origina-se do persa aza–resina, e do latim fetida - mau cheiro. É um poderoso agente digestivo e também indicado para o tratamento de problemas respiratório. Indispensável na culinária indiana, deve ser usado em pequenas quantidades, quando frito em óleo fervente adquire um sabor refinado lembrando as trufas. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 42 CANELA (DALCHINI): Originária do Sri Lanka, esta árvore de folhas brilhante e flores branca e amarela é cultivada também na Índia, Brasil, Indonésia e Antilhas. São retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e enroladas a mão, formando canudos até tornarem secos e lisos originando a famosa especiaria usada na culinária. Usado como estimulante das funções Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 43 digestivas, é usado também no tratamento de sinusite, gripe e dores de garganta. É um bom analgésico, desintoxicante e expectorante. CARDAMOMO (ILAICHI): Muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a quantidade de ácido no estomago e ajuda a parar vômito e tosse. Existem três tipos de cardamomo. Um de cor marrom forte e tamanho maior usado inteiro nos pullao. Outros dois de tamanho menor, de cor creme e verde, usado nos doces e pratos de vegetais. COENTRO (DHANIYA): As folhas verdes são usadas na cozinha e também para guarnição. As sementes, na forma integral ou em pó, talvez sejam a especiaria mais utilizada em toda Índia. Essencial no preparo de massalas, seu uso é recomendado para aliviar febre, alergia, indigestão, cólicas, náuseas e vômitos. COMINHO (JIRA): Bom para o tratamento da diarréia, disenteria e cólicas. Quando tostado ou frito, libera mais aroma e torna-se mais fácil de moer. É um dos principais ingredientes da garam massala. CRAVO-DA-ÍNDIA (LOUNG): Produto da flor do cravoário, moderadamente AFRODISÍACO, estimula as atividades do estômago, promove a digestão, rejuvenesce e purifica o sangue. O óleo de cravo é usado como poderoso analgésico e alivia a dor de dente. Integral ou em pó, é muito utilizado como tempero. CÚRCUMA OU AÇAFRÃO DA TERRA (HALDI): Membro da família do gengibre, é uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas é geralmente usado em pó para refogados e pratos de legumes. Antibiótico natural. Melhora a digestão e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formação de novas células. CURRYPATTA (MEETHA NEEM): Folhas de forte aroma da árvore Neem, proporciona um aroma e sabor muito peculiar. As folhas frescas são adicionadas na hora da cocção e retirados antes de servir. Usado como tônico e estimulante acredita-se que melhora a visão e estimula o crescimento capilar. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 44 FENO-GREGO (METHI): Ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratório, digestivo e sangüíneo. Antiinflamatório. As sementes são usadas inteiras ou em forma de pó nos massalas e temperos. As folhas são usadas com farinha para fazer pães e saladas. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 45 GENGIBRE (ADRAK): É um bom expectorante, analgésico e estimulante. Usado no tratamento de gripe, indigestão, vômito, dores abdominais, hemorróidas, dor de cabeça. É fartamente usado como tempero. GERGELIM (TIL): Bom para rejuvenescer, fortalece as articulações e é usado para solidificar as fezes nos casos de diarréia. As sementes preta são boas para os dentes e ossos porque contém maior quantidade de energia solar.É usado normalmente em doces e para polvilhar pães. MACIS (JAVITRI): A membrana que cobre a semente da noz moscada era tão cobiçada e lucrativa no século XVI que os portugueses, para garantir o monopólio, mandaram cortar todas as moscateiras do Arquipélago de Moluca, de onde é nativa. Exceção foram as ilhas de Banda estritamente controladas. