Quadro dos principais agentes etiológicos

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PRINCIPAIS AGENTES BIOLÓGICOS QUE CONTAMINAM OS ALIMENTOS
	AGENTE BIOLÓGICO
	FUNGO ASPERGILLUS FLAVUS
	VÍRUS DA HEPATITE A
	ROTAVÍRUS
	GÊNERO E ESPÉCIES MAIS IMPORTANTES
	Gênero: Aspergillus
Espécie: Aspergillus flavus
	Género: Hepatovírus
Espécie: Hepatitis A virus
	Gênero Rotavírus
Espécies: A, B, C, D, E, F, G, Ha
	CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
	Fungo cosmopolita, produz esporos textura pulvurulenta, micelio branco, com esporulação de tonalidade verde oliva à amarelado. Tem hifas hialinas, estirpes e esporos rugosos, vesícula globulosa ou piriforme.
	Causada pelo vírus RNA HAV, estruturas que são resistentes ao calor, possuem 27 a 32 nm, fácil capacidade de transmissão, sensível aos raios ultravioletas,
	Virus RNA fita dupla, causada por sete tipos diferentes de sorotipos que são antigêncios diferentes,
	FORMAS DE CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS ENVOLVIDOS
	Desenvolve-se em vários tipos substratos, dentre os quais alimentos como grãos de amendoim, soja, castanha-do-pará e outros, produzindo aflatoxinas Contudo, as espécies de Aspergillus Flavi, têm mostrado uma preferência às oleaginosas como amendoim, castanhas do brasil, pistácias e amêndoas.
	Contaminação através das fezes e água contaminada.
Na alimentação, esse vírus pode ser contraídos através de todos os que contenham água e estejam contaminados ou má cozimento de frutos do mar, ostras e mariscos. (20-30 min de fervura)
	Ingestão de água e alimentos contaminados, contato com objetos contaminados, e propagação aérea por aerossóis e é encontrado em altas concentrações nas fezes de crianças infectadas.
	QUADRO CLÍNICO/DTA
	Micetomas, reação de hipersensibilidade, aspergilose pulmonar e sua forma mais letal: invasiva generalizada em imunocomprometidos.
Aspergilose é uma doença pulmonar causada pelo fungo Aspergillus
	Febre, mal-estar, anorexia, náuseas, dores, abdominais, icterícia, colúria, hepatomegalia, acolia fecal. O vírus HAV, agride diretamente as células do fígado e causa insuficiência renal aguda.
	Diarreia, febre,
dor abdominal,
às vezes sintomas
respiratórios e
vômitos. Causadores das doenças diarreicas agudas
	MEDIDAS DE CONTROLE
	Secagem adequada após a lavagem dos alimentos e não manter em locais com alta umidade.
	Saneamento básico eficiente, higiene pessoal, vacinação, Não consumir frutos do
 mar crus ou mal cozidos, ingerir água fervida ou clorada.
	Vacinação, higiene pessoal, saneamento básico. Ingerir sempre alimentos bem higienizados e água tratada é fundamental.
	AGENTE BIOLÓGICO
	MICOTOXINAS
	AFLATOXINAS
	GÊNERO E ESPÉCIES MAIS IMPORTANTES
	gêneros Aspergillus,
Fusarium e Penicillium
	Gênero: Aspergillus
	CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
	Metabólitos tóxicos secundários produzidos por fungos filamentosos que crescem em alimentos, se proliferam com umidade e presença de oxigênio.
	-São produzidas por fungos
- Dentre as aflatoxinas destacam-se as denominadas B1, G1, B2 e G2
	FORMAS DE CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS ENVOLVIDOS
	As micotoxinas podem entrar nas cadeias alimentares humana e animal por meio de contaminação direta ou indireta. A contaminação indireta de alimentos e rações.
	Amendoim, castanhas, nozes, milho e cereais em geral são alimentos mais propensos á contaminação.
	QUADRO CLÍNICO/DTA
	Micotoxinas mais comumente encontradas em grãos.
Quando ingerido em doses elevadas por animais, ela causa náuseas,
vômitos e diarréia.
	A depender da quantidade ingerida, frequência de ingestão e idade do individuo, podem relacionar-se à cirrose, necrose do fígado, encefalopatia e aumento da susceptibilidade à hepatite B.
	MEDIDAS DE CONTROLE
	Estratégias ligadas à utilização de linhagens de plantas resistentes à colonização fúngica, colheita apropriada, estocagem adequada, controle de insetos e roedores, controle de temperatura e umidade, tempo de estocagem dentro dos limites de vitalidade dos grãos, eventualmente irradiação dos grãos.