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 46 Quando a Holanda as conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com sementes sem esterilizá-las em água com cal. Mesmo assim, espalharam-se e hoje é cultivado em vários países tropicais, inclusive no Brasil. Uma das substâncias que dá aroma à noz-moscada e o macis, é a MIRISTICINA, de efeito alucinógeno em altas doses. O abuso (acima de 6 g diários da noz e 3 g diários de macis) pode provocar taquicardia e levar a morte. A MIRISTICINA é utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria, claustrofobia e nas afecções digestivas de origem psicossomática. É indicado no tratamento de insônia, reumatismo e problemas digestivo. O macis, chamado de arilo em botânica, é reticulado, vermelho brilhante e carnudo. O sabor e aroma parecem o da noz-moscada, porém é mais amargo e marcante se excessivo. Versátil na cozinha, deixa salgados e doces mais saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem sabor amanteigado. Usa-se em molho branco, molho de queijo, purês, tortas e peixes. Intensifica o sabor de biscoitos, bolos e molhos a base de frutas e chocolate. MOSTARDA (RAI E SARSÕ): Negra, branca e castanha. Muito usada para temperar os refogados e nos picles. Tem propriedades analgésicas, alivia a congestão e neutraliza as toxinas. O óleo da mostarda além de usado na cozinha é utilizado para massagens e alivia a dor muscular. NOZ-MASCADA (JAIFAL): Utilizado no tratamento de impotência, ejaculação precoce, insônia. É um ótimo calmante, alivia a contração muscular. Tem um sabor aromático e açucarado ORÉGANO-SEMENTE (AIWAIN): Bom para asma e reumatismo, é usado para reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito usado em pratos vegetarianos principalmente à base de grão de bico e vagem. PAPOULA (KHAS KHAS): Pequeninas sementes de cor creme ou cinzas da planta de mesmo nome, são usados em currys, doces e pães. Ao contrario do que se pensam, as sementes de papoulas não possuem o mesmo efeito alucinógeno das drogas originárias da planta. Acredita-se curar febre, inflamação e aliviar a irritação do estômago. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 47 PIMENTA (MIRCH): Ajuda a suar e no país quente como a Índia, é ótimo para limpeza do corpo. Por isso, os indianos usam muita pimenta na comida. Existem vários tipos de pimenta e quase todas são usadas. No verão, as pimentas são postas no sol para secar e moídas para usar fora de época. PIMENTA EM GRÃO (KALI MIRCH): Estimulante, digestivo e diurético. As sementes verdes são usadas nos picles. Existe a pimenta rosa de sabor mais suave, branca e preta. Utilizado para temperar molhos, carnes e marinadas. TAMARINDO (IMLI): Bom para o sistema urinário e o coração. A polpa de tamarindo é muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo, depois de retirada a semente é colocada em receitas de lentilha e vários legumes. É usada para fazer refresco também. Segundo jill cox – loukie werle Ingredientes MASSALAS O uso de especiarias na Índia é datado em textos sânscritos há mais de 3.000 anos. Sem dúvida alguma. podemos dizer que a característica mais distinta na culinária indiana é a combinação destas, que dão um inigualável sabor e aroma a comida, Combinações elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS, são marca de toda boa cozinha indiana. Cada região, família e cozinheiro possui sua própria versão. As especiarias secas ou frescas são normalmente torradas antes um a um, depois combinadas e moídas. Dentre os diversos tipos de massala. a mais conhecida talvez seja o garam massala. GARAM MASSALA, refere-se a qualquer combinação de especiarias apimentado. Assimcomo as massalas, cada cozinheiro também tem sua própria versão de garam massala. Sua composição básica é: • Canela • Cravo • Cardamomo Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 48 • Cominho • Macis • Noz moscada • Pimenta preta Variações de proporção e de ingredientes podem ser feitos de acordo com o gosto e preferência de cada um. CURRY não é um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos genericamente de curry indiano no ocidente é uma combinação de especiarias, originaria da região de MADRAS, feita pelos britânicos, após deixarem a Índia, na tentativa de recapturar os aromas. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 49 PRODUÇÕES ASIÁTICAS: Produção Macarrão Chop Suey (Trio) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Macarrão yakisoba Quilo 0,150 Brócolis japonês Quilo 0,050 Cenoura Quilo 0,050 Acelga Quilo 0,100 Cebola pêra Quilo 0,050 Broto de bambu (lata ou conserva) Quilo 0,030 Cogumelo Paris fresco Quilo 0,020 Lombo de porco Quilo 0,050 Peito de frango Quilo 0,050 Camarão médio Quilo 0,100 Lula inteira Quilo 0,100 Sal refinado -- Q.B. Açúcar refinado pitada 1 Molho de soja Litro 0,040 Alho Dente ½ Amido de milho -- QB Fundo de frango Litro 0,300 Óleo de soja -- Q.B. Óleo de gergelim -- Q.B. Pimenta do reino branca moída -- Q.B. Modo de preparo 1 Cozinhar o macarrão al dente e reservar. 2 Aquecer a wok e fritar o macarrão com o óleo de soja até dourar. Retirar, escorrer e arrumá-los sobre um prato. Manter aquecido. 3 Cortar os legumes e as carnes conforme a demo. 4 Na mesma wok, aquecer e saltear com óleo de soja a carne de porco, o frango, a lula e o camarão. Retirar e deixar escorrer. Reservar. 5 Ainda na mesma wok, dourar o alho, acrescentando a seguir os legumes (brócolis em floretes, cenoura em diagonal fino, acelga em retângulo, o broto de bambu, o champignon em laminas e a cebola em ½ pétalas) e as carnes reservadas. 6 Saltear bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o fundo de frango. 7 Engrossar com o amido dissolvido em água até o ponto nappé leve para médio. Por último, adicionar o óleo de gergelim Sequência de montagem 1 Cobrir o macarrão com a mistura do molho. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 50 Produção Risoto Chop Suey Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Arroz branco Quilo 0,500 Presunto cozido Quilo 0,200 Camarão 7 barbas limpo Quilo 0,300 Pimenta do reino branca moída -- Q.B. Sal refinado -- Q.B. Glutamato monossódico -- Q.B. Cebolinha (parte verde) Ramo 10 Ovo tipo extra Unidade 6 Óleo de soja Litro 0,080 Cebola pêra Quilo 0,200 Cenoura Quilo 0,300 Óleo de gergelim torrado -- Q.B. Modo de preparo 1 Cozinhar o arroz somente com água (método arroz lavado), deixar resfriar na geladeira. 2 Cortar em “brunoise: cenoura, cebola, presunto. Escalfar rapidamente o camarão. 3 Aquecer a wok e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar o ovo por alguns segundos, desmanchando em pequenos pedaços primeiro a clara e depois a gema. 4 Adicionar a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camarão e o arroz, temperar com sal, pimenta e o glutamato. 5 Saltear os ingredientes por alguns minutos. 6 Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de óleo de gergelim. Seqüência de montagem 1 Servir quente na cumbuca oriental pequena. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 51 Produção Peixe Ao Molho Tauci (demo chef) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Pescada amarela 10 Unidades Sal refinado -- Q.B. Alho fresco 8 Dentes Gengibre fresco 0,050 Quilo Cebolinha fresca Q.B Ramo Pimenta dedo de moça 3 Unidade Feijão preto fermentado chinês 0,025 Quilo Óleo de gergelim torrado -- Q.B. Vinho de arroz chinês SHAOXING 0,030 Litro Molho de soja kikkoman 0,080 Litro Fundo claro de aves 0,500 Litro Sal refinado Q.B Quilo Açúcar refinado 0,020 Quilo Amido de milho 0,070 Quilo Óleo vegetal 0,015 Litro Modo de preparo 1 Cortar o peixe conforme demo. Temperar ligeiramente com sal. Reservar refrigerado. 2 Fatiar finamente a parte branca e verde da cebolinha. Fatiar o alho e o gengibre em lâminas finas. Cortar a pimenta pimenta dedo de moça em rodelas finas. Hidratar o feijão preto com o vinho. Reservar. 3 Preparar o molho: em um uma wok, aquecer óleo vegetal. Adicionar a parte branca da cebolinha, o alho e o gengibre. Após saltear, acrescentar o feijão preto hidratado junto com o vinho, o fundo de frango, o molho de soja e o sal. Quando ferver, adicionar a parte verde da cebolinha, a pimenta dedo de moça. Ajustar a consistência com o slurry até nappé leve. Finalizar com fio de óleo de gergelim. Conservar quente. 4 Ferver água na Wok, adaptar o steamer e cozinhar o peixe no vapor. Sequência de montagem: 1 Colocar o peixe em uma travessa e cobrir com o molho. Servir imediatamente. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 52 Produção Rolinho Primavera Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Óleo de soja Litro 0,030 Massa de rolinho primavera QUADRADA Unidade 10 Acelga Folhas grandes 4 Repolho branco Cabeça 1/8 Cenoura Quilo 0,075 Salsão Quilo 0,050 Patinho moído Quilo 0,050 Camarão 7 barbas fresco Quilo 0,050 Sal refinado -- Q.B. Pimenta do reino branca moída -- Q.B. Glutamato de sódio -- Q.B. Ovo tipo extra (para selar os rolinhos) Unidade ½ Óleo de gergelim torrado -- Q.B. Modo de preparo 1 Cortar a cenoura e o salsão em “julienne asiático” e o repolho e a acelga em chiffonade 2 Escalfar rapidamente os camarões e reservar. 3 Saltear a carne na wok até cozinhar desmanchando bem os grumos. 4 Adicionar os legumes (cenoura, salsão, repolho e acelga), depois o camarão e saltear rapidamente. 5 Temperar com sal, pimenta e glutamato de sódio. 