	Estratégias ligadas à utilização de linhagens de plantas resistentes à colonização fúngica, colheita apropriada, estocagem adequada, controle de insetos e roedores, controle de temperatura e umidade, tempo de estocagem dentro dos limites de vitalidade dos grãos, eventualmente irradiação dos grãos.
	AGENTE BIOLÓGICO
	CRYPTOPORIDIUM PARVUM
	ISOPORA BELLI
	TRICHINELLA SPIRALIS
	GÊNERO E ESPÉCIES MAIS IMPORTANTES
	Gênero: Cryptosporidium
Espécie: C. parvum e de. C. hominis
	Gênero: Isospora
Espécie: Isospora belli
	Gênero: Trichinella
Espécie: T. spiralis
	CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
	- Protozoário coccídio, é uma zoonose que tem sua fonte de infecção no gado, nos animais domésticos e nos de laboratório.
Não possui organelos especiais de locomoção
	- Protozoário coccídeo
- Não são esporulados
	São Nematelimintas do grupo dos Nemátodes. Os vermes adultos apresenta cerca de 3 a 4 mm Vivem na mucosa intestinal do Homem ou de outros animais.
	FORMAS DE CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS ENVOLVIDOS
	A contaminação é feita a partir da ingestão, o oocisto esporulado rompe no intestino liberando os esporozoítos que invadem os enterócitos. Sumo de maçã não pasteurizado, saladas de vegetais e saladas de fruta são exemplos de contrair por ser alimentos sem qualquer tratamento.
	Os ocistos são acidentalmente ingeridos através de alimentos ou água contaminados,
	Alimentação de porcos com
restos mal cozidos. Ingestão
de carne de porco e caça
insuficientemente cozido.
(contendo larva encistada)
	QUADRO CLÍNICO/DTA
	Evacuações provocadas pelo parasito tornam-se freqüentes e volumosas, causando considerável perda de peso. Parasito causador da criptosporidíase.
	Sintomatologia: diarreia prolongada, cólicas abdominais e aumento dos gases Causador da isosporíase, doença rara e enterite ( inflamação na mucosa do intestino delgado)
	Gastroenterite, febre, edema ao redor dos olhos, mialgia, calafrios, prostração, respiração difícil. Causando também a Triquinelose
	MEDIDAS DE CONTROLE
	Cuidados com a qualidade da água bebida, usando a fervura ou a filtração como forma de inativar os oocistos, higiene pessoal.
	Lavagem correta das mãos e dos alimentos e melhora das condições sanitárias do ambiente.
	Consumir carne suína bem cozida e de procedência. As larvas podem ser eliminadas ao congelar a carne a –15ºC durante 3 semanas ou a –20ºC durante um dia. 
	AGENTE BIOLÓGICO
	BACTÉRIA CLOSTRIDIUM BOTULINUM
	BACTERIA BACILUS CEREUS
	SALMONELLA SSP
	GÊNERO E ESPÉCIES MAIS IMPORTANTES
	
	
	Thyphi, Cholerasuis e enteridis
	CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
	Produz esporos,estruturas que são resistentes ao calor,possui flagelos que peritríquio, forma esporo
Bacilos gram –positivos anaeróbios estritos ,catalase negativos, toxinas A,B, E, F(botulismo) grupo I. Temperatura entre 45ºC-50ºC
	Bacilo Gram-positivo , aeróbio, flagelos peritríquios, forma esporos. Temp entre 10ºC-48ºC ideal entre 30ºC-40ºC pH : 4,9-9,3.
	Bacilos gram negativo, não forma esporo, aeróbio facultativo, flagelos peritríquios(sorovares pullurom e gallinarum são imóveis)PH 7 e Temp entre 35 ºC-37ºC
	FORMAS DE CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS ENVOLVIDOS
	Manipulação inadequada,
Enlatados,conservas, origem animal(solo e ambiente aquático). mel.
	Vegetais Crus e cozidos, carnes, pescados, massas , amidos.
Cereal, arroz
	Trato intestinal de animais e Homens. // Leite e derivados.
	QUADRO CLÍNICO/DTA
	Paralisia /Botulismo, náusea,vômito, diarreia, fadiga, fraqueza muscular, prejuízo da visão e xerostomia
	Pode ocorrer dois tipos de síndromes diferenciadas, Diarreica (dor abdominal, diarreaia) e Emética(náuseas e vômitos)
	Febre tifoide, (causa spse, febre entérica)
	MEDIDAS DE CONTROLE
	Não consumir produtos enlatados com data de validade vencida, redução do pH e aplicação de temperatura de 80°C por 30 min, evitando a germinação de esporos e proliferação de células viáveis.