6 Finalizar com um fio de óleo de gergelim torrado. 7 Reservar o recheio e resfriar em uma travessa. Escorrer o excesso de líquido, apertando bem com a MÃO. 8 Fazer os rolinhos conforme a demonstração do chef. 9 Fritar por imersão em óleo quente 170ºC até dourar. Sequência de montagem 1 Servir com molho agridoce no ramequin Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 53 Produção Molho Agridoce Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Vinagre branco Litro 0,175 Água Litro 0,165 Extrato de tomate Quilo 0,025 Molho inglês Litro 0,002 Colorau - Q.B. Sal refinado Quilo 0,004 Açúcar refinado Quilo 0,225 Amido de milho Quilo 0,015 Modo de preparo 1 Misturar o vinagre e a água. Deixar cozinhar fazendo pequenas borbulhas. 2 Acrescentar o extrato de tomate, o molho inglês, o colorau, o sal, o açúcar e deixar ferver novamente. 3 Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de água, mexendo sempre para a mistura ficar homogênea. O molho estará pronto assim que começar a levantar fervura. 4 Acertar o sal no final. 5 Reservar 50ml do molho para o Rolinho Primavera (sous chef deve recolher) Sequência de montagem: 1 Servir no ramequin. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 54 Produção Caldo De Frango Para Wonton ( 1 Produção por turma) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Água Litro 8 Carcaça de Frango Quilo 5 Salsão Maço 1 Alho Dentes 12 Molho de soja Kikkoman Litro 0,120 Vinho de arroz chinês SHAOXING Litro 0,230 Gengibre Quilo 0,080 Modo depreparo 1 Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver. Sempre que necessário escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 2 Acrescentar o gengibre, o alho, o salsão e deixar cozinhar por 2 horas 3 Adicionar o vinho de arroz e o molho de soja e cozinhar por mais 20 minutos 4 Acertar o sal no final. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 55 Produção Wonton Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Massa redonda para guiozá Unid 15 Água Litro 0,020 Óleo de soja Litro 0,025 Recheio: Repolho branco Cabeça 1/8 Acelga Folhas grandes 4 Nirá (cebolinha japonês) Quilo 0,025 Lombo suíno moído Quilo 0,100 Ovo tipo extra Unid ¼ Saque seco Litros 0,010 Alho Dente 1,000 Molho de ostra Litros 0,015 Óleo de soja Litros 0,005 Óleo de gergelim torrado -- Q.B. Gengibre -- 0,005 Glutamato de sódio -- Q.B. Amido de milho Quilo 0,005 Sal refinado -- Q.B. Hidrosteril -- Q.B. Pimenta do reino preta moída -- Q.B. Molho: Vinagre de arroz Litro 0,050 Alho em brunoise fina Dente ¼ Molho de soja Litro 0,050 Óleo de gergelim torrado Litro 0,003 Modo de preparo 1 Cortar o repolho e a acelga higienizadas em chiffonade e o nirá em talos de 2 cm de comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfície perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, lavar o excesso de sal e apertar bem para retirar o líquido. 2 Num bowl, adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo moído, o ovo, o molho de ostra, o óleo de gergelim, o glutamato, o amido de milho, o saquê, o sal e a pimenta do reino. Misturar bem. NÃO SALTEAR, MANTER CRÚ. 4 Rechear as massas e montar conforme a demo. Cozinhar as massas recheadas no vapor. Retirar e reservar a metade para servir com o molho e a outra metade para colocar na sopa. 5 Para o molho: misturar todos ingredientes Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 56 Produção SOPA DE WONTON (trio) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Wonton Unid 6 Caldo de Frango para Wonton Litro 0,700 Cebolinha Kg Q.B Modo de preparo 1 Aquecer o Caldo de Frango. 2 Adicionar os Wonton cozidos previamente no vapor. 3 Finalizar com cebolinha cortada em chiffonade fina. Produção Ovo milenar (Turma toda ) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Ovo milenar chinês 6 Unidades Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 57 Produção Yum Som Thum (1 produção por turma) Nº Lançamento Código Ingredientes Unid Qtde líquida Rend % Qtde bruta Fator de corr. Mamão VERDE Quilo 3 Alho Dente 4 Pimenta dedo de moça Unidade 3 Tomate cereja Quilo 0,200 Vagem corda Quilo 0,200 Camarão seco Quilo 0,020 Amendoim torrado Quilo 0,040 Açúcar de palma Quilo 0,080 Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,100 Limão tahiti Unidade 3 folha de coentro Folhas Q.B Alface americana Folhas Q.B Modo de preparo 1 Descascar o mamão verde, cortar conforme demo do chef. (julienne asiático) 2 Num mortar ou na faca, macerar bem o alho, a metade da pimenta dedo de moça com sementes, o camarão seco e o amendoim (10 gramas) 3 Adicionar suco de limão, açúcar e molho de peixe e misturar até dissolver o açúcar. Reservar. 4 Em um bowl, misturar mamão cortado, camarão, vagem pré-cozida no ponto fork tender cortada em talos de 2cm e o amendoim, adicionar o molho aos poucos até obter o sabor desejado, misturar bem. Reservar no refrigerador. Sequência de montagem 1 Num prato raso gelado, servir a salada gelada, numa cama de folhas de alface e com tomate cereja cortado ao meio. 2 Decorar com amendoim picado e folhas de coentro inteiras. Equipamentos e utensílios Mandolin Mortar (ou pilão) VENDA Nº de porções Porções Custo unitário $ Peso da porção Kg Preço de venda $ OBS. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 58 Produção Paad Thai (Trio) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Molho Paad Thai Molho de peixe (Nam Pla) Litro 0,050 Molho de soja (shoyu) Litro 0,015 Açúcar cristal Quilo 0,040 Tamarindo (suco concentrado) Litro 0,030 Vinagre de arroz Litro 0,015 Pimenta calabresa em flocos Quilo 0,005 Demolhar Talharim de arroz (5 mm de largura) Quilo 0,100 Paad Thai Óleo de milho Litro 0,030 Alho pequeno Unidade 1 Camarão seco Quilo 0,005 Pimenta dedo de moça Unidade ½ Peito de frango Quilo 0,100 Ovo tipo extra Unidade 1 Broto de feijão Quilo 0,100 Ceboulette Unidade 10 Amendoim sem casca sem pele Quilo 0,010 Água Litro 0,120 Modo de preparo Molho Paad Thai 1 Misturar todos os ingredientes acima. 2 Levar ao fogo baixo até dissolver o açúcar e reservar. Demolhar 1 Deixar o talharim de molho em um bowl de água quente até que ele reidrate e fique flexível. 2 Deixar escorrer toda a água quente, depois lavar com água fria para parar o cozimento. Paad Thai 1 Esquentar a wok e colocar o óleo, selar o frango cortada em tiras finas de 4cm. 2 Acrescentar o alho picado, o camarão e a pimenta dedo de moça picada sem sementes, até soltar o aroma. 3 Afastar o frango e os temperos. Fritar o ovo no centro da wok, quebrando primeiro a clara e depois a gema. 4 Acrescentar o talharim, logo que começar a fritar, adicionar o molho paad thai Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 59 que foi preparado inicialmente. 5 Acrescentar a água, deixar ferver até cozinhar o macarrão. 6 Juntar metade da quantidade do broto de feijão, a ciboulette cortada em tirinhas de 4 cm e misturar bem. Sequência de montagem 1 Servir em um prato fundo. Decorar com um punhado de broto de feijão, ciboullette em talos de 4 cm e o amendoim picado grosseiramente em cima do macarrão. Produção Khao Niam Ma Muang ( 1 produção por turma) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Arroz moti Quilo 0,400 Açúcar refinado Quilo 0,400 Leite de coco tailandês Litro 1,200 Manga Palmer Unida de 4 Modo de preparo 1 Lavar o arroz e deixar de molho em água por 1 hora para a toda turma. 2 Colocar o arroz sob uma étamine e cozinhe em vapor até que fique “al dente”. 3 Em uma panela colocar o arroz cozido, leite de coco , açúcar e deixe reduzir pela metade. 4 Cortar a manga em lâminas finas. Sequência de montagem 1 Servir gelado com a manga no prato raso. Curso Superior de Gastronomia Cozinha Internacional 2020/1 60 Produção Thom Kah Gai (TRIO) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Fundo de frango Litro 0,200 Leite de coco Litro 0,250 Açúcar de palma Quilo 0,015 Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,050 Pimenta dedo de moça Unidade 1 Produção Gaeng Keow Waan (1 PRODUÇÃO POR TURMA) Nº Lançamento Ingredientes Unid Qtde líquida Leite de coco Litro 0,800 Água Litro Q.B Filet mignon Quilo 1,200 Cebola Quilo 0,300 Abobrinha Italiana Quilo 0,600 Açúcar de palma Quilo 0,080 Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,015 Pasta de tamarindo Litro 0,030 Pasta de curry verde tailandês Quilo 0,080 Folhas de limao Kaffir Unidades 20 Manjericão Tailandês Maço 1/2 Gengibre ralado Quilo 0,030 Óleo de soja Litro 0,060 Arroz Jasmim Quilo 1 Modo de preparo 1 Em uma wok, selar a carne cortada em cubos de 2 cm em pouco óleo e saltear a cebola e a abobrinha cortadas em cubos de 3 cm, sem dourá-las. Adicionar a pasta de curry (wok fora do fogo) e saltear por 2 minutos em fogo médio. 2 Na mesma wok, adicionar, suco de tamarindo, açúcar de palma, pasta de