	Consumo de alimentos recém preparados, cozidos a vapor sob pressão,a quente(assado). Manter alimento preparado em temperatura acima de 65ºC
	Boas Praticas de fabricação. Uso de calor no preparo de alimentos e não consumir ovos crus.
	AGENTE BIOLÓGICOSTAPHYLOCOCUS AUREUS
	ECHECHIRIA COLLI
	CAMPYLOBACTER SSP
	GÊNERO E ESPÉCIES MAIS IMPORTANTES
	Das espécie temos S. Aureus, hyicus,intermedius coagulam plasma.
	São cinco as linhagens patogênicas:EPEC (E. coli enteropatogênica clássica) – acomete recém-nascidos e lactentes
EIEC (E. coli enteroinvasiva) – acomete jovens e adultos
ETEC (E. coli enterotoxigênica) – provoca diarreia infantil e a diarreia dos viajantes
EHEC (E. coli entero-hemorrágica) – acomete crianças e idosos
e)EAggEC (E. coli enteroagregativa) quadros agudos de diarreias persistentes
	Campylobacter Jejuni ´r mais comum entre os humanos
	CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO
	Coco gram positivo , anaeróbio facultativo. Temp entre 7-47,8ºC, ideal 37ºC.
	È um bacilo gram negativo,não forma esporos,aeróbio, temperatura entre 7 ºC-46ºC
	As células de Campylobacter spp apresentam-se com forma espiralada.
São bactérias Gram-negativas que se coram em rosa pela coloração de Gram.
As diferentes espécies de Campylobacter são móveis, com um ou mais flagelos nos polos da célula.
As células de Campylobacter apresentam uma cápsula que facilita sua adesão às superfícies vivas ou não vivas possibilitando a formação de biofilmes.
Campylobacter habita o intestino de vários animais domesticados como aves, caninos, bovinos, suínos, ovinos, sendo também comuns em fezes humanas.
	FORMAS DE CONTAMINAÇÃO E ALIMENTOS ENVOLVIDOS
	Leite, cremes, tortas, saladas, presuntos, carnes, queijos.
	Carnes, leites, hortaliças,massas frescas,queijos, embutidos, água
	Carnes e leite cru, contaminação cruzada de carnes cruas com outros alimentos, mas higienização das mãos após pegar em animais domésticos e defecar.
	QUADRO CLÍNICO/DTA
	Ingestão de toxina pré-formada causa náusea, vômito, dor abdominal e diarreia.Periodo de incubação de 30min – 8horas.
	Classica EPEC(Diarreia, dor abdominal, vômito, febre); Enteretogênica ETEC(diarreia aquosa,febre baixa,febre, dor abdominal e náusea); Enteroinvasora EIEC(incubação de 16 a 48h: disenteria,cólicas abnominais,febre,mal-estar,sangue e muco nas fezes); Enterohemorrágica EHEC- E. Colli(incubação 3 a 9 dias: sangue nas fezes, ausência de febre)
	 doença mais comum causada pelas espécies de Campylobacter é a campilobacteriose, uma diarreia aquosa.
O quadro diarreico é acompanhado de mal estar geral, febre, anorexia (falta de apetite), dores de cabeça, náuseas, vômitos, calafrios, dores musculares e dor abdominal intensa semelhante a uma apendicite.
A infecção por espécies de Campylobacter pode causar disenteria com a presença de muco e sangramento intenso nas fezes.
As infecções podem resultar em complicações como a artrite reativa (Síndrome de Reiter) que é caracterizada por inflamação das articulações, lesões na pele, conjuntivite e uretrite.
A infecção por Campylobacter pode resultar em uma doença autoimune denominada de Síndrome de Guillain-Barré (SGB ou GBS) que é caracteriza por destruição da bainha de mielina dos nervos periféricos resultando em paralisia flácida aguda com diminuição da força muscular, dos reflexos e da sensibilidade
	MEDIDAS DE CONTROLE
	Cocção(100ºC/ 30 min), redução da manipulação, manter refrigeração adequada.
	Boas práticas de fabricação, Saneamento Básico.
	Evitar o consumo de carnes e de leite cru.
Evitar o contato de carnes cruas com outros alimentos que são consumidos crus ou com alimentos já cozidos.
Evitar a ingestão, contato e recreação em águas contaminadas com fezes ou esgoto.
Higienizar as mãos após contato com carnes, leites e animais.
REFERÊNCIAS
http://www.ufrgs.br/
https://www.asae.gov.pt/
https://siteantigo.portaleducacao.com.br/
http://portal.anvisa.gov.br/
https://edisciplinas.usp.br/
https://drauziovarella.uol.com.br/
https://pt.wikipedia.org/
https://bvsms.saude.gov.br/
ALUNOS: Gabriella Augusto e Ronney Santana